pengaruh berbagai jenis teh terhadap kualitas teh...
TRANSCRIPT
PENGARUH BERBAGAI JENIS TEH TERHADAP KUALITAS TEH
KOMBUCHA
(Studi Eksperimen Sebagai Bahan Ajar Peserta Didik Pada Materi Bioteknologi
kelas XII SMA)
Skirpsi
Diajukan Untuk Melengkapi Tugas – tugas dan Memenuhi Syarat – Syarat Guna
Mendapatkan gelar Sarjana S1 dalam Ilmu Tarbiyah
Oleh
Meirina
NPM. 1411060338
Jurusan : Pendidikan Biologi
FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI RADEN INTAN
LAMPUNG
1439 H / 2018 M
PENGARUH BERBAGAI JENIS TEH TERHADAP KUALITAS TEH
KOMBUCHA
(Studi Eksperimen Sebagai Bahan Ajar Peserta Didik Pada Materi Bioteknologi
kelas XII SMA)
Skirpsi
Diajukan Untuk Melengkapi Tugas – tugas dan Memenuhi Syarat – Syarat Guna
Mendapatkan gelar Sarjana S1 dalam Ilmu Tarbiyah
Oleh
Meirina
NPM. 1411060338
Jurusan : Pendidikan Biologi
Pembimbing I : Prof. Dr. H. Achmad Asrori, M.Ag
Pembimbing II : Marlina Kamelia, M.Sc.
FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI RADEN INTAN
LAMPUNG
1439 H / 2018 M
ABSTRAK
Teh menjadi komoditas dunia karena banyak negara-negara yang berusaha
mendapatkannya. Jenis teh pada dasarnya hanya terdiri dari empat kelompok
utama, yaitu Black Tea (teh hitam), Oolong Tea (Teh Oolong) dan Green Tea
(Teh hijau) dan white tea (teh putih). Minuman fungsional adalah minuman yang
meliputi produk segar maupun produk olahan yang tidak hanya menyegarkan
tetapi menguntungkan bagi kesehatan dan mengurangi resiko penyakit pada
konsumen. Salah satu minuman fungsional adalah teh kombucha. Teh kombucha
merupakan minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan
menggunakan starter mikroba kombucha yang disebut SCOBY (Symbiotic
Culture of Bactery and Yeast), dengan proses fermentasi selama 12 hari.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas teh kombucha dengan berbagai
jenis teh. Metode yang digunakan yaitu metode Rancangan Acak Lengkap (RAL).
Parameter yang dianalisis meliputi vitamin C (mg/100ml), total asam (%), nilai
pH, antioksidan, ketebalan nata. Uji organoleptik meliputi (aroma, rasa, warna).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasa teh memberikanpengaruh berbeda
sangat nyata terhadap warna, rasa, tetapi tidak pada aroma. Sedangkan untuk uji
proksimat kadar vitamin C tertinggi pada teh putih yaitu 58,08 (mg/100ml), kadar
total asam pada teh hijau yaitu1,44 %, pH terasam pada teh hitam 3,51,
antioksidan tertinggi teh putih yaitu 0,6517 %, ketebalan nata paling tebal pada
teh hitam yaitu 0,7228 cm. Didapatkan daari hasil rata-rata Uji organoleptik yang
disukai oleh panelis aroma (6,9) yaitu teh putih, pada warna (7,54) yaitu teh hijau,
dan rasa (7,24) yaitu teh hijau.
Kata kunci : Teh Kombucha, Variasi teh, Organoleptik, Proksimat.
MOTTO
Artinya :
”Kami akan memperlihatkan kepada mereka tanda-tanda (kekuasaan)
Kami di segala wilayah bumi dan pada diri mereka sendiri, hingga jelas bagi
mereka bahwa Al Quran itu adalah benar. Tiadakah cukup bahwa Sesungguhnya
Tuhanmu menjadi saksi atas segala sesuatu” ( Q.S Fushilat: 53)
PERSEMBAHAN
Dengan mengucap puji syukur kehadirat Allah SWT, peneliti mempersembahkan
skripsi ini kepada :
1. Kedua orang tuaku tercinta, ibunda Martini yang aku panggil dengan
sebutan mamak, ayahanda Aliduki yang telah membesarkan,
membimbing, mendidik, memahami, menyayangi, dan tulus ikhlas
mendoakan serta selalu memperjuangkan kesuksesan studiku.
2. Almamater tercinta Universitas Islam Negeri (UIN) Raden Intan
Lampung.
RIWAYAT HIDUP
Meirina dilahirkan di Panaragan Jaya tanggal 30 Mei 1994. Anak ke tiga
dari pasangan bapak Aliduki dan ibu Martini. Pendidikan formal yang ditempuh
penulis dimulai dari SDN 01 Panaragan Jaya lulus pada tahun 2007, selanjutnya
di SMPN 02 Tulang Bawang Tengah, penulis aktif dikegiatan Organisasi Siswa
Intra Sekolah (OSIS) dan menjabat sebagai Bendahara ditahun 2009. Kemudian
penulis juga aktif di kegiatan ekstrakulikuler PMR, pramuka. Kemudian penulis
melanjutkan ke SMAN 1 Tulang Bawang Tengah pada tahun 2013. Penulis aktif
dikegiatan Organisasi Siswa Intra Sekolah (OSIS) dan menjabat sebagai Anggota.
Tahun 2014 penulis terdaftar sebagai mahaasiswa Program Studi
Pendidikan Biologi Fakultas Tarbiyah dan Kguruan di Institut Agama Islam
Negeri (IAIN) Raden Intan Lampung yang kini sudah beralih status menjadi
Universitas Islam Negeri (UIN) Raden Intan Lampung. Selama menempuh
pendidikan di UIN Raden Intan Lampung.
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat, taufik dan
hidayah-Nya, sehingga pada kesempatan ini penulis dapat menyelesaikan skripsi
ini. Tak lupa sholawat serta salam penulis sanjung agungkan kepada Nabi
Muhammad SAW. yang telah membawa manusia dari alam gelepan menuju alam
yang terang benderang yakni adanya dinul islam, yang telah membawa ajaran
yang paling sempurna dan diantaranya yaitu menganjurkan kepada manusia untuk
menuntut ilmu pengetahuan agar dapat dimanfaatkan dalam segala aspek
kehidupan.
Dalam usaha penyelesaian skripsi tersebut, penulis banyak mendapatkan
bantuan, bimbingan, petunjuk dari berbagai pihak, baik berupa material maupun
spiritual, untuk itu penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada semua pihak
yang telah menyumbangkan tenaga, waktu, pikiran maupun ilmu pengetahuannya.
Begitu pula kepada seluruh dosen/asisten serta seluruh karyawan dan karyawati
Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN Raden Intan Lampung. Dan penulis
ucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada yang terhormat:
1. Ibu Prof. Dr. Hj. Nirva Diana, M.Pd selaku dekan Fakultas Tarbiyah
dan Keguruan UIN Raden Intan Lampung.
2. Bapak Dr. Eko Kuswanto, M.Pd Selaku ketua Jurusan Pendidikan
Biologi Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN Raden Intan Lampung.
3. Bapak Prof. Dr. H. Achmad Asrori, MA selaku pembimbing I dan Ibu
Marlina Kamelia, M.Sc selaku pembimbing II terimakasih atas
kesabaran dan keikhlasanya dalam membimbing dan telah memberikan
waktu untuk memberikan bimbingan dan petunjuk dalam
menyelesaikan skripsi ini.
4. Ibundaku Martini dan ayahku Aliduki, yang selalu mendo’akanku,
menyayangiku dan selalu menjadi motivasiku dalam penulisan skripsi
ini.
5. Ibu Nurul ketua Laburatorium UPT Universitas Lampung yang telah
mengizinkan dan memberi dukungan bagi penulis untuk
mengumpulkan data yang penulis perlukan dalam penyusunan skripsi
ini.
6. Almamater tercinta UIN Raden Intan Lampung.
Penulis menyadari dalam penulisan skripsi ini masih banyak kesalahan dan
kekurangan karena terbatasnya kemampuan penulis. Kritik dan saran penulis
harapkan dari para pembaca untuk perbaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bisa
bermanfaat bagi penulis khususnya dan para pembaca pada umumnya.
Bandar Lampung,
Penulis,
Meirina
NPM. 1411060338
DAFTAR ISI
COVER .............................................................................................................. i
ABSTRAK ......................................................................................................... ii
PERNYATAAN ................................................................................................. iii
PERSETUJUAN ................................................................................................ iv
PENGESAHAN ................................................................................................. v
MOTTO ............................................................................................................. vi
PERSEMBAHAN .............................................................................................. vii
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... viii
KATA PENGANTAR ....................................................................................... ix
DAFTAR ISI ...................................................................................................... xi
DAFTAR TABEL ............................................................................................. xii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xiii
DAFTAR GARAFIK ........................................................................................ xiv
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xv
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah .......................................................................... 1
B. Identifikasi dan Batasan Masalah............................................................ 5
C. Rumusan Masalah ................................................................................... 6
D. Tujuan Penelitian .................................................................................... 6
E. Hipotesis dan Manfaat Penelitian............................................................ 6
F. Kerangka Berfikir.................................................................................... 6
BAB II LANDASAN TEORI
A. Pengertian ................................................................................................ 7
1. Teh Hijau ........................................................................................... 8
2. Teh Hitam.......................................................................................... 10
3. Teh Oolong ....................................................................................... 11
4. Teh Putih ........................................................................................... 12
5. Teh Kombucha .................................................................................. 12
6. Sukrosa ............................................................................................. 14
7. Starter Kombucha SCOBY ............................................................... 14
8. Fermentasi Kombucha ...................................................................... 16
9. Penumpas Penyakit Rumahan .......................................................... 18
10. Kandungan Teh Kombucha .............................................................. 19
B. Analisis Materi Pembelajaran ................................................................. 24
BAB III METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................. 28
B. Alat dan Bahan ........................................................................................ 28
C. Metode penelitian .................................................................................... 28
D. Variabel Penelitian .................................................................................. 29
E. Prosedur Penelitian.................................................................................. 29
F. Parameter Penelitian................................................................................ 30
G. Teknik Pengumpulan Data ...................................................................... 30
H. Teknik Analisis Data ............................................................................... 33
I. Alur Kerja................................................................................................ 35
BAB IV PENYAJIAN DAN ANALISIS DATA
A. Uji Proksimat .................................................................................... 34
B. Uji Organoleptik ............................................................................... 46
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan ...................................................................................... 52
B. Saran .................................................................................................. 52
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN-LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Uji hedonik .............................................................................................. 33
2. Proksimat vitamin C, total asam, aktivitas antioksidan, pH dan
ketebalan nata .......................................................................................... 36
3. Hasiln uji LSD kesukaan terhadap sifat Organoleptik Teh Kombucha ..
.................................................................................................................48
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Histogram rerata aroma teh kombucha .................................................... 49
2. Histogram rereta warna teh kombucha ..................................................... 50
3. Histogram rerata rasa teh kombucha ........................................................ 52
DAFTAR GRAFIK
Grafik Halaman
1. Grafik vitamin C ................................................................................. 37
2. Grafik total asam laktat ..................................................................... 39
3. Grafik pH ............................................................................................ 42
4. Grafik Aktivitas antioksidan .............................................................. 44
5. Grafik ketebalan nata SCOBY ........................................................... 46
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
Lampiran 1. Angket .............................................................................................. 60
Lampiran 2. Rerata Organolaptik aroma, warna, rasa .......................................... 61
Lampiran 3. One Way Anova ............................................................................... 64
Lamiran 4. Foto Organolaptik ............................................................................... 78
Lampiran 5. Uji Proksimat .................................................................................... 81
Lampiran 6. Panduan Praktikum` .........................................................................
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Indonesia merupakan negara dengan kekayaan alam yang melimpah dan
beraneka ragam. Keanekaragaman tersebut tampak pada jenis tanaman pangan,
hortikultura dan perkebunan. Subsektor perkebunan merupakan kontributor
tertinggi dibandingkan dengan subsektor lainnya. Pada periode 2005-2009
menunjukkan bahwa subsektor perkebunan mengalami surplus perdagangan
dengan pertumbuhan rata-rata 21,25 persen pertahun. Perekonomian Indonesia
sangat dipengaruhi oleh produksi perkebunan teh.1 Industri teh di Indonesia
diperkirakan dapat menyerap sekitar 300.000 pekerja dan menghidupi sekitar
1,2 juta jiwa pada tahun 1999.
Pemerintahan melalui kementrian pertanian 2010-2014 menetapkan
beberapa komoditas perkebunan sebagai komoditas unggulan nasional. Salah
satunya berasal dari subsektor perkebunan teh.2 Perkebunan teh memberikan
dampak positif bagi lingkungan, seperti membantu mempertahankan sistem
hidrologi, mencegah erosi pada tanaman teh yang telah produktif, menyerap
CO2 dan menghasilkan O2 serta dapat menjadi alternatif pilihan fasilitas
rekreasi (agrowisata). Dalam konteks pengembangan industri, peningkatan
permintaan produk teh curah dan teh olahan di Indonesia berpotensi
menciptakan nilai multiplier effect yang relatif besar.
1 Minang Ardheniati. 2008. Kinetika Fermentasi Pada Teh Kombucha Dengan Variasi
Jenis Teh Berdasarkan Pengolahannya. Skripsi. UNS. h 10 2 Asosiasi Teh Indonesia (ATI). 2000. Reformasi Sistem Pemasaran untuk keleastarian
Teh Indonesia. Asosiasi Teh Indonesia. Bandung.
Masyarakat Indonesia memiliki kesadaran terhadap kesehatan yang
semakin meningkat dalam hal mengonsumsi makanan maupun minuman.
Konsumen pada saat ini tidak hanya mempertimbangkan aspek selera dan
pemenuhan gizi saja, tetapi mempertimbangkan juga aspek fungsional
makanan bagi kesehatan. Salah satu produk yang dapat memberikan manfaat
bagi kesehatan adalah minuman fungsional.
Minuman fungsional adalah minuman yang meliputi produk segar maupun
produk olahan yang tidak hanya menyegarkan tetapi menguntungkan bagi
kesehatan dan mengurangi resiko penyakit pada konsumen. Minuman
fungsional mengandung senyawa atau komponen yang berkhasiat bagi
kesehatan seperti serat pangan, oligosakarida, gula, alkohol, asam amino,
peptida, protein, glukosa, vitamin, bakteri asam laktat, mineral, asam lemak
tidak jenuh ganda dan antioksidan.3
Teh menjadi komoditas dunia karena banyak negara-negara yang
berusaha mendapatkannya. Jenis teh pada dasarnya hanya terdiri dari tiga
kelompok utama, yaitu Black Tea (teh hitam), Oolong Tea (Teh Oolong) dan
Green Tea (Teh hijau). Teh oolong adalah teh yang diproses secara semi
fermentasi. Daun teh dilayukan lebih dahulu, kemudian dipanaskan pada suhu
160-240ºC selama 3-7 menit untuk inaktivasi enzim, selanjutnya digulung dan
dikeringkan. Teh disukai karena mempunyai banyak manfaat, selain berguna
sebagai minuman penyegar tubuh, teh juga dapat mencegah kanker,
mempertinggi daya tahan tubuh dan serangan bakteri, kaya akan vitamin C dan
3 Hartoyo, A. 2003. Teh dan Khasiatnya Bagi Kesehatan. Kanisius. Yogyakarta. h 89
kaya vitamin B, dan dapat mengurangi gangguan kekejangan pada anak-anak.
Selain itu, khasiat utama teh berasal dari senyawapolifenol yang
dikandungnya4.
Teh hijau (Camellia sinensis) mengandung protein dan asam-asam amino
sebagai sumber N, dan gula sebagai sumber C, serta mineral dan air. Seduhan
teh hijau banyak mengandung polifenol, flavanol, flavonoid, dan asam-asam
fenolat, polifenol akan mengalami oksidasi dan kondensasi yang dalam jumlah
tertentu akan memberi warna, aroma, dan rasa teh. Teh hitam mengandung
tanin yang bersifat sebagai antibakteri dan astringen atau menciutkan dinding
usus yang rusak karena asam atau bakteri. 5Teh hitam juga mengandung
polifenol yang merupakan antioksidan jenis bioflavonoid yang 100 kali lebih
efektif dari vitamin C dan 25 kali dari vitamin E. Mengandung kafein,essential
oil, vitamin E, vitamin K, magnesium. Teh putih memiliki kandungan
antioksidan 11,1-25,6% lebih tinggi dibandingkan dengan jenis teh lainnya.
Satu cangkir teh putih memiliki kandungan antioksidan yang lebih tinggi dari
10 gelas jus apel, memiliki 31 kali lebih banyak vitamin C dan 100 kali lebih
banyak vitamin E.
Teh banyak dijual dalam bentuk paket, tea bag atau dalam bentuk bubuk
instan. Sebagian masyarakat mengkonsumsi teh sebagai minuman ringan yang
diseduh dengan air panas dan ditambakan gula sebagai pemanis. Namun belum
banyak yang mengetahui bahwa teh yang diinokulasikan dengan sejenis kultur
4 Hartoyo, A. 2003. Teh dan Khasiatnya Bagi Kesehatan. Kanisius. Yogyakarta. h 89
5 Minang ardhreniati.2008.kenetika fermentasi pada teh kombucha dengan variasi jenis
teh berdasarkan pengolahannya. Universitas sebelas maret.fakultas pertanian.
campuran bakteri dan khamir dapat dikonsumsi sebagai minuman kesehatan.
Jenis teh ini dikenal dengan sebutan nama teh kombucha (kombucha tea).
Teh kombucha merupakan minuman tradisional hasil fermentasi larutan
teh dan gula dengan menggunakan starter mikroba kombucha yang disebut
SCOBY (Symbiotic Culture of Bactery and Yeast), di dalamnya mengandung
bakteri dan khamir (acetobacter xylinum beberapa jenis khamir, seperti
saccharomyces cerevisiae) yang di fermentasi selama 7-12 hari.6 Kombucha
memiliki rasa asam yang menyegarkan dan sehat untuk metabolisme tubuh.
Variabel keasaman pada kombucha dipengaruhi oleh lamanya waktu
fermentasi, jumlah teh, gula yang digunakan serta starter yang ditambahkan ke
dalam media teh yang akan difermentasi. Proses fermentasi akan terus
berlangsung walaupun sudah disimpan dalam botol maupun disimpan dalam
lemari es.
Teh kombucha selain dikonsumsi sebagai minuman penyegar juga dapat
dijadikan bahan pencegah berbagai serangan penyakit. Kombucha mempunyai
rasa asam yang menyegarkan dan sehat untuk metabolisme tubuh. Kombucha
memiliki banyak manfaat dibidang kesehatan seperi meningkatkan resistensi
terhadap flu dan pilek, bebas dari sembelit, kondisi tubuh meningkat, berat
badan seimbang, memiliki pola tidur yang lebih sehat dan berbagai manfaat
lain yang menguntungkan bagi kesehatan. Mengonsumsi kombucha sendiri
tidak boleh berlebihan untuk menghindari efek yang tidak diinginkan.7
6Benedictus andhika gautama putra, “Kadar Alkohol, gula reduksi, ph, kesukaan aroma
teh kombucha dengan berbagai jenis gula merah”. 2016 7
Wistiana,dkk. 2015. Karakteristik Kimiawi dan Mikrobiologis Kombucha. Jurnal
Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1447
Adapun ayat yang menjelaskan tentang bertanam yang dijelaskan pada (Q.S. Al-
A‟raaf: 58)
Artinya: Dan tanah yang baik, tanaman-tanamannya tumbuh subur dengan
seizin Allah; dan tanah yang tidak subur, tanaman-tanamannya
Hanya tumbuh merana. Demikianlah kami mengulangi tanda-tanda
kebesaran (kami) bagi orang-orang yang bersyukur.
Berdasarkan latar belakang diatas maka penulis akan melakukan penelitian,
yaitu “PENGARUH BERBAGAI JENIS TEH TERHADAP KUALITAS TEH
KOMBUCHA ( Studi Eksperimen Sebagai Bahan Ajar Peserta Didik Pada Materi
bioteknologi kelas XII SMA)”. Selain itu diharapkan penelitian iini dapat berguna
bagi perkembangan Ilmu Pengetahuan khususnya bidang Ilmu Biologi pada
materi Bioteknologi kelas XII SMA.
Bioteknologi konvensional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan
mikroorganisme untuk memproduksi alkohol, asam asetat, gula, atau bahan
makanan, mikroorganisme dapat mengubah bahan pangan.
Ciri khas yang tampak pada bioteknologi konvensional, yaitu adanya
penggunaan makhluk hidup secara langsung dan belum tahu adanya penggunaan
enzim.8
B. Identifikasi dan Batasan Masalah
Berdasarkan pokok masalah yang mendasari penelitian karya tulis ilmiah,
penulis mengidentifikasi masalah sebagai berikut :
1. Berbagai jenis teh mempunyai kandungan yang bermacam-macam.
8 Biologi SMA jilid 3, Bioteknologi
2. Teh belum banyak dimanfaatkan untuk minuman fungsional
3. Fermentasi teh ini menggunakan starter kombucha (SCOBY)
Berdasarkan identifikasi masalah di atas, untuk menghindari perluasan
masalah maka penulis membatasi masalah sebagai berikut :
1. Subyek penelitian ini adalah berbagai jenis teh.
2. Obyek yang diteliti adalah teh kombucha.
3. Kualitas teh kombucha yang diukur yaitu : ketebalan nata, kadar total asam
laktat, pH, cita rasa (aroma, warna, rasa) pada teh kombucha.
C. Rumusan Masalah
Dalam penelitian ini peneliti telah merumuskan permasalahan yaitu
bagaimanakah pengaruh berbagai jenis teh terhadap kualitas teh kombucha?
D. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas teh kombucha dengan
berbagai jenis teh.
E. Hipotesis dan Manfaat penelitian
Hipotesis merupakan jawaban sementara terhadap rumusan masalah penelitian,
oleh karena itu rumusan masalah penelitian biasanya disusun dalam bentuk
kalimat petanyaan, dikatakan sementara, karena jawaban yang diberikan baru
didasarkan pada teori yang relevan belum didasarkan pada fakta-fakta empiris
yang diperoleh dalam pengumpulan data. Jadi hipotesis juga dapat dinyatakan
sebagai jawaban teoritis terhadap rumusan masalah penelitian, belum jawaban
empirik.9
Berdasarkan teori yang telah dijelaskan diatas maka hipotesis yang
digunakan akan dibuktikan kebenaran dalam penelitian ini addalah :
H0 : Tidak ada pengaruh berbagai jenis teh terhadap kualitas teh kombucha
H1 : Ada pengaruh berbagai jenis teh terhadap kualitas teh kombucha.
Dan dari hasil penelitian diharapkan dapat bermanfaat bagi :
a. Bagi Penulis
Hasil penelitian ini dapat dimanfaatkan sebagai pengetahuan dan acuan
untuk lebih mengetahui tentang berbagai jenis teh yang tepat untuk
pembuat teh kombucha dari hasil fermentasi.
b. Bagi Masyarakat
Hasil penelitian ini dapat dimanfaatkan masyarakat sebagai alternatif
minuman kesehatan yang alami dan menyehatkan tubuh.
c. Bagi Pendidikan
Hasil penelitian ini dapat digunakan seabagai pengetahuan lain dalam
materi pembelajaran bioteknologi dengan menggunakan metode
fermentasi.
F. Kerangka Berfikir
Teh merupakan bahan minuman segar yang bermanfaat. Bahan dasar
pengolahan teh adalah pucuk daun tanaman teh (Camelia sinensis) yang terdiri
99
Sugiyono, metode penelitian kuantitatif dan R%D, (bandung: alfabeta, 2011) hlm. 60
atas peko (kuncup daun yang belum terbuka) dan dua atau tiga daun
dibawahnya. Beberapa jenis produk tanaman teh yang terdapat di Indonesia
adalah teh hijau,teh hitam,teh oolong, teh putih dan teh. Dengan pengolahan
yang berbeda, maka kandungan daun teh juga berbeda Teh hitam merupakan
hasil pengolahan daun teh segar dengan mengusahakan agar senyawa
polifenol yang terdapat dalam pucuk daun teh mengalami proses fermentasi
sempurna. Teh hijau adalah hasil pengolahan daun teh segar yang dalam
proses pembuatannya tidak memerlukan proses fermentasi dengan cara
menginaktifkan enzim polifenol oksidase. Teh oolong dihasilkan dari Taiwan,
yang dapat digolongkan sebagai mutu antara teh hijau dan teh hitam, karena
hanya memperoleh proses fermentasi sedikit. Teh yang dibuat dari pucuk daun
yang tidak mengalami proses oksidasi dan sewaktu belum dipetik dilindungi
dari sinar matahari untuk menghalangi pembentukan klorofil. Teh putih
diproduksi dalam jumlah lebih sedikit dibandingkan teh jenis lainnya sehingga
harga menjadi lebih mahal.
Teh kombucha merupakan air seduhan teh dan gula yang
mengalamimproses fermentasi selama 8-12 hari yang tersusun dari senyawa
kompleks yang diubah oleh bakteri Acetobacter xylinum dan khamir jenis
Saccharomyces cereviseae. Cara kerjanya, Acetobacter xylinium mensintesis
gula sehingga terbentuk jaringan selulosa yang mengapung. Khamir
mengkonversi sukrosa yang diperoleh dari gula dalam teh menjadi fruktosa
dan glukosa, pada akhirnya menghasilkan etanol. Pembentukan asam asetat
dari alkohol dilakukan oleh bakteri asam asetat.
Kandungan berbagai jenis teh di atas akan mempengaruhi fermentasi teh
kombucha. Selain itu kandungan teh juga sangat mempengaruhi sel
pertumbuhan dan pembentukan pada saat fermentasi. Oleh karena itu perlu
dilakukan penelitian untuk mengetahui berbagai jenis teh terhadap kualitas
teh kombucha.
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Pengertian
Produk teh sudah populardimancanegara yang mempunyai ciri khas, rasa
yang khas dan sangat menyehatkan untuk tubuh.minuman teh sudah sejak
lama dibudidayakan sesudah 2737 SM. Pada masa kaisar Sen Nung berkuasa di
China. Minuman teh ini menyebar dipenjuru dunia salah satunya Indonesia.
Minuman teh terkenal sejak 1686 tahun dari seseorang berbangsa Belanda yang
membawanya ke Indonesia dan mulai menanamnya di pulau Jawa.10
Tanaman teh berbentuk pohon, tingginya bisa mencapai belasan meter.
Namun, tanaman teh diperkebunan selalu dipangkas untuk memudahkan
pemetikan, sehingga tingginya 90-120 meter. Teh diperoleh dari pengolahan
daun (pucuk daun dan daun-daun muda) dari tanaman teh (Camelia sinensis.
L). Tanaman ini berasal dari daerah pegunungan dari Himalaya. Karenanya di
daerah tropik tanaman teh dapat tumbuh subur di daerah pegunungan, di
dataran-dataran tinggi dengan suhu sekitar 14-25C. Di Indonesia tanaman teh
tumbuh baik di daerah-daerah dengan ketinggian 250-1200 m. Tanaman teh
membutuihkan curah hujan yang merata sepanjang tahun sekurang-kurangnya
2000 mm.11
Kandungan komposisi aktif utama yang terkandung dalam daun teh adalah
kafein, tannin, theoplylline, tehebromine, lemak, wax, saponin, minyak
esensial, katehin, karotin, vitamin C,dalam jumlah besar, juga mengandung
10
Andi Nur Alamsyah. Takhukan penyakit dengan teh hijau. PT Agro Media Pustaka.
2006. H 34 11
Adisewoyo, R.S. 1982. Bercocok Tanam Teh. Sumur. Bandung. h 57
vitamin A, B1, B2, B12 dan P, seng, elemen-elemen lain seperti molybdenum
dan fosfor dan masih ada 300 zat tambahan.12
Komoditas teh dihasilkan dari pucuk daun tanaman teh (Camelia sinensis)
melalui proses pengolahan tertentu. Teh dapat diklasifikasikan menjadi
berbagai jenis yaitu, teh hijau, teh hitam, teh oolong, teh putih, teh melati.13
1. Teh hijau
Pengolahan pucuk tanaman teh sampai saat ini dilakukan untuk
menghasilkan tiga jenis teh, yaitu teh hijau, teh hitam dan teh oolong. Pokok
urutan pengolahan ketiga jenis teh tersebut hampir sama. Perbedaan
yangmenonjol terutama tahapan fermentasi yang selalu dilakukan pada
pengolahan teh hitam sedangkan pada pengolahan teh hijau tidak dilakukan.
Teh hijau adalah hasil pengolahan daun teh segar yang dalam proses
pembuatannya tidak memerlukan proses fermentasi dengan cara
menginaktifkan enzim polifenol oksidase. Penginaktifan enzim ini dilakukan
dengan pemanasan suhu tinggi (90-100ºC) selama 30-45 detik sehingga
diperkirakan enzim yang akan menyebabkan aktivasi oksidasi menjadi inaktif
dan fermentasi tidak terjadi. Teh hijau Indonesia diolah melalui tahapan berikut
ini :
12
Marisi Silaban. 2005. Pengaruh Jenis Teh Dan Lama Fermentasi Pada Proses
Pembuatan Teh Kombucha. Universitas Sumatera Utara. h 6-7 13
Benedictus Andhika Gautama Putra, “Kadar Alkohol, Gula Reduksi, Ph, Kesukaan
Aroma Teh Kombucha Dengan Berbagai Jenis Gula Merah”. 2016
a. Tahap Pelayuan
Pelayuan bertujuan untuk inaktivasi enzim polifenol oksidase. Pucuk
daun teh diperlakukan dengan uap panas, suhu pelayuan 80ºC-100ºC dan suhu
keluar 40ºC.dengan lama pelayuan selama 1-1,5 menit.14
b. Tahap Penggulungan
Penggulungan bertujuan untuk pememaran dan pengeluaran cairan sel.
Menurut Hardiman 1975, penggulungan teh hijau untuk menempatkan cairan
sel dipermukaan daun sehingga cairan sel tersebut mudah larut dalam seduhan.
Faktor yang berpengaruh terhadap hasil penggulungan diantaranya bahan
dasar, halus kasarnya pucuk, dan tingkat layu pucuk.
c. Tahap Pengeringan
Pengeringan dilakukan dua tahap. Pengeringan pertama bertujuan untuk
mengurangi kadar air dan mempercepat pemekatan cairan sel yang menempel
dipermukaan daun. Pengeringan pertama menggunakan ECP (Endless Chain
Pressure), suhu inlet pengeringan 110ºC-135ºC dengan lama pengeringan 25
menit. Kadar air hasil pengeringan pertama sekitar 30-35%. Pengeringan kedua
bertujuan untuk membantu memperbaiki bentuk tergulung daun teh dan
menghentikan kegiatan enzim yang masih aktif. Pengeringan kedua dilakukan
dengan suhu 70ºC dan lama pengeringan 90 menit. Kadar air teh hijau dari
tahap ini adalah 3-4%. Pada tahap sortasi, teh hijau dipisah-pisahkan dalam
jenis-jenis mutu dengan bentuk dan ukuran partikel yang spesifik dan seragam.
14
Minang Ardheniati. 2008. Kinetika Fermentasi Pada Teh Kombucha
Dengan Variasi Jenis Teh Berdasarkan Pengolahannya. Skripsi. Universitas Negeri
Semarang. h 13-14
Teh hijau dibuat dengan cara dikukus. Untuk membuat teh hijau daun teh
segar dikeringkan dan di panaskan untuk mencegah daun terfermentasi. Teh
hijau mengandung 25 miligram kafein percangkir dan teh jenis ini lebih halus
rasanya jika dibandingkan dengan teh hitam. teh hijau terdiri dari katekin,
kafein, teanin serta berbagai vitamin dan mineral.
Teh hijau berwarna hijau dan dihasilkan melalui proses pengukusan cepat
untuk menghambat terjadinya fermentasi yang menyebabkan perubahan warna
pada daun. Teh mengandung mikro elemen (terutama fluor dan vitamin K)
serta fitokimia (khususnya polifenol flavonoid) yang berkhasiat sebagai
antioksidan.15
Perubahan biokimiawi selama proses pengolahan dicegah
dengan cara pemanasan pendahuluan yang bertujuan untuk membuat enzim
menjadi inaktif, maka hasilnya adalah teh tanpa fermentasi (unfermented tea).
Teh hijau masih mengandung tanin relatif tinggi, belum mengalami derivatisasi
menjadi theaflavin dan thearubigin.
2. Teh Hitam
Teh hitam merupakan hasil olahan pucuk daun yang mengalami tahap
fermentasi. Pengolahan teh ini dikenal dengan tiga cara, yaitu ortodoks atau
tradisional, konvensional atau kuno dan inokulasional atau modern. Dari tiga
cara ini yang masih digunakan hingga saat ini adalah cara ortodoks dan
inokulasional.
Pengolahan teh hitam melalui tahapan-tahapan proses, yaitu
pengangkutan pusuk segar, pelayuan, penggilingan dan sortasi basah,
15
Ramaniya Kirana, “Pengaruh Pemberian Teh Hijau (Cammellia Sinensis) Terhadap
Kerusakan Struktur Histologis Alveolus Paru Mencit Yang Dipapar Asap Rokok”, 2009
fermentasi, pengeringan, sortasi kering, penyimpanan, serta pengemasan. Dari
tahap-tahap ini yang perlu diperhatikan dan diawasi adalah tahap pengangkutan
pucuk segar dan fermentasi.16
Fermentasi tersebut tidak menggunakan mikroba
sebagai sumber enzim, tetapi dilakukan oleh enzim fenolase yang
terdapatdidalam daun teh itu sendiri.
Daun-daun teh yang dipetik dari kebun segera dibawa ke pabrik,
ditimbang dan kemudian dimulai proses pelayuan (whithering) untuk
menurunkan kandungan air dari daun teh serta untuk melayukan daun-daun teh
agar mudah digulung. Diperkirakan dalam proses pengolahan ini pun telah
mulai ada proses-proses kimiawi. Setelah dilayukan, daun-daun teh
dimasukkan ke mesin-mesin „rollers‟.17
Pada proses pengolahan ini sudah
mulai berlangsung oksidasi dan fermentasi dari tannin.
Teh hitam menyumbang sekitar 75% dari kasumsi teh global. Jenis teh
ini dibuat dari daun tanaman camellia sinensis, yang digulung, difermentasi,
kemudian dikeringkan dan di hancurkan. Teh hitam mengandung kafein
tertinggi dan memiliki rasa yang sedikit pahit, yaitu sekitar 40 miligram kafein
per cangkir. Teh hitam sangat bagus bagi orang yang membutuhkan energi
dengan cepat. Namun bagi orang yang sensitif kafein, sebaiknya menghindari
mengkonsumsi teh hitam.
16
Popi Zeniusa. M. Ricky Ramadhia. Dkk.2017.Efektifitas Ekstrak Etanol Teh Hijau
Dalam Menghambat Pertumbuhan Escherichia Coli. Jurnal Kedokteran Lampung, Lampungvol 7,
No 1 h 5-6 17
Noviyanto Pratama, Usman Pato, Dkk, Kajian Pembuatan Teh Kombucha Dari Kulit
Buah Manggis. Jurnal Teknologi Pertanian, Jom Faperta Vol 2 No 2 (2015), h 4-5
3. Teh Oolong
Teh oolong dihasilkan dari Taiwan, yang dapat digolongkan sebagai
mutu antara teh hijau dan teh hitam, karena hanya memperoleh proses
fermentasi sedikit. Berbeda dengan proses pengolahan teh hitam , untuk
menghasilkan teh oolong, daun-daun yang telah dilayukan kemudian
dipanaskan dengan menggunakan panas api atau uadara panas, diferm,entasi
terlebih dahulu kemudian dimasukkan ke mesin dan akhirnya dikeingkan.
Teh oolong dihasilkan melalui proses pemanasan yang dilakukan segera
setelah proses rolling/penggulungan daun, dengan tujuan untuk menghentikan
proses fermentasi. Oleh karena itu, teh oolong disebut teh semifermentasi, yang
memiliki karakteristik khusus dibandingkan teh hitam dan teh hijau.18
4. Teh Putih
Teh yang dibuat dari pucuk daun yang tidak mengalami proses oksidasi
dan sewaktu belum dipetik dilindungi dari sinar matahari untuk menghalangi
pembentukan klorofil. Teh putih diprodu ksi dalam jumlah lebih sedikit
dibandingkan teh jenis lainnya sehingga harga menjadi lebih mahal. Teh putih
kurang terkenal di luar Tiongkok, walaupun secara perlahan teh putih dalam
kemasan teh celup juga mulai populer. Meskipun namanya teh putih, jenis teh
ini tidak seutuhnya berwarna putih melainkan kuning pucat. Teh putih
berkhasiat bagi kesehatan tubuh dan mengandung kadar kafein lebih kecil dari
teh hijau.
18
Ibid., Minang Ardheniati. 2008. Kinetika Fermentasi Pada Teh Kombucha Dengan
Variasi Jenis Teh Berdasarkan Pengolahannya. Skripsi. Universitas Negeri Semarang. h 19-20
5. Teh Kombucha
Kombucha merupakan produk minuman hasil fermentasi yang
mengandung sejumlah vitamin, mineral, enzim, dan asam organik. Teh
kombucha merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh
dan gula dengan menggunakan starter kultur kombucha (Acetobacter xylinum
dan beberapa jenis khamir). Kombucha memiliki beberapa efek kesehatan
antara lain sebagai antioksidan, antibakteri, memperbaiki mikroflora usus,
dapat meningkatkan ketahanan tubuh dan menurunkan tekanan darah. Waktu
fermentasi kombucha berkisar antara 8-12 hari pada suhu 18-2OC, sedangkan
pada suhu yang lebih tinggi fermentasi berlangsung lebih singkat. Pada
umumnya, daerah beriklim tinggi (22-260C) melakukan fermentasi kombucha
selama 4-6 hari. Lama fermentasi kombucha mempengaruhi kualitas fisik,
kimia, dan organoleptik kombucha.19
Kombucha adalah minuman kesehatan yang sudah dikenal sejak jaman
dahulu di berbagai negara seperti China, Rusia, dan Jerman. Kombucha
merupakan hasilfermentasi teh dan gula oleh starter kultur kombucha yang
disebut SCOBY. Simbiosis kultur kombucha antara lain Acetobacter yaitu
Acetobacter xylinum, dan beberapa jenis khamir yaitu Brettanomyces,
Zygosaccharomyces, dan Saccharomyces. Bakteri dan khamir saling
berkompetisi menghasilkan alkohol dan asam dengan merombak
gula.Komponen mayor yang dihasilkan saat fermentasi adalah asam asetat,
19
Wistiana, Dkk. 2015. Karakteristik Kimiawi Dan Mikrobiologis Kombucha. Jurnal
Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4. h 11-47
etanol, dan asam glukoronat, sedangkan komponen minor yang dihasilkan
adalah asam laktat, asam fenolat, vitamin B, dan enzim.20
6. Sukrosa
Sukrosa adalah gula yang biasanya ditemukan pada beberapa tanaman
dalam jumlah berlimpah dan secara komersial didapat dari batang tebu atau
gula bit. Sukrosa merupakan senyawa padat kristal, sukrosa sangat labil dalam
medium asam, dan hidrolisis asam lebih cepat dibandingkan oligosakarida
yang lain. Sukrosa merupakan salah satu substrat tidak mengakibatkan
pengaruh kimiawi yang berbahaya bagi sebagian besar mikroorganisme,
termasuk Acetobacter xylinum, proses pembentukan selulosa ekstraseluler oleh
Acetobacter xylinum melalui proses aerobic dengan menggunakan glukosa
sebagai substrat.21
Hidrolisis sukrosa menghasilkan D-glukosa dan D-fruktosa
dalam jumlah yang sama. Sukrosa merupakan senyawa oligosakarida (tepatnya
disakarida) yang secara sistematika kimia disebut α-D-glukopiranosil-ß.
fruktofuranosida. Sukrosa dapat terdekomposisi pada suhu tinggi. Dibawah
titik cair dekomposisi berjalan lambat, tetapi akan semakin cepat dengan
bertambahnya suhu. Sukrosa merupakan substrat yang berperan sebagai
sumber karbon dan sumber energi. Semua mikrobia memerlukan karbon karna
karbon merupakan komponen penyusun sel mikroba yang terbesar diantara
komponen yang lain. Karbon memiliki dua peranan penting yaitu sebagai
biosintesis dan sebagai sumber energi.22
20
Suhardini, Dkk. 2016. Studi Aktivitas Antioksidan Kombucha Berbagai Jenis Daun.
Jurnal Pangan Dan Agroindustri Vol. 4 No 1. h 221-222 21
Marwati, dkk, Pengaruh Konsentrasi Gula dan starter terhadap mutu teh kombucha,
(jurnal jurusan teknologi hasil pertanian, Universitas Mulawarman, Samarinda, 2013) hlm 49. 22
Minang Ardheniati, Op. Cit hlm. 19
7. Starter Kombucha SCOBY (Syimbiotic Culture of Bacteria and Yeast)
“Jamur” kombu bukanlah jamur dalam arti sebenarnya “jamur” kombu
adalah organisme berbentuk lembaran gelatin (gel) berwarna putih dengan
ketebalan antara 0,3-1,2 cm dan terbungkus selaput liat. “Jamur” kombu
merupakan koloni dan ragi (yeast) dengan bakteri. “jamur” kombu disebut juga
(SCOBY) (Syimbiotic Culture of Bacteria and Yeast).23
Kombucha berupa nata
(SCOBY) dan Baby kombucha yang berupa kombuca cair yang bisa di
dapatkan dengan cara membuatnya dan dapat membeli ke pedagang teh
kombucha. Simbiosis kultur kombucha antara lain Acetobacter xylinum dan
beberapa jenis khamir yaitu Saccharomyces, Saccharomycodes,
Saccharomyces, Zygosaccharomyces, candida, Pichia, Kloeckera,
Brettanomyces bakteri dan khamir saling berkompetensi menghasilkan alkohol.
Cara kerjanya, Acetobacter xylinium mensintesis gula sehingga terbentuk
jaringan selulosa yang mengapung. Ragi mengkonversi sukrosa yang diperoleh
dari gula dalam teh menjadi fruktosa dan glukosa, pada akhirnya menghasilkan
etanol. Selama proses fermentasi, gula akan terurai oleh ragi, berubah menjadi
gas (CO2) dan berbagai asam organik dan enzim. Ini adalah kombinasi dari
sejumlah proses yang memberikan rasa khas minuman kombucha. Pada awal
fermentasi teh masih terasa manis, namun kemudian hilang karena
diuraikannya gula (saccharose). Pada waktu bersamaan, rasa asam akan
muncul sebagai hasil dari kegiatan bakteri, sehingga ada proses transisi dari
rasa manis ke rasa asam. Jika menginginkan rasa yang agak manis, fermentasi
dapat dihentikan lebih awal. Untuk rasa yang lebih asam, proses fermentasi
23
Hendry Naland, Kombucha teh ajaib pencegah&penyembuh aneka penyakit, (jakarta:
PT Agromedia Pustaka: 2004) hlm. 2-3.
harus lebih lama. Selama proses fermentasi berlangsung, maka hal – hal
berikut harus diperhatikan24
:
a. Dijaga agar tidak terguncang guncang.
b. Wadah berikut isinya jangan dipindah pindahkan.
c. Tidak tertimpa sinar matahari.
d. Pada suhu ruangan.
e. Tidak sampai kekurangan udara (aerasi lancar).
f. Tidak dikunjungi semut, kecoak ataupun serangga lainnya
Selulosa sebagai komponen bakteri Acetobacter xylinum dalam bentuk
kapsula tipis. Mekanisme pembentukan selulosa, yaitu mula-mula sukrosa yang
terdapat dalam medium fermentasi terhidrolisis dalam medium menjadi
glukosa dan fruktosa, kemudian Acetobacter xylinum mengubah glukosa
menjadi glukosa 6-fosfat, glukosa 1-fosfat, uridin difosfoglukosa (UDPG), dan
kemudian menjadi selulosa.25
8. Fermentasi Kombucha
Fermentasi akan menggambarkan pertumbuhan dan pembentukan produk
oleh mikroorganisme. Acetobacter xylinum mampu mensintesis selulosa dari
gula yang di komsumsi. Nata yang dihasilkan berupa polikel yang
mengambang dipermukaan substrat. Tidak hanya sel aktif tetap juga sel yang
istirahat bahkan juga sel yang mati karena banyak produk komersial yang
dihasilkan setelah berhentinya pertumbuhan. Sukrosa dihidrolisis menjadi
24
Agustine Susilowati, dkk, “perbedaan waktu fermentasi dalam pembuatan teh
kombucha dari ekstrak teh hijau lokal dan sebagai minuman fungsional untuk antioksidan” jurnal
fakultas teknik universitas Wahid Hasyim Semarang, 2013, hlm 7. 25
Marni Otace Wulan Napitupulu, Setyohadi, Linda Masniari Lubis, dkk,”pengaruh
variasi konsentrasi gula sukrosa dan lama fermentasi terhadap pembuatan kopi kombucha” jurnal
teknologi pangan fakultas pertanian part vol 3, no 3, 2015, Hlm 4.
glukosa dan fruktosa diluar membrane oleh enzim ekstra seluler intertase.
Glukosa yang terbentuk dari hasil intertase sukrosa merupakan substrat yang
dimanfaatkan produk. Hidrolisis terjadi karena pH media sangat rendah dimana
pH tersebut sukrosa mudah dihidrolisis oleh enzim intertase.Walaupun produk
alkohol secara tradisional dibentuk oleh khamir, namun tidak semua spesies
khamir mampu memproduksi alkohol sebagai produk akhirnya, alkohol
merupakan senyawa antimikrobia. Dinyatakan pula bahwa khamir mempunyai
batas batas toleransi tertentu terhadap kadar alkohol.26
Khamir melakukan
reproduksi vegetatif dengan membentuk tunas. Sel berbentuk ellipsoid atau
silindir. Dapat membentuk pseudohifa tetapi hifa tidak bersepta askospora
berbentuk ellipsoid pendek dengan dinding halus, biasanya satu sampai empat,
kadang-kadang lebih, peraskus. Khamir ini tidak mampu tumbuh pada nitrat
sabagai satu-satunya sumber nitrogen.27
Faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan mikroba yaitu adanya suplai nutrisi, mikroba sama dengan
makluk hidup lainnya, memerlukan suplai nutrisi sebagai sumber energi dan
pertumbuhan selnya. Unsur-unsur dasar tersebut adalah karbon, nitrogen,
hidrogen, oksigen, nutrisi ini dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroba.
Kondisi tidak bersih dan higienis pada lingkungan adalah kondisi yang
menyediakan sumber nutrisi bagi pertumbuhan mikroba sehingga mikroba
dapat tumbuh berkembang di lingkungan seperti ini. Oleh karena itu, prinsip
dari pada menciptakan lingkungan bersih dan higenis untuk mengelimitir dan
meminimalisir sumber nutrisi bagi mikroba agar pertumbuhannya terkendali.
26
K. Ratnayani, N. M. A. Dwi Adhi S., dan I G. A. M. A. S. Gitadewi, dkk, penentuan
kadar glukosa dan fruktosa pada madu randu dan madu kelengkeng dengan metode kromatografi
cair kinerja, jurnal fakultas fmipa kimia. 27
Nurhidayat, Masdiana C, Padaga, Mikrobiologi Industri, (Yogjakarta C.V ANDI, 2006)
hlm.19.
Suhu atau temperatur salah satu faktor memengaruhi mikroba apabila suhu
naik maka kecepatan metabolisme naik, dan pertumbuhan di percepat,
sebaliknya apabila suhu turun maka kecepatan metabolisme diperlambat.
Apabila suhu naik atau turun secara drastis, tingkat pertumbuhan akan terhenti,
komponen sel menjadi tidak aktif dan rusak sehingga sel-sel menjadi mati.
9. Penumpas Penyakit Rumahan
Menurut pengalaman para pengonsumsi kombucha, selalin bisa
digunakan sebagai minuman penyegar, kombucha juga dapat digunakan
sebagai bahan pencegah serangan berbagai penyakit, baik rinngan maupun
berat, yang bisa diobati dengan kombucha, sehingga kombucha mendapat
respon yang cukup baik dari masyarakat.
Banyak dokter dan ilmuwan yang telah membuktikan pengaruh minuman
kombucha. Ada yang menyatakan kombucha sebagai penumpas penyakit
rumahan.
Berbeda dengan obata-obatan kimia yang memiliki efek samping,
kandungan aktif kombucha mengarah keseluruh sistem tubuh yang diproses
melalui metabolisme. Kandungan aktif kombucha bisa memulihkan kondisi
dinding sel tanpa mengakibatkan efek samping, bahkan justru bisa menjaga
kesehatan pemakaiannya. Kombucha merupakan kekuatan alami yang bis
menjaga vitalitas, aktivitas, serta kesehatan fisik dan mental.28
Mengonsumsi kombucha juga bisa menambah kekuatan fungsi kelenjar
dan meningkatkan metabolisme tubuh. Melalui peningkatan metabolisme,
28
Setiawan Dalimartha., Dan B.R.A. Mooryati Sudibyo, Awet Muda Dengan Tumbuhan
Obat Dan Diet Suplemen, Jakarta: Trubus Agriwidya. 1999
penimbunan lemak didalam tubuh yang terlalu banyak bisa dihindari. Dengan
demikian, mikroorganisme, bakteri, dan parasit yang menghasilkan racun
didalam tubuh, seperti asam urea dan kolestrol, akan diubah menjadi zat-zat
yang bisa larut didalam alat pembuangan dan dikeluarkan dalam bentuk urin,
keringat, dan feses (kotoran).
Minuman kombucha yang dihasilkan dari proses fermentasi yang benar,
khasiatnya akan terasa optimal. Penderita hipertensi yang mengonsumsi
kombucha bisa mengalami penurunan tekanan darah secara bertahap. Penderita
ketegangan jiwa yang mengonsumsi kombucha akan merasa lebih pasrah dan
rasa khawatirnya hilang. Kombucha juga mengobati gangguan peradangan,
nyeri, dan sakit kepala.
10. Kandungan Teh Kombucha
a. Vitamin B1 (Tiamin)
Vitamin B1 berperan dalam metabolisme karbohidrat untuk
membentukan energi. Kecukupan vitamin B1 yang dianjurkan dikaitkan
dengan kecukupan energi, yakni sekitar 0,4 mg untuk setiap 1.000 kalori.
Kekurangan vitamin B1 bisa mengakibatkan penyakit beri-beri. Tiamin
tidak bisa disimpan banyak oleh tubuh dan dalam jumlah terbatas dapat
disimpan di dalam hati, ginjal, jantung, otak, dan otot. Tiamin terlalu
banayak dikomsumsi akan di buang melalui air kemih. Pada prinsipnya,
tiamin berperan sebagai koenzim, dalam reaksi-reaksi yang menghasilkan
energi dari karbohidratdan memindahkan energi untuk membentuk senyawa
kaya energi yang disebut ATP.
b. Vitamin B2 (Riboflavin)
Vitamin B2 diperlukan tubuh untuk memproses asam amino, lemak dan
karbohidrat, hingga menghasilkan energi ATP. Vitamin ini disimpan di
dalam tubuh dan sebagian kecil disimpan di hati dan ginjal. Roboflavin
biasanya menyerang usus kecil. Kelebihan vitamin B2 dibuang bersama urin
yang biasanya berwarna kuning kehijauan pada urin.
c. Vitamin B3 (Niasin)
Vitamin B3 berfungsi membantu metabolisme dalam menghasilkan
energi tubuh. Niasin juga berperan dalam metabolisme lemak untuk
menurunkan kadar kolestrol jahat.
d. Vitamin B6 (Piridoksin)
Vitamin B6 terdapat tiga bentuk. Vitamin B6 yang berasal dari tumbuh-
tumbuhan dinamakan piridoksin, sedangkan yang berasal dari hewan
bernama piridoksal dan piridoksamin. Orang yang berusia lanjut atau umur
40 tahun lebih akan membutuhkan suplemen vitamin B6 karena daya serap
vitamin ini pada saluran cerna di usia ini sudah menurun.
e. Vitamin B12 (Sionokobalamin)
Vitamin B12 dibantu asam folat berperan penting dalam metabolisme
antar sel di dalam tubuh. Kekurangan vitamin B12 membuat perkembangan
tubuh menjadi lambat, ditandai dalam pembentukan dan perkembangan sel
darah yang menimbulkan anemia.
f. Vitamin B15
Vit amin B15 disebut juga asam pengamik, vitamin ini berasal dari
asam amino glycine. Vitamin B15 berperan sebagai oksigenerator jaringan
tubuh dan sebagai penangkap radikal bebas.
g. Vitamin C
Vitamin C pada teh lebih tinggi dari pada yang terdapat pada apel,
tomat, atau jeruk. Sebagai perbandingan, dua cangkir teh hijau memiliki
vitamin C sama banyaknya dengan segelas besar jus jeruk. Vitamin ini
berfungsi sebagai imunitas atau daya tahan bagi tubuh manusia, seperti
mencegah infeksi, flu bahkan melawan asma. Selain itu, vitamin C juga
berfungsi sebagai antioksidan yang diperlukan untuk ketahanan tubuh
manusia terhadap penyakit.Vitamin C dalam teh menjadi berkurang karena
proses pengolahan (oksidasi). Vitamin C produk umum yang dihasilkan dari
metabolime kombucha pada minuman kombucha. 29
Seperti kita tahu,
vitamin C rentan terhadap temperatur tinggi. Kandungan vitamin C pada teh
sebesar 100-250 mg.30
Paling tinggi terdapat pada teh hijau Setiap 2 gram
teh hijau mengandung rata-rata 2 mg vitamin C. Sementara itu, teh hitam
hanya 0,2 mg. Lima cangkir teh akan mencukupi kebutuhan tubuh kita akan
vitamin C sehari. 31
29
Yenni Puspita, dkk, Analisis Kandungan Vitamin C teh Kombucha Berdasarkan lama
Fermentasi sebagai alternatif minuman untuk antioksidan, jurnal Stikes Surya Mitra Kediri, 2017,
hlm 246. 30
Andi Nur Alam Syah, Op.Cit, hlm 54. 31
Ara Rossi, “1001 Teh Dari Asal-Usul, Tradisi, Khasiat, Hingga, Racikan Teh”
Yogjakarta :C.V ANDI OFFSET : 2010 hlm 64.
h. Asam folat
Asam folat adalah keluarga vitamin B zat alami yang ditemukan di
bayam dan larut dalam air. Asam folat berungsi membantu memproduksi
sel-sel darah, menyembuhkan luka, membentuk otot dan sangat penting
untuk pembentukan DNA dan RNA. Asam folat berfungsi mencegah dan
memperbaiki keadaan depresi, meningkatkan konsentrasi, mengambat
kanker paru, menghambat kanker serviks, dan mencegah kepikunan.
i. Asam Glukoronat
Asam glukoronat diproduksi oleh hati, berfungsi sebagai mengikat
toksin (racun) dan logam-logam berat, sehingga lemak mudah larut dalam
air dan mudah dikel uarkan melalui air kemih.
j. Asam Glukonat
Asam glukonat yang tergantung dalam teh kombucha memiliki fungsi
mengawetkan makanan dalam tubuh.
k. Asam Asetat (Asam Etanoat Atau Asam Cuka)
Asam asetat merupakan bagian terbesar dari asam yang dihasilkan oleh
proses fermentasi kombucha. Asam inilah yang memberikan rasa asam pada
minuman kombucha. Peran utamanya yaitu pengikat toksin dan bisa
menjadi bentuk ester yang mudah larut air dan mudah di keluarkan oleh
tubuh.
l. Asam Chondroitin Sulfat
Asam condroitin sulfat merupakan bagian dari tulang rawan yang
melapisi permukaan sendi, berperan menjaga keutuhan dan kesehatan
persendian.
m. Asam Laktat
Asam laktat dikenal dengan asam susu yang berada di dalam tubuh
manusia. Salah satu peran asam laktat yang dihasilkan kombucha adalah
mencegah serangan penyakit kanker. Kandungan asam laktat di dalam
kombucha sangat tinggi, pada pasien kanker payudara asam laktat rendah
sekali, kondisi rendah inilah yang membuat serangan kanker ganas.
Kombucha pada dasarnya bisa dijadikan dasar untuk menngobati kanker
karna bisa meningkatkan kandungan asam laktat dalam tubuh.
n. Acetaminophen (Paracetamol)
Kombucha mengandung senyawa yang sangat mirip dengan
acetaminophen. Fungsinya sebagai analgetik (penghilang rasa nyeri) yang
cukup kuat.
o. Asam Amino Esensial
Selain mengandung protein tertentu, kombucha juga mengandung
berbagai macam asam amino. Asam amino berperan sebagai bahan untuk
membangun protein yang bermanfaat mengganti bagian-bagian sel tubuh
yang rusak. Jenis asam amino ini antara lain isoleusin, leusin, lisin,
metionin, penilalanin, threonin, valin.
p. Enzim
Enzim adalah senyawa organik tertentu yang berperan melancarkan
metabolisme zat-zat di dalam tubuh. Misalnya, enzim lipase yang berperan
untuk metabolisme lemak atau trypase yang berperan untuk metabolisme
protein.
q. Antibiotik tertentu
Antibiotik yang tergantung di dalam kombucha terutama untuk
membatasi pertumbuhan bakteri lain (terutama bakteri patogen) yang
mencemari starter kombucha SCOBY. Dengan adanya antibiotik ini
SCOBY bisa memproteksi dirinya sendiri, selain antibiotik alkohol
memiliki peran sebagai unsur pengawet, sehingga cairan kombucha tidak
mudah basi atau rusak.
B. Analisis Materi Pembelajaran
Ilmu Pengetahuan Alam (IPA) pada dasarnya adalah cabang ilmu yang
mempelajari segala aspek yang ada pada alam sekitar. Terlebih pada mata
pelajaran Biologi, mata pelajaran makhluk hidup dan hubungannya. Mata
pelajaran Biologi adalah salah satu mata pelajaran wajib pada tingkat
pendidikan SMP dan SMA. Tingkat pemahaman pada setiap peserta didik
umumnya tidaklah sama, hal ini menjadi suatu tantangan bagi pendidik
bagaimana caranya untuk dapat menyiapkan suatu materi pelajaran dengan
baik, sehingga tujuan dari pembelajaran tersebut tercapai dengan maksimal.
Materi biologi yang dipelajari pada tingkat SMA kelas XII salah satunya
adalah materi Bioteknologi. Berkaitan dengan hal itu, penelitian mengenai
pengaruh berbagai jenis teh terhadap teh kombucha dapat di gunakan sebagai
sumber belajar pada konsep tersebut.
Dengan hal tersebut untuk lebih memahami konsep pembelajaran dalam
materi bioteknologi bisa menggunakan pendekatan pembelajaran praktikum di
laboratorium. Dengan penelitian yang dilakukan mengenai pengaruh berbagai
jenis teh terhadap kualitas teh kombucha mampu untuk membantu peserta
didik untuk memahami konsep bioteknologi dengan menggunakan pendekatan
praktikum.
DAFTAR PUSTAKA
A, Hartoyo. 2003. Teh dan Khasiatnya Bagi Kesehatan. Yogyakarta. Kanisius.
Ardheniati, Minang. 2008. Kinetika Fermentasi Pada Teh Kombucha Dengan
Variasi Jenis Teh Berdasarkan Pengolahannya. Semarang. Skripsi. UNS.
fakultas pertanian.
K. Ratnayani, N. M. A. DwiAdhi S., Gitadewi, dkk. 2000. Penentuan kadar
glukosa dan fruktosa pada madu randu dan madu kelengkeng dengan
metode kromatografi cair. kinerja,jurnal fakultas fmipa kimia.
Kristianingtyas, Nilam, dkk. 2015. Pengaruh Waktu Fermentasi Teh Kombucha
terhadap Penurunan. Surakarta. Jurnal Farmasi Indonesia Vol. 12 No. 1
Kirana, Ramaniya.2009. Pengaruh Pemberian teh hijau (Camellia sinensis)
terhadap kerusakan struktur histologis alveolus paru mencit yang dipapar
asap rokok. Skripsi. jurusan Kedokteran Fakultas Kedokteran Universitas
Sebelas Maret. Surakarta.
Naland, Henry. 2004. Kombucha : Teh ajaib pencegah dan penyembuh aneka
penyakit. Jakarta: AgroMedia Pustaka.
Noviyanto,dkk.2015. Kajian Pembuatan Teh Kombucha Dari kulit Buah
Manggis.Jurnal Fakultas Pertanian.UniversitasRiau. Riau
Putra, Benedictus Andhika Gautama. 2016. Kadar Alkohol, gula reduksi, pH,
kesukaan aroma teh kombucha dengan berbagai jenis gula merah. Skripsi.
Jurusan Teknologi hasil Pertanian fakultas Teknologi hasil Pertanian
Universitas Semarang, Semarang.
R.S, Adisewoyo. 1982. Bercocok Tanam Teh. Sumur. Bandung.
Susilowati, Agustine, dkk.2013. Perbedaan waktu fermentasi dalam pembuatan
teh kombucha dari ekstrak teh hijau lokal dan sebagai minuman fungsional
untuk antioksidan. jurnal fakultas teknik universitas Wahid Hasyim
Semarang vol 2 no 2.
Suhardini, dkk. 2016. Studi Aktivitas Antioksidan Kombucha Berbagai Jenis
Daun. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1.
Tana, Silvana. 2016. Pengaruh Waktu Fermentasi Teh Kombucha Kadar 50%
Terhadap Glukosa Darah Tikus Putih. Makassar. ISBN : 978-602-72245-1-
3 Prosiding Seminar Nasional from Basic Science to Comprehensive
Education.
W, Lukitawati. 2013. Pengaruh Teh Kombucha Terhadap Kadar Glukosa Darah
Rattus nornegicus). Unesa Journal Of Chemistry, Vol. 2, No. 1
Wistiana, D. dan Zubaidah, E. 2015. Karakteristik Kimiawi Dan Mikrobiologis
Kombucha Dari Berbagai Daun Tinggi Fenol Selama Fermentasi. Jurnal
Pangan dan Agroindustri. vol.3 No. 4.
Zeniusa, Popi, M. Ricky Ramadhia, Dkk.2017. Efektifitas ekstrak etanol teh hijau
dalam menghambat pertumbuhan Escherichia coli. Jurnal Kedokteran
Lampung, Lampung. Vol 7, No 1.