karakteristik keju mozzarella merah dari buah …eprints.umm.ac.id/40495/1/pendahuluan.pdf ·...
TRANSCRIPT
KARAKTERISTIK KEJU MOZZARELLA MERAH DARI BUAH NAGA
DENGAN PENAMBAHAN ASAM SITRAT SEBAGAI AGEN PENGASAM
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Persyaratan untuk Memperoleh Gelar Sarjana
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian – Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Disusun Oleh :
Vellyta Kurniawati (201310220311072)
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2018
i
SKRIPSI
KARAKTERISTIK KEJU MOZZARELLA MERAH DARI BUAH NAGA
DENGAN PENAMBAHAN ASAM SITRAT SEBAGAI AGEN PENGASAM
Oleh :
VELLYTA KURNIAWATI
NIM : 201310220311072
Disusun berdasarkan Surat Keputusan Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Nomor ITP-FPP/UMM/XI/2018 dan rekomendasi Komisi Skripsi
Fakultas Pertanian Peternakan UMM pada tanggal : 11Januari 2018
dan keputusan Ujian Sidang yang dilaksanakan pada tanggal 13 Januari 2018
Dewan Penguji :
Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MP Rista Anggriani S.TP., M.Sc
Ketua/Pembimbing Utama Anggota/Pembimbing Pendamping
Moch. Wachid, S.TP., M.Sc Sri Winarsih S.TP. MP
Anggota Anggota
Malang,………………
Mengesahkan :
Dekan, Ketua Jurusan,
Dr.Ir. David Hermawan, MP., IPM Moch. Wachid, S.TP., M.Sc
NIP. 19640526 199003 1 003 NIP. 105 0501 0408
ii
HALAMAN PERSETUJUAN
KARAKTERISTIK KEJU MOZZARELLA MERAH DARI BUAH NAGA
DENGAN PENAMBAHAN ASAM SITRAT SEBAGAI AGEN PENGASAM
Oleh :
VELLYTA KURNIAWATI
NIM : 201310220311072
Disetujui oleh :
Pembimbing Utama Tanggal, ………………………
Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MP
NIP. 19660621 199103 2 022
Pembimbing Pendamping Tanggal, ………………………
Rista Anggriani S.TP., M.Sc
NIP.
Malang,………………
Menyetujui :
An.Dekan,
Wakil Dekan I, Ketua Jurusan,
Dr. Ir. Aris Winaya, MM., M.Si Moch. Wachid, S.TP., M.Sc
NIP. 19640514 199003 1 002 NIP. 105 0501 0408
iii
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama : Vellyta Kurniawati
Nim : 201310220311072
Jurusan / Fakultas : Ilmu dan Teknologi Pangan / Pertanian-Peternakan
Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Karakteristik Keju Mozzarella
Merah dari Buah Naga dengan Asam Sitrat Sebagai Agen Pengasam” dengan
sebenarnya berdasarkan penelitian, pemikiran dan pemaparan hasil adalah bukan
karya orang lain baik sebagian atau keseluruhan kecuali dalam bentuk kutipan
yang diacu dalam naskah yang telah disebutkan sumbernya.
Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan
apabila pernyataan ini tidak sesuai dan terdapat penyimpangan maka saya
bersedia mendapatkan sanksi akademik sesuai dengan peraturan yang berlaku.
Malang 12 Januari 2018
Ketua jurusan Yang menyatakan
Moch. Wachid S.TP, M.Sc Vellyta Kurniawati
Tanggal :
iv
RIWAYAT KEHIDUPAN
Penulis dilahirkan pada tanggal 10 Januari 1995 di
Kota Malang, sebagai anak kedua dari dua bersaudara.
Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di SDN
Bareng 5 Malang pada tahun 2007. Kemudian melanjutkan
Sekolah Menengah Pertama di SMPN 19 Malang pada
tahun 2007-2010. Sekolah Menengah Atas di SMKN 2
Malang pada tahun 2010-2013. Setelah menyelesaikan pendidikan dibangku
sekolah, Penulis melanjutkan Pendidikan Sarjana di Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas - Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang pada tahun 2013
sampai dengan selesai.
Selama menempuh pendidikan diperguruan tinggi penulis mengikuti
kegiatan keorganisasian diantaranya mengikuti Ikatan Mahasiswa Peduli Halal
(IMAPELA) sebagai anggota divisi Finance periode 2015-2016. Ketika awal
memasuki perkuliahan penulis pernah menyempatkan diri mengikuti kegiatan
kewirausahaan sebagai staf produksi. Selain itu penulis mengikuti Kepanitiaan
Pasar Mahasiswa tergabung dibidang sponsorship yang diselenggarakan oleh
BEMU (Badan Eksekutif Mahasiswa Universitas). Selain mengikuti organisasi
dikalangan kampus penulis pernah tergabung menjadi pekerja lepas di Badan
Pusat Statistik Kota Malang dan Badan Pusat Statistik Kota Bojonegoro sebagai
pengentri data.
v
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat
dan hidayahnya, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Skripsi, sehingga
dapat memenuhi syarat dalam menempuh pendidikan sarjana (S1) Jurusan Ilmu
dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian - Peternakan, Universitas
Muhammadiyah Malang. Sehubungan dengan terselesaikannya Laporan Skripsi
yang berjudul “Karakteristik Keju Mozzarella Merah dari Buah Naga dengan
Asam Sitrat Sebagai Agen Pengasam ” penulis mengucapkan banyak terima kasih
kepada :
1. Bapak Dr. Ir David Hermawan, MP , selaku Dekan Fakultas Pertanian –
Peternakan
2. Ibu Dr. Ir Elfi Anis Saati MP, selaku dosen pembimbing 1 yang telah
bersedia melungkan waktu membimbing penulis sehingga mampu
menyelesaikan skripsi ini dengan baik.
3. Ibu Rista Anggriani S.TP, M.Sc, selaku dosen pembimbing 2 yang telah
membimbing penulis dalam hal penulisan proposal, laporan skripsi dan
pelaksanaan teknis selama proses skripsi ini berlangsung.
4. Orang tua dan kakak, yang selalu memberikan semangat dan doa yang tak
henti-hentinya.
5. Laboran – laboran dan teman – teman asisten laboratorium ilmu dan
teknologi pangan.
Juga kepada pihak yang terlibat atas penulisan skripsi ini, Penulis
menyadari bahwa masih banyak terdapat kesalahan dan kekurangan. Semoga
Allah SWT senantiasa membalas kebaikan semuanya sebagai amal ibadah.
Kurang dan lebihnya dalam penulisan laporan skripsi ini, penulis mengucapkan
vi
banyak mohon maaf. Penulis juga mengharapkan kritik dan saran, semoga Skripsi
ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
13 Januari 2018
ix
DAFTAR ISI
SKRIPSI ................................................................................................................ i
HALAMAN PERSETUJUAN .............................................................................. ii
SURAT PERNYATAAN ..................................................................................... iii
RIWAYAT KEHIDUPAN ................................................................................... iv
KATA PENGANTAR ......................................................................................... v
ABSTRAKSI......................................................................................................... ix
DAFTAR ISI ....................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ............................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xv
I. PENDAHULUAN ........................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang........................................................................................... 1
1.2 Tujuan ......................................................................................................... 2
1.3 Hipotesis ........................................................................................................ 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................... 4
2.1 Susu ............................................................................................................... 4
2.1.1 Komposisi Susu ......................................................................................... 5
2.2 Keju ............................................................................................................... 7
2.3 Keju Mozzarella ............................................................................................ 8
2.4 Enzim Rennet .............................................................................................. 11
2.5 Klasifikasi Buah Naga ................................................................................. 13
2.6 Antioksidan.................................................................................................. 16
2.6 Pewarna ....................................................................................................... 17
2.7 Antosianin.................................................................................................... 18
2.7.1 Sifat fisik antosianin ................................................................................. 20
2.7.2 Sifat Kimia Antosianin ............................................................................. 20
2.7.3 Stabilitas pigmen antosianin ..................................................................... 21
x
2.8 Asam Sitrat ............................................................................................... 22
III. METODELOGI PENELITIAN ................................................................... 24
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ..................................................................... 24
3.2 Alat Penalitian ............................................................................................. 24
3.3 Bahan Penelitian .......................................................................................... 24
3.4 Metode Penelitian ........................................................................................ 25
3.5 Parameter Penelitian .................................................................................... 29
3.5.1 Derajat keasaman (pH) ............................................................................. 29
3.5.2 Kadar lemak.............................................................................................. 29
3.5.3 Analisa kadar protein metode Semi-mikro Kjeldahl ................................ 30
3.5.4 Aktifitas/daya Antioksidan Metode Analisa DPPH ................................. 30
3.5.5 Kadar Air .................................................................................................. 31
3.5.6 Analisa total asam..................................................................................... 31
3.5.5 Intensitas Warna ....................................................................................... 32
3.5.6 Organoleptik ............................................................................................. 32
3.5.7 Uji Rendemen ........................................................................................... 32
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN....................................................................... 33
4.1 Analisa Hasil Keju Mozzarella .................................................................... 33
4.1.1 Nilai pH .................................................................................................... 33
4.1.2 Protein...................................................................................................... 35
4.1.3 Lemak ...................................................................................................... 37
4.1.4 Kadar Air .................................................................................................. 39
4.1.5 Analisa Total Asam .................................................................................. 41
4.1.6 Aktivitas Antioksidan ............................................................................... 42
4.2 Uji Fisik Keju Mozzarella ........................................................................... 44
4.2.1 Analisa Warna .......................................................................................... 44
4.2.1.1 Tingkat Kemerahan (a+) ...................................................................... 44
4.2.1.2 Analisa Kekuningan (b+) ...................................................................... 46
4.2.1.3 Tingkat Kecerahan/Lightness (L) ......................................................... 48
4.2.2 Analisa Organoleptik ................................................................................ 49
4.2.2.1 Skor Kenampakan ................................................................................. 49
4.2.2.2 Skor Rasa .............................................................................................. 51
xi
4.2.2.3 Skor Tekstur .......................................................................................... 52
4.2.2.4 SkorWarna ............................................................................................. 53
4.2.3 Rendemen ................................................................................................. 55
4.3 Penentuan Perlakuan Terbaik ...................................................................... 56
V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 59
5.1 Kesimpulan .................................................................................................. 59
5.2 Saran……………………………………………………………………… 60
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 61
LAMPIRAN .......................................................................................................... 66
xii
DAFTAR TABEL
Nomor Teks Halaman
1. Syarat Mutu Susu Segar .................................................................................... 5
2. Komponen Nilai Gizi Susu Sapi ....................................................................... 6
3. Komposisi Rata-Rata dan Kisaran Nornal Susu Sapi ....................................... 7
4. Standar Keju Olahan ......................................................................................... 8
5. Standart Keju Mozzarella ................................................................................ 10
6. Kandungan Gizi Buah Naga Merah ................................................................ 16
7. Komposisi Asam Lemak Buah Naga Merah ................................................... 16
8. Kombinasi Perlakuan Penelitian ..................................................................... 25
9. Skor Organoleptik ........................................................................................... 32
10. Nilai pH Keju Mozzarella ............................................................................... 33
11. Kadar Protein Keju Mozzarella ....................................................................... 35
12. Kadar Lemak Keju Mozzarella ....................................................................... 37
13. Kadar Air Keju Mozzarella ............................................................................. 39
14. Kadar Total Asam Tertitrasi Keju Mozzarella ................................................ 41
15. Aktivitas Antioksidan Keju Mozzarella .......................................................... 43
16. Tingkat Kemerahan (a+) Keju Mozzarella ..................................................... 45
17. Tingkat Kekuningan (b+) Keju Mozzarella .................................................... 47
18. Tingkat Kecerahan (L) Keju Mozzarella ....................................................... 48
19. Organoleptik Kenampakan Keju Mozzarella .................................................. 50
20. Organoleptik Rasa Keju Mozzarella ............................................................... 51
21. Organoleptik Tekstur Keju Mozzarella t ........................................................ 52
22. Organoleptik Warna Keju Mozzarella ........................................................... 54
23. Rendemen Keju Mozzarella t .......................................................................... 55
24. Analisa Ragam Uji pH .................................................................................... 66
25. Uji Lanjut pH .................................................................................................. 66
26. Analisa Ragam Protein Keju Mozzarella ........................................................ 67
27. Uji Lanjut Protein ............................................................................................ 67
28. Analisa Ragam Lemak Keju Mozzarella ........................................................ 68
29. Uji Lanjut Lemak Keju Mozzarella ................................................................ 68
30. Analisa Ragam Kadar Air Keju Mozzarella ................................................... 69
xiii
31. Uji Lanjut Kadar Air Keju Mozzarella ........................................................ 69
32. Analisa Ragam Uji TAT Keju Mozzarella ...................................................... 70
33. Uji Lanjut Kadar TAT Keju Mozzarella ......................................................... 70
34. Analisa Ragam Uji Antosianin Keju Mozzarella ............................................ 71
35. Uji Lanjut Antioksidan Keju Mozzarella ........................................................ 71
36. Analisa Ragam Warna Kemerahan (a+) Keju Mozzarella .............................. 72
37. Analisa Uji Lanjut Warna Kemerahan (a+) Keju Mozzarella ........................ 72
38. Analisa Ragam Kecerahan (L) Keju Mozzarella ............................................ 73
39. Analisa Ragam Kecerahan (L) Keju Mozzarella ............................................ 73
40. Analisis Ragam Kekuningan (b) Keju Mozzarella ......................................... 74
41. Uji Lanjut Kekuningan (b) Keju Mozzarella .................................................. 74
42. Analisis Ragam Organoleptik Kenampakan Keju Mozzarella ....................... 75
43. Uji Lanjut Organoleptik Kenampakan Keju Mozzarella ................................ 75
44. Analisis RagamOrganoleptik Rasa Keju Mozzarella ...................................... 76
45. Uji Lanjut Organoleptik Rasa Keju Mozzarella.............................................. 76
46. Analisis Ragam Organoleptik Tekstur Keju Mozzarella ................................ 77
47. Uji Lanjut Organoleptik Tekstur Keju Mozzarella ......................................... 77
48. Analisis Ragam Organoleptik Warna Keju Mozzarella .................................. 78
49. Uji Lanjut Organoleptik Warna Keju Mozzarella ........................................... 78
50. Analisis Ragam Rendemen Keju Mozzarella ................................................. 79
51. Uji Lanjut Rendemen Keju Mozzarella .......................................................... 79
52. Nilai Parameter Keju Mozzarella .................................................................... 80
53. Nilai Terbaik dan Terjelek Parameter Pengujian Keju Mozzarella ................ 80
54. Bobot Variabel dan Bobot Normal ................................................................. 81
55. Uji Degarmo .................................................................................................... 81
xiv
DAFTAR GAMBAR
Nomor Teks Halaman
1. Buah Naga Merah ..................................................................................... 14
2. Struktur Kimia Antosianin ........................................................................ 20
3. Metode Pembuatan Sari Buah Naga ......................................................... 27
4. Metode Pembuatan Keju Mozzarella ........................................................ 28
5. Histogram Rerata Nilai pH ........................................................................ 34
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Teks Halaman
1. Analisis Ragam Uji pH Keju Mozzarella ........................................................ 66
2. Analisis Ragam dan Uji lanjut Protein Keju Mozzarella ................................ 67
3. Analisis Ragam dan Uji lanjut Lemak Keju Mozzarella ................................ 68
4. Analisis Ragam dan Uji lanjut Kadar Air Keju Mozzarella ........................... 69
5. Analisis Ragam dan Uji Lanjut TAT Keju Mozzarella .................................. 70
6. Analisis Ragam dan Uji Lanjut Antioksidan Keju Mozzarella ....................... 71
7. Analisis Ragam dan Uji Lanjut Kemerahan (a+) Keju Mozzarella ................ 72
8. Analisis Ragam dan Uji Lanjut Kecerahan (L) Keju Mozzarella ................... 73
9. Analisis Ragam dan Uji Lanjut Kekuningan (b) Keju Mozzarella ................. 74
10. Analisis Ragam dan Uji Lanjut Organoleptik Kenampakan Keju Mozzarella 75
11. Analisis Ragam dan Uji Lanjut Organoleptik Rasa Keju Mozzarella ............ 76
12. Analisis Ragam dan Uji Lanjut Organoleptik Tekstur Keju Mozzarella ........ 77
13. Analisis Ragam dan Uji Lanjut Organoleptik Warna Keju Mozzarella ......... 78
14. Analisis Ragam dan Uji Lanjut Rendemen Keju Mozzarella ......................... 79
15. Uji De Garmo .................................................................................................. 80
16. Dokumentasi Pembuatan Sari Buah Naga ..................................................... 81
17. Dokumentasi Pembuatan Keju Mozzarella Merah ......................................... 81
18. Ucapan Terima Kasih ...................................................................................... 84
61
DAFTAR PUSTAKA
Abbas. 2003. Identifikasi dan Pengujian stabilitas Pigmen Antosianin Bunga Kana
Serta Aplikasinya pada Produk Pangan.Skripsi. Universitas
Muhammadiyah Malang. Malang
Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Fakultas Teknologi
Pertanian. UGM, Yogyakarta
Adnan.2000. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Yogyakarta: UGM Press
Amanda, R. D. 2010. Uji Aktivitas Rennet dari Abomasum Kambing Lokal Muda
pada Kondisi yang Berbeda dan Karakterisasi Keju yang Dihasilkan.
Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Ambri, K. 2009. Studi Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat (BAL) dari Dadih
dalam Es Krim sebagai Pangan Probiotik. Jurnal Teknologi Pertanian Vol
10No 1 hal. 1-9. Malang
AOAC. 1999.Official Method of Analysis of the AOAC. 14th ed. Virginia:
AOAC, Inc.
Apriantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N. L., dan Sudiyanto, S. 1989. Petunjuk
Laboratorium Analisis Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Apriyanto, D. R. dan C. Frisqila. 2016. Perbandingan Efektivitas Ekstrak dan
Fermentasi Buah Naga Merah terhadap Penurunan Kadar Kolesterol Low
Density Lipoprotein (LDL) pada Tikus Putih yang dibuat
Hiperkolesterolemia. Tunas Medika Jurnal Kedokteran dan Kesehatan
3(3): 1-5.
Badan Standarisasi Nasional Standar Keju Olahan Menurut SNI 01-2980-1992
Badan Standarisasi Nasional. 2009. Susu. BSN. Jakart
Barbano, D.M., K.Y. Chu, J.Y. Yuri, and P.S. Kindstedt. 1993. Contribution of
coagulant, starter, and milk enzymes to proteolysis and browning in
Mozzarella cheese. Proceedings of Marschall Italian & Specialty Cheese
Seminars.
Buckle, K.A., R.A, Edwards., G.H, Fleet., dan M. Wooton. 1987. Ilmu pangan. UI
Prees. Jkarta.
Cahyadi, 2009. Analisa dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi
Aksara. Jakarta
62
Chairunnisa.H .2007. Aspek Nutrisi dan Karakteristik Organoleptik Keju Semi
Keras Gouda pada Berbagai Lama Pemeraman. Jurnal Ilmu Ternak. N0.1,
16-21
Charley, H. 1970. Food Science. Jhon Willey and sons. New York
Daulay, D. 1991. Buku/Monograf Fermentasi Keju. PAU Pangan dan Gizi IPB,
Bogor
Demand, John M. 1997. Kimia Bahan Makanan. ITB Press. Bandung.
Direktorat Gizi Depkes RI. Daftar Komposisi Bahan Makanan. 1989. Bhatara.
Jakarta
DMI. 1998. Improving Mozzarella manufacture and quality part I: processing
technologies for efficient manufacture of high-quality Mozzarella cheese,
Dairy Management Inc. American Dairy Association National Dairy
Council U.S. Dairy Export Council. Madison.
Estiasih. T. dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: Bumi
Aksara.
Everett, D. 2003. Functionality of Directly Acidified Mozzarella Cheese Using
Different Acid Types.Thesis Topics for 2003. Food Science Department,
University of Otago.
Farikha, I. N., C. Anam dan E. Widowati. 2013. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi
Bahan Penstabil Alami terhadap Karakteristik Fisikokimia Sari Buah Naga
Merah (Hylocereus polyrhizus) selama Penyimpanan. Jurnal Teknosains
Pangan 2(1): 30-38.
Fatonah, W. 2002. Optimasi Produksi Selai dengan bahan Baku Ubi Jalar
Cilembu. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor
Fedrich, I.A and Fuller, S.C. 1988. Comparison of Calf Rennet and Modified
Mucor miehei Coagulant in Cheddar Cheese. J. Dairy Technol. 41 (1):12-
15.
Gordon, M.H 1990. The mechanism of antioxidants action in vitro. Di dalam:
B.J.F. Hudson, editor. Food Antioxidants. Elsivier Applied Science,
London
Haryanto. 2007. Buku Instan Menanam Buah Naga. Multi Infomasi Mandiri.
MojokertoKalab, M. 2004. Cheese: Development of Structure. Food
Under The Microscope
Hatano, H. Kagawa, T. Yasuhara,T. Okuda, 1998. Chemical and Pharmaceutical
Bulletin, 2090-2097
63
Hidayah, T. 2013 Uji Stabilitas dan Antioksidan Hasil Ekstraksi Zat Warna Alami
dari Kulit Buah Naga. Universitas Negeri Semarang. Semarang
Hidayat. A. A. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Protein dan
Lemak. Jakarta: Yayasan Bina Pustaka.
Idris, S dan Thohari. 1992. Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Unibraw,
Malang
Imaniar, A. 2016. Karakteristik Fisik Keju dan Organoleptic Keju Mozzarella di
Rumah Yoghurt-kota Batu, jawa timur. ITP. UMM. Malang
Jamilatun, M., T. Purwoko dan Sutarno. 2012 Analisa Kualitas Keju Cottage
dengan Stater Rhizopus Oryzae setelah Penambahan asam dan Pemanasan
saat Koagulasi. Jurnal Pendidikan Biologi 3(1):1-14.
Jawi, I.M, D.N. Suprapta, I.WP. Sutirtayasa.2007. Efek Antioksidan Ekstrak
Umbi Ubi Jalar Ungu Terhadap Hati Setelah Aktifitas Fisik Maksimal
dengan Melihat AST dan ALT Darah pada Mencit. Dexa Media. 2007;20
(3).
Jayanti,P.R.2010. Kajian Kandungan Senyawa Fungsional dan Karakteristik
sensoris es goyang buah naga super merah.fakultas pertanian.universitas
sebelas maret. Surakarta
Joshi, N. S., K. Muthukumarappan and R. I. Dave. 2004. Effect of calcium on
microstructure and meltability of part skim Mozzarella cheese. J. Dairy
Sci., 87 : 975-1985.
Kalab, M. 2004. Cheese: Development of Structure. Food Under The Microscope
Komar, N., L. C. Hawa dan R. Prastiwi. 2009. Karakteristik Termal Produk Keju
Mozzarella (Kajian Konsentrasi AsamSitrat). Jurnal Teknologi Pertanian
10 (2):78-87.
Manfaati, R. 2011. Pengaruh Komposisi Media Fermentasi Terhadap Produksi
Asam Sitrat. Jurnal Fluida. 7(1): 23-27
Manglayang Farm. 2006. Serba-serbi Pengolahan Susu: Mengenal Yoghurt.
Bagian 1: Sejarah Perkembangan Yoghurt.
http://manglayang.blogsome.com/olahan-susu-1-sejarah-dan-
perkembangan-yoghurt/ (12 November2017)
Muchtadi, D., Palupi, S.R. dan Astawan, M. 1992. Enzim dalam Industri Pangan.
PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Muchtadi, D. 2002. Gizi untuk Bayi: Asi, Susu Formula dan makanan Tambahan.
Jakarta: Pustaka Sinar
64
Permainy.2013. Pengaruh Dosis Rennet yang Berbeda Terhadap Kadar Protein
dan Lemak Keju Lunak Susu Sapi. Jurnal Ilmiah Peternakan 1(1):208-213.
Pratt, D.E. 1992. Natural Antioxidants From Plant Material. Di dalam : M.T.
Huang, C.T. Ho, dan C.Y. Lee, editor. Phenolic Compounds in Food and
Their Effects on Health H. American Society, Washington DC.
Purwadi. 2008. Konsentrasi Optimum Jus Jeruk Nipis sebagai Bahan Pengasam
pada Pembuatan Keju Mozzarella.Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak
3(2):32-38.
Rachmawati, N.Z.2017. Kajian Karakteristik Dangke Substitusi Susu Sapi (Bos
Taurus) dan Sari Kedelai dengan Ekstrak Jeruk Nipis. Universitas
Muhammadiyah Malang. Malang
Ramadhan MR., Harun N dan Hamzah F. 2015. Kajian Pemanfaatan Buah Naga
Merah dan Mangga dalam Pembuatan Fruit Leather. Universitas Riau.
Pekan Baru
Radiati, L.E. dan Fardiaz, D. 1990. Laporan Penelitian Produksi Rennin Mucor
pusillus pada Substrat Sisa Industri Minyak Jagung. PAU Pangan dan
Gizi. IPB. Bogor.
Rohim, A., Alimudin., Erwin. 2016 Analisis Kandungan Asam Askorbat dalam
Buah Naga Merah dengan Iodimetri. Universitas Mulawarman. Samarinda
Rosyida, F., dan L. Sulandari. 2014. Pengaruh Jumlah Gula dan Asam Sitrat
Terhadap Sifat Organoleptik Kadar Air dan Jumlah Mikroba Manisan
Keringsiwilayam. e- Jurnal Boga. 03(1): 297-307.
Rustina, W.D. 2012. Pemanfaatan Susu Sapi untuk Pembuatan Keju Tradisional
dengan Penambahan Ekstrak Daun Pandan Terhadap Protein, Asam Total,
Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat. Universitas Muhammadiyah
Surakarta. Surakarta
Saati, E.A. 2002. Identifikasi dan Uji Kualitas Pigmen Kulit Buah Naga Merah.
Tropika Vol 10,No.2, Malang : Majalah Ilmiah Terakreditasi Fakultas
Pertanian. Universitas Muhammadiyah Malang
Sabarni. 2007. Pengaruh Asam Askorbat dan Ion Kalsium Terhadap Karakteristik
Produk Interaksi Protein Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.) dengan
Polisakarida Anionik Gum Xanthann. Universitas Jember. Jember
Saleh,E.2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Fakultas
Peternakan. Universitas Sumatera Utara, Medan
Sekarindah, T dan H. Rozaline. 2006. Terapi Jus Buah dan Sayur. Puspa Swara,
Depok.
65
Socaciu, 2007. Food Colorant Chemical and Functional Properties CRC
Press.London
Sugiyono, Muhtadi, T. R., dan F. Ayustaningwarno. 2010. Ilmu
PengetahuanBahan Pangan. Cetakan kedua. Penerbit Alfabeta, Bandung.
Sumarmono J., F.M. Suhartati. 2012. Yield dan Komposisi Keju Lunak (soft
cheese) dari Susu Sapi yang Dibuat dengan Teknik Direct Acidification
Menggunakan Ekstrak Buah Lokal. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan,
Vol.1 (3) : 65-68.
Susanto, T. dan B. Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. PT. Bina
Ilmu, Surabaya
USDA, 2016. Nutrient data for: 01028, Cheese, Mozzarella, part Skim Milk Lite.
The U. S. Department of Agriculture. United State.
USDA. 2005. Commersial Item Discription. Cheese, Mozzarella, Lite. The U. S.
Department of Agriculture. United State.
Vargas , D.F dan Lopes, P.O. 2003. Natural Colorant ffor Food and Nutraceutical
Uses, 167-191, CRC Press LLC,Boca Raton
Widiantara, A.B., Rizqiati, H., Bintoro, V.P. 2017. Aktivitas Antosianin, Nilai pH,
Rendemen, dan Tingkat Kesukaan Keju Mozzarella dengan Penambahan
Sari Buah Naga Merah. Universitas Diponegoro. Semarang
Widyorini, R., T. A. Prayitno, A. P. Yudha, B. A. Setiawan, dan B. H. Wicaksono.
2012. Pengaruh konsentrasi asam sitrat dan suhu pengepaan terhadap
kualitas papan partikel dari pelepah nipah. Jurnal Ilmu Kehutanan. 6 (1):
61-62
Winarno, F.G. 1984. Enzim Pangan. Gramedia. Jakarta.
Wiraatmaja, I. W., I. N. G. Astawa, dan N. N. Deviantri. 2007. Memperpanjang
Kesegaran Bunga Potong Krisan (Dendranthema Grandiflora Tzuleu.)
dengan Larutan Perendaman Sukrosa dan Asam Sitrat. Agritrop. 26(3):
129-135.