I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan

Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1 Latar Belakang Percobaan

Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang

pemakainya, baik digunakan untuk merokok, menyirih, ataupun dalam minuman.

Salah satu yang termasuk kedalam bahan penyegar ini adalah kopi, teh dan coklat.

Pada umumnya bahan – bahan tersebut mengandung zat perangsang yang

termasuk golongan alkaloid. (Muchtadi, 2010)

Kopi adalah biji dari tanaman coffea spp. Kopi berasal dari proses

pengolahan dan ekstraksi biji tanaman kopi (Dani, 2013). Buah kopi terdiri dari 3

bagian yaitu lapisan kulit luar (exocrap), daging buah (mesocrap), kulit tanduk

(parchment) dan biji (endosperm). Senyawa terpenting yang terdapat dalam kopi

adalah kafein, walaupun kandungannya sedikit sekali kafein berfugsi sebagai

senyawa perangsang yang bersifat bukan alkohol, rasa pahit dan dapat digunakan

untuk obat – obatan. (Muchtadi, 2010)

Teh (camellia sinensi) merupakan jenis tanaman yang tumbuh baik

didataran tinggi. Bagian yang paling banyak dimanfaatkan dari tanaman teh

adalah bagian daunnya. (Dani, 2013)

Biji kakao adalah biji tanaman kakao (theobroma cacao L) yang berasal dari

biji kakao mulia atau biji kakao lindak yang telah melalui beberapa proses. Coklat

merupakan sebutan untuk hasil olahan dari biji kakao (Dani, 2013). Terdapat

beberapa jenis coklat antara lain : Criollo, forastero, calabacillo, angoleto,

cundeamur, amelonado dan trinitaro.

1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik kopi dan coklat

adalah untuk mengtahui struktur dan sifat fisik dari hasil perkebunan.

Tujuan dari percobaan analisis kafein adalah untuk mengetahui kadar kafein

pada hasil perkebunan.

Tujuan dari percobaan analisis tanin adalah untuk mengetahui kadar tanin

dalam teh.

Tujuan dari percobaan kadar sari adalah untuk mengetahui jumlah kadar sari

dalam bahan pangan sehingga dapat diketahui mutu organoleptik dari seduhan

bahan pangan tersebut,

1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan pengamatan strukstur dan fisik kopi dan coklat

adalah berdasarkan karakteristik fisik dari hasil perkebunan yang dilihat dari

bentuk, warna, struktur, biji dan aroma.

Prinsip dari percobaan analisis kafein adalah berdasarkan kafein yang

bersifat basa mono-acidic lemah yang dapat terpisah dengan penguapan air serta

penambahan asam dan basa sehingga membentuk garam yang stabil.

Prinsip dari percobaan analisis tanin adalah berdasarkan pengoksidasian

tanin oleh KMnO4.

Prinsip dari percobaan kadar sari adalah berdasarkan jumlah bahan yang

larut apabila bahan tersebut diekstrak dengan air panas.

II METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan – bahan yang digunakan, (2)

Alat – alat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan – bahan yang Digunakan

Bahan – bahan yang digunakan dalam percobaan hasil perkebunan adalah

the, kopi, buah coklat, MgO, H2SO4, khloroform, KOH, asam oksalat 0,1N,

larutan KMnO4, Larutan indigo, larutan gelatin, dan larutan NaCl asam.

2.2. Alat – alat yang Digunakan

Alat- alat yang digunakan dalam percobaan umbi – umbian adalah

Penggaris, Pisau, Timbangan, Jangka Sorong, erlenmeyer, labu takar, corong

pemisah, cawan porselin, kertas saring, pipet, dan buret.

2.3. Metode Percobaan

1. Pengamatan struktur dan sifat fisik

Gambar 1. Pengamatan Struktur dan Sifat fisik

Prosedur pengamatan struktur dan sifat fisik kopi dan coklat adalah coklat

diamati bentuk, ukuran, berat, warna (diamati warna kulit dan warna daging),

pencoklatan dan aroma.

2-3 gram Sampel

2-3 gram MgO +200 ml Aquadest

Reflukst = 75 menit

Dinginkan Tanda bataskkan pada labu

ukur 250 ml250 ml

Didihkan sampai V= 50 ml

Saring Ampas

Filtrat 150 ml +5 ml H2SO4 (1:9)

KOH 2,5 ml 1%Kloroform 25 ml, 20

ml , 15ml 20 ml, 15 ml

Kocok sampai tidak timbul gas dan cairan terpisah

Cairan bagian bawah dikeluarkan dan ditampung

dalam erlenmeyer

Kocok dan biarkan mengendap 2 ml kloroform Lakukan 2x

Residu diuapkan Keringkan

2. Pengamatan analisis kafein

Gambar 2. Pengamatan analisis kafein

Prosedur percobaan analisis kafein terhadap teh adalah sejumlah sampel

dimasukan ke dalam erlenmeyer dan ditambah dengan 2-3 gr MgO dan 200ml

aquades kemudian direfluks selama 75 menit. Kemudian didinginkan dan

dimasukan ke dalam labu ukur lalu tanda bataskan, setelah itu disaring dan

diambil filtratnya sebanyak 150 ml ditambah dengan 5 ml H2SO4 (1 : 9),

kemudian didihkan kembali hinggal volumenya 50ml, setelah itu dimasukan ke

dalam corong pemisah lalu ditambahkan 2,5 ml KOH 1%, lalu dikocok hingga

cairan terpisah dan tidak ada gas, pisahkan cairan yang sudah terpisah ke dalam

erlenmeyer, kemudian pada corong pisah yang sama lakukan kembali degan

penambahan kloroform 25, 20 dan 15 ml secara berturut – turut. Kemudian

setelah residu didapatkan lalu diuapkan dengan cara dimasukan ke dalam oven,

setelah kering lalu dilakukan penimbangan.

3. Pengamatan analisi tanin

Gambar 3. Pengamatan analisis Tanin

Prosedur percobaan analisis tanin terhadap teh adalah teh dimasukan ke

dalam gelas kimia sebanyak 3-5gram dan ditambah 200ml aquadest, kemudian

dipanaskan selama 30 menit, setelah itu ditanda bataskan pada labu ukur 250 ml,

lalu disaring dan filtrat diambil 10ml. dimasukan ke dalam erlenmeyer kemudian

ditambahkan 5ml gelatin, 10ml NaCl dan 1 gr serbuk kaolin. Kemudian ditanda

bataskan pada labu ukur 100ml dan kembali disaring, filtrat diambil sebanyak 10

ml dan ditambah 50ml aquadest dan 5ml indigo, lalu dititrasi dengan KMnO4.

Hingga TAT berwarna merah muda/ kuning jerami.

4. pengamatan kadar sari

Gambar 4. Pengamatan Kadar Sari

Prosedur percobaan analisis kadar sari terhadap teh adalah teh sebanyak 5gr

dimasukan kedalam erlenmeyer dan ditambahkan 100ml aquadest, kemudian

ditimbang, setelah itu dipanaskan selama 45 menit dan setelah pemanasan 45

menit erlemeyer ditutup dengan cawan dan dipanaskan selama 5 menit. Setelah

dipanaskan lalu dudungunkan dan ditambahkan aquades sama seperti sebelumnya,

kemudian disaring, filtrat dimasukan ke dalam cawan lalu dikeringkan didalam

oven selama 1 jam dan setelah itu ditimbang.

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) hasil pengamatan dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan hasil perkebunan dilihat pada

tabel berikut ini :

Tabel 1. Hasil pengamatan Struktur dan Sifat Fisik

Pengamatan Hasil Pengamatan

Sampel Kakao

Bentuk

Ukuran Diameter 9,35 cm

Panjang 14,16 cm

Warna Kulit

Biji

Struktur Melintang

Membujur

Aroma Khas coklat

Sumber : Kelompok M, Meja 4, 2014

Tabel 2. Hasil Pengamatan Analisis Kafein

Pengamatan Hasil Pengamatan

Sampel Teh 18 (Broke peko)

Berat Cawan 33,663 gram

Berat Cawan + Sampel 33, 667 gram

Berat Sampel 1,5 gram

Berat Kafein 0,004 gram

Kadar Kafein 1,539 %

Sumber : Kelompok M, Meja 4, 2014

Tabel 3. Hasil Pengamatan Analisis Tanin

Pengamatan Hasil Pengamatan

Sampel teh 8 ( fanning 2)

Berat Sampel 2,5 gram

N KMnO4 0,001 N

V KMnO4 pertama 3,5 ml

V KMnO4 kedua 3,4 ml

Kadar Tanin 14,35 %

Sumber : Kelompok M, Meja 4, 2014

Tabel 4. Hasil Pengamatan kadar sari

Pengamatan Hasil Pengamatan

Sampel Teh D (teh cap 2 tang)

Berat sampel + Aquadest + erlenmeyer 215 gram

Berat Cawan 28,00 gram

Berat Sampel 5,00 gram

Berat Cawan + sampel (sebelum dikeringkan) 52,3 gram

Berat Cawan + sampel (setelah dikeringkan) 58,2 gram

Berat residu 0,2 gram

Kadar Sari 16%

Sumber : Kelompok M, Meja 4, 2014

3.2 Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan struktur dan sifat fisik hasil perkebunan

didapatkan hasil dari sampel kokoa memiliki bentuk oval dengan panjang = 14,16

cm dan diameter = 9,35 cm. warna kulit coklat dan biji berwarna ungu, serta

memiliki aroma khas coklat.

Kakao merupakan tumbuhan tahunan (perennial) berbentuk pohon, di alam

dapat mencapai ketinggian 10m. Meskipun demikian, dalam pembudidayaan

tingginya dibuat tidak lebih dari 5m tetapi dengan tajuk menyamping yang

meluas. Hal ini dilakukan untuk memperbanyak cabang produktif.

Bunga kakao, sebagaimana anggota Sterculiaceae lainnya, tumbuh langsung

dari batang (cauliflorous). Bunga sempurna berukuran kecil (diameter maksimum

3cm), tunggal, namun nampak terangkai karena sering sejumlah bunga muncul

dari satu titik tunas.Penyerbukan bunga dilakukan oleh serangga (terutama lalat

kecil (midge) Forcipomyia, semut bersayap, afid, dan beberapa lebah Trigona)

yang biasanya terjadi pada malam hari. Bunga siap diserbuki dalam jangka waktu

beberapa hari.

Kakao secara umum adalah tumbuhan menyerbuk silang dan memiliki

sistem inkompatibilitas-sendiri (lihat penyerbukan). Walaupun demikian,

beberapa varietas kakao mampu melakukan penyerbukan sendiri dan

menghasilkan jenis komoditi dengan nilai jual yang lebih tinggi. (Anonim, 2014)

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)

Sub Kelas : Dilleniidae

Ordo : Malvales

Famili : Sterculiaceae

Genus : Theobroma

Spesies : Theobroma cacao L. (Anonim, 2014)

Berdasarkan bentuk dari buahnya dibedakan atas jenis criollo yang

bentuknya agak memanjang dan jenis forastero yang bentukya agak bulat. Selain

dari bentuknya, jenis criollo dan forastero dibedakan berdasarkan pada warnanya

dimana criollo tidak berwarna sedangkan forastero berwarna ungu muda. Pada

umumnya mutu coklat forastero lebih rendah daripada coklat criollo. (Muchtadi,

2010)

Biji coklat umunya terutama mengandung lmak, karbohidrat, protein, dan

tanin. Disamping zat – zat lainnya seperti mineral, pigmen, asam dan air. Tanin

berperan dalam proses fermentasi yang akan merubah aroma coklat yang

dihasilkan , dan pulp berperan sebagai sumber fermentasi coklat. (Muchtadi,

2010)

komposisi Kandungan (%)

Lemak 30 - 35

Karbohidrat 18

Protein 18

Tanin 8 – 10

Mineral 3 – 4

Pigmen 2 – 4

Asam – asam 0,5 – 1

Air Sisanya

Ada tiga jenis kakao yaitu, jenis pertama adalah jenis criollo. Jenis ini

merupakan tanaman kakao yang menghasilkan biji cokelat yang mutunya sangat

baik dan dikenal dengan cokelat mulia, ciri cirinya adalah buahnya berwarna

merah atau hijau, kulit buahnya tipis berbintil-bintil kasar dan lunak. Biji buahya

berbentuk bulat telur beruuran besar dengan kotiledon berwarna putih pada waktu

basah. Jumlah jenis ini ada sekitar ± 7% dan dihasilkan di Indonesia, ekuador,

Venezuela, jamaika, dan Sri lanka. Jenis kedua adalah jenis forestero, jenis ini

merupakan jenis tanaman kakao yang memiliki mutu sedang atau bulk kokoa. Ciri

ciri jenis ini adalah buahnya berwarna hijau, kulitnya tebal, biji buahnya tipis atau

gepeng dan kotiledonnya berwarna ungu pada waktu basah. Jumlah jenis forestero

adalah ± 93% dari produksi kakao dunia merupakan jenis bulk yang dihasilkan di

afrika barat, brasil dan dominika.

Jenis yang ketiga adalah jenis trinatario,jenis ini merupakan hybrida dari

jenis criollo dengan jenis forestero secara alami, sehingga jenis ini sangat

heterogen, kakao trinatario menghasilkan biji yang termasuk fine flavour cocoa

ada yang termasuk bulk cocoa. Buahnya berwarna hijau atau merah dan

bentuknya bermacam-macam, biji buahnya juga bermacam-macam dengan

kotiledon berwarna ungu muda sampai ungu tua pada waktu basah. (Redy, 2010)

Untuk standar kakao internasional diprakarsai oleh Food and Drugs

Administration (FDA) dari USA. Selanjutnya standar ini diadopsi oleh hampir

semua negara penghasil kakao. Standar biji kakao yang diperdagangkan di pasar

internasional, pertama harus difermentasi dengan kadar air 7 persen. Kedua, biji

kakao harus bebas dari serangga hidup. Ketiga, biji kakao yang dikemas mutunya

harus seragam, tidak tercampur dengan kulit dan benda-benda asing lainnya.

Menurut data AIKI, volume ekspor biji kakao Indonesia ke AS sekitar 100.000

ton per tahun, namun kualitasnya masih rendah, bahkan sampai berjamur karena

proses pengeringannya tidak benar. Untuk produk kakao olahan tidak mengalami

hambatan karena kualitasnya sudah memenuhi standar internasional. (Anonim,

2014)

Proses pengolahan buah kakao menjadi kunci utama kualitas produk hasil

kakao, karena dalam proses tersebut terjadi pembentukan fisik, cita rasa, serta

faktor lain yang menjadi standar produk kakao berkualitas.  Untuk itu berikut

kami informasikan beberapa proses pengolahan buah kakao, agar menghasilkan

produk yang berkualitas:

* Pemeraman buah

Pemeraman buah adalah kegiatan yang dilakukan untuk menyeragamkan

kematangan buah, sehingga biji kakao lebih mudah dikeluarkan. Kegiatan ini

biasanya dilakukan di tempat teduh, selama 5 – 7 hari. Pemeraman dilakukan

dengan cara memasukan buah ke dalam keranjang serta permukaannya ditutup

dengan daun.

* Pemecahan buah

Proses pemecahan buah ditujukan untuk mengeluarkan biji kakao dari

buahnya. Usahakan untuk tidak mengenai biji kakao, agar biji tidak rusak

bentuknya maupun warnanya. Keluarkan biji dan buang empelur yang melekat

pada biji.

*Fermentasi 

Fermentasi merupakan kegiatan untuk melepaskan zat lendir dari

permukaan kulit biji dan menghasilkan biji dengan mutu dan aroma yang baik.

Selain itu fermentasi juga dilakukan untuk menghindari tumbuhnya hama dan

jamur selama masa penyimpanan. Fermentasi dapat dilakukan dengan memakai

keranjang bamboo yang sudah bersih dan dialasi daun pisang, untuk memasukan

kurang lebih 50 kg biji kakao basah. Setelah itu keranjang yang berisi biji kakao

permukaannya ditutupi kembali dengan daun pisang, pada hari ketiga lakukan

pembalikan biji dan hari keenam biji bisa dikeluarkan untuk siap dijemur.

* Pengeringan 

Pengeringan dapat dilakukan dengan cara manual, menggunakan mesin

pengering, atau kombinasi keduanya. Suhu yang dibutuhkan dalam proses

pengeringan, berkisar antara 55 sampai 66   ºc. Untuk lama pengeringan manual

kurang lebih 7 hari bila cuaca tidak hujan, namun bila cuaca sering hujan bisa

membutuhkan waktu hingga 4 minggu. Sedangkan bila menggunakan mesin

pengering, hanya membutuhkan waktu 20 sampai 25 jam. Pengeringan yang

sempurna, menghasilkan biji kakao dengan kandungan air 6 – 7 %.

* Sortasi Biji

Sortasi biji dimaksudkan untuk memisahkan antara biji yang baik dengan

biji cacat, atau kotoran lain seperti kulit kakao, kerikil, serta daun kakao. Kegiatan

ini dilakukan menggunakan ayakan, dan dikerjakan setelah 1 hari atau 2 hari

setelah pengeringan, agar biji kakao tidak terlalu rapuh.

* Pengemasan dan Penyimpanan Biji 

Untuk pengemasan hindari penggunaan karung plastik, biji kakao lebih

bagus dikemas dalam kantong goni. Selain itu pilih ruangan yang bersih serta

memiliki ventilasi dengan kelembapan dibawah 75 %. Hindari ruangan yang

memiliki aroma tertentu, karena biji kakao akan menyerap aroma tersebut. Beri

jarak antara wadah dan lantai ± 8 cm, dan jarak wadah dengan dinding ± 60 cm,

dengan begitu biji kakao dapat disimpan selama kurang lebih 3 bulan.

Adanya proses produksi serta penggunaan mesin teknologi tepat guna, akan

meningkatkan kualitas produk biji kakao yang ada di Indonesia. Berbagai mesin

pengolah kakao seperti mesin memecah kulit dan memisahkan biji Kakao, mesin

penyangrai, mesin pemasta kasar, mesin pemasta halus, mesin pengupas kulit ari

kakao, mesin pemeras lendir biji kakao, kotak fermentasi, mesin pengering kakao,

mesin sortasi biji kakao, mesin pengempa lemak, mesin pembubuk cokelat, mesin

penghalus cokelat, dll. Dapat membantu para pelaku bisnis untuk mengolah kakao

lebih efektif dan efisien, dengan hasil produk yang lebih berkualitas pula.

(Anonim, 2012)

Hasil buah kakao dipengaruhi

a. Jumlah bunga yang tumbuh

b. Persentase bunga yang diserbuki

c. Persentase bunga yang dibuahi

d. Persentase buah muda yang mampu berkembang sampai masak (Anonim,

2011)

Aplikasi kakao dalam bidang pangan dapat dibuat menjadi coklat dan coklat

ini bisa dibuat menjadi beberapa jenis seperti coklat Couverture, plain coklat, milk

coklat, white coklat, kakao, minuman coklat, dan produk lain seperti gula coklat.

Berdasarkan percobaan analisis kafein terhadap sampel teh BP (broken

peko) didapatkan hasil kadar kafein pada sampel tersebut sebesar 1,539%.

Teh adalah minuman yang mengandung kafein, sebuah infusi yang dibuat

dengan cara menyeduh daun, pucuk daun, atau tangkai daun yang dikeringkan

dari tanaman Camellia sinensis dengan air panas. Teh yang berasal dari tanaman

teh dibagi menjadi 4 kelompok: teh hitam, teh oolong, teh hijau, dan teh putih.

(Anonim, 2014)

KLASIFIKASI

•     Kingdom            : Plantae

•     Diviso     : Spermatophyte

•     Sub division       : Angiospermae

•     Claas      : Dicotyledoneae

•     Ordo       : Guttiferales

•     Famili     : Theaceae

•     Genus     : Camelia

•     Spesies   : Camelia sinensis (Yenni, 2010)

Teh dikelompokan berdasarkan cara pengolahan. Daun teh Camellia

sinensis segera layu dan mengalami oksidasi kalau tidak segera dikeringkan

setelah dipetik. Proses pengeringan membuat daun menjadi berwarna gelap,

karena terjadi pemecahan klorofil dan terlepasnya unsur tanin. Proses selanjutnya

berupa pemanasan basah dengan uap panas agar kandungan air pada daun

menguap dan proses oksidasi bisa dihentikan pada tahap yang sudah

ditentukan.Pengolahan daun teh sering disebut sebagai "fermentasi" walaupun

sebenarnya penggunaan istilah ini tidak tepat. Pemrosesan teh tidak menggunakan

ragi dan tidak ada etanol yang dihasilkan seperti layaknya proses fermentasi yang

sebenarnya. Pengolahan teh yang tidak benar memang bisa menyebabkan teh

ditumbuhi jamur yang mengakibatkan terjadinya proses fermentasi. Teh yang

sudah mengalami fermentasi dengan jamur harus dibuang, karena mengandung

unsur racun dan unsur bersifat karsinogenik.

Teh memiliki beberapa grade atau pengkelasan mutu berdasarkan hasil

petikan dan hasil pengeringan teh. Mutu teh tersebut adalah sebagai berikut.

Mutu Teh Grade I :

a. Broken Pecco (BP)

b.Pecco Fanning

c. Pecco Dust

d.Gass I

e. Fanning I

Mutu Teh Grade II :

a. Dust II

b. Fanning II

Mutu Teh Grade III :

a. Pluff

b. Broken Mix

(Sumber : Putrautama, 2009)

Teh memiliki beberapa zat yang dapat menghasilkan manfaat bagi

kesehatan tubuh. Zat yang terkandung dalam teh sangat beragam dan umumnya

bermanfaat bagi tubuh. Teh sangat baik untuk kesehatan dengan beragam manfaat

yang dimilikinya. Manfaat teh antara lain adalah sebagai antioksidan,

memperbaiki sel-sel yang rusak, menghaluskan kulit, melangsingkan tubuh,

mencegah kanker, mencegah penyakit jantung, mengurangi kolesterol dalam

darah, melancarkan sirkulasi darah. Maka, tidak heran bila minuman ini disebut-

sebut sebagai minuman kaya manfaat.

Berikut ini merupakan zat-zat yang terkandung dalam teh :

a. Polifenol. Polifenol pada teh berupa katekin dan flavanol. Senyawa ini

berfungsi sebagai antioksidan untuk menangkap radikal bebas dalam tubuh

juga ampuh mencegah berkembangnya sel kanker dalam tubuh. Radikal bebas

ada di tubuh kita karena lingkungan udara yang tercemar polusi dan juga dari

makanan yang kita makan.

b. Vitamin E. Dalam satu cangkir teh mengandung vitamin E sebanyak sekitar

100-200 IU yang merupakan kebutuhan satu hari bagi tubuh manusia. Jumlah

ini berfungsi menjaga kesehatan jantung dan membuat kulit menjadi halus.

c. Vitamin C. Vitamin ini berfungsi sebagai imunitas atau daya tahan bagi tubuh

manusia. Selain itu vitamin C juga berfungsi sebagai antioksidan yang

diperlukan untuk ketahanan tubuh manusia terhadap penyakit.Vitamin A:

Vitamin A yang ada pada teh berbentuk betakaroten merupakan vitamin yang

diperlukan tubuh dapat tercukupi

Pengelompokan teh berdasarkan tingkat oksidasi:

Teh putih

Teh yang dibuat dari pucuk daun yang tidak mengalami proses oksidasi dan

sewaktu belum dipetik dilindungi dari sinar matahari untuk menghalangi

pembentukan klorofil. Teh putih diproduksi dalam jumlah lebih sedikit

dibandingkan teh jenis lain sehingga harga menjadi lebih mahal. Teh putih kurang

terkenal di luar Tiongkok, walaupun secara perlahan-lahan teh putih dalam

kemasan teh celup juga mulai populer.

Teh hijau

Daun teh yang dijadikan teh hijau biasanya langsung diproses setelah

dipetik. Setelah daun mengalami oksidasi dalam jumlah minimal, proses oksidasi

dihentikan dengan pemanasan (cara tradisional Jepang dengan menggunakan uap

atau cara tradisional Tiongkok dengan menggongseng di atas wajan panas). Teh

yang sudah dikeringkan bisa dijual dalam bentuk lembaran daun teh atau digulung

rapat berbentuk seperti bola-bola kecil (teh yang disebut gun powder).

Oolong

Proses oksidasi dihentikan di tengah-tengah antara teh hijau dan teh hitam

yang biasanya memakan waktu 2-3 hari.

Teh hitam atau teh merah

Daun teh dibiarkan teroksidasi secara penuh sekitar 2 minggu hingga 1

bulan. Teh hitam merupakan jenis teh yang paling umum."teh merah" adalah

sebutan untuk teh rooibos yang termasuk golongan teh herbal. Teh hitam masih

dibagi menjadi 2 jenis: Ortodoks (teh diolah dengan metode pengolahan

tradisional) atau CTC (metode produksi teh Crush, Tear, Curl yang berkembang

sejak tahun 1932). Teh hitam yang belum diramu (unblended) dikelompokkan

berdasarkan asal perkebunan, tahun produksi, dan periode pemetikan (awal musim

semi, pemetikan kedua, atau musim gugur). Teh jenis Ortodoks dan CTS masih

dibagi-bagi lagi menurut kualitas daun pasca produksi sesuai standar Orange

Pekoe. (Anonim, 2014)

Bahan pangan yang mengandung kafein adalah coklat, kopi, teh, tembakau,

sirih, kola, candu, dan ganja. (Muchtadi, 2010)

Fungsi dari setiap larutan pada perlakuan analisis kafein adalah, yang

pertama penambahan MgO berfungsi untuk menstabilkan garam dan mengikat

kafein. Lalu H2SO4 (1 : 9) berfungsi untuk membuat suasana asam dan

menghidrolisis kafein. Kloroform berfungsi untuk mengekstrak kafein dan pelarut

organik. KOH berfungsi untuk menetralkan dan mengekstrak kristal kaseinat.

Fungsi refluks pada perlakuan percobaan analisis kadar kafein adalah untuk

pemanasan tanpa mengurangi volume, dan mengekstrak kafein. Fungsi dari

pendidihan adalah untuk pemekatan. Klorofom ditambahkan secara bertahap agar

mendapatkan kafein yang maksimum.

Ekstraksi merupakan proses pemisahan suatu komponen dari suatu

campuran berdasarkan proses distribusi terhadap dua macam pelarut yang tidak

saling bercampur. Ekstraksi pelarut umumnya digunakan untuk memisahkan

sejmlah gugus yang diinginkan dan mungkin merupakan gugs pengganggu dalam

analisis secara keseluruhan. Kadang-kadang gugus-gugus pengganggu ini

diekstraksi secara selektif.

Ekstraksi dapat dilakukan secara kontinue atau bertahap, ekstraksi bertahap

cukup dilakukan dengan corong pisah. Campuran dua pelarut dimasukkan dengan

corong pemisah, lapisan dengan berat jenis yang lebih ringan berada pada lapisan

atas.Dengan jalan pengocokan proses ekstraksi berlangsung, mengingat bahwa

proses ekstraksi merupakan proses kesetimbangan maka pemisahan salah satu

lapisan pelarut dapat dilakukan setelah kedua jenis pelarut dalam keadaan diam.

Lapisan yang ada dibagian bawah dikeluarkan dari corong dengan jalan membuka

kran corong dan dijaga agar jangan sampai lapisan atas ikut mengalir keluar.

Untuk tujuan kuantitatif, sebaiknya ekstraksi dilakukan lebih dari satu kali. (Febri,

2009)

Terbentuknya 2 fase yaitu lapisan atas : fase cair (garam dan Pb)

Kafein + MgO garam stabil

Lapisan bawah: fase organik (larutan yang mengandung kloroform)

Aplikasi teh dalam bidang pangan adalah dapat dibuat menjadi teh instan

atau teh wangi.

Berdasarkan percobaan analisis tanin terhadap teh fanning 2 didapatkan

hasil kadar tanin pada sampel sebesar 14,35%.

Tanin (atau tanin nabati, sebagai lawan tanin sintetik) adalah suatu senyawa

polifenol yang berasal dari tumbuhan, berasa pahit dan kelat, yang bereaksi

dengan dan menggumpalkan protein, atau berbagai senyawa organik lainnya

termasuk asam amino dan alkaloid. Tanin yang terkandung dalam minuman

seperti teh, kopi, anggur, dan bir memberikan aroma dan rasa sedap yang khas

(Anonim, 2014)

Fungsi larutan pada percobaan analisis tanin adalah kaolin yang berfungsi

untuk mengikat senyawa selain tanin, NaCl asam untuk menstabilkan pH dan

tanin sendiri serta mencegah gelatin berlebih, Indigo untuk memperjelas warna

dan indikator warna, Gelatin untuk senyawa untuk mengikat tanin.

Mekanisme permanganometri

Rekasi redoks MnO4- Mn2+ (asam)

Titik akhir titrasi kuning jerami

Berdasarkan percobaan kadar sari pada sampel teh cap 2 tang didapatkan

hasil kadar sari pada sampel tersebut adalah sebesar 16%.

Kadar sari (water extract) adalah jumlah bahan yang larut apabila bahan

tersebut diekstrak dengan air panas. Kadar sari menentukan mutu organoleptik

sehunan yang meliputi cita rasa, warna, aroma dan kesegaran. (Muchtadi, 2010)

Semakin besar kadar sari mutu sampel semakin baik karena semakin besar

kadar sari maka sampel tersebut akan semakin mudah larut dalam air.

Pada perlakuan percobaan kada sari aquadest ditambahkan kembali ke berat

awal untuk mengekstra larutan kadar sari, melarutkan kadar sari yang terlarut.

Selain itu ingin mengetahui kadar sari yang larut dalam 100ml. dan juga

membantu penyaringan. Fungsi erlenmeyer ditutup adalah agar senyawa volatil

tetap didalam dan tidak keluar.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) kesimpulan, dan (2) saran

4.1. Kesimpulan

Kesimpulan dari percobaan struktur dan sifat fisik pada coklat adalah

memiliki bentuk oval, memiliki ukuran diameter = 9,35 cm dan panjang 14,16 cm,

memiliki warna kulit coklat dan warna biji berwarna ungu, serta aroma khas

coklat. Kesimpulan dari analisis kafein terhadap teh BP (broken peko) adalah

sebesar 1,539%. Kesimpulan dari analisis tanin terhadap teh fanning 2 adalah

sebesar 14,35%. Kesimpulan dari kadar sari terhadap teh cap 2 tang adalah

sebesar 16%.

4.2. Saran

Sebaiknya pada saat praktikum berlangsung praktikan lebih teliti dan

memahami setiap prosedur, terutama untuk penimbangan dan perhitungan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2014. Kakao. Diakses 13 november 2014.http://www.plantamor.com/index.php?plant=1243.

Anonim, 2014. Kakao. Diakses 13 November 2014. http://id.wikipedia.org/wiki/Kakao.

Anonim, 2014. Kakao standar expor. Diakses 13 November 2014. http://ikm.kemenperin.go.id/PUBLIKASI/bKumpulanArtikelb/tabid/67/articleType/ArticleView/articleId/10/Produksi-Kakao-Standar-Ekspor.aspx.

Anonim, 2012. Budidaya kakao. Diakses 13 November 2014. http://taniternakbudidaya.blogspot.com/2012/12/peluang-emas-budidaya-kakao.html.

Anonim, 2014. Teh. Diakses 13 November 2014. http://id.wikipedia.org/wiki/Teh.

Anonim, 2014. Tanin. Diakses 13 November 2014. http://id.wikipedia.org/wiki/Tanin.

Febri, 2009. Ekstraksi pelarut. Diakses 13 november 2014. http://bersamafebri.blogspot.com/2009/04/ekstraksi-pelarut.html.

Muchtadi, T. R., Sugiyono., Ayustaningwarno, F., 2010. Ilmu pengetahuan bahan pangan. Alfabeta. Bandung.

Redy, 2010. Jenis – jenis kakao. Diakses 13 November 2014. http://redydestian.wordpress.com/2010/08/11/jenis-jenis-kakao/.

Yenni, 2009. The camelia sinesis. Diakses 13 november 2014. http://yennifiqhiany.blogspot.com/2010/11/teh-camelia-sinesis_06.html.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Analisis kafeinsampel : teh Broken Peko (BP)berat cawan : 33, 663 gramberat cawan + sampel : 33, 667 gramberat sampel : 1,5 gramberat kafein : 0,004 gram

% kafein = Wkafein x3,464 x 250

150 x Wsampel x 100%

= 0,004 x3,464 x250

150 x1,5 x 100%

=1,539%2. Analisis Tanin

Sampel : teh fanning 2Berat sampel :2,5 gramN KMnO4 : 0,01NV KMnO4 awal : 3,5 mlV KMnO4 akhir : 3,4 ml

% Tanin = FP x (V 1+V 2

2)x

( N KMnO 4 x0,004160,1

)

= 250 x 3,45 x0,0004

2,5 x 100%

= 14,35%

3. Kadar sariSampel : teh cap 2 tangBerat sampel + aquadest + erlenmeyer : 215 gramBerat cawan : 28,00 gramBerat sampel : 5 gramBerat cawn + sampel (sebelum dikeringkan) : 52,3 gramBerat cawan + sampel (setelah dikeringkan) : 28,2 gramBerat residu : 0,2 gram

% kadar sari = WresiduWsampel

x 10025

x 100%

Ws

X 100%

= 0,25

x 10025

x 100%

= 16%