4.analisis kadar air 2011

Upload: inggit-yunitasari

Post on 13-Jul-2015

1.742 views

Category:

Documents


3 download

TRANSCRIPT

PENETAPAN KADAR AIR

FUNGSI

1. Pereaksi dan medium reaksi (mis. Reaksi hidrolisis) 2. Penentu indeks kestabilan selama penyimpanan mis : biji2an dengan kadar air 14% stabil selama penyimpanan 3. Penentu mutu bahan pangan mis : rasa dan keempukan daging (juicy) yang berhub. Dg WHC 4. Sebagai pengukur bagian bahan kering atau padatan

Air dalam Bahan Pangan1. Sebagai pelarut komponenkomponen kristal (gula, asam, garam, dsb) sebagai medium dispersi makromolekul hidrofobik (protein, gum dls) Terserap pada lapis tipis pada permukaan makromolekul (akibat dari ikatan hidrogen/van der walls) Terikat secara kimia dalam bentuk hidrat yang stabil (monohidrat dekstrosa, protein dll)

2.

3.

3 tipe air dalam Bahan PanganTipe Water Monolayer (Air Lapisan Tunggal) Air terikat dengan ikatan hidrogen atau ikatan ionik dengan komponen bahan pangan. Mis: ikatan hidrogen antara air dengan karbohidrat (O) atau protein (N); Ikatan ionik dengan asam atau basa atau garam Air tipe ini sulit dikeluarkan pada proses pengeringan dan sulit dibekukan Tipe Water Multilayer (Air lapisan Banyak) Air yang terikat pada molekul air monolayer. Lebih Mudah dihilangkan dengan penguapan dan pengeringan dibandingkan air monolayer Tipe Air Bebas Air yang terikat secara fisik dalam matriks komponen bahan pangan Mudah dikeluarkan dengan proses pengeringan

Aktivitas Air (Aw) : Jumlah air bebas yang dapat memfasilitasi pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang mengakibatkan penurunan mutu bahan pangan Aw bahan pangan (proses pengeringan, evaporasi dan dehidrasi atau BTP yang bersifat higroskopis (gula atau garam) masa simpan produk pangan

Pengaruh aktivitas air Reaksi dan Pertumbuhan Hubungan Aw dengan Keawetan Bahan

Metode Analisis Kadar AirMetode langsung Oven: Oven udara, Oven vakum Desikasi kimia Metode Destilasi Titrasi Karl Fischer

Metode tidak langsung Metode listrik-elektronika: konduktivitas AC-DC dan konstanta dielektrik, penyerapan gelombang mikro Metode sonik/ultrasonik Metode spektroskopi: IR, NMR

CONSIDERATIONS IN SELECTING THE METHODS OF WATER ANALYSISForm of water present (free vs. bound water) Example: % water in milk vs. non-fat dried milk Nature of product : Volatile compounds Heat stable - loss of some food compounds Unsaturated fat - oxidation - weight How fast you can analyze sample Accuracy and reproducibility Availability and cost of equipment

Metode-metode penetapan kadar airMetode Pengeringan oven Suhu (oC) 135 130 125 115 105 100-102 Oven Vakum 125 100 98-100 60-70 Distilasi toluene Desikasi kimia Karl Fischer 85 25-30 Tekanan (mm Hg) 760 760 760 760 760 760 100 100 25 50-100 760 10 Berat (g) 2 2-5 2 2 2-10 2-6 5 1-3 2-5 2-5 10 2-5 Waktu (jam) 2 1-2 4 8 16-18 Sampel tetap 5 4-5 5 2-6 0.5-1 Sampel tetap Jenis Sampel Berbagai jenis pangan Keju, terigu, Berbagai jenis Berbagai jenis Daging Tepung, ciklat/mentaga Lemak/minuak Susu bubuk, keju, produk daging Kopi, teh, terigu Buah kering, madu, sirup Keju, produk daging, kopi Teh, rempah, rempah Teh, rempah, rempah

ANALISIS KADAR AIR METODE LANGSUNG

1. 2. 3. 4.

Oven: Oven udara, Oven vakum Desikasi kimia Metode Destilasi Titrasi Karl Fischer

METODE PENGERINGAN OVEN Cara mengeluarkan air dari bahan dengan bantuan panas dan didasarkan atas berat yang hilang Keuntungan Sedehana, relatif cepat, memungkinan analisis dalam jumlah besar dalam waktu bersamaan. Kerugian: Kehilangan senyawa organik dan gas yang karena dekomposisi senyawa organik. Sumber Kesalahan: Dekomposisi gula, kehilangan volatile

terbentuk

Sumber panas : 1. Listrik : air menguap pada suhu 100OC 2. Pemanas inframerah. Radiasi inframerah mempunyai kekuatan penetrasi kuat sehingga air dari sampel dapat diuapkan pada suhu < 70OC dan cepat (sesuai untuk analisis kadar air secara rutin), Jenis Oven berdasarkan tekanan yang digunakan : 1. Pengeringan oven udara : tekanan udara (760 mmHg) , air menguap pada suhu 100OC (titik didih) 2. pengeringan oven vakum : tekanan udara vakum (25 - 100 mmHg) , air menguap pada suhu 60-70OC. Analisis sampel mengandung gula khususnya fruktosa yang mudah mengurai pada suhu tinggi (AOAC, 1984)

Faktor Penting yang memengaruhi ketelitian analisis : 1. Suhu pengeringan 2. suhu dan kelembaban dari ruangan pengeringan 3. kecepatan pergerakan udara dalam ruangan pengeringan 4. kondisi vakum, kedalaman dan ukuran partikel sampel 5. konstruksi oven 6. jumlah dan posisi sampel dalam oven 7. Karakteristik sampel

Hambatan Selama Pengeringan Retensi air dalam sampel tinggi karena penyerapan atau reaksi kima (adanya senyawa hidrat) Case hardening (permukaan mengeras yang akan menghambat pengeluaran air dari sampel) Dekomposisi senyawa (terutama fruktosa) Adanya senyawa volatil (etanol, minyak essnsial dll) dan senyawa yang mudah teroksidasi (asam lemak tidak jenuh, tanin) shg nilai kadar air tinggi Penyerapan uap air dari udara sekitar

Pra Pengeringan1. Penimbangan sampel Usahakan berat residu kering 1-2 g untuk menghindari kesalahan Berat sampel 2 g untuk Sampel k.a