PENINGKATAN MUTU KERIPIK KELAPA (DRIED BUKO CHIPS) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN VITAMIN E DAN LAMA PERENDAMAN

Judith Henny Mandei

ABSTRAK

Penelitian peningkatan mutu keripik kelapa dengan variasi penambahan vitamin E dan lama perendaman telah dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan mutu dan masa simpan dari keripik kelapa.

Penelitian ini menggunakan metode percobaan yang disusun dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan perlakuan; faktor A = Penambahan vitamin E , yaitu A1 = 0,01 persen, dan A2 = 0,02 persen, serta B = Lama perendaman, yaitu B1 = 1 jam dan B2 = 2 jam.

Hasil analisis menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan penambahan vitamin E dan lama perendaman memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap mutu kimia dan sifat-sifat sensoris dari keripik kelapa. Sedangkan perlakuan tunggal penambahan vitamin E hanya memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna dari keripik kelapa.

Sampai dengan penyimpanan dua bulan keripik kelapa belum mengalami kerusakan ditandai dengan kandungan total bakterinya yang relatif tidak ada, dan keripik kelapa secara organoleptik masih disukai oleh panelis.

Kata kunci : Keripik kelapa, vitamin E.

PENDAHULUAN

Bagian dari buah kelapa yang paling dominan dimanfaatkan yaitu daging buah, dan

umumnya daging buah kelapa diolah menjadi kopra, santan, minyak goreng, kelapa parut,

Virgin Coconut Oil (VCO), dan sebagainya. Salah satu produk hasil olahan daging buah

kelapa yang dapat dikembangkan ialah keripik kelapa (dried buko chips).

Keripik kelapa ialah produk yang dibuat dari daging buah kelapa yang dikeringkan,

berwarna putih, renyah, dan manis serta mempunyai bau khas kelapa. Pada umumnya

produk ini dibuat dari buah kelapa muda yang berumur 7 – 8 bulan, dikonsumsi sebagai

makanan ringan, atau makanan yang dikeringkan setelah dicelup dalam larutan sirup encer

yang panas dan dikonsumsi dalam keadaan segar, sebagai pengisi pastry dan sebagai salah

satu bahan campuran buah-buahan tropis serta makanan olahan lainnya. Keripik kelapa

(dried buko chips) yang bermutu baik adalah yang berwarna putih, renyah dan manis dengan

bau khas kelapa. Menurut Sanchez dkk (1996), komposisi dried buko chips meliputi kadar

air 4,7%, protein 3,6%, lemak 17,7%, dan karbohidrat 61,6% untuk jenis sweetened.

Sedangkan untuk jenis unsweetened meliputi kadar air 2,3%, protein 7,7%, lemak 51,4%,

dan karbohidrat 13,6%. Pada tahun 1993/1994 Baristand Industri Manado telah melakukan

penelitian teknologi pembuatan dried buko chips. Dalam penelitian tersebut perlakuan yang

diberikan adalah umur kelapa, konsentrasi gula serta lama penyimpanan dengan hasil

perlakuan terbaik yaitu umur kelapa 10 bulan, konsentrasi gula 25% dan penyimpanan 1

bulan. Pada kondisi penyimpanan lebih dari 1 bulan produk sudah mengalami perubahan

terutama dari tingkat penerimaan terhadap bau dan rasa, yang diakibatkan oleh terjadinya

oksidasi lemak dan mengakibatkan penyimpangan bau atau bau tengik. Proses oksidasi

lemak dipandang sangat mempengaruhi mutu produk-produk makanan yang banyak

dikonsumsi terutama yang mengalami penyimpanan pada waktu yang relatif lama.

Terjadinya oksidasi pada komponen bahan makanan diketahui telah berakibat pada

munculnya aroma tidak sedap dan bisa menyebabkan kerusakan mutu pada makanan segar

maupun makanan olahan serta dapat menghasilkan senyawa-senyawa toksik (Min dan Boff,

dalam Muis, 2007). Salah satu cara efektif untuk menghambat berlangsungnya oksidasi

lemak adalah penggunaan antioksidan. Antioksidan adalah senyawa yang dapat digunakan

untuk melindungi bahan pangan melalui perlambatan kerusakan, ketengikan atau perubahan

warna yang disebabkan oleh oksidasi. Antioksidan berperan menghambat oksidasi melalui

beberapa mekanisme antara lain mengendalikan substrat/oksigen dan lipida, mengendalikan

peroksida (senyawa oksigen yang reaktif dan logam katalis), dan pengendalian radikal bebas.

Antioksidan paling efektif menjalankan fungsinya melalui pemutusan reaksi berantai dari

radikal bebas pada oksidasi lemak. Antioksidan dalam bahan makanan berlemak berperan

sebagai inhibitor atau pemecah peroksida (Freidon et al, 2003).

Vitamin E merupakan antioksidan yang larut dalam lemak. Ada dua bentuk vitamin

E yaitu tokoferol dan tokotrienol (www.nutrition-health.info/vitaminE). Tokoferol dan

tokotrienol merupakan komponen minor yang terdapat pada hampir semua minyak nabati.

Tokoferol dan tokotrienol dapat berfungsi sebagai antioksidan dalam menghambat proses

ketengikan dan sebagai sumber nutrisi esensial dalam bentuk vitamin E. Semua bentuk

tokoferol dan tokotrienol memiliki aktivitas vitamin E (Muis, 2007). Menurut Sanchez dkk

(1996), pada pembuatan dried buko chips perlu ditambahkan antiokidan (vitamin E)

sebanyak 0,01 – 0,02%. Berdasarkan pengalaman penelitian yang telah dilakukan, maka

upaya untuk pengembangan teknologi proses pembuatan keripik kelapaperlu dilakukan, yaitu

dengan penambahan vitamin E untuk menghambat terjadinya oksidasi lemak. Penelitian ini

bertujuan untuk meningkatkan mutu, dan memperpanjang masa simpan keripik kelapa.

BAHAN DAN METODE

Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah kelapa berumur 8 – 9

bulan, natrium metabisulfit, gula pasir, vitamin E, kantong plastik, dan bahan-bahan untuk

pengujian laboratorium .

Alat-alat yang digunakan adalah oven, pisau, loyang, ember, panci, kompor, slicer,

peralatan untuk pengujian laboratorium.

Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan metode percobaan yang disusun dalam Rancangan Acak

Lengkap (RAL) faktorial dengan perlakuan; faktor A = Penambahan vitamin E , yaitu A1 =

0,01%, dan A2 = 0,02%, serta B = Lama perendaman, yaitu B1 = 1 jam dan B2 = 2 jam.

Kombinasi perlakuan diulang sebanyak 2 (dua) kali, kemudian dilakukan Pengamatan

(analisis mutu dan organoleptik) pada penyimpanan 0, 1, dan 2 bulan.

Prosedur Pembuatan Keripik Kelapa

1. Pemilihan buah kelapa berumur 8 – 9 bulan.

2. Pengeluaran tempurung

Tempurung kelapa dikeluarkan dengan parang, sedangkan daging kelapa masih dalam

keadaan utuh.

3. Pengeluaran kulit ari (paring)

Bagian kelapa yang berwarna coklat dikeluarkan dengan hati-hati setipis mungkin

sehingga diperoleh daging kelapa berwarna putih.

4. Pencucian dan pemotongan daging buah kelapa

Daging buah kelapa dicuci dengan air bersih untuk mengeluarkan kotoran-kotoran yang

terdapat pada permukaan . Setelah itu buah kelapa dibelah dua dan dipotong tipis-tipis.

5. Perendaman

Buah kelapa yang sudah dipotong-potong, direndam dalam larutan Na-metabisulfit 500

ppm selama 15 menit, kemudian ditiriskan. Daging kelapa dicuci kembali dengan air

untuk menghilangkan sisa sulfit dan tiriskan.

Masukkan daging buah kelapa ke dalam larutan gula 25% yang sudah ditambahkan

vitamin E sesuai perlakuan (0,01 dan 0,02 persen), kemudian panaskan hingga

mendidih , dan direndam selama 1 jam, dan 2 jam, sesuai perlakuan.

Tiriskan dan keringkan dalam oven pada suhu 70°C selama 10 – 16 jam.

Dinginkan, dan dikemas dengan kantong plastik.

Variabel Pengamatan

Pengamatan dilakukan terhadap kadar air ( metode oven) , kadar gula (Luff Scohrl),

protein (Makro Kjeldahl), lemak (ekstraksi dengan heksana), FFA (metode titrasi dengan

NaOH), mikrobiologi (total bakteri menggunakan media PCA), dan organoleptik (metode

Hedonic Scale Test), dengan skala penilaian: 1(sangat tidak suka); 2(tidak suka); 3(cukup

suka); 4(suka); 5(sangat suka).

Analisis Data

Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis varians dilanjutkan dengan uji beda

rata-rata menggunakan uji BNT.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisis Kimia dan Mikrobiologi

Kadar Air

Gambar 1. Pengaruh Penambahan Vitamin E dan Lama Perendaman dalam Larutan Gula dan Vitamin E terhadap Kadar Air Keripik Kelapa pada Beberapa Periode Penyimpanan.

Dari Gambar 1 dapat dilihat bahwa kadar air keripik kelapa yang dihasilkan pada

penyimpanan 0 bulan bervariasi antara 2.45 – 2.64%. Setelah dianalisis sidik ragam ternyata

perlakuan penambahan vitamin E (A) dan lama perendaman (B) serta interaksi keduanya

tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air keripik kelapa. Tidak adanya

pengaruh terhadap kadar air dari keripik kelapa disebabkan vitamin E maupun lama

perendaman bukan merupakan faktor yang sangat menentukan tinggi rendahnya kadar air.

Hal ini mengingat waktu dan suhu pengeringan yang digunakan untuk pengeringan relatif

sama, sehingga uap air yang keluar dari bahan pada saat pengeringan relatif juga hampir

sama.

Data hasil analisis kadar air selama penyimpanan bervariasi antara 1,775 – 2,82%.

Dibandingkan dengan kadar air berdasarkan komposisi dried buko chips menurut Sanchez et

al (1996) yaitu sebesar 4,7% (sweetened), dan 2,3% (unsweetened), maka kadar air keripik

kelapa yang dihasilkan sampai dengan penyimpanan dua bulan masih lebih rendah, yang

mengindikasikan bahwa keripik kelapa yang dihasilkan lebih tahan terhadap pertumbuhan

mikroba.

Kadar Lemak

Gambar 2. Pengaruh Penambahan Vitamin E dan Lama Perendaman dalam Larutan Gula dan Vitamin E terhadap Kadar Lemak Keripik Kelapa pada Beberapa Periode Penyimpanan.

Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwa kadar lemak dari keripik kelapa pada

penyimpanan 0 bulan berkisar antara 34,7 – 37,01%. Hasil analisis sidik ragam

menunjukkan bahwa baik perlakuan penambahan vitamin E (A), perlakuan lama perendaman

(B), dan interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak dari keripik

kelapa. Hal ini disebabkan bahan baku kelapa (umur kelapa) yang digunakan dalam

pembuatan keripik kelapa sama, sedangkan baik vitamin E maupun lama perendaman bukan

sebagai faktor yang sangat menentukan kadar lemak pada keripik kelapa. Menurut Thampan

(1981), kandungan lemak kelapa akan meningkat dengan bertambahnya umur kelapa dan

kandungan lemak pada kelapa yang matang (ripe nut) sebesar 37,9%. Selama penyimpanan

2 (dua) bulan, kadar lemak keripik kelapa belum mengalami perubahan yang cukup berarti

dengan kisaran dari 30,6 – 38,76%.

Kadar Protein

Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa kadar protein dari keripik kelapa pada

penyimpanan 0 bulan berkisar antara 4,8 – 4,9% (Gambar 3). Setelah dianalisis sidik ragam

ternyata baik perlakuan penambahan vitamin E (A), maupun perlakuan lama perendaman

(B), serta interaksi keduanya tidak berpengaruh terhadap kadar protein dari keripik kelapa.

Gambar 3. Pengaruh Penambahan Vitamin E dan Lama Perendaman dalam Larutan Gula dan Vitamin E terhadap Kadar Protein Keripik Kelapa pada Beberapa Periode Penyimpanan.

Hal ini disebabkan perlakuan-perlakuan ini bukan merupakan faktor penentu terjadinya

kerusakan atau denaturasi protein. Menurut Winarno (20040, denaturasi protein dapat terjadi

dengan berbagai cara, yaitu oleh panas, pH, bahan kimia, mekanik dan sebagainya. Pada

pembuatan keripik kelapa suhu pengeringan 70% belum menyebabkan terjadinya kerusakan

protein, sehingga dengan demikian protein yang ada pada keripik kelapa belum mengalami

perubahan. Menurut Thampan (1981), kandungan protein pada kelapa sebesar 4,5%.

Selama penyimpanan 2 (dua) bulan belum terjadi perubahan protein yang cukup

berarti, dimana kandungan protein berkisar antara 4,57 – 5,57%.

Kadar Gula

Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa hasil analisis kimia menunjukkan bahwa kadar

gula dari keripik kelapa pada penyimpanan 0 bulan berkisar antara 21,99- 23,38%. Setelah

dianalisis sidik ragam ternyata bahwa perlakuan penambahan vitamin E (A), perlakuan lama

perendaman (B), maupun interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata. Salah satu

penyebabnya adalah pada proses pembuatan keripik kelapa menggunakan konsentrasi gula

yang sama untuk semua perlakuan yaitu sebesar 25%, sehingga jumlah gula yang diserap

oleh daging buah kelapa relatif hampir sama.

Gambar 4. Pengaruh Penambahan Vitamin E dan Lama Perendaman dalam Larutan Gula dan Vitamin E terhadap Kadar Gula Keripik Kelapa pada Beberapa Periode Penyimpanan.

Selama penyimpanan 2 (dua) bulan belum terlihat perubahan yang berarti terhadap kadar

gula dari keripik kelapa, dimana kadar gulanya berkisar antara 23,38 – 26,78%.

Kadar FFA

Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa kadar gula dari keripik kelapa pada

penyimpanan 0 bulan berkisar antara 0,2 - 0,23% (Gambar 5). Apabila dibandingkan dengan

kadar FFA dari Dehydrated Edible Coconut Meat (DECM) yaitu sebesar 0,34%, (Sanchez et

al, 1996), maka kadar FFA ini masih di bawah batas maksimum, kecuali perlakuan A2B1

(penambahan viamin E 0,02%, penyimpanan 1 bulan). Setelah dianalisis sidik ragam

ternyata baik perlakuan penambahan vitamin E, dan perlakuan lama perendaman serta

interaksi keduanya tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar FFA dari keripik

kelapa. Hal ini antara lain disebabkan oleh jarak antara jumlah penambahan vitamin E untuk

perlakuan A1 dan A2 yang terlalu kecil, juga waktu perendaman yang terlalu singkat.

Selama penyimpanan 2 (dua) bulan keripik kelapa belum memperlihatkan perubahan

yang berarti dilihat dari kadar FFAnya yang berkisar antara 0,19 – 0,38%. Hal ini berarti

peran vitamin E untuk menghambat proses ketengikan yang terjadi akibat oksidasi lemak

dapat berjalan dengan cukup baik.

Gambar 5. Pengaruh Penambahan Vitamin E dan Lama Perendaman dalam Larutan Gula dan Vitamin E terhadap Kadar FFA Keripik Kelapa pada Beberapa Periode Penyimpanan.

Vitamin EPengujian terhadap kadar vitamin E dari keripik kelapa hanya dilakukan untuk 2

contoh, yaitu perlakuan penambahan vitamin E 0,01%, dan 0,02% dengan lama perendaman

2 jam (A1B2 dan A2B2). Hasil pengujian menunjukkan bahwa kandungan vitamin E dari

keripik kelapa dengan penambahan vitamin E 0,01% adalah sebesar 2,59 mg/100 gr,

sedangkan keripik kelapa yang ditambahkan vitamin E 0,02% mengandung vitamin E sebesar

2,80 mg/100 gr. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan vitamin E mempengaruhi jumlah

vitamin E yang dikandung oleh keripik kelapa walaupun perbedaannya sangat kecil. Hal ini

disebabkan antara lain karena jumlah vitamin E yang ditambahkan relatif sedikit, serta lama

perendaman yang terlalu singkat, sehingga vitamin E yang diserap oleh keripik kelapa juga

sedikit.

Total Bakteri

Dari hasil pengujian mikrobiologi ternyata total bakteri keripik kelapa relatif tidak

ada atau 0 (nol). Bahkan sampai pada penyimpanan 2 (dua) bulan relatif rendah bahkan tidak

ada (Tabel 1). Hal ini disebabkan antara lain karena produk keripik kelapa mempunyai kadar

air yang rendah serta kadar gula yang cukup sehingga pertumbuhan bakteri selama

penyimpanan dapat dicegah.

Tabel 1. Pengaruh Penambahan Vitamin E dan Lama Perendaman dalam Larutan Gula dan Vitamin E terhadap Total Bakteri Keripik Kelapa pada Beberapa Periode Penyimpanan.

Perlakuan Total Bakteri (koloni/100 ml)

A1B1 10

A1B2 0

A2B1 0

A2B2 10

Kontrol 0

Pengujian Organoleptik

Warna

Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa hasil pengujian organoleptik terhadap warna

keripik kelapa pada penyimpanan berkisar antara 3,5 – 3,9 (cukup suka – suka). Hal ini

mengindikasikan bahwa warna keripik kelapa dapat diterima oleh panelis.

Gambar 6. Pengaruh Penambahan Vitamin E dan Lama Perendaman dalam Larutan Gula dan Vitamin E terhadap Warna Keripik Kelapa pada Beberapa Periode Penyimpanan.

Setelah dianalisis sidik ragam ternyata perlakuan penambahan vitamin E (faktor A)

memberikan pengaruh nyata terhadap warna dari keripik kelapa (Fhit>Ftab), sedangkan

perlakuan lama perendaman (faktor B) dan interaksi keduanya tidak memberikan pengaruh

yang nyata (Fhit <Ftab). Hasil uji Beda Nyata Terkecil pengaruh penambahan vitamin E

terhadap warna keripik kelapa dapat dilihat pada Tabel 2 berikut ini.

Tabel 2. Hasil Uji Beda Nyata Terkecil Pengaruh Penambahan Vitamin E terhadap Warna Keripik Kelapa.

Perlakuan Nilai Rata-rata NotasiA1 3,6 AA2 3,4 B

BNT 5% = 0,226

Menurut Sanchez et al (1996), warna keripik kelapa (dried buko chips) adalah putih. Sampai

penyimpanan 2 (dua) bulan warna keripik kelapa belum mengalami perubahan dan masih

disukai oleh panelis.

Rasa

Hasil penilaian organoleptik terhadap rasa dari keripik kelapa pada penyimpanan 0

bulan berkisar pada nilai 3,3 – 4,0 atau dari cukup suka – suka (Gambar 8). Analisis sidik

ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan vitamin E dan lama perendaman tidak

mempengaruhi rasa keripik kelapa bagi panelis. Hal ini antara lain sejalan dengan kadar FFA

yang cukup rendah sehingga belum terjadi kerusakan lemak (bau tengik), karena hal ini akan

sangat mempengaruhi tingkat kesukaan terhadap rasa. Menurut Winarno (2004), kerusakan

lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan.

Gambar 7. Pengaruh Penambahan Vitamin E dan Lama Perendaman dalam Larutan Gula dan Vitamin E terhadap Rasa Keripik Kelapa pada Beberapa Periode Penyimpanan.

Rasa keripik kelapa selama penyimpanan 2 (dua) bulan belum memperlihatkan

perubahan yang besar, sehingga masih dapat diterima oleh panelis.

Bau

Hasil penilaian organoleptik (Gambar 8) menunjukkan bahwa tingkat kesukaan

panelis terhadap bau dari keripik kelapa pada penyimpanan 0 bulan berkisar antara 3,35 – 3,7

(cukup suka – suka). Hasil analisis sidik ragam ternyata tingkat penilaian panelis terhadap

bau dari keripik kelapa tidak dipengaruhi oleh penambahan vitamin E dan lama perendaman.

Gambar 8. Pengaruh Penambahan Vitamin E dan Lama Perendaman dalam Larutan Gula dan Vitamin E terhadap Bau Keripik Kelapa pada Beberapa Periode Penyimpanan.

Bau keripik kelapa (dried buko chips) adalah bau khas kelapa (Sanchez et al, 1996). Selama

penyimpanan 2 (dua) bulan ada sedikit perubahan tingkat kesukaan panelis terhadap bau dari

keripik kelapa, namun penilaiannya masih berkisar pada tingkat cukup suka.

Tekstur

Hasil penilaian organoleptik tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur dari keripik

kelapa (Gambar 9) mempunyai nilai 3,4 – 4,0 (cukup suka – suka). Keripik kelapa yang

dihasilkan mempunyai tekstur garing agak kenyal. Menurut Sanchez et al (1996), keripik

kelapa (dried buko chips) berwarna putih, mempunyai tekstur chewy, rasa manis dengan bau

khas kelapa. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan vitamin E dan

lama perendaman tidak berpengaruh terhadap tekstur keripik kelapa. Salah satu penyebabnya

adalah kadar air yang relatif sama yang mengindikasikan bahwa belum adanya penyerapan

air yang dapat mempengaruhi tekstur keripik kelapa. Menurut Winarno (2004), tekstur dan

konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut.

Gambar 9. Pengaruh Penambahan Vitamin E dan Lama Perendaman dalam Larutan Gula dan Vitamin E terhadap Tekstur Keripik Kelapa pada Beberapa Periode Penyimpanan.

Selama penyimpanan 2 (dua) bulan belum memperlihatkan perubahan tekstur yang

besar, dan penilaian panelis masih berkisar pada nilai 3,2 – 3,45 (cukup suka).

KESIMPULAN

Sampai dengan penyimpanan dua bulan keripik kelapa belum mengalami kerusakan

ditandai dengan kandungan total bakterinya yang relatif tidak ada, dan keripik kelapa secara

organoleptik masih disukai oleh panelis.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 1994. Penerapan Teknologi Pembuatan dried Buko Chips. Balai Penelitian dan Pengembangan Industri Manado. Komunikasi No. 138.

Freidon Shahidi., Cryil Desilva and Ryszard Amarowiz. 2003. Antioxidant Activity of Extract of Defatted Seeds of Niger (Goizotia abyssinica)”. JAOCS. 80. 5. 443-450.

Muis, A. 2007. Aktivitas Antioksidan dan Antifotooksidan dari Virgin Coconut Oil (VCO). Tesis. Universitas Sam Ratulangi Manado.

Sanchez, P., A. S. Herman, B. Enie dan P. K. Thampan. 1996. Coconut Processing Technology Information Documement. Coconut Food Prrocesses. APCC.

Thampan, P. K. 1981. Handbook on Coconut Palm. Publishing Co. New Delhi.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Woodroof, J. G. 1978. Coconut: Production, Processing Product. The AVI Publishing Co. INC. Wesport, Connecticut.

www. Nutrition-health.info/vitaminE