kualitas ikan tongkol (euthynnus affinis) dengan …eprints.ums.ac.id/65800/2/halaman depan.pdf ·...
TRANSCRIPT
KUALITAS IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis) DENGAN PENGAWET
ALAMI EKSTRAK DAUN CIPLUKAN DAN VARIASI LAMA
PERENDAMAN
Skripsi Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan pada
Program Studi Pendidikan Biologi
Diajukan Oleh:
Alfiana Fadhilatul Nisa
NIM : A420140025
PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2018
ii
KUALITAS IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis) DENGAN PENGAWET
ALAMI EKSTRAK DAUN CIPLUKAN DAN VARIASI LAMA
PERENDAMAN
Skripsi Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan pada
Program Studi Pendidikan Biologi
Diajukan Oleh:
Alfiana Fadhilatul Nisa
NIM : A420140025
PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2018
iii
iv
v
vi
HALAMAN MOTTO
“Hai orang-orang yang beriman, Jadikanlah sabar dan
shalatmu Sebagai penolongmu, sesungguhnya Allah beserta
orang-orang yang sabar”
(AL-Baqarah : 153)
“Allah akan meninggikan derajat bagi orang-orang yang
berilmu pengetahuan diantaramu, dengan beberapa derajat.
Dan Allah Maha mengetahui apa yang kamu kerjakan”
(QS. Al-Mujadalah : 11)
“Bersungguh-sungguh, jangan malas dan menyepelekan,
karena penyesalan adalah akhir bagi para pemalas”
(Abu Umar Abdillah, et.all)
“Jadikanlah tekanan hidup sebagai motivasi untuk berpikir
terus maju, selalu bertindak bijak, pantang putus asa dan
jangan tergesa-gesa”
(Penulis)
vii
PERSEMBAHAN
Alhamduliah, rasa syukur dan sembah sujudku kepada Allah SWT yang telah
memberikan rahmat dan hidayah-Nya, tidak lupa sholawat dan salam selalu
tercurahkan kepada Rasulullah Muhammad SAW
Ku persembahkan karya ini kepada orang-orang tersayamg:
Bapak Dan Ibu Tercinta
Bapak Triyanto dan Ibu Siti Khoiriyah atas kasih sayang, cinta, do’a, nasihat,
pengorbanan, dan kesabaran yang tidak ada batasnya dalam membimbing
sehingga ananda mencapai keberhasilan.
Adik dan Anakku Tercinta
Saudaraku M. Nurul Huda dan Anakku Zafran yang senantiasa mendo’akan,
memberikan semangat dan motivasi.
viii
KUALITAS IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis) DENGAN PENGAWET
ALAMI EKSTRAK DAUN CIPLUKAN DAN VARIASI LAMA
PERENDAMAN
Alfiana Fadhilatul Nisa A420140025. Program Studi Pendidikan Biologi, Skripsi,
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta,
Juli. 2018
Abstrak
Ikan tongkol merupakan ikan laut yang memiliki kandungan gizi per 100
gram yang tediri dari air 69,40%; lemak 1,50%; protein 25,00% dan karbohidrat
0,03%. Kualitas ikan tongkol akan berkurang akibat aktivitas mikroorganisme
sehingga perlu pengawetan. Senyawa aktif pada daun ciplukan kandungan fisalin
B, fisalin D, fisalin F, dan withangulatin A, glikosida flavanoid (luteolin),
saponin, etanol dan polifenol dapat dimanfaatkan sebagai pengawet alami yang
dapat menghambat aktivitas mikroba. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui
kualitas (jumlah koloni bakteri, kadar air dan pH) ikan tongkol dengan pengawet
alami ekstrak daun ciplukan dan variasi lama perendaman. Metode penelitian
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor. Faktor 1 yaitu
ekstrak daun ciplukan perbandingan konsentrasi ekstrak daun ciplukan dan
aquades (1:4) 40%, 45%, 50% dan faktor 2 yaitu lama perendaman (L1-60’, L2-
100’). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kualitas ikan tongkol terbaik pada
perlakuan L1C3 (ekstrak daun ciplukan 50ml+200ml aquadest dan lama
perendaman 60’) dengan jumlah koloni bakteri 16 x 105 cfu/g. Kadar air 41.33%
dan pH 6 dengan kenampakan kurang cerah, tekstur padat lentur, bola mata datar,
aroma atau bau tawar dan warna insang merah cerah.
Kata kunci : ikan tongkol, daun ciplukan, bakteri, lama perendaman
ix
QUALITY OF “TONGKOL” FISH (Euthynnus affinis) WITH NATURAL
PRESERVATIVE OF LEAF CIPLUKAN EXTRACT ON VARIATION OF
IMMERSION DURATION
Abstract
The tongkol fish is a sea fish that has a moisture content of per 100 gram which
consist of water 69,40%; fat 1.50%; protein 25,00% and carbohydrate 0,03%.
The quality of tuna will be reduced due to the activity of microorganisms so it
needs preservation. The active compounds on the leaves of ciplukan are Physalin
B, Physalin D, Phaline F, and Withangulatin A, Flavanoid glycosides (luteolin),
saponins, ethanol and polyphenols can be utilized as natural preservatives that
can inhibit microbial activity. The purpose of this study was to determine the
quality (colonies of bacteria, water content and pH) of tongkol with natural
preservative of ciplukan leaf extract on the variation of immersion duration.
Research method using Completely Randomized Design (RAL) with 2 factors.
Factor 1 is leaf extract ciplukan comparison of ciplukan leaf extract
concentration and aquades (1:4) 40%, 45%, 50% and factor 2 ie soaking period
(L1-60 ', L2-100'). The results showed that the best cucumber fish quality on L1C3
treatment (ciplukan leaf extract 50ml + 200ml aquadest and 60 'immersion time)
with the number of bacterial colonies 16 x 105 cfu / g. Water content 41.33% and
pH 6 with less bright appearance, bending solid texture, flat balls, aroma or fresh
smell and bright red gill color.
Keywords: Tongkol fish, ciplukan leaves, bacteri, impression duration
x
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr.Wb.
Alhamdulillah puji syukur kehadirat Allah SWT karena atas nikmat,
rahmat dan karuniaNya sehingga saya dapat menyelesaikan karya ilmiah berupa
Skripsi ini dengan judul “Kualitas Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Dengan
Pengawet Alami Ekstrak Daun Ciplukan dan Variasi Lama Perendaman”.
Shalawat serta salam semoga senantiasa tercurah kepada Rasullullah, Muhammad
SAW.
Skripsi ini disusun untuk memperoleh gelar sarjana pendidikan pada
Program Studi Pendidikan Biologi.
Penulis menyadari sepenuhnya tanpa adanya bantuan dari berbagai pihak,
penulis tidak akan menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Untuk itu pada
kesempatan penulis menyampaikan terima kasih :
1. Ibu Dra. Suparti, M.Si, selaku Ketua Program Studi Pendidikan
Biologi FKIP UMS serta Pembimbing Akademik yang telah
mengarahkan dan memberi saran selama kegiatan perkuliahan.
2. Ibu Dra. Titik Suryani, M.Sc., selaku dosen pembimbing yang telah
memberikan saran dan pengarahan selama kegiatan penelitian maupun
penyusunan skripsi.
3. Ibu Dra. Aminah Asngad, M.Si., selaku dosen Penguji Skripsi II yang
telah memberikan masukan dan juga arahan dalam penyusunan skripsi.
4. Ibu Putri Agustina, S.Pd.,M.Pd., selaku Penguji Skripsi III yang telah
memberikan masukan dan juga arahan dalam penyusunan skripsi.
5. Ibu Efri Roziaty, S.Si., M. Si., selaku pembimbing akademik (PA)
yang telah memberikan nasehat dan saran mengenai berbagai teknis
selama kegiatan perkuliahan.
6. Bapak/Ibu Dosen Pendidikan Biologi FKIP UMS yang dengan tulus
membimbing dan mendidik selama kegiatan perkuliahan.
7. Bapak dan ibu tercinta yang selalu memberikan motivasi, doa dan
dukungan moril maupun materiil.
xi
8. Adik dan anakku tersayang yang selalu memberikan do’a dan motivasi
untuk selalu berusaha menjadi yang terbaik dalam mencapai
keberhasilan.
9. Meliya Anggraini sebagai team solid yang selalu kompak dalam
menyelesaikan skripsi ini.
10. Sahabat terbaik Lilis Setiyowati yang selalu mendukung dan
membantu setiap langkah yang saya tempuh.
11. Teman-teman seperjuangan Pendidikan Biologi Kelas A Angkatan
2014 yang turut serta menyemangati hingga terselesaikannya
penyusunan skripsi ini.
Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat, baik bagi penulis sendiri
maupun bagi para pembaca. Atas kekurangan yang ada penulis mengucapkan
permohonan maaf yang sebesar-besarnya.
Wassalammu’alaikum Wr.Wb.
Surakarta, Juli 2018
Penulis
Alfiana Fadhilatul Nisa
A420140025
xii
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL ................................................................................... i
HALAMAN JUDUL ..................................................................................... ii
HALAMAN PERNYATAAN ..................................................................... iii
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING .......................................... iv
HALAMAN PENGESAHAN PENGUJI ..................................................... v
HALAMAN MOTTO .................................................................................. vi
HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................. vii
ABSTRAK ................................................................................................. viii
ABSTRACT .................................................................................................. ix
KATA PENGANTAR .................................................................................. x
DAFTAR ISI ............................................................................................... xii
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................. 1
A. Latar Belakang .................................................................................. 1
B. Pembatasan Masalah ........................................................................ 4
C. Rumusan Masalah ............................................................................. 5
D. Tujuan Penelitian ............................................................................... 5
E. Manfaat Penelitian ............................................................................. 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................... 7
A. Kajian Teori ....................................................................................... 7
1. Ikan Tongkol ................................................................................. 7
a. Morfologi ............................................................................... 7
b. Klasifikasi .............................................................................. 7
c. Kandungan Gizi ...................................................................... 8
d. Penelitian yang relevan .......................................................... 9
2. Daun Ciplukan .............................................................................. 9
a. Morfologi ............................................................................... 9
b. Klasifikasi ............................................................................ 11
c. Persebaran dan Habitat ......................................................... 12
d. Kandungan ............................................................................ 12
xiii
e. Manfaat ................................................................................ 13
3. Pengawet .................................................................................. 15
4. Faktor penyebab kerusakan ikan ............................................... 17
5. Bakteri ....................................................................................... 18
6. pH .............................................................................................. 19
7. Kadar Air ................................................................................... 22
8. Uji sensoris ................................................................................ 22
9. Lama Perendaman ..................................................................... 24
B. Kerangka Berpikir ............................................................................ 25
C. Hipotesis ........................................................................................... 25
BAB III METODE PENELITIAN .............................................................. 26
A. Jenis Penelitian ................................................................................. 26
B. Tempat Dan Waktu Penelitian ......................................................... 26
C. Alat Dan Bahan Penelitian .............................................................. 26
D. Rancangan Penelitian ...................................................................... 27
E. Prosedur Penelitian .......................................................................... 29
F. Teknik Pengumpulan Data ............................................................... 34
G. Teknik Analisis Data ....................................................................... 34
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ............................ 35
A. Hasil Penelitian ............................................................................... 35
B. Pembahasan ..................................................................................... 38
BAB V PENUTUP ...................................................................................... 49
A. Simpulan .......................................................................................... 49
B. Implikasi ........................................................................................... 49
C. Saran ................................................................................................ 49
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 50
LAMPIRAN ................................................................................................ 53
xiv
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1 Perubahan Ikan Akibat Mutu Pangan ................................................... 21
2.2 Perbandingan Ikan Bermutu Baik dan Buruk ........................................ 22
3.1 Rancangan Percobaan ............................................................................ 28
3.2 Kombinasi Perlakuan ............................................................................. 28
4.1 Rata-rata Jumlah Populasi Bakteri, pH, dan kadar air ........................... 35
4.2 Hasil Uji sensoris ................................................................................... 37
xv
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1 Ikan tongkol ............................................................................................ 8
2.2 Daun Ciplukan ...................................................................................... 11
2.3 Kerangka Berpikir ................................................................................. 25
4.1 Histogram jumlah populasi bakteri ...................................................... 40
4.2 Jumlah populasi bakteri ......................................................................... 41
4.3 Uji Sensoris ........................................................................................... 45
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
Data Hasil Perhitungan Koloni Bakteri ....................................................... 55
Hasil Uji Derajat Keasaman (pH) ............................................................... 54
Data Hasil Perhitungan Kadar Air .............................................................. 55
Data Hasil Uji Sensoris ............................................................................... 56
Angket Uji Sensoris .................................................................................... 61
Dokumentasi Penelitian .............................................................................. 62
Implikasi ....................................................................................................... 67
Surat Bebas Laborium ................................................................................. 69
Surat Berita Acara Bimbingan Skrispsi ...................................................... 70
Surat Pengesahan Revisi Skripsi ................................................................. 71
Surat Berita Acara Ujian Skripsi .................................................................. 72