PENELITIAN PERUBAHAN WARNA PADA BUAH APELKarya Ilmiah ini disusun untuk memenuhi tugas mata pelajaran

Bahasa dan Sastra Indonesia

Oleh :

Fadlah A.N

Maysan Nelam Islami

Nadya Uswatun Hasanah

Nida Chofiya Nazia

Teddi Nurvalid

Guru Pembimbing : Ibu Fatiyah M.Pd

Kelas      :     XII Lintas Minat Bahasa dan Sastra Indonesia

MADRASAH ALIYAH NEGERI 19

JAKARTA SELATAN

PENELITIAN PERUBAHAN WARNA PADA BUAH APEL

KARYA ILMIAH

Disusun untuk memenuhi tugas mata pelajaran

Bahasa dan Sastra Indonesia

Oleh :

Fadlah A.N

Maysan Nelam Islami

Nadya Uswatun Hasanah

Nida Chofiya Nazia

Teddi Nurvalid

Guru Pembimbing : Ibu Fatiyah M.Pd

Kelas      :     XII Lintas Minat Bahasa dan Sastra Indonesia

MADRASAH ALIYAH NEGERI 19

JAKARTA SELATAN

i

LEMBAR PENGESAHAN

Karya Ilmiah yang berjudul “Perubahan Warna Pada Buah Apel” telah

disahkan dan disetujui pada :

Hari :

Tanggal :

 

Disetujui oleh :

 Guru Pembimbing

FATIYAH M.PdNIP.1971041620025012007

 

Kepala Sekolah

MAN 19 JAKARTA SELATAN

Dr.MOHAMMAD YASIN M.Pd

NIP.196904072002121010

ii

ABSTRAK

PENELITIAN PERUBAHAN WARNA PADA BUAH APEL

Buah apel dapat mengalami kerusakan dan berakhir pada kebusukan

selama penyimpanan. Pada penelitian ini buah Apel mengalami

Proses Browning atau pencokelatan adalah proses di mana suatu zat, pada

umumnya berupa makanan, berubah warna menjadi kecokelatan. Perubahan

warna tersebut umumnya diikuti oleh perubahan rasa pada makanan yang

mengurangi cita rasa makanan sehingga proses ini seringkali dianggap merugikan.

Hal ini disebabkan karena pada buah apel memiliki suatu enzim yang

disebut “oksidase polifenol (PPO) atau tryosinase.” Enzim  inilah yang

menyebabkan perubahan warna coklat pada apel. Enzim PPO bereaksi dengan

oksigen diudara sehingga mengoksidasi senyawa fenolik yang dalam jaringan apel

yaitu o-kuinon. O-kuinon sendiri kemudian menghasilkan produk-produk

sekunder berwarna coklat yang merubah dari warna asli apel.

Ketika apel terluka, ada beberapa sel yang menjadi rusak. Kerusakan sel

ini akan mengekspos komponen fenolik pada apel sehingga fenolase dapat dengan

mudah bereaksi dengan komponen fenolik tersebut. Proses pencokelatan terjadi

ketika fenolase mengoksidasi komponen fenolik yang sudah terekspos dan

membentuk senyawa melanin yang memberikan warna kecokelatan pada apel.

iii

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum. War. Wab.

Puji syukur Alhamdulillah kami panjatkan kepada Allah SWT yang telah

memberikan rahmat dan kesempatan kepada kami, berterima kasih kepada Orang

Tua kami, serta kepada Guru Pembimbing kami, sehingga dapat menyelesaikan

tugas karya ilmiah ini dengana tepat waktu.

Tujuan penulisan karya ilmiah ini adalah untuk memenuh tugas mata

pelajaran Bahasa dan Sastra Indonesia, selain itu juga untuk bisa dijadikan sebagai

bahan wacana buat teman-teman mengenai “Mengapa Buah Apel Dapat

Berubah Warna”

Karya ilmiah ini masih banyak kekurangan dan juga masih sangat jauh dari

sempurna. Namun kami berharap semoga tetap makalah ini memberikan manfaat,

baik itu untuk teman-teman maupun yang lainnya. Dan kami sangat harapkan

kritik sekaligus saran yang bersifat membangun untuk lebih baik pembuatan karya

ilmiah yang akan datang.

Atas perhatian dan kepeduliannya, kami mengucapkan terima kasih.

Wassalamualikum. War. Wab

Penyusun

iv

DAFTAR ISIHALAMAN JUDUL..................................................................................................

...............................i

LEMBAR PENGESAHAN.......................................................................................

.....................................ii

ABSTRAK.................................................................................................................

iii

KATA PENGANTAR...............................................................................................

iv                

DAFTAR ISI..............................................................................................................

v

DAFTAR TABEL......................................................................................................

vi

BAB I PENDAHULUAN                      

A. Latar Belakang Masalah......................................................................................

1

B. Rumusan Masalah...............................................................................................

2

C. Tujuan Penelitian................................................................................................

3

v

D. Hipotesis (Dugaan Sementara)............................................................................

3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. BUAH APEL......................................................................................................

4

B. OKSIDASI..........................................................................................................

5

BAB III METODE PENELITIAN

A. JENIS PENELITIAN..........................................................................................

6

B. OBJEK PENELITIAN........................................................................................

6

C. LOKASI DAN WAKTU PENELITIAN............................................................

6

D. METODE PENELITIAN....................................................................................

6

vi

E. PROSEDUR PENELITIAN...............................................................................

6

BAB IV  PEMBAHASAN

HASIL PENGAMATAN...........................................................................................

8

BAB V KESIMPULAN

A. Kesimpulan Data Penelitian................................................................................

9

B. Saran....................................................................................................................

10

DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................

11

LAMPIRAN..............................................................................................................

12

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 1.1..................................................................................................................9

viii

BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG MASALAH

Apel adalah sejenis buah-buahan yang sangat popular di seluruh dunia.

Setiap wilayah atau Negara memiliki jenis apel yang berbeda-beda dengan Negara

atau wilayah lainya. Apel merupakan salah satu buah yang paling banyak di

konsumsi di seluruh dunia. Pada awalnya apel ditanam di daerah Asia Tengah

kemudian menyebar ke seluruh dunia.

Nama ilmiah pohon apel dalam bahasa Latin ialah Malus domestica. Apel

budidaya adalah keturunan dari Malus sieversii asal Asia Tengah, dengan

sebagian genom dari Malus sylvestris (apel hutan/apel liar).Kebanyakan apel

bagus dimakan mentah-mentah (tak dimasak), dan juga digunakan banyak jenis

makanan pesta. Apel dimasak sampai lembek untuk dibuat saus apel. Apel juga

dibuat untuk menjadi minuman sari buah apel.

Makan apel segar setiap hari selalu baik untuk kesehatan. Dengan

kandungan serat, vitamin A dan C, kalium, pektin, air, gula dan antioksidan,

apel pun menjadi buah paling ideal untuk dikonsumsi setiap hari. Namun,

apel harus segera dikonsumsi setelah dipotong-potong. Sebab, jika apel

dipotong dan disimpan, rasanya akan berbeda.

Berdasarkan penelitian, apel bisa mengurangi risiko kanker usus

besar, kanker prostat, dan kanker paru-paru. Dibandingkan dengan buah lainnya

dan sayuran,apel mengandung vitamin C yang tidak seberapa, tetapi kaya dengan

senyawa antioksidan lainnya. Biarpun tidak sebanyak buah lain, namun konten

serabut dalam apel membantu mengontrol pergerakan usus, maka mengurangi

risiko kanker usus besar. Serat apel juga membendung penyakit jantung, serta

mengontrol berat badan dan tingkat kolesterol, karena buah apel tidak

mengandung kolesterol dan mempunyai serat yang mengurangi kolesterol dengan

mencegah reabsorpsi.

1

Terbukti bahwa bahwa apel yang dibiakkan secara in vitro mengandung

senyawa fenol yang dapat mencegah kanker dan menunjukan

aktivitas antioksidan. Fitokimia fenol yang utama dalam apel

adalah kuersetin, epikatekin,dan prosianidin B2. Biji apel sedikit beracun karena

mengandung sedikit amigdalin, sejenis glikosida sianogen. Akan tetapi, racun ini

tidak cukup berbahaya bagi manusia.

Proses Browning atau pencokelatan adalah proses di mana suatu zat, pada

umumnya berupa makanan, berubah warna menjadi kecokelatan. Perubahan

warna tersebut umumnya diikuti oleh perubahan rasa pada makanan yang

mengurangi cita rasa makanan sehingga proses ini seringkali dianggap merugikan.

Namun, sesungguhnya ada pula proses pencokelatan yang diinginkan dan sengaja

dilakukan pada bahan pangan.

Proses browning juga di sebabkan oleh teroksidasinya Vitamin C pada

buah apel oleh udara Oksigen dan di pengaruhi juga oleh suhu keadaan di sekitar

buah apel. Proses pencokelatan juga dapat disebabkan oleh luka pada apel yang

terjadi karena benturan-benturan pada permukaan apel. Ketika apel terluka, ada

beberapa sel yang menjadi rusak. Kerusakan sel ini akan mengekspos komponen

fenolik pada apel sehingga fenolase dapat dengan mudah bereaksi dengan

komponen fenolik tersebut. Proses pencokelatan terjadi ketika fenolase

mengoksidasi komponen fenolik yang sudah terekspos dan membentuk senyawa

melanin yang memberikan warna kecokelatan pada apel.

B. PERUMUSAN MASALAH

Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan sebelumnya, maka dalam

penulisan karya ilmiah ini dapat dirumuskan beberapa masalah yang akan dibahas

yaitu :

1. Apa yang menjadi penyebab apel mengalami proses browning?

2. Bagaimana cara atau tindakkan untuk menghindari proses Browning pada

buah apel?

3. Mengapa buah lemon dan air garam dapat mencegah terjadinya proses

Browning pada apel?

2

4. Adakah pengaruh cita rasa pada apel jika terkena proses browning?

C. TUJUAN PENELITIAN

Penulisan karya ilmiah ini bertujuan :

1. Mendeskripsikan penyebab terjadinya perubahan warna (oksidasi) pada

apel.

2. Mengetahui apa saja yang dapat menghambat proses oksidasi pada buah

apel.

3. Menjelaskan efek oksidasi pada buah apel

4. Mengetahui  cara untuk mengatasi perubahan warna coklat pada buah apel

tersebut

D. HIPOTESIS

Hipotesis atau dugaan sementara yang kami ketahui yaitu, penyebab buah

apel menjadi berubah kecoklatan yaitu karena zat Vitamin C yang terkandung

pada daging bagian dalam buah apel tersebut terkena/terkontaminasi oleh udara

sekitar, atau lebih tepatnya terkena oleh Oksigen yang disebut oksidasi. Dan untuk

menghambat proses oksidasi tersebut, kita hanya perlu menembahkan perasan air

jeruk nipis/lemon dan bisa juga apel direndam pada rendaman air garam.

BAB II

3

TINJAUAN PUSTAKA

A. BUAH APEL

1) PENGERTIAN

Apel adalah jenis buah-buahan, atau buah yang dihasilkan

dari pohon buah apel. Buah apel biasanya berwarna merah kulitnya

jika masak dan (siap dimakan), namun bisa juga kulitnya

berwarna hijau atau kuning. Kulit buahnya agak lembek, daging buahnya keras.

Buah ini memiliki beberapa biji di dalamnya.

2) SEJARAH

Pusat keragaman genus Malus adalah di Turki timur. Pohon apel mungkin

merupakan tumbuhan awal yang menjadi tanaman pertanian, buah-buahannya

diperbaiki melalui proses seleksi selama ribuan tahun. Iskandar Agung dihargai

karena menemukan tumbuhan apel kerdil di Asia Kecil pada tahun 300 SM. Apel

musim dingin, yang dipetik pada akhir musim gugur dan disimpan dalam suhu

yang sedikit melebihi titik beku, telah menjadi makanan penting

di Asia dan Eropa selama ribuan tahun, dan juga di Argentina dan Amerika

Serikat sejak kedatangan bangsa Eropa.

Apel dibawa masuk ke Amerika Utara bersama kolonis pada abad ke-

17. Pada abad ke-20, proyek irigasi di negeri Washington dilancarkan untuk

memacu pembangunan industri buah bernilai ribuan jutaan dolar, yang dipelopori

oleh spesies apel. Hingga abad ke-20, petani menyimpan apel dalam bilik-bilik

antibeku pada musim dingin untuk mereka jual sendiri. Transportasi apel segar

oleh kereta dan jalan yang terus berkembang berhasil menghilangkan kebutuhan

untuk penyimpanan.

4

3) MANFAAT BAGI KESEHATAN

Dari faktor kesehatan buah apel memiliki banyak manfaat, diantaranya :

Mencegah Penyakit Asma

Mengurangi Berat Badan

Mencegah Pertumbuhan Kanker

Memperkuat Tulang

Menurunkan Kolesterol

Menormalkan Kadar Gula Dalam Darah

Membersihkan Dan Menghilangkan Bau Mulut

B. OKSIDASI

Oksidasi adalah reaksi pelepasan elektron. Fenol mengalami oksidasi,

berarti fenol melepaskan elektron. Siapa yang mengambil elektron dari fenol?

Oksigenlah yang mengambil elektron fenol. Oksgen bergabung dengan fenolase,

bekerja sama menarik elektron fenol, sehingga fenol tertarik dan bergabung

bersama oksigen dan fenolase. Pada saat terjadi transfer elektron, warna fenol

berangsur-angsur menjadi coklat, pertanda mulai terbentuk melanin. Setelah fenol

berubah menjadi melanin, lepaslah melanin.

BAB III

5

METODE PENELITIAN

A. JENIS PENELITIAN : Meneliti Perubahan Warna Pada Buah Apel

B. OBJEK PENELITIAN : Buah Apel

C. LOKASI DAN WAKTU PENELITIAN

Lokasi : di Rumah setiap anggota kelompok

Waktu : 20 Oktober 2016

D. METODE PENELITIAN

Percobaan penelitiaan ini menggunakan metode : 

1) Melakukan percobaan secara langsung.

2) Menyusun Hipotesis

3) Meneliti Hasil Percobaan Atau Penelitian.

4) Mencari Serta Mengumpulkan Beberapa Data dari Sarana Teknologi

(Internet) Yang Berkaitan dengan Penelitian yang Kami Telaah.

E. PROSEDUR PENELITIAN

Alat dan Bahan

Alat :

1. Pisau

2. Alat Pengukur Waktu/Stopwatch

Bahan :

1. 100 gr Buah Apel/ 1 buah Apel

2. 1 Buah Jeruk Nipis/Lemon

3. Air 100cc

Langkah-langkah penelitian :

1. Cuci bersih apel,jeruk nipis/lemon dan pisau yang hendak digunakan

dalam penelitian.

2. Ambil 1 buah apel lalu potong menjadi 3 bagian.

3. Apel A di tetesi perasan jeruk nipis/lemon pada bagian dagingnya.

4. Selagi menunggu apel A, persiapkan apel B, apel B tidak perlu diberi

campuran apapun.

6

5. Persiapkan Apel C yang kemudian ditetesi perasan jeruk nipis/Lemon

namun hanya pada bagian setengahnya saja, agar mengetahui perbedaan

yang lebih jelas antara Apel A serta Apel B.

6. Setelah apel bagian A selesai ditetesi perasan jeruk nipis/Lemon, lalu

simpanlah di tempat terbuka, begitu juga dengan apel B.

7. Diamkan dan amatilah perubahan dan perbedaan warna pada daging apel

A dengan apel B serta Apel C.

7

BAB IV

PEMBAHASAN

Buah Apel A yang sebelumnya ditetesi oleh jeruk nipis/lemon, setelah

diamati beberapa saat, daging buahnya masih terlihat segar dengan tanda daging

buahnya yang masih berwarna putih dan cita rasanya pun masih terasa manis

segar.

Berbeda dengan buah Apel B yang tidak di campuri oleh bahan apapun,

daging buah Apel B cenderung berwarna kecoklatan setelah didiamkan pada

udara terbuka dan rasanya pun terasa sedikit sepet serta kandungan air pada Apel

pun sudah tidak ada lagi.

Pada Apel C terlihat perbedaan dan perubahan warna diantara Apel A dan

Apel B.

Hal ini disebabkan karena pada buah apel memiliki suatu enzim yang

disebut “oksidase polifenol (PPO) atau tryosinase.” Enzim  inilah yang

menyebabkan perubahan warna coklat pada apel. Enzim PPO bereaksi

dengan oksigen diudara sehingga mengoksidasi senyawa fenolik yang dalam

jaringan apel yaitu o-kuinon. O-kuinon sendiri kemudian menghasilkan

produk-produk sekunder berwarna coklat yang merubah dari warna asli

apel.

Dimana Oksidasi itu sendiri merupakan jenis reaksi kimia yang

melibatkan pengikatan oksigen, pelepasan hidrogen, atau pelepasan elektron.

Proses oksidasi adalah peristiwa alami yang terjadi di alam dan dapat terjadi

dimana-mana tak terkecuali di dalam tubuh kita. Proses tersebut dapat disebut

juga sebagai proses Browning atau pencokelatan.

Selain itu perubahan warna coklat pada buah apel juga dipengaruhi

oleh luka pada apel yang terjadi karena benturan-benturan pada permukaan

apel. Ketika apel terluka, ada beberapa sel yang menjadi rusak.

 

8

BAB V

KESIMPULAN

A. KESIMPULAN DATA PENELITIAN

SUBJEK

PENELITIAN

MENIT

AWAL30 MENIT 45 MENIT 60 MENIT

APEL   A

Daging buah

tampak segar

berwarna putih

serta terdapat

air

Daging buah

masih tetap

berwarna putih

serta masih

terdapat air

Daging buah

masih tampak

segar walaupun

air dalam daging

buah sedikit

berkurang

Daging buah masih terlihat

segar dengan daging buah yang

masih berwarna putih dan

kandungan airnyapun tetap ada

APEL   B

Daging buah

terlihat masih

putih segar

dengan masih

adanya

kandungan air

pada apel

Daging buah

mulai terlihat

sedikit berubah

kecoklatan

dengan tampak

air dalam apel

mulai sedikit

Daging buah

berwarna coklat

tetapi belum

keseluruhannya

dan tampak air

mulai mengering

Seluruh daging buah berubah

menjadi coklat gelap dan

tampak pula air pada apelpun

telah kering total

Proses oksidasi yaitu proses udara oksigen yang beroksidasi dengan buah

Apel lah yang menyebabkan perubahan warna apel, selain merubah warna daging

apel, proses oksidasi juga merubah cita rasa buah apel menjadi kurang sedap di

banding buah apel yang masih segar, dan air dari buah apel tersebut juga ikut

hilang.

Tabel 1.1

     

   

9

B. SARAN

Gunakanlah penelitian ini sebaik-baik mungkin, dan juga ambillah ilmu

yang bermanfaat dari makalah ini. Jika berminat atau penasaran dengan penelitian

kami, cobalah buktikan dan praktekkan sendiri olehmu atau teman kelompokmu.

Hasil penelitian ini juga bisa untuk di praktekkan oleh seluruh pembaca.

10

DAFTAR PUSTAKA

http://etnarufiati.guruindonesia.net/artikel_detail16455.html

http://www.yout u be.com/watch?v=eUw02AKtj08

http://hasbihtc.blogspot.com/2012/04/11-manfaat-buah-apel-bagi-kesehatan.html

http://teknologi.kompasiana.com/terapan/2011/05/13/proses-pencokelatan-pada-

buah-apel/

http://id.wikipedia.org/wiki/Apel#Konsumsi_oleh_manusia

http://samsulrailfans.blogspot.co.id/2013/01/ipa-smk-kelas-xi-contoh-makalah-

ipa.html

http://setyowatiajja.blogspot.co.id/p/blog-page_26.html

11

LAMPIRAN

12

DIBERI PERASAN JERUK NIPIS/LEMON (APEL A)

TIDAK DIBERI PERASAN JERUK NIPIS/LEMON (APEL B)

SETENGAH ANTARA APEL A DAN APEL B (APEL C)