17

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian adalah penelitian eksperimen di bidang Teknologi Pangan.

B. Tempat dan Waktu Penelitian

Tempat pembuatan cake rumput laut dan mutu organoleptik dilakukan di

Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Semarang, sedangkan uji kadar serat dilakukan di

Laboratorium Kimia Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Semarang. Waktu penelitian dimulai dari pembuatan proposal

bulan Desember 2008 sampai dengan pembuatan skripsi bulan September 2009,

sedangkan penelitian pendahuluan dilakukan pada bulan Mei 2009.

C. Bahan dan Alat

1. Bahan dan Alat Pembuatan Cake Rumput laut :

a. Bahan yang digunakan dalam pembuatan cake rumput laut adalah tepung

terigu, gula halus, margarin, ovalet, telur, susu, vanili, rumput laut

sebagaimana pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi bahan baku cake rumput laut

Bahan baku Cake RL 0% Cake RL 10% Cake RL 20% Cake RL30%

Tepung terigu 87,5 g 78,75 g 70 g 61,25 g

Rumput laut - 8,75 g 17,5 g 26,25 g

Margarin 50 g 50 g 50 g 50 g

Gula halus 25 g 25 g 25 g 25 g

Telur 60 g 60 g 60 g 60 g

Ovalet 5 g 5 g 5 g 5 g

Susu 5 g 5 g 5 g 5 g

Vanili 1 g 1 g 1 g 1 g

Jumlah 233,5 g 233,5 g 233,5 g 233,5 g

18

b. Alat yang digunakan adalah oven, mixer, blender, timbangan, kompor,

loyang, baskom.

2. Bahan dan Alat Analisa Kadar Serat :

a. Bahan yang digunakan untuk analisa kadar serat adalah H2SO4 1,25%;

NaOH 3,25%; alkohol 36%; kertas saring.

b. Alat yang digunakan untuk analisa kadar serat adalah erlenmeyer,

pendingin tegak, oven pengering, neraca analitik, water bath, corong,

beker gelas.

3. Bahan dan Alat Mutu Organoleptik :

a. Bahan yang digunakan untuk mutu organoleptik adalah cake rumput laut.

b. Alat yang digunakan untuk mutu organoleptik adalah piring penghidang,

aqua gelas, formulir mutu organoleptik.

D. Prosedur Penelitian

1. Pengujian Kadar Serat Bahan Baku

Penelitian ini dilakukan pengujian analisa bahan baku menggunakan

metode gravimetri untuk mengetahui kandungan serat bahan baku yaitu

rumput laut dan tepung terigu yang digunakan pada pembuatan cake rumput

laut. Hasil uji kadar serat pada rumput laut adalah 4,45% dan kadar serat pada

tepung terigu adalah 1,51%. Prosedur pengujian kadar serat pada rumput laut

dan tepung terigu adalah menimbang sampel 1-2 gram lalu dimasukkan dalam

erlenmeyer 500 ml. Menambahkan 50 ml H2SO4 1,25% dan refluks selama 30

menit. Menambahkan 50 ml NaOH 3,25% dan refluks lagi selama 30 menit.

Menyaring panas-panas dengan kertas saring yang telah diketahui bobotnya.

Mencuci dengan 50 ml H2SO4 1,25% yang telah dipanaskan. Endapan dicuci

dengan 50 ml alkohol 36%. Mengeringkan dalam oven pada suhu 105 0 C dan

ditimbang sampai bobot tetap.

19

2. Penelitian Pendahuluan

Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan cake rumput laut

dengan tujuan untuk mengetahui substitusi rumput laut yang paling optimal

secara organoleptik dengan perlakuan berbagai variasi substitusi rumput laut

adalah 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, dan 50%. Hasil variasi substitusi 40% dan

50% dari cake rumput laut tidak disukai oleh panelis karena warnanya tidak

menarik, aromanya tidak harum dan agak amis, teksturnya lembek dan

rasanya tidak manis. Penelitian pendahuluan ini menggunakan panelis agak

terlatih sebanyak 20 orang dan sebagai pijakan untuk penelitian utama, maka

dipilih variasi substitusi rumput laut 0%, 10%, 20%, dan 30%.

3. Penelitian Utama

Berdasarkan hasil yang diperoleh dari hasil pendahuluan maka

penelitian utama ditetapkan perlakuan variasi substitusi rumput laut 0%, 10%,

20%, dan 30%. Setelah produk jadi, dilakukan pengujian kadar serat dan mutu

organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa dengan

menggunakan panelis agak terlatih sebanyak 20 orang.

4. Prosedur Pembuatan Cake Rumput Laut

Tepung terigu, ovalet, gula halus, telur, susu, vanili dan rumput laut

yang telah dihaluskan dicampur dan diaduk dengan mixer selama 10 menit

hingga lembut, kemudian masukkan margarin yang telah dicairkan dan diaduk

dengan perlahan. Adonan dituang ke dalam loyang yang sebelumnya sudah

diolesi margarin. Loyang yang berisi adonan dipanggang dengan oven pada

suhu 180 0 C selama 45 menit. Diagram alir proses pembuatan cake rumput

laut dapat dilihat pada Gambar 2.

20

Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan cake rumput laut

5. Uji Kadar Serat Metode Gravimetri Menurut Sudjana (1986)

Menimbang sampel 1-2 gram lalu dimasukkan dalam erlenmeyer 500

ml. Menambahkan 50 ml H2SO4 1,25% dan refluks selama 30 menit.

Menambahkan 50 ml NaOH 3,25% dan refluks lagi selama 30 menit.

Menyaring panas-panas dengan kertas saring yang telah diketahui bobotnya.

Mencuci dengan 50 ml H2SO4 1,25% yang telah dipanaskan. Endapan dicuci

dengan 50 ml alkohol 36%. Mengeringkan dalam oven pada suhu 105 0 C dan

ditimbang sampai bobot tetap.

Kocok tepung terigu, ovalet, gula halus, telur, susu, vanili,

hingga lembut selama 10 menit

Masukkan margarin yang telah dicairkan

Rumput laut yang telah dihaluskan

Tuang adonan ke dalam loyang yang sudah dioleskan margarin

Panggang dalam oven dengan suhu 180 0 C selama 45 menit

Angkat, keluarkan dari loyang, dan potong-potong

CAKE RUMPUT LAUT

21

Perhitungan :

Kadar serat = %

% serat = b x 100%

a

Keterangan :

a : berat sampel basah (g)

b : berat serat kering (g)

6. Prosedur Mutu Organoleptik Menurut Soekarto (1985)

Pertama para panelis dikumpulkan dan diberi arahan atau penjelasan

singkat tentang maksud dan tujuan dilakukan uji mutu organoleptik.

Kemudian para panelis dibimbing untuk menempati ruang uji organoleptik

yang bersekat sehingga antara satu panelis dengan panelis lain tidak dapat

saling berdiskusi. Selanjutnya sampel diberikan dan panelis mulai menguji

sesuai kriteria yang telah ditentukan pada formulir pengujian organoleptik.

Pengujian ini menggunakan panelis agak terlatih sebanyak 20 orang. Kriteria

skor awal pada pengujian hedonik adalah amat sangat suka (6), sangat suka

(5), suka (4), agak tidak suka (3), netral (2), dan tidak suka (1). Sedangkan

kriteria skor awal pada pengujian mutu organoleptik warna adalah kuning

keputihan (1), kuning (2), kuning cerah (3), kuning kecoklatan (4). Kriteria

skor awal pada pengujian mutu organoleptik aroma adalah tidak harum (1),

agak harum (2), harum (3), sangat harum (4). Kriteria skor awal pada

pengujian mutu organoleptik tekstur adalah agak keras (1), agak empuk (2),

empuk (3), sangat empuk (4). Kriteria skor awal pada pengujian mutu

organoleptik rasa adalah tidak manis (1), kurang manis (2), manis (3), sangat

manis (4).

E. Rancangan Penelitian

Rancangan penelitian dalam penelitian ini adalah dengan menggunakan

rancangan acak lengkap. Variabel independen dengan substitusi rumput laut

22

0%, 10%, 20%, 30% dan variabel dependen kadar serat dan mutu

organoleptik dengan 5 kali ulangan (r = 1, 2, 3, 4, 5).

F. Analisa Data

Data dalam penelitian ini merupakan data primer yang langsung didapat

dari hasil analisa kadar serat dan mutu organoleptik. Pengolahan dan analisa data

mutu organoleptik menggunakan uji statistik Friedman, dan jika ada pengaruh

dimana p-value < 0,05 maka diuji lanjut dengan uji Wilcoxon untuk mengetahui

ada beda. Pengolahan dan analisa data kadar serat yang diperoleh, dianalisa uji

kenormalannya. Jika tidak normal maka diuji dengan non parametrik, dan jika

normal menggunakan Anova (Analysis of Varian) dan jika ada pengaruh dimana

p-value < 0,05 maka pengujian dilakukan uji lanjut Duncan untuk mengetahui

perbedaan tiap perlakuan.

G. Definisi Operasional

1. Rumput Laut Eucheuma cottonii

Alga berbentuk thallus silindris, permukaan licin, menyerupai tulang

rawan/muda, berwarna hijau terang, hijau olive, dan cokelat kemerahan.

2. Cake Rumput Laut

Produk makanan semi basah yang dibuat dengan memanggang adonan yang

mengandung bahan dasar tepung terigu, gula halus, telur, lemak, rumput laut

dan bahan pengembang dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan

bahan tambahan makanan lain yang diizinkan.

3. Serat

Bagian dari makanan yang berasal dari tumbuhan (nabati) yang tidak dapat

diuraikan oleh enzim-enzim pencernaan tetapi sebagian dapat diuraikan di

dalam usus oleh mikroflora.

4. Kadar Serat

Kandungan serat pada cake rumput laut yang ditentukan secara gravimetri

dengan satuan persen.

23

5. Mutu Organoleptik

Suatu mutu bahan yang meliputi rasa, warna, aroma, dan tekstur pada produk

cake dengan penilaian indra yang dilakukan panelis dalam suatu pengujian

menggunakan indera penglihatan, penciuman, pencicipan, dan peraba untuk

menilai sehingga didapat suatu kesan terhadap suatu rangsangan.