MICROWAVE

Teknologi pengolahan pangan merupakan kumpulan metode dan teknik yang

digunakan untuk mengubah bahan baku mentah menjadi makanan atau mengubah

makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau oleh industri

pengolahan makanan (Winarno,1993). Teknologi pengolahan pangan memiliki dua

manfaat, yaitu: (1) menekan kehilangan (loss) bahan pangan sejak panen dan (2)

transformasi bahan mentah menjadi produk pangan olahan.

National Academy of Sciences memperkirakan bahwa produksi pangan dunia

mengalami kehilangan sekitar 50%, karena kesalahan selama panen, penanganan,

distribusi, dan penyimpanan (Hendry Noer, 2007) ; sehingga pengolahan teknologi

pangan sendiri sangat diperlukan untuk menambah nilai dalam sebuah produk pangan

dan menjaga kondisi produk agar tetap stabil.Dalam hal ini kelompok kami mengambil

teknologi pengolahan pangan menggunakan teknologi microwave. Microwave adalah

sebuah peralatan yang menggunakan radiasi gelombang mikro untuk memasak atau

memanaskan makanan, mempunyai panjang gelombang antara 1 milimeter sampai 1

meter dan berfrekuensi antara 300 megahertz sampai 300 gigahertz. Microwave

menghasilkan makanan dengan nilai organoleptik dan nutrisi yang tinggi. Institute of

Food Technologists (1987) melaporkan bahwa kadar vitamin dalam makanan yang

diolah denganm microwave mengalami penurunan yang lebih kecil dibandingkan

dengan pemasakan secara konvensional karena waktu pemasakan menjadi lebih singkat.

Akan tetapi hal ini dipengaruhi oleh waktu pemasakan, suhu internal, tipe produk,

ukuran dan tipe oven.

Microwave mempunyai bagian berupa :

1. Magnetron

Magnetron merupakan bagian inti dari microwave oven. Komponen ini akan mengubah

energi listrik menjadi radiasi gelombang mikro.

2. Waveguide

sebuah komponen yang didesain untuk mengarahkan gelombang.

3. Microwave Stirrer

menyerupai baling-baling digunakan untuk menyebarkan gelombang mikro di dalam

microwave oven. Biasanya dikombinasikan dengan sebuah komponen seperti piringan

1

yang dapat diputar pada bagian bawah. Kombinasi ini memungkinkan kecepatan tingkat

kematangan yang merata saat memasak. 

Kelebihan dari pengunana microwave antara lain :

Cepat, mudah, dan praktis.Tidak perlu menggunakan banyak minyak untuk

memasak dan memanaskan makanan

Zat gizi makanan tidak banyak yang terbuang, karena tidak perlu media air yang

banyak

Citarasa alami makanan tidak banyak berubah

Ruangan di dapur tidak jadi panas, karena suhu tidak keluar

Microwave juga bisa mensterilkan beberapa peralatan dapur, seperti spon cuci

piring, dll

Memasak daging dengan microwave aakan membuat daging matang hingga ke

dalam dalam waktu singkat.

Kekurangan dair Microwave :  

Membutuhkan energi (listrik) yang cukup besar untuk mengoperasikan

microwave oven. 

Menimbulkan resiko jika tidak mengerti cara penggunaannya

Pengolahan pangan dengan microwave meliputi thawing dan tempering, reheating,

drying, cooking, baking dan blanching namun tidak bisa disamakan pada semua jenis

microwave karena microwave juga dibedaka menurut beberapa jenis dan fungsi.

1.Thawing dan tempering

Menggunakan metode microwave, kita mampu mengontrol suhu tersebut dengan

2

kisaran suhu -4 – (-2oC). Dengan demikian bahanpangan beku masih tetap kokoh dan

bagus; selain itu juga dapat menghindari resiko kontaminasi. Gelombang yang

digunakan pada tempering dan thawing pada microwave adalah 915 Mhz

2.Reheating

Kemampuan microwave dalam meningkatkan suhu pangan dari suhu normal menjadi

lebih tinggi dengan kecepatan yang efisien

3.Drying

Dengan menggunakan microwave, frekuensi dari alat ini langsung menuju ke polar

system, yaitu air. Sehingga mampu dengan cepat menggerakkan air tersebut menuju

permukaan dengan panas yang dihasilkan. Selain itu, metode frekuensi microwave ini

juga melindungi dari pengerasan bahan pangan dan reaksi browning.

4.Cooking

Pada pemasakan, microwave dapat menghindarkan cookingloss pada produk pangan.

Ada 2 cara untuk menghindari cookingloss yaitu, dengan cara memberikan pereheating

untuk proses selanjutnya yang salah satunya menggunakan microwave atau dengan cara

menggunakan microwave saja untuk proses awal sampai akhir.

5.Baking

Kelebuhan microwave adalah dapat menghindari adanya crust dan browning sehingga

produk pangan berkesan segar. Hal ini berlawanan dengan proses baking. Proses baking

adalah proses dimana crust dan browning sangat dibutuhkan. Dengan demikian, hal

tersebut merupakan masalah besar. Oleh karena itu dibutuhkan gabungan teknik

pemanasan, yaitu frekuensi microwave dan ditambah suplai udara panas sesuai suhu

baking. Kombinasi 2 teknik tersebut mampu menghemat 66% waktu total. Selain itu

juga dapat memperpanjang daya simpan produk bakery karena suhu akhir proses lebih

rendah.

Selain itu juga dapat digunakan untuk mempercepat pertumbuhan yeast pada adonan

roti. Waktu normalnya 25 – 30 menit, dengan microwave hanya 4 menit.

6. Blanching,

3

Frekuensi dari microwave dapat menghasilkan panas untuk menginaktifkan enzim dan

tidak membuat off flavor dan off color.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kinerja microwave adalah :

1. Ukuran dan Bentuk bahan pangan

Ukuran dan bentuk sangat berpengaruh nyata terhadap suplai energy panas kedalam

bahan pangan. Jika bahan pangan tersebut besar dan tebal, maka panas akan sulit masuk

hingga ke dalam bahan, dikarenakan intensitas gelombang frekuensi menurun ketika

masuk semakin dalam karena sudah diluar jangkauan dan sebaliknya.

2. Area Permukaan

Pada pemanasan microwave, panas ditujukan langsung pada tengah bahan bukan pada

permukaan. Sehingga jika luas permukaan kecil, maka efisiensi pemanasan semakin

tinggi dan pendinginan bahan setelah pemanasan lebih cepat.

3.Panas yang spesifik

Pada pemanasan microwave, disimpulkan bahwa produk pangan yang berbeda jenis

memiliki suhu pemanasan yang berbeda pula. Hal ini dapat dikontrol dengan

microwave. Dengan cara produk pangan di pack rapat agar panas dapat mengalir dari

bagian dingin ke bagian panas bahan pangan. Dengan demikian dapat memberikan

temperature yang sama dalam satu pengemasan yang sama oleh adanya pengemasan

yang sangat rapat tersebut.

3. Mekanisme dan Prinsip Kerja

Jika gelombang mikro diserap oleh sebuah benda, akan muncul efek pemanasan pada

benda tersebut. Jika makanan menyerap radiasi gelombang mikro, makanan menjadi

panas dan masak dalam waktu singkat.

Jenis- jenis microwave yang ada dipasaran adalah :

1. Solo

Microwave solo ini paling standar dibandingkan model lainnya. Microwave ini hanya

digunakan untuk memanaskan atau menghangatkan makanan. Contohnya saja,

menghangatkan lasagna atau sup, merebus mie instan, serta membuat popcorn.

4

2. Grill

Microwave tipe grill memiliki kemampuan yang lebih banyak dibandingkan model

solo.Microwave jenis ini bisa digunakan untuk memanaskan makanan serta

memanggang ayam atau ikan. Dengan kemampuannya yang lebih banyak sehingga

harganya lebih mahal dari solo.

3. Convection

Microwave convection biasanya datang dengan harga yang lebih mahal daripada model

solo dan grill.. Microwave convection dapat digunakan untuk memanaskan,

memanggang, mengukus, dan membuat cake atau kue kering.

5

BAHAN DAN CARA PEMBUATAN ROTI

Berikut bahan-bahan utama yang digunakan dalam pembuatan adonan roti tawar

(bread) :

1. Tepung. Merupakan salah satu bahan yang penting di dalam pembuatan roti

tawar (bread). Tepung pada umumnya terdiri dari protein, pati, karbohidrat lain,

abu, serat pangan, lemak, air serta sebagian kecil vitamin, mineral dan enzim.

Salah satu komponen penting yang terdapat di dalam tepung adalah kadungan

protein jenis glutenin dan gliadin, dimana keduanya dapat membentuk massa

elastis dengan air untuk membentuk gluten. Dengan adanya penambahan tepung

yang mengandung sifat fisik gluten yang elastis, adonan roti dapat menahan gas

pengembang sehingga hasil akhir roti dapat mengembang dengan baik. Tepung

terigu yang baik harus dapat menyerap air dalam jumlah yang banyak agar

konsistensi adonan tepat dan menghasilkan roti dengan tekstur elastisitas yang

baik, lembut, dan memiliki volume yang besar

2. Ragi (yeast)

Ragi yang digunakan pada roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces

cereviceae. Di dalam ragi terdapat beberapa enzim seperti protease, lipase,

invertase, maltase dan zymase. Protease berfungsi dalam memecah protein

dalam tepung menjadi senyawa nitrogen untuk diserap sel khamir dalam

membentuk sel yang baru. Lipase memecah lemak menjadi asam lemak dan

gliserin. Invertase memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Maltase

memecah maltosa menjadi glukosa dan zymase memecah glukosa menjadi

alkohol dan karbondioksida. Enzim-enzim dalam ragi memegang peran tidak

langsung dalam proses pembentukan rasa roti yang terjadi sebagai hasil reaksi

Maillard dengan menyediakan bahan-bahan pereaksi sebagai hasil degradasi

enzimatik oleh ragi. Ragi roti memiliki peran penting sebagai pengembang

adonan karena adanya aktivitas khamir yang memproduksi gas karbondioksida

selama fermentasi gula. Kondisi optimal bagi aktivitas ragi roti dalam proses

fermentasi adalah pada aw = 0.905, suhu antara 250C sampai 300C dan pH

antara 4.0 sampai 4.5.

6

3. Air

Air memiliki banyak peran penting di dalam pembuatan roti. Air dapat

menentukan karakteristik rheologi dari adonan, yang dapat menentukan sifat

adonan selama proses pembuatan dan menentukan mutu hasil produk akhir. Air

juga membantu protein dalam tepung untuk membentuk gluten yang dapat

mengontrol kepadatan adonan serta dapat berfungsi sebagai pelarut bagi garam,

gula, dan mineral agar bahan-bahan tersebut dapat tercampur secara merata.

Selain itu, air juga membantu kerja enzim karena turut mengembangkan pati

menjadi mudah dicerna oleh tubuh. Jumlah air yang diperlukan di dalam

pembuatan roti tergantung pada kemampuan daya serap tepung yang digunakan.

4. Gula

Gula merupakan salah satu komponen yang digunakan dalam pembuatan roti

karena dimanfaatkan oleh ragi selama proses fermentasi sebagai sumber bahan

makanan. Gula yang dimanfaatkan oleh ragi umumnya hanya gula-gula

sederhana, glukosa atau fruktosa, yang dihasilkan oleh pemecahan enzimatik

molekul yang lebih kompleks, seperti sukrosa, maltosa, pati atau karbohidarat

lainnya. Selain itu, gula juga dapat memberikan rasa manis dan warna kulit roti

(crust).

5. Garam

Garam dapat membantu pengaturan rasa, memberikan harum dari bahan-bahan

lain, membantu proses pengerasan adonan, memperbaiki pori-pori tekstur dari

roti, dan secara tak langsung membantu pembentukan warna. Fungsi penting

lain yang dimiliki garam antara lain, membentu aktivitas ragi pada roti selama

fermentasi , karena garam mampu mengontrol aktivitas bakteri yang tidak

diinginkan dalam adonan.

6. Lemak

Lemak digunakan dalam pembuatan roti sebagai shortening karena membantu

memperbaiki struktur fisik roti seperti volume, tekstur, kelembutan, dan flavor.

7

Dengan adanya penambahan lemak roti menjadi tidak cepat menjadi keras dan

daging roti menjadi lebih kokoh sehingga dapat memperpanjang umur simpan

roti. Selain itu penambahan lemak menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat roti

(flavor) bertambah. Selain itu, lemak juga berfungsi sebagai pelumas sehingga

akan memperbaiki remah roti dan mempermudah pemotongan roti dan membuat

roti lebih lunak.

7. Susu dan Telur

Pada susu, terkandung protein (kasein), gula laktosa dan mineral kalsium,

sedangkan pada telur, terdapat lesitin yang berguna untuk memperlemas jaringan

zat gluten sehingga tekstur telur lebih empuk. Penambahan kedua bahan ini pada

umumnya dapat menambah nilai gizi pada mutu produk yang akan dihasilkan.

Setelah mengetahui bahan-bahan utama yang digunakan di dalam proses pembuatan

roti, selanjutnya adalah bagaimana prinsip pembuatan roti itu sendiri. Secara garis besar

prinsip pembuatan roti terdiri dari pencampuran (make up), peragian, pembentukan dan

pemanggangan. Berikut penjelasan dari masing-masing prinsip yang ada:

1. Pencampuran

Secara tradisional ada dua cara pencampuran adonan roti, yaitu sponge and

dough method atau metode babon dan straight dough method atau cara

langsung, metode lainnya, yaitu no time dough. Pada metode babon, sebagaian

besar tepung dan air, seluruh ragi roti dan garam mineral serta zat pengemulsi

dicampur menjadi babon. Kemudian babon difermentasi selama 3-6 jam, untuk

selanjutnya dicampur dengan bahan lainnya. Pada pembuatan babon cair,

sebanyak 25 % tepung dibuat menjadi babon cair, kemudian dilakukan

pencampuran kedua adonan yang ada.

Metode kedua adalah straight dough. Metode straight dough lebih sederhana

namun kurang fleksibel, karena tidak mudah dilakukan modifikasi jika terjadi

kesalahan dalam proses fermentasi atau pada tahap sebelumnya. Dalam proses

ini seluruh bahan dicampur sekaligus menjadi adonan sebelum difermentasi.

8

Sedangkan pada metode cepat (no time dough), seluruh bahan dicampur

sekaligus lalu dibentuk atau masuk ke dalam alat pencampur dengan waktu

fermentasi yang singkat.

2. Peragian

Peragian juga disebut sebagai tahap fermentasi. Dimana fungsi dari proses ini

ialah untuk pematangan adonan memiliki mutu yang baik. Selama fermentasi

enzim-enzim ragi bereaksi dengan pati dan gula untuk menghasilkan gas

karbondioksida. Perkembangan gas ini menyebabkan adonan mengembang

menjadi lebih ringan dan lebih besar. Untuk memperoleh hasil yang seragam,

suhu dan kelembaban dalam ruang fermentasi perlu diatur. Suhu formal untuk

fermentasi ialah kurang lebih 26o C dan kelembabannya 70-75 %.

3. Pembentukan

Pembagian adonan dapat dilakukan dengan menggunakan pemotong adonan.

Proses yang dilakukan selanjutnya adalah intermediete proofing, yaitu

mendiamkan adonan dalam ruang dengan suhu yang dipertahankan hangat

selama 3-25 menit. Di dalam fase ini, adonan difermentasi dan dikembangkan

lagi sehingga bertambah elastis dan dapat mengembang setelah banyak

kehilangan gasakibat proses pembagian. Setelah didiamkan adonan siap dengan

pemulungan. Proses pemulungan terdiri dari proses pemipihan atau sheating,

curling, dan rolling atau penggulungan serta penutupan atau sealing. Setelah

pemulungan adonan dimasukkan ke dalam loyang yang telah dioles dengan

lemak, Pengolesan lemak dilakukan agar roti tidak lengket pada loyang.

Selanjutnya dilakukan fermentasi akhir, yang bertujuan agar adonan mencapai

volume dan struktur remah yang optimum. Agar proses pengembangan cepat

fermentasi akhir ini biasanya dilakukan pada suhu sekitar 38o C dengan

kelembaban nisbi 75-85 %. Dalam proses ini ragi roti menguraikan gula dalam

adonan dan menghasilkan gas karbondioksida.

4. Pemanggangan

9

Ketika adonan memasuki oven pada bebrapa menit pertama, terjadi peningkatan

volume adonan secara cepat. Pada saat suhu mencapai 50-60o C, aktivitas

metabolisme khamir mengalami peningkatan, hingga terjadi perusakan khamir

akibat panas yang berlebihan. Ketika suhu mencapai sekitar 76o C, alkohol

dibebaskan sehingga terjadi peningkatan tekanan dalam gelembung udara.

Sejalan dengan terjadinya gelatinisasi pati, struktur gluten mengalami kerusakan

karena penarikan air oleh pati. Di atas suhu 76o C terjadi penggumpalan gluten

yang memberikan struktur crumb. Pada akhir pembakaran, terjadi pembentukan

crust serta aroma. Pembentukan crust terjadi sebagai hasil reaksi maillard dan

karamelisasi gula.

10

PROSES BAKING DENGAN MICROWAVE

Pada microwave oven, panas dapat dihasilkan di dalam makanan (volumetric heating).

Panas dihasilkan pada waktu yang relative singkat saat gelombang mikro penetrasi ke

dalam roti tawar (masuk ke dalam bahan pangan). Gelombang mikro memiliki daya

penetrasi yang baik dan dengan panas volumetrik yang dihasilkan maka dapat

mempercepat laju pemanasan makanan dengan waktu yang singkat, juga berkontribusi

dalam meminimalkan perbedaan suhu antara permukaan dan bagian dalam bahan

pangan (Puligundla et al., 2013). Perbedaan suhu dapat diminimalkan karena udara di

dalam microwave oven suhunya sama dengan suhu ruang, sehingga permukaan

makanan tidak akan bertambah panas saat waktu pemanasannya lebih panjang.

Sedangkan pada metode pemanasan secara konvensional proses pemanasannya akan

menyebabkan permukaan makanan lebih cepat panas, tetapi panas tersebut belum tentu

sudah mencapai bagian dalam makanan. Hal ini dikarena panas dari udara akan

melewati bagian permukaan makanan terlebih dahulu secara konveksi. Panas kemudian

akan ditransfer ke bagian dalam / tengah makanan dengan cara konduksi. Dengan cara

yang demikian maka ada kemungkinan perbedaan gradient suhu di permukaan dan di

dalam makanan (USDA, 2011).

Gambar 2.1. Gambar proses pemanasan dengan gelombang mikro dibandingkan dengan

pemanasan konvensional.

Gelombang mikro digunakan sebagai sumber eksternal untuk membantu terjadinya

reaksi kimia (gelombang mikro – assisted reactions). Gelombang mikro juga digunakan

untuk memecah struktur kompleks pada bahan menjadi struktur yang sederhana

11

(gelombang mikro-digestion). Proses pemanasan dari microwave oven pada seluruh

komponen roti tawar secara cepat disebabkan karena adanya interaksi antara gelombang

mikro, molekul polar air dan komponen ionik pada makanan. Pada molekul polar air

akan terjadi polarisasi dipolar sedangkan pada komponen ionik pada makanan akan

terjadi konduksi ionik (Puligundla et al., 2013).

a. Rotasi dipolar

Gelombang mikro menyebabkan molekul polar air pada roti tawar secara

konstan akan berotasi pada medan elektromagnetik. Pergesekan molekular dari

rotasi dipolar molekul menghasilkan energi. Energi yang dihasilkan adalah

energi kalor (pemanasan dielektrik). Sementara molekul nonpolar pada makanan

tidak dapat berinteraksi / inert terhadap gelombang mikro.

Gambar 2.1. Gambar dari molekul polar air yang secara konstan akan berotasi

akibat adanya medan listrik dari gelombang mikro.

b. Konduksi ionik

Saat suatu komponen ionik pada roti jika diberikan suatu medan listrik maka ion

– ion tersebut akan bergerak. Komponen ion tersebut yang merupakan hasil dari

garam yang terlarut memiliki muatan positif dan negatif. Ion yg bermuatan akan

bergerak berlawanan muatan dengan medan elektriknya. Pergerakan ion yang

terjadi menghasilkan energi kinetik yang akan menghasilkan energi kalor

(panas).

12

Gambar 2.2. Gambar pergerakan konduksi ionik pada komponen

Laju pemanasan dengan gelombang mikro tergantung pada komponen dielektrik bahan

makanan. Komponen dielektrik bahan makanan dideskripsikan sebagai kemampuan

suatu bahan untuk menyerap, meneruskan dan memantulkan energy elektromagnetik.

Penyerapan energy gelombang mikro pada suatu bahan pangan dipengaruhi oleh 2

faktor yaitu

a. Konstanta dielektrik

Kemampuan bahan untuk menyerap dan menyimpan energy gelombang mikro.

b. Loss factor

Seberapa besar gelombang mikro akan kehilangan energy saat melewati bahan

dielektrik tersebut.

13

PERUBAHAN YANG TERJADI PADA ROTI

Beberapa perubahan yang di alami adonan roti (bread) saat proses pemanggangan

(baking):

Perubahan fisik :

Oven Spring

perubahan yang terjadi adalah adonan akan mengembang secara cepat. Pengembangan

inilah yang disebut sebagai oven-spring. Beberapa hal yang mempengaruhi adalah

pemanasan gas dan pertambahan volume serta penguapan air, karbon dioksida, dan

etanol. Semua itu menaikkan tekanan internal pada adonan dan adonan akan

mengembang secara cepat pada tahap awal pemanggangan. Aktivitas yeast akan

menurun sejalan dengan semakin hangat/panasnya adonan. Yeast akan inaktif pada suhu

55 oC.

Crust Formation

Adonan yang terkena panas akan membentuk kulit dan crust karena penguapan

moisture dari permukaan adonan terjadi secara cepat. Crust ini yang akan memberikan

kekuatan pada roti setelah proses pemanggangan.

Perubahan Kimia :

Yeast Activity

Aktivitas yeast sangat tergantung pada temperatur. Aktivitas yeast meningkat secara

cepat pada awal proses pemanggangan tetapi akan inaktif pada suhu 55oC.

Starch Gelatinisation

Pati akan mulai tergelatinisasi pada suhu sekitar 60oC. Pada adonan terdapat air yang

terbatas, sehingga menyebabkan pati tidak tergelatinisasi secara sempurna. Gelatinisasi

yang terbatas ini membantu retensi gas dan memberi tesktur pada roti.

Gluten Coagulation

Gelatinisasi pati beruhubungan dengan penyerapan air sedangkan denaturasi gluten

berhubungan dengan penghilangan kadar air. Koagulasi terjadi pada suhu 74OC dan

akan terus terjadi hingga proses pemanggangan selesai. Pada proses ini, matriks gluten

pada sekitar sel akan berubah bentuk menjadi struktur film yang semi-rigid.

Enzyme Activity

14

Aktivitas amilase pada pati akan meningkat seiring peningkatan suhu. Namun pada saat

yang sama, panas menginaktivasi enzim juga terjadi. Aktivitas enzim amilase ini

penting karena bila aktivitasnya tidak mencukup akan mengekang volume roti karena

pati akan menjadi kaku secara cepat.

Browning Reaction

Reaksi browning terjadi pada suhu sekitar 160oC. Browning terjadi karena pemanasan

gula dan protein atau zat lain yang mengandung nitrogen yang akan membentuk

melanoidin. Reaksi ini mempengaruhi waran dan flavor dari roti.

Pemanggangan adalah salah satu proses thermal yang secara signifikan mengubah sifat

fisiokimia dari adonan. Proses pemanggangan terbagi menjadi 3 fase:

a. Pengembangan adonan dan penghilangan moisture inisiasi

b. Pengembangan dan laju kehilangan moisture menjadi maksimal

c. Peningkatan besar produk dan menurunnya laju moisture loss karena struktur

rongga udara dalam adonan rusak sebagai hasil dari meningkatnya tekanan uap

Masalah yang sering dihadapi dalam proses pemanggangan menggunakan microwave

antara lain meliputi tekstur, perubahan volume, perubahan warna, pembentukan crust,

dan dehidrasi berlebih. Tekstur adalah salah satu karakteristik kualitas makanan yang

dipertimbangkan. Analisa yang dilakukan oleh Megahey et al,. (2005) menemukan

bahwa roti yang di panggang menggunakan microwave menghasilkan tekstur

springiness, dan moisture content yang tinggi serta firmness yang rendah. Proses

pemanggangan roti dengan menggunakan microwave akan menghasilkan produk

dimana bagian dalam roti lunak sementara bagian luar sudah menjadi keras dan

kandungan moisture yang rendah. Untuk mengatasi masalah diatas, digunakan dua

macam siklus penggunaan microwave. Siklus pertama menggunakan metode komersial

untuk memasak bagian dalam roti sementara siklus kedua menggunakan microwave

untuk memasak keseluruhan bagian roti. Metode ini menyebabkan penurunan durasi

waktu yang dibutuhkan untuk proses baking, lebih hemat energi, serta kualitas produk

yang lebih baik.

15

DAFTAR PUSTAKA

Hendry Noer, F. 2007. Tantangan global industri pangan. Food Review Indonesia, 11,

1, 16-22.

http://home.cvc.org/microwaves diakses tanggal 10 April 2016.

http://www.colorado.edu/physics/2000/microwaves/mwintro.html diakes tanggal 10

April 2016.

Megahey EK, McMinn WAM, Magee TRA (2005) Experimental Study of Microwave

Baking of Madeira Cake Batter. Food Bioprod Process 83: 277-287.51.

Mondal A, Datta AK (2008) Bread baking - a review. J Food Eng 86: 465-474.50.

Puligundla, Pradeep.; Seerwan A Abdullah; Won Choi; Soojin Jun; Sang-Eun dan

Sanghoon Ko. (2013). Poteintials of Microwave Heating Technology for Select

Food Processing Applications – a Brief Overview and Update. Journal Food

Processing Technology Volume 4:278.

Sumnu G (2001) A review on microwave baking of foods. Int J Food Sci Technol 36:

117-127.52.

Sumnu G, Sahin S, Sevimli M (2005) Microwave, infrared and infrared-microwave

combination baking of cakes. J Food Eng 71:150-155

United States Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service (USDA).

Microwave Ovens and Food Safety. (2011).

Winarno, F.G.I. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan konsumsi. Jakarta: Gramedia

Pustaka

16