berbasis whey limbah keju mozzarella dan gel lidah …
TRANSCRIPT
KARAKTERISTIK FISIK DAN MEKANIK EDIBLE FILM
BERBASIS WHEY LIMBAH KEJU MOZZARELLA DAN GEL
LIDAH BUAYA (Aloe vera L.) DENGAN PENAMBAHAN
GLISEROL
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi sebagai Persyaratan
Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Teknologi Pangan
Oleh:
AYU RAMADHANNI KUMALA DEWI
201710220311072
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2021
ii
LEMBAR PENGESAHAN
iii
HALAMAN PERSETUJUAN
iv
SURAT PERNYATAAN
v
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jombang pada tanggal 16 Januari 1999,
merupakan putri dari pasangan Bapak Achmad Effendi dan
Ibu Esti Widayanti serta kakak tertua dari Syabilla Adisti
Effendi dan Aishiya Salwa Rahmawati Effendi. Penulis
mengawali bangku sekolah di SD Islam Roushon Fikr
Jombang pada tahun 2005-2011. Tahun 2014 penulis menamatkan pendidikan
Sekolah Menengah Pertama yakni SMP Negeri 3 Peterongan di Pondok Pesantren
Darul Ulum Peterongan Jombang dan melanjutkan pendidikan Sekolah Menengah
Atas di SMA Darul Ulum 1 Unggulan BPPT Peterongan hingga tahun 2017. Pada
tahun tersebut penulis melanjutkan pendidikan di Universitas Muhammadiyah
Malang jenjang S1 Program Studi Teknologi Pangan.
Selain bidang perkuliahan penulis cukup aktif dalam organisasi seperti
mengikuti berbagai kegiatan kepanitiaan di tingkat program studi dan fakultas
serta pernah mengikuti kegiatan magang bersertifikat di PT. Nestle Indonesia-
Kejayan Factory selama 2 bulan pada tahun 2020.
vi
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Warahmatullah Wabarakatuh
Alhamdulillahi rabbil ‘alamin, segala puji bagi Allah SWT, Tuhan semesta
alam hanya dengan Rahmat, Taufiq serta Hidayah-Nya penulis dapat
menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Karakteristik Fisik dan
Mekanik Edible Film Berbasis Whey Limbah Keju Mozzarella dan Gel Lidah
Buaya (Aloe vera L.) dengan Penambahan Gliserol”
Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Program Studi Teknologi Pangan Universitas
Muhammadiyah Malang. Penyusunan skripsi ini, tidak terlepas dari peran
berbagai pihak. Penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM. selaku Dekan Fakultas
Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Ibu Sri Winarsih, STP., MP. selaku Ketua Program Studi Teknologi
Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Bapak Dr. Ir. Warkoyo, MP., IPM. selaku Dosen Pembimbing I yang
selalu memberikan dukungan, arahan, dan motivasi yang besar kepada
saya hingga selesai penyusunan skripsi ini.
4. Ibu Vritta Amroini Wahyudi, S.Si., M.Si. selaku Dosen Pembimbing II
yang membimbing dan memberikan motivasi yang besar kepada saya
hingga selesai penyusunan skripsi ini.
5. Para Dosen Program Studi TP yang telah banyak memberikan banyak
ilmu selama kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan
skripsi ini.
6. Kedua orang tua saya Bapak Achmad Effendi dan Ibu Esti Widayanti
serta kedua adik saya Syabilla Adisti Effendi dan Aishiya Salwa
Rahmawati Effendi yang senantiasa memanjatkan doa-doanya untuk
saya, yang telah memberikan dukungan spiritual, moral maupun materi
guna mendukung penyelesaian kuliah dan penyusunan skripsi ini.
7. Kepala Laboratorium Teknologi Pangan beserta Staf yang selalu
memberikan dukungan dalam pengerjaan karya ini mulai tahap awal
vii
(penelitian pendahuluan), pelaksanaan penelitian hingga analisa
laboratorium dan data statistik dari karya skripsi ini.
8. Semua pihak yang telah membantu dalam pengerjaan karya ini dan tidak
dapat disebutkan satu per satu.
Penulis menyadari masih ada kekurangan, oleh karena itu, penulis
mengharapkan saran dan kritik yang membangun. Semoga skripsi ini dapat
memberi manfaat bagi kita semua. Amiin
Malang, Juli 2021
Penulis
x
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................. ii
HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................ iii
SURAT PERNYATAAN ..................................................................................... iv
RIWAYAT HIDUP ................................................................................................ v
KATA PENGANTAR .......................................................................................... vi
ABSTRAK .......................................................................................................... viii
ABSTRACT .......................................................................................................... ix
DAFTAR ISI ........................................................................................................... x
DAFTAR TABEL ............................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiv
I. PENDAHULUAN ............................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .............................................................................................. 1
1.2 Tujuan ........................................................................................................... 3
1.3 Hipotesa ........................................................................................................ 3
II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................... 5
2.1 Edible Film .................................................................................................... 5
2.2 Whey Limbah Keju ....................................................................................... 6
2.3 Lidah Buaya (Aloe vera L.) ........................................................................... 8
2.4 CMC (Carboxymethyl Cellulose) ............................................................... 10
2.5 Gliserol ........................................................................................................ 11
III. METODOLOGI PENELITIAN .................................................................. 13
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ..................................................................... 13
3.2 Alat dan Bahan Penelitian ........................................................................... 13
3.2.1 Alat ....................................................................................................... 13
3.2.2 Bahan ................................................................................................... 13
3.3 Metodologi Penelitian ................................................................................. 14
3.4 Pelaksanaan Penelitian ................................................................................ 15
3.4.1 Metode Pembuatan Gel Lidah Buaya .................................................. 15
3.4.2 Metode Pembuatan Edible film Whey Keju ......................................... 15
3.4.3 Diagram Alir Proses Pembuatan .......................................................... 16
3.2.1 Parameter Fisik .................................................................................... 17
xi
3.2.1.1 Analisa Ketebalan Edible film ...................................................... 17
3.2.1.2 Analisa Warna ............................................................................... 17
3.2.2 Parameter Mekanik .............................................................................. 18
3.2.2.1 Analisa Kuat Tarik Edible film ..................................................... 18
3.2.2.2 Analisa Elongasi Edible film ......................................................... 18
3.2.2.3 Analisa Laju Transimisi dengan Uap Air Edible film ................... 19
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... 20
4.1 Parameter Fisik ........................................................................................... 20
4.1.1 Ketebalan Edible Film ......................................................................... 20
4.1.2. Warna Edible Film .............................................................................. 22
4.1.2.1 Tingkat Kecerahan Edible Film .................................................... 22
4.1.2.2 Nilai Warna a* Edible Film .......................................................... 24
4.1.2.3 Nilai Warna b* Edible Film .......................................................... 26
4.2 Parameter Mekanik ..................................................................................... 28
4.2.1 Kuat Tarik Edible Film ........................................................................ 28
4.2.2 Elongasi Edible Film ............................................................................ 30
4.2.3 Laju Transmisi Uap Air Edible Film ................................................... 33
4.3 Edible Film Perlakuan Terbaik ................................................................... 36
V. KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................... 38
5.1 Kesimpulan ................................................................................................. 38
5.2 Saran ........................................................................................................... 38
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 39
LAMPIRAN .......................................................................................................... 42
xii
DAFTAR TABEL
Nomor. Teks Halaman.
1. Standar Edible Film ............................................................................................. 6
2. Komposisi Whey Limbah Keju ............................................................................ 7
3. Komposisi Kimia Gel Lidah Buaya ..................................................................... 9
4. Kombinasi Perlakuan Penelitian ........................................................................ 14
5. Nilai Rerata Tingkat Kemerahan - Kehijauan (a*) Edible Film ........................ 25
6. Nilai Warna b* Edible Film dengan Konsentrasi Gliserol yang Berbeda ......... 27
7. Nilai Kuat Tarik Edible Film dengan Konsentrasi Gliserol yang Berbeda........ 30
8. Persen Elongasi Edible Film dengan Konsentrasi Gliserol yang Berbeda ........ 32
9. Nilai Laju Transmisi Uap Air dengan Konsentrasi Gliserol yang Berbeda ....... 34
10. Perbandingan Karakteristik Edible Film Terhadap JIS.................................... 36
xiii
DAFTAR GAMBAR
Nomor. Teks Halaman.
1. Whey Limbah Keju .............................................................................................. 6
2. Tanaman Lidah Buaya ......................................................................................... 8
3. Struktur Kimia CMC .......................................................................................... 10
4. Struktur Kimia Gliserol ...................................................................................... 12
5. Pembuatan Gel Lidah Buaya.............................................................................. 16
6. Pembuatan Edible Film Limbah Keju dan Gel Lidah Buaya............................. 17
7. Histogram proporsi whey dan gel lidah buaya dengan nilai ketebalan ............. 20
8. Histogram konsentrasi gliserol dengan nilai ketebalan edible film ................... 21
9. Histogram proporsi whey dan gel lidah buaya dengan tingkat kecerahan ......... 23
10. Histogram konsentrasi gliserol dengan tingkat kecerahan edible film ............. 24
11. Histogram proporsi whey dan gel lidah buaya dengan nilai b* edible film ..... 26
12. Histogram proporsi whey dan gel lidah buaya dengan nilai kuat tarik ............ 28
13. Histogram proporsi whey dan gel lidah buaya dengan persen elongasi .......... 31
14. Histogram proporsi whey dan gel lidah buaya dengan laju transmisi uap air . 33
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor. Teks Halaman.
1. Analisis Ragam Uji Ketebalan Edible film ........................................................ 42
2. Analisis Ragam Uji Warna Edible film .............................................................. 42
3. Analisis Ragam Uji Kuat Tarik Edible film ....................................................... 43
4. Analisis Ragam Uji Elongasi Edible film .......................................................... 44
5. Analisis Ragam Uji Laju Transmisi Uap Air Edible film .................................. 44
6. Perhitungan metode de garmo............................................................................ 45
7. Bahan Penyusun Edible film .............................................................................. 46
8. Dokumentasi Proses Pembuatan Edible film ..................................................... 46
39
DAFTAR PUSTAKA
Adikrisna, D. 2011. Pengaruh Regelatinasi Dan Modifikasi Hidrotermal Terhadap
Sifat Fisik Pada Pembuatan Edible Film Dari Pati Kacang Merah (Vigna
Angularis Sp.). Universitas Diponegoro.
Afriyah, Y., Putri, W.. & Wijayanti, S.. 2014. Penambahan Aloe Vera L. Dengan
Tepung Sukun (Artocarpus Communis) Dan Ganyong (Canna Edulis Ker.)
Terhadap Karakteristik Edible Film. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(4).
Akesowan, A. 2010. Quality characteristics of light pork burgers fortified with
soy protein isolate. Food science and biotechnology, 19(5), 1143-1149.
Amaliya, R. R. & Putri, W. 2013. Karakterisasi Edible Film Daripati Jagung
Dengan Penambahan Filtrat Kunyit Putih Sebagai Antibakteri Jurnal
Pangan dan Agroindustri, 2(3), 43-53.
Anggraeni, Y., Sulistiawati, F. & Astria,. 2017. Pengaruh Plasticizer Gliserol Dan
Sorbitol Terhadap Karakteristik Film Penutup Luka Kitosan-Tripolifosfat
Yang Mengandung Asiatikosida. 14, 128-134.
Aripin, S., Saing, B. & Kustiyah,. 2017. Studi Pembuatan Bahan Alternatif Plastik
Biodegradable Dari Pati Ubi Jalar Dengan Plasticizer Gliserol Dengan
Metode Melt Intercalation. Jurnal Teknik Mesin Mercu Buana 6, 79-84.
Arisma, A. 2017. Pengaruh Penambahan Plasticizer Gliserol Terhadap
Karakteristik Edible Film Dari Pati Talas (Colocasia Esculenta L. Schott).
Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar.
ASTM,. 2012. D882-12.
Atika, S. N. 2015. Pemanfaatan Limbah Ampas Tahu Sebagai Bahan Baku
Pembuatan Plastik Biodegradable Dengan Plasticizer Gliserin. Politeknik
Negeri Sriwijaya.
Fatma, R. M. & Taufik, J. 2015. Karakteristik Edible Film Berbahan Whey
Dangke Dan Agar Dengan Menggunakan Gliserol Dengan Persentase
Berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 4, 63-69.
Fidatama, D. S. 2012. Pemanfaatan Susu Kambing (Capra Aegagrus) Dan Susu
Kedelai (Glycine Max) Pada Keju Tradisional Khas Indonesia Berkadar
Protein Tinggi. Universitas Muhammadiyah Surakrta.
Galeri, T. I., Astuti, D. S. & Barlian, F. 2016. Pengaruh Jenis Basis Cmc Na
Terhadap Kualitas Fisik Gel Ekstrak Lidah Buaya (Aloe Vera L.).
Parapemikir: Jurnal Ilmiah Farmasi 4.
Hidayatulloh, A. 2020. Manajemen pemasaran pada usaha penunjang di Pondok
Pesantren Bahrul Maghfiroh Kota Malang untuk memaksimalkan profit
center (Doctoral dissertation, Universitas Islam Negeri Maulana Malik
Ibrahim).
40
Hudha, M. I., Kartika Dewi, R. & Janna Fitri,. 2020. Potensi Limbah Keju (Whey)
Sebagai Bahan Pembuatan Plastik Pengemas Yang Ramah Lingkungan.
Jurnal Teknik: Media Pengembangan Ilmu dan Aplikasi Teknik 19, 46-52.
Huri, D. & Nisa, A. 2014. Pengaruh Konsentrasi Gliserol Dan Ekstrak Ampas
Kulit Apel Terhadap Karakteristik Fisik Dan Kimia Edible Film Jurnal
Pangan dan Agroindustri. 2, 29-40.
Indriyati, I., Indrarti, L. & Rahimi,. 2019. Pengaruh Carboxymethyl Cellulose
(Cmc) Dan Gliserolterhadap Sifat Mekanik Lapisan Tipis Komposit
Bakterial Selulosa. Jurnal Sains Materi Indonesia 8, 40-44.
Japan Industrial Standard. 1997.
Kurnia, D. & Ratnapuri. 2019. Aktivitas Farmakologi Dan Perkembangan Produk
Dari Lidah Buaya (Aloe Vera L.). Jurnal Pharmascience 6, 38-49.
Laily, N. 2013. Pengaruh Jenis Pati Sebagai Bahan Dasar Edible Coating Dan
Suhu Penyimpanan Terhadap Kualitas Stroberi (Fragaria X Ananassa)
Var. Rosa Linda. Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim.
Larasati, T., Kusnadi, J. & Widyastuti,. 2015. Pemanfaatan Whey Dalam
Pembuatan Caspian Sea Yogurt Dengan Menggunakan Isolat
Lactobacillus Cremoris Dan Acetobacter Orientalis. Jurnal Pangan dan
Agroindustri, 4(1).
Manab, A., Sawitri, M. E. & Al Awwaly, K. U. 2017. Edible Film Protein Whey:
Penambahan Lisozim Telur Dan Aplikasi Di Keju. Universitas Brawijaya
Press.
Moch, Nasution. 2015. Pemanfaatan Whey Susu Menjadi Edible Film Sebagai
Kemasan Dengan Penambahan Cmc, Gelatin Dan Plasticizer. Pasundan
Food Technology Journal. 2, 62-69.
Mulyadi, A. F., Pulungan, M. H. & Qayyum,. 2017. Pembuatan Edible Film
Maizena Dan Uji Aktifitas Antibakteri (Kajian Konsentrasi Gliserol Dan
Ekstrak Daun Beluntas (Pluchea Indica L.)). Industria: Jurnal Teknologi
dan Manajemen Agroindustri 5, 149-158.
Muni, F., Suriati, L. & Semariyani,. 2019. Karakteristik Gel Lidah Buaya Sebagai
Edible Coating Ditinjau Dari Suhu Dan Lama Penyimpanan. Gema Agro,
24(2), 90-98.
Mutammimah, L. 2017. Karakteristik Fisiko-Kimia Edible Film Isp-Tapioka
Yang Dibuat Dengan Variasi Proporsi Gliserol Dan Ekstrak Kunyit.
Skripsi Universitas Jember
Ningsih, S. H. 2015. Pengaruh Plasticizer Gliserol Terhadap Karakteristik Edible
Film Campuran Whey Dan Agar. Doctoral dissertation.
Pohan, N. E. 2017. Uji Daya Terima Agar-Agar Kombinasi Lidah Buaya (Aloe
Vera L) dengan Daun Afrika Selatan (Vernonia Amygdalina Delile).
Skripsi Universitas Sumatera Utara.
41
Prastujati, A. U., Hilmi, M., & Khirzin, M. H. 2018. Pengaruh konsentrasi starter
terhadap kadar alkohol, ph, dan total asam tertitrasi (tat) whey kefir. Jurnal
Ilmu Peternakan Terapan, 1(2), 63-69.
Prommakool, A., Sajjaanantakul, T., Janjarasskul, T., & Krochta, J. M. 2011.
Whey protein–okra polysaccharide fraction blend edible films: tensile
properties, water vapor permeability and oxygen permeability. Journal of
the Science of Food and Agriculture, 91(2), 362-369.
Purnavita, S., & Utami, W. T. 2018. Pembuatan Plastik Biodegradable Dari Pati
Aren Dengan Penambahan Aloe Vera. Jurnal Inovasi Teknik Kimia, 3(2).
Rosida, D. F., Hapsari, N. & Dewati, R. 2018. Edible Coating Dan Film Dari
Biopolimer Bahan Alami Terbarukan. Uwais Inspirasi Indonesia.
Rusli, A., Metusalach, S. & Tahir,. 2017. Karakterisasi Edible Film Karagenan
Dengan Pemlastis Gliserol. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia
20, 219-229.
Saputro, B. W., Dewi, E. N. & Susanto,. 2018. Karakteristik Edible Film Dari
Campuran Tepung Semirefined Karaginan Dengan Penambahan Tepung
Tapioka Dan Gliserol. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil
Perikanan 6, 1-6.
Sari, D. K. 2019. Pengaruh Substitusi Tepung Komposit Growol-Kecambah
Kacang Hijau Dan Penambahan Carboxymethyl Cellulose Terhadap Sifat
Fisik, Kimia Dan Tingkat Kesukaan Makaroni. Universitas Mercu Buana
Yogyakarta.
Setia, R. & Wijayanti, E. D. 2019. Aktivitas Antibakteri Yoghurt Daun Kelor
(Moringa Oleifera) Dan Lidah Buaya (Aloe Vera) Terhadap Escherichia
Coli. Akademi Farmasi Putera Indonesia Malang.
Sitompul, A. J. W. S., & Zubaidah, E. 2017. Pengaruh jenis dan konsentrasi
plasticizer terhadap sifat fisik edible film kolang kaling (Arenga pinnata).
Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(1).
Suryani, I. 2012. Pengaruh Penambahan Plasticizer Dan Carboxymethyl Cellulose
(Cmc) Terhadap Karakter Edible Filmca-Alginat. Skripsi Universitas
Sebelas Maret.
Utomo, Argo, B. D. & Hermanto. 2013. Pengaruh Suhu Dan Lama Pengeringan
Terhadap Karakteristik Fisikokimiawi Plastik Biodegradable Dari
Komposit Pati Lidah Buaya (Aloe Vera)-Kitosan. Jurnal Bioproses
Komoditas Tropis 1.
Yulianti, R. & Ginting, E. 2015. Perbedaan Karakteristik Fisik Edible Film Dari
Umbi-Umbian Yang Dibuat Dengan Penambahan Plasticizer. Penelitian
Pertanian Tanaman Pangan Vol. 31 No. 2
Zuwanna, I. & Meilina, H. 2017. Pengemas Makanan Ramah Lingkungan,
Berbasis Limbah Cair Tahu (Whey) Sebagai Edible Film. Prosiding
Seminar Nasional Pascasarjana Unsyiah.
42