dokumenkue cake

7/24/2019 Dokumenkue Cake

1/30

Kue adalah kudapan atau makanan ringan

yang bukan makanan utama. Kue biasanya

bercita rasa manis atau ada pula yang gurih

dan asin. Kue seringkali diartikan sebagai

makanan ringan yang dibuat dari adonantepung , Baik tepung beras, tepung sagu ,

tapioka , ataupun terigu. Kue tradisional

Nusantara lazim ditemukan di Indonesia ,

Malaysia, Singapura , serta Belanda melalui

hubungan sejarahnya dengan Indonesia.

Kata "kue" berasal dari kata serapan dari

Bahasa okkian!ko, hal ini menunjukkan

pengaruh seni memasak #ionghoa di

Nusantara, beberapa kue memang

menunjukkan asal mulanya dari $hina seperti

kue bakpia . Kebanyakan kue basah adalah

kue tradisional Nusantara , sementara

beberapa kue lain seperti lapis legit, risoles,

pastel dan panekuk menunjukkan pengaruh

%ropa, yaitu Belanda dan &ortugis. &ada

a'alnya istilah kue memang digunakan untuk

menyebut kue tradisional dan kue peranakan

#ionghoa, akan tetapi kini dalam Bahasa

Indonesia istilah ini telah meluas menjadiistilah yang memayungi berbagai jenis

makanan ringan, termasuk untuk menyebut

kue kering ( Bahasa Inggris! cookie), kue pastri

( Bahasa Inggris !pastry), dan kue tart atau bolu

( Bahasa Inggris !cake).

Kue dapat dimasak dengan cara dikukus,

dipanggang, atau digoreng. Kue di Indonesia

biasanya dikategorikan berdasarkan kadar

airnya, yaitu kue basah dan kue kering.

Kue basah

*rtikel utama untuk bagian ini adalah! Kue

basah

&enjual berbagai macam kue basah di

pasar tradisional di +ogyakarta .

Kue basah umumnya empuk, bertekstur

lembut, dan tidak dapat bertahan lama (hanya

bertahan beberapa hari atau kurang). al ini

karena umumnya kue tradisional terbuat dari

tepung beras, gula, dan santan, sehinggalekas basi. Kue basah biasanya dimasak


2/30

dengan cara dikukus, direbus, atau digoreng.

Kebanyakan kue tradisional Nusantara adalah

kue basah, dan umumnya dapat ditemui di

pasar tradisional di Indonesia.

Kue agaragar busaKue agaragar kering

Kue ali agrem (kue cincin)

Kue ape

Kue apem

Kue apem selong

Kue apem talipuk

Kue bacang

Kue bantal

Kue bantal pisang

Kue bagea kenari

Kue bagelen

Kue bapel

Kue bakpia

Kue bak'an sayur

Kue ba'ang

Kue bika *mbon

Kue bijibiji

Kue biji ketapang

Kue bingkaKue bolen

Kue bolu

Kue bolu gulung

Kue bolu gulung keju

Kue bolu gulung lapis coklat

Kue bolu kukus

Kue bolu kemojo

Kue bro'nies

Kue bro'nies kukus

Kue bugis

Kue bugis mandi

Kue bulan

Kue burayot

Kue cakue

Kue cantik manis

Kue carabikang

Kue carang gesing

Kue cenil

Kue cendilKue cikak


3/30

Kue ciput

Kue cireng

Kue comro

Kue cubit

Kue clorotKue cucur

Kue dadar gulung

Kue dadar mento isi enten

Kue delapan jam

Kue getuk

Kue engkak ketan

Kue gemblong

Kue geplak

Kue getas

Kue getuk lindri

Kue hunk'e

Kue jipang

Kue jongkong

kue kamir

Kue katrisolo

Kue kembang goyang (kue saroja)

Kue keranjang

Kue ketan kinca

Kue ketimusKue kipo

Kue klapertaart

Kue klepon

Kue kremes

Kue kroket kentang

Kue kroket jagung

Kue kroket nasi

Kue kompiang

Kue koya kacang ijo

Kue ku (kue kurakura)

Kue lalampa

Kue lapis

Kue lapis beras

Kue lapis ketan serikaya (kue seri muka)

Kue lapis legit , atau spekkoek

Kue lapis Surabaya

Kue leker

Kue lelemuh

Kue lemangKue lemang tapai


4/30

Kue lemet singkong

Kue lemper

Kue lepet (kue leupeut)

Kue lontar (pai susu)

Kue lumpangKue lumpia

Kue lumpia mini isi abon

Kue lumpur pandan

Kue lumpur surga

Kue lupis

Kue madu mongso

Kue mangkok

Kue maksuba

Kue martabak mini

Kue martabak tahu

Kue misro

Kue moci

Kue moci kedelai

Kue moho

Kue nagasari

kue nopia

Kue ondeonde

Kue onde kacang merah

Kue odadingKue ongolongol

Kue opak

Kue panada

Kue pancong

Kue pandan

Kue pandan 'ijen

Kue pastel

Kue peuyuem (tapai) molen

Kue pia

Kue pisang epe

Kue pisang hijau

Kue pisang kelapa

Kue pisang molen

Kue pisang goreng

Kue pisang goreng ijo

Kue pisang rai

Kue po--ertjes

Kue pohulpohul

Kue pukisKue pulut


5/30

Kue pulut besta

Kue putu

Kue putu mayang

Kue putu pisang

Kue putu gula merahKue rangi

Kue rempeyek

Kue risoles

Kue roti gambang

Kue sagon kelapa

Kue sarang semut

Kue semar mendem

Kue semprong

Kue serabi

Kue sumping 'aluh

Kue sus

Kue talam

Kue talam jagung manis

Kue talam ubi jalar

Kue tape goreng (kue rondo royal)

Kue tape uli

Kue tingting

Kue tori

Kue 'ajikKue 'ingko

Kue yangko

Kue kering

*rtikel utama untuk bagian ini adalah! Kue

kering

Kue kering adalah kue dengan kadar air yang

minimal, sehingga dapat tahan disimpan lebih

lama daripada kue basah. Kue kering kini

lebih dikategorikan sebagai kue yang

dipanggang sama dengan cookie . Kue kering

biasanya populer disajikan pada saat

perayaan ebaran atau Natal .

Kue akar kelapa

Kue bangkit

Kue bola keju

Kue Kering

Kue durian renyah

Kue jahe

Kue keju suikerKue lidah kucing


6/30

Kue nastar

Kue nastar cengkeh

Kue nastar keju

Kue nastar lemon

Kue kaastengelKue kacang sabit

Kue keping coklat

Kue kering coklat

kue keciput (kue buah rotan)

Kue kelapa

Kue kopi kelapa

Kue kurma

Kue kuping gajah

Kue lanting

Kue putri salju

Kue sagu

Kue sagu keju

Kue satu

Kue sus kering keju

Kue tambang

Kue telur gabus

/aleri

Kue ape

Kue bagea kenariKue bangkit

Kue bika *mbon

Kue bugis

Kue carabikang

Kue cenil

Kue clorot atau cerorot

Kue cubit

Kue dadar gulung

Kue nagasari

Kue klepon

Kue moci

Kue moho

Kue putu

Kue putu mayang

Kue pukis

Kue satu

apis legit dan kue lapis

Kue lapis Surabaya

Kue semprongKue ku, dari kue $hina *ng Ku Kueh


7/30

Kue lumpang

Kue lumpur surga

Kue ongolongol

Kue risoles

Kue pastelKue 'ingko babad

$*K%

&%N/%0#I*N.

$ake dalam pengertian umum merupakan

adonan panggang dengan

bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan

lemak. Selain itu juga

cake dapat dibuat dengan bahan tambahan

yaitu garam, bahan pengembang,

shortening, susu, dan bahan penambah aroma.

Bahan

bahan ini dikombinasikan untuk menghasilkan

remah yang halus, tekstur

yang empuk, 'arna menarik, dan baik

aromanya.

Istilah cake di &rancis digunakan untuk

menamai beberapa jenis cake

yang kaya akan buahbuahan. Sedangkan diInggris dan *merika,

cake menunjukkan sesuatu yang lebih umum

dan jenis gateau1 ( sponge

cake, iced cake, chocolate cake, $hristmas

cake) termasuk cake.

B. B**N

2. Bahan 3tama

a. #epung terigu

4ungsi tepung terigu dalam pembuatan cake

adalah sebagai pembentuk

struktur dan pengikat bahan lainnya.

#epung terigu yang sering digunakan dalam

pembuatan cake!

#erigu berprotein rendah (567)

igh ratio cake -lour

yaitu terigu yang diputihkan dengan klorin, yang

mempunyai e-ek

melemahkan gluten dan butirannya halus.

&emutihan membantutepung lebih mudah menerima gula, air, dan


8/30

lemak. Nilai p

tepung berkisar 8,9.

#erigu protein sedang: bila ingin membuat

cake dengan struktur

yang kuat misalnya 4ruit $ake.b. /ula

4ungsi gula dalam pembuatan cake adalah !

2) Menghaluskan crumb

9) Memberi rasa manis

;) Membantu aerasi


9/30

produk.

#elur yang digunakan adalah telur yang segar

(p >>,8), tidak

dalam kondisi dingin, tidak rusak?pecah

sebelum dipakai. Sebelumdigunakan telur harus dikocok terlebih dahulu.

d. emak

4ungsi lemak dalam cake adalah !

2) Membantu dalam aerasi

9) Melembutkan tekstur

;) Memperbaiki rasa


10/30

Natrium bikarbonat (Na$C;)

*sam atau garamgaram asam

Bahan pengisi ( -iller )

Aenisjenis baking po'der!

4ast *ctingBereaksi saat prosespengocokkan

Slo' *ctingBereaksi saat

pemanggangan

Double *ctingBereaksi saat

pengocokkan dan

&emanggangan

9). Baking soda

Baking soda bereaksi apabila dipanaskan, atau

dicampur

dengan asam (baik dingin atau panas).

Komposisi baking soda

adalah terdiri dari sodium bikarbonat (Na$C;)

dan bahan

pengisi ( -iller )

e. %mulsi-ier

Dipergunakan sebagai stabilisator adonan

dengan menyatukan cairan

dengan lemak, sehingga dapat membantu aerasi

dan meningkatkanstabilisator adonan.

4ungsi emulsi-ier dapat!

Meningkatkan tekstur lebih halus

Meningkatkan keempukkan cake

Memperbaiki?menambah @olume

Memperpanjang umur simpan

;. Bahan &engisi

a. Buahbuahan

b. 0empahrempah

$. **#

2! &eralatan &embuatan $ake

*lat yang dipergunakan pada pembuatan cake

2 Mi1er?*lat &engaduk

9 Kocokan

; *lat &embagi *donan (Dough Di@ider)

< #imbangan

8 Sendok ukur

= 0ubber Spatulla

> C@en?*lat &emanggang5 Kuas


11/30

6 Bo'l?Easkom *donan

2 *yakan?Strainer

22 Sendok

29 &ipingBag?Kantong Semprotan dan Spoit?

Sempritan2; oyang sebagai tempat cake saat dibakar

2< 0ak ka'at (cooling grid)

D. A%NISA%NIS $*K%.

$ake dapat diklasi-ikasikan menjadi ; jenis,

berdasarkan penggunaan

shortening yaitu!

2. Batter type cake?pound cake?con@ensional

cake

9. 4oam type cake sering juga disebut sponge

cake

;. $hi--on type cake

2. Batter type cake.

Komposisinya tergantung dari telur, tepung dan

susu untuk

membentuk struktur dan agak banyak

persentase lemaknya. Sedangkan

@olume diperoleh dari penggunaan baking

po'der. $ontoh cake dari

jenis adonan ini adalah butter cake, poundcake, layer cake, -ruit cake.

&ound $ake adalah jenis butter cake tradisional

Inggris.

&ertama kali diciptakan seorang ibu dengan

perbandingan bahan! 2 pound

tepung, 2 pound telur, 2 pound mentega, dan 2

pound gula.

Meski sudah banyak dimodi-ikasi, cirinya tetap

yaitu semua bahan beratnya

sama.

Butter $ake

Butter cake dia'ali dengan pengocokan

mentega hingga pucat

dan lembut lalu masukkan telur satu persatu

sambil terus dikocok. asilnya

adalah cake yang padat dengan remah kasar.

9. 4oam type cake.

. 4oam type cake

Sponge cake adalah jenis cakeyang sangat populer karena relati-


12/30

mudah membuatnya. +ang utama

hanya diperlukan gula, telur dan

terigu. Setelah dikocok sampai mengembang

sempurna lalu dipanggang.

&engocokan yang sempurnaadalah bila udara dapat masuk ke

dalam adonan telur dan gula sebelum

dicampur dengan bahan.

/enoise cake merupakan sponge cake klasik

%ropa. Eadah pengocok

telur direndam pada 'adah lain yang berisi air

hangat selama

pengocokan telur berlangsung hingga telur

terasa hangat. asilnya

adalah cake yang ringan dan halus.

;. $hi--on type cake.

Merupakan kombinasi dari butter type cake

dengan -oam type cake.

$ake yang sangat ringan dan halus teksturnya.

$ake ini mengandalkan

putih telur yang dikocok kaku agar adonan

mengembang tinggi.

Menteganya pun diganti minyak.

&roses pencampuran putih telur dengan adonantepung sangat

menentukan tekstur kue. Sebaiknya dengan

teknik aduk balik dan

benarbenar rata sampai tak ada bercak putih

yang terlihat. Sekeluarnya

kue dari o@en harus diletakkan terbalik dan tetap

berada dalam loyang

hingga benarbenar dingin.

4. M%#CD% &%N$*M&30*N $*K%.

Metode pencampuran dalam pembuatan cake

berbeda berdasarkan

jenis cakenya juga dalam satu jenis cake ada

beberapa metode dalam

pencampuran cake. Berikut ini akan dijelaskan

metode pencampuran

cake berdasarkan jenis cakenya. Sebagai

contoh, tahapan pembuatan

cake dapat dilihat di ba'ah ini !

2. Butter $ake?&ound $ake&ada pound cake metode pencampurannya ada


13/30

< macam yaitu !

a. Sugar Batter Method (metode adonan gula).

b. 4lour Batter Method (metode adonan tepung).

c. Blending Method (metode pengadukan).

d. *ll in Method (Metode proses menyeluruh)9. 4oam $ake?Sponge $ake

;. $hi--on cake

&rinsip $hi--on cake hanya memisahkan putih

telur dan kuning telur

pada proses pengadukkan yaitu dengan

mengocok putih telur dan gula

pada tempat terpisah hingga mengembang dan

kaku. Di tempat lain

kuning telur dan gula juga dikocok hingga gula

larut kemudian

masukkan terigu, lemak, dan cairan hingga

tercampur rata. Kemudian

digabungkan adonan putih telur dan kuning telur

hingga tercampur rata

secara perlahan.

ebih lengkapnya teknik membuat chi--on cake

adalah

sebagai berikut !

;2>&utih telur, setengah bagian

gula dan cream o- tartar di

kocok dengan kecepatan tinggi

hingga naik mengembang

dan kaku.

Kocok kuning telur, sisa gula

tepung terigu, minyak, baking

po'der dan garam dengan

kecepatan tinggi selama kirakira

8 menit sehingga gula

larut dan adonan licin.

#uang adonan putih telur

secara bertahap ke adonan

tepung aduk dengan spatula

sampai tercampur rata.

#uang adonan ke loyang chi--on

yang dialasi kertas roti

tanpa dioles margarine?mentega.

&anggang kirakira =menit dalam o@en yang sudah


14/30

dipanaskan terlebih dahulu

(2=o$). Setelah itu dinaikkan

hingga 25o$ selama kirakira

; menit sampai kirakira kue

terlihat padat dan permukaankering.

Dinginkan loyang berisi cake

dengan menaruh secara terbalik

(pada leher botol jika loyang

tidak memiliki kaki)

/unakan pisau lepaskan cake

secara hatihati agar tidak

rusak.

/. *%0*SI &*D* $*K%

*erasi ( aeration ) adalah pengisian udara ke

dalam adonan cake.

&roses ini merupakan tulang punggung dari

seluruh proses pembuatan

cake. *erasi merupakan pembukaan struktur

crumb (tekstur cake).

Aenisjenis aerasi

2. &anary

$ontoh ! ragi?yeast

9. $hemical ( Kimialea@ening agent )$ontoh ! baking po'der, soda kue.

;. &hisical (4isik atau Mekanik)


15/30

3dara ditangkap?dimasukkan ke dalam

adonan dengan cara mengocok

bahanbahan secara manual atau dengan

mesin?mi1er.

Bahan yang dikocok dapat berupa lemakdan gula atau gula dan

telur.

;. *erasi Secara Kombinasi

*dalah pengaturan keseimbangan dari -ormula.

Bila telur atau lemak dikurangi dan diganti

dengan cairan seperti

air?susu cair, maka ditambahkan baking

po'der.

Baking po'der ditambahkan untuk

mengkompensasi hilangnya

kemampuan aerasi secara -isik? mekanik.

*erasi yang baik adalah

Folume hasil baik

#erbentuk keseragaman struktur sel

$rumb lebih lunak?lembut

&eningkatan kecerahan pada crumb

;9

&elembutan pada struktur

&enambahan kelezatanKetahanan dinding sel

&engembangan $ake Di Dalam C@en

/as yang terbentuk oleh aerasi -isik atau

kimia'i, mulai

mengembang (memuai) karena adanya panas

dalam o@en.

Dengan meningkatnya suhu, maka tekanan

gas $C9 atau udara juga

meningkat.

&eningkatan tekanan udara ini akan

memperbesar dinding sel,

sehingga produk akan mengembang.

Struktur terbentuk dari penggumpalan

(koagulasi) protein pada telur

dan terigu serta gelatinisasi pati.

#ekstur akhir akan sangat tergantung dari

jumlah dan distribusi sel

yang dibentuk dalam adonan.

Speci-ic gra@ity (S/)Speci-ic gra@ity digunakan untuk mengetahui


16/30

aerasi yang dihasilkan dari

suatu jenis pengocokkan. Speci-ic gra@ity dapat

dihitung dengan rumus

diba'ah ini pada @olume yang sama

Berat S/ untuk jenis cake !2. &ound $ake,>82,

9. Sponge $ake,;8,=

;. $hi--on $ake,98,8

. &0CS%S &%M*S3K*N *DCN*N K%

D**M C+*N/

&engalesan loyang dapat diklasi-ikasikan

berdasarkan jenis cake!

&ound cake! cetakkan sebaiknya dipoles dan

dialasi kertas.

Sponge cake ! cetakkan cukup dialasi dengan

kertas pada bagian

ba'ahnya saja, jangan dipoles dengan lemak

karena dapat mengubah

bentuknya

$hi--on cake ! untuk jenis cake ini loyang

sebaiknya jangan dipoles

karena sangat mempengaruhi bentuk.

Berat *donan

S/ GBerat *ir

;92

3ntuk jenis loyang tertentu, dapat dipoles

dengan lemak dan ditaburi

tepung.

3ntuk proses pemasukkan adonan ke dalam

loyang sebaiknya

dimasukkan sebanyak mungkin sekaligus, bila

sedikitsedikit akan

terjadi gelembung udara di antara bagian

adonan. /elembung akan

menimbulkan lubang di dalam cake.

&engisian adonan ke dalam cetakkan 9?; dari

tinggi cetakan. 2?;

disediakan untuk pengembangan cake.

Setelah dimasukkan ke dalam cetakan,

sebaiknya permukaannya

diratakan dengan baik.

I. &0CS%S B*KIN/Setelah mengenal bahan baku, keseimbangan


17/30

bahan, serta

berbagai jenis usaha pengembangan (aeration)

dalam produksi cake,

selanjutnya kita akan belajar cara yang baik

dalam membakar kue ataucake sehingga didapatkan hasil yang maksimal.

+ang penting untuk diperhatikan dalam

pembakaran adalah

suhu, serta 'aktu proses pembakaran tersebut.

Kedua hal tersebut tergantung

pada beberapa -aktor, yaitu ukuran besar

kecilnya produk, kekentalan

adonan, kualitas bahan baku, kepadatan

adonan, jumlah

produk yang dibakar, dan kelembaban o@en.

Suhu pembakaran untuk setiap jenis cake

berbeda tergantung

jenis, ukuran, jumlah unit, dan -ormula cake.

Semakin lengkap -ormula

cake, maka suhu pembakaran lebih rendah dan

-ormula yang kurang

lengkap dibakar dengan suhu yang lebih tinggi.

4ormula lengkap ( rich -ormula ) mengandung

banyak telur danlemak serta gas? aerasi diperoleh selama

proses pengocokkan. 4ormula

kurang lengkap ( lean -ormula) adalah yang

kandungan lemak dan telurnya

diganti dengan cairan, sehingga ditambahkan

baking po'der untuk

mengkompensasi hilangnya sumber aerasi?gas.

&roses pembakaran dapat ditentukan

berdasarkan jenis dan ukuran

cake seperti tercantum pada #abel 22.>,

sedangkan yang perlu diperhatikan

saat proses pembakaran adalah !

#abel 22.> ! Suhu dan ama &embakaran $ake

Aenis Suhu Eaktu

$up $ake 259 $ H 98; menit

&ound $ake 2>825 $ H 88= menit

Sponge $ake 2>8258 $ H ;;8 menit

$hi--on $ake 2


18/30

2. 3kuran besar kecilnya cake.

Semakin besar ukuran cake, semakin lama

'aktu yang diperlukan

agar cake menjadi matang. *pabila ukuran cake

relati- besar ,selain'aktu lebih lama, suhu o@en juga harus lebih

rendah. &anas o@en tidak

dapat lebih cepat merambat ke bagian dalam

cake. *pabila suhu o@en

terlalu tinggi, kerak akan segera terbentuk

sehingga menghambat perambatan

panas ke bagian dalam cake. *kibatnya cake

bagian dalam

akan sedikit mentah sementara bagian kulit akan

ber'arna gelap dan

pecahpecah.

9. Kekentalan *donan

3ntuk adonan cake yang kental, teknik

pembakarannya hampir

sama dengan teknik diatas. Suhu tidak boleh

terlalu tinggi, dan dengan

'aktu yang sedikit lama. Bila cake kurang

matang, maka bagian dalam

cake akan berlubang, tepat dibagian ba'ahpuncak cake.

;. Kualitas Bahan Baku

Kualitas bahan baku juga sangat berpengaruh

terhadap hasil

pembakaran,selain -aktor yang lain, seperti

keseimbangan bahan baku,

pengadukan, serta teknik pembakarannya.


19/30

o@en akan cepat menurun pada a'al proses

pembakaran. 3ntuk

menghindari turunnya suhu tersebut

pembakaranharus dia'ali dengan

suhu yang tinggi dan untuk seterusnya suhudapat dipertahankan

kebutuhan normal.

=. Kelembapan.

#ujuan utama menjaga kelembapan didalam

ruangan o@en adalah

untuk mencegah terjadinya kerak dengan cepat

agar panas dapat dengan

mudah merambat kebagian dalam cake. Suhu

pembakaran untuk

setiap jenis cake berbedabeda. Suhu diatur

menurut kadar lemak -ormula,

ukuran cake, dan jumlah unit cake yang dibakar.

Semakin berlemak

-ormula cake, semakin rendah suhu

pembakarannya.

Kue yang lengkap banyak mengandung lemak

dan telur. /as diperoleh

selama pengocokan telur sehingga tidak

memerlukan tambahanbaking po'der. *donannya berisi sedikit cairan

dan lebih tegar. &roses

;9;

pengembangan cake seperti ini harus berjalan

lambat dan berangsurangsur

didalam o@en agar dapat matang secara

menyeluruh. Itulah sebabnya

suhu pembakaran harus rendah. Bila cake

lengkap berlemak

dibakar pada suhu tinggi, kerak akan terbentuk

dengan cepat sehingga

menghambat merambatnya panas kebagian

dalam kue. Kue jadi agak

mentah dibagian dalam. Selain itu kulit kue akan

ber'arna gelap dan

pecah.

Kualitas cake ditentukan oleh lengkap dan tidak

lengkapnya -ormula.

4ormula yang kurang lengkap tidak banyakmengandung telur dan


20/30

lemak. &embentukan gas berasal dari baking

po'der. *donan lebih encer

dari adonan cake yang lengkap. $ake jenis ini

dibakar dengan suhu

yang lebih tinggi agar gas yang dihasilkan olehtepung biang dapat

mengembang dengan sempurna yang pada

akhirnya mempengaruhi

susunan cake. *pabila cake ini dibakar pada

suhu rendah, gas yang

dihasilkan sedikit maka tidak akan terbentuk

susunan cake yang baik.

Folume cake akan menjadi kecil pula.

Aumlah cake yang dibakar juga berpengaruh

pada kebutuhan suhu

dan lamanya pembakaran. Bila cake dalam

jumlah banyak maka suhu

pembakaran harus rendah. *pabila jumlahnya

tidak begitu banyak maka

cake harus dibakar pada suhu sedang. 3ntuk

mempercepat terbentuknya

susunn cake maka dilakukan dengan

mempertinggi suhu o@en. Bila

o@en tidak terlalu berisi penuh maka suhu harusdikurangi.

Kelembapan dalam o@en sangat mempengaruhi

hasil pembakaran.

*ir akan menjadi uap pabila terkena panas. 3ap

air akan memperlambat

pembentukan kulit pada permukaan cake. $ake

akan lebih leluasa berkembang

dan merata sehingga akan diperoleh @olume

yang baik.

Selain -aktor-aktor tersebut diatas, pada saat

pembakaran, sebaiknya

bagian atas cake ditutupi dengan aluminium @oil

sementara bagian

ba'ahnya ditaruh alas berupa loyang yang

lebar, khususnya untuk cake

yang memerlukan pembakaran yang lama, serta

pembakaran sejumlah

cake yang ukurannya terlalu besar. al ini perlu

dilakukan untuk membantumenahan penyerapan panas oleh cake.


21/30

A. &%NI*I*N $*K%

$ake yang baik adalah cake yang mempunyai

penampilan menarik dengan

rasa yang enak. &enilaian terhadap rasa

termasuk penilaian subjekti-.&enilaian subjekti- (sensory) terhadap cake

adalah sebagai

berikut!

2. Simetris. Bentuk dari cake bagus dipandang

dari semua sudut.

Kesalahankesalahan yang umum dari cake

biasanya berbentuk

sisinya rendah, sisinya tinggi, atas

bergelombang, tengahtengah

rendah, tengahtengah tinggi dan tidak merata.

;9. Susunan. 3ntuk menelaah susunan cake

diperlukan sepotong cakeyang baru saja diiris. /erakkan ujung jari

perlahanlahan di atas

potongan cake yang sempurna tidak bergumpal,

dan tidak kasar.

&ermukaannya harus lembut dan halus.

5. *roma. *roma cake harus sedap. 3dara

dalam susunan sel yang

mengantar aroma harus harum, manis , segar

dan murni.

6. 0asa. 3ntuk menentukan rasa cake, cara

yang sebaikbaiknya adalah

dengan mencicipi rasa cake. Kunyahlah dengan

seksama sehingga

*nda dapat merasakan rasa cake yang

sebenarnya. 0asa

merupakan kombinasi mutlak dari dua unsur,

yaitu rasa dan aroma.

0asa yang diinginkan harus sejalan dengan

aroma yang diinginkan.+ang paling kita sukai ialah rasa manis, lezat,


23/30

dan menyenangkan.

;98

2. Mutu Simpanan. Mutu simpan cake

merupakan -aktor yang sangat

penting, terutama untuk cake yang dijual dalambungkus. $ake

harus disimpan terlebih dahulu sebelum sampai

kekonsumen.

Mutu simpan cake berbedabeda, tergantung

dari kandungan lemak

atau bahan yang dipergunakan. #erlepas dari

macam dan jenis

cake, setiap harus memiliki mutu simpan yang

baik, yang berarti

harus selalu dalam keadaan baru? segar atau

tetap lembab.

K. K%S***N D**M &%MB3*#*N $*K%

2. 3mum

a. #elur dalam keadaan dingin dari lemari es,

mengakibatkan telur

sulit naik ketika dikocok. Sebelum digunakan

keluarkan terlebih

dahulu telur dari re-rigerator.

b. *da noda minyak? margarin?mentega didalam mangkuk atau

pengocok, atau dari tangan anda, sehingga

adonan telur sulit

naik.

c. #erlalu banyak baking po'der, cake akan

beremah terlalu

banyak.

d. *donan belum cukup stabil, pengocokan

sudah dihentikan,

sehingga adonan turun dengan segera,

mengakibatkan kue

bantat.

e. Mencampur terigu ke dalam adonan telur

dengan adukan kuat,

mengakibatkan udara dalam telur terbuang dan

terigu

membentuk gluten, kue menjadi liat?bantet.

-. Mencairkan mentega?margarin sampai

mendidih sehingga dayaemulsi mentega hilang dan kandungan airnya


24/30

habis. $ake

menjadi berminyak tapi tidak moist (lembab).

$airkan mentega?

margarinasal cairsaja, angkat dari api

sebelum semua bagianmentega meleleh. Bagian yang belum cair akan

mencair sendiri

karena suhu hangat.

g. Mentega cair belum tercampur rata dengan

adonan telur, masih

ada yang tertinggal di dasar mangkuk. Mentega

yang tidak tercampur

ini akan membuat endapan keras di dasar kue.

h. %ndapan cairan putih telur ikut dimasukkan

dalam adonan

mentegatelur (dalam pembuatan butter cake).

#inggalkan cairan

ini karena akan membuat kue bantat. *mbil

bagian busanya

saja.

i. &enambahan bahan cair lain (misalnya! susu)

dalam keadaan

dingin. Semua bahan sebaiknya berada pada

suhu ruang.;9=

j. *donan sponge cake tidak dibuang kelebihan

udaranya dengan

cara membantingnya dengan lembut beberapa

kali ke atas meja.

*kibatnya kue mengembang berlebihan di dalam

o@en, tapi segera

mengempis di luar o@en.

k. C@en belum cukup panas ketika adonan

masuk, akibatnya adonan

terlanjur turun sebelum sempat mengembang.

l. *pi terlalu besar atau terlalu kecil. *pi terlalu

besar akan menghanguskan

bagian luar cake sementara tengahnya belum

matang.

*pi terlalu kecil akan membuat adonan terlanjur

turun sebelum

sempat mengembang.

m. &anas o@en tidak rata, akibatnya kue miringatau matang?hangus


25/30

sebagian.

n. #erlalu lama memanggang, mengakibatkan

kue menjadi kering,

tidak moist lagi. Aika kue belum matang setelah

'aktu yangdianjurkan, tambah 'aktunya kurang lebih 8

menit. Selalu lakukan

test, dan segera angkat kue setelah lidi yang

digunakan

untuk menusuk kue keluar dalam keadaan

bersih.

o. Membuka o@en saat pemanggangan

berlangsung. Suhu o@en

akan turun dan jika struktur kue belum kokoh,

maka kue akan

kempis (turun). Aika ingin membuka pintu o@en,

lakukan paling

cepat setelah 'aktu pemanggangan.

9. Kesalahan Dalam &embuatan $ake Dan

&enyebabnya

2. $akeanjloksaat pemanggangan

#erlalu banyak gula

Dapat melemahkan protein?gluten, sehingga

mempengaruhipembentukkan struktur selama pembakaran.

Aumlah tepung terigu yang dipakai tidak

cukup

Kurangnya tepung dalam -ormula resep dapat

mempengaruhi

pembentukan struktur.

#erlalu banyak baking po'der

Dapat menyebabkan terlalu banyaknya gas yang

dihasilkan, sehingga

mengakibatkan struktur cake dapat menahan

udara yang

dihasilkan.

;9>

9. Folume kurang tinggi

Kurangnya *%0*SI

Kurangnya pengocokkan menyebabkan

kurangnya udara di dalam

adonan sebagai penunjang @olume dan dapat

juga disebabkanoleh bahanbahan yang tidak di precondition


26/30

lebih dahulu.

&engadukan yang terlalu lama

#erlalu lama proses pengadukan setelah

memasukkan tepung

mengakibatkan terbentuknya gluten yang dapatmenghambat

pengembangan di dalam o@en.

Suhu o@en tidak tepat

Suhu o@en yang terlalu rendah dapat

menyebabkan tidak maksimalnya

gas yang dihasilkan oleh baking po'der .

;. Kulit terlalu tebal

&anas o@en bagian ba'ah atau bagian

atas terlalu tinggi

Kandungan gula terlalu tinggi

Menyebabkan cepatnya proses karamelisasi

gula yang dapat

mengakibatkan bagian kulit ( crust ) menebal.

Suhu o@en rendah

Mengakibatkan 'aktu pembakaran yang lebih

lama, sehingga

mengakibatkan o@er baking .


27/30

*nda sudah siap sedangkan loyang belum

disiapkan.

8. Susun seluruh bahan dalam urutan

penggunaannya sebelum mulai

mencampur=. Ikuti petunjuk pencampuran secara cermat.

>. Bila disebut kocok telur hingga kental?

berjejak, artinya telur harus

dikocok hingga putih dan kental, dan bila alat

pengocok diangkat,

adonan akan jatuh membentuk pita.

5. *yak tepung di atas adonan telur dengan

perlahanlahan untuk

menghindari kue jadi liat. *duk searah atau

dengan teknik aduk

balik.

6. $airkan mentega?margarin jangan sampai

mendidih, karena kandungan

air akan hilang dan akan merusak emulsinya.

$ukup dicairkan

dengan hangat saja dan angkat dari api lalu

biarkan mencair

sendiri. Diamkan hingga hangat sebelum

dicampur dengan adonantelur. *duk dengan seksama agar tak ada

lapisan mentega tertinggal

yang membuat kue bantat.

2. Khusus untuk sponge cake, udara yang

berlebihan akan membuat

kue mengembang berlebihan namun segera

mengempis bila di luar

o@en. 3ntuk mengeluarkan sisa udara,banting

loyang yang sudah

berisi adonan beberapa kali sebelum

dipanggang. #eknik ini jangan

lakukan pada butter cake karena akan membuat

mentega berkumpul

di dasar cake.

22. &anaskan o@en 228 menit sebelum

adonan masuk. &astikan

suhu o@en pas dengan yang diperlukan. &anas

ideal untuk cake

antara 2>8 hingga 9 derajat celsius, kenalisi-atsi-at o@en yang


28/30

digunakan. Aangan buka o@en hingga setidaknya

dari 'aktu yang

diperlukan.

29. akukan tes tusuk dibagian tengah dengan

lidi untuk memastikankematangan kue. Aika saat di angkat tidak ada

adonan yang melekat,

berarti kue sudah cukup matang. Segera

keluarkan dari o@en jangan

didiamkan dalam o@en terlalu lama, karena

proses pematangan

akan terus berlanjut.

2;. Diamkan kue sebentar J 2 menit lalu

keluarkan dari loyang dan

letakkan di rak hingga dingin.

2


29/30

produk tersebut. $ake

yang dio@en juga harus dipanaskan kembali

dengan cara dio@en,

demikian juga dengan cake yang di kukus dan

sebagainya. Dengankemajuan teknologi saat ini pemanasan cake

dapat dilakukan

dengan menggunakan micro'a@e untuk berbagai

proses

pematangan cake.

0*N/K3M*N

$ake dalam pengertian umum merupakan

adonan panggang dengan

bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan

lemak. Bahan yang

digunakan dalam pembuatan cake dapat

dibedakan atas !

a. Bahan 3tama yang terdiri dari tepung terigu,

gula, telur, dan lemak.

b. Bahan #ambahan diantaranya susu, garam,

air, bahan pengembang,

%mulsi-ier

c. Bahan &engisi, antara lain ! buahbuahan,

rempahrempah dansebagainya.

Menurut jenisnya cake dapat dibedakan atas!

a. Batter type cake?pound cake?con@ensional

cake

b. 4oam type cake sering juga disebut sponge

cake

c. $hi--on type cake

$ake yang baik adalah cake yang mempunyai

penampilan

menarik dengan rasa yang enak.

%F*3*SI

2. Seperti halnya produk patiseri yang lain, cake

terbuat dari bahanbahan

yang terdiri dari bahan dasar dan bahan

tambahan. #erangkanlah

apa saja yang termasuk bahan dasar dan bahan

tambahan dalam pembuatan cake

;;

9. Berdasarkan penggunaan shorteningnya, cakedapat diklasi-ikasikan


30/30

menjadi ; jenis. Aelaskanlah masingmasing

jenis cake tersebut

;. &encampuran cake dilakukan dengan

beberapa cara. Aelaskanlah

cara pencampuran cake satu persatu.

dokumenkue cake

Documents