i

KARAKTERISTIK FISIK SHERBET DENGAN PEMBERIAN PEKTIN

KULIT JERUK

SKRIPSI

Oleh

HASNA RAHMA AULIA

PROGRAM STUDI S1 TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2017

ii

KARAKTERISTIK FISIK SHERBET DENGAN PEMBERIAN PEKTIN

KULIT JERUK

Oleh

HASNA RAHMA AULIA

NIM : 23020113130081

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh

Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada

Program Studi S-1 Teknologi Pangan

Fakultas Peternakan dan Pertanian

Universitas Diponegoro

PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2017

iii

SURAT PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Saya yang bertandatangan di bawah ini :

Nama : Hasna Rahma Aulia

NIM : 23020113130081

Program Studi : S-1 Teknologi Pangan

Dengan ini menyatakan sebagai berikut :

1. Karya ilmiah yang berjudul:

Karakteristik Fisik Sherbet dengan Pemberian Pektin Kulit Jeruk,

dan penelitian yang terkait dengan karya ilmiah ini adalah hasil kerja

saya sendiri.

2. Setiap ide atau kutipan dari orang lain berupa publikasi atau bentuk

lainnya dalam karya ilmiah ini, telah diakui sesuai dengan standar

prosedur disiplin ilmu.

3. Saya juga mengakui karya ilmiah ini dapat dihasilkan berkat

bimbingan dan dukungan penuh pembimbing saya, yaitu: Dr. Ir.

Nurwantoro, M.S. dan Prof. Dr. Ir. Anang M. Legowo, M.Sc.

Semarang, Mei 2017

Penulis

Hasna Rahma Aulia

Mengetahui :

Pembimbing Utama

Dr. Ir. Nurwantoro, M.S.

NIP. 19600815 198703 1 004

Pembimbing Anggota

Prof. Dr. Ir. Anang M. Legowo, M.Sc

NIP. 19600417 198609 1 001

iv

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Skripsi : KARAKTERISTIK FISIK SHERBET

DENGAN PEMBERIAN PEKTIN KULIT

JERUK

Nama Mahasiswa : HASNA RAHMA AULIA

Nomor Induk Mahasiswa : 23020113130081

Program Studi/Jurusan : S-1 TEKNOLOGI PANGAN/PERTANIAN

Fakultas : PETERNAKAN DAN PERTANIAN

Telah disidangkan di hadapan Tim Penguji

dan dinyatakan lulus pada tanggal...................................

Pembimbing Utama

Dr. Ir. Nurwantoro, M.S.

Pembimbing Anggota

Prof. Dr. Ir. Anang M. Legowo, M.Sc

Ketua Ujian Akhir Program

Dr. Ir. Antonius Hintono, M.P.

Ketua Program Studi

S1 Teknologi Pangan

Dr. Yoyok Budi Pramono, S.Pt., M.P.

Dekan

Prof. Dr. Ir. Mukh. Arifin, M.Sc.

Ketua Departemen

Ir. Didik Wisnu Widjajanto, M.Sc., Res., Ph.D.

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan yang telah memberikan

rahmat dan karuniaNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang

berjudul “Karakteristik Fisik Sherbet dengan Pemberian Pektin Kulit Jeruk”.

Sherbet adalah salah satu jenis frozen desert yang memiliki lemak lebih

rendah daripada es krim, berkadar gula tinggi, dan menggunakan buah sebagai

bahan utamanya. Kadar air yang tinggi dan lemak yang rendah menyebabkan

kristal-kristal es pada sherbet memiliki ukuran yang besar, sehingga menyebabkan

produk sherbet menjadi kasar. Untuk mengikat lemak dan air ini, maka diperlukan

bahan penstabil untuk memperkecil kristal-kristal es pada sherbet yaitu dengan

penambahan pektin kulit jeruk. Pada saat penelitian hingga penyusunan skripsi,

penulis menerima banyak sekali bantuan, masukan, dan informasi dari berbagai

pihak. Oleh karena itu penulis menyampaikan terima kasih kepada yang terhormat

nama – nama sebagai berikut :

1. Dekan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Prof. Dr.

Ir. Mukh Arifin, M.Sc. yang telah memberikan izin dan kesempatan untuk

melakukan penelitian dan menulis skripsi guna memperoleh gelar Sarjana.

2. Ketua Departemen Pertanian Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas

Diponegoro, Dr. Ir. Didik Wisnu Widjajanto, M.Sc. dan Ketua Program Studi

S-1 Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas

Diponegoro Dr. Yoyok Budi Pramono, S.Pt. M.P. atas bimbingannya dan

kesempatan untuk melakukan penelitian.

vi

3. Dr. Ir. Nurwantoro, MS. selaku dosen pembimbing utama dan Prof. Dr. Ir.

Anang M. Legowo, M.Sc.selaku dosen pembimbing anggota yang telah

memberikan bimbingan dan arahan selama penelitian dan penyusunan skripsi.

4. Dosen penguji yaitu Yoga Pratama, S.TP., M.Sc. dan drh. Siti Susanti, Ph.D.

atas saran yang diberikan sehingga skripsi ini menjadi tulisan yang lebih baik.

5. Pimpinan dan seluruh staf Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Fakultas

Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang atas bimbingan

dan izin yang diberikan kepada penulis untuk melakukan penelitian.

6. Tim Hibah Penelitian Tingkat Universitas Diponegoro 2016 yang telah

memberikan dana penelitian untuk melakukan penelitian.

7. Kedua orang tua penulis, Bapak H. Joko Murwinto dan Ibu Hj. Dyah

Sulistyani, serta kakak penulis Aldila Septiana Pertiwi yang senantiasa

menjadi semangat dan memberikan dorongan materiil dan moril selama

penulis melakukan penelitian dan penyusunan skripsi.

8. Teman-teman Teknologi Pangan 2013 yang melewati suka duka bersama

selama empat tahun dalam menempuh pendidikan S-1 Teknologi Pangan.

9. Sahabat-sahabat Teknologi Pangan 2013 yaitu Katarina Vania, Wiwin Tri

Jayanti, Irene Raras N., Anastasya P. Situmorang, Putri Yunia Hidayati,

Arba’anies Ies W., Sella Puspitadewi, Rahma Nur Hanifah, Rury Indriani,

Olivia Prastiandani, Jundina Muthia Z., Anjasmara Tara, Puji Nugroho,

Ajeng Nur Hidayah, Raras Setya Ningsih, dan Saffira Paramita yang selalu

memberikan motivasi dan hiburan selama masa perkuliahan.

vii

10. Kawan-kawan Keluarga Besar UKM R’nB terutama divisi HRD yang selalu

memotivasi untuk menjadi mahasiswa yang aktif dan berprestasi di masa

kuliah.

11. Kawan-kawan Kos Mawar Merah (Anisah Mubarokatin, Novika Andini, Dwi

Ayu, Lina, Ayu Cavandhes W., Arinta Sistyanika, Dwi Nur Fitriyani, Arlini

A. P., Arsyil, Ayu Fitriani, Desi Septiani, Tiya Nur Widya, Arininda Rima

Kurnia dan Yosephine Mayang) yang telah memberikan semangat dan

pengertian tiada hentinya kepada penulis.

12. Jodoh yang namanya sudah tertulis di Lauhul Mahfudz yang menjadi

motivasi penulis agar menjadi pribadi yang lebih baik dan bersemangat untuk

menyelesaikan skripsi.

Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini belum sempurna baik dari segi

materi maupun penyajiannya, oleh karena itu saran dan kritik yang membangun

sangat diharapkan. Pada kesempatan terakhir penulis berharap semoga tulisan ini

bermanfaat bagi yang membutuhkan.

Semarang, April 2017

Penulis

viii

RINGKASAN

HASNA RAHMA AULIA. 23020113130081. 2017. Karakteristik Fisik Sherbet

dengan Pemberian Pektin Kulit Jeruk. (Pembimbing : NURWANTORO dan

ANANG MOHAMAD LEGOWO).

Sherbet adalah salah satu jenis frozen desert yang memiliki lemak lebih

rendah daripada es krim. Kadar air yang tinggi menyebabkan kristal-kristal es

pada sherbet memiliki ukuran yang besar, sehingga menyebabkan produk sherbet

menjadi kasar. Untuk mengikat lemak dan air ini, maka diperlukan bahan

penstabil untuk memperkecil kristal-kristal es pada sherbet. Salah satu jenis bahan

penstabil yang biasa digunakan dalam produk pangan yaitu pektin dari kulit jeruk.

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh pektin dari kulit

jeruk terhadap sifat-sifat fisik sherbet. Manfaat dari penelitian ini adalah

memperoleh informasi ilmiah untuk memperbaiki sifat fisik sherbet,

memanfaatkan limbah kulit jeruk yang tidak terpakai, dan mengembangkan

penggunaan produk frozen desert di Indonesia. Materi yang digunakan untuk

proses ekstraksi pektin kulit jeruk yaitu alkohol 96%, aquades, HCL 0,2 N,

kertas saring, dan kain saring. Materi yang digunakan untuk pembuatan sherbet

yaitu sari buah jeruk, whipping cream, susu ski

m, gula, sirup fruktosa, dan asam sitrat.

Desain percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah eksperimen

dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5

kali ulangan dengan variasi penambahan konsentrasi pektin kulit jeruk yaitu 0%

untuk T0 sebagai kontrol, 0,2% untuk T1, 0,4% untuk T2, dan 0,6% untuk T3.

Masing-masing perlakuan akan dilakukan sebanyak 5 kali pengulangan. Data

hasil pengujian sifat-sifat fisik sherbet diuji dengan Analysis of Variace

(ANOVA) dengan taraf signifikansi 5% untuk mengetahui pengaruh perlakuan

antara beberapa variabel bebas dengan satu variabel terikat. Apabila ada pengaruh

perlakuan, maka dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan (Uji Duncan).

Penambahan pektin kulit jeruk pada sherbet tidak memberikan pengaruh

yang nyata (P>0,05) terhadap overrun tetapi memberikan pengaruh yang nyata

(P<0,05) terhadap resistensi pelelehan, total padatan, total padatan terlarut, dan

pH. Semakin tinggi konsentrasi penambahan pektin, maka semakin

memperpanjang waktu pelelehan, meningkatkan total padatan, dan meningkatkan

total padatan terlarut. Semakin tinggi konsentrasi penambahan pektin, maka

semakin menurun pH produk sherbet karena pektin bersifat asam.

ix

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ..................................................................................... v

RINGKASAN .................................................................................................. viii

DAFTAR TABEL ............................................................................................ xi

DAFTAR ILUSTRASI .................................................................................... xii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xiii

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................ 1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................... 4

2.1. Tanaman Jeruk Manis (Citrus Aurantinum) ...................................... 4

2.2. Kulit Jeruk dan Pektin ....................................................................... 5

2.3. Sherbet ............................................................................................... 6

2.4. Bahan-bahan Pembuatan Sherbet ...................................................... 6

2.5. Sifat-sifat Fisik Sherbet ..................................................................... 9

BAB III MATERI DAN METODE ................................................................. 13

3.1. Materi Penelitian ................................................................................ 13

3.2. Metode Penelitian ............................................................................... 14

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 22

4.1. Overrun Sherbet ................................................................................ 22

4.2. Resistensi pelelehan Sherbet ............................................................. 24

4.3. Total Padatan Sherbet ........................................................................ 26

4.4. Total Padatan Terlarut Sherbet .......................................................... 27

4.5. pH Sherbet ......................................................................................... 29

BAB V SIMPULAN DAN SARAN ................................................................ 31

5.1. Simpulan ............................................................................................ 31

5.2. Saran .................................................................................................. 31

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 32

x

LAMPIRAN ..................................................................................................... 35

RIWAYAT HIDUP .......................................................................................... 49

xi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Komposisi Formula Frozen Desert Komersial (%) ............................... 7

2. Gambaran Komposisi Es Krim Komersial dan

Produk yang berkaitan ............................................................................ 7

3. Komposisi Tiap Perlakuan ..................................................................... 18

4. Overrun Sherbet ..................................................................................... 22

5. Resistensi pelelehan Sherbet .................................................................. 24

6. Total Padatan Sherbet ............................................................................. 26

7. Total Padatan Terlarut Sherbet ............................................................... 28

8. pH Sherbet ............................................................................................. 29

xii

DAFTAR ILUSTRASI

Ilustrasi Halaman

1. Diagram Alir Pembuatan Pektin ......................................................... 16

2. Diagram Alir Pembuatan Sherbet ....................................................... 17

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Perhitungan Adonan Sherbet ............................................................... 35

2. Hasil Output SPSS Overrun ................................................................ 40

3. Hasil Output SPSS Resistensi pelelehan ............................................. 41

4. Hasil Output SPSS Total Padatan ....................................................... 43

5. Hasil Output SPSS Total Padatan Terlarut ......................................... 45

6. Hasil Output SPSS pH ........................................................................ 47