kontrak biokimia pangan

5/9/2018 KONTRAK BIOKIMIA PANGAN - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/kontrak-biokimia-pangan 1/5

KONTRAK BELAJAR

MATA KULIAH BIOKIMIA PANGAN

KODE MATA KULIAH N10B229SKS 2 (2 – 0)

SEMESTER GANJIL 2011/2012

STAF PENGAJAR Ir. Tensiska, M.Si

Ir. Tati Sukarti, M.S.

Mahani, SP., M.Si

SILABUS Mata kuliah ini akan membahas,perubahan biokimia pada pasca panen sayuran dan buah-buahan,

perubahan biokimia pasca mortem daging dan ikan, perubahan biokimia pasca panen serealia,

perubahan biokimia pada susu segar, enzim dalam industri pangan, pencoklatan enzimatis, off

flavor pada susu dan kerusakan biologis bahan pangan .

TUJUAN PEMBELAJARAN

UMUM

Setelah mempelajari mata kuliah ini, mahasiswa akan dapat menjelaskan, perkembangan fisiologi

sayur dan buah, inisiasi dan perubahan warna dan karbohidrat selama pematangan buah, perubahan

pasca mortem daging dan ikan, konversi otot menjadi daging, perubahan biokimia serealia, peranan

enzim dalam industri pangan dan mekanismenya, perubahan biokimia pada susu segar, mekanisme

reaksi pencoklatan enzimatik dan teknik pengendaliannya, off flavor pada susu, dan kerusakan

bahan pangan oleh mikroorganisme dengan benar.

METODE / STRATEGI 1. Penjelasan kontrak belajar yang akan disepakati bersama

2. Pengajaran dengan metode ceramah dan diskusi dari bahan perkuliahan (diktat atau hand

out) yang sudah dipersiapkan

3. Pemberian tugas/makalah dengan topik pilihan (sumber : jurnal dan buku teks)4. Mempresentasikan makalah

KRITERIA PENILAIAN UTS : 35 %

UAS : 35 %

Presentasi makalah : 30 %



PERATURAN UMUM 1. Kehadiran kuliah minimal 80 %

2. Tidak ada ujian susulan kecuali disertai alasan yang kuat ( sakit dengan surat dokter)

3. Semua tugas harus diserahkan pada waktu yang sudah disepakati

PUSTAKA 1. Eskin, N.A.M. 1990. Biochemistry of Foods. Academic Press, Inc, Sydney2. Hui, Y.H. 2006. . Food Biochemistry and Food Processing. Blackwell Publishing Professional,

Iowa

3. Tucker, G.S. 2008. Food Biodeterioration and Preservation. Balckwell Publishing, Victoria AUS.

SATUAN ACARA PERKULIAHAN

Tanggal Pertemuan Pokok Bahasan Sub Pokok Bahasan Pustaka

1) Pendahuluan Kontrak perkuliahan

Ruang Lingkup m.k. Biokimia Pangan

Pembagian Kelompok

1

2) Perubahan biokimia pasca

panen pada sayuran dan

buah-buahan

Pendahuluan

Respirasi

Inisiasi kematangan

Biosintesis etilen

1

3) Perubahan biokimia pasca

panen pada sayuran dan

buah-buahan (lanjutan)

Perubahan Warna

Perubahan karbohidrat

Perubahan tekstur, flavor

Penyimpanan

1

4) Perubahan biokimia pada

pasca potong dan pascatangkap daging dan ikan

Pendahuluan

Struktur dan Sifat OtotKontraksi Otot

1


pasca potong dan pasca

tangkap daging dan ikan

(lanjutan)

Konversi otot menjadi daging dan ikan yang dapat dimakan

Pigmen Daging

1



6) Perubahan Biokimia pasca

panen serealia

Pendahuluan

Struktur biji serealia

Perkecambahan serealia

Penyimpanan serealia

1

7) UTS8) Libur UTS


susu segar

Pendahuluan

Komposisi susu

Komponen kimia susu

1

10) Enzim pada industri pangan Pendahuluan

Industri Enzim dan aplikasinya

Karbohidrase

Protease

Esterase

1

11) Enzim pada industri pangan OksidoreduktaseEnzim-enzim lain

Immobilisasi enzim

1

12) Pencoklatan Enzimatis Pendahuluan

Mekanisme reaksi

Polifenol oksidase pada pangan dan pengolahan pangan

Metode untuk mengontrol atau menghambat pencoklatan

enzimatis

1

13) Off Flavor pada Susu Pendahuluan

Flavor lipolitik

Lipase dalam susuEnzim lipolitik

Enzim proteolitik

Flavor hasil oksidasi

Superoksida Dismutase

Flavor yang diinduksi cahaya

1



14) Kerusakan bahan pangan

oleh mikroorganisme

Pendahuluan

Kerusakan biologis bahan pangan

3

15) Kerusakan bahan pangan

oleh mikroorganisme

(lanjutan)

Kerusakan mikrobiologis karbohidrat

16) UAS

JADWAL PENYUSUNAN MAKALAH BIOKIMIA PANGAN II

Tanggal Kegiatan14 Sept 09 Mahasiswa mengajukan judul makalah

28 Sept 09 Mahasiswa mengajukan pokok-pokok bahasan yang akan dibahas dalam makalah

5 Okt 09 Mahasiswa menyerahkan makalah lengkap

kontrak biokimia pangan

Documents