KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIAWI SERTA ORGANOLEPTIK KECAP JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus)

SKRIPSI

Sebagai Persyaratan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang

Oleh : Cintya Rizky Agustina

201110220311001

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2015

ii

iii

iv

v

vi

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 9 Agustus 1993 di Jember,

Jawa Timur sebagai anak ketiga dari empat bersaudara, dari

pasangan Ayahanda Sutedjo dan Ibunda Tjoerih Noewarti.

Penulis menyelesaikan pendidikan sekolah dasar di SD Negeri

Kepatihan Bojonegoro pada tahun 2005, pendidikan sekolah

menengah pertama di SMP Negeri 2 Bojonegoro pada tahun

2008, pendidikan sekolah menengah atas di SMA Negeri 1 Bojonegoro dan

melanjutkan pendidikan S1 di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas

Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

Selama perkuliahan, penulis aktif di bidang kemahasiswaan Himpunan

Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian tahun ajaran 2012/2013.

vii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan

rahmat serta hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan

skripsi yang berjudul KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIAWI SERTA

ORGANOLEPTIK KECAP JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus).

Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi

Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah

Malang.

Pada kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan ucapan terimakasih yang

sebesar-besarnya kepada :

1. Bapak Dr. Ir. Damat, MP selaku Dosen Wali dan Dekan Fakultas Pertanian

dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang, serta sebagai Dosen

Pembimbing II yang telah mendidik serta memberikan motivasi dalam

mengerjakan skripsi,

2. Bapak Moch. Wachid, STP, MSc selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah

Malang,

3. Bapak Ir. Sukardi, MP selaku Dosen Pembimbing I yang telah mendidik serta

memberikan motivasi dalam mengerjakan skripsi,

4. Bapak dan Ibu Dosen Pengajar di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang

telah banyak memberikan ilmu selama perkuliahan,

5. Ayahanda Sutedjo, Ibunda Tjoerih Noewarti, Kakak Anindya Rizky

Dewanggani dan Adik Rofaq Azharul Ahmad tercinta yang selalu setia

mendoakan, memberikan kasih sayang, perhatian serta dukungan yang

diberikan kepada penulis untuk dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik,

6. Keluarga besar Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian dan Laboratorium

Kimia, terima kasih atas bantuan, kerjasama dan motivasinya selama ini,

7. Sendu Batama, Andri G. Wisnu, Rinta Anggraini S., Ahmad Faqih, Fandi

Alamsyah A., Irfan Faqih A., Ahmad Mawardi dan M. Ilham Irhamsyah Y.

dan Achmad Fajar S., terima kasih atas bantuan, dukungan serta sumber tawa

selama 4 tahun terakhir, semoga persaudaraan kita tidak pernah putus,

viii

8. Teman-teman ITP A 2011 yang tidak bisa penulis sebutkan satu per satu,

terima kasih atas kerjasama kita selama 4 tahun terakhir,

9. Teman-teman kos 16 E atas perhatian dan motivasi kepada penulis,

10. Semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu per satu, yang telah ikhlas

membantu, mendoakan dan memberi motivasi dalam penyelesaian skripsi ini.

Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan semua pihak

yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini.

Malang, 25 Agustus 2015

Penulis

ix

Cintya Rizky Agustina. 201110220311001. Karakteristik Fisik Dan Kimiawi Serta Organoleptik Kecap Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). Dosen Pembimbing I : Ir. Sukardi, MP. Dosen Pembimbing II : Dr. Ir. Damat, MP.

ABSTRAK

Kecap merupakan produk fermentasi yang berasal dari bahan baku kedelai. Namun, jumlah kedelai yang diimpor Indonesia senilai USD 2,6 juta per tahun 2013 dan terus meningkat hingga tahun 2014. Salah satu upaya untuk mengurangi impor dan konsumsi kedelai adalah membuat kecap yang berbahan baku jamur tiram putih. Selain untuk diversifikasi pangan, juga menambah nilai jual dari jamur tiram dengan bentuk yang berbeda. Tujuan penelitian ini adalah (i) mengetahui interaksi antara bagian jamur tiram putih yang digunakan dengan substitusi menggunakan jenis jamur lain pada kecap jamur tiram putih, dan (ii) mengetahui adanya peningkatan kadar protein oleh substitusi dengan jenis jamur lain terhadap kadar protein kecap jamur tiram putih. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian dan Laboratorium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang, pada bulan Mei sampai Juli tahun 2015. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial, faktor 1 adalah bagian jamur tiram putih yang digunakan, faktor 2 adalah substitusi dengan jenis jamur lain. Parameter pengamatan meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar gula total, kadar total padatan terlarut dan kadar NaCl serta uji organoleptik aroma, rasa, kenampakan dan kekentalan. Hasil pengamatan menunjukkan (i) terjadi interaksi antara bagian jamur tiram putih yang digunakan dengan substitusi menggunakan jenis jamur lain terhadap kadar air, kadar abu dan kadar gula total pada kecap jamur tiram putih, sedangkan terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar NaCl dan kadar total padatan terlarut tidak terjadi interaksi, serta (ii) substitusi dengan jenis jamur lain tidak meningkatkan kadar protein kecap jamur tiram putih. Kecap jamur tiram putih terbaik dihasilkan oleh perlakuan J2K2 dengan hasil kadar air 83,871%, kadar abu 1,14%, kadar protein 3,702%, kadar lemak 1,194%, kadar gula total 45,098%, kadar total padatan terlarut 16,677 Brix dan kadar NaCl 2,364%. Kata kunci : kecap, jamur tiram putih

x

Cintya Rizky Agustina. 201110220311001. Physical and Chemical Characteristics and Organoleptic Oyster Mushroom Sauce (Pleurotus ostreatus). Dosen Pembimbing I : Ir. Sukardi, MP. Dosen Pembimbing II : Dr. Ir. Damat, MP.

ABSTRACT

Soy sauce is a fermentation product derived from soybeans. However, the amount of soybeans imported by Indonesia worth $ 2.6 million per year in 2013 and continued to increase until 2014. One of effort to reduce imports and consumption of soybeans is making sauce made from oyster mushroom. In addition to diversification, it also adds value to the sale of oyster mushrooms with a different shape. The purpose of this study are (i) the interaction between the oyster mushroom used by substitution using other types of mushrooms in oyster mushroom sauce, and (ii) determine an increase in levels of a protein by substitution with other mushroom varieties for protein content of oyster mushroom sauce. Research was held at the Laboratory of Agricultural Technology and Chemistry Laboratory of the University of Muhammadiyah Malang, from May to August 2015. The study was prepared using a randomized block design (RAK) factorial, the first factor is a part of oyster mushroom which used, and the second factor is substitution with other mushroom varieties. Parameter of observations include water content, ash content, protein content, fat content, total sugar content, total dissolved solids contents, contents of NaCl and organoleptic flavour, taste, appearance and consistency. The results showed: (i) there is interaction between the white oyster mushroom used by substitution with other mushroom varieties on water content, ash content and total sugar content in oyster mushroom sauce, while the protein content, fat content, content of NaCl and levels of total solids dissolved no interaction, and (ii) substitution with other mushroom varieties did not increase protein contents of oyster mushroom sauce. The best white oyster mushroom sauce is produced by the J2K2 treatment with the results of 83,871% moisture content, 1,14% of ash content, 3,702% of protein content, 1,194% of fat content, 45.098% of total sugar content, 16,677 Brix of total dissolved solids levels and 2.364% of NaCl. Keywords: soy sauce, oyster mushrooms

xi

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... ii HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING ................................ iii HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI ....................................... iv SURAT PERNYATAAN ................................................................................. v RIWAYAT HIDUP .......................................................................................... vi KATA PENGANTAR ...................................................................................... vii ABSTRAK ........................................................................................................ ix ABSTRACT ..................................................................................................... x DAFTAR ISI .................................................................................................... xi DAFTAR TABEL ............................................................................................ xiii DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xiv DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xv BAB I. PENDAHULUAN ................................................................................ 1 1.1 Latar Belakang ...................................................................................... 1 1.2 Tujuan Penelitian .................................................................................. 3 1.3 Hipotesis Penelitian ............................................................................... 3 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 4 2.1 Jamur .................................................................................................... 4 2.2 Jamur Tiram .......................................................................................... 6 2.3 Budidaya Jamur Tiram .......................................................................... 13 2.4 Jamur Kuping ........................................................................................ 24 2.5 Jamur Kancing ...................................................................................... 25 2.6 Gula Kelapa .......................................................................................... 28 2.7 Kecap .................................................................................................... 29 BAB III. METODOLOGI PENELITIAN ...................................................... 35 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................ 35 3.2 Alat dan Bahan ...................................................................................... 35 3.3 Metode Penelitian.................................................................................. 35 3.4 Pelaksanaan Penelitian .......................................................................... 36 3.5 Parameter Penelitian .............................................................................. 38 3.6 Prosedur Penelitian ................................................................................ 38 3.6.1 Analisa Air .................................................................................. 38 3.6.2 Analisa Abu ................................................................................. 38 3.6.3 Analisa Protein ............................................................................ 39 3.6.4 Analisa Lemak ............................................................................. 39

xii

3.6.5 Analisa Gula Total ....................................................................... 40 3.6.6 Analisa Total Padatan Terlarut ..................................................... 41 3.6.7 Analisa NaCl ............................................................................... 41 3.7 Pengujian Organoleptik ......................................................................... 42 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 43 4.1 Kadar Air .............................................................................................. 43 4.2 Kadar Abu ............................................................................................. 44 4.3 Kadar Protein ........................................................................................ 45 4.4 Kadar Lemak ......................................................................................... 46 4.5 Kadar Gula Total ................................................................................... 47 4.6 Kadar Total Padatan Terlarut ................................................................. 48 4.7 Kadar NaCl ........................................................................................... 49 4.8 Aroma ................................................................................................... 50 4.9 Rasa ...................................................................................................... 52 4.10 Kenampakan ....................................................................................... 53 4.11 Kekentalan .......................................................................................... 54 BAB V. KESIMPULAN ................................................................................... 56 5.1 Kesimpulan ........................................................................................... 56 5.2 Saran ..................................................................................................... 56 DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 57 LAMPIRAN ..................................................................................................... 60

xiii

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

Teks

1. Gambar dan jenis-jenis jamur tiram .......................................................... 8 2. Kandungan gizi beberapa jenis jamur ........................................................ 9 3. Perbandingan kandungan gizi jamur dengan makanan lain ........................ 9 4. Komposisi nilai gizi jamur tiram putih ...................................................... 10 5. Nilai kandungan asam amino esensian jamur tiram putih .......................... 11 6. Nilai kandungan vitamin dan mineral dalam jamur tiram putih ................. 12 7. Komposisi kimia kayu .............................................................................. 15 8. Kebutuhan bahan-bahan dalam budidaya jamur tiram ............................... 17 9. Komposisi dan kandungan nutrisi jamur kuping per 100 gram .................. 25 10. Perbandingan Komposisi Gizi Jamur Champignon dan Jamur Merang ...... 28 11. Komposisi Kimia Gula Kelapa dalam 100 gram ........................................ 29 12. Syarat Mutu Gula Kelapa .......................................................................... 29 13. Hasil Penelitian 8 Kecap di Indonesia ....................................................... 31 14. Spesifikasi persyaratan mutu kecap manis ................................................. 33 15. Kandungan asam amino beberapa jenis kecap (g/100g) ............................. 34 16. Hasil Rerata Kadar Air Kecap Jamur Tiram Putih ..................................... 43 17. Hasil Rerata Kadar Abu Kecap Jamur Tiram Putih.................................... 44 18. Hasil Rerata Kadar Gula Total Kecap Jamur Tiram Putih .......................... 48 19. Hasil Rerata Kadar Gula Total Kecap Jamur Tiram Putih .......................... 49 20. Hasil Rerata Uji Organoleptik Rasa Kecap Jamur Tiram ........................... 52 21. Hasil Rerata Uji Organoleptik Kenampakan Kecap Jamur Tiram .............. 53

xiv

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

Teks

1. Proses pembuatan kecap jamur tiram ........................................................ 37 2. Rerata Kadar Protein Kecap Jamur Tiram Putih ........................................ 45 3. Rerata Kadar Lemak Kecap Jamur Tiram Putih......................................... 46 4. Rerata Kadar NaCl Kecap Jamur Tiram Putih ........................................... 50 5. Rerata Uji Organoleptik Aroma Kecap Jamur Tiram Putih ........................ 51 6. Rerata Uji Organoleptik Kekentalan Kecap Jamur Tiram Putih ................. 54

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

Teks

1. Analisa ragam kadar air kecap jamur tiram putih....................................... 60 2. Analisa ragam kadar abu kecap jamur tiram putih ..................................... 60 3. Analisa ragam kadar protein kecap jamur tiram putih ................................ 60 4. Analisa ragam kadar lemak kecap jamur tiram putih ................................. 61 5. Analisa ragam kadar gula total kecap jamur tiram putih ............................ 61 6. Analisa ragam kadar total padatan terlarut kecap jamur tiram putih ........... 61 7. Analisa ragam kadar NaCl kecap jamur tiram putih .................................. 62 8. Analisa ragam uji aroma kecap jamur tiram putih ..................................... 62 9. Analisa ragam uji rasa kecap jamur tiram putih ......................................... 62 10. Analisa ragam uji kenampakan kecap jamur tiram putih ............................ 63 11. Analisa ragam uji kekentalan kecap jamur tiram putih .............................. 63 12. Penilaian Organoleptik .............................................................................. 64

57

DAFTAR PUSTAKA

Achmad, Mugiono., T. Arlianti dan C.Azmi. 2011. Panduan Lengkap Jamur. Jakarta: Penebar Swadaya.

Agoes, Guswin. 2010. Aktivitas Air. http://pharmaedu.wordpress.com/2010/10/22/Aktivitas-

air/. diakses tanggal 14 Agustus 2015. Anonim. 2014. Wamendag Kaget RI Impor Kedelai dari Negara Miskin Ethiopia.

www.merdeka.com/uang/wamendag-kaget-ri-impor-kedelai-dari-negara-miskin-ethiopia.html. Diakses pada tanggal 18 Januari 2015.

Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedarnawati dan S. Budiyanto. 1996. Analysis

of volatiles of Kecap Manis (A thypical Indonesian soy sauce). Di dalam Flavor Science: Recent Developments. Taylor AJ dan Mottram (eds). Cambrige: The Royal Society of Chemistry.

Apriyantono, A. dan Wiratma E. 1997. Pengaruh Jenis Gula Terhadap Sifat Sensori dan

Komposisi Kimia Kecap Manis. Bul Teknol dan Industri Pangan 8: 8-14. Buckle, K.A, R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan H.

Purnomo dan Adiyono. Jakarta: UI-Press. Cahyana Y.A., Muchrodji dan M. Bakrum. 2001. Jamur Tiram. Jakarta: Penebar Swadaya. Chang, S.T. and P.H. Miles. 1989. Edible Mushroom and The Cultivation. Florida: CRC

Press Boca Ratoon. Chasanah E. 1991. Fermented product from mackerel Scomber scombrus [thesis]. Kingston:

University of Rhode Island. Chen, W.L. 1992. Soyfoods, Fermented. In: Hui, YH. (1992). Encyclopedia of Food Science

and Technology. Vol. IV. John Wiley & Son. New York. Desrosier, Norman W. (2008). The Technology of Food preservation, Third

Edition (Teknologi Pengawetan Pangan, Edisi Ketiga). Penerjemah: Muchji Mulijohardjo. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

Djarijah, Nunung M. Dan Abbas Siregar D. 2001. Jamur Tiram, Pembibitan

Pemeliharaan, dan Pengendalian Hama Penyakit. Yogyakarta: Kanisus. Eddy dan Lilik. 2007. Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penebar Swadaya. Erawaty, R.W. 2001. Pengaruh Bahan Pengikat, Waktu Penggorengan dan Daya Simpan

terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Produk Nugget Ikan Sapu – Sapu (Hyposascus pardalis). Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Bogor : Institut Pertanian Bogor.

58

58

Gemalasari. 2002. Pengendalian Kumbang Cyllodes bifacies Walker (COLEOPTERA:

NITIDULIDAE) Pada Jamur Tiram Putih Dengan Pemasangan Barier. Skripsi, IPB: Hal 10-15.

Giri, A., Osako K, Ohshima T. 2009. Extractive Components and Taste Aspects of Fermented

Fish Pastes and Bean Pastes Prepared Using Different Koji Molds as Starters. Fish Sci LXXV: 481-489

Judoamidjojo, M., A.A. Darwis, dan E.G. Said. 1985. Teknologi Fermentasi. Jakarta:

Rajawali-Press. Judoamidjojo, R.M. 1987. Studies on Chemical and Microbiological Aspect of Kecapas

Fundamental to Improve ITS Quality. Kumpulan Seminar Bioteknologi Pertanian. Bogor: PAU Bioteknologi, IPB.

Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadi Makanan Bermutu. Jakarta: Sinar

Harapan. Kramer, A and B. A. Twigg. 1970. Quality Control for The Food Industry. 3rd ed. AVI, Van

Nostrand Reinhold Co., New York. Nurlela, E. 2002. Kajian Faktor Yang Mempengaruhi Pembentukan Warna Gula Merah.

Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Bogor: IPB. Opchart, C.E. 2003. Virtual Chembook. Illinois: Elmhurst College Press. Palupi, N.S., F.R. Zakaria, dan E. Prangdimurti. 2007. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai

Gizi Pangan. Modul e-Learning ENBP. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan, Fateta, IPB. Bogor.

Pato, U. 2003. Potensi Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi Dari Dadih Untuk Menurunkan

Resiko Penyakit Kanker. Jurnal Natur Indonesia V(2): 162-166. Prasetyo, T.B. 1996. Perilaku asam-asam organik meracun pada tanah gambut yang diberi

garam Na dan beberapa unsur mikro organik dalam kaitannya dengan hasil padi. Disertasi. Prog. Pascasarjana IPB, Bogor.

Rismunandar. 1984. Mari Berkebun Jamur. Bandung: Terate. Rose, A.H. (1982). Fermented Foods. Economic Microbiology Volume 7. London:

Academic Press Inc. Santoso, H.B. 1994. Kecap dan Tauco Kedelai. Yogyakarta: Kanisius. Septiani, Yona, Tjahjadi Purwoko, dan Artini Pangastuti. 2004. Kadar Karbohidrat, Lemak,

dan Protein pada Kecap dari Tempe. Bioteknologi 1(2): 48-53, ISSN: 0216-6887 Jurusan Biologi FMIPA Universitas Sebelas Maret (UNS). Surakarta.

59

59

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty.

Sudarmadji, Slamet., H. Bambang dan Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian. Yogyakarta: Liberty. Sumarmi. 2006. Botani dan Tinjauan Gizi Jamur Tiram Putih. Jurnal Inovasi Pertanian Vol.

4, No. 2, 2006 (124-130). Suprapti, M.S. 2005. Kecap Tradisional. Yogyakarta: Kanisius. Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3543-1999). 1999. Kecap Kedelai. Jakarta: Pusat

Standarisasi Industri, Departemen Perindustrian. Vincent dan Yamaguchi. 1997. Sayuran Dunia Edisi Pertama. Bandung: ITB Press. Widodo, N. 2007. Isolasi dan Karakterisasi Senyawa Alkaloid yang Terkandung dalam

Jamur Tiram Putih (Pleurotus Ostreatus). Tugas Akhir Jurusan Kimia Universitas Negeri Semarang.

Wiratma, E. 1995. Analisis Komponen Flavor Kecap Manis. Skripsi Fakultas Teknologi

Pertanian, IPB. Bogor. Yazid, E. dan Nursanti L. 2006. Penuntun Praktikum Biokimia. Yogyakarta: Penerbit Andi.