1

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan yang Maha Esa atas segala berkat yang telah

diberikan-Nya, sehingga Tugas Akhir ini dapat diselesaikan.

Tugas Akhir dengan judul STUDI KELAYAKAN BISNIS VIN ET

FROMAGE WINE HOUSE DI SEMINYAK BALI ini ditujukan untuk

memenuhi sebagian persyaratan akademik guna memperoleh Gelar Sarjana Sains

Terapan Pariwisata (S.S.T.Par.) Jurusan Manajemen Perhotelan Sekolah Tinggi

Pariwisata Pelita Harapan – Tangerang, Banten.

Disadari bahwa tanpa bimbingan, bantuan, dan doa dari berbagai pihak,

Tugas Akhir ini tidak akan dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Oleh karena

itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada semua

pihak yang telah membantu dalam proses pengerjaan Tugas Akhir ini, yaitu

kepada:

1. Bapak Vincentius Nonot Yuliantoro S.Sos., M.M. selaku Pembimbing Tugas

Akhir yang senantiasa membimbing, memberikan motivasi, waktu, inspirasi

dan berbagi pengalaman untuk penulis.

2. Bapak Dr. Rudyanto S.E., M.M. selaku Ketua Penguji.

3. Ibu Theodosia C.Nathalia, S.ST.Par., M.M. selaku Anggota Penguji.

4. Ibu Yustisia Kristiana, S.ST., M.M. selaku Anggota Penguji.

5. Ibu Dr. Diena Mutiara Lemy, A.Par., M.M. selaku Ketua Sekolah Tinggi

Pariwisata Pelita Harapan.

6. Ibu Amelda Pramezwary, A.Par., M.M. selaku Ketua Jurusan Manajemen

Perhotelan.

7. Ibu Sandra Maleachi, S.Pd., M.A. selaku Penasehat Akademik.

8. Dosen dan staf STPPH serta perpustakaan UPH Johannes Oentoro yang telah

membantu penulis dalam kegiatan administratif dan selama proses

penyusunan Tugas Akhir.

9. Orangtua, saudara, Leonardo Agustin serta Melissa Fransisca yang telah

memberikan waktu, dukungan moril, fisik, motivasi dan doa.

10. Sahabat SMP dan SMA penulis: Yunita, Refiano, Lidya, Katharina Quincy,

Cathlin, Zita, Irwan, Raymond, Michael, Rico A., Zefanya, Ivan, Elia, Ephen,

2

Bram, Jovi, Gris Shella dan Marcell Liem atas segala dukungan moril,

motivasi, penghiburan dan setiap perbantuannya yang tidak dapat disebutkan

satu persatu.

11. Teman-teman seperjuangan kelompok SKB A: Michelle Rustanto, Phelia,

Cindy, Oriana, Apriliani, Bella, dan Meilinda atas waktu dan kebersamaannya,

dukungan serta bantuan dalam proses penyusunan tugas akhir.

12. Teman-teman Hotel A serta Jessica, Michelle, Cathlyn, Lianita, Vina, Icha,

Marcylina, dan Lisiana atas memori, canda tawa, waktu dan kebersamaanya

selama kurang lebih tiga tahun masa perkuliahan.

13. Sahabat, senior dan kolega The St.Regis Bali Resort dan SMAK Santo

Yoseph Denpasar yang memberikan dukungan, inspirasi dan dukungan bagi

penulis.

14. PT Indowines, PT Krystal Bali, PT Rotryama, PT Alam Boga Indonesia, The

Peak Connoseur, Ray White Denpasar, Wine Line, Mimesaa, Packlicious,

Badan Pusat Pelayanan Terpadu Kabupaten Badung, Tim Marketing UPH,

para responden dan semua pihak yang namanya tidak dapat disebutkan satu

per satu yang terlibat dalam proses penyusunan studi kelayakan bisnis ini.

Akhir kata, disadari bahwa masih terdapat banyak kekurangan dalam

Tugas Akhir ini. Oleh karena itu, kritik dan saran dari pembaca akan sangat

bermanfaat. Semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang

membacanya. Tuhan Memberkati.

Karawaci, Januari 2015

Marcella Vania

 

vii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ................................................................................ i

PERNYATAAN KEASLIAN TUGAS AKHIR ................................... ii

PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING TUGAS AKHIR .............. iii

PERSETUJUAN TIM PENGUJI TUGAS AKHIR ............................. iv

KATA PENGANTAR ............................................................................ v

DAFTAR ISI .......................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR .............................................................................. ix

DAFTAR TABEL ................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ xi

BAB I PENDAHULUAN

A. Gagasan Awal .................................................................... 1

B. Tujuan Studi Kelayakan .................................................... 9

C. Metodologi .......................................................................... 10

D. Tinjauan Konseptual Mengenai Bisnis Terkait .................... 28

BAB II ASPEK PASAR DAN PEMASARAN

A. Analisis Permintaan ............................................................. 29

B. Analisis Penawaran ............................................................. 42

C. Segmentasi, Target Dan Posisi Bisnis Dalam Pasar ............. 55

D. Baur Pemasaran .................................................................. 64

E. Aspek Ekonomi, Sosial, Politik, Lingkungan Hidup Dan

Teknologi............................................................................. 87

BAB III ASPEK TEKNIS

A. Aspek Jenis Aktivitas Dan Fasilitas ..................................... 90

B. Aspek Hubungan Fungsional Antara Aktivitas Dan

Fasilitas.................................................................................. 95

C. Penghitungan Kebutuhan Ruang Fasilitas .......................... 100

D. Pemilihan Lokasi ............................................................... 103

E. Teknologi Yang Digunakan ................................................. 105

viii

BAB IV ASPEK MANAJEMEN

A. Pengorganisasian ................................................................ 109

B. Sumber Daya Manusia ....................................................... 118

C. Aspek Yuridis .................................................................... 129

BAB V ASPEK FINANSIAL

A. Kebutuhan Dan Sumber Dana ............................................... 138

B. Perkiraan Biaya Operasional ............................................... 139

C. Perkiraan Pendapatan Usaha ............................................... 143

D. Proyeksi Neraca ................................................................. 146

E. Proyeksi Rugi Laba ........................................................... 147

F. Proyeksi Arus Kas ............................................................ 148

G. Analisis Titik Impas ............................................................ 149

H. Penilaian Investasi .............................................................. 150

I. Manajemen Risiko ............................................................ 165

BAB VI SIMPULAN ............................................................................. 168

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 171

LAMPIRAN

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

ix

DAFTAR GAMBAR

No. Keterangan Halaman

1. Aplikasi Five Forces Porter of Competitions................................... 50

2. Logo Vin et Fromage WINE HOUSE................................................ 66

3. Service Blueprint pada Wineshops Vin et Fromage WINE

HOUSE.............................................................................................. 97

4. Service Blueprint pada Dining Area Vin et Fromage WINE

HOUSE.............................................................................................. 98

5. Sket Lokasi Vin et Fromage WINE HOUSE..................................... 104

6. Logo Infrasys POS System................................................................ 106

7. Router Linksys EA6900 wifi............................................................. 107

8. Struktur Organisasi Vin et Fromage WINE HOUSE......................... 118

9. Proses Seleksi Vin et Fromage WINE HOUSE................................. 121

10. Model Organisasi TQM..................................................................... 127

x

DAFTAR TABEL

No. Keterangan Halaman

1. Kedatangan Wisman Langsung ke Bali Menurut Kebangsaan

April 2013 dan April 2014.............................................................. 1

2. Kontribusi Masing-Masing Sektor terhadap PDRB Provinsi Bali

Atas Dasar Harga Berlaku Menurut Lapangan Usaha..................... 2

3. Banyaknya Restoran, Rumah Makan, Bar dan Katering dan

Jumlah Kursi di Kabupaten Badung Tahun 2013............................ 3

4. Registrasi Penduduk Menurut Kabupaten/Kota

di Bali Tahun 2014........................................................................... 4

5. Volume Impor Minuman Beralkohol Tahun 2011-2013................. 5

6. Produksi Minuman Mengandung Etil Alkohol per Golongan

Tahun 2010-2012............................................................................. 5

7. Perkembangan Volume Impor Hasil Ternak Bahan Pangan

Tahun 2005-2009............................................................................. 6

8. Tarif Cukai minuman Mengandung Etil Alkohol............................ 6

9. Jumlah Kunjungan Wisatawan Amerika Serikat, Perancis,

Australia dan Rusia.......................................................................... 30

10. Jumlah Kunjungan Wisatawan pada Hotel Tahun 2013.................. 31

11. Jumlah Penduduk Berdasarkan Jenis Kelamin di Kabupaten

Badung.............................................................................................

32

12. Profil Responden.............................................................................. 34

13. Kondisi Pasar.................................................................................... 36

14. Hasil Uji Reliabilitas........................................................................ 38

15. Nilai Mean per variabel ................................................................... 39

16. Analisis SWOT Vin et Fromage WINE HOUSE............................. 43

17. Analisis Pesaing Tidak Langsung.................................................... 48

18. Analisis Pesaing Langsung............................................................... 49

19. Harga dan Jenis Restoran dalam Aspek Psikografis........................ 58

19. Generic Bussiness Level Strategic .................................................. 62

20. Menu Wine dan Minuman Vin et Fromage WINEHOUSE.............. 68

xi

21. Menu Makanan Vin et Fromage WINE HOUSE.............................. 69

22. Harga Menu Wine dan Minuman Vin et Fromage WINEHOUSE.. 75

23. Harga Menu Makanan Vin et Fromage WINE HOUSE................... 77

24. Harga Merchandise Vin et Fromage WINE HOUSE...................... 78

25. Biaya Marketing Vin et Fromage WINE HOUSE............................ 83

26. Biaya Programming Vin et Fromage WINE HOUSE...................... 86

27. Biaya customer partnership............................................................. 87

28. Aktivitas Pekerja Vin et Fromage WINE HOUSE........................... 90

29. Aktivitas Konsumen Vin et Fromage WINE HOUSE...................... 92

30. Fasilitas Vin et Fromage WINE HOUSE.......................................... 94

31. Penghitungan Luas Kebutuhan Fasilitas Vin et Fromage WINE

HOUSE............................................................................................. 101

32. Perbandingan Matriks Profil dan Pemilihan Lokasi........................ 105

33. Analisis Pekerjaan Vin et Fromage WINE HOUSE......................... 109

34. Gaji Pekerja Vin et Fromage WINE HOUSE................................... 123

35. Proporsi THR Pekerja Vin et Fromage WINE HOUSE................... 124

36. Biaya THR Pekerja Vin et Fromage WINE HOUSE........................ 124

37. Iuran BPJS Pekerja Vin et Fromage WINE HOUSE........................ 125

38. Program Pelatihan dan Pengembangan Pekerja............................... 128

39. Rincian Modal Vin et Fromage WINE HOUSE............................... 131

40. Data Umum Perusahaan................................................................... 131

41. Data Pelaksan PT Jaya Abadi Anggur Utama.................................. 130

42. Perkiraan Biaya Investasi Awal Vin et Fromage WINE HOUSE.... 138

43. Perincian Sumber Dana Investasi..................................................... 139

44. Beginnning Inventory Wine & Bahan Makanan............................... 139

45. Biaya Operasional Vin et Fromage WINE HOUSE......................... 140

46. Perhitungan WACC.......................................................................... 150

47. Perhitungan Payback Period............................................................ 151

48. Food Cost Control............................................................................ 160

49. Wine Cost Control.......................................................................... 162

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran A

Aspek Finansial

Data Support............................................................................. A-1

Rincian Biaya Investasi.............................................................. A-2

Biaya Depresiasi dan Amortisasi ................................................... A-3

Biaya Peralatan dan Perlengkapan ................................................. A-4

Kapasitas Restoran..................................................................... A-5

Proyeksi Sales.......................................................................... A-6

Proyeksi COGS........................................................................ A-7

Gaji Karyawan......................................................................... A-8

Biaya Pra-Pembukaan Restoran Vin et Fromage ........................... A-9

Biaya Air, Listrik, Gas dan Telepon............................................... A-10

Jadwal Pembayaran Pinjaman Investasi ........................................ A-11

Skedul Pinjaman Modal Kerja ....................................................... A-12

Laporan Laba Rugi ........................................................................ A-13

Laporan Arus Kas .......................................................................... A-14

Laporan Analisa Titik Impas (BEP) .............................................. A-15

Laporan Neraca .............................................................................. A-16

Laporan Financial Ratios ............................................................... A-17

Laporan Manual IRR ..................................................................... A-18

Tingkat Suku Bunga Bank dan Deposito........................................ A-19

Obligasi Negara dan Reksadana..................................................... A-20

Tingkat Inflasi Daerah Provinsi Bali.............................................. A-21

Lampiran B

Aspek Manajemen

Desain Seragam Waiter & Waitress .............................................. B-1

Desain Seragam Sommelier&Chef ................................................ B-2

Desain Kartu Nama ........................................................................ B-3

xiii

Lampiran C

Aspek Teknis

Layout Restoran Lantai 1 ............................................................... C-1

Layout Restoran Lantai 2 ............................................................... C-2

Interior Lantai 1 Restoran Vin et Fromage WINE HOUSE ........... C-3

Interior Lantai 2 Restoran Vin et Fromage WINE HOUSE ........... C-4

Interior Bar Area Restoran Vin et Fromage WINE HOUSE .......... C-5

Lampiran D

Aspek Pasar dan Pemasaran

Desain Kartu Membership, Logo dan Packaging .......................... D-1

Desain Poster dan X – Banner ....................................................... D-2

Desain website................................................................................ D-3

Promosi melalui Media Sosial........................................................ D-4

Desain Menu Vin et Fromage WINE HOUSE................................ D-5

Desain Merchandise Vin et Fromage WINE HOUSE..................... D-6

Kuesioner Vin et Fromage WINE HOUSE..................................... D-7