karbohidrat ratna

7/25/2019 Karbohidrat Ratna

1/20

KARBOHIDRATKARBOHIDRAT


2/20

KARBOHIDRAT DALAM BAHANKARBOHIDRAT DALAM BAHAN

MAKANANMAKANAN

Karbohidrat banyak terdapat dalam bahanKarbohidrat banyak terdapat dalam bahannabati, baik berupa gula sederhana, heksosa,nabati, baik berupa gula sederhana, heksosa,pentosa, maupun karbohidrat dengan beratpentosa, maupun karbohidrat dengan berat

molekul yang tinggi seperti pati, pektin,molekul yang tinggi seperti pati, pektin,selulosa, dan lignin.selulosa, dan lignin.

Selulosa berperan sebagai penyusun dindingSelulosa berperan sebagai penyusun dinding

sel tanamansel tanaman Buah-buahan mengandung monosakaridaBuah-buahan mengandung monosakarida

seperti glukosa dan fruktosa.seperti glukosa dan fruktosa.


3/20

Disakarida seperti gula tebu (sukrosa atauDisakarida seperti gula tebu (sukrosa atau

sakarosa) banyak terkandung dalam batangsakarosa) banyak terkandung dalam batangtebutebu

Di dalam air susu terdapat laktosaDi dalam air susu terdapat laktosa

Beberapa oligosakarida banyak terdapat dalamBeberapa oligosakarida banyak terdapat dalam

sirup pati, roti dan bir.sirup pati, roti dan bir.

Berbagai polisakarida seperti pati banyakBerbagai polisakarida seperti pati banyak

terdapat umbi-umbian dan serealiaterdapat umbi-umbian dan serealia


4/20

Selama proses pematangan, kandungan patiSelama proses pematangan, kandungan pati

dalam buah-buahan berubah menjadi gula-guladalam buah-buahan berubah menjadi gula-gulapereduksi yang akan menimbulkan rasa manis.pereduksi yang akan menimbulkan rasa manis.

Sumber karbohidrat utama bagi kita adalahSumber karbohidrat utama bagi kita adalahserealia dan umbi-umbian.serealia dan umbi-umbian.

Pada hasil ternak, khususnya daging,Pada hasil ternak, khususnya daging,karbohidrat terdapat dalam bentuk glikogenkarbohidrat terdapat dalam bentuk glikogenyang disimpan dalam jaringan otot dan dalamyang disimpan dalam jaringan otot dan dalam

hati.hati.


5/20

JENIS KARBOHIDRATJENIS KARBOHIDRAT

Pada umumnya karbohidrat dapatPada umumnya karbohidrat dapat

dikelompokkan menjadi monosakarida,dikelompokkan menjadi monosakarida,

oligosakarida, serta polisakarida.oligosakarida, serta polisakarida.

onosakarida merupakan suatu molekul yangonosakarida merupakan suatu molekul yang

dapat terdiri dari lima atau enam atom !,dapat terdiri dari lima atau enam atom !,

sedangkan oligosakarida merupakan polimersedangkan oligosakarida merupakan polimer

dari "-#$ monosakarida, pada pada umumnyadari "-#$ monosakarida, pada pada umumnyapolisakarida merupakan polimer yang terdiripolisakarida merupakan polimer yang terdiri

lebih dari #$ monomer monosakarida.lebih dari #$ monomer monosakarida.


6/20

MonosakaridaMonosakarida

%ata nama monosakarida tergantung dari gugus%ata nama monosakarida tergantung dari gugus

fungsional yang dimiliki dan letak gugusfungsional yang dimiliki dan letak gugus

hidroksilnya.hidroksilnya.

onosakarida yang mengandung satu gugus aldehidonosakarida yang mengandung satu gugus aldehiddisebut aldosa, ketosa mempunyai satu gugus keton.disebut aldosa, ketosa mempunyai satu gugus keton.

onosakarida dengan enam atam ! disebut heksosa,onosakarida dengan enam atam ! disebut heksosa,

misalnya glukosa, fruktosa, dan galaktosa.misalnya glukosa, fruktosa, dan galaktosa. onosakarida yang mempunyai lima atom ! disebutonosakarida yang mempunyai lima atom ! disebut

pentosa misalnya &ilosa, arabinosa, dan ribosa.pentosa misalnya &ilosa, arabinosa, dan ribosa.


7/20

OligosakaridaOligosakarida

'ligosakarida adalah polimer dengan derajat'ligosakarida adalah polimer dengan derajat

polimerasasi " sampai #$ dan biasanya bersifatpolimerasasi " sampai #$ dan biasanya bersifat

larut dalam air.larut dalam air.

'ligosakarida yang terdiri dari dua molekul'ligosakarida yang terdiri dari dua molekul

disebut disakarida, bila tiga molekul disebutdisebut disakarida, bila tiga molekul disebut

triosa, bila sukrosa terdiri dari molekultriosa, bila sukrosa terdiri dari molekul

glukosa dan fruktosa, laktosa terdiri dariglukosa dan fruktosa, laktosa terdiri dari

molekul glukosa dan galaktosa.molekul glukosa dan galaktosa.


8/20

katan antara dua molekul monosakaridakatan antara dua molekul monosakarida

disebut ikatan glikosidik. katan ini terbentukdisebut ikatan glikosidik. katan ini terbentukantara gugus hidroksil dari atom ! nomor satuantara gugus hidroksil dari atom ! nomor satuyang juga disebut karbon anomerik denganyang juga disebut karbon anomerik dengangugus hidroksil dan atom ! pada molekul gulagugus hidroksil dan atom ! pada molekul gula

yang lain.yang lain. katan glikosidik biasanya terjadi antara atomkatan glikosidik biasanya terjadi antara atom

! no. # dengan atom ! no. dengan! no. # dengan atom ! no. dengan

melepaskan # mol air.melepaskan # mol air.


9/20

*da tidaknya sifat pereduksi dari suatu molekul gula*da tidaknya sifat pereduksi dari suatu molekul gula

ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil ('+)ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil ('+)

bebas yang reaktif.bebas yang reaktif.

Sukrosa tidak mempunyai gugus '+ bebas yangSukrosa tidak mempunyai gugus '+ bebas yang

reaktif karena keduanya sudah saling terikat,reaktif karena keduanya sudah saling terikat,

sedangkan laktosa mempunyai '+ bebas pada atomsedangkan laktosa mempunyai '+ bebas pada atom! no. # pada gugus glukosanya. Karena itu, laktosa! no. # pada gugus glukosanya. Karena itu, laktosa

bersifat pereduksi sedangkan sukrosa bersifat nonbersifat pereduksi sedangkan sukrosa bersifat non

pereduksi.pereduksi.


10/20

Sukrosa adalah oligosakarida yang berperan pentingSukrosa adalah oligosakarida yang berperan penting

dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat padadalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada

tebu, bit, sialan, dan kelapa kopyor.tebu, bit, sialan, dan kelapa kopyor.

Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkanPada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan

dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akandalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan

terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebutterurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebutgula inert.gula inert.

ula inert tidak dapat berbentuk kristal karenaula inert tidak dapat berbentuk kristal karena

kelarutan fruktosa dan glukosa sangat besar.kelarutan fruktosa dan glukosa sangat besar.


11/20

'ligosakarida dapat diperoleh dari hasil hidrolisis'ligosakarida dapat diperoleh dari hasil hidrolisis

polisakarida dengan bantuan en/im tertentu ataupolisakarida dengan bantuan en/im tertentu atauhidrolisis dengan asam.hidrolisis dengan asam. Pati dapat dihidrolisisi dengan en/im amilasePati dapat dihidrolisisi dengan en/im amilase

menghasilkan maltosa, maltotriosa, dan isomaltosa.menghasilkan maltosa, maltotriosa, dan isomaltosa.

Bila pati dihidrolisis dengan en/im transglukosidaseBila pati dihidrolisis dengan en/im transglukosidaseakan dihasilkan suatu oligosakarida dengan derajatakan dihasilkan suatu oligosakarida dengan derajat

polimerisasi yang lebih besar. Senyaa ini disebutpolimerisasi yang lebih besar. Senyaa ini disebutdekstrin yang sangat larut dalam air dan dapatdekstrin yang sangat larut dalam air dan dapat

mengikat /at-/at hidrofobik sehingga dipergunakanmengikat /at-/at hidrofobik sehingga dipergunakansebagaisebagaifood additivefood additiveuntuk memperbaiki teksturuntuk memperbaiki teksturbahan makanan.bahan makanan.


12/20

PolisakaridaPolisakarida

Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagaiPolisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagaipenguat tekstur (selulosa, hemiselulosa, pati, danpenguat tekstur (selulosa, hemiselulosa, pati, danlignin) dan sebagai sumber energi (pati, dektrin,lignin) dan sebagai sumber energi (pati, dektrin,

glikogen, dan fruktan). Polisakarida penguat teksturglikogen, dan fruktan). Polisakarida penguat teksturini tidak dapat di0erna tubuh, tetapi merupakan serat-ini tidak dapat di0erna tubuh, tetapi merupakan serat-serat (serat (dietary fiberdietary fiber) yang dapat menstimulasi en/im-) yang dapat menstimulasi en/im-en/im pen0ernaan.en/im pen0ernaan.

Polisakarida merupakan polimer molekul-molekulPolisakarida merupakan polimer molekul-molekulmonosakarida yang dapat berantai lurus ataumonosakarida yang dapat berantai lurus atauber0abang dan dapat dihidrolisis dengan en/im-en/imber0abang dan dapat dihidrolisis dengan en/im-en/imtertentu.tertentu.


13/20


14/20

GelatinisasiGelatinisasi

Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula yangPati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula yangberbeda-beda. Dengan mikroskop jenis pati dapat dibedakanberbeda-beda. Dengan mikroskop jenis pati dapat dibedakankarena mempunyai bentuk, ukuran, dan letak hilum yang unik.karena mempunyai bentuk, ukuran, dan letak hilum yang unik.

Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granulaBila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula

patinya akan menyerap air dan membengkak. Peningkatanpatinya akan menyerap air dan membengkak. Peningkatanolume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu 22olume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu 22 $$!!

3 423 42 $$! merupakan pembekakan yang sesungguhnya, dan! merupakan pembekakan yang sesungguhnya, dansetelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali kesetelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali kekondisi semula.kondisi semula.

ranula pati dapat dibuat membengkak luar biasa dan bersifatranula pati dapat dibuat membengkak luar biasa dan bersifattidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahantidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahantersebut dinamakan gelatinisasi.tersebut dinamakan gelatinisasi.


15/20

Suhu pada saat granula pati pe0ah disebut suhuSuhu pada saat granula pati pe0ah disebut suhu

gelatinisasi yang dapat dilakukan dengangelatinisasi yang dapat dilakukan denganpenambahan air panas.penambahan air panas.

Pati yang telah mengalami gelatinisasi dapatPati yang telah mengalami gelatinisasi dapatdikeringkan, tetapi molekul-molekul tersebut tidakdikeringkan, tetapi molekul-molekul tersebut tidak

dapat kembali lagi ke sifat-sifat semula. Bahan yangdapat kembali lagi ke sifat-sifat semula. Bahan yangtelah kering tersebut masih mampu menyerap airtelah kering tersebut masih mampu menyerap airdalam jumlah yang 0ukup besar. Sifat inilah yangdalam jumlah yang 0ukup besar. Sifat inilah yangdigunakan agardigunakan agar instant riceinstant ricedandan instant puddinginstant puddingdapatdapat

menyerap air dengan mudah, yaitu denganmenyerap air dengan mudah, yaitu denganmenggunakan pati yang telah mengalami gelatinisasi.menggunakan pati yang telah mengalami gelatinisasi.


16/20

SelulosaSelulosa

Selulosa merupakan serat-serat panjang yangSelulosa merupakan serat-serat panjang yang

bersama-sama hemiselulosa, pektin, dan proteinbersama-sama hemiselulosa, pektin, dan protein

membentuk struktur jaringan yang memperkuatmembentuk struktur jaringan yang memperkuat

dinding sel tanaman.dinding sel tanaman. %urunan selulosa yang dikenal dengan%urunan selulosa yang dikenal dengan carboxymethylcarboxymethyl

cellulosecellulose(!!) sering dipakai dalam industri(!!) sering dipakai dalam industri

makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik.makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik.

isalnya pada pembuatan es krim, pemakaian !!isalnya pada pembuatan es krim, pemakaian !!

akan memperbaiki tekstur dan kristal laktosa yangakan memperbaiki tekstur dan kristal laktosa yang

terbentuk akan lebih halus.terbentuk akan lebih halus.


17/20

PektinPektin

Pektin merupakan golongan polimerPektin merupakan golongan polimerheterosakarida yang diperoleh dari dinding selheterosakarida yang diperoleh dari dinding seltumbuhantumbuhan

Pektin secara umum terdapat dalam dinding selPektin secara umum terdapat dalam dinding selprimer tanaman, khususnya di sela-sela antaraprimer tanaman, khususnya di sela-sela antara

selulosa dan hemiselulosa. Pektin pada selselulosa dan hemiselulosa. Pektin pada seltumbuhan merupakan penyusun lamela tengah,tumbuhan merupakan penyusun lamela tengah,lapisan penyusun awal dinding sel. Sel-sellapisan penyusun awal dinding sel. Sel-seltertentu, seperti buah, cenderung mengumpulkantertentu, seperti buah, cenderung mengumpulkanlebih banyak pektin.lebih banyak pektin.

Senyawa pektin berfungsi sebagai perekat antaraSenyawa pektin berfungsi sebagai perekat antaradinding sel satu dengan yang lain. Pektinlah yangdinding sel satu dengan yang lain. Pektinlah yangbiasanya bertanggung jawab atas sifat "lekat"biasanya bertanggung jawab atas sifat "lekat"(Jawa pliket! apabila seseorang mengupas buah(Jawa pliket! apabila seseorang mengupas buah


18/20

andungan pektin dalam tanamanandungan pektin dalam tanaman

sangat ber#ariasi baik berdasarkansangat ber#ariasi baik berdasarkanjenis tanamannya maupun bagian-jenis tanamannya maupun bagian-bagian jaringannya.bagian jaringannya.

Potensi pembentukan jeli dari pektin menjadiPotensi pembentukan jeli dari pektin menjadi

berkurang buah yang terlalu matang.berkurang buah yang terlalu matang. Buah-buahan yang dapat digunakan untukBuah-buahan yang dapat digunakan untuk

membuat jeli adalah jambu biji, apel, lemon,membuat jeli adalah jambu biji, apel, lemon,

plum, jeruk, serta anggur.plum, jeruk, serta anggur.


19/20

GlikogenGlikogen

likogen merupakan 5pati hean6, banyaklikogen merupakan 5pati hean6, banyakterdapat pada hati dan otot bersifat larut dalamterdapat pada hati dan otot bersifat larut dalamair, serta bila bereaksi dengan iodin akanair, serta bila bereaksi dengan iodin akan

berarna merah.berarna merah. likogen juga telah berhasil diisolasi darilikogen juga telah berhasil diisolasi dari

benih jagung (benih jagung (sweet cornsweet corn).).

likogen disimpan dalam hati hean sebagailikogen disimpan dalam hati hean sebagai0adangan energi yang seaktu-aktu dapat0adangan energi yang seaktu-aktu dapatdiubah menjadi glukosa.diubah menjadi glukosa.


20/20

Polisakarida LainPolisakarida Lain

um *rabik yang dihasilkan dari batangum *rabik yang dihasilkan dari batangpohon akasiapohon akasia

*gar-agar didapatkan dari ganggang merah.*gar-agar didapatkan dari ganggang merah. *sam alginat atau 7a-alginat dihasilkan dari*sam alginat atau 7a-alginat dihasilkan dari

suatu ganggang laut yang besar.suatu ganggang laut yang besar. Karagenan didapat dengan mengekstraksiKaragenan didapat dengan mengekstraksi

lumut rlandia dengan air panas. Dipergunakanlumut rlandia dengan air panas. Dipergunakansebagaisebagaistabilizerstabilizerpada industri 0oklat danpada industri 0oklat danhasil produksi susu.hasil produksi susu.

karbohidrat ratna

Documents