proses produksi jelly ud.kurnia jaya …repository.unika.ac.id/1879/1/08.70.0089-kp-paramita...22...
TRANSCRIPT
LEMBAR PENGESAHAN
PROSES PRODUKSI JELLY UD.KURNIA JAYA MANDIRI SEMARANG
Oleh :
PARAMITA INGGA
NIM : 08.70.0089
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan kerja praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal :15 Juli 2011
Semarang, 24 Agustus 2011
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan Pembimbing Kerja Praktek
Citra Maharani Ir. Sumardi., MSc.
Dekan
Ita Sulistyawati, STP., MSc.
22
1. PROFIL PERUSAHAAN
1.1. Sejarah Perusahaan
Perusahaan Kurnia Jaya Mandiri semula merupakan perusahaan home industry yang
memproduksi Nata de coco yang didirikan pada tahun 1998 oleh Bapak dan Ibu Masswad
Kurniawan. Mula-mula home industry ini beralamat di jalan M.T. Haryono 9 dan jalan
Potro Sari Raya 10, Srondol, Semarang. Namun pada tahun 2001 lokasi produksi berpindah
ke di Jalan Gatot Subroto Blok V No 20 (Kawasan Industri Candi,Semarang) karena
permintaan konsumen yang terlalu besar sehingga lokasi produksi pun tidak dapat
memenuhi permintaan tersebut. Kemudian selain Nata de coco, mereka mengembangkan
usaha dengan menambahkan produk yaitu Jelly. Semula peralatan yang digunakan untuk
proses produksi masih sangat sederhana yaitu dandang, kompor minyak tanah, dan mesin
seal manual. Semuanya dijalankan dengan menggunakan tenaga manusia.
Dengan berkembangnya usaha tersebut, mereka menambah mesin seal yang sebelumnya 2
mesin seal, bertambah menjadi 24 buah, dengan 24 orang tenaga kerja dan dapat
menghasilkan produk jelly sebanyak 9600-14400 cup per hari. Namun karena semakin
meningkatnya permintaan dari konsumen maka metode ini dinilai kurang efektif, sehingga
Bapak dan Ibu Masswad memutuskan mengganti tenaga manusia dengan memakai mesin
semi otomatis
Dengan penggantian menjadi mesin semi otomatis, maka dibutuhkan tenaga kerja yang
lebih sedikit namun menghasilkan produk yang lebih banyak. Dalam 1 hari bisa dihasilkan
jelly sebanyak 24000 cup. Pemasaran jelly makin meluas, dan permintaan makin
meningkat, maka diputuskan untuk mengganti mesin, yang tadinya semi otomatis, menjadi
otomatis. Dengan memakai mesin otomatis, produk yang dihasilkan menjadi lebih stabil.
Akhirnya pada tahun 2004 akhir, jenis usaha jelly milik Bapak dan Ibu Musswad berali dari
home industry menjadi perusahaan perseorangan yang disahkan dengan Surat Izin Usaha
Perdagangan (SIUP) Kecil (Nomor : 1006/11.01.PK/IV/2005)
22
1.2. Visi dan Misi Perusahaan
Visi dari Perusahaan jelly Kurnia Jaya Mandiri adalah menyediakan bahan pangan, dalam
bentuk jelly maupun minuman yang layak dikonsumsi serta terjangkau harganya.
Sedangkan Misi dari Perusahaan UD. Kurnia Jaya Mandiri adalah memuaskan konsumen
dengan memberikan kualitas produk terbaik serta mendapatkan keuntungan yang maksimal.
1.3. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan
Semula UD Kurnia Jaya Mandiri terletak di Jalan MT.Haryono 9 Semarang dan Jalan Potro
Sari Raya 10, Srondol, Semarang. Namun pada akhir tahun 2001, usaha berkembang makin
pesat dan produksi di lokasi usaha lama tidak dapat lagi memenuhi permintaan konsumen
sehingga proses produksi berpindah lokasi ke Kawasan Industri Candi. Lokasi pabrik yang
baru berada di Jalan Gatot Subroto blok V no 20, Semarang. Kawasan Industri Candi
merupakan suatu kawasan yang meliputi pertokoan, perindustrian dan perumahan.
Pemilihan lokasi Kawasan Industri Candi ini didasarkan dengan berbagai pertimbangan
yaitu area pabrik yang cukup luas karena merupakan tempat di mana kawasan khusus
pabrik berada, dekat dengan sungai yang memudahkan pembuangan limbah cair, kawasan
aman dari banjir, tenaga kerja mudah didapat dari sekitar pabrik, air mudah diperoleh, dan
listrik dari PLN tercukupi. Tata letak pabrik sangat mempengaruhi efisiensi kerja
keselamatan kerja, dan biaya yang dikeluarkan. Tata letak pabrik yang baik akan
memudahkan penanganan proses, distribusi barang-barang yang dibutuhkan untuk
pengolahan, kenyamanan, dan keseluruhan kerja.
Area pabrik dibagi menjadi dua bangunan utama yaitu bangunan pabrik bagian belakang
untuk memproduksi jelly dan bangunan perusahaan bagian depan yang terdiri dari ruangan
direktur,bagian pengemasan, tempat administrasi, dan gudang. Dalam pabrik ini juga
terbagi menjadi dua lantai yaitu lantai bawah untuk tempat memproduksi jelly dan
minuman, sedangkan lantai atas untuk memasak formula minuman dan jelly.
22
(a) (b)
Gambar 1. Tata Letak Pabrik (a) Bangunan perusahaan bagian depan (b)Bangunan
perusahaan bagian belakang.
1.4. Struktur Organisasi Perusahaan
Pada perusahaan Jelly Kurnia Jaya Mandiri menerapkan prinsip sentralisasi yaitu
melakukan sistem organisasi terpusat pada pemilik perusahaan. Jadi seluruh bagian
memiliki tanggung jawab pada pemilik perusahaan. Hal ini dilakukan untuk pengawasan,
kontrol dan mempermudah pengelolaan strategi pemasaran terhadap produk jelly yang
dihasilkan. Perusahaan ini merupakan suatu perusahaan perorangan yaitu suatu bentuk
badan usaha di mana pemiliknya adalah perorangan yang melakukan pekerjaan untuk
mendapatkan laba. Modal perusahaan perseorangan berasal dari pemilik saja, jadi semua
harta kekayaan pemilik adalah milik perusahaan yang artinya bila perusahaan mengalami
kegagalan, semua harta kekayaan tersebut menjadi tanggungan untuk hutang-hutangnya.
Perusahaan perorangan dapat dengan mudah didirikan asal telah mendapat izin dari
pemerintah daerah mengenai lapangan kerja tersebut.
Ada beberapa bagian dalam struktur organisasi diperusahaan Kurnia Jaya Mandiri terdiri
yang terdiri atas:
1. Direktur perusahaan
22
Sebagai pemilik sekaligus direktur perusahaan yang bertugas sebagai pengambil
keputusan, menyusun strategi perusahaan, menentukan gaji perusahaan, memeriksa
laporan dari bidang produksi maupun pemasaran. Jabatan direktur ini dijabat oleh Ibu
Inge Wibowo yang bertanggung jawab untuk menyusun strategi agar dapat mencapai
tujuan perusahaan, mengkoordinasi semua kegiatan di dalam perusahaan tersebut,
menentukan gaji dan bonus karyawan, mengatur dan membawahi divisi-divisi lain serta
menentukan pendistribusian barang.
2. Bagian Pemasaran
Pada bagian pemasaran bertugas memasarkan barang, maupun menyusun strategi
pemasaran. Pada bagian pemasaran ini membawahi bagian administrasi dan supervisor.
Bagian administrasi bertanggungjawab pada membuata atau menerima surat niaga,non
niaga dan membuat anggaran. Sedangkan bagian supervisor bertugas terhadap para
sales, yaitu penempatan dan evaluasi kerja para sales, menerima keluhan konsumen
serta melaporkan kepada direktur perusahaan. Bagian pemasaran juga ditunjang oleh
bagian produk barang jadi dan gudang. Bagian produk barang jadi mengontrol
masuknya produk dalam truk pemasaran serta membuat laporan atas produk yang siap
untuk dipasarkan. Bagian gudang mencatat penerimaan dan pengeluaran barang,
pengaturan barang serta stok barang yang meliputi bahan baku, bahan tambahan, cup,
seal, dan kotak kardus.
3. Bagian Produksi
Pada bagian produksi ini, mempunyai wewenang terhadap pimpinan untuk mengatur
seluruh buruh pabrik terhadap penempatan bagian produksi, mengatur jalannya proses
produksi termasuk kesiapan mesin, bahan supaya dicapai hasil produksi yang
maksimal.
4. Bagian personalia
Bagian personalia bertanggung jawab terhadap pimpinan serta membantu perusahaan
dalam hal :
22
• Menerima dan mengeluarkan tenaga kerja
• Menyelesaikan permasalahan, baik antar sesama karyawan maupun antara pimpinan
dan karyawan.
• Memberi teguran pada karyawan yang pekerjaannya tidak beres, sering membolos,
berkelahi, dll.
1.5. Ketenagakerjaan
Perusahaan Jelly Kurnia Jaya Mandiri memiliki karyawan sekitar 125 orang. Karyawan
yang bekerja pada bagian produksi jelly Kurnia Jaya Mandiri merupakan karyawan yang
memiliki banyak pengalaman dan sudah bekerja lebih lama karena dibutuhkan ketrampilan
khusus dalam proses pemasakannya, sehingga tidak ada bubuk Jelly yang menggumpal atau
belum larut saat akan dimasukkan dalam cup, serta hilangnya aroma minuman. Untuk
bagian produksi sendiri ada 50karyawan yang mana dibagi menjadi 2 shift (masing-masing
shift ada 25karyawan di bagian produksi). Sisanya kurang lebih 70 karyawan bekerja di
bagian pengemasan, sopir, dan bagian administrasi.
Tenaga kerja yang ada di Kurnia Jaya Mandiri dibagi menjadi dua golongan yaitu :
Direktur
Kepala Bagian Pemasaran Kepala Bagian Produksi
Supervisor Administrasi
Salesman (canvas)
Agen
Personalia Teknisi Administrasi produk
Salesman (taking order)
Keuangan
22
a. Karyawan tetap
Karyawan tetap adalah karyawan yang bekerja secara tetap dan terikat pada suatu
perusahaan. Karyawan tetap ini meliputi kepala bagian pemasaran, kepala bagian
produksi, administrasi, supervisor, personalia, administrasi produksi, dan teknisi.
Karyawan-karyawan tersebut memiliki tingkat pendidikan yang tinggi dan keahlian
khusus. Sistem pembayaran untuk karyawan tetap adalah pada akhir bulan.
b. Karyawan tidak tetap
Karyawan tidak tetap meliputi karyawan yang bekerja berdasarkan sistem kontrak
dan karyawan bagian produksi. Sistem kontrak berlaku selama 3-4 bulan pada saat
permintaan jelly meningkat, terutama pada saat menjelang hari raya Idul Fitri. Besar
upah karyawan produksi bagian pengemasan sekunder dan tersier tergantung pada
berapa banyak pengemasan sekunder dan tersier yang dapat diselesaikan. Sistem
pembayaran untuk karyawan tidak tetap dilakukan pada akhir minggu, sedangkan
sales akan mendapat komisi 2 % dan uang makan harian selain gaji pokok bulanan.
Para karyawan Perusahaan Jelly Kurnia Jaya Mandiri jam kerja hari Senin hingga Sabtu.
Jam kerjanya dibagi menjadi 2 shift yaitu shift pertama mulai pukul 08.00 hingga pukul
17.00 (dengan istirahat siang pada pukul 12.00 hingga 12.30) dan shift yang kedua dengan
jam kerja pukul 17.00 sampai pukul 03.00. Kecuali pada hari Jumat, karyawan diberi waktu
istirahat yang lebih lama, mulai pukul 11.45 – 13.00. Hal ini merupakan salah satu upaya
perusahaan untuk menghormati para pekerjanya yang beragama islam yang hendak
melaksanakan Sholat Jumat. Jam lembur akan diberlakukan apabila seorang karyawan
masih bekerja di luar jam kerja yang ditetapkan. Karyawan yang bekerja lembur akan
mendapat uang lembur yang biasanya dihitung per jam.
Karyawan produksi jelly umumnya berusia muda dan memiliki latar belakang pendidikan
lulusan SD atau SMP. Pendapatan yang diterima karyawan sesuai dengan UMR yaitu Rp
960.000,00. Bagi karyawan yang telah bekerja selama 1 tahun dan berprestasi akan
mendapatkan bonus. Fasilitas yang diberikan pada semua karyawan adalah THR
(Tunjangan Hari Raya), tunjangan makan , dan tunjangan berobat.
22
Semua karyawan dan staff harus mematuhi peraturan yang diberlakukan di pabrik ini:
- Untuk kedisiplinan, karyawan dan staff bekerja dari hari senin sampai sabtu full
dari pukul 08.00-17.00. Bila terlambat lebih dari 15menit maka harus pulang, dan
jika sudah terlambat 3 kali maka akan dikeluarkan.
- Tidak boleh merokok selama produksi atau selamaberada di wilayah pabrik.
- Jam istirahat 45menit dari pukul 12.00-12.45
- Untuk bagian produksi, pemasakan diwajibkan memakai sepatu boot dan rambut
harus diikat, berpakaian sopan, untuk wanita tidak diperbolehkan memakai
perhiasan dan berdandan yang berlebihan. Sedangkan untuk karyawan cowok
rambut tidak boleh panjang.
- Untuk bagian penimbangan bahan diwajibkan memakai masker, rambut diikat.
Untuk segi keamanan, ada 3 karyawan yang bertugas sebagai satpam pabrik dengan 2 shift
yaitu pukul 08.00-20.00 dan shift yang kedua pukul 20.00-08.00. Untuk kebersihan, para
karyawan yang telah dikelompokkan harus bertanggung jawab pada masing-masing
peralatan yang dipakai. Sebelum dan sesudah dipakai, alat tersebut harus dibersihkan
terlebih dahulu untuk menghindari kontaminasi pada produk. Pabrik ini mempunyai
2saluran pembuangan (cair dan padat), untuk limbah cair disalurkan ke sungai depan pabrik
dan untuk limbah padat ditampung di sampah kemudian dibakar. Dari segi kesehatan,
pabrik menyediakan fasilitas seperti kotak P3K dan ada obat-obat untuk pertolongan
pertama.
22
2. SPESIFIKASI RPODUK
2.1. Jenis-jenis produk
Produk yang dihasilkan Perusahaan Kurnia Jaya Mandiri dibagi menjadi dua garis
besar yaitu produk jelly dan minuman sari kelapa. Produk-produk tersebut
mempunyai berbagai macam jenis dengan komposisi bahan dan rasa yang
berbeda.Nata de coco yang diproduksi Perusahaan Jelly Kurnia Jaya Mandiri
digunakan untuk pelengkap jelly dan untuk minuman sari kelapa. Perusahaan ini
tidak memproduksi nata dari awal, atau memproduksi mulai dari air kelapa yang
diberi mikroba, hal ini dikarenakan pembuatan nata ini dapat berisiko terhadap
kerusakan nata, sehingga tidak efektif dalam proses produksinya. Sehingga
perusahaan ini membeli nata yang sudah jadi, tetapi masih harus melalui proses
pembersihan, penghilangan keasaman (sampai pH netral), pemotongan bentuk dadu
dan panjang-panjang, baru bisa dicampurkan dalam jelly atau minuman sari kelapa.
Spesifikasi minuman sari kelapa : Produk Es Doger, Es Teller, dan minuman sari
kelapa mempunyai komposisi yang hampir sama, yakni dengan penambahan sari
kelapa (nata de coco). Pada Es Doger dan Es Teller menggunakan nata berbentuk
serut, sedangkan pada minuman sari kelapa menggunakan nata berbentuk kotak-
kotak. Bentuk nata yang terdapat pada produk Es Doger dan Es Teller sama, namun
essence yang digunakan pada kedua produk ini berbeda. Pada Es Doger
menggunakan essence coconut dan framboze, sedangkan pada Es Teller
menggunakan essence nangka dan coconut.
Perusahaan Kurnia Jaya Mandiri tidak memproduksi nata sendiri, melainkan membeli
nata dalam keadaan yang sudah jadi, hanya saja nata yang dibeli ini masih dalam
keadaan mentah atau biasa dikenal dengan nama tapes. Nata yang masih mentah ini
berwarna putih kekuningan, kotor, dan berbau sangat asam. kemudian nata ini akan
mengalami proses pengolahan, yakni dengan pemanasan, dan diberi pemutih untuk
menghilangkan warna kekuningan yang terdapat pada nata awal. Setelah melalui
22
proses tersebut nata kemudian dipotong dengan menggunakan mesin. Mesin
pemotong nata yang digunakan ada dua, yakni untuk memotong nata berbentuk kotak
dan berbentuk serut. Nata yang sudah ada dalam bentuk potongan ini sudah siap
untuk dicampurkan pada produk.
Akan tetapi, fokus pembahasan pada laporan ini adalah produk jelly. Produk jelly
dan minuman sari kelapa ini dijual dengan harga yang relatif murah, karena target
ditujukan ke konsumen menengah ke bawah. Namun demikian, kualitas produk
masih tetap terjamin baik dari segi kebersihan, rasa, serta keamanan produk. Jenis
jelly yang diproduksi di UD Kurnia Jaya Mandiri yaitu Jelly mini, Jelly Puding, dan
Jelly Mixfruit, dan Jelly Lolly. Perbedaan formula kedua produk ini adalah pada
produk jelly formula benzoat lebih banyak dibanding dengan produk minuman sari
kelapa.
2.1.1. Jelly Mini
Untuk produk Jelly Mini dibuat dengan kemasan 10 ml dengan komposisinya
adalah air, gula, asam sitrat, karagenan, sodium siklamat, essence, dan pewarna
makanan. Pada jam kerja 08.00-17.00 bisa menghasilkan 13 kali masakan, di mana
setiap masakan bisa menghasilkan ±12500 cup dengan menggunakan mesin double
jacket 100 liter. Untuk kemasan sekunder berupa mika yang bisa diisi 10cup jelly
mini, dan untuk kemasan tersiernya berupa dos yang bisa diisi 24mika.
Gambar 2. Jelly mini
2.1.2. Jelly Puding
22
Untuk produk Jelly Puding dibuat dengan kemasan 120 ml dengan komposisinya
adalah air, gula, asam sitrat, karagenan, sodium siklamat, asam benzoat, essence,
pewarna makanan, dan clody. Pada jam kerja 08.00-17.00 bisa menghasilkan 23 kali
masakan, di mana tiap masakan menghasilkan ±2000 cup dengan mesin double
jacket 220 liter. Untuk kemasan sekundernya berupa dos yang bisa diisi 24cup jelly
pudding.
Gambar 3. Jelly pudding
2.1.3. Jelly Mixfruit
Untuk produk Jelly Mix Fruit dibuat dengan kemasan 50 ml dengan komposisinya
adalah air, gula, asam sitrat, karagenan, nata de coco, sodium siklamat, asam
benzoat, essence, dan pewarna makanan. Pada jam kerja 08.00-17.00 bisa
menghasilkan 13kali masakan, di mana setiap masakan bisa menghasilkan ±4.500
cup dengan mesin double jacket 220liter. Untuk kemasan sekundernya yaitu berupa
hanger yang bisa diisi 4cup, dan untuk kemasan tersiernya yaitu berupa dos yang
bisa diisi 12hanger.
22
Gambar 4. Jelly mixfruit
2.1.4. Jelly Lolly
Untuk produk Jelly Lolly dibuat dengan kemasan memanjang dengan 70 ml.
komposisinya adalah karagenan, gula, air, asam sitrat, sodium benzoate, sodium
sitrat, aroma, pewarna, dan vitamin C. Pada jam kerja 08.00-17.00 bisa
menghasilkan 15 kali masakan, di mana setiap masakan bisa menghasilkan 1.600 –
1.700 cup. Untuk kemasan sekundernya yaitu berupa plastic yang bisa diisi 10cup
jelly lolly, dan untuk kemasan tersiernya yaitu berupa dos yang bisa diisi 15plastik
dan ada juga yang diisi 10plastik.
Gambar 5. Jelly Lolly
2.2. Kapasitas Produksi
Kapasitas produksi di Perusahaan Kurnia Jaya Mandiri ini lebih didasarkan pada
permintaan konsumen. Jika permintaan konsumen tinggi, maka pihak perusahaan
akan memproduksi jelly dalam jumlah yang lebih besar. Perusahaan Jelly Kurnia
Jaya Mandiri mampu memproduksi jelly tanpa nata 50.400 cup per harinya, jelly
22
dengan nata 51.600 cup per harinya, dan untuk jelly lolly sebanyak 25.500 cup per
harinya. Sedangkan kapasitas untuk minuman sari kelapa (es teller, es doger, dan
sari kelapa) sebanyak 50.600 cup per harinya.
2.3. Orientasi Pasar
Produk Perusahaan Kurnia Jaya Mandiri untuk saat ini dipasarkan ke toko-toko
kecil dan pasar dalam kawasan Pulau Jawa, Bali, Lombok, Madura, Papua,
Kalimantan, Sulawesi, NTT. Proses pemasaran produk dilakukan dengan dua cara
yaitu melalui kanvas yang kemudian dimasukkan dalam 1 box (mengangkut semua
barang baik yang telah dipesan maupun yang belum dipesan terlebih dahulu).
Pemasaranb yang kedua melalui distributor yaitu 1 container diisi barang yang telah
dipesan sebelumnya (jika barang ada kerusakan boleh dikembalikan minimal
kerusakan kurang dari 2%). Produk jelly dan minuman sari kelapa ini sudah banyak
dikenal masyarakat menengah ke bawah dengan harga yang relatif murah tetapi
dengan kualitas terjamin. Produk-produk ini diproduksi sesuai dengan pesanan dan
setiap hari akan dikirim menggunakan mobil pengangkut box tertutup. Proses
produksi jelly dan minuman juga akan mengalami peningkatan menjelang Hari
Raya Idul Fitri.
22
3. PROSES PRODUKSI
3.1. Bahan-bahan yang digunakan
3.1.1. Air
Bahan baku utama dalam produksi jelly adalah air, karena sebagian produk yang dihasilkan
komposisinya adalah air. Sehingga air ini dapat mempengaruhi mutu produk yang ditinjau
dari segi penampakan tekstur dan cita rasa yang dihasilkan. Kebutuhan air pada pabrik
Kurnia Jaya Mandiri ini adalah 15.0000 liter per hari. Air ini digunakan untuk proses
produksi, pendingin produk yang telah jadi, pencucian mesin dan peralatan, umpan boiler
dalam proses produksi. UD Kurnia Jaya Mandiri mempunyai sebuah sumur artetis untuk
memenuhi kebutuhan akan air. Namun air yang didapat harus diolah terlebih dahulu dengan
cara difilter sebanyak 3 kali, karena air yang dihasilkan mengandung kapur dan mangan
yang tinggi. Jika tidak difilter terlebih dahulu, menimbulkan bau kecing pada produk.
3.1.2. Gula Pasir
Gula pasir juga merupakan bahan baku dalam produksi jelly. Gula yang digunakan untuk
produksi jelly di UD. Kurnia Jaya Mandiri adalah gula rafinasi atau gula yang berwarna
putih. Gula rafinasi ini mempunyai warna kristal gula yang putih, halus, dan tingkat
pengotor yang rendah sehingga tidak mempengaruhi warna pada produk akhir. Gula pasir
berperan dalam hal rasa, menambah nilai nutrisi pada produk, sebagai pengawet, dan
mempengaruhi kekuatan gel. Gula akan membantu mengikat air sehingga gel menjadi lebih
kokoh dan lebih tahan terhadap kerusakan mekanik. Gula yang digunakan untuk produksi
ini didapat dari Gula Thailand dengan merk Angel.
3.1.3. Jelly Powder
Bahan baku pembuatan jelly adalah jelly powder (karagenan). Karagenan yang digunakan
dalam pembuatan jelly di Kurnia Jaya Mandiri diperoleh dari PT. Island Sun, Jakarta
(produk impor dari dari Jepang). Karagenan merupakan getah rumput laut yang diekstraksi
dengan air atau larutan alkali dari spesies Rhodophyceae tertentu. Karagenan terdapat
dalam dinding sel atau matriks intraseluler sel rumput laut dan merupakan bagian penyusun
22
yang paling besar dari berat kering dengan kandungan sulfat 15%. Karagenan digunakan
untuk memberikan struktur seperti gel. Karagenan yang digunakan berupa bubuk putih.
Karagenan yang digunakan pada tiap produk jelly adalah 5 gram per 100 liter larutan jelly.
Untuk karagenan ini diimport dari Jepang, Singapore. Sedangkan di Indonesia karagenan
ini didapat dari Island Sun, Garlic, Brand Mayer). Syarat jelly powder yang bisa digunakan
untuk produksi yaitu kekenyalan harus baik dan harus cepat merekatkan partikel satu
dengan yang lainnya. Penggunaan jelly powder ini harus dituang bersama dengan bahan
yang lain, karena jika dituang terpisah maka akan membentuk gumpalan yang
mengakibatkan tekstur akhir jelly menjadi tidak baik.
3.1.4. Bahan Tambahan Makanan
3.1.4.1. Asam sitrat
Asam sitrat berfungsi untuk mempertajam flavor , pengawet, dan pemberi rasa asam. Asam
Sitrat digunakan dengan penggunaan 225 gram tiap 100 liter larutan. Digunakan untuk Jelly
Mini, Lolly, Puding, Mixfruit. Asam sitrat yang digunakan ada yang import dari Cina yaitu
merk TTCA, Wifang. Namun kuaitas asam sitrat Cina naik turun keasamannya sehingga
asam sitrat yang sering dipakai yaitu Gajah (PT Budi Acid Djaya) Lampung.
3.1.4.2. Sodium Siklamat
Penggunaan pemanis buatan sodium siklamat adalah 250 gram untuk 100 liter larutan jelly
(digunakan untuk Jelly Mini, Jelly Puding dan Jelly Mix Fruit). Sodium Siklamat memiliki
fungsi untuk memberikan rasa manis pengganti gula. Sodium siklamat yang biasa dipakai
yaitu merk Rajatawon (PT Intimanis, Srondol). Selain itu juga memakai sodium dari PT
Chemical Industri Tonggorejo, Pasuruan.
3.1.4.3. Asam Benzoat
Pengawet benzoat dengan penggunaan 125 gram tiap 100 liter larutan jelly (digunakan
untuk Jelly Mini, Jelly Puding, Jelly Mix Fruit, dan Jelly Lolly). Penambahan asam benzoat
ini bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk jelly yang dihasilkan. Asam
benzoate yang biasa dipakai yaitu merk Puroxs (import dari Holland).
22
3.1.4.4. Kalium sitrat (Tripotassium Citrate/TPC)
TPC berfungsi untuk mengurangi terjadinya sineresis karena bila air yang keluar dari gel
terlalu banyak dapat menyebabkan perubahan tekstur dan kenampakan. Namun
penambahan TPC juga dibatasi karena bila penambahan garam kalium terlalu banyak akan
menyebabkan gel yang terbentuk menjadi rapuh dan meningkatkan kecenderungan
terjadinya sineresis. TPC diperoleh dari Sambawa Chambers, India yang diimpor oleh PT.
Garlic Bima Mada, Jakarta. Namun karena lebih mahal, maka yang dipakai adalah impor
dari Cina.
3.1.4.5. Potassium Sorbat
Na-siklamat diperoleh dari PT Menjangan Sakti Semarang. Potassium sorbet ini merupakan
campuran benzoate yang berfungsi untuk pengawet
3.1.4.6. Garam
Garam ditambahkan untuk menambah citarasa dan menetralkan aftertaste yang dihasilkan
oleh siklamat. Garam ini ditambahkan dalam jumlah yang sedikit (1sendok atau ±10gram),
hanya berfungsi untuk antisipasi bila sodium terlalu pahit.
3.1.4.7. Essence
Penggunaan essence tiap 100 liter larutan jelly adalah sebanyak 100 ml. UD. Kurnia Jaya
Mandiri menggunakan berbagai macam essence dalam memproduksi jelly. Tujuan
pemberian essence adalah untuk memberi aroma dan rasa pada produk jelly dan untuk
meningkatkan cita rasa produk. Penggunaan essence akan menentukan warna dasar yang
akan digunakan pada produk jelly. UD. Kurnia Jaya Mandiri menggunakan essence dalam
bentuk cair. Essence yang digunakan adalah essence sintetik. Pemilihan essence sintetik ini
lebih murah dibandingkan essence alami, sehingga dapat menurunkan biaya produksi.
Essence yang digunakan bervariasi di antaranya adalah Merah=strawberry TID-190036;
Orange=orange 51941 CE; Kuning=pine aplle 590029 C; Putih=Watermelon 2850C.P.
Essence yang digunakan biasanya impor dari Jerman (Fermenich) dan Singapore
22
(Takasako). Sedangkan yang local didapat dari PT Indeso (Indofan), namun kualitas impor
dengan yang local berbeda. Essence local banyak mengandung alcohol.
3.1.4.8. Pewarna
Pewarna merupakan bahan tambahan makanan di mana bertujuan untuk meningkatkan daya
tarik konsumen terhadap produk, yaitu memberikan warna sesuai dengan flavornya.
Pewarna yang digunakan untuk proses produksi jelly di UD. Kurnia Jaya Mandiri adalah
carmoisine (CI 14720) untuk warna merah, apple green (CI 46153) dan green FCF untuk
warna hijau, brilliant blue (CI 42090) untuk warna biru, sunset yellow (CI 15985) dan
tatarzine untuk warna kuning jingga. Pewarna ini didapat dari Butterfield Foodcolour (CV
Verra, Tangerang).
3.2. Mesin dan Peralatan
3.2.1. Boiler
Mesin boiler yang digunakan adalah boiler merk Miura. Untuk dapat menggunakan mesin
ini dibutuhkan daya sebesar 5000watt. Mesin Boiler ini digunakan untuk mendidihkan air
sehingga didapatkan uap panas (saturated steam). Uap panas dengan suhu yang tinggi ini
bisa dijadikan sumber panas dalam proses produksi. Alat ini oleh UD Kurnia Jaya Mandiri
digunakan untuk memasak bahan dalam double jacket dan memasak nata. Boiler yang
digunakan oleh UD Kurnia Jaya Mandiri prinsip kerjanya yakni dengan membakar kayu
sehingga dihasilkan api, kemudian api ini digunakan untuk memasak air yang ada di dalam
boiler, sehingga diperoleh uap panas. Selama proses pemasakan, tekanan di dalam boiler
tinggi. Hal ini disebabkan karena ada proses pemasakan air hingga mendidih, sedangkan di
sisi lain tidak ada celah udara sedikitpun. Uap ini berupa gas yang dimampatkan dan
mempunyai suhu relatif tinggi, yakni sekitar 3600C sehingga dapat digunakan sebagai
sumber panas dalam proses produksi. Uap panas yang dihasilkan dari boiler ini nantinya
digunakan untuk memasak bahan-bahan dalam double jacket dan memasak nata.
22
Gambar 6. Mesin Boiler
3.2.2. Double jacket
Double jacket terbuat dari stainless steel sehingga tahan karat dan tidak mencemari produk.
Tangki double jacket ini digunakan untuk memasak dan mencampur bahan utama dan
bahan baku yang digunakan dalam proses produksi jelly maupun minuman sari kelapa.
Panas dari alat ini didapat dari mesin double jacket. Ketika uap panas masuk ke dalam
double jacket, maka uap panas akan memasuki seluruh ruangan dalam double jacket
tersebut sampai merata. Dengan adanya outlet makan tekanan dalam double jacket akan
lebih besar dibanding tekanan di luar double jacket. Double jacket terdiri dari dua lapisan
dandang, yang dipisahkan oleh rongga sebagai tempat mengalirnya uap panas sehingga
tingkat kematangan adonan dapat sama disetiap bagian waktu yang bersamaan. Selain itu
dilengkapi dengan stirrer yang berfungsi untuk mengaduk bahan-bahan yang dicampur
sehingga didapatkan larutan yang homogen. Double jacket yang dimiliki UD. Kurnia Jaya
Mandiri ada 6 buah dengan kapasitas yang berbeda-beda yaitu 2buah untuk 100 liter, 2
buah untuk 220 liter, dan 2 buah lagi untuk 240 liter. Mesin ini mengalirkan larutan jelly
yang sudah matang ke Auto Cup Filling and Sealing Machine. Double jacket
22
Gambar 7. Mesin Doublel Jacket
3.2.3. Filter
Air yang digunakan untuk keperluan produksi oleh UD Kurnia Jaya Mandiri adalah air
artetis sehingga air harus bersih sesuai standar sebagai bahan baku produksi. Karena pada
air UD Kurnia Jaya Mandiri ini banyak mengandung kapur dan mangan, maka harus
melalui perlakuan khusus yaitu dengan difilter dengan backwash yang terdapat resin.
Menggunakan 20 kg garam setiap 2 hari yang berguna untuk menetralkan air kapur tersebut
dan menghasilkan air yang bersih. Jika kapur dalam air ini masih tinggi, maka akan
dihasilkan produk yang tampak luarnya bagus, sedangkan bau dari produk itu kecing. Alat
filter ini digunakan secara khusus untuk menghilangkan kandungan mangan dan kapur
yaitu dengan greensand. Greensand ini akan mengikat zat besi mangan sehingga air yang
dikeluarkan berwarna bening. Kecepatan dari greensand ini 120m3/jam dan setiap 3minggu
harus diregenerasi dengan obat permanganate alkali untuk menguraikan zat besi yang
menempel di greensand. Dan setelah diregenerasi baru bisa dipakai lagi. Kemudian masuk
ke filter kapur dan untuk mengurangi kesadahan kapur digunakan resin. Sama halnya
dengan greensand, resin ini harus diregenerasi sehari sekali dengan air garam. Air garam
yang dimasukkan ke dalam filter berfungsi untuk mengikat kapur pada resin. Air yang telah
mengalami kedua tahap ini akan terbebas dari kapur, Mg, maupun Fe. Hasil air yang sudah
bebas dari kapur harus 0 ppm. Alat untuk mengetes kesadahan air kapur yaitu testkit (1-
10ppm). Penggunaan filter ini harus bertahap dari filter mangan, kemudian jika
22
mengandung karbon masuk ke filter karbon, dan terakhir masuk ke filter kapur. Tahapan ini
tidak boleh dibalik urutannya.
Gambar 8. Filter air
3.2.4. Auto Cup Filling and Sealing Machine
Larutan jelly yang telah dimasak dalam double jacket dialirkan ke dalam mesin filling dan
sealing untuk siap dikemas sesuai dengan ukuran volume yang diinginkan. Pada mesin ini
telah diatur juga ukuran cup dan terdapat kran fillier untuk mengisi larutan sesuai dengan
ukuran cup tersebut secara otomatis. Proses selanjutnya yaitu heater and seal. Heater
dengan suhu suhu antara 240 – 250 0C supaya seal dapat menempel pada cup dan pada
mesin ini juga terdapat detector yang berguna untuk membetulkan letak lead yang tertarik
sehingga tidak pas. Kemudian setelah melalui proses heater 1 dan heater 2 maka melewati
cutter dimana pemotongan seal menurut bentuk cup tersebut.
22
Gambar 9. Auto Cup Filling and Sealing Machine
3.2.5. Alat pemotong dan pemasak nata
Alat pemasak nata ini terbuat dari stainless steel dan di bawahnya terdapat kran untuk
membuang air. Alat pemasak nata tersebut dibagi menjadi dua jenis menurut ukuran dan
bentuknya yaitu mesin steam kecil dengan bentuk silinder yang mampu menampung
sebanyak 80 kg nata setiap sekali pemasakan dan mesin steam besar yang berbentuk
persegi panjang yang mampu menampung nata sebanyak 180 kg nata setiap kali
pemasakan. Pemasakan nata dilakukan berulang kali untuk mendapatkan hasil nata yang
bersih dan benar-benar matang. Pada UD Kurnia Jaya Mandiri terdapat 3 alat pemasak
nata. Nata yang digunakan oleh UD Kurnia Jaya Mandiri ini ada dua bentuk yaitu bentuk
dadu dan serut memanjang. Pada alat pemotong, nata diletakkan pada kotak plastik yang
berbentuk kotak besar sehingga membentuk nata dadu. Sedangkan kotak plastic kecil
sehingga membentuk nata serut. Prinsip kerja pemotong ini yaitu dengan mendorong kotak
plastik untuk melewati mesin pemotong.
Gambar 10. Alat Pemotong nata Gambar 11. Alat Pemasak Nata
3.3. Pengemas Produk
Kemasan yang digunakan UD Kurnia Jaya Mandiri dibagi menjadi tiga yaitu kemasan
primer (langsung kontak dengan produk), kemasan sekunder (sebagai wadah atau
pelindung kemasan primer), dan kemasan tersier. Contoh kemasan primer yaitu cup jelly,
kemasan sekunder yaitu toples, dan kemasan tersier yaitu kardus. Cup yang digunakan
22
terbuat dari plastik polypropylene (PP), sedangkan lead sebagai penutup cup menggunakan
plastic polyethylene (PE).
3.4. Proses Produksi
3.4.1. Penimbangan Bahan Baku dan Bahan Pembantu
Bahan baku pembuatan jelly dan minuman sari kelapa disimpan dalam suatu ruang kecil, di
mana pada ruang tersebut juga dilakukan penimbangan bahan baku dan bahan tambahan.
Bahan baku ditimbang sesuai dengan standar komposisi formula pembuatan jelly yang telah
ditetapkan oleh UD Kurnia Jaya Mandiri. Kemudian dimasukkan dalam kantung plastik
bening yang selanjutnya dimasukkan ke bagian pemasakan jelly dan minuman sari kelapa
untuk diproses labih lanjut. Pada pembuatan jelly formulasi penambahan benzoate lebih
banyak dibanding minuman lainnya.
3.4.2. Pencampuran dan Pemasakan Bahan
Mula-mula dilakukan pendidihan air terlebih dahulu hingga suhu air menjadi 90oC agar
mikroorganisme dalam air benar-benar terbunuh. Kemudian bahan-bahan yang telah
ditimbang (karagenan, gula, sodium siklamat, benzoate) dimasukkan dan dicampur ke
dalam tangki double jacket. Pada tangki double jacket ini terdapat stirrer untuk mengaduk
larutan secara merata. Lalu ketika larutan hamper mendidih, dilakukan penambahan
essence dan pewarna untuk menghindari hilangnya senyawa pada saat pemasakan karena
suhu tinggi. Selain itu, penambahan asam sitrat atau citrun dilakukan terakhir untuk
menghindari terjadinya inversi yang dapat mengakibatkan produk akhir menjadi lengket. .
Proses mixing dan pemasakan dengan metode double jacket ini menggunakan sumber panas
dari boiler.
3.4.3. Filling
Larutan jelly yang telah dimasak dialirkan ke mesin auto cup sealer melalui selang pengisi.
Larutan yang dialirkan ini disaring dengan saringan agar larutan jelly benar-benar bebas
dari kotoran. Mesin ini bekrja secara otomatis, di mana tiap cup otomatis terisi larutan jelly
sesuai dengan ukuran cup sehingga jelly yang dihasilkan ukurannya seragam. Sedangkan
22
pengisian nata dilakukan oleh karyawan dengan menggunakan sendok untuk memasukkan
nata ke dalam cup. Kemudian cup berjalan menuju filler yang akan mengisi larutan ke
dalam cup. Kecepatan bergeraknya filler ini diatur secara manual oleh operator mesin.
3.4.4. Sealing
Setelah proses filling, dilakukan sealing cup pada cup yang telah terisi larutan jelly dengan
menggunakan mesin autocup filling and sealing. Cup yang telah terisi larutan bergerak
menuju sealer untuk sealing bagia atas cup. Sealing dengan auto cup filling and sealing
machine dilakukan dua kali. Sealing yang pertama berfungsi untuk mengepres plastic seal
supaya dapat melekat pada cup. Sealing kedua digunakan untuk menyempurnakan proses
sealing I supaya kemasan benar-benar sempurna. Suhu heater kedua ini lebih tinggi dari
heater pertama yaitu sekitar 270-290oC. Setelah itu, cup akan melewati cutter untuk
memotong lembaran lead sesuai dengan ukuran cup.
3.4.5. Pendinginan
Setelah lead pada cup terpotong dengan sempurna, maka cup tersebut akan masuk ke dalam
ember besar yang berisi air. Tujuan perendaman cup jelly ke dalam air ini adalah untuk
mendinginkan jelly sehingga tidak terjadi sineresis pada produk akhir, mempercepat proses
pemadatan jelly, dan membersihkan cup dari kotoran yang masih menempel pada
permukaan luar cup.
3.4.6. Penyortiran
Setelah proses pendinginan, dilakukan proses penyortiran dengan tujuan untuk menyeleksi
produk-produk yang rusak atau tidak memenuhi persyaratan yang telah ditentukan oleh
pabrik. Proses penyortiran ini dilakukan secara manual sebelum jelly dimasukkan dalam
keranjang. Produk jelly dianggap rusak bila lead tidak sempurna, kemasan bocor, dan isi
tidak penuh. Jelly yang dianggap rusak ini dimasukkan dalam keranjang, dan bila cup
masih terlihat dalam kondisi baik maka digunakan kembali untuk pembuatan jelly yang
lain.
22
3.4.7. Pengemasan
Proses yang terakhir yaitu pengemasan, tujuannya untuk menjaga produk agar tidak mudah
terkontaminasi ataupun rusak, serta menjaga kualitas produk. Larutan jelly dimasukkan
dalam cup primer yaitu berupa cup plastic dan film. Kemasan yang digunakan produk ini
didapatkan dari supplier. Kemudian dilakukan pengemasan dengan pengemas sekunder dan
tersier jika jelly telah diinkubasi selama ± 24 jam. Jelly dan minuman ini dikemas dengan
cup plastic, kemudian direkatkan dengan seal, kemudian dimasukkan dalam kemasan
sekunder berupa toples atau mika dan dimasukkan lagi ke dalam kemasan tersier berupa
kardus yang dilekatkan dengan isolasi. Semua proses pengemasan ini dilakukan secara
manual oleh para karyawan.
22
4. PEMBAHASAN
4.1. Bahan-bahan yang digunakan
Produk yang dihasilkan Perusahaan Kurnia Jaya Mandiri dibagi menjadi dua garis besar
yaitu produk jelly dan minuman sari kelapa. Produk-produk tersebut mempunyai berbagai
macam jenis dengan komposisi bahan dan rasa yang berbeda. Nata de coco yang diproduksi
Perusahaan Jelly Kurnia Jaya Mandiri digunakan untuk pelengkap jelly dan untuk minuman
sari kelapa. Perusahaan ini tidak memproduksi nata dari awal, atau memproduksi mulai
dari air kelapa yang diberi mikroba, hal ini dikarenakan pembuatan nata ini dapat berisiko
terhadap kerusakan nata, sehingga tidak efektif dalam proses produksinya. Sehingga
perusahaan ini membeli nata yang sudah jadi, tetapi masih harus melalui proses
pembersihan, penghilangan keasaman (sampai pH netral), pemotongan bentuk dadu dan
panjang-panjang, baru bisa dicampurkan dalam jelly atau minuman sari kelapa. Jenis jelly
yang diproduksi di UD Kurnia Jaya Mandiri yaitu Jelly mini, Jelly Puding, dan Jelly
Mixfruit, dan Jelly Lolly. Perbedaan formula kedua produk ini adalah pada produk jelly
formula benzoat lebih banyak dibanding dengan produk minuman sari kelapa.
Jelly merupakan gummy candies yang mempunyai kadar air 15-22%. Bahan baku utama
dalam pembuatan jelly adalah gula, glukosa, dan gelling agent. (Potter & Hotchkiss,1996).
Produk jelly ini merupakan suatu produk pangan semi padat dengan ciri-ciri produk bening
dan agak padat ketika dipegang, yang terbuat dari campuran sari buah-buahan dengan gula.
Gelling agent merupakan zat yang ditambahkan pada pembuatan kembang gula yang
berperan sebagai pembentuk gel atau untuk meningkatkan chewing quality. Ada bermacam-
macam gelling agent yang dapat digunakan, yaitu agar-agar, pektin, gum arab, gelatin, dan
pati (Lees & Jackson, 1973).
Dalam memproduksi jelly, UD. Kurnia Jaya Mandiri menggunakan bahan karagenan
sebagai gelling agent bukan menggunakan sari buah-buahan. Hal ini sesuai dengan definisi
jelly oleh SNI 01-3552-1992 yang mengatakan bahwa jelly merupakan makanan ringan
berbentuk gel yang dapat dibuat dari pektin, agar, karagenan, gelatin, atau senyawa
22
hidrokoloid lainnya yang diizinkan. Menurut Angka & Suhartono (2000), bubuk karagenan
dapat membentuk tekstur gel pada produk jelly. Selain penambahan gelling agent, UD
Kurnia Jaya Mandiri juga menggunakan natrium benzoat dalam proses pembuatan jelly
yang berfungsi sebagai pengawet antimikrobia sehingga umur simpan jelly bisa bertahan
lama. Hal ini sesuai dengan pendapat Fennema (1976), yaitu sifat karagenan tergantung
dari adanya kation dan anion. Jika karagenan mengandung kation potasium, maka
karagenan akan mempunyai sifat dapat membentuk gel yang keras, tetapi jika karagenan
berikatan dengan anion, karagenan akan bersifat larut dalam air dingin dan tidak memiliki
kemampuan dalam membentuk gel.
Karagenan yang digunakan dalam pembuatan jelly di Kurnia Jaya Mandiri diperoleh dari
PT. Island Sun, Jakarta (produk impor dari dari Jepang). Karagenan merupakan getah
rumput laut yang diekstraksi dengan air atau larutan alkali dari spesies Rhodophyceae
tertentu. Karagenan terdapat dalam dinding sel atau matriks intraseluler sel rumput laut dan
merupakan bagian penyusun yang paling besar dari berat kering dengan kandungan sulfat
15%. Karagenan yang digunakan pada tiap produk jelly adalah 5 gram per 100 liter larutan
jelly berupa bubuk putih untuk memberikan struktur seperti gel. Untuk karagenan ini
diimport dari Jepang, Singapore (Island Sun, Garlic, Brand Mayer). Syarat jelly powder
yang bisa digunakan untuk produksi yaitu kekenyalan harus baik dan harus cepat
merekatkan partikel satu dengan yang lainnya. Penggunaan jelly powder ini harus dituang
bersama dengan bahan yang lain, karena jika dituang terpisah maka akan membentuk
gumpalan yang mengakibatkan tekstur akhir jelly menjadi tidak baik.
Produk yang berasal dari ekstrak rumput laut ini memiliki protein serta kandungan mineral
yang tinggi sehingga baik untuk kesehatan. Gracilaria sp merupakan jenis rumput laut
yang paling banyak digunakan dalam produksi agar-agar. Hal ini karena Gracilaria sp.
mudah diperoleh, murah harganya dan juga lebih mudah dalam pengolahan. Gracilaria sp.
memiliki kandungan agarosa dan agaropektin yang cukup baik sehingga dapat
menghasilkan agar-agar dengan kekuatan gel yang kuat dan kokoh dibandingkan dengan
hasil ekstraksi Gelidium sp. (Winarno, 1996).
22
Bahan baku utama yang diperlukan dalam pembuatan jelly yaitu air, karena sebagian
produk yang dihasilkan komposisinya adalah air. Sehingga air ini dapat mempengaruhi
mutu produk yang ditinjau dari segi penampakan tekstur dan cita rasa yang dihasilkan.
Menurut Sediadi dan Budiharjo (2000), fungsi air dalam pembuatan jelly adalah untuk
membantu melarutkan pektin yang ada dalam karagenan. Dalam penambahan air, harus
disesuaikan dengan konsentrasi yang ada dalam rumput laut. Jika penambahan air terlalu
banyak, pektin akan sulit menjedal membentuk gel, dan semakin banyak penambahan air,
karagenan yang terbentuk semakin banyak dan teksturnya menjadi sangat lunak bahkan
tidak menjedal sama sekali. Sedangkan jika air yang ditambahkan terlalu sedikit maka
karagenan yang dihasilkan akan sangat keras dan kering. Kebutuhan air pada pabrik Kurnia
Jaya Mandiri ini adalah 15.0000 liter per hari. Air ini digunakan untuk proses produksi,
pendingin produk yang telah jadi, pencucian mesin dan peralatan, umpan boiler dalam
proses produksi. UD Kurnia Jaya Mandiri mempunyai sebuah sumur artetis untuk
memenuhi kebutuhan akan air. Namun air yang didapat harus diolah terlebih dahulu dengan
cara difilter sebanyak 3 kali, karena air yang dihasilkan mengandung kapur dan mangan
yang tinggi. Jika tidak difilter terlebih dahulu, menimbulkan bau kecing pada produk.
Kebutuhan air pada pabrik Kurnia Jaya Mandiri ini adalah 15.000 liter per hari. Air ini
digunakan untuk proses produksi, pendingin produk yang telah jadi, pencucian mesin dan
peralatan, umpan boiler dalam proses produksi. UD Kurnia Jaya Mandiri mempunyai
sebuah sumur artetis untuk memenuhi kebutuhan akan air. Air sumur artetis kemudian
diletakkan pada tandon yang sudah dilengkapi dengan filter bertingkat, yang terdiri atas
karbon dan ceramic sand. Penggunaan filter ini bertujuan untuk menyaring komponen-
komponen asing yang berbahaya, dan karbon berfungsi sebagai absorbent yang dapat
menyerap senyawa-senyawa kimia dan menghalangi partikel-partikel pengotor sehingga
dapat meminimalisasi pengotoran oleh bahan organik, partikel termasuk benda yang tidak
dapat diuraikan (nonbiodegradable) ataupun gabungan antara bau, warna, dan rasa
(Sugiharto, 1987). Jika tidak difilter terlebih dahulu, menimbulkan bau kecing pada produk.
Hal ini sesuai dengan pendapat Sofjan (1999), air yang digunakan harus memiliki kualitas
22
yang baik, jika tidak akan menimbulkan masalah seperti pembentukan kerak dan
pengendapan yang dapat mengganggu efisiensi kerja mesin dan akan mempengaruhi
kualitas produk akhir. Air yang digunakan dalam proses produksi harus memenuhi
beberapa syarat, yaitu tidak berasa, tidak berbau, tidak berwarna, serta tidak mengandung
Eschericia. coli.
Selain penggunaan air sebagai bahan baku, penggunaan gula putih juga penting dalam
memproduksi jelly karena jika yang digunakan gula berwarna akan mempengaruhi
penampakan produk akhir. Gula putih ini akan menghasilkan tekstur dan penampakan lebih
bersih dibandingkan menggunakan gula lokal. Hal ini sesuai dengan pendapat
Pambayun,2002 yang menyatakan bahwa penggunaan gula pasir yang berwarna putih
merupakan gula yang baik untuk pembuatan jelly. Akan tetapi, tingginya konsentrasi gula
yang terlarut dalam massa kembang gula akan mengurangi kemampuan gelatin untuk
mengembang (Meiners et al., 1984). Gula pasir digunakan sebagai filler, memberikan
tingkat kemanisan yang diperlukan dan mengurangi viskositas pada tekstur akhir
pemasakan. (Minifie & Chem, 1982).
Pada produk jelly ini tidak hanya menggunakan gula sebagai pemanis, tetapi juga
ditambahkan pemanis sodium siklamat. Siklamat ini merupakan pemanis buatan yang tahan
terhadap panas dan digunakan untuk meningkatkan rasa manis pada jelly. Siklamat ini
mempunyai tingkat kemanisan yang lebih tinggi dibanding dengan gula pasir murni
(sukrosa). Selain itu, harganya juga relatif murah sehingga dapat menekan biaya produksi.
Penggunaan siklamat untuk makanan dan minuman yang berkalori rendah adalah 500 mgr-
3 gram/kg bahan. Dalam kemasan primer produk jelly yang dibuat UD Kurnia Jaya Mandiri
telah tercetak komposisi yang menyebutkan siklamat sebagai salah satu pemanis. Asam
siklamat, yang juga disebut asam hexamik atau asam siklohexasulfonik memiliki rumus
molekul C6H13NO3S. Asam siklamat yang sering digunakan adalah Natrium siklamat.
Natrium siklamat lebih manis daripada kalsium siklamat (Mahindru, 2000).
22
Pada pross produksi jelly, setelah dilakukan pendidihan gula, ditambahkan bahan pewarna
yang sesuai dengan komposisi bahan. Menurut Meiners et al. (1984), warna merupakan
salah satu komponen untuk memperbaiki penampilan makanan, karena konsumen menilai
setiap produk pangan tidak hanya dari rasa tetapi juga dari penampilan yang menarik.
Dalam pembuatan jelly, UD Kurnia Jaya Mandiri menggunakan pewarna sintetis ponceau
4R Cl 16255 (pemberi warna merah), apple green AC-13622 (pemberi warna hijau), lemon
yellow M-13492 (pemberi warna kuning), dan orange yellow FC-P 37000 (pemberi warna
oranye). Banyak negara masih mengijinkan penggunaan pewarna makanan tersebut.
Penambahan asam harus dilakukan dalam kondisi larutan (dibuat cair), supaya proses
hidrolisisnya lebih cepat. Proses hidrolisis tersebut akan memberikan akibat yang baik bagi
tekstur akhir jelly. Asam yang ditambahkan dalam bentuk kristal, dapat mengurangi
konsistensi jelly (menyebabkan perubahan bentuk gel). Penambahan asam dapat
melemahkan kekuatan pembentukkan gel pada gelatin. Kerusakan ini terjadi karena
keberadaan asam yang meningkatkan suhu larutan. Untuk mencegah hal ini, penambahan
asam dilakukan pada akhir proses yang idealnya dilakukan sebelum pencetakkan (Meiners
et al., 1984). Penambahan asam sitrat tidak boleh terlalu banyak karena dapat
mempengaruhi rasa jelly, yaitu jelly akan menjadi asam. Selain asam sitrat, ditambahkan
juga asam benzoat yang berfungsi sebagai pengawet. Asam benzoat yang digunakan UD
Kurnia Jaya Mandiri adalah Natrium benzoat. Jumlah maksimum asam benzoat atau
garamnya dalam bahan pangan adalah 0,15-0,25%. Asam benzoat efektif untuk melawan
pertumbuhan yeast dan fungi. Akan tetapi, kombinasinya dengan asam sorbat dapat untuk
menghambat bakteri. Efektivitas asam benzoat meningkat seiring dengan menurunnya pH,
dan paling efektif pada di bawah 4,5 (Mahindru, 2000). Asam sitrat berfungsi untuk
mempertajam flavor , pengawet, dan pemberi rasa asam. Asam Sitrat digunakan dengan
penggunaan 225 gram tiap 100 liter larutan. Digunakan untuk Jelly Mini, Lolly, Puding,
Mixfruit. Asam sitrat yang digunakan ada yang import dari Cina yaitu merk TTCA,
Wifang. Namun kuaitas asam sitrat Cina naik turun keasamannya sehingga asam sitrat yang
sering dipakai yaitu Gajah (PT Budi Acid Djaya) Lampung.
22
4.2. Proses pembuatan Jelly
Proses pembuatan jelly diawali dengan penimbangan bahan-bahan baku dan bahan
tambahan. Proses ini harus dilakukan dengan teliti sesuai dengan formula yang telah
ditetapkan dan produk akhir yang dihasilkan tetap terjaga mutunya. Takaran atau jumlah
komposisi bahan baku dan bahan tambahan untuk pembuatan jelly telah ditetapkan oleh
kepala produksi. Setelah ditimbang, bahan baku dan bahan tambahan ini dikemas dalam
plastik dan dijadikan satu dalam wadah. Setelah itu dibawa ke bagian produksi untuk
kemudian digunakan dalam proses pemasakan larutan sirup jelly.
Proses selanjutnya adalah pembuatan larutan jelly di mana mula-mula air dididihkan
terlebih dahulu sampai suhu 100OC lalu didiamkan beberapa saat sampai suhu 85OC.
Kemudian bahan-bahan yang telah ditimbang seperti gula, karagenan, natrium siklamat,
natrium benzoat, kalium sorbat, TPC, asam sitrat, vitamin C, dan garam. Lalu larutan
diaduk-aduk oleh karyawan supaya bahan tercampur rata dalam air. Pencampuran bahan-
bahan pada suhu air ±85 oC bertujuan agar tidak terjadi karamelisasi. Hal ini sesuai dengan
pendapat Astawan & Astawan (1991), jelly dapat berubah warna menjadi kelam dan timbul
rasa karamel karena mengalami karamelisasi gula akibat pemasakan yang terlalu lama.
Lalu ditambahkan essence dan pewarna dalam larutan sirup jelly saat larutan bersuhu
80OC.. Asam sitrat ditambahkan paling akhir setelah proses pemasakan selesai, karena
untuk menghindari penggumpalan antara asam sitrat dengan air dan mencegah rusaknya
serat yang sudah mulai terbentuk pada produk jelly. Essence merupakan senyawa volatil
yang mudah menguap pada suhu tinggi. Keberadaan essence dan pewarna pada suhu di atas
± 80oC dalam waktu lama, akan membuat flavor menguap dan warna menjadi pudar
(Smith, 1991). Penggunaan double jacket bertujuan supaya produksi dapat berjalan terus
menerus. Dandang yang sudah tidak digunakan akan dibilas dengan air panas sehingga agar
yang tertempel di bagian dalam dandang hilang. Adanya double jacket membuat larutan
tidak langsung bersentuhan dengan panas yang tinggi.
22
Larutan jelly yang sudah masak dialirkan melalui pipa-pipa dari tangki double jacket ke
auto filling and sealing machine yang berupa meja panjang yang terbuat dari stainless
steel. Kecepatan dan banyaknya filling dapat diatur dengan tombol pada kotak control
panel. Pengaturan tombol-tombol pada control panel dilakukan oleh operator mesin. Pada
produk Jelly Mix Fruit ditambahkan potongan nata bentuk dadu ke dalam larutan jelly. Nata
dimasukkan dalam keadaan panas (setelah direbus) baru kemudian ditambahkan larutan
sirup jelly yang panas dari filler. Hal ini dilakukan untuk menghindari kontaminasi
mikroorganisme yang lebih banyak, karena proses pemasukkan nata dan pengemasan
primer berlangsung di ruang terbuka. Sedangkan untuk pembuatan jelly pudding,
ditambahkan bahan clody agar produk akir berwarna agak keruh. Pengisian nata ke dalam
cup dilakukan secara manual dengan menggunakan sendok.
Proses penutupan cup (sealing) juga dilakukan secara otomatis oleh auto filling and sealing
machine. Proses sealing dilakukan dua kali, yang pertama digunakan untuk melekatkan
lead pada cup dengan menggunakan heater 1. Sedangkan sealing yang kedua bertujuan
untuk menyempurnakan hasil sealing yang pertama. Suhu heater 1 untuk proses sealing
yang pertama berkisar 250-265oC, sedangkan suhu heater 2 untuk proses sealing yang
kedua berkisar 270-290oC. Pada proses sealing ini diperlukan kontrol suhu oleh operator
mesin sehingga tidak terjadi kesalahan pada produk akhir. Suhu heater yang terlalu tinggi
membuat seal susah dibuka, dan suhu heater yang terlalu rendah dapat menyebabkan seal
tidak rapat sempurna sehingga terjadi kebocoran. Menurut Herslchdoerfer (1986), suhu
yang digunakan dalam sealing harus tinggi dan dipertahankan dalam rentang waktu yang
pendek. Proses sealing dan cutting ini merupakan salah satu titik rawan kesalahan, karena
terkadang lembaran lead tidak terpotong sempurna. Setelah penutupan, dilakukan
pengguntingan pada penutup cup (lead). Pekerja tersebut juga harus belajar menyesuaikan
kerja mesin, karena tidak mungkin proses produksi berjalan lambat. Seringkali terjadi cup
double atau ada batch yang tidak terisi cup, adapula cup yang tidak terisi nata, karena
pekerja kurang cepat bekerja atau mesin yang terlalu cepat bekerja.
22
Setelah proses pemotongan, dilakukan proses pendinginan cup yang sudah berisi jelly
dalam ember besar berisi air. Tujuannya untuk menurunkan suhu larutan sirup jelly dalam
cup, sehingga jelly tidak terlalu panas. Perendaman dalam ember ini juga dapat
membersihkan sisa jelly yang masih menempel pada permukaan cup.
Gambar 12. Proses perendaman jelly dalam ember.
Kemudian setelah dingin, cup berisi larutan jelly ini dipindahkan ke dalam pallet plastik
kemudian didiamkan selama 24 jam sebelum dilakukan pengemasan sekunder dengan
menggunakan toples. Tujuan pendiaman ini adalah agar jelly dapat memadat terlebih
dahulu dan menjadi lebih kenyal. Setelah penyimpanan selama 24 jam dilakukan
pengemasan sekunder dalam toples untuk produk Jelly Mini, sedangkan untuk produk Jelly
Puding dan Jelly Mix Fruit ditata dengan dimasukkan dalam kertas karton berlubang 4.
Kemudian dilakukan pengemasan tersier dengan menggunakan kardus yang telah dipesan
langsung dari supplyer. Sedangkan untuk jelly lolly dimasukkan dalam wadah plastik, di
mana tiap plastik diisi 10 jelly lolly yang kemudian dikemas dalam kardus.
22
Gambar 13. Kemasan sekunder Jelly Kitty Gambar 14. Kemasan sekunder jelly pudding
22
5. KESIMPULAN DAN SARAN
• Jelly merupakan gummy candies yang mempunyai kadar air 15-22%.
• Pabrik Kurnia Jaya Mandiri merupakan suatu industri pengolahan jelly yang terletak
di Jalan Gatot Subroto Blok V nomor 20 Kawasan Industri Candi Semarang.
• Proses produksi jelly dibagi menjadi 8 tahap, yaitu persiapan bahan baku dan bahan
pembantu, pendidihan air, pencampuran, penambahan pewarna dan essence,
pengisian, penutupan kemasan, pendinginan, dan pengemasan.
• Air ini dapat mempengaruhi mutu produk yang ditinjau dari segi penampakan
tekstur dan cita rasa yang dihasilkan.
• Gula pasir digunakan sebagai filler, memberikan tingkat kemanisan yang diperlukan
dan mengurangi viskositas pada tekstur akhir (pada akhir pemasakan)
• Pada proses produksi pembuatan jelly, penambahan warna dan essence dilakukan
pada tahap akhir untuk menghindari hilangnya senyawa pada saat pemasakan
karena suhu tinggi.
• Perusahaan Jelly Kurnia Jaya Mandiri mampu memproduksi jelly tanpa nata 50.400
cup per harinya, jelly dengan nata 51.600 cup per harinya, dan untuk jelly lolly
sebanyak 25.500 cup per harinya. Sedangkan kapasitas untuk minuman sari kelapa
(es teller, es doger, dan sari kelapa) sebanyak 50.600 cup per harinya.
• Kesejahteraan karyawan juga telah diperhatikan oleh pabrik ini.
• Pengalaman yang diperoleh selama kerja praktek adalah dapat mengetahui proses
produksi jelly dari awal hingga akhir.
Saran:
• Untuk meningkatkan produktivitas jelly, maka perlu dilakukan peningkatan
kapasitas mesin produksi sehingga dapat memenuhi permintaan pasar.
• Operator mesin dan karyawan bagian pengemasan perlu benar-benar teliti dalam
memilih produk akhir yang layak untuk jual.
• Menambah tenaga ahli dalam bidang p
22
• angan untuk mengembangkan produk-produk baru lainnya, serta membantu dalam
pengawasan mutu produk yang dihasilkan.
• Sebaiknya semua karyawan produksi menggunakan penutup kepala, masker, dan
sarung tangan, supaya produk tidak terkontaminasi.
• Semua karyawan, terutama yang berhubungan langsung dengan produk sebelum
produk diseal, perlu menjaga kebersihan.
• Ruangan produksi sebaiknya jangan dibiarkan berair, karena berbahaya bagi para
karyawan.
22
6. DAFTAR PUSTAKA Angka, S. L. dan M. T. Suhartono. (2000). Bioteknologi Hasil Laut. Pusat Kajian Sumber Daya Pesisir dan Lautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Astawan, M. dan M. Astawan. (1991). Food Packaging Technology, Vol. 1. VHC Guna, edisi pertama. Akademi Pressindo. Bogor.
Fennema. (1976). Principle of Food Science I. Food Chemistry. Marckel Dekker Inc. New York.
Herslchdoerfer, S. M. (1986). Quality Control in The Food Industry Vol 42nd. Academic Press. London
Lees, R. and Jackson, E. B. (1973). Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture. Leonard Hill. Glasgow.
Mahindru, S. N. (2000). Food Additives : Characteristics, Detection, and Estimation. Tata Mc. Graw-Hill Publishing Company Limited. New Delhi.
Meiners, A; Kreiten, K. and Joike, H. (1984). Silesia Confiserie Manual No. 3. Silesia-Essenzenfabrik Gerhard Hanke. Abt. Best Germany.
Pambayun, R. (2002). Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Kanisius. Yogyakarta.
Sediadi, A. dan U. Budiharjo. (2000). Rumput Laut Komoditas Unggulan. PT Gramedia Widiasarana Indonesia. Jakarta.
Smith, J. (1991). Food Additives Users Handbook. Blackie and Son. London.
Sofjan, A. (1999). Manajemen Produksi, edisi Revisi. LPFEUI. Jakarta
Sugiharto. (1987). Dasar-dasar Pengelolaan Air Limbah. Universitas Indonesia. Jakarta.
22
7. Lampiran
7.1. Peta lokasi perusahaan Jelly UD. Kurnia Jaya Mandiri
Gambar 15.Peta Lokasi 7.2. Denah Lokasi dan Tata Letak UD. Kurnia Jaya Mandiri
22
Keterangan Gambar 16
Denah lantai 1 :
1. Halaman 11. Lokasi pengemasan sekunder dan tersier
2. Dapur 12. Gudang pengemas
3. Toilet 13. Kantor karyawan produksi
4. Ruang Ganti 14. Ruang produksi
5. Mushola 15. Bak air
6. Kantor untuk menerima tamu 16. Bak air
7. Kantor direktur 17. Bak penampung nata
8. Dapur produksi 18. Auto cup sealer machine
9. Kantor administrasi 19. Alat pemotong nata
10. Gudang barang jadi 20. Ruang boiler
21. Alat pemasak nata
Denah lantai 2 :
22. Gudang pengemas sekunder dan tersier
23. Lokasi tangki pemasakan
7.3. Presensi Kerja Praktek