kombucha dengan variasi kadar gula

5
8/7/2019 kombucha dengan variasi kadar gula http://slidepdf.com/reader/full/kombucha-dengan-variasi-kadar-gula 1/5 Hasil Penelitian. J.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XIX No.2 Th. 2008 KOMBUCHA DENGAN VARIASI KADAR GULA KELAPA SEBAGAI SUMBER KARBON [Kombucha from Different Coconut Sugar Concentration as a Carbon Source] Merkuria Karyantina dan Nanik Suhartatik 1 lF ak . T e kn o lo g i Pertanian Universitas Siamet Riyadi Surakarta JI. S um pah Pemuda N o. 18 Joglo Kadipiro Surakarta 57136 Telp. 0271-851204 Email: [email protected] Diterima 19September 2008 1 Disetujui 15 Desember 2008 .ABSTRACT Kombucha h as been known as traditional medicine that can c ure various diseases, such as hypercholesterol. Kombucha made of fermented sweetened tea using symbiotic growth of khemir and bacteria. Functionel properties of kombucha related to metabolile that has been produced during fermentation process, glucuronic acid. The aim of this research was to get a fit carbon source that can produce kombucha which have hi~he.stglucuronic acid. Theresult showed that microbe thatdominated at the beginning through the end of fermentation process was a group 0: khamlr, I.e 1.81x107; 1.43x~OG;~.40x1Q7; 7:00x1(j4CFU/mL.for 1, 4, 7, and 10% of additive coconut sugar. Kombucha at 4% of coconutsugar Yielded 8.86 ppm of glucuronic aCId.Meanwhlie, kombucha with 10% of coconut sugar yielded 6.22 ppm of g lu cu ro nic acid. Tota/ acid has no core/alion with g!ucuronid acid formation during the fermentation process. Key words: kombucha, glucoronic acid, coconut sugar, anticho/esterol PENDAHULUAN Keeenderungan meningka!nya p en ya kit-p en ya kit degeneratif seper!i diabetes melitus, kardiovaskuler, kanker, stroke, darah tinggi serta penyakit lainnya, memerlukan suatu upaya pengembangan makanan/minuman yang menyehatkan. Dengan pangan yang menyehatkan, m aka upaya peneegahan penyakit-penyakit terse but dan peningkatan fungsi kekebalan tubuh dapat dilakukan. Seiring dengan hal tersebut, konsumen dewasa ini mulai memperhatikan pengaturan pola makan yang baik serta mengkonsumsi makanan fungsiona1. Telah lama dikenal suatu produk fermentasi teh yang disebut dengan kornbucha atau Teh Kombu atau Teh Jamsi (Jamur Siberia) atau Teh Jamur Oipo. Menurut N ala nd (2004) "khamir" kombu adalah organisme berbentuk lembaran seper!i g e la tin b e rw a rn a pu tih dengan ketebalan antara 0.3 -1.2 em dan !erbungkus selaput lia t. Kombueha merupakan salah satu jenis m in u m a n s eg ar tradisional yang dihasilkan d a ri proses fe rm e nta si a ir teh manis selama 7-10 haTidengan b an tu an khamir kombu, mengandung alkohol ± 0.5 - 1 % dan pH ± 3 - 5.5 (Sueipto, 2000). Menurut Sklenar (1964), kombucha telah digunakan sebagai agen terapi untuk penyakit saluran peneernaan, rematik, arterosklerosis, a rth ritis , dibakteria, konstipasi, impotensi, kegemukan, batu ginjal, h ip e rk o le ste ro l, dan kanker. Senyawa yang mempunyai e fe k sebagai detoksifier dalam kombucha adalah asam glukuronat. Asam glukuronat merupakan senyawa yang berperan d a la m membuang s ub sta ns i yang tidak dibutuhkan o le h tu bu h (waste matter) seperti ko le ste ro l dan deposit racun dalam liver (Anonim, 2006). Selain asam glukoronat, juga dihasilkan asam organik lain seperf asam as eta!. Asam asetat juga mempunyai kemampuan untuk konjugasi toksin, dan m eru ba hn ya menjadi senyawa yang leb ih mudah larut untuk dikeluarkan d a ri ja rin ga n tubuh (Dutton, 1980). Kombueha merupakan penyeimbang m etabolik yang efektif, yaitu sebagai probiotik, sebagai adaptogen, dan merupakan agensia de to ks ifie r. Efek probiotik diperoleh dari bakteri yang memproduksi asam la kta t seperti Lactobacillus aeidophilus pada yogurt. Oi dalam kombucha juga terkandung sejumlah vitam in, enzim, dan mineral yang akan m em berikan nilai tambah tersendiri. V ita m in 8 (81, 82, 83, 66, 612, 615) dalam kombucha akan membantu penyediaan energi, membantu te rja din ya reaksi m e ta bo lis m e le m ak dan protein, dan vital bagi fungsi sistem syaraf. Vitamin C yang terkandung dalam kombucha merupakan detoksifier yang potensial, penunjang sistem kekebalan tubuh, dan meningkatkan vitalitas (Anonim, 2006). Satu hal yang perlu diperhatikan dalam proses fermentasi a da la h formulasi media (Sa'id, 1987). J en is gula (sumber karbon) yang sering digunakan dalam kombucha a d a la h g ula te bu (Saccharum officinarum). M ikro ba dalam kombucha a ka n le bih bagus pertumbuhannya d a la m media yang m en gg un aka n sumber k a rb on g u la k e la p a (Sugianto, 1972). Ini disebabkan g u la k e la pa s e la in mengandung g ula sukrosa juga terdapat mineral dalam ju m la h yang le bih b es ar daripada dalam gula tebu, yang kadang-kadang tidak ada kandungan m in era ln ya s am a s e ka li (9 8 % sukrosa dan 2% air). Karyantina (2008) dalam penelitiannya tentang aktivitas 165

Upload: irwan-hikmawan

Post on 08-Apr-2018

223 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

Page 1: kombucha dengan variasi kadar gula

8/7/2019 kombucha dengan variasi kadar gula

http://slidepdf.com/reader/full/kombucha-dengan-variasi-kadar-gula 1/5

Hasil Penelitian. J.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XIX No.2 Th. 2008

K OM BU CH A D EN GA N VA RIA SI K AD AR G ULA K ELA PA

S EB AG AI S UM BE R K AR BO N

[K om b uc ha fro m D iffe re nt C oco nu t S ug ar C on ce ntra tio n a s a C arb on S ou rc e]

Me rk u ria K a ry a nt in a d a n N a n ik S u h art atik

1 lF ak . T e kn o lo g i P e rta n ia n U n iv er sita s S ia m e t R iy ad i S u ra ka rta

J I. S um pah Pem uda N o. 18 J o glo K a d ip ir o S u ra k ar ta 57136 Te lp . 0271-851204

Ema i l: k a r_ y a nt i@y a h o o . e oJ d

D ite rim a 1 9 S ep te m be r 2 00 8 1 D is e tu ju i 1 5 D e s em b e r 2 00 8

.A B S T R A C T

K om bucha h as been know n a s tra dit io na l m e dic in e th at c an c ure v ario us d is ea se s, s uc h a s h yp er ch o le ste ro l. K o m bu ch a m a d e o f

fe rm e n te d s w ee te n ed te a u sin g s ym b io tic g ro w th o f k h em i r a n d b a ct er ia . F u n ct io n e l p ro p e rt ie s o f k om b uc ha re la te d to m e ta bo lile th at h as b ee n

p ro du ce d d u rin g fe rm e n ta tio n p ro ce ss , g lu cu ro n ic a cid . T h e a im o f th is re se arc h w as to g et a fit c arb on s ou rc e th at c an p ro du ce k om b uc ha w hic hh av e h i~ h e.s t g lu cu ro nic a cid . T h e r e su lt s ho w ed t ha t m ic ro b e th a t d o m in a te d a t th e b e gin n in g t hro u gh t he e n d o f f er m e nt at io n p ro c es s w a s a g r oup

0 : k h am l r, I .e 1 .8 1 x1 0 7 ; 1 .4 3 x~OG ;~ .4 0 x1Q 7 ; 7 :0 0 x1 (j 4 C FU /m L . f o r 1, 4, 7, a nd 1 0% o f a dd it iv e c oc on ut s ug ar. K om b uc ha a t 4% o f c o co n u t s u ga r

Yie lded 8.86 p pm o f g lu cu ro nic a CId . M e a nw hlie , k om b uc ha w ith 1 0% o f c oc on ut s ug ar y ie ld ed 6.22 ppm o f g lu cu ro nic a cid . T ota / a cid h as n o

c o re /a li on w i th g !u c ur on id a c id f or m a ti on d u ri ng t he f er m e nt at io n p ro c es s .

K e y w o rd s : k om b uc h a, g lu c or on ic a c id , c o co n u t s u ga r, a n ti ch o /e s te ro l

P E N D A H U L U A N

K e ee nde ru ng an m e nin gka !n ya p en ya kit-p en ya kit

d eg e ne ra tif s e pe r!i d ia b ete s m e litu s , k ard io va s ku le r, k an ke r,

s tro ke , da ra h tin g g i se rta pe n yak it la in n ya , m em er lu ka n

s ua tu u paya pen g em ba n ga n m a ka n a n /m in um a n ya n g

m en yeh a tkan . D eng a n pa ng a n ya n g m en yeh a tkan , m aka

upa ya pe ne e ga h an pen yak it -pen yak it te rse b u t dan

p en in gka ta n fu ng si ke ke ba la n tu bu h d apa t d ila ku ka n. S eir in g

de n ga n h a l te rs e b u t, ko n s um en dewasa in i m u la i

m em pe rh a t ika n pen g a tu ra n po la m aka n ya n g b a ik se r ta

m e n g ko n su m s i m a k an a n fu n gs io n a1 .

Te la h lam a dike n a l su a tu p ro du k fe rm en ta s i te h

ya ng d ise b u t de ng a n ko rnb u ch a a ta u Te h K om bu a ta u Teh

Ja ms i (Ja mu r S ib eria ) a ta u Te h Ja mu r O ipo . M en uru t N ala nd

(2004) "kh am ir " kom b u ada la h o rg an ism e be rbe n tu k

le mb aran s epe r!i g e la tin b e rwa rn a pu tih de nga n ke te ba la n

an t a ra 0 .3 - 1. 2 e m d an !e rb un gk us s ela pu t lia t.

K om bu e ha m eru pa kan s a la h sa tu je n is m in um an

s eg ar tra dis io na l ya ng d ih as ilka n da ri p ro se s fe rm e nta si a ir

te h m a nis s ela ma 7-10 h aT i d en ga n b an tu an kh am ir ko mb u,

m e ng an du ng a lk oh ol ± 0 .5 - 1 % da n pH ± 3 - 5 .5 (Sue ip t o ,

2000).

Men u ru t S kle n a r (1964), kom bu c ha te la h

d ig un a ka n se b ag a i a g en te ra p i u n tu k pen yak it s a lu ra n

p en ee rn aa n, re m atik , a rte ro skle ro sis , a rth rit is , d ib akte ria ,

ko n s tipa s i, im po te n s i, ke g em uka n , b a tu g in ja l,

h ipe rko le ste ro l, da n ka nke r. S en ya wa ya ng m e mpu nya i e fe k

s e ba g a i de to ks if ie r da lam kom b uc h a a da la h a sam

g lu ku ron a t. A sam g lu ku ro n a t m eru paka n se n yawa yan g

b erpe ra n da la m m em b ua ng s ub sta ns i ya ng t ida k d ib utu hka n

o le h tu bu h (w a ste m a tte r) se pe rti ko le ste ro l da n de po sit

ra c un d ala m liv er (A no n im , 2006).

S e la in a s am g lu ko ro na t, ju g a d ih a s ilka n a sam

o rg a n ik la in s epe rf a sam a s eta !. A sam a se ta t ju g a

m em pun ya i kem am pu a n u n tu k ko n ju ga s i to ks in , da n

m eru ba hn ya m en jad i s e nya wa yan g le b ih m uda h la ru t u ntu k

d ike lu arka n da ri ja rin ga n tu bu h (D u tto n, 1980). K omb u e h am eru pa kan pe n ye im ba ng m etab o lik ya n g e fe k tif , ya itu

s eb a g a i pro b io tik , s e ba g a i a dap to g en , da n m erupa ka n

a ge ns ia de to ks ifie r. E fe k p ro bio tik d ipe ro le h da ri b ak te ri ya ng

m e mpro du ks i a sa m la kta t se pe rti La c to b a c il lu s a e id o p h i lu s

p a da y o gu r t.

O i da lam kom bu ch a ju ga te rka n du n g se jum la h

v itam in , e n zim , da n m in e ra l yan g a ka n m em be rika n n ila i

ta m b ah te rs en dir i. V ita m in 8 (81 , 82 , 83 , 66 , 612 , 615)

da lam kom b u ch a aka n m em b an tu pe nye d ia a n e ne rg i,

m e mb an tu te rja din ya re aks i m e ta bo lism e le m ak da n p ro te in ,

da n v ita l b a g i fu ng s i s is tem s ya ra f . V itam in C ya ng

te rka n du n g da lam kom buc h a m erupa ka n de to ks ifie r ya n g

po te n s ia l, pen u n ja n g s is tem keke b a la n tu b u h , danm e n in g ka tk a n v it alita s ( An o n im , 2006).

S a tu h a l ya n g pe r lu d ipe rh a tika n da lam p ro se s

fe rm e nta si a da la h fo rm u la si m e dia (S a 'id , 1987) . J en is g ula

(sum be r ka rbo n ) ya ng s e rin g d ig un a kan da lam kom bu c h a

ada la h g ula te bu ( S a cc h a rum o f fi ci n a rum ) . M ik ro ba da la m

ko mb uc h a a ka n le bih b agu s pe rtum bu han nya da la m m ed ia

ya ng m en gg un aka n s um be r ka rb on gu la ke lapa (S ug ia n to ,

1972). In i d is e bab kan gu la ke la pa s e la in m en ga ndu ng g ula

s uk ro sa ju ga te rda pa t m in era l da la m ju m la h ya ng le bih b es ar

da ripa da da lam gu la te b u , ya n g ka da n g -kada ng t ida k a da

ka ndu ng an m in era ln ya s am a se ka li (9 8 % sukro s a da n 2 %

a i r) . K a r y a nt in a (2008) d ala m p en e lit ia n ny a te n ta n g a ktiv ita s

165

Page 2: kombucha dengan variasi kadar gula

8/7/2019 kombucha dengan variasi kadar gula

http://slidepdf.com/reader/full/kombucha-dengan-variasi-kadar-gula 2/5

Hasil Penelitian J.Teknol. dan Induetri Pangan, Vol. XIX No.2 Th, 2008

a ntioks ida n ko mbu eh a pa d a b ebe ra pa jen is g ula (g ula te bu ,

gu la ke la pa , dan g u la a ren ) m enye bu tkan ba hwa a ktiv ita s

a n tio ks ida n kom bueh a tid a k b a nya k te rpe ng a ruh den g an

jum la h g u la yan g b e rb eda . Nam un ak livila s a n tio ks id a n

kom bueh a a ka n m em be rika n h a s il ya n g be rb eda b lla d ib ua t

d ar i te h e elu p da n te h ra eik (S uh arta tik & K urn ia wa ti, 2008).

Tu jua n pe n e lit ia n in i ada la h u n tu k m em pe la ja r i

d om ina si m ik ro ba se lam a fe rm en tas i ko mb ue ha pa da va ria si

ka da r g ula ke la pa , m em pe la ja ri p o la pe rtu mbu ha n m ikro bas ela m a f er m en ta si komoucha da n m endapa tka n kada r g u la

ke la pa ya ng se su ai u ntu k m en gh as ilka n ko rnbucha d e n g a n

ka da r a sa m g lu ko ro na t t in gg i.

METODOLOG I

Ba ha n d a n a la t

Ba ha n yan g d igu na ka n da la m pe ne lit ia n in i a da la h

te h h ita m ee lu p den gan m ere k Ton g T Ji (d ip ro duks i o leh Te h

D ua Bu ru ng , Te g a l), g u la ke la pa m ere k G itra , a qu ades t.

Ba ha n k im ia un tu k a na lis is a da lah P la te C o un t A g ar (PCA) ,

d eMa n n Rogo s a Sha rp (M RS ) ag a r, M alt E x tra c t Aga r

(MEA), K lo ram fe n iko l, Pb a se ta t, NH2S 04 , HC I, a sam

g lu ko ro na t, N aO H, a lko ho l, N a b is ulfit, s piritu s, C aC 03 , d an

ke le ng ka pa n p en un ja ng la in .

A la i ya n g d ig u na kan ada la h lam in e r a ir f low , o ven

m emm ert, a u tok la f, tim ban g an a n a lit, D owe x 50 ko lom

kro ma to gra fi (1 x1x25 e m) ko nd is i s a ng at a sam (H +), H PLC ,

da n a la t g ela s la in .

P e m bu a la n k om b u ch a :

G u la k ela p a (4 ,7 , d a n 1 0% ) & T eh H it am 8 g iL

D i se d u h d e n ga n a ir m e n d id ih d a n d is a ri ng

D is te rilk an p ad a s uh u 1 21 °C s ela m a 1 5 m e n it

D it am b a hk an S ta rt er k om b u s eb a ny ak 1 0% p a da s uh u 4 0-5 0 ° C

G u la k ela pa (4 ,7 , d a n 1 0% ) & T e h H it am 8 g iL

D i se d u h d e n ga n a ir m e n d id ih d a n d is a ri ng

Ana l is is

G am b a r 1 D i ag r am a li r p em b u at a n k om b uc h a

Pe ny ia pa n s ta r te r ko mb u

S ta rte r kom bu d ipe ro leh da r i d r. Na lan d Sp .On k.

da n d ipe rb a n ya k de n ga n ea ra m enum buh kan n ya da lam

m ed ia a ir te h m an is ya n g ba ru (8 g IL te h h itam dan 10 %

gu la te bu ). G una m en jag a kes ta bila n m ikro ba da la m s ta rte r

in i, ju ga d ila kuka n pe nyim pa na n da la m 10 % sk im dan 10 %

g lis e ro l p a da su h u -40 °C . Un tu k pem aka ia n le b ih la n ju t,

ku ltu r d a r i fre eze r d i - t haw ing kem ud ian 2-3 o se

d iin oku la sika n pa da m ed ia a ir te h ya ng b aru .

Ana l i s i s

S e lam a pro ses fe rm en ta s i, kom bue h a d ian a lis isada l ah

- TPC ( T oia l P la te C o u n t) de n g an m ed ia PC A ( P la te C o u n t

Aga r ) ,

- To ta l kh am ir d e n ga n m ed ia MEA (M a lt E x tr a ct A g a r) + 100

p pm k lo r am f e ni ko l,

- To ta l b a k te r i p em ben tu k a sam denga n m ed ia MRS

( d eMann Rogosa Sha rp ) a g a r + 1 % CaC03

- Ana lis is ka n du n g an asam g luko ron a t de ng a n m eto de da ri

va n E ys e t a l. (1 95 5) te rm o dif ik as i. A na lis is d ila ku ka n p ad a

ko mb ucha ya ng te lah d ife rm en la si s e lam a a , 1 , 3 , 5, 7 ,

da n 1 0 h ari.

- A na lis is g luko ron at den ga n m eng gu na kan H PLC

P re pa ra si sa m pe l a na lis is g lu ko ro na t

P re pa ra s i s am pe l m elip u ti p ro se s pen je rn ih an

m eng gu n a ka n Pb Ase ta t jen u h , p rose s pe n ge ndapa n da n

pe ng ika ta n a sam g lu ku ro na t m en gg u na ka n NH2S04 1 N dan

P b A se ta t j enuh , p ro se s pe misa han fra ks i p ada tan de ng an

m eto de se n trifu g as i, p ro se s fraks in as i m en g gu n a ka n

k r oma tog r a f i kolorn D ow ex 50, da n pe ne ntu an ka da r de ng an

HPLC .

P ro se s p e nje rn ih a n

M ela lu i p ro se s pen je rn ih an den gan pen am ba ha n

10% Pb Ase ta t je n uh aka n d ih as ilkan ca ira n ya n g b e n in g

tlda k be rw a rn a de n ga n a rom a ha rum kom bu cha . K o to ra n -

ko to ra n da lam kom bu ch a a ka n d ie n dapka n o leh Pb Ase ta t

je nu h da n d ip isa hkan m en gg una ka n sen tr ifu ga si p a da 2000

rpm se lam a 15 m en it. P ro se s pem isa h an ko to ra n da n

ta ha pa n la in ny a harus d ija la nk an p ad a suhu 4°C . Asam

g lu ku ro n a t kem ud ia n d iika t d a n d ie ndapka n de n ga n ca ra

m ena mba hka n NH 2S 04 1 N. D alam ta ha pa n in i, tu rb id ita s

ca iran a ka n m en in gka t pa da pH 6 .4 -6 .6 da n pa da pH 6 .6 -6 .8

a sam g lu ku ro na t b e ra da pada kond is i ya n g s tab il.

P ena mba ha n N H2S 04 1 N tid ak b o le h m e le b ih i pH 6 .8

ka rena d i a ta s pH in i a sam g lu ku ro n a t te la h m enga lam i

ke r usakan .

Pem isahan

Pene n tua n a sam g luku ron a t se e a ra ku a n tita tifdl lakukan de n ga n ca ra m engap lika s ika n filtra t ha s il

pe n je rn iha n da lam ko lom 20 x 1 em be r is i D owe x 50 (200-

400 m esh ) ko nd is i s an g a t a sam (ion H+). K o lom te r le b ih

da hu lu d ie ue i d e ng a n 100 m L aquades , kem ud ia n sam pe l

d ie lu s i de n g an 375 m L HC I 0.1 N dan d iiku ti d e ng a n 40 m L

HC I 1 N . E lue n ya n g m eng andu ng a sam g lu ku ro na t ke lu a r

m ula i m ililite r ke 15 s Id 40. E lu en in i d ita mpu ng ke mu dia n

d ia na lis is m e ng gu na ka n H PL C.

166

Page 3: kombucha dengan variasi kadar gula

8/7/2019 kombucha dengan variasi kadar gula

http://slidepdf.com/reader/full/kombucha-dengan-variasi-kadar-gula 3/5

Hasil Peneliiian

H AS IL D AN P EM B AH AS AN

J.Teknol. dan Itulustri Pangan, Vol. XIX No.2 Th. 2008

A n a lis is m ik ro b iaN ila i TPC kom bu cha de n g a n va r ia s i ka da r g u la

k ela pa 1 ,4 , 7 , da n 10 % m e nu nju kka n h as il y an g b erv aria si

s e te la h d ife rm en ta s i s e lam a 3 sam pa i 7 hari Kombu c h ade n g a n kada r g u la ke la pa 1 , 4 , da n 7 % (ber tu ru t - tu ru t

3 .85x107; 6.52x107 ; d a n 5 .0 0x 107 C F Ufm L ), ju m la h rn lkroba

m en capa i lo g 7 s e d a n g k a n ko rnbucha de n g a n kada r g u la

ke la pa 10 % h a n ya m en capa i lo g 6 (5.30x106 CFU/mL ) .

Pada kada r g u la ke la pa 4 da n 7 % m enun ju kka n po l a

p ertu m bu ha n to ta l m ik ro ba ya ng s arn a.

Fe rm en ta s i (ha r i ke 0) kom bu ch a , jum la h m ikro b a

sudah m enu nju kka n to ta l ju m la h m ikro ba ya ng b erb eda . H al

in i d is e b ab ka n ko nd is i aw a l s a a t pe n am bah a n s ta r te r

kom bu ch a se rta ka ndu n g a n sum be r ka rb o n ya n g b e rb e da

m en ye b a b ka n pe rb e da a n jum la h awa l m ikro b a . S e ca ra

um um po la pe rtum buh a n to ta l m ikro b a se lam a fe rm en ta s i

h am pir s a rn a , jum la h m ikro b a ya n g te rb a n ya k pad a h a r i

ke -5 fe rm en ta s i d a n se te la h h a r i ke -5 to ta l m ik ro b a

m eng a lam i pe n u ru n a n . H a l in i d is e b a b ka n sum be r ka rb o n

ya ng te rse dia su da h m ula i h ab is ke re na d iko nsu ms i m ikro ba

u n tu k p e rt um b u ha n n ya

Pada a kh ir fe rm en ta s i (h a r i ke 10) m enu n ju kkan

b a hwa pada ko n se n tra s i g u la ke la pa 10 % ju m la h to ta l

m ik ro b a tam pa k pa lin g se d ik it d ib a n d in g ka n de n g a n

pe rla ku a n ya n g la in , s e da n g kon se n tra s i g u la ke la pa 1 %m enun ju kka n jum la h to ta l m ik ro b a ya n g pa lin g b an y a k d i

a n ta ra pe r la ku a n ya n g la in , d a ta dapa t d ilih a t p a d a Tab e l 1 .

H a l in i d ise b a b ka n la ju ke ce pa ta n ko n sum si g u la pada

ko n se n tra s i g u la ke la pa 10 % le bih ce pa t d ib an din gka n

de n g a n pe rla ku a n ya n g la in , ka n du n g a n m in e ra l p a da g u la

ke la pa ju ga da pa t m eru ba h a ra h m eta bo lism e m ikro ba .

P ertu m bu ha n kh am ir s ela m a fe rm e nta si ko m bu ch a

pad a kada r g u la ke la pa 10 % tid a k m enu n ju kka n ada nya

pe ru ba ha n ya ng s ig nif ika n. K en aika n ju mla h se l kh am ir pa da

ko rnbucha de n g a n kada r g u la ke la pa 10 % t e rja d i s e te la h 1

h ari fe rm en la si d a n se le la h itu te rja di p en uru na n (g am ba r 2).

Jum la h se l kh am ir ya n g m aks im al d ic a pa i pa da kom bu ch a

de nga n ka da r g ula ke la pa 7 % . D ala m p en gh itu ng an ju mla hse l kh am ir/m old tid a k d ijum pa i a da n ya m old a ta u jam ur

se h in g g a u n tu k se la n ju tn ya h a n ya d ise b u t s e b a g a i s e l

kham i r .

T a be l1 K a da r g u la r ed u ks i p a da f er m en ta s i k om b u ch a (m g fL )

LamaFermentasi(hari)KadarGulaKelapa---1,..----___::~3 !!...!...!~=:=!...!~5~----:7=---

1 904 e 799 d 689 c 532 a

4 3 .128 k 1 .683 0 1 .278 r 610 b

7 6 .029 n 4 .518 m 1 .891 i 1 .738 h

10 8 .968 P 7 .12 9° 4 .1 47 I 2 .378 I

K e te ra n ga n : A n gk a y an g d iik ut i h u ru f y an g s a m a m e n u nju kk an b e rb e da t id a k n ya ta d e ng a n u ji

D M R T p ad a t a ra f s i g n if ik a n 5 % .

8..--....J

E. . . _~L . I . .

o- -< DtJ)

~r0 -

E::::l. . . . . . . ,OJ0

-+-1%

-11-4%

- - - ts- - - 7%

----jf- 1 0 o / c

o 1 3 5 7 10

Waktu fermentasi (hari)

Gam b a r 2 P e ru b ah a n ju m la h k ha m ir s e la m a f er m en ta s i k om b u ch a p a da v ar ia s i k ad a rg u la k ela p a ( 1 % , 4 % , 7 % , da n 10 % ).

167

Page 4: kombucha dengan variasi kadar gula

8/7/2019 kombucha dengan variasi kadar gula

http://slidepdf.com/reader/full/kombucha-dengan-variasi-kadar-gula 4/5

Hasil Penelitian J.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XIX No, 2 Th. 2008

T a b e l2 J um la h S e l K h a m ir p a d a K o m bu ch a s e la m a F e r m en ta s i ( C F U /m L )

T o ta l K h am i r

1 % 4 % 7 % 1 0 %

4 . 7 B x 1 0 5 2 . 4 0 x 1 0 5 3 . 5 3 x 1 0 6 2 . 7 0 x 1 0 4

4 . B 3 x 1 0 6 1 . 1 1 x 1 0 B 3 . B 4 x 1 0 B 7 . 0 0 x 1 0 4

3 . 9 B x 1 0 6 1 . 4 3 x 1 0 6 1 . 7 6 x 1 Q 7 2 . 5 x 1 0 4

1 . 1 B x 1 Q 1 7 . B O x 1 0 5 2 . 4 0 x 1 Q 7 1 . 2 5 x 1 0 4

l .B 1 x 1 Q 7 1 . 1 0 x 1 0 5 4 . 3 0 x 1 0 6 B . 7 8 x 1 0 3

5 . B O x 1 0 5 1 . 3 0 x W 3 . 5 5 x 1 0 B B . 5 0 x 1 0 3

F e r m e n t a s i

H a ri k e -

o

3

5

71 0

Pe rlu d ike ta h u i b a hwa m ikro b a ya n g b e rpe ra n

da la m fe rm en ta si ko mb uch a a da la h A ce to b a c te r x y li num , A .

xy l ino ides , A . g lucon icum, A . k e to g en um , P ic h ia f er m e nt an s ,

da n Toru la sp ., s e rta kh am ir d a r l s pe s ie s Saccha romyces

ludwig i i , S . ap icu la tus , da n S c hiz o sa c ch a rom y c es p om b e,

Zh i g o sa ccha romyces , S . C e re vis ia e, C a nd id a sp ., d a n

Klocke ra sp . (S ta ln kra u s s , 1983 ; In d ra ti, 1990; S ug ia n to ,

1 97 2; K a sp e r, 2 00 7).

K h am ir da lam kom bu ch a h id u p se ca ra s im bio s is

de n g a n b a kte r i. K h am ir d id om in a s i o le h S . Ludw ig i i ,

S .ap icu la tus , da n Sch izo sa ccha rom yces pom be ,

Zh i g o sa ccha romyces , d an S . Cerev is iae (In dra ti, 1990 da n

K a spe r, 2007 ). S im b io s is a n ta ra b a kte r i d a n kh am ir in i

b e ke r ja da lam kond is i a e ro b . S e ca ra se de rh a n a , kh a rn lr

a ka n m em eca h su kro sa m en ja d i g lu ko sa dan fru k to sa .

K ha mir a ka n rn ern pro du ks l a lko ho l da ri g lu ko sa se me nta ra

b akte rl a ka n m eru ba hn ya m en jad i a sa m a se ta t. Ba ik b akte ri

m aupu n kh am ir a ka n b e rkom pe tis i u n tu k m em an fa a tka n

g lu ko sa da n m eru ba hn ya m en ja di a sa m g lu ko na t. K om bu ch a

ya n g d ife rm en ta s i p a da su h u 26 °C se la rn a 9 h a r l, h a nya

se dik it a lko ho l ya ng te rt in gg al, ya itu se be sa r Y z da r i 1 % .

G ula (fru kto sa ) ya ng te rt in gg al se te la h fe rm en ta si s e la ma 9

ha r i s e k ita r 5 % (4 .8 g iL ) de n g a n pH akh ir 2.5 da n kada r g u la

a wa l1 00 g IL (K as pe r, 2007 ).

K h am ir m e ru pa ka n je n is m ikro b a ya n g pa lin g

e fe ktif s eb ag ai m ik ro ba p en gh as il e ta no !. W a la up un te rn ya ta

d ike tem uka n pu la b e b e ra pa b a kte r i d a n jam ur ya n g ju g a

m em pun ya i kem am puan m eng h a s ilka n e ta n o l, n am un

dem ik ia n pada sa a t in i 95 % da r i fe rm en la s i e ta no l

m elib atkan spe sie s Saccha romyces sp . (R a h a yu da n

K u swan to , 1987 ). Nam un m enu ru t K a spe r (2007 ),

ka n du n g a n a lko h o l d a lam kom bu ch a m aks im al ya n g dapa t

d ic a pa i ada la h 1 % , se h in g g a dapa t d is im pu lka n b a hwa

kh am ir ya n g m endom in a s i fe rm en ta s i kom bu ch a ada la h

kh am ir yan g m em pro du ks i a sa m a se ta t s e ba ga i e n d p r od u c t.

Pengh itu ng a n to ta l b a kte r i p em ben tuk a sam

d ilaku ka n de n g a n ca ra p ou r p la te de ng a n tu ju a n a g a r

a da nya b akte ri a sa m la kta t ya ng b ers ifa t m ik ro ae ro fil d apa t

te rd e te ks i. M eto de pe n g h itu n g a n sp read p la te akan

m en gu ntu ng ka n b ag i p e rtu mb uh an b akte ri a s a m a se ta t ya ng

b e rs ifa t a e ro b a ka n te ta p i t id a k b a g i p e rtum buh a n b a kte r i

a s am la k ta t. D en g a n p ou r p la te , d ih ara pka n b aik b akte ri

a s am la k ta t m aupu n b a kte r i a s am a se ta t d a pa t tum buh .

S e la in b a kte r i a s am ase ta t d a n b a kte r i a s am la k ta t, a sam

o rg an ik ju ga d ih as ilka n o le h kh am ir. Ba kte ri a s am la kta t ya ng

da pa t d ite muka n da la m fe rm en ta si ko mb uch a a da la h g en 'e ra

Lac tobac i l l us sp , da n Ped i o co ccu s sp . Ba kte r i in i d a pa t

m en gh as ilka n a sa m la kta t d a la m ju mla h ya ng sa ng at s e dik it

« 1 % ) (K a sp e r, 2 00 7).

P ertu mb uh an s irn blo s ls a nta ra kh am ir da n b akte ri

s e la ma fe rm en ta si ko mb uch a da pa t m en gh as ilka n m eta bo lit

ya n g dapa t m en gu n tu n g ka n b a g i ke se h a ta n , Te rda pa t tig a

je n is a sam o rg a n ik ya n g d ia n u lir s e b a g a i s e n yawa

pen yem buh da lam kom bu ch a , ya itu a sam a se ta t, a sam

g lu ko n a t, d an a sam g lu ku ro n a t (2-ke to -a sam g lu ko n a t).

K ham ir d a n b a kte r i a ka n m em eca h g u la m en ja d i g lu ko sa da n

fru k to sa . K h am ir a ka n m em pro du ks i a lko h o l «1 % ) da r i

g lu ko sa se da n g ka n b a kte r i a ka n m em eca h g lu ko sa m en ja d i

a sa m a se ta t. Ba ik kh am ir m au pu n b akte ri a ka n b erko mpe tis i

u n tu k m em ecah g lu ko sa . m en jad i a sam g lu ko n a t da n

m e ta bo lit la in (K a sp er, 2 00 7).

H a s il p e n e lit ia n ya n g te la h d ila kuka n o le h

Suha r ta t i k e t a /. (2007 ) m enu n ju kka n b a hwa kom bu ch a

de ng an sum be r ka rb on g ula ke la pa m em be rika n ju mla h to ta l

b ak te ri p e mb en tu k a sa m ya ng le bih b esa r da rip a da g ula a re n

da n ce nde ru n g sam a den g a n sum be r ka rb o n g u la te b u .

S um be r ka rb o n g u la ke la pa m em ilik i pH awa l fe rm en ta s i

ko rn b u ch a ce nde ru n g le b ih tin g g i d a r ip a da pH awa l

fe rm en ta s i ko rn b u eh a de n g a n sum be r ka rbo n g u la te b u . H a l

in i d is e ba bka n ka re na p ro te in m em pu nya i ka pa sita s se ba ga i

b u ff er in g a g e n t, se h in g g a te r ja d in ya pe n u ru n a n a sam o le h

pe n am bah a n s ta r te r t id a k se re n da h pe n u ru n a n pada

ko mo uch a de ng an su mb er ka rb on g ula te bu .

Pe rtum buh a n b a kte ri p em ben tu k a sam se lam a

fe rm en ta s i kom bu ch a (G am ba r 3 ) pa da va r ia s i ka da r gu la

ke la pa tid a k m enu n ju kka n tre n d ya n g sam a den g a n po la

pe rtum buh a n kh am ir. Jum la h b a kte rl p em ben tu k a sam

m en un ju kka n po la pe rtu mb uh an ya ng m aks im um pa da ka da r

g u la ke la pa 1 % , kem ud ia n d iiku ti o le h kom bu ch a de ng a n

ka da r g ula ke la pa 7 % .

K om bu ch a de n g a n ka ndu n g a n a s a m g lu ku ro n a t t in g g i

U n tu k m eng h a s ilka n kom bu ch a ya n g m em pun ya i

e fe k se b a g a i m in um an a n ti h ip e rko le s te ro lem ia pe r lu

d ila ku ka n op tim a lis a s i p ro se s . S e n yawa ya n g d in ila i

b e rpe ra n pe n tin g se b a g a i s e n yawa pen u ru n ko le s te ro l

a da la h a sam g lu ku ro n a t. S a la h sa tu se n yawa de to ks if ie r

ya n g d ih a s ilka n o le h h a ti ( l iver) da n b e rg u n a u n n ik

m e ne tra lka n ra cu n-ra cu n d ala m tu bu h (s ala h s atu nya a da la h

ko le ste ro l) d a n m en gu ba hn ya m en ja di s e nya wa ya ng m uda h

la ru t d a lam a ir . S e h in g g a da lam op tim alis a s i p ro se s in i

d itu ju ka n u ntu k m en da pa tka n ko rn bu ch a d en ga n ka nd un ga n

a sa m g lu ku ro na t ya ng tin gg i.

1 68

Page 5: kombucha dengan variasi kadar gula

8/7/2019 kombucha dengan variasi kadar gula

http://slidepdf.com/reader/full/kombucha-dengan-variasi-kadar-gula 5/5

Hasil Penelitian J.'1'eknol. dan lndustri Pangan, Vol.XIX No.2 'i'h. 2UU8

T ab el 3 H as il A na lis is A sa m G lu ku ro na t d en ga n M eto de va n E ys

e t a l. 1 95 5

No Kon se n t r a s i

(% )

K a n d u n g a n

a s am

g l u k u r o n a t

pHs u h u

1 1 1 .83 ppm - 3.20

2 4 30°C 8.86 p pm " 3.1b

3 7 8 .72 p pm " 3 .1 b

4 10 62 2 p pm ~ 3.03

K e t.: A ng ka y an g d iik uti h urn l y an g s ar na d ala rn s alu k olo rn , m e nu nju kk an

t id a k b e rb e da n ya ta u n tu k s e tia p p e rla k ua n ,

S e ca ra fis io lo g is , d a lam h a ti (live r), a sam

g lu ku ro n a l a ka n m en gika l lo ks in de ng a n d ika ta lis is o l e h

e nz im g lu ku ro na t tra ns fe ra se da n m em bu an g m ela lu i s is te m

ekskre s i, s e h in g g a ka n du n g a n a sam in i d a pa t d ig u n a ka n

se b a g a i s pe ku la s l e fe k ku ra lif d a lam kom bu ch a (Bla n c ,

1995). M en u ru t W hita ke r & S ta n b u ry (1984 ), la ju

pe rtum buh a n m ik ro b a tid a k se la lu se ja la n d e n g a n la ju

pe mb en tu ka n p ro du k. M es kip u n da ri p e ma nta ua n ju m la h se lm ik ro ba tid a k m en un ju kka n tre nd ya ng sa ma p ada pe rla ku an

kad a r g u la ke la pa (1 , 4 , 7 , d a n 10 % ) n am u n h as il a na lis is

ka n du n g a n a sam g lu ku ro n a t m en u n ju kka n h a s il b e rb e da .

K om bu c h a d e n g a n kada r g u la ke la p a 4 da n 7 %

m en un ju kka n h a s il ya n g tid a k b e rb e da n ya ta se d a n g ka n

kada r g u la 1 0% a kan m em be rika n re n d em an a sam

g lu ku ro na t ya ng le b ih kec i l d a r ip a da kom bu ch a de n g a n

kada r g u la ke la pa 4 da n 7 % (la b e l 3 ). .

K ES IM PU LA N D AN S AR AN

M ikro b a ya n g m en dom in a s i d a lam fe rm en ta s i

kom b u ch a a da la h g o lo n g a n kh am ir s e jum la h 1 .81x107

C FU /m l; 1 .43 x106 C FU /m L; 2.4 0x1 07 C FU /m L; 7 .00x1 04

C FU /m L m as in g -m as in g pa da ka da r g u la ke la p a 1 , 4 . 7 da n

10% . Jum la h b a kte r i p em be n tu k a sam m enun ju kka n po la

p ertu mb uh an ya ng m aks im um pa da k a d a r g u la ke la pa 1 % .

K om bu ch a de n g a n kad a r g u la ke la pa 4 d a n 7%

a ka n m em be rika n a sa m g lu ku ro na t ya ng t id a k b erb eda n ya ta

da n le b ih b e sa r dar ipada ka da r g ula 1 d a n 10 % , ya itu

s e b e sa r 8.86 ppm (4 % g u la ke la pa ) da n 8.72 ppm (7 %

g u la ke la pa ). In de ks ke a sam an p ro du k fe rm en ta s i U da k

se la lu se ja la n de n g a n jum la h re n dem en a s am g lu ku ro n a t

y a n g d ih a s ilk a n .

U CA PA N T ER IM A K AS IH

T ida k lu pa p ada ke sem pa ta n InI, penu l i s

m en gu c apka n te r im a ka s ih ke p ada D P2M D ik ti d e n g an da na

H ib a h n ya se r ta ke pad a P ro f. En da n g S Rah a yu d a n

P ro f. Y . M arso n o ya n g le la h b erse dia m em bim bin g pe n ulis

d ala m m e la ks an aka n ke gia ta n p en elit ia n h in gg a s ele sa i.

D A FT AR P U ST AK A

[A n o n im j. 2006 . R e s e a rc h s o n K o r n b u c h a ' s Bene f i t s .

www.anaha taba l ance . c om

Bla n c P . 1995. C ha ra cte r iza tio n o f Te a Fun g us M eta b olits .

B io te ch n olo g y L et te r 1 8 :3

C ah yad i W . 2004 . Bag a im an a C a ra M em bua l K om bu ch a .

Repub l i ka Onl ine-h t tp : / /www-repub l ik .co . id .

D u tto n G . 1980. G lu cu ro n id a tio n o f D ru g & O t he rC om p o u n d s . C R C P re ss .

I nd r a t i R . 1990. S tu d ie s o n M ic ro o rg a n ism s a nd The ir

E nzym e o f In do ne sia n Te a C ide r [th es is .Ja pa n: J .

Fa cu lty o f A pp lie d Bio lo gic al S cie nc e, U nive sity o f

H i r o sh ima .

K arya ntin a M . 20 08. A ktiv ita s a nt io ks id an ko m bu ch a d en ga n

va r ia s i je n is g u la . E ksp lo ra s i, Ju rn a l H a s il

Pene l i t i an , IS S N : 0853 -7054 . V o l XX ; No .1 ;

Su r aka r ta .

K a s p e r E . 2007 . K om bu ch a M us h ro o n Tea , S e co n da ry

Fe rmen ta t i on & Bo ttlin g T ip s .

www.happyhe r ba l i s t . c om

Rah ayu ES . da n K usw an to K R. 1987 . T e kn o lo g i P e n go la h a n

M i nu m a n B e ra lk o ho l. Y og ja ka rta : P AU P an ga n da n

G iz i, U GM .

S a 'id E G . 1 987 . Bio indus t r i . B og o r: IP B.

Sk l ena r R . 1964 . E rfa hru ng ss he ilku nd ee . Ze its cr iff fu r d ie

t ag lic h e P ra x is , X II I:3 .

S tra in kra u s s K H . 1983 . H and Bo ok o f In d ig eno u s

E erm e nte ds F oo ds . M ic ro bio lo gy S erie s, Vo lum e 1 ,

P ag e:4 21 -4 25, N ew Y ork : M arc ell D e kke r In c.

S u c ip to . 2000 . 25 Ju n i 2000. Jam ur T e h A ta s i K e n c in gMan i s . S u ara M e rd e ka : Ha l. V II I.

S u g ia n to S . 1972. T e a C id e r d a n C a ra P em bua ta nn ya .

Bo go r: M en ara P erke bu na n 40: BP B.

Suha r ta t i k N , da n K a rya n tin a M . 2007 . K om bu c h a se b a g a i

m in u m an a n ti h ip erk ole ste ro le m ia [H a si l P e ne li t ia n

P ro g ram H ib a h Pe ke rtij. F a ku lta s Te kn o lo g i

P erta nia n U nis r i Ta hu n I.

S Uh arta tik N , da n K urn ia wa ti L . 2008. A ktiv ita s a ntio ks id a n

kom bu c h a da r i te h ce lu p d a n te h ra c ik s e lam a

fe rm e n ta si. E ks plo ra si, Jum al H as it P en e lW an ,

IS S N: 0 853 -7 054 . V ol X X ; NO.1 . S u r a k a r t a .

S up ra pti L . 2003 . T eh Ja ms i d an M an isa n N ata B erkh as ia t

O ba t . J og ja ka rt a: K a nis iu s. 7 2 h a l.

v an E YS J, T ou ste r 0, da n D arb y W J. 1 955 . T h e P u r if ic a ti o n

o f A G lu c or on id e o f N ico tin ic A cid F ro m R at U rin e.

Tenn ess e e : D epa rtm en t o f B io ch em is try Va nde r

b iltU niv ers ity S ch o ol o f M e dic in e, N a sh ville .

W h ita ke r A , da n S ta n b u ry PF . 1984 . Pr inc ip les o f

F erm en ta tio n T ech no lo gy . In gg ris : P erg am on

Pres s .

1 69