KOMBUCHATeh dengan Seribu Khasiat Asal Usul KombuchaNama kombucha sendiri jika dirunut berasal dari dua kata, yaitu kata kombu dan cha. Kombu adalah nama seorang tabib dari korea yang hidup pada abad ke-5 Masehi. Sementara itu kataCha diambil dari bahasa Cina yang bermakna teh. Menurut cerita, pada sekitar tahun 414 SM, seorang kaisar Jepang yang bernama Inkyo suatu waktu menderita penyakit pencernaan kronis. Penyebabnya adalah sembelit yang berkepanjangan. Kemudian atas saran tabib dari negeri ginseng tersebut, Sang Kaisar mengonsumsi ramuan teh yang difermentasi oleh sejenis jamur hasil racikan tabib. Setelah mengonsumsinya, penyakit yang diderita kaisar tersebut bisa disembuhkan. Atas jasa tabib tersebut, Sang Kaisar memberi nama ramuan tersebut kombucha, yang berarti teh ramuan dari seorang tabib yang bernama Kombu.Selanjutnya di introduksikan ke Rusia dan Ukraina pada akhir tahun 1800, dan mulai populer sebagai minuman kesehatan pada awal tahun 1900. Semula hanya dikenal di 4 negara dan masing-masing menyebutnya sebagai tschambucco (China), olinka (Rusia), combuchu/kombucha (Jepang), dan tea-kwass (Jerman).Penelitian kerjasama antara penulis dengan Dr. Novik Nurhidayat (LIPI) mengenai kombucha, menggunakan nama ilmiah suspensi teh kombucha (2003) kemudian berubah menjadi konsorsium Acetobacter-Saccha-romyces (2004), dan sejak tahun 2005 menyebutnya sebagai suspensi fermentasi Acetobacter-Saccharomyces (SFAS).Kombucha tea (teh kombucha) merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikrobia kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir) dan difermentasi selama 8 12 hari.Di Indonesia sendiri, teh kombucha telah dimanfaaatkan sebagai minuman kesehatan sejak tahun 1930-an. Masyarakat Indonesia lebih mengenalnya dengan sebutan teh Kombu. Di beberapa daerah, orang menyebut ragi penghasil teh ini dengan sebutan jamur dipo, yang berarti jamur benteng. Mengetahui manfaatnya yang tidak sedikit, tak berlebihan jika banyak orang menjulukinya dengan sebutan tea of immortality atau teh rahasia panjang umur. Teh Kombucha adalah Teh FermentasiPerbedaan teh kombucha dengan teh lainnya adalah, bahwa dalam pembuatan teh kombucha mengalami proses fermentasi.Fermentasi tersebut adalah diakibatkan adanya organisme sejenis jamur dan bakteri yang hidup pada lingkungan air teh ini.a. Jamur Ragi (Yeast)Jamur yang berperan dalam pembentukan teh kombucha termasuk golongan ragi (yeast). Nama ilmiahnya adalah Saccharomyces cerevisiae. Jenis ragi lainnya yang terdapat pada teh kombucha yaitu Saccharomyces ludwigii, S. apiculatus varietas, dan Schizosacharomycespombe.b. BakteriBersama-sama dengan ragi bakteri melakukan proses yang signifikan dalam pembuatan teh kombucha. Berhasil diidentifikasi paling tidak ada lima jenis bakteri pada kombucha, yaitu Acetobacter xylinum, xylinoides, gluconicum, Acetobacter ketogemum, Pichia fermentans, Torula varietas. Dalam aktivitas fermentasi, bakteri-bakteri ini bersimbiosis dengan ragi untuk memproduksi zat-zat yang berguna bagi tubuh. Jenis mikroorganisme ini hidup saling bergantung dan membentuk koloni.Koloni jamur dan bakteri ini hidup bersimbiosis, maka sangat sulit bagi organisme patgen lain mengontaminasi kerja sama kedua jenis mikroorganisme ini. Selain itu kondisi lingkungan yang asam akibat dari proses fermentasi semakin mempersulit organsime asing yang tidak menghendaki lingkungan dengan kadar pH yang rendah tersebut. Singkatnya kita tidak perlu khawatir keracunan oleh mikroorganisme patogen pada minuman kombucha. Tampilan Fisik KombuchaDari penampakan fisiknya, koloni kombucha sebagai pelaku fermentasi pada kombucha menyerupai lembaran gelatin (gel) yang berwarna putih dengan ketebalan 0,3 1,2 cm dan terbungkus selaput liat. Para ahli menamai koloni jamur bakteri ini dengan sebutan koloni scoby. Scoby adalah singkatan dari Symbiosis Colony of Bactery Yeast. Sifatnya yang seperti gel membuat koloni scoby mengikuti bentuk wadah (tempat pembiakan). Tumbuh pada lingkungan yang mengandung glukosa, misalnya larutan teh manis membuat koloni ini membentuk susunan yang berlapis-lapis. Lapisan koloni pertama akan tumbuh di posisi paling atas dan ukurannya akan memenuhi atau menutupi lapisan tesebut. Kemudian disusul oleh pertumbuhan berikutnya yang semakin lama semakin tebal hingga memenuhi media tumbuh. Terciptanya Teh KombuchaPrinsipnya, ada 3 faktor penting dalam pembuatan teh kombucha, yaitu :1. Koloni jamur bakteri yang disebut koloni scoby atau koloni kombucha. Organisme inilah yang merupakan kunci terjadinya proses fermentasi. Ia adalah aktor utama yang berperan dalam terbentuknya teh kombucha.2. Larutan teh bergula (glukosa)Fungsi larutan ini adalah menyediakan sumber energi atau makanan bagi koloni jamur-bakteri dalam melangsungkan kehidupannya.3. Kondisi lingkunganFermentasi menghendaki lingkungan udara dengan kandungan oksigen rendah. Suhu yang terlampau tinggi menyebabkan organisme pelaku fermentasi tidak bisa menjalankan perannya dengan baik, sama halnya kelembaban yang terlampau rendah akan menganggu aktivitas fermentasi oleh mikroorganisme tersebut.Tahap pembentukan1. Penguraian senyawa gula menjadi alkohol (etanol) dan gas karbondioksida.Sukrosa dipecah menjadi glukosa dan fruktosa oleh khamirProses fermentasi dengan sedikit oksigen dari lingkungan akan menghasilkan enzim dari scoby yang dapat memecah senyawa gula. Pada kondisi lingkungan yang berkecukupan oksigen, reaksi yang terjadi bukan fermentasi. Proses ini tidak menghasilkan etanol, tetapi karbondioksida dan air. Setiap reaksi, produk samping yang dihasilkan berupa panas, ditandai dengan naiknya suhu lingkungan saat proses terjadi.2. Pembentukan asam karbonatProses fermentasi kombucha dimulai ketika kultur mengubah glukosa menjadi alkohol(etanol) dan CO2, kemudian bereaksi dengan air membentuk asam karbonat.Pada pembuatan etanol oleh khamir dan selulosa oleh Acetobacter Acetobacter sebagai bakteri utama dalam kultur kombucha mengoksidasi etanol menjadi asetaldehid lalu kemudia menjadi asam asetat. Aktifitas biokimia yang kedua dari bakteri Acetobacter adalah pembentukan asam glukonat yang berasal dari oksidasi glukosa.xylinumglukosa dikonversi menjadi asam glukonat melalui jalur fosfat pentosa oleh bakteri asam asetat, sebagian besar fruktosa dimetabolisme menjadi asam asetat dan sejumlah kecil asam glukonat.

3. Pembentukan lapisan atau agen kombucha. Bakteri asam laktat juga menggunakan glukosa untuk mensintesis selulosa mikrobia.Bakteri Acetobacter xylinum mengubah gula menjadi selulosa yang disebut nata/partikel dan melayang di permukaan medium.Setelah beberapa hari melakukan aktivitasnya, koloni jamur dan bakteri akan berkumpul dalam cairan pada selulosa yang terbentuk berupa lapisan kenyal berwarna putih. Lapisan inilah merupakan agen kombucha yang bisa dimanfaatkan lagi pada proses pembentukan kombucha berikutnya.4. Pembentukan asam cuka (bila fermentasi dibiarkan lebih lanjut)Fruktosa masih tertinggal sebagian dalam media fermentasi dan diubah menjadi bentuk yang lebih sederhana oleh mikroorganisme sehingga dapat digunakan sebagai substrat fermentasi. Kultur dalam waktu bersamaan juga menghasilkan asam-asam organik lainnya. Jika nutrisi dalam medium telah habis dikonsumsi, kultur akan berhenti tumbuh tetapi tidak mati. Kultur akan aktif lagi jika memperoleh nutrisi kembali. Proses terbentuknya teh kombucha memakan waktu 7 12 hari, bergantung pada berbagai faktor, termasuk diantarannya adalah suhu lingkungan, kelembaban udara, komposisi udara, dll. Melewati jangka waktu ini, fermentasi akan terus berlanjut dengan larutan air teh gula akan menjadi asam cuka. Kandungan Teh KombuchaKombucha mengandung etanol. Secara umum, besarnya seitar 0,5 1 % dari total larutan. Jika dibandingkan, jumlah ini setara dengan etanol atau alkohol pada tape dan jus buah. Kombucha kaya kandungan zat-zat yang bermanfaat bagi tubuh manusia, diantaranya yaitu :A. Vitamin B Kompleks1. Vitamin B1 (Tiamin)Berperan dalam metabolisme karbohidrat untuk pembentukan energi, memelihara fungsi jaringan saraf, dan fungsi hati. Prinsipnya, tiamin berperan sebagai koenzim dalam reaksi-reaksi yang menghasilkan energi dari karbohidrat dan memindahkan energi untuk membentuk senyawa kaya energi yang disebut adenosin trifosfat (ATP).

2. Vitamin B2 (Riboflavin)Berperan dalam memproses asam amino, lemak, dan karbohidrat hingga menghasilkan ATP. Selain itu berperan juga dalam membantu regenerasi sel kulit. Selain sebagai senyawa kaya energi, ATP juga berperan sebagai antioksidan dalam tubuh.3. Vitamin B3 (Niasin Nicotinic Acid)Berperan untuk menurunkan kadar kolesterol. Kadar LDL (low density lipoprotein) dan trigliserida sebagai kolesterol yang meugikan akan digantikan HDL (high density lipoprotein) hingga bisa mengurangi resiko terkena penyakit pembuluh darah dan jantung koroner.4. Vitamin B6 (Piridoksin)Vitamin ini diubah menjadi piridoksal fosfat yang merupakan koenzim dalam metabolisme berbagai asam amino.5. Vitamin B12 (Sianokobalamin)Bersama-sama dengan asam folat berperan penting dalam metabolisme antarsel di dalam tubuh.6. Vitamin B15Berperan sebagai penangkap radikal bebas dan oksigenator jaringan tubuh. Vitamin ini disebut juga asam pangamik.B. Vitamin CBerperan dalam pembentukan substansi antarsel dan berbagai jaringan, serta meningkatkan daya tahan tubuh.C. Asam Folat (Citroforum Factor atau Leucovorin)Berfungsi membantu produksi sel-sel darah, menyembuhkan luka, membentuk otot, serta membantu proses pembelahan sel.Asam folat sangat penting untuk pembentukan DNA dan RNA (zat-zat pembentuk dinding inti sel). Kekurangan asam folat bisa menyebabkan kerusakan DNA yang dapat mengarah kepada penyakit kanker. Fungsi yang lain adalah mencegah dan memperbaiki keadaan depresi, meningkatkan konsentrasi, menghambat pertumbuhan sel kanker di usus besar, kanker serviks (kanker mulut atau leher rahim), kanker paru, dan kanker esophagus (saluran yang menghubungkan tekak atau farings dengan cara merangsang enzim-enzim metabolisme homosistein, sehingga terhindar dari kerusakan otak dan penyempitan pembuluh darah.Asam folat juga bisa mengendalikan jumlah homocysteine, yaitu sejenis asam amino yang jika berlebihan dapat melukai dinding pembuluh darah dan memicu pembentukan plak yang bisa menyumbat pembuluh darah. Asam folat bisa menurunkan resiko penyakit jantung dan stroke, serta asam urat dan osteoporosis. Asam folat terbukti secara nyata bisa mengurangi risiko terjadinya cacat bawaan pada bayi baru lahir, termasuk spina bifida (ruas tulang belakang yang terbelah) dan bibir sumbing.

D. Asam GlukoronatBerfungsi untuk mengikat atau mengonjungasi toksin atau racun, logam-logam berat, dan lemak sehingga mudah larut dalam air dan kemudian dikeluarkan melalui air kemih.E. Asam AsetatMerupakan bagian terbesar dari asam yang dihasilkan oleh proses fermentasi kombucha. Asam inilah yang memberikan rasa asam pada teh kombucha. Peran utama asam asetat adalah mengikat toksin dan bisa menjadi bentuk ester yang mudah larut dalam air sehingga mudah dikeluarkan oleh tubuh.F. Asam Hyaluronic (Asam Hyaluronidase) dan Asam Chondroitin SulfatMembantu meringankan keluhan pada penderita rematik. Asam hyaluronic merupakan cairan pelumas persendian, sedangkan asam chondroitin sulfat merupakan bagian dari tulang rawan yang melapisi permukaan sendi, dan berperan menjaga keutuhan serta kesehatan persendian.G. Asam Laktat (Asam 2-Hidroksipropanoat)Dikenal sebagai asam susu yang berada di dalam tubuh manusia sehat. Perannya adalah membantu metabolisme sel di dalam tubuhH. AcetaminophenSebagai analgetik (penghilang rasa nyeri).I. Asam Amino Esensial Berperan sebagai bahan untuk membangun protein yang bermanfaat mengganti bagian-bagian sel tubuh yang rusak.J. EnzimMerupakan senyawa organik tertentu yang berperan memperlancar metabolisme zat-zat di dalam tubuh.K. AntibiotikBerfungsi untuk membatasi pertumbuhan bakteri lain, terutama bakteri merugikan (patogen) yang dapat mencemari koloni kombucha.

Khasiat Teh Kombucha1. Pencegah kanker2. Memperbaiki fungsi hati3. Membantu mengobati tekanan darah tinggi4. Pencegah stroke5. Pereda nyeri tenggorok6. Pengikis lemak dan kolesterol7. Penangkal racun (detoksifikasi)8. Penjaga stamina tubuh9. Mengatasi keluhan persendian10. Memperbaiki sistem pencernaan11. Membantu mengatasi keluhan alergi12. Meringankan premenstrual pain13. Membantu mennenangkan jiwa14. Menjaga kebersihan kulit wajah.15. Membantu mengatasi kemandulan. Penggunaan KombuchaUntuk menjaga kesehatan secara umum lebih baik kombucha diminum teratur dengan diselingi jeda beberapa hari atau minggu. Kombucha tidak akan menyebabkan ketagihan atau kecanduan.Efek kombucha lebih terasa saat kita merasakan keluhan pada tubuh. Setelah keluhan itu hilang, dengan sendirinya efek kombucha menjadi lemah. Itu sebabnya, kombucha tidak harus terus menerus diminum untuk mengatasi keluhan-keluhan pada tubuh kita, tetapi boleh dihentikan misalnya selama 1-2 minggu, lalu diminum lagi saat ada keluhan atau secara periodik diminum di kemudian hari. Pembuatan Teh KombuchaA. Alat dan Bahan yang Digunakan1. Alat- Wadah atau panci yang terbuat dari bahan kaca atau stainless steel.- Sebaiknya penggunaan bahan logam dihindari, karena logam dikhawatirkan akan bereaksi dengan asam yang dihasilkan dalam proses fermentasi. Demikian juga bahan terbuat dari plastik yang bisa mencemari larutan karena bereaksi dengan asam.perlu diperhatikan bahwa starter kombucha akan mati jika terkena oleh alumunium, tembaga, atau logam-logamnya dan juga oleh adanya panas. Sebab jika starter terkena oleh logam tersebut maka perkembangan Acetobacter xylinum akan terhambat begitu juga oleh adanya panas.

- Kain bersih untuk penutup toples. Kain tersebut harus mempunyai pori-pori yang dapat meloloskan udara.- Botol kaca atau plastik- Corong plastik2. Bahan- Lembaran koloni kombucha (jamur dipo)- Satu liter (1.000 ml) air putih- Gula pasir 75 100 gram (10% dari volume air). Sebagai gantinya, madu bisa digunakan sebagai pemanis ekstraksi teh.- Empat bungkus teh celup hitam/hijau atau teh rajangan 4 8 sendok teh.3. Tahap PembuatanLangkah-langkahnya yaitu :a. Pembuatan ekstraksi tehRebus 1 liter air hingga mendidih dalam wadah stainless steel. Kemudian tuangkan 4-8 sendok teh (sekitar 20 gram) teh hijau/hitam atau empat sachet teh celup ke dalamnya. Biarkan beberapa menit (sekitar 15 menit) hingga teh melarut.b. PenyaringanPenyaringan dilakukan untuk memisahkan air atau ekstraksi teh dari ampas teh. Lakukan penyaringan ini dengan menggunakan penyaring yang terbuat dari kain atau stainless steel. Keluarkan serbuk teh dari air dengan cara menyaringnya. Jika menggunakan teh celup, cukup angkat kantong teh celup dari ekstraksi teh yang terbentuk.c. Pencampuran gulaSelagi air masih panas, tuangkan 4 5 sendok makan gula putih (sekitar 70 100 gram) ke dalamnya, lalu aduk hingga gula melarut sempurna.d. PendinginanBiarkan suhu larutan teh manis turun hingga mencapai suhu ruangan (sekitar 25 27 C). Jika larutan teh masih panas, dikhawatirkan koloni kombucha akan mati pada cairan tersebut karena tidak tahan panas.e. Inokulasi Inokulasi adalah proses menanamkan bibit atau koloni kombucha ke dalam larutan media tumbuh. Setelah mencapai suhu ruangan, masukkan larutan teh tersebut ke dalam stoples kaca atau wadah stainless steel lainnya. Kemudian masukkan bibit kombucha ke dalamnya. Sebelum digunakan, bibit yang baru dikeluarkan dari lemari es dibiarkan di udara terbuka selama kurang lebih 30 menit. Setelah itu, bibit kombucha dimasukkan ke dalam larutan air teh gula yang telah disiapkan sebelumnya.f. FermentasiUntuk membatasi jumlah oksigen, tutuplah wadah dengan kain bersih dan ikat menggunakan karet gelang. Usahakan kain menutup wadah dengan rapat dan kencang sehingga semut, lalat, nyamuk, debu, dan sumber polusi lain tidak bisa masuk. Saat memasang kain penutup stoples, pastikan udara masih bisa mengalir dengan bebas ke dalamnya.Agar panas fermentasi berjalan optimal, suhu ruangan diusahakn tidak kurang dari 20 C dan tidak melebihi 30 C. Suhu ruangan ideal untuk proses fermentasi ini sekitar 23 27 C. Sebaiknya, ruangan dalam keadaan gelap, karena koloni jamur tidak akan berkembang dalam kondisi terdapat cahaya matahari. Koloni kombucha akan rusak bila terkena sinar matahari. Ada baiknya juga untuk menjaga agar udara ruangan tidak terlalu lembab dan tidak terlalu keringBeberapa hari setelahnya, agen kombucha pada larutan teh manis tersebut akan melakukan proses fermentasi. Menurut pengalaman, proses ini membutuhkan waktu 7 - 10 hari bergantung pada suhu ruangan tempat menyimpan stoples). Lebih hangat suhu ruangan, maka lebih cepat proses fermentasinya.Selama proses fermentasi, stoples yang berisi agen kombucha tidak perlu dipindah-pindahkan atau digoyang-goyang. Selama berlangsungnya fermentasi, gula akan diurai oleh ragi (yeast) menjadi gas (CO2) dan sejumlah asam organik, diantaranya etanol dan bahan-bahan berguna lain. Asam organik ini yang menjadikan rasa laruan menjadi masam.Jika lautan teh sudah mencapai tingkat keasaman yang dikehendaki (pH 3 5,5), angkat agen kombucha dengan tangan atau alat lain yang bersih. Lebih lama proses fermentasi, larutan akan semakin asam, hingga pH turun pada kisaran 2,7 3,2. Perbedaan tingkat keasaman teh diserahkan kepada selera masing-masing.Pada awal fermentasi, larutan teh masih terasa manis tetapi kemudian rasa manis ini hilang karena kandungan gula sudah terurai. Selanjutnya muncul rasa masam sebagai akibat bertambahnya kandungan asam dalam larutan tersebut.g. PenyimapananTuangkan larutan teh kombucha yang sudah jadi ke dalam wadah stainless steel atau wadah lain seperti botol minuman dengan menggunakan corong plastik. Setelah terisi penuh, wadah atau botol ditutup rapat-rapat kemudian disimpan. Agar tahan lama, tempatkan wadah tersebut dalam keadaan dingin, misalnya di dalam lemari es. Pada konidisi demikian, kombucha bisa bertahan sekitar tiga minggu. Meskipun demikian, kombucha bisa bertahan sampai dua bulan. Namun, karena terjadi proses fermentasi lanjutan, rasanya akan berubah menjadi sangat masam.Jika anda menghendaki, kombucha bisa dipanaskan terlebih dahulu sebelum disimpan untuk mencegah fermentasi lanjutan. Setelah pemanasan selesai, teh kombucha kemudian dimasukkan ke dalam botol untuk disimpan atau langsung diminum.h. Penyaringan Penyaringan dilakukan untuk memisahkan sisa ragi dari minuman yang akan dikonsumsi. Proses ini dilakukan jika kombucha yang dikehendaki ingin terlihat lebih mengundang selera karena lebih jernih dan bebas dari endapan. Meskipun demikian, tahap penyaringan bisa diabaikan jika anda menghendaki minuman kombucha yang dihasilkan masih mengandung ragi dan bakteri bermanfaat lainnya.i. PematanganUntuk mendapatkan rasa yang lebih nikmat, biarkan kombucha di dalam botol tertutup rapat selama beberapa hari (sekitar lima hari). Pada kondisi tidak ada aliran udara masuk ke botol, aktivitas bakteri fermentasi akan terhenti. Meskipun demikian, pada kondisi seperti ini ada beberapa ragi masih terus bekerja. Ragi tersebut akan terus melakukan proses fermentasi. Jika botol isi kombucha tertutup dengan baik, gas yang dihasilkan oleh ragi tidak bisa keluar, sehingga tampak busa halus pada permukaan cairan sebagai akibat dari aktivitas ragi.Diposkan oleh martin tidar di 19.40http://marttidar.blogspot.com/2013/08/kombucha-teh-dengan-seribu-khasiat.html

-Dr. Ir.Dwi Retno Lukiwati, MS, Fakultas Peternakan Undip

https://lordbroken.wordpress.com/2013/04/28/teh-kombucha/https://ilmuthp.wordpress.com/serba-serbi/fermentasi-dan-mikroorganisme-yang-terlibat/Proses fermentasi kombucha[sunting|sunting sumber]Proses fermentasi dimulai ketika kultur mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2, kemudian bereaksi dengan air membentuk asam karbonat. Glukosa berasal dari inversi sukrosa oleh khamir menghasilkan glukosa dan fruktosa. Acetobacter sebagai bakteri utama dalam kultur kombucha mengoksidasi etanol menjadi asetaldehid lalu kemudian menjadi asam asetat. Aktivitas biokimia yang kedua dari bakteri Acetobacter adalah pembentukan asam glukonat yang berasal dari oksidasi glukosa. Sukrosa dipecah menjadi gluosa dan fruktosa oleh khamir. Pada pembuatan etanol oleh khamir dan selulosa oleh A. xylinum, glukosa dikonversi menjadi asam glukonat melalui jalur fosfat pentosa oleh bakteri asam asetat, sebagian besar fruktosa dimetabolis menjadi asam asetat dan sejumlah kecil asam glukonat. Bakteri asam laktat juga menggunakan glukosa untuk mensintesis selulosa mikroba. Fruktosa masih tertinggal sebagian dalam media fermentasi dan diubah menjadi bentuk yang lebih sederhana oleh mikroorganisme sehingga dapat digunakan sebagai substrat fermentasi. Kultur dalam waktu bersamaan juga menghasilkan asam-asam organik lainnya. Bakteri A. xylinum mengubah gula menjadi selulosa yang disebut nata/pelikel dan melayang di permukaan medium. Jika nutrisi dalam medium telah habis dikonsumsi, kultur akan berhenti tumbuh tetapi tidak mati. Kultur akan aktif lagi jika memperoleh nutrisi kembali. Bakteri asam asetat memanfaatkan etanol untuk tumbuh dan memproduksi asam asetat. Adanya asam asetat menstimulasi khamir untuk memproduksi etanol kembali. Interaksi simbiosis ini ditemukan pada Glukonobacter dan S.cerevisiae. Konsentrasi asam asetat dalam kombucha hanya meningkat sampai batas tertentu lalu mengalami penurunan. Hal ini terjadi karena pemanfaatan asam asetat lebih lanjut oleh A. xylinum ketika jumlah gula dalam media teh mulai habis. Penurunan kadar asam ini juga dikarenakan fermentasi etanol oleh khamir juga mengalami penurunan dikarenakan pH yang sangat rendah serta mulai habisnya gula dalam larutan.Acetobacter juga mampu menghidrolisis sukrosa menggunakan levansukrase menjadi glukosa dan sebuah polisakarida fruktosa. Jenis gula (sukrosa, glukosa, fruktosa) memiliki pengaruh yang berbeda-beda terhadap pembentukan etanol dan asam laktat, namun konsentrasi gula secara individu hanya mempunyai pengaruh yang sangat kecil terhadap rasa kombucha.Selama proses fermentasi teh kombucha terjadi aktivitas mikroorganisme yang berlangsung secara simultan dan sekuensial. Proses fermentasi dimulai dengan aktivitas khamir yang memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa dengan bantuan enzim ekstraseluler invertase dan selanjutnya glukosa direduksi menjadi etanol dan karbondioksida yang terbentuk bereaksi dengan air membentuk asam karbonat.Laju pemecahan sukrosa menjadi fruktosa lebih tinggi dibandingkan terhadap produksi glukosa. Kedua gula ini dapat digunakan oleh A. xylinum untuk memproduksi asam organik dan biosintesis selulosa. A. xylinum tidak aktif me-metabolisis fruktosa seperti halnya glukosa, sehingga fruktosa terakumulasi di dalam larutan.Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam proses fermentasi adalah:1. Ketersediaan nutrisi meliputi unsur C, N, P, dan K.1. pH medium sekitar 5,5.1. Suhu fermentasi 23 - 27C dengan tolaransi dalam kisaran 18 - 35C.1. Ketersediaan udara namun tidak dalam bentuk aerasi aktif.1. Tidak boleh ada goncangan atau getaran.1. Tidak boleh terkena sinar matahari secara langsung.Lama fermentasi akan berlangsung selama 4-14 hari. Semakin lama fermentasi maka rasa teh kombucha akan semakin asam dan rasa manis akan semakin berkurang. Lama fermentasi yang disarankan adalah 14 hari karena gula telah benar-benar difermentasi dari minuman dan minuman memiliki rasa yang kuat seperti anggur.Setelah proses fermentasi selesai, jamur kombucha akan berubah warna menjadi kecoklatan, dan ramuan teh manis akan mengeluarkan sedikit buih. Jika warna jamur kombucha sudah menjadi coklat tua, dan ramuan teh manis mengeluarkan banyak buih, sebaiknya teh kombucha tidak diminum lagi, karena dikhawatirkan mengakibatkan efek samping.Pada fermentasi 10 hari, dengan kadar gula awal 8%, akan diperoleh fruktosa 25g/L, asam glukonat 3,1 g/L, dan asam asetat 2 g/L. Jika fermentasi diperpanjang menjadi 13 hari, maka fruktosa akan menjadi 15,03 g/L, asam glukonat 6,64 g/L dan asam asetat 8,61 g/L.Kultur kombucha[sunting|sunting sumber]Kultur kombucha mengandung berbagai macam bakteri dan khamir di antaranya Acetobacter xylinum, A. aceti, A. pasteurianus, Gluconobacter, Brettanamyces bruxellensis, B. intermedius, Candida fomata, Mycoderma, Mycotorula, Pichia, Saccharomyces cerevisiae, Schizosaccharomyces, Torula, Torulaspora delbrueckii, torulopsis, Zygosaccharomyces bailii dan Z. rouxii.Kultur kombucha berbentuk seperti pankuk yang berwarna putih (pucat) dan bertekstur kenyal seperti karet dan menyerupai gel. Kultur yang disebut pelikel ini terbuat dari selulosa hasil metabolisme bakteri asam asetat. Kultur kombucha dapat terletak mengapung di permukaan cairan atau kadang dijumpai tenggelam di dalam cairan teh kombucha. Kultur kombucha mencerna gula menjadi asam-asam organik, vitamin B dan C, serta asam amino dan enzim. Kultur ini juga berperan sebagai mikroorganisme probiotik yang baik bagi kesehatan.Koloni kombucha mewakili hubungan simbiosis antara bakteri dan khamir. Acetobacter xylinum dalam aktivitasnya menunjukkan perannya sebagai bakteri utama dalam koloni kultur. Beberapa kombinasi bakteri-khamir dalam kombucha antara lain Acetabacter sp. dan Pichia, Zygosaccharomyces, jumlah khamir yang terdapat di dalam koloni sangat bervariasi, namun yang paling sering ditemukan berasal dari genera Brettanomyces, Zygosaccharomyces dan Saccharomyces. Rendahnya laju kontaminasi oleh mikroorganisme berbahaya (patogen dan pembusuk) menandakan bahwa kombucha juga dapat diproduksi sendiri tanpa adanya risiko patogen bagi kesehatan. Keasaman produk kombucha relatif tinggi, yaitu dengan total asam sekitar 33 g/L, dan dalam jumlah ini kontaminan lain akan sulit tumbuh. Namun apabila fermentasi berlangsung terlalu lama, maka keasaman akan meningkat sangat jauh sehingga dapat membahayakan orang yang mengkonsumsinya.Dengan pH yang rendah dan kondisi lingkungan anaerob menyebabkan viabilitas khamir dan bakteri menjadi menurun selama fermentasi berlangsung, namun masih ada beberapa genera baik khamir maupun bakteri yang dapat tahan dalam kondisi tersebut.Langkah-langkah prosedural dilakukan sama seperti proses pembuatan teh kombucha, tetapi toplesnya bisa digunakan yang lebih kecil. Lapisan selulosa yang baru terbentuk dan seduhan teh yang sudah difermentasi dijadikan starter untuk pembuatan minuman kombucha. Agar diperoleh kepuasan maksimal dari minuman ini, biarkan minuman ini sekitar beberapa hari (sekurang-kurangnya 5 hari) setelah ditaruh dalam botol. Kegiatan bakteri terhenti karena minuman yang di dalam botol tanpa udara, sementara raginya terus bekerja. Jika botol benar-benar tertutup dengan baik, gas yang dihasilkan oleh kegiatan ragi, tidak bisa keluar, sehingga minuman yang berbuih halus biasa dihasilkan.