5/19/2018 kecap

1/29

Faktor-Faktor yang

Memengaruhi Mutu Makanandalam Pembuatan Kecap

Kelompok 5Dom-dom Panjaitan

Fazrina Khasanah

May Syarah

Ribka WiradinataYunri Cahyati

5/19/2018 kecap

2/29

What Will We Learn Today

Tahap Penerimaan Bahan Pembuatan

Kecap

Tahap Persiapan Bahan PembuatanKecap

Tahap Pengolahan Bahan Pembuatan

Kecap

Tahap Pengemasan BahanPembuatan Kecap

Tahap Penyimpanan Kecap

Definisi kecapFaktor-Faktor yang Memengaruhi

5/19/2018 kecap

3/29

definisi

Kecap adalah produk cair yang diperoleh dari hasilfermentasi dan atau cara kimia (hidrolisis) kacangkedelai (Glycine max L.) dengan atau tanpapenambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan

makanan yang diizinkan (SNI 01-3543-1994). Menurut Suprapti (2005), kecap manis merupakanproduk olahan yang teksturnya kental, berwarnacoklat kehitaman, dan digunakan sebagai penyedap

makanan. Tingginya kadar gula dan viskositas yangtinggi pada kecap manis ini disebabkan adanyapenambahan gula dalam proses pembuatannya.

5/19/2018 kecap

4/29

Tahap Penerimaan Bahan

pembuatan Kecap Penerimaan bahan makanan adalah rangkaian kegiatan memeriksa,

mencatat, dam melaporkan bahan makanan yang diperiksa sesuai

dengan spesifikasi yang telah ditetapkan dalam kontrak (surat

perjanjian jual beli).

syarat harus mempunyai sikap: Tanggung jawab.

Mampu mngambil keputusan dengan tepat, cepat dan teliti.

Mempunyai keahlian memilih dan menilai spesifikasi bahan

makanan yang baik.

Memiliki pengetahuan yang luas tentang bahan makanan.

Tidak mudah berkompromi dengan penjual/rekanan.

Bijaksana dan jujur.

Ramah kepada penjual dan rekanan.

Taat dan tepat janji yang diberikan kepada penjual/rekanan.

5/19/2018 kecap

5/29

A. Prinsip Penerimaan Bahan Makanan

Jumlah bahan makanan yang diterima harussama dengan jumlah bahan makanan yang tertulispada faktur pembelian dan sama jumlahnya dengandaftar pemesanan dari lembaga.

Mutu bahan makanan yag diterima harussesuai dengan spesifikasi bahan makanan yangdiminta pada surat kontrak perjanjian jual-beli.

Harga bahan makanan yang tercantum pada faktur

pembelian harus sama dengan harga bahan makananyang tercantum pada penawaran bahan makanan.

5/19/2018 kecap

6/29

B.Standar Mutu Kedelai

Menurut Santoso (1994), kedelai hitam merupakanjenis kedelai yang biasa digunakan di Indonesia. Untukmemperoleh kecap kedelai yang berkualitas, maka harusmemperhatikan syarat mutu biji kedelai, diantaranya:

(1) bebas dari sisa tanaman (kulit polong, potonganbatang atau ranting), batu, kerikil, tanah, atau bijitanaman lain,

(2) biji kedelai tidak luka,

(3) biji kedelai bebas dari serangan hama dan penyakit,dan

(4) kulit biji tidak keriput.

(Junaidi, 1987)

5/19/2018 kecap

7/29

Tabel Spesifikasi Persyaratan Mutu

Kedelai (SNI 01-3922-1995)

5/19/2018 kecap

8/29

C. Karakteristik Fisik

Menurut ukuran butirnya, kacang kedelai hitam dibedakan menjadi 3antara lain:

1. Kedelai Hitam kecil, 100 butir bobot < 13 gram

2. Kedelai hitam menengah 100 butir 13 25 gram

3. Kedelai hitam besar 100 gram berat > 25 gram

Seperti kedelai pada umumnya, kedelai hitam mempunyai ciri-ciri:

1. Berkeping dua

2. Terbungkus kulit biji

3. Tidak mengandung jaringan endosperma

4. Embrio terletak diantara keping biji5. Warna Kulit Hitam (antosianin)

6. Bentuk biji kedelai bulat lonjong atau bulat agak pipih

5/19/2018 kecap

9/29

Tahap Persiapan Bahan

pembuatan Kecap

5/19/2018 kecap

10/29

Faktor-faktor yang mempengaruhi proses

persiapan pembuatan kecap :1) Pemilihan Bahan

Sortasi

Yaitu proses pemilihan bahan dasar pembuatan kecap kilat. Dalam hal ini,bahan dasar yang digunakan adalah kedelai. Bahan dasar yang dipilih harus murni,

bersih dan tidak terkontaminasi dengan senyawa lain. Washing

Yaitu pencucian yang dilakukan untuk membersihkan atau menghilangkankotoran yang masih menempel pada bahan baik berupa debu, noda, mikroba dansebagainya.

Syarat bahan yang digunakan :

1. Kedelai yang digunakan dalam keadaan bersih2. Kedelai yang akan digunakan tidak mengalami cacat fisik (masih utuh), tidak

berbau dan memiliki warna yang cerah

3. Gula merah yang digunakan adalah gula aren

4. Pilih keluwek yang tua yaitu keluwek yang jika di kocok akan berbunyi

5/19/2018 kecap

11/29

2) Pemilihan alat

Alat yang digunakan dalam pembuatan kecap kilat yaitu : 1 buah kompor yang digunakan sebagai sumber panas.

1 panci yang digunakan sebagai media dalamperambatan panas dan digunakan dalam proses pasteurisasi.

1 buah sutil yang digunakan sebagai pengaduk dalamproses homogenisasi.

1 buah blender untuk menghaluskan kedelai dan bumbu bumbu yang digunakan.

1 buah saringan yang digunakan untuk menyaring kedelaiyang sudah dihaluskan

1 buah wadah yang digunakan sebagai tempat ketikakecap kilat sudah jadi

1 buah gelas ukur yang digunakan untuk mengukurkebutuhan air yang akan digunakan.

5/19/2018 kecap

12/29

Syarat alat yang digunakan :

Bersih

Terjaga hiegiennya

Tidak berkarat

Tidak terkontaminasi dengan debu, bakteri ataupun kotoran lainnya

Mudah untuk dibersihkan

Tidak mengandung zat-zat yang berbahaya

Untuk mendapatkan kondisi tersebut, sebelum melakukan praktikum

praktikan harus melakukan beberapa hal, diantaranya :

Mengecek alat-alat yang digunakan

Mencuci alat-alat yang akan digunakan

Mengecek kebocoran alat yang akan digunakan

Tidak menggunakan alat-alat yang sudah rusak, berkarat, dll

5/19/2018 kecap

13/29

Tahap Pengolahan Bahan pembuatan

Kecap

Kecap dapat diproduksi dengan tiga cara, yaitu

kecap

Moromi

HidrolisisAsam

FermentasiKedelai

5/19/2018 kecap

14/29

Cara Fermentasi

Pembuatan kecap secara fermentasi pada prinsipnya

menyangkut pemecahan protein, lemak, dan karbohidrat oleh

aktivitas enzim dari kapang, ragi (kamir), dan bakteri menjadi

senyawa-senyawa yang lebih sederhana, yang menentukan

cita rasa, aroma, dan komposisi kecap.Menurut Koswara (1992), pembuatan kecap manis di

Indonesia umumnya dilakukan secara fermentasi. Tahap

dalam pembuatan kecap adalah sebagai berikut: fermentasi

koji, fermentasi moromi dalam larutan garam, ekstraksi dan

penyaringan, penambahan gula dan bumbu, sertapembotolan dan pemasaran (Judoamidjojo, 1986).

5/19/2018 kecap

15/29

Cara hidrolisis

Pembuatan kecap secara hidrolisis pada dasarnya adalahpemecahan protein dengan menggunakan asam sehingga

menghasilkan peptida-peptida dan asam-asam amino. Pembuatan

kecap secara kombinasi merupakan gabungan kedua cara di atas.

Mula-mula sebagian protein dihidrolisis dengan asam, kemudian

dilanjutkan dengan fermentasi (Santoso, 2005). Kecap hidrolisis

kurang terkenal dibandingkan dengan kecap hasil fermentasi karena

rasa dan aromanya kurang baik.

Kecap ini hanya merupakan larutan garam dan asam amino

saja. Hal ini disebabkan selama proses hidrolisis komponen gula

menjadi rusak dan timbulnya senyawa off flavor. Selain itu, tidak

terdapat beberapa komponen pembentuk cita rasa, seperti peptida-

peptida tertentu, senyawa-senyawa ester, dan asam organik

(Mintarsih, 2007).

5/19/2018 kecap

16/29

Cara MoromiProses pembuatan kecap secara umum. Pada awalnya kedelai

bersih direndam semalam, kemudian direbus selama 1-5 jam. Biji

kedelai masak ditebarkan di atas tampah bambu serta

diinokulasikan dengan kapang atau tanpa inokulasi karena

wadahnya sudah menjadi sumber inokulan dan diinkubasi pada

ruang khusus selama 3-20 hari (umumnya 1 minggu). Tahap ini

disebut tahap fermentasi koji (Prasetyo, 1996).

Koji yang diperoleh kemudian dicampur dengan air garam

dengan konsentrasi 20-23% selama 4-8 bulan sambil dilakukan

pengadukan berkala (proses moromi) (Chen, 1992). Filtrat moromi

dimasak dengan air, lalu ditambah gula palma dan bumbu lainnya.

Campuran ini disaring dan kecap yang dihasilkan kemudiandibotolkan. Penambahan gula yang dilakukan tergantung dari jenis

kecap yang akan dibuat, yaitu kecap manis dan kecap asin. Untuk

pembuatan kecap asin, gula ditambahkan dalam jumlah sedikit atau

tidak ditambah sama sekali (Selviana, 1994).

5/19/2018 kecap

17/29

Faktor Yang Mempengaruhi Mutu

Fermentasi Kapang (Proses Koji)

Mikroba

mikroba yang berperan selain

Aspergillus oryzae adalah A. flavus, A.

niger, dan Rhizopus oligosporus.

Suhu dan waktu

Suhu 25C sampai 30

C untuk selama3 hari

5/19/2018 kecap

18/29

Faktor Yang Mempengaruhi Mutu

Fermentasi Garam (Proses Moromi)

Pengadukan

Selama proses moromi biasanya selalu

dilakukan proses pengadukan setiap harinya

(Suriadi, 1992).Hal ini dilakukan untuk menjaga

keseragaman konsentrasi garam,

merangsang pertumbuhan bakteri, dan

mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba

yang tidak diinginkan, terutama mikroba

pembusuk (Wibowo, 1990).

5/19/2018 kecap

19/29

Perubahan-perubahan fisik dan kimia

Pada fermentasi garam terjadi perubahan-

perubahan fisik dan kimia yang merupakan

lanjutan dari proses koji. Enzim yang

dikeluarkan oleh kapang masih bekerja terus,

sedangkan kapangnya sendiri mati dalam

lingkungan garam. Aktifitas enzim ini

memengaruhi kandungan protein, kadar nitrogenterlarut, dan gula pereduksi pada moromi yang

dihasilkan.

5/19/2018 kecap

20/29

Faktor Yang Mempengaruhi Mutu

Gula merah merupakan jenis gula yang umum digunakan dalam

pembuatan kecap manis (Apriyantono dan Wiratma, 1997).

Mutu gula merah terutama ditentukan dari penampilannya, yaitu

bentuk, warna, dan kekerasan. Kekerasan dan warna gula sangat

dipengaruhi oleh mutu nira yang telah terfermentasi. Gula merah

memiliki tekstur dan struktur yang kompak, serta tidak terlalu keras

sehingga mudah dipatahkan dan memberi kesan empuk. Selain itu,

gula merah juga memiliki aroma dan rasa yang khas.

Peranan gula dalam pembuatan kecap sangat penting karena

dapat menyebabkan terjadinya reaksi Maillard dan karamelisasi, yangberperan dalam pembentukan flavor dan karakteristik kecap manis

(Judoamidjojo, 1987).

5/19/2018 kecap

21/29

Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan bahan pangan

sehubungan dengan kemasan yang digunakan dapat dibagi dalam

dua golongan utama yaitu :

Kerusakan yang sangat ditentukan oleh sifat alamiah

Kerusakan yang tergantung pada lingkungan

Perubahan biokimia, kimia dan migrasi unsur-unsur :

Perubahan biokimia

Perubahan kimiawi

Terjadi reaksi kompleks akibat aktivitas enzim yang ditunjang

oleh tingginya kadar air, sehingga menyebabkan perubahanwarna, tekstur, aroma, dan nilai gizii.

Tahap Pengemasan Bahan

pembuatan Kecap

5/19/2018 kecap

22/29

migrasi unsur-unsur antioksidan, fungisida,

plasticizer, bahan pewarna, dapat termigrasike bahan pangan, sulit mengukur tingkat

keracunannya

Penyimpangan mutu

Terjadi penyusutan kualitatif atau penurunanmutu

Rusak

Kadaluarsa

Susut kuantitatif

5/19/2018 kecap

23/29

Untuk menghindari kerusakan-kerusakan bahan pangan makadilakukan pengemasan kecap dengan syarat :

Permeabelterhadap udara (oksigen dan gas lainnya).

Bersifat non-toksik dan inert (tidak bereaksi dan

menyebabkan reaksi kimia) sehingga dapatmempertahankan warna, aroma, dan cita rasa produkyang dikemas.

Kedap air (mampu menahan airatau kelembaban udara sekitarnya).

Kuat dan tidak mudah bocor. Relatif tahan terhadap panas.

Mudah dikerjakan secara massal dan harganya relatifmurah.

5/19/2018 kecap

24/29

Tahap Penyimpanan

Jenis penyimpanan juga terdiri dari dua jenis, yakni jenis penyimpanan

diam/ statis dan jenis penyimpanan bergerak, misalnya impor bahan pakandengan kapal laut.

Beberapa faktor yang menyebabkan kerusakan atau kehilangan

tersebut yaitu :

perubahan kimia

perkembangan mikroorganisme, perkembangan serangga, serangan tikus.

penggunaan wadah yang tidak baik, kondisi bahan yang tidak baik

pengaruh lingkungan yang buruk dan kesalahan penanganan oleh

manusianya sendiri.

Metode penyimpanan dilakukan tergantung dengan tujuan penyimpanantergantung dari bentuk bahan yang akan disimpan. Untuk bahan berupa

biji-bijian ada 2 teknik penyimpanan yakni dalam karung atau bentuk

curah. Penyimpanan dalam betuk karung dilakukan dengan teknik

penumpukan.

5/19/2018 kecap

25/29

Teknik penyimpanan harus diperhatikan dengan baik karena

kerusakan atau kehilangan dapat terjadi selama proses

penyimpanan. Beberapa faktor yang menyebabkan kerusakan atau

kehilangan tersebut yaitu : perubahan kimia

perkembangan mikroorganisme, perkembangan serangga,

serangan tikus.

penggunaan wadah yang tidak baik, kondisi bahan yang

tidak baik pengaruh lingkungan yang buruk dan kesalahanpenanganan oleh manusianya sendiri.

Metode penyimpanan dilakukan tergantung dengan tujuan

penyimpanan. Teknik penyimpanan tergantung dari bentuk

bahan yang akan disimpan. Untuk bahan berupa biji-bijian

ada 2 teknik penyimpanan yaknik dalam karung ataubentuk curah. Penyimpanan dalam betuk karung dilakukan

dengan teknik penumpukan.

5/19/2018 kecap

26/29

A. Penyimpanan Kecap

Kecap yang telah disaring akan langsungmasuk ke dalam tangki penyimpanan untukdidiamkan selama beberapa hari sebelumakhirnya kecap difilling . Penyimpanan dalam

tangki penyimpanan ini bertujuan untukmengendapkan bahan-bahan yang tidakteremulsi atau tidak tercampur dalam cairankental dan menurunkan suhu kecap sebelum

difilling .Selain itu, penyimpanan jugaberfungsi untuk menurunkan suhu sebelumkecap difilling .

5/19/2018 kecap

27/29

B. filling atau Pembotolan

Setelah melewati tahap penyimpanan, kecap akan dialirkan

melalui pipa-pipa menuju mesin filling . Sebelum masuk ke dalam

mesin filling,kecap harus melewati alat pengatur suhu.Pengaturan

suhu kecap sebelum di filling ini penting untuk dilakukan. Suhu

yang terlalu tinggi akan menyebabkan timbulnya uap panas dalam

kemasan, sedangkan suhu yang terlalu rendah juga akanmengakibatkan kontaminasi ke dalam kecap.

Sebelum kecap di filling , terlebih dahulu dilakukan pengujian

terhadap kecap yang dilakukan oleh bagian QC (Quality Control )

untuk memastikan kecap telah memenuhi standar untuk di filling .

Apabila kecap telah dinyatakan memenuhi standar, baru dilakukanproses filling kecap kedalam kemasan-kemasan.

5/19/2018 kecap

28/29

Penyimpanan kecap selama enam bulan telah berpengaruhterhadap mutu kecap yang ditandai oleh :

Penurunan kandungan total gula (sukrosa)

penurunan kandungan protein dan meningkatkan nilai aktivitasair (aw).

Kecap biasanya mengandung pengawet,potassium sorbateyang akan mencegah pertumbuhan jamur. Kecap jugamengandung asam lactic yang menghentikan pertumbuhanbakteri. Oleh karena itu, kecap baik disimpan di lemari es ataudi ruangan, sebenarnya tidak jadi masalah besar.

Namun ketika kecap sudah dibuka, maka beberapa bakteripenyebab sakit perut bisa saja muncul. kalau ingin disimpan dilemari, waktu penyimpanan maksimal adalah tiga bulan saja. Jikaingin lebih lama, simpan di lemari es.

5/19/2018 kecap

29/29

Terima kasih