IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Penentuan kadar air dapat dilakukan dengan berbagai metode, hal ini tergantung pada sifat bahannya (Winarno, 1991). Salah satuya adalah dengan metode langsung. Analisis kadar air dengan metode langsung dilakukan dengan cara mengeluarkan air dari bahan pangan dengan bantuan pengeringan oven, desikasi, distilasi, ekstraksi, dan teknik fisika-kimia lainnya. Jumlah air dapat diketahui dengan cara penimbangan, pengukuran volume atau cara langsung lainnya. Metode ini mempunyai ketelitian yang tinggi, tetapi pada umumnya memerlukan perlakuan yang relatif lama dan pengerjaanya kebanyakan bersifat manual (Andarwulan, 2011). Praktikum yang dilaksanakan pada tanggal 24 Februari 2015 ini melakukan analisis kadar air dengan menggunakan metode pengeringan dengan oven dan metode destilasi.

A. Metode Termogravimetri (Pengeringan dengan oven)Kadar air dalam sampel dapat diketahui secara gravimetric dengan menentukan kehilangan massa sampel sesudah dipanaskan dalam oven (Wrolstad, et al, 2005). Analisis kadar air metode oven udara (SNI 01-2891-1992) menggunakan prinsip pengeringan sampel dalam oven udara pada suhu 105-1100C sampai diperoleh berat konstan.Sampel yang dipakai dalam penentuan kadar air ialah roti, biskuit, brownis, kol, dan terigu sebanyak 1-2 gram. Sampel produk bakteri sepeti roti, cake, dsb dikeringkan dahulu dalam ruangan hangat sampai menjadi krispi, lalu dihancurkan sampai kehalusan 20 mesh dan selanjutnya dikeringkan dalam oven. Sampel tersebut harus dihancurkan terlebih dahulu agar tidak menimbulkan perubahan komposisi yang berlebihan (Andarwulan, 2011). Untuk bahan atau produk yang akan dilakukan pengeringan menggunakan metode gravimetri tidak boleh mengandung karbohidrat yang tinggi karena dikhawatirkan akan terjadi karamelisasi yang lama kelamaan akan membentuk kerak jika proses pengeringan terus berjalan.Cawan yang digunakan berfungsi sebagai tempat atau wadah untuk sampel. Cawan tersebut terlebih dahulu dipanaskan dalam oven untuk menghilangkan air yang mungkin terdapat dalam cawan sehingga tidak akan mengganggu proses perhingtungan kadar air sampel. Setelah itu, cawan didingingkan dalam desikator. Pendinginan dalam desikator ini bertujuan untuk menjaga kondisi cawan agar tetap kering. Sampel sebanyak 1-2 gram dimasukan ke dalam cawan dan dipanaskan atau dikeringkan dalam oven dengan suhu 1050C selama tiga jam. Suhu sebesar ini akan menghilangkan air bebas dan air yang terikat secara lemah. Suhu harus bertahap tidak langsung 105 derajat celcius, hal ini dikarenakan agar tidak terjadicase hardeningdimana proses pengeringan tidak berjalan sempurna sehingga menyebabkan pengeringan yang tidak merata. Lalu sampel cawan yang berisi sampel tersebut dimasukkan ke dalam desikator. Desikator adalah alat yang digunakan agar bahan pangan yang telah dikeringkan tidak bersentuhan lagi dengan udara luar yang dapat menyebabkan bahan pangan terkontaminasi lagi dengan udara bebas dan menyebabkan kadar air bertambah.. Selanjutnya, cawan yang berisi sampel tersebut ditimbang, kemudian dipanaskan kembali dalam oven bersuhu 1050C selama 60 menit. Lalu sampel tersebut dimasukkan kembali ke dalam desikator. Perlakuan tersebut terus diulangi hingga diperoleh berat sampel yang konstan. Menurut Sudarmadji (1996), bahan yang telah dikeringkan lebih higroskopis karena itu proses pendinginan sebelum penimbangan bahan ditempatkan dalam ruang yang tertutup dan kering seperti desikator. Berikut ini hasil pengamatan sampel yang dikeringkan dengan metode Termogravimetri.Alfi Nurfauziah240210130006

Tabel 1. Hasil Pengamatan Metode TermogravimetriNoSampelBerat sampel (a)Cawan kosongCawan + residuResidu (d=c-b)Air (e =a-d)Kadar air (%)

KodeSampelIII(b)III (c)Wb (e/a) Db(e/d)

1A5Terigu I1,0552,74302,74322,74313,67113,67323,67220,92910,126411,97513,605

2B9Terigu II1,04522,73362,73392,73383,66503,66483,66490,93110,114110,91712,254

3B3Brownis I1,08212,72472,72492,72483,52493,52563,52560,80080,281325,99635,127

4A8Brownis II2,07542,21092,21112,2112,81022,81032,81020,599251,476271,13246

5A4Kol I1,13602,73612,73722,73672,81032,81022,81030,073551,062593,551444,5

6B1Kol II1,31152,75922,75942,75932,84252,84132,84190,08231,229293,721493,5

7A6Roti I1,19882,75932,75952,75943,64383,64453,64410,88470,314126,20135,503

8A10Roti II1,00422,73162,73212,73193,47683,47433,47560,74370,260525,9435

9B10Biskuit I1,12452,70952,70972,70963,7412-3,74121,03160,092989

10A2Biskuit II1,08132,67712,67732,67723,75573,73693,73631,05910,02222,052,1

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015

Rata-rata kadar air terigu = = 11,446%Rata-rata kadar air brownis = = 48, 563%Rata-rata kadar air kol= = 93,635%Rata-rata kadar air roti = = 26,0705%Rata-rata kadar air biskuit = = 5,025%

Dari hasil pengamatan dapat kita lihat bahwa setiap sampel yang sama memiliki kadar air yang relatif sama. Untuk memudahkan membandingkan dengan literatur maka kadar air kedua sampel dirata-ratakan.

1. TeriguBerdasarkan praktikum didapat kadar air terigu adalah 11,446% . Hal tersebut tidak jauh berbeda dengan literatur yang terdapat dalam Tabel Komposisi Pangan Indonesia yang menyatakan tepung terigu memiliki kadar air 11,8% . begitu pula dengan SNI 01-3751-2000 yang menyatakan kadar air maksimal yang ada pada terigu adalah 14,5%. Syarat mutu tepung terigu lainnya ada pada tabel dibawah ini.

Tabel 2. Syarat mutu tepung terigu berdasarkan SNI 01-3751-2000No.Jenis UjiSatuanPersyaratan

1.1.1.1.2.1.3.1.4.KeadaanBentukBauRasaWarna----SerbukNormal (bebas dari bau asing)Normal (bebas dari bau asing)Putih khas terigu

2.Benda asing-Tidak boleh ada

3.Serangga dalam bentuk stadia dan potongan-potongannya yang tampak *)-Tidak boleh ada

4.Kehalusan lolos ayakan 212 milimikron-Min. 95 %

5.Air% b/bMaks. 14,5 %

6.Abu% b/bMaks. 0,6 %

7.Protein ( N x 5,7 )% b/bMin. 0,6 %

8.KeasamanMg KOH/100grMaks. 50/100 g contoh

9.Faling NumberdetikMin. 300

No.Jenis UjiSatuanPersyaratan

10.Besi (Fe)mg/kgMin. 50

11.Seng (Zn)mg/kgMin. 30

12.Vitamin B1 (Thiamin)mg/kgMin. 2,5

13.Vitamin B2 (Riboflavin)mg/kgMin. 4

14.Asam Folatmg/kgMin. 2

15.15.1.15.2.15.3.Cemaran LogamTimbal (Pb)Raksa (Hg)Tembaga (Cu)mg/kgmg/kgmg/kgMaks. 1,10Maks. 0,05Maks. 10

Sumber: SNI 01-3751-2000

2. BrownisBerdasarkan praktikum didapat kadar air brownis adalah 48,5623% . Hal tersebut berbeda jauh dengan pendapat Saragih (2011) yang menyatakan brownis memiliki kadar air 16,78% . Perbedaan massa brownis yang ditimbang oleh salah satu kelompok inilah yang menyebabkan kadar air tersebut berbeda jauh dengan literatur. Syarat mutu brownis lainnya ada pada tabel dibawah ini.

Tabel 3. Standar Mutu BrowniesNoKriteria UjiPersyaratan

1Air, %, b/bMaks 16,78

2Abu, %, b/bMaks 2,39

3Protein, % b/bMaks5,03%

4Lemak % b/bMaks26,93%

5Karbohidrat% b/bMaks51,72%

6Pati % b/bMaks7,36%

7Kadar serat kasar % b/bMaks28,52%

Sumber: Saragih, 2011

3. KolBerdasarkan praktikum didapat kadar air kol adalah 93,635% . Hal tersebut tidak jauh berbeda dengan literatur yang terdapat dalam Tabel Komposisi Pangan Indonesia yang menyatakan kool memiliki kadar air 92,4% . Begitu pula dengan jurnal Agricultural Research Service yang menyatakan kadar air yang ada pada kol adalah 14,5%. Syarat mutu tepung terigu lainnya ada pada data dibawah ini.

4. RotiBerdasarkan praktikum didapat kadar air roti adalah 26,0705% . Hal tersebut jauh berbeda dengan literatur yang terdapat dalam Tabel Komposisi Pangan Indonesia yang menyatakan roti memiliki kadar air 40% . Begitu pula dengan SNI 01-3840-1995 yang menyatakan kadar air maksimal yang ada pada terigu adalah 40%. Syarat mutu tepung terigu lainnya ada pada tabel dibawah ini.

Tabel 4. Syarat Mutu roti Tawar SNI 01-3840-1995Kriteria ujiSatuanPersyartan

Kenampakan-Normal, tidak berjamur

Bau-Normal

Rasa-Normal

Kadar air%b/bMaksimal 40

Kadar abu%b/bMaksimal 1

Kadar NaCl%b/bMaksimal 2,5

Serangga-Tidak boleh ada

Sumber: BadanPengawasanObatdanMakanan.2007

Perbedaan ini mungkin disebabkan oleh belum konstannya sampel. Karena pada hari berikut-berikutnya salah satu sampel beratnya masih berubah-ubah belum konstan.

5. BiskuitBerdasarkan praktikum didapat kadar air biskuit adalah 5,025% . Hal tersebut sama dengan literatur yang terdapat dalam SNI 01-2973-1992 yang menyatakan kadar air maksimal yang ada pada biskuit adalah 5%. Syarat mutu biskuit lainnya ada pada tabel dibawah ini.

Tabel 5. Standar mutu biskuit menurut SNI 01-2973-1992

Penentuan dengan metode ini terkadang tidak mudah dilakukan karena terdapat bahan yang mudah menguap pada beberapa jenis bahan pangan, dan adanya air yang terurai pada bahan pangan, serta oksidasi lemak pada bahan pangan tersebut. Faktor lain yang mempengaruhi penentuan kadar air yang tepat yaitu air yang ada dalam bahan pangan terikat secara fisik dan ada yang secara kimia.Adapun kelemahan dari metode ini diatas sudah terlihat seperti berikut ini : Memerlukan waktu yang lama Air terikat tidak dapat teruapkan semuanya Tidak cocok dengan sampel yang mempunyai volatilitas yang tinggi.

B. Metode Termovolumetri (Destilasi)

Metode destilasi digunakan untuk menetapkan kadar air suatu bahan pangan yang mudah menguap, memiliki kandungan air tinggi, dan bahan yang mudah teroksidasi. Metode ini digunakan untuk bahan-bahan yang memiliki ciri-ciri di atas agar pengeringan yang dilakukan tidak menghilangkan kadar air seluruhnya.Prinsipnya air dikeluarkan dari sampel dengan cara destilasi azeotropik kontinyu dengan menggunakan pelarut immicible. Air dikumpulkan dalam tabung penerima dan volume air yang terkumpul dapat diketahui, karena berat jenis pelarut lebih kecil dari berat jenis air, maka air selalu berada di bawah pelarut dan pelarut akan kembali ke labu didih.

Gambar 1. Alat Destilasi Air(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014) Sampel yang digunakan pada praktikum ini adalah mayoinnase, permen jelly macha permen jelly swalen, margarin, alpukat. Semua sampel kecuali margarine ditimbang banyak 5 gr sedangkan untuk margarine sebanyak 20 gr. Hal ini dikarenakan margarine memiliki kadar air 10-15% sedangkan pada sampel lainnya memiliki kadar air . Volume air yang diharapkan setelah destilasi adalah 3-5 ml. Sebagai contoh, berikut ini perhitungan massa sampel margarine dengan alpukat dengan volume yang diharapkan adalah 4 ml:Massa margarine = x 4 = 27, 58 grMassa alpukat = x 4 = 4,8 grSampel dihaluskan kemudian dimasukkan ke dalam labu didih dan ditambahkan 80 ml toluen. Pemilihan toluene sebagai pelarut karena toluene memiliki massa jenis lebih rendah dari pada air yaitu sekitar 0,866 gr/mL, sedangkan air memiliki massa jenis 1,05 gr/mL. Selain itu, titik didih toluene lebih tinggi yaitu berkisar 109-111oC (Andarwulan, 2011). Karena massa jenis air lebih tinggi dibandingkan toluene maka air dalam sampel yang teruapkan akan berada dibagian bawah pada tabung deanstark. Cairan yang berada diatas air kemungkinan adalah bahan-bahan selain air yang terlarut dalam toluene. Kemudian sampel dipanaskan menggunakan heating mantle sampai mendidih dan terlihat jelas batas fase antara air dan zat kimia dimana air akan terletak dibagian bawah pada tabung destilasi dan toluena akan berada di bagian atasnya. Pemanasan sampel akan selesai setelah terbentuknya kedua fase dan terlihat jelas perbedaan dua fase tersebut serta tidak ada lagi penambahan volume air yang tertampung dalam tabung destilasi. Kadar air dari sampel dapat dihitung dengan membaca skala yang tertera pada tabung destilasi (Aufhauser). Berikut ini tabel hasil pengamatan metode destilasi.

Tabel 6. Hasil Pengamatan Metode TermovolumetriSampelBerat Sampel (gr)Volume air (ml)%Air

Alpukat5,02304,283,62%

Mayonnaise5,06450,458,88%

Permen Jelly Macha5,02041,631,87%

Permen Jelly Siwalan5,04892,039,61%

Salad dressing5,57653,155,59%

Margarine20,06782,612,96%

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015

% kadar air didapat dari rumus: x 100% . Berikut ini contoh perhitungan hasil pengamatan metode termovolumetri:1. Alpukat % kadar air = x 100%% kadar air = x 100% = 83,62%2. Mayonnaise% kadar air = x 100%% kadar air = x 100% = 8,88%3. Permen Jelly Macha% kadar air = x 100%% kadar air = x 100% = 31,87%4. Permen Jelly Siwalan% kadar air = x 100%% kadar air = x 100% = 39,61%

5. Salad Dressing% kadar air = x 100%% kadar air = x 100% = 55,59%6. Margarine% kadar air = x 100%% kadar air = x 100% = 12,96%Sampel yang dianalisis menggunakan cara destilasi ini dibandingkan dengan literatur. Berikut ini perbandingan kadar air yang diperoleh pada saat praktikum dengan literatur.

1. AlpukatBerdasarkan praktikum didapat kadar air alpukat adalah 83,62% . Hal tersebut tidak jauh berbeda dengan literatur yang terdapat dalam Tabel Komposisi Pangan Indonesia yang menyatakan alpukat memiliki kadar air 84,3% . Syarat mutu alpukat lainnya ada pada tabel dibawah ini.

Tabel 7. Standar Mutu Buah Alpukat

2. MayonnaiseBerdasarkan praktikum didapat kadar air mayonnaise adalah 8,88% . Hal tersebut berbeda dengan SNI 01-4473-1998 yang menyatakan kadar air maksimal yang ada pada terigu adalah 30%. Perbedaan tersebut mungkin diarenakan massa mayonnaise terlalu sedikit sehingga volume air destilatnya juga sedikit. Syarat mutu mayonnaise lainnya ada pada tabel dibawah ini.Tabel 8. Syarat mutu mayonnaise

Sumber: BadanStandarisasi Nasional, 1998

3. Permen Jelly Berdasarkan praktikum didapat kadar air permen jelly macha adalah 31,87% sedangkan permen jelly siwalan 39,61% . Hal tersebut berbeda dengan SNI 3547.2-2008 yang menyatakan kadar air maksimal yang ada pada permen jelly adalah 20%. Perbedaan tersebut mungkin diarenakan massa permen jelly terlalu sedikit sehingga volume air destilatnya juga sedikit. Syarat mutu mayonnaise lainnya ada pada tabel dibawah ini.

Tabel 9. Syarat mutu permen Jelly

4. Salad dressingBerdasarkan praktikum didapat kadar air salad dressing adalah 55,59% . untuk sampel ini, praktikan tidak menemukan literatur kadar airnya.

5. MargarineBerdasarkan praktikum didapat kadar air margarine adalah 12,96% . Hal tersebut tidak jauh berbeda dengan literatur yang terdapat dalam Tabel Komposisi Pangan Indonesia yang menyatakan margarine memiliki kadar air 15,5%. Begitu pula dengan SNI 01-3541-2002 yang menyatakan kadar air maksimal pada margarine adalah 18%. Syarat mutu margarine lainnya ada pada tabel dibawah ini.

Tabel 10. Standar mutu Margarine

Sumber: Badan Standarisasi Nasional, 2002

Penentuan kadar air dengan cara destilasi mempunyai kelebihan-kelebihan dibandingkan dengan metode oven biasa. Keuntungan-keuntungan penentuan kadar air dengan metode destilasi, yaitu :a. Dapat menentukan kadar air secara langsung.b. Waktu penentuan kadar air lebih pendek.c. Alatnya sederhana.d. Pengaruh RH bisa dikurangi.e. Tidak terjadi oksidasi sampel karena suhunya rendah yaitu sekitar 80C.f. Metode ini sederhana.g. Bahan yang akan diukur kadar airnya tidak dikeluar-masukkan dari alat destilasi sehingga terhindar dari kontak langsung dengan udaraSelain memiliki kelebihan, metode destilasi ini pun memiliki kekurangan-kekurangan diantaranya emulsi yang sukar memisah dimana hal ini pada percobaan yang dilakukan tidak terjadi. Kemungkinan kesalahan yang lain adalah adanya tetes air yang menempel pada alat yang kotor dimana hal ini juga tidak terjadi pada percobaan kali ini karena alat sudah dibersihkan terlebih dahulu. Kemungkinan kesalahan yang terjadi pada percobaan kali ini adalah dekomposisi karbohidrat yang dapat menghasilkan karbon dan air. Adanya dekomposisi karbohidrat ini mempunyai pengaruh yang kecil karena suhu yang dipakai dalam destilasi tidak terlalu tinggi yaitu sekitar 80C sehingga jumlah karbohidrat yang terdekomposisi menjadi kecil.

V. PENUTUP

5.1 KesimpulanKesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah:1. Rata-rata kadar air terigu 11,446%, Rata-rata kadar air brownis 48, 563%, Rata-rata kadar air kol 93,635%, Rata-rata kadar air roti 26,0705%, Rata-rata kadar air biskuit 5,025%2. Rata-rata kadar air alpukat 83,62%, Rata-rata kadar air mayonnaise 8,88%, Rata-rata kadar air permen jelly macha 31,81%, Rata-rata kadar air permen jelly siwalan 39,61%, Rata-rata kadar air salad dressing 55,59%, Rata-rata kadar air margarine 12,96%3. Prinsip dari metode gravimetri yaitu menguapkan air dari suatu bahan pangan dengan pemberian panas, bobot yang hilang tersebut adalah kadar air dari bahan itu sendiri. 4. Prinsip dari metode destilasi yaitu air dikeluarkan dengan metode destilasi azeotropik kontinyu dengan menggunakan pelarut immicible. Air dikumpulkan di tabung penerima dan volume air yang terkumpul akan diketahui. Berat jenis pelarut lebih kecil dari berat jenis air, oleh karena itu air selalu berada di bawah pelarut dan pelarut akan kembali ke labu didih.

5.2 Saran1. Saat melakukan metode destilasi, harus lebih berhati-hati saat menggunakan alatnya, juga pada saat menuangkan toluene ke dalam labu ukur.2. Saat melakukan metode gravimetri praktikan harus melakukan pengeringan sampai konstan agar didapat hasil yang sesuai dengan literatur3. DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, Dian. 2011. Analisis Pangan. Dian Widya, Jakarta

Hermana, dkk. 2008. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). PT Elex Media Komputindo. Jakarta

Saragih, Indah P. 2011. Penentuan Kadar Air pada Cake Brownies dan Roti Two in One Nenas dan Es. Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara

Sudarmadji, Slamet, H.Bambang, Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty : Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta

Wrolstad, et all. 2005. Handbook of food Analytical Chemistry. USA : Jhon Willey&Sons. Inc.