KEAMANAN DAN MUTU

TEKNIK KETERTELUSURAN DALAM UPAVA MENJAMIN KEAMANAN

DAN KEHALALAN DAGING Oleh Yosi Syafitri dan Winiati P. Rahayu

Departemen IImu dan Teknologi Pangan, IPB University

54 I FOODREVIEW INDONESIA I VOL. XV/NO.1 / Januari 2020

Upaya penjaminan mutu dan keamanan pangan

perlu dilakukan untuk meningkatkan kepercayaan konsumen dan memajukan

dunia usaha. Salah satu sistem penjaminan mutu

dan keamanan pangan yang dapat diterapkan industri

pangan adalah penjaminan sistem ketertelusuran.

Identifikasi ketertelusuran menggunakan teknologi

terbarukan perlu diterapkan pad a keseluruhan rantai

pangan, seperti pada rantai pangan berbasis daging.

Hal ini bertujuan untuk memastikan keamanan, meminimalisir kerusakan

serta menjamin kehalalan daging. Sistem ketertelusuran deoxyribonucleic acid, blockchain, radio frequency identification dan internet of things telah banyak diterapkan karena dapat melakukan penyimpanan, pengumpulan dan transfer informasi secara cepat, relatif murah dan dapat dipercaya.

Kontaminan pangan dapat terjadi pada setiap tahapan pengolahan/rantai pangan, mulai dari proses produksi primer sampai produk siap dikonsumsi oleh konsumen. Pencegahan kontaminasi merupakan suatu upaya yang harus dilakukan pada setiap produsen pangan. Antisipasi terhadap kontaminasi dapat juga dilakukan bila ketertelusuran (traceability) suatu kontaminan berlangsung dengan baik.

Sistem ketertelusuran pangan adalah kemampuan untuk melacak, menelusuri, mengidentifikasi pergerakan pangan pad a setiap tahapan produksi yang dimulai dari penerimaan bahan baku, pengolahan hingga penyimpanan produk jadi serta pada tahapan distribusi, termasuk importir, distributor dan peritel.

Seiring dengan berkembangnya perdagangan global maka tuntutan terhadap penerapan sistem ketertelusuran pada suatu produk juga semakin meningkat. Oalam hal ini, ketertelusuran telah menjadi salah satu standar yang harus dipenuhi dalam perdagangan internasional. Tuntutan terhadap penerapan sistem ini juga dipicu membaiknya kesadaran konsumen untuk mendapatkan pangan yang aman.

Penerapkan sistem ketertelusuran pada industri pangan akan meningkatkan

penjaminan keamanan pangan karena kemudahan untuk identifikasi sumber kontaminan, kemudahan dalam proses penarikan produk, dan pengendalian risiko penyakit bawaan pangan.

Sistem ketertelusuran pad a pangan, khususnya pada olahan daging, merupakan suatu proses terpeliharanya seluruh catatan pada setiap rantai pangan yang dimulai dari bahan mentah sampai ke produk akhir. Pemeliharaan catatan pada sistem ketertelusuran ini dapat mencegah terjadinya krisis keamanan pangan bersumber daging. Selain jaminan keamanan pang an, sebagian besar konsumen juga menuntut adanya jaminan kehalalan pangan.

Produk yang halal merupakan syarat mutlak yang harus dipenuhi agar produk dapat dikonsumsi oleh masyarakat muslim. Oaging dinyatakan halal jika keseluruhan aspek halal sudah terpenuhi, dan dengan sistem ketertelusuran, maka informasi kehalalan produk dapat diketahui dengan jelas.

Kontaminasi dan pemalsuan daging

Kontaminasi mikrobiologi pada daging dapat terjadi pada setiap tahapan rantai pangan melalui kontak dengan perala tan, pekerja ataupun lingkungan. Kontaminasi mikrobiologi dapat disebabkan mikroba perusak penyebab kebusukan daging maupun mikroba patogen penyebab penyakit.

Penghilangan kontaminan mikroba perusak ataupun patogen merupakan usaha yang lebih sulit dibandingkan dengan us aha melakukan pencegahan kontaminasi. Oalam hal ini, maka penerapan sistem Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis

FOODREVIEW INDONESIA I VOL. XV/1 I Januari 2020 I 55

and Critical Control Points/ HACCP) merupakan salah satu metode keamanan pangan yang disarankan untuk diterapkan di industri pengolahan daging.

Selain kontaminasi mikrobiologi, tidak tertutup kemungkinan terjadinya penyimpangan mutu dan keamanan pangan yang disebabkan sumber lainnya. Bovine spongiform encephalopathy (ESE) merupakan salah satu penyebab masalah keamanan daging di luar kontaminasi mikrobiologi. BSE adalah penyakit neurologis pada ternak yang disebabkan oleh kesalahan komposisi ransum/ pakan ternak.

Penyakit ini akan memengaruhi otak sepingga menyebabkan gemetar, agresif, kegilaan bahkan kematian. BSE juga merupakan penyakit zoonosis yaitu penyakit yang dapat ditularkan ke manusia melalui konsumsi daging yang terkontaminasi. Akibatnya pada manusia adalah timbulnya penyakit variant Creutzfeldt-Jakob Disease (vCJD). Pengaruh awal penyakit vCJD di antaranya adalah perubahan perilaku, inkoordinasi, penurunan fungsi otak yang diikuti dengan koma dan kematian.

Selain permasalahan yang mengakibatkan terganggunya keamanan pang an, pemalsuan daging yang mengancam kehalalan produk juga dapat terjadi . Pemalsuan daging yang dilakukan oleh oknum umumnya bertujuan untuk menurunkan harga karena penggunaan daging yang lebih murah dan dilarang. Tindakan pemalsuan daging akan akan mengancam kehalalan produk sehingga merugikan konsumen. Salah satu pemalsuan yang pernah dilaporkan adalah pencampuran daging sapi dengan daging babi hutan, yang menyebabkan daging menjadi tidak halal.

Ketertelusuran pangan berbasis daging

Rantai pang an pada pengolahan daging cukup kompleks yang dimulai dari peternakan, penyembelihan, penanganan daging segar, pengolahan, distribusi dan perna saran yang melibatkan pemasok pakan, peternak, rumah potong hewan, industri pengolahan, distributor dan konsumen akhir. Penerapan sis tern penjaminan mutu dan keamanan pangan di sepanjang rantai pangan merupakan syarat mutlak bagi di industri pengolahan daging agar dapat menjamin dan meningkatan usaha pengolahan daging.

Sis tern penjaminan mutu dan keamanan pangan yang harus diterapkan antara lain adalah (a) identitas penyedia pakan; (b) proses breeding, mulai sistem reproduksi dan pemeliharaan sampai umur tertentu; (c) proses penyembelihan, dengan kontrol ante-mortem dan post-mortem; (d) proses pengolahan di industri, mulai pasokan bahan mentah hingga produk jadi siap kemas; (e) proses pendistribusian, baik melalui ritel besar ataupun kecil.

Pada setiap tahapan rantai pangan tersebut, ketertelusuran yang dikaitkan dengan penjaminan mutu dan keamanan produk harus dapat terjamin. Ketertelusuran dapat dijadikan bagian dari strategi untuk mengurangi risiko jatuh mutu

56 I FOODREVIEW INDONESIA I VOL. XV/NO.1 / Januari 2020

ataupun meminimalkan dampak penyakit bawaan pangan.

Ketertelusuran memungkinkan untuk menelusuri satu langkah ke belakang ataupun ke depan dalam rantai pangan. Selain itu, ketertelusuran juga dapat memberikan informasi kepada konsumen tentang car a produk diproduksi, kualitas produk akhir, dan atribut mutu produk.

Penerapan sis tern ketertelusuran dalam suatu industri pengolahan daging dapat meningkatkan kepuasan konsumen. Kepuasan tersebut tercermin dari ketersediaan informasi yang memadai sebagai indikator dalam memilih pangan serta meningkatnya kepercayaan konsumen terhadap pangan yang dipasarkan. Ketertelusuran juga merupakan instrumen yang dibutuhkan perusahaan untuk meningkatkan tertib administrasi, mengetahui pergerakan produk yang bertujuan untuk menjaga mutu dan keamanan, memisahkan produk berdasarkan kualitas, dan meminimalisir biaya distribusi.

Karakteristik utama sistem ketertelusuran dalam industri daging adalah keluasan, kedalaman dan ketepatan. Keluasan mengacu kepada jumlah informasi ataupun atribut yang direkam oleh sistem. Sebagai contoh adalah ketersediaan informasi lokasi peternakan, jenis pakan, umur ternak, penggunaan antibiotik, catatan vaksinasi, sis tern perkandangan,

tempat penyembelihan, proses pengemasan, suhu penyimpanan, distribusi dan transportasi.

Karakteristik ketertelusuran yang kedua adalah kedalaman, yaitu banyaknya informasi yang dapat diberikan pada konsumen. Perusahaan dapat memberikan informasi kepada konsumen pada tahapan rantai pangan, seperti batch produksi, jenis dan genetik daging. Presisi atau ketelitian merupakan karakteristik ketiga dari sistem ketertelusuran, yang bertujuan untuk menentukan tingkat jaminan yang dapat diberikan dalam pergerakan prod uk, yang mengacu pad a tingkat kesalahan yang dapat diterima.

Prinsip ketertelusuran untuk keamanan dan kehalalan produk

Fungsi utama penerapan sistem ketertelusuran pada rantai pangan adalah untuk mengidentifikasi produk secara jelas yang dilakukan pad a setiap tahapan produksi sehingga dapat mempertahankan informasi keseluruhan produk.

Semua titik kritis pada proses produksi daging segar harus diinformasikan secara jelas, dimulai dari pemindahan pedet ke peternakan untuk digemukkan, imunisasi, pakan, informasi penyakit, penyembelihan, pemeriksaan ante-mortem dan postmortem, pemisahan karkas, pengemasan, proses penyimpanan, distribusi ke gudang penyimpanan ataupun perite!, serta penjualan.

Setiap titik kritis harus menginformasikan data yang lengkap baik itu umur, berat, status kesehatan, penyakit yang pernah diderita, lokasi peternakan, informasi mikrobiologi, batch produksi dan beberapa informasi penting lainnya.

Penerapan ketertelusuran halal pad a keseluruhan rantai pangan dapat berjalan dengan . baik jika produsen bersedia untuk merekam dan memberikan informasi mengenai produk selama proses pengolahan. Menurut Rejeb (2018) untuk menjaga kehalalan daging, ternak yang akan disembelih harus merupakan ternak yang halal, tetap dipertahankan kesejahteraan hew an, hewan yang akan disembelih harus dalam keadaan hidup, pisau harus bersih dan tajam.

Tidak ada kontaminasi peralatan dengan bahan non­halal, disembelih oleh muslim, penyembelihan dilakukan secara cepat untuk menghindari rasa sakit berlebihan pad a hewan, pengucapan doa, pengiriman daging harus menggunakan truk yang bersih, berpendingin dan aman dari daging non-hal aI, serta praktik pengemasan dan manajemen retail halal.

Selanjutnya jika daging tersebut akan digunakan sebagai bahan baku pengolahan pangan, maka proses ketertelusuran informasi mulai bahan baku diterima hingga produk siap di tangan konsumen juga harus tersedia. Ketertelusuran dalam industri pangan dapat dilakukan dengan berbagai teknik sebagai berikut ini.

Teknik identifikasi Deoxyribo Nucleic Acid (DNA)

Metode penentuan spesies hewan dalam produk daging dapat dilakukan dengan teknik genetika molekuler memanfaatkan keberadaan asam nukleat (Deoxyribo Nucleic Acid/ DNA) pada hewan. Penggunaan prinsJp ketertelusuran DNA direkomendasikan karena setiap spesies memiliki informasi DNA yang berbeda.

Prinsip ketertelusuran DNA akan memberikan keuntungan bagi perusahaan dalam menjaga keaslian produk serta mencegah terjadinya pemalsuan ataupun klaim terhadap jenis daging tertentu. Pemalsuan daging ataupun pencampuran menggunakan daging terlarang dapat diidentifikasi secara jelas.

Ketertelusuran DNA dimulai dengan analisis terhadap jenis daging, selanjutnya informasi ' jenis daging tersebut disimpan di dalam database untuk keperluan identifikasi. Setelah penyembelihan di rumah potong hewan, masing-masing ternak akan diberi barcode/ear tag yang dijadikan penanda bagi ternak yang dianalisis maupun dipasarkan.

Hasil analisis setiap jenis ternak akan dibandingkan dengan database yang telah disimpan, sehingga dapat diketahui asal usul ternak, terjadinya pemalsuan serta dapat digunakan untuk memonitor proses pemasaran.

Informasi yang paling sederhana yang dapat diketahui dengan metode ini adalah memastikan sam pel uji berasal dari individu yang sarna dengan individu yang ada di database dengan mengetahui profil DNAnya. Hasil identifikasi genetik juga dapat digunakan untuk mengetahui hubungan kekerabatan, asal atau wilayah geografis ternak, serta spesies ternak.

Teknik block chain Block chain (BC) merupakan

teknologi desentralisasi informasi yang dapat diterapkan pada keseluruhan rantai pangan. Informasi mengenai suatu kondisi pad a rantai pangan dapat dikirim secara otomatis pada jaringan internet. Informasi Be dapat diakses dan ditambahkan secara transparan oleh semua pihak yang terlibat dalam rantai pangan,

FOODREVIEW INDONESIA I VOL. XV/1 I Januari 2020 I 57

namun informasi yang sudah ditambahkan tidak dapat diubah dan bersifat permanen. Hal ini untuk menjaga tidak terjadi pemalsuan data dan kesahihan suatu sistem dapat terjamin.

Prinsip Be dapat diterapkan dengan menggabungkan berbagai teknologi di antaranya teknologi Radio Frequency Identification (RFIO) dan internet of thing (loT). RFIO merupakan teknologi yang memanfaatkan frekuensi gelombang radio dalam menyimpan informasi. RFIO terdiri dari bagian-bagian penting seperti tag atau tanda, antena, pembaca, dan sistem manajemen database.

Tag awalnya dipasang pada fernak ataupun produk sehingga produk dapat dideteksi, selanjutnya antena akan mengirimkan informasi ke pembaca dan pada akhirnya akan dilakukan sintesis oleh sistem informasi manajemen database. Internet of thing merupakan teknologi yang memungkinkan benda atau objek dapat dikoneksikan kapanpun, di mana pun dan oleh siapapun menggunakan jaringan internet.

Penggunaan loT sangat berperan dalam industri pangan di antaranya memungkinkan adanya kerja sama antar produsen, distributor dan perusahaan peritel. Penggunaaan prinsip loT dapat membantu produsen dalam menjaga mutu dan keamanan pangan saat distribusi karena adanya transfer informasi melalui jaringan internet dengan waktu nyata (real time). Selain itu, loT memudahkan konsumen dalam melakukan akses terhadap produk akhir.

Penggunaan jaringan internet yang bersifat waktu nyata dalam sitem Be menghasilkan tingkat kepercayaan yang tinggi pada produk akhir. Penerapan RFIO umum tanpa sistem Be masih memungkinkan adanya praktik pemalsuan dengan mengubah informasi pad a database, yang tidak akan terjadi pada sistem ketertelusuran RFIO dengan Be karena informasi yang tersimpan bersifat permanen dan terpusat.

Prinsip ketertelusuran dengan Be tela,h dimulai pad a tahapan pemeliharaan di peternakan, masing-masing ternak diberikan RFIO tag dalam bentuk ear tag

58 I FOODREVIEW INDONESIA I VOL. XV/NO. 1 I Januari 2020

sebagai profil digital. Penggunaan RFIO tag ini akan menghimpun secara otomatis keseluruhan informasi ternak. Tahapan di rumah potong hewan dimulai sebelum penyembelihan dilakukan, pengumpulan informasi masing-masing ternak akan disimpan secara otomatis dengan memindai tag yang terpasang menggunakan RFIO­reader.

Selanjutnya pada proses pengolahan dan pengemasan, produk diberi barcode yang dapat dipindai dengan internet. Hal ini berguna untuk menjaga kualitas saat distribusi dan memudahkan konsumen memilih produk. Proses distribusi dapat dilakukan menggunakan kendaraan yang dilengkapi dengan pembaca RFIO, sensor suhu dan GPS. Tahapan terakhir di rite I, konsumen dapat menggunakan fasilitas internet untuk membaca informasi dengan memindai barcode ataupun menggunakan pembaca RFIO yang tersedia.

Referensi: [BPOM] Badan Pengawas Obat dan

Makanan. 2017. Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Nomor No 22 tahun 2017 Tentang Penarikan Pangan dari Peredaran. Jakarta (/0): BPOM.

Chen, R.S., Chen, C.C., Yeh, K.C., Chen, Y.C. , and Kuo, C.W 2008.Using RF/o technology in food produce traceability. WSEAS Transaction on Information Science and Applications. 5(11): 1551-1560

Chhikara, N. , Jaglan: S., Sindhu, N., Veera Sai Charan, M. , and Panghal, A. 2018. Importance of traceability in food supply chain for brand protection and food safety systems implementation. Ann Bioi. 34(2):111-118.

Golini, R. , Moretto, A., Caniato, F, Caridi, M. , and Kalchschmidt, M. 2017. Developing sustainability in the italian meat supply chain: an empirical investigation . Int J Prod Res. 55(4):1183-1209