ekstrak sari buah dan jelly drink

20
LAPORAN PRAKTIKUM EKSTRAK SARI BUAH DAN JELLY DRINK Disusun oleh : Nama : Riza Julianti NIM : K4110714 Mata Kuliah : Pengolahan Hasil Pertanian Semester : VIII (delapan) Dosen: : Ir. Abi Bakri, M.Si POLITEKNIK NEGERI JEMBER JURUSAN MANAJEMEN AGRIBISNIS PROGRAM STUDI D-IV MANAJEMEN AGROINDUSTRI KONSENTRASI PENGNDALIAN MUTU AGROINDUSTRI

Upload: chica-mayonnaise

Post on 20-Jun-2015

4.323 views

Category:

Documents


11 download

TRANSCRIPT

Page 1: Ekstrak Sari Buah Dan Jelly Drink

LAPORAN PRAKTIKUM

EKSTRAK SARI BUAH DAN JELLY DRINK

Disusun oleh :

Nama : Riza Julianti

NIM : K4110714

Mata Kuliah : Pengolahan Hasil Pertanian

Semester : VIII (delapan)

Dosen: : Ir. Abi Bakri, M.Si

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

JURUSAN MANAJEMEN AGRIBISNIS

PROGRAM STUDI D-IV MANAJEMEN AGROINDUSTRI

KONSENTRASI PENGNDALIAN MUTU AGROINDUSTRI

2010

Page 2: Ekstrak Sari Buah Dan Jelly Drink

EKSTRAK SARI BUAH DAN JELLY DRINK

A. Tujuan:

Mengetahui, memahami, cara membuat produk sari buah dan jelly

Menganalisa kualitas produk sari buah dan jelly

Membandingkan produk sari buah dan jelly drink yang dihasilkan

B. Tinjauan Pustaka

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Sebagian besar produk

pertanian, khususnya buah-buahan dan sayuran lebih banyak dikonsumsi dalam bentuk segar

dari pada dalam bentuk olahan. Disamping mengandung bahan-bahan seperti protein,

karbohidrat dan vitamin masih cukup tinggi, juga masih mempunyai cita rasa yang segar dan

menarik. Kelebihan ini bisa kita peroleh dengan mengkonsumsi buah segar. Namun demikian

kelebihan ini bisa menjadi kekurangan. Kadar air yang tinggi serta kandungan zat-zat gizi

yang cukup bervariasi di dalam buah segar bisa mempermudah kerusakan buah. Akibatnya

warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan

pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu

pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah

menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain

seperti manisan, dodol, keripik, jelly, dan sale.

Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat

penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan

sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Tingkat kerusakan produk

pertanian khususnya buah dan sayuran diperkirakan sekitar 30 % sampai dengan 40 % ,

sedangkan 60 % dikonsumsi dalam bentuk segar dan olahan.

Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar

yang telah masak. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah, yaitu :

1. Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh dari

pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir.

2. Sari buah pekat/Sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan

dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun

dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak

Page 3: Ekstrak Sari Buah Dan Jelly Drink

dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air (1 bagian sirup dengan

5 bagian air).

Buah-buahan yang sering diolah menjadi sari buah atau sirup

antara lain : pala, pisang, jambu biji, mangga, sirsak, jeruk,

wortel, tomat, kueni, markisa, nangka, jahe, asam, hampir

semua jenis jeruk, dan lain-lain. Sari buah atau sirup buah

dapat tahan selama kurang lebih 3 bulan. Sari buah atau jus

(berasal dari bahasa Inggris juice, namun lebih tepatnya fruit

juice) adalah cairan yang terdapat secara alami dalam buah-

buahan. Sari buah-sari buah yang berasal dari Indonesia di

antaranya adalah: sari buah jambu biji, sari buah sirsak, sari

buah mangga, sari buah terong belanda dan sari buah

markisa

Jelly adalah produk yang terbuat dari sari buah dan dimasak dengan gula, yang

berwarna jernih, transparan dan cukup kukuh mempertahankan bentuknya apabila

dikeluarkan dari wadah. Zat pokok yang diperlukan pada pembuatan jelly adalah pektin,

gula, dan asam. Bila dimasak pada kondisi tertentu gabungan ketiganya tersebut akan

membentuk jelly. Pektin banyak terkandung di dalam daging buah sejak awal proses

pematangan, sedangkan pada buah yang masih muda dan belum masak tidak mengandung

pektin. Cara pembuatan jelly dipengaruhi oleh tingkat kematangan buah dan jenis buah yang

digunakan. Tidak semua buah mempunyai kandungan pektin yang tinggi.

Kandungan gula pada jelly tidak kurang dari 45 %. Selain berfungsi sebagai rasa

manis dan pengawet. Banyaknya gula yang tambahkan tergantung pada kandungan pektin

dan asam. Semakin tinggi kandungan pektin pada buah maka semakin banyak gula yang

ditambahkan, sedangkan semakin asam rasa buahnya semakin sedikit gula yang ditambahkan

dan makin kurang asamnya semakin banyak gula yang ditambahkan. Kualitas jelly yang

dihasilkan sebanding dengan gula yang ditambahkan. Semakin banyak gula yang

ditambahkan, semakin lembek jelly yang dihasilkan sehingga bentuknya seperti sirup.

Jelly buah adalah makanan setengah padat yang dibuat dari sari buah-buahan dan

gula pasir dengan kandungan total padatan minimal 65 persen. Komposisi bahan mentahnya

ialah 45 bagian buah dan 55 bagian gula.

Page 4: Ekstrak Sari Buah Dan Jelly Drink

C. Alat dan Bahan

Alat: cup plastic, panci, kompor, baskom, pisau, pengaduk, kain saring, pengepress

buah,

blender, juicer, sendok, timbangan, gelas ukur, cup sealer machine

Bahan: nanas, jeruk, jambu biji, sirsak, karagenan, air, gula putih

D. Prosedur Kerja

Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan, memilih buah yang matang, baik dan

utuh

Sirsak

Untuk membuat sari buah maka daging buah dipisahkan dari kulit luar dengan cara

disuir dan masukan ke panci (jangan diblender), ditambahkan air (1:3) lalu

dipanaskan sampai mendidih (suhu 95-1000C), disaring dan ditambahkan gula 10-

12% dari volume cairan, untuk membuat jelly sama dengan sari buah hanya

ditambahkan karagenan 0,3-0,5%, dipanaskan sampai mendidih.

Nanas

Untuk membuat sari buah maka dilakukan pengupasan dengan bersih dan daging

buah dipotong-potong kecil, ditambahkan air (1:2), dihancurkan dengan blender

hingga menjadi bubur buah, disaring, lalu masak hingga mendidih (suhu 95-1000C)

dan tambahkan gula 10-12% dari volume cairan, untuk membuat jelly sama dengan

sari buah hanya ditambahkan karagenan 0,3-0,5%, dipanaskan sampai mendidih.

Jeruk

Untuk membuat sari buah maka jeruk dipress atau diperas lalu ditambahkan air

(1:2), lalu masak hingga mendidih (suhu 95-1000C) dan tambahkan gula 10-12%

dari volume cairan, untuk membuat jelly sama dengan sari buah hanya ditambahkan

karagenan 0,3-0,5%, dipanaskan sampai mendidih

Jambu biji

Untuk membuat sari buah maka dilakukan pengupasan dengan bersih dan daging

buah dipotong-potong kecil, ditambahkan air (1:2), dipanaskan sampai medidih

(suhu 95-1000C), disaring, lalu tambahkan gula 10-12% dari volume cairan seta

tambahkan sedikit pewarna makanan, untuk membuat jelly sama dengan sari buah

hanya ditambahkan karagenan 0,3-0,5%, dipanaskan sampai mendidih.

Page 5: Ekstrak Sari Buah Dan Jelly Drink

Sari buah dan jelly yang telah dimasak dimasukan ke dalam cup plastic yang bersih lalu

dikemas dengan alat cup sealer machine

Melakukan pengamatan warna, aroma, rasa, dan kekentalan atau kenampakan

Membandingkan setiap sari buah dan jelly dengan bahan dasarnya

Mencatat hasil pengamatan

E. Data Hasil Pengamatan

Sari buah

Sari buahParameter

Warna Rasa Aroma Kenampakan

Jambu bijiLebih cerah

Lebih manis, khas jambu biji

Khas jambu biji berkurang

Terdapat gumpalan seperti bubuk buah yang mengendap

Jeruk Lebih cerah

Lebih manis, agak pahit, khas jeruk kurang

Khas jeruk berkurang

Bening

Sirsak Putih Manis agak asam, khas sirsak kurang

Khas sirsak berkurang

Putih keruh

Nanas Kuning cerah

Manis agak asam, khas nanas

Khas nanas meningkat

Terdapat gumpalan seperti bubuk buah yang mengendap

Jelly Drink Buah

Sari buah Parameter

Warna Rasa Aroma Kenampakan

Jambu biji cerah Lebih manis, khas jambu biji

Khas jambu biji berkurang

Terbentuk gel yang lembut

Jeruk Lebih cerah

Lebih manis, agak pahit, khas jeruk kurang

Khas jeruk berkurang

Bening, Terbentuk gel yang lembut

Sirsak Putih Manis agak asam, khas sirsak kurang

Khas sirsak berkurang

Putih keruh, Terbentuk gel yang lembut

Nanas Kuning cerah

Manis agak asam, khas nanas

Khas nanas Terbentuk gel yang lembut

Page 6: Ekstrak Sari Buah Dan Jelly Drink

F. Pembahasan

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Sebagian besar produk

pertanian, khususnya buah-buahan dan sayuran lebih banyak dikonsumsi dalam bentuk segar

dari pada dalam bentuk olahan. Disamping mengandung bahan-bahan seperti protein,

karbohidrat dan vitamin masih cukup tinggi, juga masih mempunyai cita rasa yang segar dan

menarik.

Kelebihan ini bisa kita peroleh dengan mengkonsumsi buah segar. Namun demikian

kelebihan ini bisa menjadi kekurangan. Kadar air yang tinggi serta kandungan zat-zat gizi

yang cukup bervariasi di dalam buah segar bisa mempermudah kerusakan buah. Akibatnya

warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan

pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu

pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah

menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain

seperti manisan, dodol, keripik, dan sale.

Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat

penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan

sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Tingkat kerusakan produk

pertanian khususnya buah dan sayuran diperkirakan sekitar 30 % sampai dengan 40 % ,

sedangkan 60 % dikonsumsi dalam bentuk segar dan olahan.

Sari buah merupakan cairan jernih atau agak jernih, tidak difermentasi, diperoleh dari

pengepresan buah-buahan yang telah matang dan masih segar. Pembuatan sari buah terutama

ditujukan untuk meningkatkan ketahanan simpan serta daya guna buah-buahan. Pada

dasarnya sari buah dibuat dengan cara penghancuran daging buah dan kemudian ditekan.

Gula ditambahkan untuk mendapatkan rasa manis. Untuk memperpanjang daya simpan,

ditambahkan bahan pengawet. Selanjutnya cairan disaring, dikemas, kemudian di pasteurisasi

agar tahan lama. Pemurnian sari buah bertujuan untuk menghilangkan sisa serat-serat dari

buah dengan cara penyaringan, pengendapan atau sentrifugasi dengan kecepatan tinggi yang

dapat memisahkan sari buahdari serat-serat berdasarkan perbedaan kerapatannya. Sari buah

yang tidak dimurnikan akan berakibat terjadinya pengendapan di dasar botol. Hal tersebut

tidak diinginkan karena akan menurunkan penerimaan konsumen (Muchtadi,1977).

Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar

yang telah masak. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah, yaitu :

Page 7: Ekstrak Sari Buah Dan Jelly Drink

a. Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperolehdari

pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gulapasir.

b. Sari buah pekat/Sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan dagingbuah dan

dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan carapendidihan biasa maupun dengan

cara lain seperti penguapan denganhampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat

langsung diminum, tetapiharus diencerkan dulu dengan air (1 bagian sirup dengan 5

bagian air).

Buah-buahan yang sering diolah menjadi sari buah atau sirup antara lain : pala,

pisang, jambu biji, mangga, sirsak, wortel, tomat, kueni, markisa, nangka, jahe, asam, hampir

semua jenis jeruk, dan lain-lain. Sari buah atau sirup buah dapattahan selama ± 3 bulan.

Pada praktikum ini dilakukan ekstak sari buah yang dibuat produk minuman sari buah

dan jelly. Bahan atau buah yang akan diolah adalah harus dalam keadaan baik dan utuh, jadi

pemilihan bahan dasar sangat penting karena akan mempengaruhi mutu produk. Dengan

bahan baku yang baik serta proses yang terkontrol maka sari buah yang dihasilkan akan

mempunyai karakteristik yang baik serta memiliki keawetan yang relatif tinggi walaupun

tanpa bahan pengawet. Buah yang digunakan sebagai bahan baku yaitu, sirsak, anas, jeruk,

dan jambu biji.

Sari buah merupakan cairan jernih atau keruh yang tidak difermentasi dari hasil

ekstraksi buah-buahan yang telah masak dan masih segar. Buah sebagai bahan baku

pembuatan sari buah harus memiliki kematangan yang optimum karena akan menentukan

flavor, warna, nilai gizi, kandungan padatan dan keasaman sari buah. Selain itu buah yang

digunakan juga harus masih segar, tidak busuk dan tidak berkapang. Pada pembuatan sari

buah sering ditambahkan bahan tambahan seperti gula, asam sitrat dan vitamin C. Pada sari

buah terkadang juga ditambahkan pengawet untuk memperpanjang umur simpannya dan

pewarna untuk meningkatkan intensitas warna. Akan tetapi pada praktikum ini bahan

tambahan yang digunakan hanya gula dan karagenan saja.

Proses pembuatan sari buah pada prinsipnya terdiri dari tahapan ekstraksi,

penyaringan, pemanasan, dan pengemasan.

Page 8: Ekstrak Sari Buah Dan Jelly Drink

Diagram alir pembuatan sari buah

Proses ekstraksi untuk mendapatkan cairan buah dapat dilakukan dengan pengepresan

(menggunakan juice extractor atau juice presser), penghancuran (dengan blender atau

parutan), atau dengan cara perebusan. Berbagai metode ekstraksi ini dipilih berdasarkan jenis

buah dan karakteristik sari buah yang diinginkan. Perlakuan pendahuluan pada masing-

masing bahan berbeda karena sifat dari bahan itu sendiri. Pengepressan hanya dilakuan pada

jeruk karena lebih mudah diambil sari buahnya dibandingkan dengan buah yang lain selain

itu karena jeruk mengandung biji pahit, jadi proses ekstraksi lebih baik dilakukan dengan

pengepresan karena hal ini dapat mencegah hancurnya biji yang dapat menyebabkan rasa

pahit pada sari buah. Ekstrak jeruk didihkan lalu ditambahkan gula.

Pada sirsak tidak dilakukan penghancuran hanya daging buah disuir lalu ditambahkan

air (1:3), didihkan, disaring, ditambahkan gula lalu didihkan kembali untuk melarutkan gula.

Untuk mendapatkan ekstrak sari buah sirsak tidak dihancurkan dengan blender karena akan

mempengaruhi kenampakan hasil akhir produk yaitu akan diperoleh sari buah yang keruh jadi

bila proes penghancuran menjadi bubur buah dilakukan maka diperlukan juga alat yang

benar-benar dapat menyaring sari buah keruh tersebut. Sirsak merupakan tanaman yang

berasal dari Amerika Selatan. Saat ini di Indonesia dikenal dua kultivar sirsak yang berbeda.

Page 9: Ekstrak Sari Buah Dan Jelly Drink

Pertama, sirsak yang rasanya manis asam dan banyak bijinya, jenis ini tersebar luas diseluruh

Indonesia. Kedua, sirsak yang rasanya manis, lengket di lidah dan memiliki biji yang sedikit,

jenis ini dikenal dengan sebutan sirsak ratu karena banyak ditemukan di Pelabuhan ratu dan

baru dikembangkan dalam jumlah kecil di daerah Sukabumi dan sekitarny). Sedangkan

menurut Radi (2000) dalam Meylestari (2005), berdasarkan rasanya sirsak dapat dibedakan

menjadi tiga bagian, yaitu sirsak manis, agak asam dan asam. Sedangkan berdasarkan bentuk

buahnya sirsak dapat dibedakan menjadi tiga bagian, yaitu bentuk bulat, lonjong, dan jantung.

Menurut Radi (2000) dalam Meylestari (2005), dalam setiap butir buah sirsak banyak

mengandung komposisi rata-rata 67,5 % daging buah yang dapat dimakan, 20 % kulit buah,

8,5 % biji buah, dan 4 % hati atau empelur. Selain itu juga buah sirsak mengandung vitamin

A, B, C, sukrosa 2,54 %, dextrosa 5,05 %, dan levulosa 0,04 %. Sedangkan menurut

Wirakusumah (1995), dalam 100 gram buah sirsak memiliki kandungan antara lain vitamin C

sebesar 20,00 mg, serat sebesar 2,00 gram, karbohidrat sebesar 16,30 gram, dan kalsium

sebesar 14,00 mg.

Untuk mendapatkan ekstrak sari buah nanas dilakukan pemotongan daging buah lalu

penghancuran dengan ditambahkan air (1:2) hingga menjadi bubur buah. Metode

penghancuran dapat gunakan untuk mengekstrak nanas karena memiliki padatan yang tidak

terlalu banyak. Dengan metode ini senyawa yang terekstrak menjadi optimum tetapi tidak

terlalu keruh.

Proses penghancuran bahan

Selanjutnya bubur buah disaring, didihkan dan ditambahkan gula. Sedangkan pada

jambu biji daging buah yang telah dikupas dipotong keci-kecil agar semakin luas permukaan

bahan maka ekstrak jambu keluar lebih banyak. Jambu biji banyak mempunyai padatan

terlarut dan tersuspensi, maka ekstraksi dengan perebusan akan menghasilkan sari buah yang

Page 10: Ekstrak Sari Buah Dan Jelly Drink

lebih jernih jika dibandingkan dengan ekstraksi dengan penghancuran. Bahan yang telah

dipotong-potong ditambahkan air (1:2), didihkan, disaring, ditambahkan gula dan didihkan

kembali untuk melarutkan gula. Penyaringan pada produk sari buah dilakukan untuk

mendapatkan sari buah yang jernih, tidak keruh sehingga memiliki kenampakan yang baik.

Cairan hasil ekstraksi mengandung padatan yang tersuspensi yang harus dipisahkan.

Pemisahan dapat dilakukan dengan penyaringan atau sentrifugasi. Akan tetapi proses tersebut

tidak dapat memisahkan partikel halus seperti senyawa pektat yang menyebabkan kekeruhan

pada sari buah. Penambahan bahan penjernih (bentonit, madu atau gelatin), koagulan

(albumin) atau stabilizer (seperti CMC, santan gum, gum arab dll) sering dilakukan untuk

memperbaiki penampakan sari buah. Penambahan albumin pada sari buah akan memudahkan

pemisahan padatan karena bila terkena panas albumin akan terkoagulasi dan akan membawa

partikel-partikel padatan turun ke bagian bawah sari buah. Penambahan stabilizer dapat

mencegah terbentuknya endapan di dasar sari buah karena, apabila terkena panas stabilizer

tersebut mengalami gelatinisasi dan dapat mengikat partikel-partikel padatan sehingga tetap

melayang pada sari buah. Akan tetapi pada pembuatan ekstrak sari buah ini tidak

ditambahkan bahan penjernih apapun hanya ditambahakn gula yang salah satu fungsinya

sebagai pengawet dan penambah rasa manis. Gula yang ditambahkan pada masing-masing

sari buah tidak dilakukan diawal proses pengolahan karena akan terjadi browning atau

pencoklatan sehingga mengakibatkan kenampakan sari buah agak coklat dan menjadi tidak

menarik. Selain itu ditambahkan pewarna makanan sedikit pada sari buah jambu biji karena

untuk memberikan warna yang lebih menarik atau tidak pucat.

Proses pemanasan yang dilakukan pada pembuatan sari buah adalah proses

pasteurisasi. Proses pasteurisasi merupakan proses pemanasan dengan suhu yang relatif

cukup rendah (di bawah 100°C) dengan tujuan untuk menginaktifasi enzim dan membunuh

mikroba patogen (yang menyebabkan sakit).

Proses Pemanasan

Page 11: Ekstrak Sari Buah Dan Jelly Drink

Pemilihan proses ini didasarkan pada sifat produk yang relatif asam sehingga mikroba

menjadi lebih sensitif terhadap panas, juga untuk meminimalkan rusaknya beberapa zat gizi

seperti vitamin C. Pemanasan dapat mengawetkan makanan karena panas dapat membunuh

atau memusnahkan mikroba patogen dan pembusuk serta dapat menyebabkan inaktivasi

enzim-enzim perusak, sehingga mutu produk lebih stabil selama penyimpanan. Pada

umumnya semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu pemanasan maka semakin tinggi

tingkat inaktivasi mikroba dan enzim-enzim, tetapi disisi lain dapat menyebabkan tingginya

kerusakan zat gizi dan cita rasa. Oleh sebab itu suhu dan waktu pemanasan perlu dikontrol.

Proses akhir dari sari buah ini adalah dilakukan pengemasan pada gelas plastik. Pada

umumnya sari buah dapat dikemas dalam kaleng, botol, gelas plastik (plastic cup) atau

tetrapak untuk melindunginya dari segala kerusakan. Pengemasan dalam botol atau gelas

plastik dapat menampilkan sari buah sehingga lebih terlihat menarik. Akan tetapi, di sisi lain

kemasan transparan dapat ditembus cahaya yang dapat menyebabkan teroksidasi-nya vitamin

C maupun pigmen. Kemasan transparan juga menyebabkan endapan yang terbentuk pada

produk dapat terlihat dengan jelas. Untuk meningkatkan keawetannya, setelah dikemas sari

buah dipanaskan kembali tapi pada praktikum ini tidak dilakukan. Berikut gambar proses

pengemasan dengan alat

Pengemasan dengan Manual Sealer Cup Machine

Pada pembuatan jelly prosesnya sama dengan sari buah hanya saja pada produk ini

ditambahkan karagenan sebagai bahan penstabil. Karagenan merupakan senyawa yang

termasuk kelompok polisakarida galaktosa hasil ekstraksi dari rumput laut. Sebagian besar

karagenan mengandung natrium, magnesium, dan kalsium yang dapat terikat pada gugus

Page 12: Ekstrak Sari Buah Dan Jelly Drink

ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3,6-anhydro-galaktosa. Karagenan banyak

digunakan pada sediaan makanan, sediaan farmasi dan kosmetik, karagenan dapat diekstraksi

dari protein dan lignin rumput laut dan dapat digunakan dalam industri pangan karena

karakteristiknya yang dapat berbentuk geli, bersifat mengentalkan, dan menstabilkan material

utamanya. Karagenan yang ditambahkan yaitu 0,2-0,5%.

Pada prinsipnya, hampir semua jenis buah dapat dibuat jelly, terutama buah yang

mengandung pektin. Pekin ialah senyawa karbohidrat yang berguna untuk membentuk gel

(bentuk seperti bubur sangat kental) jika bereaksi dengan gula dan asam. Untuk

mendapatkan sumber pektin digunakan buah yang tua tapi belum masak. Sedangkan untuk

mendapatkan cita rasa (aroma dan rasa buah) dipakai buah yang sudah masak. Karena

dikehendaki duaduanya (pektin dan cita rasa), maka seharusnya untuk rnembuat jelly yang

baik digunakan campuran buah yang sudah tua (tapi belum masak) dan buah yang sudah

masak dengan perbandingan yang sama. Akan tetapi pada praktikum ini tidak demikian, buah

yang digunakan hampir semua sudah masak khususnya jambu biji.

Hasil akhir pada produk jelly adalah tidak memiliki gel yang padat seperti halnya jelly

yang beredar dipasaran. Hasil yang diperoleh untuk sari buah setelah dibandingkan dengan

bahan baku pada parameter warna dan rasa tidak berbeda jauh dengan bahan baku tapi untk

parameter aroma khas masing-masing buah berkurang. Pada kenampakan jambu biji dan

nanas terdapat gumpalan seperti bubuk buah yang mengendap. Sedangkan pada produk jelly

tidak terjadi perbedaan yang jauh dengan bahan baku seperti pada aroma khas buah masih

tercium sama dan kenampakan masing-masing jelly lembut tidak padat.

Jelly drink merupakan salah satu produk pangan instan yang dikonsumsi sebagai

kudapan maupun penunda rasa lapar. Minuman ini memiliki kadar kekentalan diantara sari

buah dan jelly (Koeswara, 2006). Jelly drink bermanfaat untuk memperlancar pencernaan dan

mencegah sembelit, karena produk ini memiliki kandungan serat yang tinggi. Produk ini

memiliki karakteristik berupa cairan kental berbentuk gel yang konsisten sehingga tidak

mudah mengendap dan mudah disedot (Noer, 2007).

Syarat jelly yang baik adalah transparan, mempunyai aroma serta rasa buah asli.

Tekstur yang diinginkan adalah mantap, saat dikonsumsi menggunakan bantuan sedotan

mudah hancur, namun bentuk gelnya masih terasa dimulut.

Page 13: Ekstrak Sari Buah Dan Jelly Drink

Proses Pembentukan Gel

Pemanasan harus mencapai suhu yang diinginkan oleh bahan pengental supaya

terbentuk gel, selain itu pembentukan gel juga dipengaruhi oleh proses pendinginan.

Pendinginan yang baik adalah pendinginan dengan suhu 0oC untuk mempercepat

terbentuknya gel. Jelly semestinya ditempatkan pada ruang yang tidak terkena sinar matahari

secara langsung, kering, dan sejuk untuk menghindari kerusakan

Dengan bahan baku yang baik serta proses yang terkontrol maka sari buah dan Jelly

drink buah yang dihasilkan akan mempunyai karakteristik yang baik serta memiliki keawetan

yang relatif tinggi walaupun tanpa bahan pengawet. Pengawet yang cocok untuk industri

minumanan sari buah dan jelly drink adalah sodium benzoat & pewarna yang dipergunakan

harus yang Food Grade, tidak boleh memakai pewarna textile. Untuk mmproduksi Jelly Cup

& Jelly Drink, bahan utamanya adalah Jelly Gum atau Carragenan Gum. Sedangkan untuk

memproduksi Pudding Jelly, bisa memakai Tepung Konjac/Konnyaku, supaya hasilnya lebih

kenyal.

G. Kesimpulan

Proses pembuatan sari buah pada prinsipnya terdiri dari tahapan ekstraksi,

penyaringan, pemanasan, dan pengemasan. Perlakuan pendahuluan pada setiap bahan adalah

berbeda karena sifat yang dimiliki dari bahan itu sendiri. Berdasarkan praktikum yang telah

dilakukan dan berdasarkan data hasil pengamatan maka dapat disimpulkan bahwa dalam

proses pengolahan sari buah dan jelly tidak menghasilkan produk akhir yang menyimpang

setelah dibandingkan dengan bahan baku masing-masing buah. Hanya pada sari buah terjadi

berkurangnya aroma tapi pada jelly semuanya memiliki kenampakan yang lembut.

Berdasarkan uji organoleptik diketahui bahwa produk sari buah dan jelly disukai konsumen.

Page 14: Ekstrak Sari Buah Dan Jelly Drink

H. Daftar Pustaka

Tim Dosen Teknologi Pengolahan Pangan. 2010. Teknologi Pengolahan Pangan. POLTEK

Jember

http://www.primakelola.co.id/?modul=article_desc&id=55

http://id.wikipedia.org/wiki/Sari_buah

http://bisnisukm.com/pembuatan-sari-buah.html

http://topagriculture.blogspot.com/2009/05/pembuatan-minuman-sari-buah.html

http://www.infomesin.com/pelatihan-dan-kursus/kursus-minuman-sari-jeruk-aneka-

minuman-dalam-kemasan-jelly-cup-jelly-drink-pud

http://ptp2007.wordpress.com/2009/11/22/jelly-drink/feed/