KELOMPOKAan Andri N H0511001Agung Dwi C H0511005Kristian Danu W H0511041Tri Hartanto H0511067

KARAKTERISTIK SUSU

KARAKTERISTIK FISIK• Warna

Susu memiliki warna putih kebiruan sampai kuning kecoklatan, warna tersebut terjadi akibat butiran lemak, kalsium kasein sedangkan warna kuning akibat dari karoten dan riboflavin.

• Bau dan RasaSusu yang baik berbau khas susu. Rasanya agak manis gurih, rasa manis karena adanya laktosa dan rasa gurih berasal dari garam-garam mineral.

• Berat jenisBerat jenis susu normal berkisar 1,028 – 1,035. Keragaman berat jenis timbul karena

dipengaruhi kandungan lemak dan zat padat bukan lemak.

• pH Susu sapi segar memiliki pH antara 6,5-6,7 dan jika banyakterjadi pengasaman mikrobia maka

pH susu menurun. Apabila pH naik biasanya karena adanya penyakit mastitis pada sapi.

• ViskositasSusu segar memiliki viskositas antara 1,5-1,2 centipoisepada suhu 20oC. Faktor-faktor yang

mempengaruhi viskositas ialah konsentrasi dan keadaan protein, konsentrasi dan keadaan lemak.

• Sifat krimButiran-butiranlemak yang timbul ke permukaan bagian atas membentuk susatu lapisaan krim

yang jelas. Tebal krim sering dipakai sebagai petunjuk mutu dari susu.• PenggumpalanPenggumpalan disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam. Enzim proteolitik

yang dihasilkan oleh bakteri dapat menngumpalkan susu.• KeasamanSusu sifatnya agak asam susu yang normal keasamannya 4-7,5oSH (Soxiet Henkle).

• Titik bekuSusu yang normal memiliki titik beku berkisar -0,54 sampai -0,59oC. Penentuan titik beku dapat

untuk menentukan jumlah air saat melakukan pengenceran.

• Titik didihPada susu titik didih berkisar 100,540C

KARAKTERISTIK KIMIA• Susu terbagi menjadi dua bagian besar yaitu air 87,25% dan zat padat 12,7%. Zat padat ini

terbagi menjadi 3,80% lemak, 3,5% protein, 4,8% laktosa, 0,65% mineral.

KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGI

• Susu merupakan salah satu bahan pangan yang kaya akan zat gizi. Kandungan protein, glukosa, lipida, garam mineral, dan vitamin dengan pH sekitar 6,80 menyebabkan mikroorganisme mudah tumbuh dalam susu. Secara alami, susu mengandung mikroorganisme kurang dari 5 x 103 per ml jika diperah dengan cara yang benar dan berasal dari sapi yang sehat

BAKTERI YANG SERING MENCEMARI SUSU

a. Staphylococcus aureus

Salah satu bakteri penyebab keracunansetelah minum susu adalah S. aureus

b. Salmonella sp.

Salmonella sp. merupakan bakteri berbahaya yang dikeluarkan dari saluran pencernaan hewan dan manusia bersama dengan feses.

c. Escherichia coli

E. coli termasuk bakteri berbahaya karena dapat menyebabkan diare. Salah satu syarat E. coli dalam SNI 01-6366-2000 harus negatif.

d. Koliform

Koliform merupakan parameter sanitasi susu dan produk lainnya. Koliform termasuk bakteri yang dikeluarkan dari saluran pencernaan hewan dan manusia.