biokimia pangan buah
TRANSCRIPT
BIOKIMIA PANGAN“BUAH”
OLEH :DAHLIA F1C1 12 041DEDI SETIAWAN F1C1 12 046ANNITHA BARKAH F1C1 13 010KARTIKA CINDIA RANI F1C1 13 018NURSAN F1C1 13 028MUHAMMAD MARDAN F1C1 14 043
JURUSAN KIMIAFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS HALU OLEOKENDARI
2016
PENDAHULUAN
Menurut Kamus Bahasa Indonesia (2014), buah merupakan bagian tumbuhan yang berasal dari bunga atau putik dan biasanya berbiji
Secara botani, buah merupakan bagian dari tanaman yang strukturnya mengelilingi biji dimana struktur tersebut berasal dari indung telur (bakal buah) atau sebagai bagian dari bunga itu sendiri
KLASIFIKASI BUAH
Berdasarkan Pembentukan
Buah SemuBuah yang terbentuk dari bakal buah beserta bagian lain pada buah yang menjadi bagian utama pada buah tsb
Buah Sejati Buah yang terbentuk dari bakal buah saja, yang tidak diselubungi oleh bagian lain.
Berdasarkan Warna
HijauKuning
OrangeMerah
UnguBiru
Biru
KANDUNGAN BUAH
Hijau
Kuning
Orange
Merah
Ungu
Antosianin
HORMON TANAMAN BUAH
Sitokinin2
Giberelin3
Kalin4
Asam Absisat5
Gas Etilen6
Auksin1
Berperan dalam pertumbuhan untuk memacu proses pemanjangan sel
Mendorong pembelahan sel dan mencegah penuaan
Berpengaruh terhadap perkembangan dan perkecambahan embrio
Berperan dalam pematangan buah dan
absisi
Berperan dalam proses penuaan dan gugurnya
daun
Berperan dalam proses organogenesis
(pembentukan organ)
HOOH
O
OKalin
BUAH APEL
Apel merupakan salah satu jenis buah-buahan yang cukup populer di Indonesia.
KANDUNGAN NUTRISI BUAH APEL
KOMPONEN Kandungan/ 100 g
Energi 218 kJ
Karbohidrat 13,81 g
Gula 10,39 g
Protein 0,26 g
Air 85,56 g
Vitamin A 3 mg
Vitamin C 4,6 mg
Serat Pangan 2,4 g
Lemak 0,17 g
Kalium 107 mg
Fosfor 11 mg
Magnesium 5 mg
Kalsium 6 mg
Pra Panen - Panen
Pengolahan
Pasca Panen
Pembentukan Pati Pembentukan Gula Pembentukan
Antosianin Pembentukan β-karoten Pembentukan Vitamin A Pembentukan Vitamin C
Pengupasan Apel
Penanganan Buah Penyimpanan Apel
PRA PANEN
Reaksi-reaksi yang terjadi dalam buah sebelum pemanenan, seperti reaksi pembentukan gula dan pati.
Bahan pemanis biasanya berbentuk kristal (butir-butir kecil) yang dibuat dari air tebu atau aren (KBBI).
Gula
Karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau.
Pati
FOTOSINTESIS
- diperoleh dari proses
FOTOSINTESISPRA PANEN
Fotosintesis adalah peristiwa penggabungan karbon dioksida dan air secara kimiawi dalam klorofil untuk membentuk karbohidrat dengan bantuan cahaya matahari sebagai sumber energi
REAKSI FOTOSINTESISPRA PANEN
Reaksi yang menggunakan air dan cahaya matahari serta melepaskan oksigen. Juga disebut sebagai Hill Reaction
Reaksi Terang
Reaksi Gelap
Reaksi yang menggunakan karbon dioksida dan menghasilkan karbohidrat. Juga disebut Calvin-Benson Cycle atau Photosynthetic Carbon Reduction (PCR) Cycle.
REAKSI TERANGPRA PANEN
REAKSI GELAPPRA PANEN
Pembentukan PatiPRA PANEN
Pembentukan SukrosaPRA PANEN
Pembentukan AntosianinPRA PANEN
Pengaruh pH terhadap Warna AntosianinPRA PANEN
MerahBiru
Tak BerwarnaTak Berwarna
Pembentukan β-KarotenPRA PANEN
Pembentukan Vitamin APRA PANEN
Pembentukan Vitamin APRA PANEN
Pembentukan Vitamin CPRA PANEN
PEMATANGAN BUAHPematangan diartikan sebagai perwujudan dari mulainya proses kelayuan dimana organisasi antar sel menjadi terganggu (mengalami hidrolisa).
Selama proses hidrolisa terjadi pemecahan beberapa senyawa, seperti :
Klorofil Pati
Pektin Tannin
Etilen Pigmen Flavor Energi
Polipeptida
PRA PANEN
dipecah
PROSES PEMATANGAN
Senyawa Klorofil Enzim Hidrolase Senyawa Antosianin
Senyawa Pektin(Tekstur Keras)
Enzim Pektinase Senyawa Pektin Lebih Sedikit(Tekstur Lebih Lembut)
Senyawa Asam Enzim Kinase Senyawa Netral
Senyawa Amilum(Rasa Tepung/Tawar)
Enzim Amilase Senyawa Gula Sederhana(Rasa Manis)
Senyawa Organik Kompleks(Tanpa Aroma)
Enzim Hidrolase Senyawa Organik Ester atau Senyawa Aromatik
(Beraroma)
PRA PANEN
PRA PANEN PERUBAHAN WARNA
PRA PANEN PERUBAHAN WARNASkema jalur degradasi Klorofil
PRA PANEN PERUBAHAN WARNA
Pengaruh Asam
Pengaruh Basa
Hijau Hijau kekuningan Coklat
PRA PANEN PERUBAHAN TEKSTUR
Perubahan tekanan turgor sel
Tekanan turgor adalah tekanan air pada dinding sel yang disebabkan oleh masuknya air ke dalam sel sehingga menimbulkan tekanan pada dinding sel.
Semakin banyak air yang masuk, maka jumlah protopektin dalam buah apel akan menurun dan jumlah pektin akan meningkat sehingga menyebabkan terjadinya pengempukan pada daging buah.
Tebel hubungan antara kekerasan buah apel serta kandungan protopetin dan pektin
Tekanan (kg/m2)
Protopektin Pektin yang Larut
Total Pektin
(% berat segar)
61 0,76 0,03 0,7950 0,58 0,17 0,7539 0,56 0,22 0,7834 0,51 0,23 0,72
PRA PANEN PERUBAHAN PATI
PANENPANEN
Pada umumnya buah apel dapat dipanen pada umur 4-5 bulan setelah bunga mekar, tergantung pada varietas dan iklim.
Ciri masak fisiologis buah adalah: Ukuran buah terlihat maksimal
Aroma mulai tercium
Warna buah tampak cerah segar
Bila ditekan terasa kres
PASCA PANEN
Setelah organ dipanen ternyata buah masih melangsungkan proses respirasi yang mencirikan bahwa organ panenan tersebut masih dalam keadaan hidup.
Pada tahap respirasi, proses yang terjadi adalah :
Perubahan karbohidrat tersimpan selama respirasi
PASCA PANEN
Penanganan
Pree-Cooling
Pencucian
Degreening
Pelilinan
Pendinginan yang bertujuan untuk memperlambat respirasi, menurunkan kepekaan terhadap serangan mikroba,dan mengurangi jumlah air yang hilang.
Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air yang bertujuan utnuk menghilangkan kotoran yang menempel serta insektisida.
Proses dekomposisi pigmen hijau pada buah-buahan biasanya menggunakan etilen dengan tujuan untuk mengaktifkan metabolisme agar buah mempunyai warna yang khas.
Bertujuan untuk meningkatkan kilapan pada kulit buah seta dapat menutupi luka pada permukaan kulit buah.
PASCA PANEN
Penyimpanan Dingin
Umumnya berbagai varietas apel mempunyai suhu optimum penyimpanan 30 – 32°F atau sekitar 0°C dengan kelembaban nisbi 90%. Titik beku tertinggi untuk apel adalah 29,3°F atau minus 2°C, sehingga buah apel dapat disimpan pada suhu sekitar minus 1 – 0°C atau lebih.
Penyimpanan buah pada suhu dingin dapat mengurangi :
Kegiatan respirasi dan kegiatan metabolik lainnya1
Kehilangan air dan pelayuan2
Proses penuaan 3
Kerusakan karena aktivitas mikroba4
Proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki5
PENGOLAHAN
Pengupasan Apel
Mengupas merupakan salah satu cara untuk mengolah buah dengan tujuan untuk memisahkan kulit dengan daging buah
BROWNING
BROWNINGPASCA PANEN
Browning merupakan proses perubahan warna atau pencoklatan yang sering terjadi pada buah-buahan seperti apel.
Reaksi Enzimatis
MENCEGAH TERJADINYA PENCOKLATAN
Tidak mengupas kulit apel
Quarcetin
Flavonoid
Antioksidan
Memperkuat sistem kekebalan tubuh serta membantu tubuh untuk melawan infeksi.
Membantu paru-paru berfungsi dengan baik.
Menangkal radikal bebas
Air
Garam
Asam
MENCEGAH TERJADINYA PENCOKLATAN
Vitamin C dapat mencegah oksidasi komponen-komponen fenolat menjadi kuinon.Vitamin C dapat mereduksi kembali kuinon berwarna hasil oksidasi (o-kuinon) menjadi senyawa fenolat (o-difenol) tak berwarna. Selain itu, vitamin C akan berperan sebagai antioksidan serta dapat menurunkan pH hingga 3,0 sehingga aktivitas enzim fenolase akan terhambat.
NaCl menghambat browning dengan cara menurunkan pH pada apel. Garam juga dapat digunakan untuk meningkatkan cita rasa apel.
Air dapat membatasi jumlah oksigen yang kontak dengan jaringan buah apel.
Bawang Merah
Pemanasan
MENCEGAH TERJADINYA PENCOKLATAN
Pemanasan dapat menginaktivasi kerja enzim fenolase dengan cara mendenaturasi enzim karena suhu yang tinggi.
Bawang merah mengandung senyawa sulfihidril (SH atau thiol). Sulfihidril dalam bawang merah dapat menghambat aktivitas enzim fenolase, namun penggunaan bawang merah dapat mempengaruhi aroma dari buah apel.
KERUSAKAN PADA BUAH
Jenis Kerusakan Penyebab
Fisikawi Pecah, akibat tertumbuk pada benda keras (batu atau tanah)
Kimiawi Perubahan tekstur buah (mengkerut) akibat kehilangan kadar air dalam buah
Mikrobiawi Busuk, akibat tumbuhnya mikroba dalam buah karena adanya kandungan air.
Enzimatis Perubahan warna pada daging buah apel akibat aktivitas enzim polifenol oksidase
Terima Kasih