BAB 1. PENDAHULUAN1.1 Latar Belakang

Air adalah zat cair yang tidak mempunyai rasa, warna dan bau, yang terdiri dari hidrogen dan oksigen dengan rumus kimiawi H2O. Karena air merupakan suatu larutan yang hampir bersifat universal, maka zat-zat alamiah maupun buatan manusia hingga tingkat tertentu dapat larut di dalamnya (Linsley, 1991).

Air dalam bahan pangan hasil pertanian dibedakan atas air bebas, air terikat dan terikat kuat.

1. Air bebas, air ini terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan pori-pori yang terdapat pada bahan.

2. Air yang terikat secara lemah, air ini teradsorbsi pada pemukaan kolloid makromolekuler seperti protein, pektin pati, sellulosa. Selain itu air juga terdispersi diantara kolloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air bebas dengan kolloid tersebut merupakan ikatan hidrogen.

3. Air dalam keadaan terikat kuat, air ini membentuk hidrat. Ikatannya bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku meskipun pada 0F.

Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobilogis, kimiawi, ensimatik, bahkan oleh aktivitas serangga perusak (Sudarmadji,2003).

Kadar air dari bahan pangan sangat penting karena dapat memepengaruhi kualitas dan daya tahan dari bahan pangan itu sendiri. Oleh sebab itu, analisis kadar air sangat penting agar saat pengolahan dari bahan pangan tersebut dapat ditangani dengan metode dan perlakuan yang tepat. Kadar air dari bahan pangan berbeda-beda. Ada yang sangat tinggi contohnya buah-buahan, sayur-sayuran dengan kadar air 97% dan ada juga yang sangat rendah contohnya pada kacang-kacangan yang hanya 3%.

Salah satu metode yang digunakan untuk menetapkan kadar air pada suatu bahan adalah dengan menggunakan metode Penetapan air dengan metode oven, yaitu suatu metode yang dapat digunakan untuk seluruh produk makanan, kecuali produk tersebut mengandung komponen-komponen yang mudah menguap atau jika produk tersebut mengalami dekomposisi pada pemanasan 100oC102oC sampai diperoleh berat yang konstan pada penimbangan berkali-kali (Apriyantono, 1989).1.2 Tujuan

1. Untuk mengetahui cara pengukuran kadar air bahan pangan dan hasil pertanian.

2. Untuk mengetahui preparasi dan cara penyimpanan sampel selama menunggu bahan untuk ditimbang.

3. Untuk mengetahui cara pengukuran yang sesuai dengan macam bahan hasil pertanian.

BAB 2. BAHAN DAN PROSEDUR ANALISA

2.1Bahan

2.1.1 Bahan Pangan yang Digunakan Untuk Analisa

Dalam praktikum analisa kadar air, bahan pangan yang digunakan analisa adalah tempe dan tepung kedelai.

a. Tempe

Tempe merupakan produk fermentasi kedelai oleh jamur Rhizopus orizae (Ratnawati, 2008). Tempe makanan yang digemari masyarakat Indonesia karena kandungan gizi cukup tinggi mengandung berbagai zat gizi yang bermanfaat bagi kesehatan antara lain karbohidarat, protein, serat, vitamin dan harganya murah. Selain itu tempe merupakan makanan tradisional yang berpotensi sebagai makanan fungsional. Beberapa jenis peptide terdapat pada tempe sebagai senyawa bioaktif, mempunyai fungsi penting bagi kesehatan, misalnya untuk meningkatkan penyerapan kalsium dan zat besi, sebagai senyawa antitrombotik, menurunkan kolesterol.

Tabel 1. Komposisi Gizi Tempe

KomponenProsentase

Air55,3

Abu1,6

Lemak8,8

Karbohidrat13,5

Protein20,8

Sumber: Ratnawati dan Hanafi (2008)

b. Tepung kedelaiKedelai merupakan salah satu bahan pangan dari kelompok biji-bijian penghasil sumber protein (asam amino) serta lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan, walaupun tidak selengkap seperti yang terdapat pada hewani, (Radiyati et al., 1992). Tepung kedelai dibuat melalui beberapa tahap proses perendaman, pembersihan, pencucian, penirisan penjemuran, penggilingan atau penumbukan, pengayakan, pengemasan, dan penyimpanan tepung kedelai. Mutu tepung kedelai selain dipengaruhi oleh metoda proses , juga sangat dipengaruhi oleh suhu dan jenis kedelai yang digunakan. Metode yang digunakan dalam proses akan mempengaruhi komposisi tepung kedelai dan akhirnya komposisi akan berpengaruh terhadap mutu tepung kedelai yang dihasilkan.

Tabel 2. Komposisi Tepung Kedelai

KomponenProsentase

Air2,83

Abu3,67

Lemak15,11

Karbohidrat36,94

Protein39,70

Sumber: Apriyanton, (2011)

2.1.2 Bahan Kimia Disertai Cara Mempersiapkan Bahan

Dalam praktikum analisa kadar air tidak menggunakan bahan kimia.2.2Persiapan Bahan

Sebelum dilakukan analisa bahan yang akan digunakan diperkecil ukurannya menggunakan mortar, Pengecilan ukuran bertujuan untuk memperluas permukaan bahan sehinnga akan mempercepat proses penguapan air dari bahan tersebut.2.2Prosedur Analisa

Hal pertama yang perlu dilakukan dalam analisi kadar air adalah menyiapkan botol timbang yang akan digunakan, kemudian dioven selama 15 menit pada suhu 105 C kemudian dimasukkan ke dalam eksikator selama 5 menit. Tujuan pegovenan adalah untuk mmenghilankan kandungan air yang terdapat pada botol timabng. Tujuan dimasukkan ke dalam eksikator adalah untuk menyeimbangkan kelembapan relatif (RH),kelembapan botol timbang harus sesuai agar botol timbang tidak mudah menyerap air dari udara sehingga proses analisa tidak terganggu. Hal ini perlu dilakukan karena botol timbang yang baru saja dioven, pori-porinya akan membesar/bersifat porous sehingga akan bersifat higroskopis (mudah menarik air dari lingkungan) dan akan dapat mempengaruhi berat saat penimbangan. Akibatnya data yang diperoleh tidak akurat. Selanjutnya botol timbang kosong ditimbang menggunakan neraca analitik, penimbangan ini sebagai a gram. Kemudian sampel yang sudah dihaluskan ditimbang sebanyak 2 gram dan dimasukkan ke dalam botol selanjutnya ditimbang sebagai b gram. Selanjutnya botol timabang dan bahan dioven selama 24 jam pada suhu 70oC untuk menguapkan kadar air yang terdapat pada bahan.

Kemudian bahan dan botol timbang yang sudah di oven dimasukkan ke dalam eksikator selama 15 menit untuk menyeimbangkan kelempapan relatif (RH) sehingga botol timbang tidak mudah menyerap air dari udara. Setelah itu botol timbang dan bahan yang sudah dioven ditimbang sebagai c gram dengan tiga kali pengulangan.BAB 3. HASIL DAN PEMBAHASAN3.1 HasilBahanUlanganBerat cawan (a gram)Berat cawan + sampel (b gram)Berat sampel awal (g)Berat cawan + sampel akhir (c gram)Berat sampel akhir (g)Berat air (g)

TEMPE110,247312,24631,999010,96630,71901,2800

218,509520,50451,995019,23380,72431,2707

311,775413,76541,990012,50270,72731,2627

411,443113,47822,035112,17340,73031,3048

511,554113,58652,032412,31660,76251,2699

623,209025,23582,026823,91190,70291,3239

711,714513,91722,202712,49120,77671,4260

822,541124,67582,134723,34990,80881,3259

910,935612,93912,003511,68120,74561,2579

1110,091812,10772,015910,90280,81101,2049

1212,143214,20642,063212,97400,83081,2324

1317,370119,44072,070618,19280,82271,2479

1417,830119,83462,004518,63660,80651,1980

1511,871813,91012,038312,66950,79771,2406

1612,095614,09742,001812,92140,82581,1760

1718,436020,81792,381919,23650,80051,5814

1822,958425,33032,371923,78350,82511,5468

1922,851225,26442,413223,67710,82591,5873

UlanganKadar Air (%;Bb)Kadar Air (%,bk)Rata-rataRata-rataSD (Bb)SD (Bk)RSD (%;BB)RSD (%;BK)

164,032178,0263,7261175,6920,29112,216120,45691,2613

263,694175,438

363,452173,614

464,114178,66663,9724177,8521,423810,92472,22566,1425

562,482166,544

665,319188,348

764,738183,59763,2118172,0801,364410,25572,15855,9598

862,111163,934

962,785168,709

1059,769148,56959,9232149,5300,29871,867930,49851,2491

1159,732148,339

1260,267151,683

1359,765148,54359,7923148,8241,05896,561901,77094,4091

1460,864155,522

1558,747142,407

1666,392197,55165,7938192,4030,58965,045050,89612,6221

1765,213187,468

1865,775192,190

Rata-rata62,7366169,3970,83776,145241,33443,6073

BahanUlanganBerat cawan (a gram)Berat cawan + sampel (b gram)Berat sampel awal (g)Berat cawan + sampel akhir (c gram)Berat sampel akhir (g)Berat air (g)

Tepung Kedelai111,54213,54732,005213,35271,81060,1946

222,42424,42532,001124,24171,81750,1836

322,57924,58412,005524,39821,81960,1859

410,99113,32162,330812,80871,81790,5129

59,93612,28712,351111,75211,81610,535

610,04412,3612,316911,86531,82120,4957

723,62326,007212,384525,44091,818190,5663

811,85214,31712,465113,67071,81870,6464

922,69925,09542,396624,51091,81210,5845

1017,6719,99062,320819,43561,76580,555

1117,87520,25922,383819,67991,80450,5793

1223,45325,83262,379525,2771,82390,5556

1311,85914,25422,39513,71061,85140,5436

1411,90114,2112,3113,7161,8150,495

1522,42124,80562,384824,20061,77980,605

1622,72225,09042,368124,49421,77190,5962

1723,30325,66222,359225,12341,82040,5388

1822,28124,82612,544924,09141,81020,7347

UlanganKadar Air (%;Bb)Kadar Air (%,bk)Rata-rataRata-rataSD (Bb)SD (Bk)RSD (%;BB)RSD (%;BK)

19,704810,74789,3830810,3550,28250,34463,011543,32842

29,175010,1018

39,269510,2165

422,00528,213922,051828,2970,68131,12253,089823,96691

522,75529,4587

621,39527,2183

723,74931,146924,786832,9811,28332,28565,177706,93014

826,22235,5419

924,38832,2554

1023,91431,430523,855031,3310,47870,82482,007092,63268

1124,30132,1031

1223,34930,4622

1322,69729,361623,164930,2092,01143,43918,6830011,3845

1421,42827,2727

1525,36933,9926

1625,17633,647525,628034,6103,04085,557311,865516,0567

1722,83829,5979

1828,86940,5867

Rata-rata21,478227,9641,29642,26235,639117,38323

3.1Pembahasan

3.1.1 Tempe

Dari praktikum analisis kadar air didapatkan nilai kadar air temep (wb) sebesar 62,7366 dengan standar deviasi (SD) wb yaitu 0,8377 sedangkan untuk db 169,397 dengn standar deviasi sebesar 6,14524, dilihat dari data yang didapatkan nilai wb dan db dapat dikatakan nilainya tidak akurat, menurut Kotecha dan Kadam (1998) kandungan air dalam tempe adalah 65% dengan nilai standar deviasi 0,095. Kadar air pada bahan dapat disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya: suhu dan udara pengeringan, semakin tinggi suhu dan udara yang digunakan proses pengeringan lebih cepat. Selain itu, faktor yang berpengaruh yaitu kelembaban udara, makin lembab udara maka proses pengeringan akan semakin lambat, dan arah aliran udara dimana makin kecil sudut arah udara terhadap posisi bahan, maka bahan semakin cepat kering dan luas permukaan bahan dan kandungn air pada bahan. Semakin besar luas permukaan, semakin cepat proses pengeringan.

Dari data hasil praktikum analisis kadar didapatkan nilai Relative Standard Deviasion (RSD) wb yaitu 1.33448 sedangkan untuk db 3.60737, dari data yang didapat dapat dikatakan bahwa nilainya sedang, menurut Kotecha dan Kadam (1998) kandungan air dalam tempe adalah 65% dengan nilai RSD 5. Ketelitian dan ketetapan merupakan parameter yang penting dalam menentukan keberterimaan data hasil analisis (Sari, 2014). BABA 4. KESIMPULAN DAN SARAN

4.1KesimpulanBerdasarkan praktikum yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan sebagai berikut :1. Kadar air yang diukur dari bahan yang digunakan melebihi dari standart yang ada.

2. Perebedaan dari kadar air yang dihasilkan dapat disebakan oleh beberapa factor seperti suhu dan udara pengeringan.4.2 Saran

Selama praktikum sebaiknya para praktikan lebih dibimbing agar tidak terjadi kesalah sehinnga mengakibatkan ketidakakuratan hasil yang didapat.DAFTRA PUSTAKA

Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedamawati dan S. Budiyanto., 1989. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB Press.

Djanis, L. Ratnawati dan Hanafi. 2008. Analisis Mutu Gizi Tempe Selama Penyimpanan Dingin. Warta Akab No. 19. Bogor. Akademik Kimia Analisis.

Linsley, R.K. dan J. Franzini, 1991. Teknik Sumber Daya Air. Penerjemah Djoko Sasongko. Erlangga, Jakarta.

Purnomo, H. 1995. Aktifitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. UI-Press, JakartaRadiyati T., 1992. Pengolahan Kedelai. Liberty,Yogyakarta.

Ratnawati, L. D. dan Hanafi. 2008. Analisis Mutu Gizi Tempe Selama Penyimpanan Dingin. Jurnal Warta Akrab. No. 19. 33-46 hlm.

Sudarmadji, Slamet, H.Bambang, Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN% kadar air (wb) =% kadar air (db) = 1. Tempe

Wet Basis (Basis Basah)Ulangan 1 = = 64,73 %Ulangan 2 = = 62,11 %Ulangan 3 = = 62,78 %

Rata-rata = SD = = = = 1,365

RSD = = = 2,1596

Dry Basis (Basis Kering)Ulangan 1 = = 183,5972 %Ulangan 2 = = 163,9342 %Ulangan 3 = = 168,7097 %

Rata-rata = SD = =

SD = SD = 10,2557

RSD = = = 5,9598LAMPIRAN

Penghalusan

Sampel

Penimbangan 2 g

Pengovenan 15 menit

Eksikator 15 menit

Botol timbang

Pelabelan

Pemasukan sampel pada botol timbang

Pengovenan 15 menit 60oC

Eksikator 15 menit

Penimbangan

Penimbangan

Gambar 1. Diagram alir analisis kadar air