Kelompok 51. Rizky Agung2. Febriana Solikhah3. Mia Kumalasari4. Wahyu Hidayati

PROSES FERMENTASI PADA BAHAN BUAH DAN SAYURAN DAN MIKROORGANISME YANG BERPERAN

NoHasil

SampingMikroorganism

eProduk

Proses FermentasipH O2 Mikronutrien Ket

1 Buah Anggur

a. Saccharomyces cerevisiae,

b. Saccharomyces ovifformes, dan

c. Saccharomyces fermentati,

d. Hansenula pichia

Wine 4 – 5 0,05-0,10 mmHg tekanan oksigen

GlukosaFruktosaSulfur-dioksida (SO2)Tanninvitamin B

-Kandungan gula. Dry wine yang rendah kandungan gulanya (sekitar 0.1 persen),jarang mengalami kerusakan akibat bakteri.

-Konsentrasi sulfur dioxide (SO2). Makin tinggu konsentrasi SO2 yang ditambahkan ,makin besar daya penghambatan terhadao mikroba perusak

-Konsentrasi tannin. Tanian yang ditambahkan bersama-sama dengan gelatin dalamproses penjernihan dapat menghambat bakteri.

2 Sari buah

a. Saccharomyces cerevisiae

Vinegar 3 – 4,5 a. Anaerob gula pasir, amonium sulfat

Fermentasi sari buah nanas menjadi vinegar dilakukan dalam 2 tahap.

nanas b. Acetobacter aceti

b. Aerob dan amonium posphat

Fermentasi pertama dengan yeast Saccharomyces cerevisiae secara anaerob, kemudian dilanjutkan dengan fermentsi kedua dengan bakteri Acetobacter aceti. Fermentasi kedua ini berlangsung secara aerob, mengubah alkohol menjadi asam asetat

3 Sari buah Apel

Khamir atau Ragi dari genus Saccharomyces, Candida dan Hansenula jenis bakteri, yaitu Asetobacter Xylinum

Cider 3.5 SO2 Pada prinsipnya, hampir semua jenis buah dapat dibuat Cider, asalkan jumlah gulnya cukup. Cider buah yang sudah pernah dibuat antara lain: Cider Nangka, Cider Belimbing, CiderJambu Biji, Cider Nanas, dan Mentimun Suri. Buah dibuat sari buah dengan cara buha dikupas, dipisahkan dari kulit, buju dan bagian lain (misalnya sert pada buah nangka dan hati pada buh nanas) sehingga diperoleh daging buah.

Selanjutnya daging buah ditambah air dengan perbandingan 1:3, kemudian dihancurkan dengan blender. Hancuran buah disaring (dibantu dengan pemerasan) dan ke dalam sari buah yang diperoleh ditambahkan gula pasir sebanyak 5-15% (tergantung jenis buahnya).

Selanjutnya sari buah tersebut dipateurisasi dengan cara dipanaskan

pada suhu 60 derajat celcius selama 30 menit. Setelah dingin diinokulasi dengan starter sebanyak 5-10% dari volume sari buah. Proses selanjutnya adalah fermentasi Anaerob pada suhu ruang dengan cara, sari buah dimasukan ke dalam botol atau wadah lain, ditutup dengan sumbat yang diberi saluran udara dengan selang yang ujungnya dicelupkan ke dalam air.Pada prinsipnya, hampir semua jenis buah dapat dibuat Cider, asalkan jumlah gulnya cukup. Cider buah yang sudah pernah dibuat antara lain: Cider Nangka, Cider Belimbing, CiderJambu Biji, Cider Nanas, dan Mentimun Suri. Buah dibuat sari buah dengan cara buha dikupas, dipisahkan dari kulit, buju dan bagian lain (misalnya sert pada buah nangka dan hati pada buh nanas) sehingga diperoleh daging buah.

Selanjutnya daging buah ditambah air dengan perbandingan 1:3, kemudian dihancurkan dengan blender. Hancuran buah disaring (dibantu dengan pemerasan) dan ke dalam sari buah yang diperoleh ditambahkan gula pasir sebanyak 5-15% (tergantung jenis buahnya).

Selanjutnya sari buah tersebut dipateurisasi dengan cara dipanaskan pada suhu 60 derajat celcius selama 30 menit. Setelah dingin diinokulasi dengan starter sebanyak 5-10% dari volume sari buah. Proses selanjutnya adalah fermentasi Anaerob pada suhu ruang dengan cara, sari buah dimasukan ke dalam botol atau wadah lain, ditutup dengan sumbat yang diberi saluran udara dengan selang yang ujungnya dicelupkan ke dalam air.

4 Buah manga

Saccharomyces cerevisiae

minuman sari buah manga

4,0-4,5 Anaerob Nilai Kandungan gizi Mangga per 100 g (3.5 oz, Energi 272 kJ (65 kcal), Karbohidrat 17,00 g, Gula 14,8 g, Diet serat 1,8 g, Lemak 0,27 g, Protein 0,51 g, Vitamin A equiv. 38 mg (4%), Beta-karoten 445 mg (4%), Thiamine (Vit. B1) 0.058 mg (4%), Riboflavin (Vit.

Alat1. Baskom2. Saringan3. Blender4. Timbangan5. Panci6. Kompor7. Pisau Stainless Steel8. Sendok

B. Bahan1. Buah Mangga2. Gula3. Asam Sitrat4. Sodium Benzoat 0,1 %5. Air

B2) 0,057 mg (4%), Niacin (Vit. B3) 0,584 mg (4%), Asam pantotenat (B5) 0,160 mg (3%), Vitamin B6 0,134 mg (10%), Folat (Vit. B9) 14 mg (4%), Vitamin C 27,7 mg (46%), Kalsium 10 mg (1%), Besi 0,13 mg (1%), Magnesium 9 mg (2%), Fosfor 11 mg (2%), Kalium 156 mg (3%), Seng 0,04 mg (0%). Persentase yang relatif ke US rekomendasi untuk orang dewasa( Morton, 1987)

III.2. Cara Kerja1. Disiapkan alat dan bahan yang diperlukan2. Dipilih buah mangga yang tua dan masak.3. Dikupas kulit buah mangga dan dipisahkan dari daging buah menggunakan pisau stainless steel.4. Dicuci daging buah dengan air mengalir supaya bersih dari kotoran.5. Dipotong - potong daging buah sebesar ujung kelingking dengan pisau.6. Dibuat larutan gula dengan cara memasukan gula kedalam air mendidih.7. Dihaluskan daging buah mangga menggunakan blender.8. Dimasak sari buah mangga yang telah dihaluskan sampai mendidih. Kemudian ditambahkan dengan larutan gula dan sedikit asam sitrat dan natrium benzoate. Dimasak hingga mendidih dan kental.

9. Diangkat dan biarkan hingga dingin.10. Disaring sari buah mangga yang telah masak untuk memisahkan filtrat dan residunya.11. Dimasukkan larutan sari buah mangga ke dalam botol sirup dan diberikan label kode produksi.12. Dimasukkan residu sari buah mangga ke dalam botol selai dan diberikan label kode produksi.

5 air kelapa

Acetobacter xylinum

Nata de coco

3 – 5,5 Anaerob Vitamin K Terbentuknya nata karena adanya bakteri Acetobacter xylinum yang sengaja ditumbuhkan pada media seperti air kelapa. Acetobacter xylinum dapat hidup dan berkembang biak dalam larutan tertentu dengan suhu 28°C, pH 3 – 5,5, tersedia sumber karbon dan nitrogen. Jadi, medium yang digunakan untuk pembuatan nata de coco harus kaya akan zat gizi sehingga memungkinkan bakteri Acetobacter xylinum penghasil nata melakukan metabolisme yang hasilnya berupa lapisan selulosa. Hasil metabolisme tersebut membentuk lapisan putih yang liat. Makin lama fermentasi maka lapisan sebagai hasil metabolisme bakteri

Acetobacter xylinum makin tebal.

Proses fermentasi dalam pembuatan nata berlangsung antara 6 sampai 14 hari. Pembentukan lapisan selulosa akan terus berlangsung apabila mediumnya masih ada. Fermentasi dalam pembuatan nata de coco termasuk ke dalam fermentasi tidak spontan karena membutuhkan kultur mikroorganisme atau starter yang ditambahkan ke dalam medium berupa air kelapa.Untuk membuat nata de coco (salah satu contoh jenis nata yang terkenal) yaitu:

Menyiapkan peralatan, seperti panci, kompor / pemanas, timbangan, gelas ukur, wadah plastik, saringan santan, koran dan karet (untuk penutup wadah fermentasi).

Memilih bahan dan starter yang memenuhi kualitas yang diinginkan.

Mengukur dan menimbang bahan sesuai dengan formulasi yang digunakan.

Menyaring air kelapa kemudian direbus hingga mendidih. Apabila terbentuk buih pada permukaan air

kelapa yang direbus maka buih tersebut diambil menggunakan saringan santan.

Memasukkan semua nutrisi, dilanjutkan dengan pemanasan hingga seluruh bahan larut.

Dalam kondisi panas, larutan media air kelapa yang sudah dipanaskan dimasukkan dalam wadah plastic yang bersih, kemudian langsung ditutup dengan kertas koran dan diikat rapat, kemudian didinginkan.

Setelah dingin, diinokulasi (ditambahkan) dengan starter nata de coco secara aseptis.

Kemudian dilakukan inkubasi selama 6-12 hari.

Ciri-ciri nata de coco yang baik: tidak terkontaminasi (tidak ditumbuhi kapang), tidak berlubang, warna putih, tekstur liat, tebal sesuai dengan yang diinginkan.

6 Rambutan

Saccharomyces cerevisiae

Whine 4,0-4,5 Anaerob Vitamin K, C

7 Nanas Acetobacter Nata de 3 – 5,5 Anaerob Vitamin C, K

xylinum pina8 Kulit

pisangAcetobacter xylinum

Nata de banana

4,3 Anaerob Vitamin C, K, Mg

9 Kubis Leuconostoc mesenteroide, Lactobacillus cucumeris, L. plantarum dan L. pentoaceticus

Sayur asinan

6,4-6,58

Anaerob Vitamin K

10 sari buah apel

Saccharomyses Cerevisiae dan Zymomonas Mobilis.

cuka apel 5-6 Anaerob Vitamin C, K

11 Sayur-sayuran(ketimun dankubis)

LactobacillusMesenterioidesL. brevisPenicillium cerevisiaeL. plantarum

acar 3-4 anaerob Vitamin, C, K, Hampir semua jenis sayuran dan buah-buahan yang bersifat sayuran bisa difermentasi, asal cukup mengandung gula dan zat gizi lainnya untuk pertumbuhan bakteri asam laktat.Faktor-faktor lingkungan yang perlu diperhatikan adalah : 1) anaerobik, 2) cukup kadar garam, 3) suhu, dan 4) tersedia bakteri asam laktat.Yang memulai fermentasi adalah Lactobacillus mesenteroides dan diakhiri oleh berbagai jenis Lactobacillus.

Saurkreut

Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax

Kubis, kol 3-4 anaeorob aya akan vitamin (C dan K),

Alat dan Bahan2.1.1

AlatAlat-alat yang dibutuhkan untuk

dan Lactobacillus plantarum

membuat Sauerkraut adalah;a.Baskomb.Pisauc.Telenand.Stoples kedap udarae.Pemberat (plastik berisi air)

BahanBahan-bahan yang diperlukan untuk membuat Sauerkrat adalah:a.500 gram kol atau kubisb.1 sdm/kg garam kasar

Cara KerjaProses pembuatan sauerkraut adalah sebagai berikut.1.Belah kol atau kubis menjadi 2 bagian, buang bagian yang rusak serta bagiantengahnya lalu dicuci.2.Iris tipis-tipis ± 2-3 mm, tulang daun sedapat mungkin tidak disertakan.3.Aduk kol atau kubis dan garam bersama dalam baskom besar kemudian remas-remasuntuk memecah struktur kol atau kubis.4. Ketika kol atau kubis telah menjadi sedikit lemas dan mengeluarkan air, kol ataukubis dimasukkan ke dalam toples.5. Tekan-tekan kubis sampai tidak ada sela udara di antara kol.

6.Beri pemberat di atas sauerkraut yang ditaruh dalam stoples lalu tutup stoplesnya.7.Biarkan di suhu ruang kurang lebih 7-14 hari.8.Lakukan uji organoleptik terhadap warna, bau dan rasa sauerkraut.