BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Indonesia kaya akan sumber daya tanaman hortikultura, khususnya anaka buah-buahan yang potensial yang baik dirancang sebagai sumber pertumbuhan ekonomi baru disektor pertanian khususnya didaerah Sulwesi selatan. Potensi jeruk besar (vamelo) didaerah Sulawesi selatan cukup besar terutama di Kabupaten pangkep.

Salah satu limbah pertanian yang baik diolah dalam skala industri rumah tangga adalah limbah kulit jeruk besar (vamelo). Limbah kulit jeruk besar biasanya dibuang ditempat sampah atau dibuat mainan anak-anak walaupun ada yang mengelolahnya menjadi produk manisan. Limbah kulit jeruk besar (vamelo) dapat diolah menjadi produk olahan baru yang biasanya dibuat dari bahan baku produk jelly (Rukmana, 2002) Jelly adalah produk yang hampir sama dengan selai, bedanya jelly dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula. Tiga bahan pokok pada proses pembuatan selai atau jelly adalah pektin, asam, dan gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik. Selai atau jelly buah yang baik harus berwarna cerah, jernih, kenyal seperti agar- agar tetapi tidak terlalu keras, serta mempunyai rasa buah asli.Buah yang dapat digunakan untuk membuat selai atau jelly adalah buah yang masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Selai yang diperoleh dari buah hasilnya lebih banyak dari pada diolah menjadi jelly, sehingga pengolahan jelly lebih banyak menggunakan buah yang murah harganya. Buah yang masih muda tidak dapat digunakan untuk pembuatan selai atau jelly karena masih banyak mengandung zat pati (karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah. Kulit buah pun dapat digunakan untuk menghasilkan selai atau jelly tersebut.Buah yang sering digunakan untuk pembuatan selai atau jelly antara lain : anggur, apel, murbei, arbei, gowok, jambu biji, jeruk, pala, dan lain-lain. Sedangkan kulit buah yang biasa digunakan untuk membuat selai atau jelly antara lain : kulit durian, kulit nenas, kulit jeruk, dan lain-lain.

Spesies jeruk yang bernilai ekonomis tinggi pada umumnya sudah dibudidayakan di seluruh dunia ada delapan spesies, yaitu Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia), Jeruk Kates (Citrus aurantium: sour orange), Jeruk Besar (Citrus grandis: Pummelo), Jeruk Lemon (Citrus Lemon), Jeruk Sitrun (Citrus Medika : Citron), Jeruk Grapefruit (Citrus paradisi), Jeruk Mandarin/ Jeruk Keprok (Citrus Reticulata), dan Jeruk Manis ( Citrus Sinensis: Sweet orange) (Vitanto, dkk., 2010).Buah jeruk pada umumnya dikonsumsi dalam bentuk segar, terutama jeruk manis, jeruk keprok dan jeruk besar. Beberapa jenis jeruk lainnya digunakan sebagai bahan minuman penyegar, seperti jeruk nipis dan jeruk lemon. Jeruk sitrun digunakan untuk minyak penyedap, jeruk bergamen untuk parfum, jeruk yang digunakan untuk bumbu masak adalah jeruk purut dan jeruk limau, sedangkan kulit jeruk besar digunakan untuk manisan (Ashari, 2004). Jeruk Pamelo atau lebih dikenal dengan sebutan jeruk bali memiliki nama ilmiah Citrus maxima. selain memiliki ukuran yang besar, jeruk ini juga mempunyai rasa yang khas yaitu kombinasi manis, asam dan sedikit pahit (Vitanto, dkk., 2010).

Daging buah jeruk Pamelo bisa dimakan langsung setelah dikupas. Saat ini telah banyak produk olahan dari jeruk Pamelo, antara lain: manisan, selai buah dan minuman sari buah. Jariyah, dkk. membuat marmalade jeruk bali dengan mengkaji proporsi daging buah dan penambahan sukrosa.

Syafiruddin, 2011 menuliskan Jeruk merupakan sumber mineral yang baik bagi tubuh kita. Mineral tersebut seperti kalsium , zat besi, natrium , tembaga , fosfor , kalium , magnesium, sulfur dan klorin. Selain mengandung mineral, jeruk juga dikenal sebagai sumber vitamin C dengan jumlah yang tinggi. Oleh karenanya jeruk dapat membantu dalam menyerap kalsium ke dalam tubuh serta dapat menjaga kesehatan gigi dan tulang. Selain memiliki kandungan vitamin C yang tinggi, jeruk juga mengandung vitamin A dan vitamin B.

Salah satu kota penghasil jeruk diSulawesi Selatan adalah Kabupaten Pangkep. Jeruk besar Pangkep adalah salah satu komoditi andalan dari kabupaten Pangkep. Buah ini lebih dikenal dengan nama jeruk Bali, namun buah jeruk besar di Kab. Pangkep ini akan dipatenkan menjadi jeruk Pangkep .

Di Kabupaten Pangkep, luas tanaman Jeruk yang sudah berproduksi luasnya 1.191,5 Ha, yang tersebar di 3 kecamatan,seperti Kecamatan Ma'rang, Segeri dan Labbakang, produksinya mencapai 16.447 Ton dalam 1 musim.

Kecamatan Marang sebagai salah satu sentra penghasil buah jeruk Pangkep yang ada di Kabupatan Pangkep dimana setiap musim panen, produksi buah jeruk Pangkep ini cukup melimpah, mencapai 700 kontainer/tahun (2009), 400 kontainer/tahun (2010). Bagi warga Pangkep, pemanfaatan jeruk Pangkep masih terbatas pada daging buahnya sedangkan kulitnya masih merupakan limbah yang tidak memiliki nilai ekonomis sehingga pemanfaatan limbah kulit jeruk Pangkep merupakan potensi yang sangat besar untuk dikembangkan,

Penelitian mengenai pemanfaatan kulit jeruk Pamelo telah dilakukan. Vitanto, dkk., 2010 membuat manisan kulit jeruk aneka rasa di Kabupaten Magetan. Rahmadanti dan Kirwanto, 2012 Mengembangkan kulit jeruk sebagai insektisida alami. Resti, dkk., 2010 mengekstraksi minyak atsiri dari kulit jeruk dan digunakan sebagai campuran pada minyak goreng. Imama, 2013 mengekstraksi etanol dari kulit jeruk sebagai bahan bakar alternatif. Namun penelitian mengenai pemanfaatan limbah kulit jeruk sebagai olahan pangan masih kurang dilakukan. Salah satu kandungan kimia dalam kulit jeruk adalah pektin. Pektin merupakan senyawa yang memiliki membentuk gel encer (Hariyati, 2006). Berdasarkan latar belakang di atas maka pada penelitian ini dicoba untuk memanfaatkan limbah kulit jeruk Pangkep menjadi produk jelly serta menganalisis sifat fisika dan kimia produk yang dihasilkan.1.2 Rumusan Masalah

Adapun masalah yang dapat dirumuskan pada penelitian ini adalah:

1. Apakah kulit jeruk Pamelo Pangkep dapat dibuat menjadi produk Jelly?

2. Jenis bahan pembentuk gel gelatin dan keragenan yang paling baik untuk jelly kulit jeruk Pamelo

3. Bagaimana sifat kimia dan fisika dari jelly kulit jeruk Pamelo1.3 Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan memberikan alternatif upaya penanggulangan limbah kulit jeruk dengan mengembangkan teknologi tepat guna untuk produksi bahan baku jelly. Secara khusus penelitian dilakukan dengan tujuan :

1. Membuat Produk jelly dari kulit jeruk Pamelo.2. Menentukan konsentrasi optimim bahan pembentuk gel yang paling baik untuk jelly kulit jeruk Pamelo.3. Melakukan uji kimia meliputi uji kadar air, kadar pectin, kadar vitamin C, pH, serta Melakukan uji organoleptik meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur.

1.4 Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan konstribusi sebagai berikut :

1. Untuk pengembangan ilmu terutama dalam kaitannya dengan penggunaan dan pemanfaatan limbah kulit jeruk.2. Sebagai sumber informasi bagi masyarakat dan pelaku industri pangan dalam pemanfaatan limbah kulit jeruk sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomi serta secara tidak langsung mengurangi problema limbah kulit jeruk sehingga terhindar dari dampak pencemaran lingkungan.1