1. Komoditi yang rusak dalam keadaan pH asam dan pH basa Pisang merupakan buah klimakterik dan salah satu komoditi yang mudah rusak sehingga perlu dilakukan penanganan pasca panen. Cepatnya respirasi pada pisang dipengaruhi oleh adanya senyawa aktif dalam pisang tersebut yaitu etilen. Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar berbentuk gas. Etilen dapat dihasilkan oleh jaringan tanaman hidup, pada waktu-waktu tertentu senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian (Winarno,1992). Setelah dipanen pada umumnya buah pisang akan mudah rusak ditandai dengan perubahan fisik dan kimia. Selain respirasi, penyebab lain kerusakan buah pisang adalah mikroorganisme semacam bakteri, jamur dan cendawan. Mikroorganisme ini menyerang buah pisang serta mengakibatkan pembusukan. Selain itu, suasana asam maupun basa dapat merusak atau mempercepat kerusakan buah pisang. Pengaruh tersebut terjadi dalam respirasi buah pisang saat penyimpanan. Paparan asam ataupun basa dapat merusak buah pisang dari timbulnya bercak hitam, tekstur buah, dan aroma dan rasa buah berubah. Suasana asam akan membuat suhu di sekitar menjadi panas dan laju respirasi berlangsung cepat sehingga buah mudah cepat rusak (Anonim, 2004). 2. Faktor penyebab kerusakan komoditi pisang Selain etilen sebagai penyebab kerusakan pisang, oksigen dan suhu rendah juga mempengaruhi kerusakan pisang. Oksigen dan suhu tinggi akan mempercepat respirasi sehingga proses klimakterik pada pisang berlangsung cepat. Poli amin akan menghambat kerja etilen sehingga buah tidak menjadi cepat lunak. Pada jurnal studi Melati Pratama tentang poli amin dan suhu dingin dalam mempertahankan beberapa kriteria kualitas buah pisang. Terdapat factor intrinsic dan ekstrinsik. Faktor intrinsiknya yaitu gas etilen yang terdapat pada pisang yang menjadi penyebab klimakterik atau mempercepat respirasi sehingga pisang menjadi lunak dan tidak dapat lagi dikonsumsi. Faktor ekstrinsiknya adalah suhu dan oksigen yang tinggi. Suhu yang tinggi menyimpan energi yang besar untuk memacu respirasi dan begitu juga pada oksigen yang tinggi. Karena pada reaksi respirasi memerlukan oksigen. Pada dasarnya penyimpanan pisang yang baik harus memperhatikan higienitas untuk menjaga mutu komoditas sesuai dengan SNI. Kerusakan pendinginan dari buah pisang pada temperatur kritis (13C) adalah warna kusam, perubahan cita rasa dan tidak bisa masak (Anonim, 2004).

3. Penanganan dan penyimpanan buah pisang yang sesuai. Kondisi optimum pengundangan bagi buah pisang adalah 11-20C dan RH 85-95 persen. Pada kondisi ini metabolisme oksidatif seperti respirasi berjalan lebih sempurna. Pendinginan tidak mempengaruhi kualitas rasa, kecuali bila buah didinginkan secara berlebihan sehingga proses pematangan terhenti. Pengemasan. Kehilangan air dapat dikurangi dengan jalan memberi pembungkus pada bahan yang akan didinginkan. Salah satu jenis pembungkus yang cukup baik digunakan adalah pembungkus dari bahan plastik. Berdasarkan penelitian Scott dan Robert (1987) penyimpanan pisang yang masih hijau dalam kantong polietilen dapat memperlambat pematangan pisang selama 6 hari pada suhu 20C (Anonim, 2004). Penggunaan senyawa atau zat kimia tertentu juga dapat dijadikan cara penanganan buah pisang. Suatu preparasi komersial zat penyerap yang disebut pure (KMnO4 alkalis dengan silikat) sebagai pendukung yang dihasilkan oleh Marbon Chemical Company, ternyata mampu menyerap keseluruhan etilen yang dikeluarkan oleh buah pisang yang disimpan dalam kantong polietilen tertutup rapat. Dalam penelitian pengawetan pisang Ambon yang dilakukan dengan menggunakan KMnO4 1.5 persen dengan penyimpanan selama 14 hari mutu pisang masih tetap baik (Supriyadi, 1996). Penggunaan KMnO4 dianggap mempunyai potensi yang paling besar karena KMnO4 bersifat tidak menguap sehingga dapat disimpan berdekatan dengan buah tanpa menimbulkan kerusakan buah (Supriyadi, 1996).

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2004. Metode Pengawetan Buah Segar. [terhubung berkala]. http://www.binaukm.com.htm. (5 April 2012).

Pratama, Melati. 2010. Pengawetan Buah Pisang. Jurnal. Malang.

Winarno,F.G.. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.