kuliah 8 teknologi pasca panen.ppt -...

9/6/2016

1

KULIAH KE 8: PERKEMBANGAN TEKNOLOGI

PASCA PANEN & NILAI TAMBAH

TIK:

06/09/2016 Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian 1

TIK: Setelah mengikuti kuliah ini mahasiswa akan dapat menjelaskan berbagai teknologi pasca panen untuk memberi nilai tambah.

Lingkup Pertanian

AgriculturalProduction

Transport

PrimaryTransformation

Transport


InternalDistribution

Distributor

Production

Retailer

Consumer

Produksi Hulu Distribusi dan KonsumsiPengolahan

Hasil Pertanian


• Bahan mentah/segar (daging, ikan, sayur-sayuran, susu, buah dan telur) sangat mudah rusak/busuk

Faktor Kerusakan

Mikroba: Bakteri, Kapang, Kamir Enzim: asli, dari Mikroba Pemanasan/Pendinginan Se angga dan Penge at


Serangga dan Pengerat Kadar Air Oksigen dan Sinar Waktu dan Suhu Penyimpanan

Bakteri; Bentuk khas, Dapat membentuk spora


Kapang; Aspergillus sp di Jagung


9/6/2016

2

Khamir


Binatang Pengerat dan Serangga


• Langsung: Kotoran yang dibawa

• Kerusakan Fisik memfasilitasi kerusakan lanjut

Keberadaan Air Air untuk reaksi dan pertumbuhan mikroba

Makin kering, makin awet


Kadar Air

Suh

u o C

Risiko tumbuh kapang

GerminasiAman dari germinasi dan kapang

Oksigen

Mikroba yang butuh oksigen

Tanpa oksigen tidak


gberkembang

Mikroba yang tidak butuh oksigen

Hati-hati dalam pengalengan

Pangan

SuhuMikroorganisma

tumbuh cepat pada suhu 5° -60°C

600Daerah


Sedapat mungkin jangan biarkan makanan di daerah bahaya

50

Berbahaya

Keasaman

H b i i b l k

Asam Netral Basa (Alkali)


pH sebagai simbol keasaman Semakin asam, pH semakin rendah Daerah pertumbuhan mikroba 4,6 – 7 Penggolongan bahan pangan

berdasarkan pH

9/6/2016

3

Waktu

Mikroba memperbanyak diri dengan pembelahan

Jumlah mikroba yang banyak, ancaman


y ,keamanan pangan

Hati-hati, jika makanan tidak asam dibiarkan pada daerah bahaya lebih dari 2 jam

Pengolahan

TeknologiTeknologi PascaPasca PanenPanen dandan PengolahanPengolahan


MUTU?

Pengolahan

Laju kerusakan menurunLaju kerusakan menurun Pendinginan dan Pendinginan dan

PembekuanPembekuan Pendinginan: Pendinginan:

memperpanjang kesegaranmemperpanjang kesegaran

Pengawetan dengan Suhu Rendah


memperpanjang kesegaranmemperpanjang kesegaran Panen aspersis, langsung

dimasukkan ke dalam cairan1000C

Pembekuan: Pembekuan: -- 181800C; lebih C; lebih dari 1 tahundari 1 tahun

Perubahan karena Perubahan karena pemanasanpemanasan

Kematian mikrobaKematian mikroba Perubahan JaringanPerubahan Jaringan Pi d h P k d k i Pi d h P k d k i

Pengawetan dengan Suhu Tinggi


Pindah Panas; konduksi Pindah Panas; konduksi dan konveksidan konveksi

PerubahanPerubahan citacita rasa/ rasa/ organoleptikorganoleptik

KerusakanKerusakan zatzat gizigizi

Menurunkan kadar Menurunkan kadar air supaya awetair supaya awet

Produk lebih awet, Produk lebih awet, mudah didistribusimudah didistribusi

AlamiAlami dandan buatanbuatan

Pengeringan


AlamiAlami dandan buatanbuatan

Penggunaan Bahan Tambahan

PengasamanPengasaman AAsam alamisam alami, , hasil fermentasihasil fermentasi, , sintetik sintetik MMenambah rasa, memperbaiki sifat koloidalenambah rasa, memperbaiki sifat koloidal, ,

teksturtekstur, , menaikkan efektivitas benzoatmenaikkan efektivitas benzoat MMenyebabkanenyebabkan denaturasidenaturasi//rusaknyarusaknya protein protein

Penambahan Gula dan GaramPenambahan Gula dan Garam


Penambahan Gula dan GaramPenambahan Gula dan Garam Dendeng, Ikan AsinDendeng, Ikan Asin

Bahan PengawetBahan Pengawet Benzoat, Sorbat, SOBenzoat, Sorbat, SO22 menghambatmenghambat pertumbuhanpertumbuhan jasadjasad renikrenik memperkuatmemperkuat bahanbahan makananmakanan saatsaat pengolahanpengolahan alamialami dandan sintetiksintetik

9/6/2016

4

Penggunaan Bahan Tambahan

Anti OksidanAnti Oksidan AlamiAlami ((asamasam askorbataskorbat//vitvit C C jerukjeruk)) SintetikSintetik (BHA, BHT, TBHQ, (BHA, BHT, TBHQ, garamgaram nitratnitrat

dandan nitritnitrit))


)) Mencegah ketengikanMencegah ketengikan

PengemulsiPengemulsi, , pengstabilkanpengstabilkan, , pengentalpengental PengemulsiPengemulsi, , penstabilpenstabil: : mentegamentega, ,

margarinmargarin, , susususu PengentalPengental ((pektinpektin: yogurt; protein : yogurt; protein

kedelaikedelai))

Penggunaan Bahan Tambahan PeningkatPeningkat citarasacitarasa Monosodium Monosodium glutamatglutamat (MSG/(MSG/vetsinvetsin)) BerbagaiBerbagai zatzat kimiakimia buatanbuatan untukuntuk rasa rasa

buahbuah asliasli PenyalutPenyalut permukaanpermukaan


yy pp pengentalanpengentalan jugajuga melapisimelapisi permukaanpermukaan

bahanbahan makananmakanan mengubahmengubah sifatsifatpermukaanpermukaan

PenambahanPenambahan kadarkadar mineralmineral penambahanpenambahan vitvit A A dandan D D padapada susususu yodiumyodium ditambahkanditambahkan padapada garamgaram

Beberapa Teknologi Tradisional PenangananPenanganan hasilhasil pertanianpertanian setelahsetelah panenpanen menjadimenjadi

hasilhasil yang yang lebihlebih baikbaik menguntungkanmenguntungkan SejakSejak duludulu petanipetani dandan peternakpeternak mengenalmengenal caracara

menanganimenangani hasilhasil pertanianpertanian dandan peternakanpeternakan, agar , agar tahantahan lama (lama (padipadi tumbuktumbuk, , ikanikan keringkering))


((pp gg)) PengkhamiranPengkhamiran ((fermentasifermentasi): ): tempetempe daridari kedelaikedelai ((zatzat--

zatzat anti anti bakteribakteri, , antioksidanantioksidan); ); tapaitapai daridari ketanketan dandansingkongsingkong ((peragianperagian karbohidratkarbohidrat))

PembuatanPembuatan dendengdendeng, , dagingdaging sayatansayatan tipistipis dandandijemurdijemur

PembuatanPembuatan acaracar, , dengandengan penambahanpenambahan gulagula, , garamgaram, , rempahrempah untukuntuk mengubahmengubah warnawarna--rasarasa--awetawet

CHITOSANCHITOSAN Chitosan merupakan produk turunan dari polimer chitin,

yakni produk samping (limbah) dari pengolahan industriperikanan, khususnya udang dan rajungan. Limbahkepala udang mencapai 35-50 persen dari total beratudang.

Kadar chitin dalam berat udang, berkisar antara 60-70 persen dan bila diproses menjadi chitosanmenghasilkan 15-20 persen. Chitosan, mempunyaibentuk mirip dengan selulosa, dan bedanya terletakpada gugus rantai C 2


pada gugus rantai C-2. Proses utama dalam pembuatan chitosan, meliputi

penghilangan protein dan kendungan mineral melaluiproses kimiawi yang disebut deproteinasi dandemineralisasi yang masing-masing dilakukan denganmenggunakan larutan basa dan asam.

Selanjutnya, chitosan diperoleh melalui proses destilasidengan cara memanaskan dalam larutan basa.

KARAKTERISTIK CHITOSANKARAKTERISTIK CHITOSAN Karakteristik fisiko-kimia chitosan berwarna putih dan

berbentuk kristal, dapat larut dalam larutan asamorganik, tetapi tidak larut dalam pelarut organik lainnya. Pelarut chitosan yang baik adalah asam asetat.

Chitosan sedikit mudah larut dalam air dan mempunyaimuatan positif yang kuat, yang dapat mengikat muatannegatif dari senyawa lain serta mudah mengalami


negatif dari senyawa lain, serta mudah mengalamidegradasi secara biologis dan tidak beracun.

Uji aplikasi chitosan pada beberapa produk ikan asinseperti, jambal roti, teri dan cumi.

Dalam uji-riset yang dilakukan, chitosan pada berbagaikonsentrasi dilarutkan dalam asam asetat, kemudianikan asin yang akan diawetkan dicelupkan beberapasaat dan ditiriskan.

INDIKATOR PARAMETER DAYA AWET HASIL PENGUJIAN INDIKATOR PARAMETER DAYA AWET HASIL PENGUJIAN

1. Keefktifan: pada konsentrasi chitosan 1,5 %, dapat mengurangijumlah lalat secara signifikan.

2. Keunggulan dalam uji mutu hedonik penampakan danrasa:penampakan ikan asin dengan coating chitosan lebih baikdaripada ikan asin kontrol (tanpa formalin dan chitosan) dan ikanasin dengan formalin.

"Coating chitosan pada ikan cucut asin memberikan rasa yang lebihbaik dibanding dengan kontrol dan pelakuan formalin padapenyimpanan minggu ke-8."


p y p gg3. Keefektifan dalam menghambat pertumbuhan bakteri, dimana nilai

TPC (bakteri) sampai pada minggu kedelapan perlakuan, pelapisanchitosan masih sesuai dengan SNI ikan asin, yakni dibawah 1 x 105

(100 ribu koloni/gram)."Kemampuan dalam menekan pertumbuhan bakteri disebabkanchitosan memiliki polikation bermuatan positif yang mampumenghambat pertumbuhan bakteri dan kapang,"

4. Kadar air: perlakuan dengan pelapisan chitosan sampai 8 minggumenunjukkan kemampuan chitosan dalam mengikat air, karena sifathidrofobik, sehingga dengan sifat ini akan menjadi daya tarik parapengolah ikan asin dalam aspek ekonomis.

9/6/2016

5

Selamat Belajar…

06/09/2016 Kuliah VIII, Pengantar Ilmu Pertanian 25

Sampai Bertemu Kembali Pada Kuliah ke 9

kuliah 8 teknologi pasca panen.ppt -...

Documents