iKARAKTERISTIK FISIK SUSU SAPI PERAH FRIES HOLLANDDI KABUPATEN ENREKANG DAN KAITANNYA

DENGAN INFEKSI Listeria monocytogenes

SKRIPSI

ABDULLAH BIN HATTAI 411 07 006

FAKULTAS PETERNAKANUNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR2014

ii

KARAKTERISTIK FISIK SUSU SAPI PERAH FRIES HOLLAND DIKABUPATEN ENREKANG DAN KAITANNYA DENGAN

INFEKSI Listeria monocytogenes

SKRIPSI

Oleh:

ABDULLAH BIN HATTAI 411 07 006

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana padaFakultas Peternakan Universitas Hasanuddin

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAKJURUSAN PRODUKSI TERNAK

FAKULTAS PETERNAKANUNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR2014

iii

PERNYATAAN KEASLIAN

1. Yang bertanda tangan dibawah ini:

Nama : Abdullah Bin HattaNIM : I 411 07 006

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa:

a. Karya skripsi yang saya tulis adalah asli

b. Apabila sebagian atau seluruhnya dari karya skripsi, terutama dalam bab

hasil dan pembahasan tidak asli atau plagiasi maka bersedia dibatalkan

atau dikenakan sanksi akademik yang berlaku.

2. Demikian pernyataan keaslian ini dibuat untuk dapat dipergunakan

sepenuhnya.

Makassar, 15 Juli 2014

Abdullah Bin Hatta

iv

HALAMAN PENGESAHAN

Skripsi ini telah diperiksa dan disetujui oleh:

Pembimbing Utama

drh. Hj. Farida Nur Yuliati, M.SiNIP. 19640719 198903 2 001

Pembimbing Anggota

Prof. Dr. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.ScNIP. 19640712 198911 2 002

Dekan Fakultas Peternakan

Prof. Dr. Ir. Sudirman Baco, M. ScNIP. 19641231 198903 1 025

Plt. Ketua Jurusan Produksi Ternak

Prof. Dr. Ir. Asmuddin Natsir, M.ScNIP. 19590917 198503 1 003

Tanggal Lulus : 04 Agustus 2014

Judul penelitian : Karakteristik Fisik Susu Sapi Perah Fries Holland diKabupaten Enrekang Kaitannya dengan InfeksiListeria monocytogenes

Nama : Abdullah Bin Hatta

No. Pokok : I 411 07 006Program Studi : Teknologi Hasil Ternak

Jurusan : Produksi TernakFakultas : Peternakan

vABSTRAK

ABDULLAH BIN HATTA, I 411 07 006. Karakteristik Fisik Susu Sapi PerahFries Holland di Kabupaten Enrekang Kaitannya dengan Infeksi Listeriamonocytogenes Dibimbing oleh drh. Hj. Farida Nur Yuliati, M.Si dan Prof. Dr.drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pencemaran bakteriListeria monocytogenes terhadap kualitas susu sapi perah (warna, bau, berat jenis,kandungan asam laktat dan konsistensi). Kegunaan dari penelitian ini adalah agardapat mengetahui pengaruh pencemaran bakteri Listeria monocytogenes terhadapkualitas susu sapi perah (warna, bau, berat jenis, kandungan asam laktat dankonsistensi). Untuk menguji frekuensi harapan dilakukan dengan menggunakanperbandingan data sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI). Susu segardiuji warna, bau, konsistensi, berat jenis, uji alkohol, dan presentase asam laktat.Hasil penelitian menunjukan bahwa nilai rata-rata hasil pengujian sifat fisik sususesuai dengan SNI . jumlah total bakteri Listeria monocytogenes yang terdapatpada susu adalah 45,02%. Hasil penelitaan menyimpulkan bahwa berdasarkansurvey di Desa Cendana Kabupaten Enrekang diduga kandungan Listeriamonocytogenes pada susu segar adalah 45,02 %. Keberadaan tidakmemperlihatkan perubahan fisik baik warna, bau, konsistensi, presentase asamlaktat maupun berat jenis.

Kata kunci : Susu segar, Listeria monocytogenes, berat jenis, presentase asamlaktat, uji alkohol, bau, warna, konsistensi.

vi

ABSTRAK

ABDULLAH BIN HATTA, I 411 07 006. Physical Characteristics of FriesHolland Dairy Milk in Relation to Infection the Enrekang Regency Listeriamonocytogenes. drh. Farida Nur Yuliati, M.Si and Prof. Dr. drh. Hj. RatmawatiMalaka, M.Sc.

This study aims to determine the effect of bacterial contamination ofListeria monocytogenes on dairy cow milk quality (color, odor, density, lactic acidcontent and consistency). The usefulness of this research to find out the effect ofbacterial contamination of Listeria monocytogenes on dairy cow milk quality(color, odor, density, lactic acid content and consistency). To test the expectedfrequency is using carried out of comparative data acrording to the IndonesianNational Standard (SNI). Fresh milk tested color, odor, consistency, density,alcohol test, and percentage of lactic acid. The results showed that the averagevalue of the results of testing the physical properties of milk in accordance withSNI. The testing total number of bacteria Listeria monocytogenes that are foundon milk is 45.02%. The of research results concluded that based on the survey inthe village of Cendana Enrekang regency allegedly of Listeria monocytogenes is45.02%. Although the presence apparently did not show physical changes incolor, smell, consistency, the percentage of lactic acid and specific gravity.

Keywords: Fresh milk, Listeria monocytogenes, density, percentage of lactic acid,alcohol test, smell, color, consistency.

vii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT, karena rahmat dan

hidayah-Nya sehingga Tugas Akhir / Skripsi ini dapat terselesaikan. Skripsi

dengan judul Karakteristik Fisik Susu Sapi Perah Fries Holland di

Kabupaten Enrekang Kaitannya dengan Infeksi Listeria monocytogenes

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas

Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar. Pada kesempatan ini penulis

menghanturkan ucapan terima kasih dan penghargaan setinggi-tingginya dengan

penuh rasa hormat kepada :

1. Ibu drh. Hj. Farida Nur Yuliati, M.Si, selaku pembimbing utama sekaligus

penasehat akademik penulis yang telah meluangkan waktunya selama penulis

duduk dibangku perkuliahan dan Prof. Dr. drh. Hj. Ratmawati Malaka,

M.Sc selaku pembimbing anggota atas segala bantuan dan keikhlasannya

untuk memberikan bimbingan, nasehat dan saran sejak awal penelitian sampai

selesainya penulisan skripsi ini.

2. Terima kasih kepada civitas akademika Universitas Hasanuddin terkhusus

kepada Rektor Unhas terpilih Prof. Dr. Dwia Aries Tina, M.Sc

menggantikan Prof. Dr. dr. Idrus A. Paturusi, Sp.B, Sp.BO yang menjabat

pada periode 2006-2014.

3. Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M. Sc selaku Ketua Jurusan Produksi

Ternak sekaligus menjadi Dekan terpilih Fakultas Peternakan Universitas

Hasanuddin di akhir studi penulis menggantikan Prof. Dr. Ir. Syamsuddin

Hasan, M. Sc yang bertugas pada 2006-2014.

viii

4. Semua dosen Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin yang telah

memberi ilmunya kepada penulis.

5. Kedua orang tua, ayahanda Hatta dan ibunda Suriati tercinta dan kedua adik

penulis Umi Kalsum dan Habil, serta keluarga besarku yang terus mendidik

dan mendukung baik materil maupun moril, dan atas segala limpahan doa,

kasih sayang, kesabaran, pengorbanan, dan segala bentuk motivasi yang telah

diberikan tanpa henti kepada penulis.

6. Rekan-rekan sepenelitian Ikman Mansyur, S.Pt dan Warni, S.Pt atas

kerjasama dan peratiannya.

7. Kepada sahabat-sahabatku yang terbaik Dimas Panji Pangestu S.Pt, Taufik

Hidayat S.Pt, dan Tejo Laksono S.Pt, terkhusus Angkatan Rumput 07,

yang telah memberi dukungan selama kuliah.

8. Keluarga besar Unit Kegiatan Mahasiswa Search And Rescue Universitas

Hasanuddin (UKM SAR-Unhas) terkhusus crew Parabus Outbond dan

GULA AREN (Gurila Adventure and Training) atas pengalaman dan

bantuan yang diberikan kepada penulis.

9. Rekan-rekan Pengurus HIMAPROTEK-UH periode 2010-2011 dan

Pengurus SEMA FAPET-UH periode 2009-2011 atas kerjasamnya

mengemban tanggung jawab menjalankan roda kepengurusan organisasi.

10. Teman-teman Caput 02, Spider 03, Hamster 04, Lebah 05, Colagen 06,

Bakteri 08, Merpati 09, L10N, Solandeven 11 dan Flock Mentality 2012

dan 2013, serta semua mahasiswa Peternakan Unhas.

ix

11. Semua pihak yang telah membantu dalam penelitian serta penyusunan skipsi

ini serta dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu, terima

kasih atas bantuannya.

Kritik dan saran yang membangun diharapkan demi kesempurnaan

skripsi ini dan demi kemajuan ilmu pengetahuan. Akhir kata, semoga skripsi ini

dapat bermanfaat bagi penulis dan pembaca. Amin.

Makassar, 01 Agustus 2014Penulis

Abdullah Bin Hatta

xDAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN..................................................................... iv

ABSTRAK .................................................................................................. v

KATA PENGANTAR................................................................................. vii

DAFTAR ISI ............... ............................................................................... x

DAFTAR TABEL ....................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR............... ................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN............... ................................................................ xiv

PENDAHULUAN....................................................................................... 1

TINJAUAN PUSTAKA.............................................................................. 4

Tinjauan Umum Susu .......................................................................... 4Kualitas Susu ....................................................................................... 5Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Susu.............................. 6Komposisi Susu ................................................................................... 9Sifat Fisik Susu .................................................................................... 91. Berat Jenis (BJ) ............................................................................. 92. Presentase Asam Laktat ................................................................ 103. Bau ................................................................................................ 104. Warna ............................................................................................ 115. Konsistensi .................................................................................... 11Listeria monocytogenes ....................................................................... 12Pertumbuhan Listeria monocytogenes ................................................. 12

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian .............................................................. 14Materi Penelitian .................................................................................. 14Prosedur Penelitian............................................................................... 14Parameter yang diukur ......................................................................... 17

A. Pengamatan Sifat Fisik Susu1. Berat Jenis ................................................................................. 172. Presentase Asam Laktat ............................................................ 173. Uji Organoleptik........................................................................ 17

B. Pemeriksaan Laboratorium Pengkayaan bakteri ................................................................... 18

xi

Perhitungan Total Plate Count (TPC)....................................... 18 Perhitungan Jumlah Listeria dengan media LSA...................... 18

HASIL DAN PEMBAHASAN

a. Berat Jenis ...................................................................................... 20b. Presentase Asam Laktat ................................................................. 22c. Uji Alkohol..................................................................................... 22d. Uji Organoleptik............................................................................. 24

1. Bau ........................................................................................... 242. Warna ....................................................................................... 263. Konsistensi ............................................................................... 26

Bakteri Listeria monocytogenes ........................................................... 28

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan ......................................................................................... 33Saran..................................................................................................... 33

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 34

LAMPIRAN ................................................................................................ 36

RIWAYAT HIDUP..................................................................................... 43

xii

DAFTAR TABEL

No. Halaman

Teks

1. Perbandingan Gizi Susu sapi dan ASI ................................................. 5

2. Syarat Mutu Susu Segar ....................................................................... 6

3. Hasil Pengamatan Susu Sapi Perah di Kabupaten Enrekang ............... 20

4. Rata-rata Pengamatan Uji Organoleptik Susu Segar............................ 24

5. Jumlah Listeria monocytogenes dan Total Bakteri pada susu diBaba Desa Cendana, Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang....... 28

6. Karakteristik Fisik dan Mikrobiologis Susu Segar .............................. 30

xiii

DAFTAR GAMBAR

No. Halaman

Teks

1. Alur Penilitian tahap I ........................................................................ 15

2. Alur Penilitian tahap II........................................................................ 16

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

HalamanTeks

1. Data sampel susu dari sapi perah di daerah kampung Baba,Desa Cendana, Kecamatan Cendana, Kabuaten Enrekang ................ 36

2. Data sanitasi pekerja dan kandang sapi perah...................................... 37

3. Nilai Pengamatan Uji Organoleptik Bau Susu Segar........................... 38

4. Nilai Pengamatan Uji Organoleptik Warna Sampel Susu Segar ......... 39

5. Nilai Uji Organoleptik Konsistensi Susu Segar ................................... 40

6. Dokumentasi Kegiatan ......................................................................... 41

1PENDAHULUAN

Saat ini Indonesia berada pada tingkat sangat rendah dalam Indeks

Pembangunan Manusia (Human Development Indeks) yaitu pada peringkat 112 di

antara 117 di dunia. Faktor penyebabnya adalah rendahnya konsumsi protein

hewani termasuk susu. Kabupaten Enrekang adalah salah satu daerah yang

menjadi prioritas pengembangan peternakan sapi perah di Sulawesi Selatan. Hasil

produksi sapi perah di wilayah tersebut yaitu susu murni yang diolah menjadi

dangke (sebutan masyarakat setempat untuk keju). Dangke sekilas mirip tahu,

karena warna dan teksturnya putih dan kenyal. Usaha pembuatan dangke

berkembang cukup pesat di Enrekang dengan populasi unit usaha mencapai 256

(data pada Januari 2013). Pemerintah setempat berupaya untuk mengembangkan

usaha tersebut antara lain dengan mengakomodir permintaan pasar, penambahan

populasi, dan perbaikan sistem pemeliharaan yang terus diproduksi dan

dikembangkan dalam kelembagaan peternak.

Populasi sapi perah dan sapi potong di Kabupaten Enrekang sudah

melebihi 40.000 ekor. Khusus populasi sapi perah di Kabupatan Enrekang hingga

Mei 2013 sebanyak 1.450 ekor. Populasi sapi perah terdiri atas betina 767 ekor,

jantan 65 ekor, dara 253 ekor, anak betina 346 ekor, dan pedet jantan 168 ekor.

Kabupaten Enrekang mampu produksi susu segar total 4.700 liter/hari dengan

produksi susu rata-rata 7,82 liter/ekor/hari.

2Susu merupakan salah satu makanan yang bergizi tinggi, namun mudah

tercemar. Susu juga mudah terkontaminasi cemaran lain seperti bahan kimia

(pestisida), logam berat, antibiotika, dan racun atau toksin (jamur, kapang,

khamir). Kontaminasi atau bahaya yang menyebabkan pangan tidak aman dapat

terjadi pada setiap proses yaitu di peternakan, saat penanganan, industri

pengolahan, transportasi, pengecer, dan terakhir di konsumen. Oleh karena itu

diperlukan suatu sistem dalam pengawasan keamanan pangan sejak pra produksi,

proses produksi, pasca produksi hingga pemasaran sampai terhidang di konsumen.

Susu merupakan sumber gizi lengkap yang mengandung kalori, protein, lemak,

hidrat arang, kalsium, fosfor dan zat besi, dan asam amino esensial yang tidak

diproduksi dalam tubuh manusia. Asam amino dalam tubuh berfungsi untuk

pertumbuhan dan menjalankan fungsi saraf. Oleh karena itu mengkonsumsi susu

memperbaiki nilai gizi dan mencerdaskan manusia sehingga susu baik untuk

dikonsumsi untuk semua umur.

Bakteri yang mengontaminasi susu dikelompokkan menjadi dua, yaitu

bakteri patogen dan bakteri pembusuk. Listeria monocytogenes adalah bakteri

patogen (food borne bacterial) yang menyebabkan listeriosis pada manusia.

Meskipun penyakit ini jarang dilaporkan di Indonesia tetapi gejala listeriosis

banyak ditemui hampir di seluruh tanah air seperti keguguran pada wanita hamil,

encephalitis pada bayi, cacat mental, paralisis dan kematian anak. Untuk

mengetahui resiko terjadinya wabah listeriosis maka perlu adanya penelitian

tentang kualitas pada susu sapi perah dan keberadaan Listeria monocytogenes di

Kabupaten Enrekang.

3Rumusan masalah pada penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Susu segar (warna, bau, konsistensi berat jenis), kandungan asam laktat

dan uji alkohol serta konsistensi yang dihasilkan dari sapi perah di

Kabupaten Enrekang.

2. Bagaimana kaitan kualitas susu sapi perah dengan infeksi Listeria

monocytogenes di Kabupaten Enrekang.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pencemaran bakteri

Listeria monocytogenes terhadap kualitas susu sapi perah (warna, bau, berat jenis,

kandungan asam laktat dan konsistensi). Kegunaan dari penelitian ini adalah agar

dapat mengetahui pengaruh pencemaran bakteri Listeria monocytogenes terhadap

kualitas susu sapi perah (warna, bau, berat jenis, kandungan asam laktat dan

konsistensi).

4TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Susu

Susu dapat didefinisikan sebagai hasil sekresi normal kelenjar mamari atau

ambing mamalia, atau cairan yang diperoleh dari pemerahan ambing sapi sehat,

tanpa dikurangi atau ditambahkan sesuatu. Susu dapat pula didefinisakan dari

aspek kimia, yaitu suatu emulsi lemak di dalam larutan air dari gula dan garam-

garam mineral dengan protein dalam keadaan koloid (Dwidjoseputro, 1994).

Dwidjoseputro (1994), susu segar adalah susu murni, tidak mengalami

pemanasan dan tidak ada penambahan bahan pengawet. Susu sapi segar

mengandung air (87,25%), laktosa (4,8%), lemak (3,8%), kasein (2,8%), albumin

(0,7%), dan garam-garaman (0,65%). Menurut Jannes (2010), susu juga

merupakan sumber kalsium, riboflavin, dan vitamin A, sementara itu susu yang

sudah difortifikasi (diperkaya) juga banyak mengandung vitamin D. Sehingga

para ahli sangat merekomendasikan, bahwa susu dapat digunakan sebagai

makanan pengganti ASI bagi anak-anak.

Selain itu perlu kita tahu bahwa susu juga mengandung vitamin, sitrat,

dan enzim. Susu sapi yang baik memiliki warna putih kekuningan dan tidak

tembus cahaya. Hadiwiyoto (1994) menyatakan bahwa, warna susu dipengaruhi

oleh jenis sapi, jenis pakan, jumlah lemak susu, dan persentase zat padat di

dalamnya. Pemeriksaan fisik ditekankan pada BJ dan angka refraksi pada susu.

Pengujian secara kimia ditekankan untuk pengujian lemak dan bahan padat bukan

lemak. Sedangkan pengujian secara biologi harus difokuskan untuk penghitungan

jumlah bakteri susu dan karakterisasi aktifitas biokimianya.

5Susu dapat dibuat antara lain menjadi produk susu seperti mentega, keju,

susu kondensasi, susu evaporasi, atau susu proses, susu bubuk, krim, es krim,

produk susu beku, yogurt atau susu asam, susu pasteurisasi dan sterilisasi, tahu

susu, kefir dan es susu (Nurwanto,2003).

Di antara berbagai sumber protein hewani, yang menarik dikaji untuk

diketahui adalah susu. Dalam kajian ini, yang disebut susu adalah susu yang

diproduksi oleh sapi perah. Di antara berbagai jenis susu, ternyata susu sapi

merupakan komoditi yang paling banyak dikonsumsi. Hal tersebut beralasan,

karena susu sapi memiliki zat-zat gizi yang hampir sama kualitasnya dengan Air

Susu Ibu (ASI) seperti tampak pada Tabel 1.

Tabel 1. Perbandingan Gizi Susu Sapi dan ASINo. Zat Gizi Susu Sapi ASI1.2.3.4.5.

Total Solid (%)Casein (%)Laktosa (%)Lemak (%)Energi (Kkal/Kg)

12,90,47,14,5

720,0

12,72,64,63,9

660,0Sumber : Jannes (2010).

Kualitas Susu

Susu sebagai bahan makanan yang memiliki daya cerna tinggi yaitu berkisar

98% untuk daya cerna terhadap protein dan 99% terhadap karbohidrat dan lemak

sehingga dapat digunakan secara efisien oleh tubuh manusia. Susu merupakan

minuman bersumber karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral yang sangat

baik untuk kesehatan (Malaka, 2007).

Syarat kualitas susu segar di Indonesia telah dibakukan dalam Standart

Nasional Indonesia (SNI No. 3141.1:2011) dapat dilihat pada Tabel 2 :

6Tabel 2. Syarat Mutu Susu SegarNoo.

Karakteristik Syarata. Berat Jenis (pada suhu 27,5

oC) minimum 1,0270 g/mlb. Kadar lemak minimum 3,0 %c. Kadar bahan kering tanpa

lemak minimum 7,8 %d. Kadar protein minimum 2,8 %e. Warna, bau, rasa, kekentalan Tidak ada perubahanf. Derajat asam 6,0 7,5 SHg. pH 6,3 6,8h. Uji alkohol (70 %) v/v Negatifi. Cemaran maksimum mikroba,:

1. Total Plate Count2. Staphylococcus aureus3. Enterobacteriaceae

1 x 106 CFU/ml1 x 102 CFU/ml1 x 103 CFU/ml

j. Jumlah sel somatis maksimum 4 x 105 CFU/mlk. Residu antibiotika (Golongan

penisilin,Tetrasiklin,Aminoglikosida, Makrolida)

Negatif

l. Uji pemalsuan Negatifm. Titik beku

-0,520 s.d - 0,560 oCn. Uji peroxidase Positifo. Cemaran logam berat,

maksimum:1. Timbal (Pb)2. Merkuri (Hg)3. Arsen (As)

0,02 g/ml0,03 g/ml0,1 g/ml

Sumber : BSN, SNI tentang Susu Segar No. 3141.1:2011

Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas susu :

1. Keadaan kandang sapi. Kandang sapi yang baik akan menghasilkan susu yang

baik. Hal-hal yang perlu diperhatikan terhadap keadaan kandang adalah

bentuk lubang angin (ventilasi luar ruangan, penerangan, saluran

pembuangan).

2. Keadaan kandang perah. Kandang perah adalah kandang untuk mengadakan

pemerahan susu. Kandang ini umumnya terpisah dari kandang sapi.

3. Keadaan kesehatan sapi. Sapi perah yang sakit akan menghasilkan mutu susu

tidak baik.

74. Kesehatan pemerah atau pekerja. Hal ini penting agar kontaminasi bakteri

yang berasal dari pekerja yang sakit dapat dihindari dan dikurangi.

5. Pemberi makanan. Sapi yang baru saja diberi makanan akan menghasilkan

susu dengan kandungan lebih banyak daripada sapi yang belum diberi

makanan ternyata mempengaruhi cita rasa susu yang dihasilkan. Misal

bawang merah yang diberikan 1 - 4 jam sebelum pemerahan akan

menghasilkan susu yang berbau kuat atau merangsang.

6. Kebersihan hewan. Apabila sapinya kotor, susu yang diperoleh juga akan

mengandung jumlah bakteri yang lebih banyak sehingga mutu susu menjadi

rendah.

7. Kebersihan alat pemerah.

8. Penyaringan susu. Penyaringan dapat membantu mengurangi kotoran-kotoran

atau debu.

9. Penyimpanan susu. Penyimpanan susu pada suhu tinggi atau kamar, jumlah

bakteri yang ada pada susu akan lebih banyak daripada penyimpanan susu

pada suhu rendah.

Susu dinyatakan rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi apabila dalam susu

tersebut terjadi perubahan rasa dan aroma, yaitu menjadi asam, busuk, tidak segar

dan susu menggumpal atau memisah. Produk seperti ini sebaiknya tidak

dikonsumsi. Susu yang diperah sering tercemar jika bagian luar dari sapi dan

daerah sekitarnya sebelum diperah tidak diperhatikan. Susu yang baru diperah

sekalipun dari sapi-sapi yang sehat dan diperah secara aseptis biasanya

mengandung jumlah bakteri yang sedikit (Eckles dkk., 1998).

8Saleh (2004) menyatakan bahwa, penanganan susu segar sangat diperlukan

untuk memperlambat penurunan kualitas susu atau memperpanjang masa simpan

susu. Cara penanganan susu sesudah pemerahan adalah sebagai berikut :

a. Susu hasil pemerahan harus segera dikeluarkan dari kandang agar susu

tersebut terbebas dari bau sapi atau kandang. Keadaan ini penting terutama

jika keadaan ventilasi kandang tidak baik.

b. Susu tersebut disaring dengan saringan yang terbuat dari kapas atau kain putih

dan bersih, susu tersebut disaring langsung ke dalam milk can. Segera setelah

selesai penyaringan milk can tersebut ditutup rapat. Kain penyaring harus

dicuci bersih dan digodok kemudian dijemur. Jila kain penyaring tersebut

hendak dipakai kembali maka sebaiknya disetrika terlebih dahulu.

c. Tanpa menghiraukan banyaknya kuman yang telah ada, air susu perlu

didinginkan secepat mungkin sesudah pemerahan dan penyaringan sekurang-

kurangnya pada suhu 47oC selama 2 atau 3 jam. Hal ini dilakukan untuk

mencegah berkembangnya kuman yang terdapat di dalam susu.

Beberapa penanganan susu, antara lain :

Pendinginan Susu. Pendinginan susu bertujuan agar terjadi penurunan suhususu dari suhu ambing 37C ke suhu yang lebih rendah untuk menahan

mikroba perusak susu agar jangan berkembang, sehingga susu tidak

mengalami kerusakan dalam waktu yang relatif singkat. Pendinginan susu

biasanya menggunakan lemari es atau alat pendingin khusus yang suhunya di

bawah 10C.

9 Pasteurisasi Susu. Pasteurisasi susu adalah pemanasan susu di bawahtemperatur didih dengan maksud hanya membunuh kuman ataupun bakteri

patogen, sedangkan sporanya masih dapat hidup. Ada tiga cara pasteurisasi

yaitu Pasteurisasi lama (Law Temperature Long Time), Pasteurisasi singkat

(High Temperature, Short Time), dan Pasteurisasi dengan UHT atau Ultra

High Temperature (Anonim, 2014)c.

Komposisi susu

Komposisi susu segar sangat beragam tergantung pada beberapa faktor

antara lain jenis ternak, waktu pemerahan, urutan pemerahan, musim, umur sapi,

penyakit dan makanan. Komposisi susu dapat dipengaruhi oleh adanya faktor-

faktor lain dari luar seperti pemalsuan dengan air dan bahan lain serta aktifitas

bakteri atau mikroba. Komponen yang terdapat dalam susu adalah 12,10 - 12,75%

bahan kering yang terdiri dari 3,8% lemak, 3,5% laktosa, 0,7% abu, dan 87,3%

air. Komponen lain adalah dalam jumlah kecil antara lain vitamin, enzim dan

pigmen (Buckle, 1987).

Sifat fisik Susu

1. Berat jenis susu (BJ)

Berat jenis susu dapat diukur dengan menggunakan laktometer atau

laktodensimeter. Prinsip dari alat ini adalah suatu obyek yang terapung akan

memindahkan berat cairan sama dengan beratnya sendiri (hukum

Archimedes). Pada laktodensimeter terdapat skala yang dapat dibaca yaitu

mengukur BJ berdasarkan volume yang telah dikalibrasi. Berat jenis susu

berkisar antara 1,027-1,035 dan menurut codex adalah 1,028. Variasi ini

10

disebabkan karena perbedaan kandungan lemak dan bahan padatan bukan

lemak. Berat jenis berangsur-angsur meningkat dari saat pemerahan mencapai

maksimum 12 jam sesudah pemerahan. Berat jenis susu dapat meningkat jika

disimpan beberapa lama setelah pemerahan karena memadatnya lemak.

Lemak yang padat mempunyai berat jenis lebih besar dibanding lemak cair

dimana perubahan berat jenis setelah pemerahan juga disebabkan karena

terbebasnya gas-gas CO2 dan N2 yang terdapat dalam susu yang baru diperah.

(Malaka, 2010).

2. Persentase Asam Laktat

PH susu pasteurisasi sama dengan pH susu segar yaitu antara 6,6 - 6,8

dan umumnya pasteurisasi konstan selama penyimpanan sampai 24 jam pada

penyimpanan suhu 18 - 20oC. Susu segar rata-rata mengandung asam laktat

antara 0,14 -0,19 % asam laktat (Chaplin dan Lyster, 1988). Ketika susu

disimpan dalam suhu ruang, keasaman menjadi meningkat menjadi 0,25%

yaitu ketika pH mencapai 6,0. Jika keasaman terus meningkat maka akan

terjadi presipitasi kasein saat keasaman mencapai 0,5 - 0,65 % saat pH

mencapai 4,64 sampai 4,78 (Parry,1974).

3. Bau

Bau susu adalah dikatakan bau khas susu dan dengan mudah susu

menyerap bau yang mudah diserap oleh butiran-butiran lemak. Susu segar

lebih mudah menyerap bau dibanding susu yang sudah didinginkan, karena

butir-butir lemak akan berkurang pada susu yang didinginkan (Malaka, 2010).

11

4. Warna

Soeparno (1992) melaporkan bangsa sapi Jersey dan Guernsey

memiliki lemak dengan warna paling kuning sedangkan Ayrshire dan FH

menghasilkan warna lemak relatif tidak kuning. Warna susu yang normal

adalah putih sedikit kekuningan. Warna susu bervariasi sedikit kekuningan

atau putih agak kebiruan dapat tampak pada susu yang memiliki kadar lemak

rendah atau susu skim. Warna susu yang putih disebabkan oleh disfersi yang

diakibatkan sinar dari globula-globula lemak serta partikel koloid senyawa

kasein dan kalsium fosfat. Warna kuning disebabkan oleh adanya pigmen

karoten yang ada dalam globula lemak. Karoten memiliki keterkaitan dengan

santrofil yang banyak ditemukan dalam tanaman hijauan. Bila karoten dan

santrofil dikonsumsi oleh sapi perah dan diserap oleh darah dan sebagian

terlarut dalam lemak susu (Legowo, 2002).

Warna putih pada susu merupakan warna normal akibat butiran-

butiran lemak, kasein, mineral yang mereflesikan sinar matahari, warna

kebiruan akibat pemalsuan dengan air, warna kuning menandakan bahwa susu

mengandung vitamin B-kompleks yang tinggi dan warna kemerahan akibat

adanya eritrosit hemoglobin pada kasus mastitis (Malaka, 2010).

5. Konsistensi

Susu yang sehat memiliki konsistensi baik, hal ini terlihat tidak

adanya butiran-butiran pada dinding tabung setelah tabung digoyang, susu

yang baik akan membasahi dinding tabung dengan tidak akan

memperlihatkan bekas berupa lendir atau butiran-butiran yang lama

menghilang. Susu yang konsistensinya tidak normal (berlendir) disebabkan

12

oleh kegiatan enzim atau penambahan asam, biasanya mikroba kokus yang

berasal dari air, sisa makanan atau alat-alat susu (Anonim, 2011).

Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes adalah bakteri yang menyebabkan penyakit

listeriosis. Bakteri ini merupakan bakteri anaerob fakultatif yang mampu hidup

dalam keadaan ada atau tanpa oksigen. Bakteri ini dapat tumbuh dan

mereproduksi sel inang dan merupakan salah satu bakteri yang berbahaya karena

dapat menular melalui makanan. Klasifikasi bakteri Listeria monocytogenes

adalah sebagai berikut :

Kingdom : Bacteria

Phyllum : Firmicutes

Classis : Bacilli

Ordo : Bacillales

Familia : Listeriaceae

Genus : Listeria

Species : Listeria monocytogenes

Pertumbuhan Listeria Monocytogenes

Suhu optimal untuk pertumbuhan Listeria monocytogeneses adalah 35 -

37oC. Listeria monocytogenes mampu bertahan hidup pada perlakuan pasteurisasi

dengan suhu 72oC selama 15 detik dan dapat hidup pada pH 4,3- 9,4. Listeria

monocytogenes mampu hidup dan berkembangbiak pada suhu 4 - 37C dan

tergolong bakteri psikrofilik atau bakteri yang tumbuh pada suhu di bawah 20oC.

Umumnya lemari pendingin memiliki suhu 4C. Sebagian besar masyarakat

13

beranggapan bahwa makanan atau minuman akan sangat aman apabila disimpan

dalam lemari pendingin. Jika produk makanan atau minuman tercemar oleh

Listeria monocytogenes kemudian disimpan dalam lemari pendingin, berarti

memberikan suhu optimal untuk bakteri Listeria monocytogenes berkembangbiak

(Nadal, 2007).

Gejala listeriosis termasuk septicemia (infeksi pada aliran darah),

meningitis (radang selaput otak) atau meningoencephalitis (radang pada otak dan

selaputnya), encephalitis (radang otak), dan infeksi pada kandungan atau pada

leher rahim pada wanita hamil, yang dapat berakibat keguguran spontan (trimester

kedua/ketiga) atau bayi lahir dalam keadaan meninggal. Kondisi di atas biasanya

diawali dengan gejala-gejala seperti influenza, antara lain demam berkepanjangan.

Waktu mulai timbulnya gejala listeriosis yang lebih parah tidak diketahui, tetapi

mungkin berkisar dari beberapa hari sampai tiga minggu. Awal munculnya gejala

pada saluran pencernaan tidak diketahui, tetapi mungkin lebih dari 12 hari

(Anonim 2014).

Pasteurisasi dapat membunuh bakteri Listeria monocytogenes. Malaka

(2010) bahwa pasturisasi dapat membunuh bakteri patogen. Pasteurisasi

merupakan proses pemanasan di bawah titik didih dengan suhu dan waktu

tertentu. Proses ini terbagi dua yaitu High Temperature Short Time (HTST) yaitu

pemanasan di atas 75oC selama beberapa detik sampai menit dan Low

Temperature Long Time (LTLT) yaitu dengan pemanasan dengan suhu rendah

tapi jangka waktunya lama misalnya pemanasan 65oC selama 30 menit.

14

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November 2013, pengambilan

sampel di Desa Cendana, Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang, dan

pengujian sampel di laboratorium Mikrobiologi dan Kesehatan Ternak Fakultas

Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar.

Materi Penelitian

Materi utama penelitian ini adalah susu segar yang diperoleh dari Enrekang,

Listeria Enrichment Broth (LEB), akuades, Listeria Selektif Agar (LSA), Listeria

selective supplement, Nutrient Agar (NA) dan alkohol.

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah yaitu timbangan analitik,

botol, mikropipet, tip, spatula, cawan petri, tabung reaksi, bunsen, erlemeyer,

inkubator, waterbath, autoclaf, thermometer, kompor, dan colony counter dan

objek glass.

Prosedur Penelitian

Prosedur pelaksanaan penelitian ini meliputi :

1) Pengambilan data kondisi higienitas peternakan sapi perah (kuesioner).

2) Pengambilan sampel susu sapi menggunakan coolbox berisi es batu dan

pemeriksaan sampel susu di laboratorium Mikrobiologi dan Kesehatan

Ternak, Universitas Hasanuddin.

15

Alur pengambilan sampel susu sapi perah di Kabupaten Enrekang (tahappertama), disajikan pada Gambar 1 berikut ini :

Gambar 1. Alur Penelitian Tahap Pertama

Mengisi kuesioner ditempat pemerahan

Pengambilan sampel sususapi perah

Menyimpan sampel susumenggunakan cool box +

ice gelPengujian berat jenis dan

alkohol

Sampel dibawa keMakassar dengan

menggunakan cool box +ice gel

Disimpan di refrigeratordengan suhu 4oC selama

sehari

Pengujian laboratoriummikrobiologi dankesehatan ternak

16

Alur penelitian tahap kedua disajikan pada Gambar 2 berikut ini :

Gambar 2. Alur Penelitian Tahap 2.

ListeriaEnrichmen Broth

Inkubasi selama 1 - 2 hari

Dihomogenkan

Listeria Selektif Agar(media selektif)

Nutrium Agar

Inkubasi selama 1 - 2 hari

GoresTuang

Inkubasiselama

1 - 2 hari

Inkubasiselama

1 - 2 hari

Perhitungandan

morfologi

Uji konfirmasi

Susu segarPengujian beratjenis susu dan

alkohol

Pengujian warna,bau, konsistensi,asam laktat (%)

Kuesionerhigienitas

Inkubasi selama 1- 2 hari

Perhitungankoloni

Morfologi

17

Parameter yang diukur

A. Pengamatan Sifat Fisik Susu

Pengamatan sifat fisik susu yaitu :

1. Berat Jenis

Perhitungan berat jenis pada susu dilakukan dengan menggunakan alat

laktodensimeter dengan rumus sebagai berikut.

BJ = 1,000 + Skala Lacto + FK (Suhu susu Suhu tera lacto)1000

2. Persentase Asam Laktat

Perhitungan persentase asam laktat pada susu dilakukan dengan

menambahkan larutan NaOH 0,1N indikator PP dengan rumus sebagai berikut.

% Asam laktat = (ml NaOH x N NaOH) x 9Berat Sampel

3. Uji Organoleptik

Pengujian kualitas organoleptik dilakukan oleh 7 orang panelis dengan

menggunakan sistem skala yaitu :

a. Bau 1 2 3 4 5Keterangan : 1 = Tidak bau susu

2 = Sedikit sekali bau susu3 = Agak bau khas susu4 = Bau khas susu5 = Sangat bau khas susu

b. Warna 1 2 3 4 5Keterangan : 1 = Putih

2 = Agak putih3 = Tidak putih kekuningan4 = Putih kekuningan5 = Sangat putih kekuningan

18

c. Konsistensi 1 2 3 4 5Keterangan : 1 = Encer

2 = Agak encer3 = Agak kental4 = Kental5 = Sangat kental

B. Pemeriksaan laboratorium

Pengkayaan bakteri

Sebanyak 1 ml sampel susu dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi

7 ml media Listeria Enrichment Broth (LEB), kemudiaan diinkubasi pada

suhu 35oC selama 24 - 48 jam.

Penghitungan Total Plate Count (TPC)

Sebanyak 1 ml biakan dari LEB dimasukkan ke tabung reaksi yang berisi

akuades steril sebanyak 9 ml dengan menggunakan mikropipet kemudian

dihomogenkan dengan menggunakan tube shaker pengenceran (10-1),

pengenceran 10-2 , 10-3 dan seterusnya dilakukan dengan cara yang sama

(pengenceran desimal). Sebanyak 1 ml biakan dipindahkan ke dalam cawan

petri kemudian ditambahkan media nutrient agar suhu 45-50oC,

dihomogenkan dan diinkubasi pada suhu 350C, koloni yang tumbuh dihitung

setelah inkubasi 1 2 hari.

Pengitungan bakteri jumlah Listeria dengan media Listeria Selektif Agar

(LSA)

Biakan sebanyak 1 ml dari Listeria Enrichment Broth (LEB) dipindahkan ke

tabung reaksi yang berisi akuades steril sebanyak 9 ml, biakan diambil dengan

menggunakan mikro pipet sebanyak 1 ml, kemudin dihomogenkan dengan

19

menggunakan tube sheker. Pengenceran 10-1,10-2 dan 10-3 (pengenceran

desimal). Sebanyak 1 ml biakan dipindahkan ke dalam cawan petri kemudian

ditambahkan media (LSA) suhu 45 - 50OC, dihomogenkan dan disuhu 35oC,

koloni yang tumbuh dihitung setelah inkubasi 1-2 hari.

Analisa Data

Analisis data dilakukan dengan analisis statistik deskriftif yaitu penyajian

data dalam bentuk tabel atau grafik yaitu kualitatif (warna, bau, konsistensi,

alkohol, berat jenis susu, asam laktat (%), dan uji konfirmasi).

20

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil penelitian diperoleh rata-rata berat jenis (BJ), uji asam laktat, uji

alkohol pada susu segar dari beberapa sapi di kabupaten Enrekang dapat dilihat

dari Tabel 3 :

Tabel 3. Hasil Pengamatan Susu Segar Sapi Perah di Kabupaten Enrekang.

Keterangan : BJ = Berat jenis = Agak menggumpal = Tidak menggumpal

a. Berat Jenis Susu

Pengujian berat jenis susu dilakukan dengan menggunakan alat

laktodensimeter. Berat jenis susu dari kabupaten Enrekang yang terendah adalah

1,014 g/ml dan yang tertinggi 1,030 g/ml. Rata-rata berat jenis dari hasil

penelitian didapatkan adalah 1,024. Hal ini tidak sesuai dengan SNI nomor

Sampel BJ (g/ml) Asam laktat (%) Hasil uji alkoholS1 1,024 0,38 S2 1,022 0,47 S3 1,018 0,28 S4 1,025 0,28 S5 1,030 0,43 S6 1,023 0,19 S7 1,028 0,38 S8 1,028 0,33 S9 1,028 0,24 S10 1,028 0,28 S11 1,026 0,43 S12 1,024 0,33 S13 1,014 0,28 S14 1,021 0,28 S15 1,026 0,33 S16 1,026 0,28 S17 1,023 0,38 S18 1,026 0,28 S19 1,028 0,24 S20 1,021 0,28 Jumlah 20,49 6,39 3 (), 17 ( )Rata-Rata 1,024 0,32

21

3141.1: 2011 bahwa berat jenis minimum 1,0270 g/ml pada suhu 27,5oC. Jika

susu encer maka BJ menjadi rendah atau di bawah standar. Sampel susu yang

memiliki berat jenis di bawah SNI sebanyak tujuh sampel yaitu (S2, S3, S6, S13,

S14, S17, S20). Oleh sebab itu dapat disimpulkan bahwa umumnya susu sapi

perah di Enrekang itu encer. Adnan (1984) menyatakan berat jenis susu

dipengaruhi oleh kadar lemak protein, laktosa dan mineral-mineral yang terlarut di

dalam susu tersebut. Umumnya di dalam suatu larutan, semakin besar atau

semakin banyak senyawa-senyawa yang terlarut didalamnya, maka semakin besar

pula berat jenisnya. Demikian pula berat jenis susu dipengaruhi oleh senyawa

yang terlarut di dalamnya.

Hasil kuisioner dari Tabel Lampiran 2 menunjukan rata-rata higienitas

lingkungan sebelum sapi diperah berada pada skor 2 yang berarti kurang higienis.

Hal tersebut tidak mempengaruhi nilai berat jenis susu, karena berat jenis susu

dipengaruhi oleh kadar lemak dan gas dalam susu, hal ini sesuai dengan pendapat

Jorgensen dan Hoffman, (2008) bahwa air susu mempunyai berat jenis yang lebih

besar daripada air. BJ air susu adalah 1.027 - 1.035 dengan rata-rata 1.031. Berat

jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. Penetapan lebih awal akan

menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh perubahan

kondisi lemak dan adanya gas yang timbul didalam air susu.

Atmaja (2011) yang menyatakan bahwa penurunan berat jenis susu segar

dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain : makanan, perubahan kondisi

kadar lemak, adanya gas-gas yang timbul dalam susu, protein, laktosa, jenis

ternak, usia ternak, dan kesehatan lingkungan.

22

b. Presentase Asam Laktat Susu Segar

Presentase asam laktat pada susu segar menentukan tingkat aktivitas

bakteri asam laktat pada susu. Hasil penelitian diperoleh rata-rata presentase asam

laktat susu segar dari beberapa jumlah sapi perah di Kabupaten Enrekang,

Kecamatan Cendana, Desa Cendana dapat dilihat pada Tabel 3. Hasil penelitian

menunjukan presentase asam laktat terendah 0.19% dan tertinggi sebanyak 0,47%.

Bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain dengan

memproduksi protein yang disebut bakteriosin.

Menurut Sudarmaji (2010) pembentukan asam laktat dalam susu

diistilahkan sebagai masam dan rasa masam susu disebabkan karena adanya

asam laktat. Pengasaman susu ini disebabkan karena aktivitas bakteri yang

memecah laktosa membentuk asam laktat. Menurut Parry (1974), ketika susu

disimpan dalam suhu ruangan, keasaman meningkat dan mulai terasa asam ketika

asam laktat meningkat menjadi 0,25% yaitu ketia pH mencapai 6,0. Jika

keasaman terus meningkat maka akan terjadi presipitasi kasein saat keasaman

mencapai 0,5 0,65% saat pH 4,64 - 4,78.

Hasil kuisioner dari Tabel lampiran 2 menunjukan rata-rata higienitas

lingkungan sebelum sapi diperah berada pada skor 2 yang berarti kurang higienis.

Hal tersebut tidak mempengaruhi nilai asam laktat pada susu, tetapi sangat

berpengaruh terhadap pengujian mikrobiologi dengan total bakteri yang diperoleh

diduga mengandung bakteri Listeria monocytogenes sebanyak 45,02 %.

c. Uji Alkohol

Hasil pengujian alkohol sebanyak tiga sampel susu agak menggumpal

(Tabel 3) atau presentasenya sebesar 15%. Uji alkohol bertujuan untuk

23

mengetahui adanya susu yang pecah (rusak). Susu segar yang berkualitas baik,

tidak akan pecah atau menggumpal begitupun saat dipanaskan/dididihkan.

Sebaliknya, susu yang bermutu jelek akan mengalami penggumpalan bila

dipanaskan. Hal itu terjadi karena adanya asam yang dihasilkan oleh mikroba dari

penguraian laktosa. Asam tersebut mengakibatkan protein susu mudah mengalami

denaturasi dan penggumpalan bila dilakukan pemanasan. Susu yang telah banyak

mengandung mikroba akan menjadi asam dan mudah pecah bila dipanaskan.

Uji alkohol merupakan uji yang sering dilakukan untuk mengukur kualitas

susu. Susu yang mengandung lebih dari 0,21% asam atau mengandung kalsium

dan magnesium dalam jumlah tinggi, akan terkoagulasi dengan penambahan

alkohol. Hal tersebut menjadi dasar uji alkohol untuk menentukan kualitas susu.

Semakin tinggi derajat keasaman susu yang diperiksa semakin kurang jumlah

alkohol dengan kepekatan tertentu yang diperlukan untuk memecahkan susu

dengan jumlah yang sama (Sakinah, dkk., 2010)

24

d. Uji Organoleptik

Rata-rata konsistensi pada uji organoleptik sampel susu di kabupaten

Enrekang dapat dilihat dari Tabel 4 :

Tabel 4. Nilai Rata-rata Pengamatan Uji Organoleptik Susu SegarSampel Bau Warna KonsistensiS1 4,00 4,00 1,00S2 3,43 3,43 1,43S3 4,29 4,29 1,14S4 4,00 4,00 1,43S5 4,43 4,43 1,71S6 4,14 4,14 1,71S7 3,57 3,57 1,57S8 3,71 3,71 1,29S9 4,00 4,00 1,29S10 4,00 4,57 1,57S11 4,14 4,57 2,00S12 4,43 4,57 1,43S13 4,43 4,29 1,71S14 4,43 4,57 1,14S15 4,29 4,57 1,14S16 4,29 4,14 1,00S17 4,43 4,43 1,86S18 4,71 4,43 1,29S19 4,71 4,43 1,43S20 4,43 4,29 1,29Jumlah 83,86 84,83 28,43Rata-Rata 4,19 4,22 1,42Keterangan :Uji bau1 = Tidak bau susu2 = Sedikit sekali bau susu3 = Agak bau susu4 = Bau khas susu5 = Sangat bau khas susu

Uji warna1 = Putih2 = Agak putih3 = Tidak putih kekuningan4 = Putih kekuningan5 = Sangat putih kekuningan

Uji konsistensi1 = Encer2 = Agak encer3 = Agak kental4 = Kental5 = Sangat kental

1. Bau

Berdasarkan hasil penelitian yang didapatkan rata-rata nilai bau pada

semua sampel susu adalah 4,19 yang berarti bau khas susu. Keberadaan bakteri

Listeria monocytogenes tidak memperlihatkan perubahan bau pada susu. Hal ini

25

sesuai dengan Standar Nasional Indonesia yang menyatakan bau susu tidak

mengalami perubahan. Menurut Purnomo dan Adiono (1985) setelah beberapa

saat berada dalam suhu kamar, susu sangat peka terhadap pencemaran sehingga

dapat menurunkan kualitas susu. Kualitas susu yang sampai ditangan konsumen

terutama ditentukan antara lain oleh jenis ternak dan keturunannya (hereditas),

tingkat laktasi, umur ternak, peradangan pada ambing, nutrisi/pakan ternak,

lingkungan dan prosedur pemerahan susu.

Beberapa jam setelah pemerahan atau setelah penyimpanan aroma khas

susu mengalami perubahan. Saleh (2004) menyatakan bahwa aroma susu

dipengaruhi adanya sifat lemak susu. Demikian juga pada pakan ternak dapat

mempengaruhi aroma susu. Bau tidak sedap, kemungkinan adalah faktor

lingkungan tempat penyimpanan. Menurut Soeparno (1992) menyatakan bahwa

penyimpanan atau abnomalisasi aroma (bau) susu disebabkan oleh beberapa

kemungkinan yaitu :

a. Sapi sedang mengalami gangguan fisik atau kesehatan. Dalam hal ini

senyawa-senyawa yang memberikan rasa abnormal disekresikan bersama

susu.

b. Pakan ternak. Senyawa bau dari pakan diserap ke dalam darah dan

disekresikan di dalam susu.

c. Absorbsi bau yang menonjol atau tajam oleh susu. Pada saat pemerahan atau

penanganan dimungkinkan terabsorbsi bau sekeliling susu tempat pemerahan.

d. Dekomposisi komponen susu akibat pertumbuhan dan perkembanganbiakan

bakteri.

26

e. Perubahan karena reaksi kimia misalnya oksidasi yang dapat menimbulkan

oksidasi yang menimbulkan bau tengik (rancid).

2. Warna

Berdasarkan hasil penelitian yang didapatkan rata-rata warna susu adalah

4,22 yang berarti putih kekuningan. Warna susu bervariasi dari putih kebiruan-

biruan sampai kuning keemasan tergantung dari bangsa sapi, jenis makanan dan

jumlah kandungan lemak dan bahan kering lainnya. Keberadaan bakteri Listeria

monocytogenes tidak memperlihatkan perubahan warna pada susu. Perbedaan bau

susu dapat disebabkan oleh adanya perbedaan bakteri atau kapang tertentu yang

membentuk pigmen pada permukaan seluruh bagian susu. Menurut Malaka (2010)

susu segar berwarna putih kebiruan-biruan sampai kuning kecoklat-coklatan.

a. Putih : merupakan warna normal susu yang disebabkan oleh adanya

penyebaran butiran koloid lemak, kalsium kaseinat, kalsium fosfat dan mineral

yang merefleksikan sinar matahari.

b. Kebiru-biruan : hal yang disebabkan karena pemalsuan dengan air.

c. Kehijauan disebabkan oleh tingginya kandungan vitamin B kompleks.

d. Kuning : disebabkan oleh karoten dan riboblavin akibat pengaruh pakan.

e. Merah : akibat adanya eritrosit dan hemoglobin, umumnya terjadinya pada

susu mastitis.

3. Konsistensi

Pengentalan merupakan salah satu sifat susu yang khas. Data penelitian uji

organoleptik dapat dilihat pada tabel 4 di atas . Hasil rata-rata konsistensi susu

sapi sebesar 1,42 yang berarti sangat encer. Buckle (1987) menyatakan bahwa

27

pengumpalan merupakan sifat susu yang paling khas, pengumpalan dapat

disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam. Enzim proteolitik yang

dihasilkan oleh bakteri dapat menyebabkan penggumpalan susu. Kerja enzim ini

biasanya terjadi tiga tahap yaitu penyerapan enzim dalam partikel kasein, diikuti

dengan perubahan keadaan partikel sebagai akibat kerja enzim dan terakhir

mengendapnya kasein yang telah berubah sebagai garam kalsium atau gram

kompleks. Adanya ion-ion kalsium dalam susu diperlukan untuk proses

pengendapan.

Hasil kuisioner dari Tabel lampiran 2 menunjukan rata-rata higienitas

lingkungan sebelum sapi diperah berada pada skor 2 yang berarti kurang higienis.

Hal tersebut tidak mempengaruhi nilai asam laktat pada susu, tetapi sangat

berpengaruh terhadap pengujian mikrobiologi dengan total bakteri yang diperoleh

diduga mengandung bakteri Listeria monocytogenes sebanyak 45,02 %.

Keberadaan bakteri Listeria monocytogenes tidak memperlihatkan perbedaan

yang signifikan pada konsitensi susu sapi.

28

Bakteri Listeria monocytogenes

Hasil penelitian cemaran bakteri Listeria monocytogenes pada sampel susu

dapat dilihat dari Tabel 5 :

Tabel 5. Jumlah Listeria monocytogenes dan Total Bakteri pada susu di BabaDesa Cendana, Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang

SampelBakteri Listeriamonocytogenes(Log10 cfu/ml)

Jumlah Bakteri(Log10 cfu/ml) Presentase (%)

1 3,01 8,30 36,272 2,68 8,48 31,623 3,49 6,85 51,004 3,95 8,41 47,005 3,91 8,99 43,446 3,37 8,33 40,407 3,88 8,10 47,908 5,12 8,48 60,389 4,02 8,48 47,43

10 5,80 9,06 64,0011 4,64 8,22 56,4412 2,81 7,96 35,3413 2,78 7,91 35,1214 4,54 7,92 57,3415 2,00 8,23 24,3016 2,78 7,68 36,1717 2,00 8,58 23,3118 4,08 4,86 84,0419 3,35 8,64 38,8020 4,14 7,38 56,10

Jumlah 72,36 160,87 45,02%Rata-rata 3,62 8,04

Infeksi Listeria monocytogenes =Jumlah Listeria monocytogenesTotal bakteri

=

3,628,04 x 100 %= 45,02 %

Hasil penelitian cemaran bakteri Listeria monocytogenes pada susu

sebesar 45,02 % dari total bakteri pada semua sampel susu. Kontaminasi bakteri

Listeria monocytogenes paling tinggi berada pada sampel susu S10 dengan jumlah

bakteri 5,80 (log10 cfu/ml) dan yang terendah pada sampel S15 dan S17 sebanyak

29

2,00 (log10 cfu/ml). Menurut Standar Nasional Indonesia No. 3141.1:2011 adalah

susu sapi harus bebas dari kontaminasi Listeria monocytogenes. Keberadaan

bakteri ini dalam susu kemungkinan akibat pencemaran baik dari ternak, manusia

dan lingkungan selama proses produksi. Kontaminasi bakteri pada susu yang

terlihat seperti kandang yang kurang bersih, pemerahan dengan tangan peternak

yang tidak higienis dan ekor sapi yang tidak diikat saat pemerahan. Selain itu,

penanganan distribusi susu dari kandang ke tempat pengolahan dengan

menggunakan wadah tanpa penutup menjadi salah satu faktor yang menyebabkan

tercemarnya susu.

Susu sapi di Enrekang terkontaminasi bakteri sebanyak 8,04 (log10 cfu/ml)

melebihi batas SNI tentang cemaran bakteri yang hanya 1,0 x 106 cfu/ml,

sehingga susu tidak layak untuk diminum oleh manusia sebelum diolah (direbus).

Penanganan susu menjadi diperhatikan sebelum mengkomsumsi susu. Menurut

Volk dan Wheeler (1990) susu dapat tercemar oleh bakteri patogen atau

nonpatogen yang berasal dari sapi itu sendiri, peralatan pemerahan, ruang

penyimpanan yang kurang bersih, debu, udara, lalat dan penanganan oleh

manusia.

Listeria monocytogenes mampu hidup dan berkembangbiak pada suhu 4 -

37C dan tergolong bakteri psikrofilik atau bakteri yang tumbuh pada suhu di

bawah 20oC. Pemasakan menjadi solusi untuk menyelamatkan susu yang telah

tercemar oleh bakteri. Menurut SNI tentang susu segar No.3141.1:2011 bahwa

susu harus negatif atau terbebas dari bakteri Listeria monocytogenes. Dangke

merupakan hasil dari pengolahan susu yang dilakukan oleh masyarakat kabupaten

Enrekang. Susu dimasak hingga mendidih sebelum menjadi produk dangke.

30

Menurut Lovett (1990) Listeria monocytogenes tidak akan tahan hidup setelah

perlakuan HTST komersial pasteurisasi dan akan mati dengan proses pasteurisasi

dalam batch komersial (Prentice, 1994).

Higienitas selama proses produksi produk olahan susu menjadi perhatian

penting mengingat kerentanan susu sebagai media tumbuh bakteri yang sangat

baik. Higiene sanitasi makanan dan minuman adalah suatu usaha yang menitik

beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan

minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan. Berdasarkan

Undang-undang No. 2 Tahun 1966 Tentang Hygiene dipergunakan untuk

mencakup seluruh usaha manusia maupun masyarakat yang perlu dijalankan guna

mempertahankan kesehatan dan kesejahteraannya di dalam lingkungannya yang

bersifat badan dan jiwa. Lebih lanjut dalam Undang-undang No. 8 Tahun 1999

tentang perlindungan konsumen, higiene didefenisikan sebagai suatu usaha

pencegahan penyakit yang menitik beratkan pada usaha kesehatan perseorangan

atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada.

Karakteristik fisik susu dan mikrobiologi dapat dilihat pada Tabel 6 :

Tabel 6. Karakteristik Fisik dan Mikrobiologis Susu SegarNo. Parameter Nilai SNI Keterangan1.2.3.4.5.6.7.8.9.

Berat jenisPresentase asam laktatAlkoholWarnaBauKonsistensiHigienitasJumlah bakteri (TPC)Jumlah bakteri Lmonocytogenes

1,0240,45

3 () / 17 (-)4,224,191,42

25,3 x 10945,02 %

1,027-

-

Tidak ada perubahanTidak ada perubahanTidak ada perubahan

51 x 106 cfu/ml

Negatif

Tidak sesuai*NormalNormalNormalNormalNormalKurang

Tidak sesuai**Tidak sesuai**

Keterangan : * = dibawah standar (Kurang baik)** = diatas standar (Kurang baik)

31

Berdasarkan Tabel 6 dapat dijelaskan bahwa :1. Nilai rata-rata berat jenis susu adalah 1,024 g/ml dengan kisaran terendah

1,014 g/ml sampai tertinggi 1,030 g/ml. Hal ini tidak sesuai dengan Standar

Nasional Indonesia No. 3141.1:2011 yang menyatakan berat jenis susu

minimum adalah 1,0270 g/ml pada suhu 27,5 oC.

2. Pada pengujian presentase asam laktat dengan rata-rata 0,45 tersebut berada di

kisaran normal, hal ini sesuai dengan Standar Nasional Indonesia.

3. Pengujian alkohol rata-rata hasil yang diperoleh dari dua puluh sampel, tiga

diantaranya positif menggumpal sebesar 15% yang berarti tingkat kualitasnya

rendah.

4. Hasil pengujian warna susu segar diperoleh adalah 4,22 yang menandakan

agak putih kekuningan. Hal ini sesuai dengan Standar Nasional Indonesia,

bahwa susu tidak mengalami perubahan.

5. Bau susu rata-rata yang diperoleh 4,19 angka ini menunjukan bahwa bau khas

susu. Hal ini sesuai dengan Standar Nasional Indonesia.

6. Pada pengujian konsistensi susu segar memperoleh rata-rata sebesar 1,42 yang

berarti encer. Hal ini sesuai dengan Standar Nasinonal Indonesia.

7. Higienitas skornya sebesar 2 yang menandakan kurang higienitas, hal ini

disebabkan karena manajemen peternakan sapi perah di kabupaten Enrekang

yang belum maksimal. Hal ini dikarenakan kurangnya kesadaran peternak

akan kebersihan kandang dan penanganan susu.

8. Jumlah bakteri yang ada pada sampel susu sapi perah adalah 8,00 (Log10

cfu/ml). Hal ini tidak sesuai dengan Standar Nasional Indonesia tentang Susu

Segar No. 3141.1:2011 yang hanya 1 x 106 cfu/ml.

32

9. Hasil penelitian bakteri didapat Listeria monocytogenes sebesar 45,02 % pada

sampel yang diperiksa. Hal ini tidak sesuai dengan SNI yang menyatakan

bahwa susu harus bebas dari bakteri Listeria monocytogenes.

33

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan sebagai berikut :

1. Kontaminasi bakteri Listeria monocytogenes sebesar 45,02 % dari total

sampel susu.

2. Keberadaan bakteri Listeria monocytogenes tidak memperlihatkan

perubahan fisik baik dari bau, warna, dan konsitensi.

3. Bakteri Listeria monocytogenes tidak mempengaruhi nilai berat jenis,

presentase asam laktat serta pengujian alkohol pada susu sapi.

Saran

Sebaiknya harus memperhatikan kebersihan dan higienitas dalam

mengolah susu menjadi produk hasil ternak. Agar konsumen terhindar dari

gangguan kesehatan yang disebabkan kontaminasi bakteri Listeria

monocytogenes.

34

DAFTAR PUSTAKA

Adnan, M. 1984. Kimia Dan Teknologi Hasil Air Susu. Fakultas TeknologiPangan. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

Anonim. 2011. Uji kualitas susu. Diakses pada tanggal 21 Januari 2014.Anonim 2014 Penanganan Susu Segar dalam Menjaga Kualitas Pasca Pemerahan.

Karakteristik Kualitas. Diakses tanggal 21 Januari 2014.

Anonime 2014 http: www.itd.unair.ac.id /files/pdf/protocol1/Listeria%20monocytogenes.pdf. Diakses pada tanggal 19 Februari 2014.

Buckle, K, A.R. Edwards G.H. Fleet dan Wooton.1987. Ilmu Pangan. PenerjemahHari Purnomo dan Adiono, Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 1998, Standar Mutu Susu Segar, Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 2011 tentang Susu Segar No.3141.1:2011.Jakarta.

Chaplin, L. C. and R. L. J. Lyster. 1988. Effect of Temperature On The pH OfSkim Milk. J. Of Dairy Res. 55:277 280.

Dwidjoseputro, D. 1994. Dasar - Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Jakarta.

Eckles, C.H., Combs and H. Macy. 1998. Milk and product. 4 th. Ed. Mc. GrawHill Publishing Co. Ltd., New Delhi.

Hadiwiyoto, S. 1994. Tehnik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty.Yogyakarta.

Hoffman, Patt,. Jorgensen, Matt. 2008. On-Farm Pasteurization of Milk OnCalves. University of Wisconsin Dairy Update. http://www.johnes.org (12juli 2008).

Jannes. 2010. Manfaat Susu Segar. http//duniasapi.com/manfaat-susu-segar/html//. Diakses 21 Januari 2014.

Legowo A. 2002. Diktat Sifat Fisika dan Kimia. IPB. Bogor.

Malaka, R. 2007. Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu. Yayasan Citra Emulsi.Makassar.

Malaka, R. 2010. Pengantar Teknologi Susu. Masagena Press. Makassar.

35

Milk Codex. 1977. Terjemahan. Direktorat Bina Sarana Usaha Petemakan.Direktorat Jendral Petemakan. Jakarta.

Nadal., A., A., Coll., N., Cook and M.,PLA 2007 Molecular beacon-basedrealtime NASBA Assay for detection of Listeria monocytoegenes in foodproducts role of target mRNA secndary structure of NASBA designJ.Microbiol inf.dis 62: 372-381.

Nurwanto, 2003. Bahan Ajar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan.Universitas Diponegoro. Semarang.

Parry, R.M . 1974. Milk Coagulation and Protein Denaturation. Page 603-655 inFundamental of Dairy Chemistry. Webb, B et al., ed. The Avi PublishingCompany, Connecticut.

Purnomo, H. dan Adiono. 1985. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia,Jakarta.

Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. SumateraUtara: Program studi Produksi Fakultas Pertanian Universitas SumateraUtara.

Sakinah, N. E, G. Dwiyanti, dan S. Darasati. 2010. Pengaruh Penambahan AsamDokosaheksaenoat (DHA) Terhadap Ketahanan Susu Pasteurisasi. JurnalSains dan Teknologi. ISSN 2087-7472. Vol I, No. 2. Oktober 2010. Hal170-176.

Soeparno, 1992. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu, Pusat Antar UniversitasPangan dan Gizi, Univeristas Gajah Mada, Yogyakarta.

Sudarmadji, S. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Gadjah Mada.Yogyakarta.

Volk, W.A. and M.F.Wheeler. 1990. Mikrobiologi Dasar. S. Adisoemarto (Ed.).Edisi ke-5.Penerbit Erlangga Jakarta.

36

LAMPIRAN

Lampiran 1 : Data sampel susu dari sapi perah di daerah kampung Baba, DesaCendana, Kecamatan Cendana, Kabuaten Enrekang.

No. Nama Peternak Kode sampel Nama Sapi

1. Nr

S1 BoyolaliS2 SakkaS3 PanceS4 DonoS5 BingaS6 Bunga

2. Nsr S7 -S8 -

3. Ht

S9 PuteS10 PokkiS11 BullangS12 Kredit

4. Cp S13 -S14 -

5. JfS15 BolabatuS16 Boyolali 2S17 Balopaci

6. Dr S18 -S19 -7. Sr S20 -

37

Lampiran 2 : Data sanitasi pekerja dan kandang sapi perahNo. Keadaan Kriteria higienitas Skor1. Sanitasi Pekerja 1. Memakai topi 3

2. Tidak ada pakaian khusus3. Mencuci tangan.4. Tidak menggunakan sabun pembersih.5. Menggunakan sepatu bot.

2. Kebersihan sapi 1. Sapi dimandikan sebelum diperah. 12. Ambing tidak dicuci dengan air hangat.3. Ambing tidak dilap/dikeringkan.4. Ekor sapi tidak diikat.

3. Kebersihan kandang 1. Kandang dibersihkan sebelum diperah. 22. Kandang dicuci mengunakan air.

4. Kebersihan tempatsusu

1. Menggunakan milk can dan emberplastik. 2

2. Milk can dicuci.3. Milk can tidak dikeringkan.4. Milk can tidak dicuci setelah digunakan.

Jumlah 8Rata-Rata 2Keterangan : 1 = Tidak higienis.

2 = Kurang Higienis.3 = Agak Higienis.4 = Higienis.5 = Sangat higienis.

38

Lampiran 3. Nilai Pengamatan Uji Organoleptik Bau Susu SegarSampel Panelis Jumlah Rata-

rataP1 P2 P3 P4 P5 P6 P7S1 4 4 4 4 4 4 4 28 4,00S2 3 3 4 4 4 3 3 24 3,43S3 4 4 5 5 4 4 4 30 4,29S4 4 4 4 4 4 4 4 28 4,00S5 4 5 4 3 5 5 5 31 4,43S6 4 4 4 4 4 4 5 29 4,14S7 4 3 4 3 4 3 4 25 3,57S8 4 3 4 4 3 4 4 26 3,71S9 4 4 3 4 4 5 4 28 4,00S10 4 4 4 4 4 4 4 28 4,00S11 4 4 5 4 4 4 4 29 4,14S12 4 5 5 4 4 5 4 31 4,43S13 4 5 5 5 4 4 4 31 4,43S14 5 4 4 4 5 5 4 31 4,43S15 4 5 4 4 4 5 4 30 4,29S16 4 4 5 4 5 4 4 30 4,29S17 4 5 4 4 5 4 5 31 4,43S18 5 4 5 5 5 4 5 33 4,71S19 5 5 4 4 5 5 5 33 4,71S20 4 4 5 4 4 5 5 31 4,43Jumlah 82 83 86 81 85 85 85 587 83,86

Rata-Rata 4,1 4,15 4,3 4,05 4,25 4,25 4,25 4,19Keterangan : 1 = Tidak Bau susu

2 = Sedikit sekali bau susu3 = Agak bau khas susu4 = Bau khas susu5 = Sangat bau khas susu

39

Lampiran 4. Nilai Pengamatan Uji Organoleptik Warna Sampel Susu SegarSampel Panelis Jumlah Rata-

rataP1 P2 P3 P4 P5 P6 P7S1 4 4 4 4 4 4 4 28 4,00S2 3 3 4 4 4 3 3 24 3,43S3 4 4 5 5 4 4 4 30 4,29S4 4 4 4 4 4 4 4 28 4,00S5 4 5 4 3 5 5 5 31 4,43S6 4 4 4 4 4 4 5 29 4,14S7 4 3 4 3 4 3 4 25 3,57S8 4 3 4 4 3 4 4 26 3,71S9 4 4 3 4 4 5 4 28 4,00S10 4 4 5 4 5 5 5 32 4,57S11 4 4 5 4 5 5 5 32 4,57S12 5 5 5 4 4 5 4 32 4,57S13 4 4 5 5 4 4 4 30 4,29S14 5 5 4 4 5 5 4 32 4,57S15 4 4 5 5 5 5 4 32 4,57S16 4 4 4 4 5 4 4 29 4,14S17 5 5 4 4 4 4 5 31 4,43S18 4 4 5 5 4 4 5 31 4,43S19 5 5 4 4 4 4 5 31 4,43S20 4 4 5 4 4 4 5 30 4,29Jumlah 83 82 87 82 85 85 87 591 84,43Rata-Rata 4,15 4,10 4,35 4,10 4,25 4,25 4,35 4,22Keterangan : 1 = Putih

2 = Agak putih3 = Tidak putih kekuningan4 = Putih kekuningan5 = Sangat putih kekuningan

40

Lampiran 5. Nilai Uji Organoleptik Konsistensi Susu SegarSampel Panelis Jumlah Rata-

rataP1 P2 P3 P4 P5 P6 P7S1 1 1 1 1 1 1 1 7 1,00S2 1 2 1 2 1 2 1 10 1,43S3 1 1 1 1 1 1 2 8 1,14S4 1 1 1 2 2 1 2 10 1,43S5 2 2 2 1 2 1 2 12 1,71S6 2 1 2 2 1 2 2 12 1,71S7 2 2 2 1 1 2 1 11 1,57S8 2 2 1 1 1 1 1 9 1,29S9 1 1 1 1 2 2 1 9 1,29S10 1 2 2 2 1 2 1 11 1,57S11 3 2 3 2 2 1 1 14 2,00S12 2 2 1 2 1 1 1 10 1,43S13 2 2 2 1 2 1 2 12 1,71S14 1 1 1 1 1 2 1 8 1,14S15 1 1 1 1 2 1 1 8 1,14S16 1 1 1 1 1 1 1 7 1,00S17 2 2 2 3 2 1 1 13 1,86S18 1 1 1 1 2 2 1 9 1,29S19 2 2 1 1 1 2 1 10 1,43S20 1 1 2 1 2 1 1 9 1,29Jumlah 30 30 29 28 29 28 25 199 28,43Rata-Rata 1,5 1,5 1,45 1,40 1,45 1,40 1,25 1,42Keterangan : 1 = Encer

2 = Agak Encer3 = Agak kental4 = Kental5 = Kental sekali

41

DOKUMENTASI KEGIATAN

Sampel Penilitian

Kandang sapi perah

42

Pengujian laboratorium

Pengujian alkohol dan Berat Jenis

43

RIWAYAT HIDUP

Abdullah Bin Hatta lahir di Enrekang pada tanggal 21

November 1989 merupakan anak pertama dari tiga

bersaudara pasangan Hatta dan Suriati. Penulis

memulai pendidikan Sekolah Dasar Inpres 155 Baba

tahun 1995. Tahun 2001 melanjutkan pendidikan di

Sekolah Menengah Pertama Negeri 3 Enrekang.

Sekolah Menengah Atas Negeri 1 Enrekang, tahun

2004 sampai 2007. Pada bulan Agustus 2007 menempuh kuliah di Fakultas

Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar. Beliau aktif dibeberapa organisasi

kemahasiswaan baik itu organisasi kemahasiswaan intra kampus seperti Senat

Mahasiswa Fakultas Peternakan dan sempat menjabat Ketua Himpunan

Mahasiswa Produksi Ternak Universitas Hasanuddin selama satu tahun. Aktif di

organisasi ekstra kampus di SAR Universitas Hasanuddin sebagai salah satu

lembaga kemanusiaan yang berada di Makassar.

PERNYATAAN KEASLIANHALAMAN PENGESAHAN