I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pengawasan mutu merupakan program atau kegiatan yang tidak dapat terpisahkan

dengan dunia industri, yaitu dunia usaha yang meliputi proses produksi, pengolahan dan

pemasaran produk. Industri mempunyai hubungan yang erat sekali dengan pengawasan mutu

karena hanya produk hasil industri yang bermutu yang dapat memenuhi kebutuhan pasar, yaitu

masyarakat konsumen. Seperti halnya proses produksi, pengawasan mutu sangat berlandaskan

pada ilmu pengetahuan dan teknologi. Makin modern tingkat industri, makin kompleks ilmu

pengetahuan dan teknologi yang diperlukan untuk menangani mutunya. Demikian pula, semakin

maju tingkat kesejahteraan masyarakat, makin besar dan makin kompleks kebutuhan masyarakat

terhadap beraneka ragam jenis produk pangan. Oleh karena itu, sistem pengawasan mutu pangan

yang kuat dan dinamis diperlukan untuk membina produksi dan perdagangan produk pangan.

Pengawasan mutu mencakup pengertian yang luas, meliputi aspek kebijaksanaan,

standardisasi, pengendalian, jaminan mutu, pembinaan mutu dan perundang-undangan (Soekarto,

1990). Hubeis (1997) menyatakan bahwa pengendalian mutu pangan ditujukan untuk mengurangi

kerusakan atau cacat pada hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan tersebut. Hal ini

dilakukan melalui perbaikan proses produksi (menyusun batas dan derajat toleransi) yang dimulai

dari tahap pengembangan, perencanaan, produksi, pemasaran dan pelayanan hasil produksi dan

jasa pada tingkat biaya yang efektif dan optimum untuk memuaskan konsumen (persyaratan

mutu) dengan menerapkan standardisasi perusahaan /industri yang baku. Tiga kegiatan yang

dilakukan dalam pengendalian mutu yaitu, penetapan standar (pengkelasan), penilaian kesesuaian

dengan standar (inspeksi dan pengendalian), serta melakukan tindak koreksi (prosedur uji).

Menurut Undang-Undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang pangan, mutu pangan adalah

nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gisi (gizi) dan standar

perdagangan terhadap bahan

makanan, makanan dan minuman. Berdasarkan pengertian tersebut, mutu pangan tidak hanya

mengenai kandungan gisi, tetapi mencakup keamanan pangan dan kesesuaian dengan standar

perdagangan yang berlaku.

1

Pengawasan mutu pangan juga mencakup penilaian pangan, yaitu kegiatan yang

dilakukan berdasarkan kemampuan alat indera. Cara ini disebut penilaian inderawi atau

organoleptik. Di samping menggunakan analisis mutu berdasarkan prinsip-prinsip ilmu yang

makin canggih, pengawasan mutu dalam industri pangan modern tetap mempertahankan

penilaian secara inderawi/organoleptik. Nilai-nilai kemanusiaan yaitu selera, sosial budaya dan

kepercayaan, serta aspek perlindungan kesehatan konsumen baik kesehatan fisik yang

berhubungan dengan penyakit maupun kesehatan rohani yang berkaitan dengan agama dan

kepercayaan juga harus dipertimbangkan.

2

II. TINJAUAN PUSTAKA

1. PENGERTIAN DAN TUJUAN PENILAIAN MUTU PANGAN

1.1 Pengertian Penilaian Mutu Pangan

Mutu pangan merupakan seperangkat sifat atau factor pada produk pangan yang

membedakan tingkat pemuas / aseptabilitas produk itu bagi pembeli / konsumen. Mutu pangan

bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. Aspek-aspek mutu pangan tersebut antara

lain adalah aspek gizi (kalori, protein, lemak, mineral, vitamin, dan lain-lain) serta aspek selera

(inderawi, enak, menarik, segar) aspek bisnis (standar mutu, kriteria mutu); serta aspek

kesehatan(jasmani dan rohani). Kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu.

Mutu pangan (food quality) adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan

pangan, kandungan gizi dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan

minuman (UU RI No.7 Tahun 1996)

Kramer dan Twigg (1983) mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan

menjadi dua kelompok, yaitu :

(1) karakteristik fisik / tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk, dan cacat

fisik; kinestetika yaitu tekstur, kekntalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari

kombinasi baud an cicip, dan

(2) karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. Berdasarkan

karakteristik tersebut, profil produk pangan umumnya ditentukan oleh ciri organoleptik

kritis, misalnya kerenyahan pada keripik.

Namun demikian, ciri organoleptik lain seperti bau, aroma, rasa, dan warna, juga ikut

menentukan profil produk pangan . Pemenuhan spesifikasi dan fungsi produk pada produk

pangan yang bersangkutan dilakukan menurut standar estetika (warna, rasa, bau dan kejernihan),

kimiawi (mineral, logam berat dan bahan kimia yang ada dalam bahan pangan) dan mikrobiologi

(tidak menganding bakteri Eschericia coli dan pathogen). Mutu harus dirancang dan dibentuk ke

dalam produk (Kadarisman,1996)

Penilaian menurut Griffin & Nix (1991) suatu pernyataan berdasarkan sejumlah fakta

untuk menjelaskan karakteristik seseorang atau sesuatu.

3

Penilaian merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen yang bertujuan

untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan kebijaksanaan yang disusun

sehingga dapat mencapai sasaran (Depkes RI, 2003).

Baik mutu pangan intrinsik maupun ekstrinsik mempengaruhi perilaku

konsumen. Mutu pangan tersebut merupakan sumber informasi bagi konsumen untuk

mengevaluasi karakter produk sebelum menentukan keputusan pembelian. Konsumen bisa

saja memandang mutu produk tersebut secara objektif maupun subjektif. Mutu pangan objektif

dilihat berdasarkan karakteristik fisik produk, sedangkan mutu pangan subjektif dilihat

berdasarkan pemikiran dan pertimbangan konsumen. Mutu objektif bersifat teknis, sehingga

proses dan kontrol mutu dapat diukur dan diverifikasi (Espejel et al. 2007).

Secara subjektif, penilaian terhadap mutu pangan ditentukan oleh proses yang

dilalui konsumen untuk dapat menggali informasi yang ada pada produk. Proses ini

dimulai dari awal terbentuknya kebutuhan sampai dengan penilaian mutu pasca pembelian

produk. Pertimbangan yang dilakukan oleh konsumen dapat juga dipengaruhi oleh faktor

tertentu, seperti faktor internal (jenis kelamin, usia, tingkat pendidikan, dan jenis

pekerjaan) maupun faktor eksternal (informasi yang diperoleh dari lingkungan).

1.2 Tujuan Penilaian Mutu Pangan

Penilaian Mutu Pangan berperan penting dalam hal seperti Pemeriksaan produk

pangan, Pengendalian proses pengolahan pangan, hingga menghasilkan produk akhir yang juga

penting dalam Pengendalian mutu.

4

2. CARA-CARA PENILAIAN KUALITAS PANGAN

2.1 Subjektif

Uji organoleptik merupakan pengujian secara subjektif, Pengujian secara

sensoris/organoleptik dilakukan dengan sensasi dari rasa, bau/ aroma, penglihatan,

sentuhan/rabaan, dan suara/pendengaran pada saat makanan dimakan. Sebagai contoh rasa enak

adalah hasil dari sejumlah faktor pengamatan yang masing-masing mempunyai sifat tersendiri.

Contoh keterlibatan panca indera dalam uji organoleptik, yaitu:

1. Rasa (“taste”) dengan 4 dasar sifat rasa, yaitu manis, asam, asin dan pahit.

2. Tekstur (“konsistensi”) adalah hasil pengamatan yang berupa sifat lunak, liat, keras,

halus, kasar, dan sebagainya.

3. Bau (“odour”) dengan berbagai sifat seperti harum, amis, apek, busuk, dan sebagainya.

4. Warna merupakan hasil pengamatan dengan penglihatan yang dapat membedakan

antara satu warna dengan warna lainnya, cerah, buram, bening, dan sebagainya.

5. Suara merupakan hasil pengamatan dengan indera pendengaran yang akan

membedakan antara kerenyahan (dengan cara mematahkan sampel), melempem, dan

sebagainya.

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan.

Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat

indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari

benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat

rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat

berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda

penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis

atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut

pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian

atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran.

5

2.2 Objektif

a. Fisik

Kualitas produk diukur secara objektif berdasarkan hal-hal fisik yang nampak dari

suatu produk. Metode penilaian mutu dengan alat dapat digunakan untuk mengungkapkan

karakteristik atau sifat-sifat mutu pangan yang tersembunyi. Umumnya, hasil pengukuran

karakteristik mutu dengan uji sensori memiliki nilai korelasi yang tinggi dengan hasil

pengukuran karakteristik mutu dengan alat. Metode pengukuran uji fisik digunakan untuk

menguji warna, volume, tekstur, viskositas atau kekentalan dan konsistemsi, keempukan

dan keliatan, serta bobot jenis

. Sifat fisik memiliki kaitan sangat erat dengan mutu bahan pangan karena dapat

digunakan sebagai informasi dasar dalam menentukan tingkat metode penanganan dan

atau bagaimana mendisain peralatan pengolahan terutama peralatan pengolahan yang

bersifat otomatis.

b. Kimia

Metode penilaian untuk uji kimia dibagi dua kelompok, yaitu:

Analisis kualitatif, yaitu komponen makro (protein, lemak, karbohidrat) maupun unsur

mikro yang dapat dijadikan suatu indicator melihat seberapa baik mutu ataupun kualitas

dari pangan itu sendiri

c. Mikrobiologi

Metode penilaian uji mikrobiologis, digunakan untuk analisis kualitatif

mikroorganisme, seperti bakteri, kapang, ragi dan protozoa. untuk mengetahui keberadaan

cemaran mikroorganisme dalam bahan pangan.sebagai indikator apakah makanan tersebut

tercemar atau tidak. Serts jenis mikroorganisme yang mencemari bahan pangan dapat

berubah / berganti akibat proses pengolahan.

6

3. KELEBIHAN DAN KEKURANGAN PENILAIAN MUTU PANGAN

3.1 Kelebihan

Pertama, dalam penilaian mutu pangan lebih dimungkinkan lahirnya teori sosial baru,

sehingga akan lebih besar kemungkinannya teori baru yang dilahirkan.

Kedua, dengan penilaian mutu masalah realitas subyektif seperti masalah-masalah yang

berkaitan dengan sistem nilai, agama atau masalah kebudayaan pada umumnya akan dapat

diungkapkan. Dalam kenyataannya tidak semua fakta sosial dapat dikuantifikasir secara

begitu saja. Dalam realitas sosial tertentu, penyeragaman analisa melalui statistik misalnya,

justru hanya akan membawa pada pendangkalan.

3.2 Kelemahan

Pertama, dengan tiadanya prinsip keterwakilan (representativeness) dalam pengambilan

sampel, jelas secara metodologis tidak memiliki hak untuk menggeneralisasikan hasil

temuannya. Di samping itu dengan tanpa menggunakan teori sebagai landasan verifikasi,

maka secara metodologis juga sulit dilakukan prediksi. Bahkan penilaian mutu pangan secara

kualitatif khususnya cenderung menolak adanya generalisasi, karena memiliki prinsip bahwa

dalam setiap konteks pasti memiliki perbedaan khusus. Dengan kata lain dalam penilaian

mutu lebih mengacu pada pengetahuan ideografik, yaitu yang mengarah pada satu peristiwa

atau kasus tertentu. Sedangkan dalam penelitian kuantitaif mengacu pada pengembangan

hukum-hukum umum (Moeloeng, 1998 : 34)

Kedua, sebagai penelitian yang bergerak dalam dunia realitas yang subyektif tidak

memiliki parameter yang dapat diukur secara obyektif, sebagaimana dalam penelitian

kuantitatif. unsur subyektifitas dari peneliti bagaimanapun sangat sulit untuk dihindari

7

4. PRINSIP DAN TEKNIK PENILAIAN MUTU PANGAN

4.1 SUBJEKTIF (ORGANOLEPTIK)Prinsip :1. Pengujian menggunakan alat indera panelis2. terdiri dari 4 unsur penting : penguji, panelis, sarana pengujian, bahan yang diuji

(menggunakan kode acak)3. harus dilakukan di laboratorium organoleptik terstandar4. Parameter : bentuk, ukuran, warna, tekstur, bau, rasa5. Pengujian dilakukan di antara jam makan dan panelis tidak dalam kondisi hamil/alergi

Metoda Pengujian Organoleptik Cara-cara pengujian organoleptik dapat digolongkan dalam beberapa kelompok:

Pengujian Pembedaan (Defferent Test) Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/Acceptance Test) Pengujian Skalar Pengujian Diskripsi

4.2 OBYEKTIF1. FISIK

Prinsip :1. Pengujian menggunakan alat/instrumen tertentu2. Pengujian berhubungan dengan karakteristik bahan dan komponen fungsional di

dalamnya3. Sifat fisik : warna, volume, tekstur, viskositas/konsistensi/kekentalan,

keempukan/keliatan, bobot jenisTeknik1. Warna : Kolorimeter2. Volume : volumetri3. Tekstur : hardness4. Viskositas/konsistensi/kekentalan : viskosimetri, turbidimeter5. Keempukan/keliatan : uji tekan6. Bobot jenis : perhitungan berat jenis

2. KIMIAPrinsip :1. Pengujian menggunakan alat/instrumen tertentu dan metode terstandar2. Dalam melakukan pengujian kualitas secara kimia dibutuhkan dasar pengetahuan

kimia 3. Terbagi menjadi : analisa proksimat (kadar air, kadar P, L, KH, abu) dan analisa

kualitatif&kuantitatif (komponen makro dan mikro)Teknik :1. Gravimetri2. Volumetri3. Spektrofotometri4. Kromatografi

8

3. MIKROBIOLOGIPrinsip :1. Pengujian menggunakan alat/instrumen tertentu dan metode terstandar2. Dalam melakukan pengujian kualitas secara kimia dibutuhkan dasar pengetahuan

mikrobiologi pangan 3. Terdiri dari analisis kualitatif dan kuantitatif mikroorganisme, seperti bakteri, kapang,

ragi, protozoa

Teknik :1. Analisa TPC (total plate count)2. Analisa coliform (E.coli)3. Analisa Pseudomonas aeroginosa (PA)4. Analisa Salmonella5. Analisa Yeast dan Mold6. Analisa water treatment

9