Slide 1

MATERI KULIAH MINGGU IVPRINCIP HACCP 2 : PENENTUAN CCP

Definisi CCP :Any points or procedure in a specific food system where loss of control may result in an unacceptable health risk.

Sebuah tahap atau titik dimana jika pengendalian diterapkan dapat mencegah atau menghilangkan atau mengurangi potensi bahaya ke level yang masih dapat diterima.45Apa beda CCP dengan CP?

Jk suatu tahap proses tdk terkendali, apakah mungkin tjd resiko bahaya bagi kesehatan ?

Ya CCP Jaminan keamanan panganTdk ada tahap berikutnya yg bisa mencegah produk terkontaminasi jatuh ke tangan konsumen.

Tidak CP jaminan mutu produk dpt tjd kontaminasi ttp pada tahap berikutnya ada kegiatan pengendalian untuk mencegah produk tsb samapi ke konsumen46CCP : Bahan mentah, produksi dan pemeliharaan, lokasi/kondisi lingkungan, prosedur/tahap proses yg dpt dikendalikan untuk menghilangkan/mencegah bahaya atau mengurangi bahaya

Prosedur : - Penerimaan/penanganan bahan- formulasi/komposisi- pengolahan dan pengemasan- distribusi/transportasi/penjualan- konsumsi47Penerimaan bahan :Bahaya fisik, kimia dan biologi potensial ada pd tanaman dan hewan.Kimia : - pestisida pd tanaman jenis, dosis dan cara. Bervariasi tgt pd jenis tanaman cari pemasok yg mengatur pgn pestisida dg ketat- Lokasi penanaman perlu diketahui sejarah penggunaan pestisida di kebun. Dihindari lokasi dekat jalan utk mencegah kontaminasi48Proses : - pencampuran ingredien Formulasi : pada produk yg mudah rusak formulasi penting utk menjamin keamanan perlu kontrol pH, Aw, pengawet dll.- perlakuan panasPasteurisasi utk membunuh sel vegetatifSterilisasi untuk inaktivasi spora bakteri- pengemasan produk Pemasakan daging segar, unggas dan bhn-bhn lain CCP utk vegetatif patogen : Salmonella. Hot filling pencegahan cross contamination : Pekerja, mandor, pengunjung pemisahan raw material vs produk49Packaging : detektor logam bahan pengemas tidak migrasi ke produkHead space lingkungan anaerob produksi toksin oleh C. botulinum

Distribusi: suhu waktu

Penyiapan/penjualan : - Cross contamination- suhu50CCP : spesifik utk tiap produk dan proses dpt berubah krn perubahan :- lay out pabrik- formulasi- alir proses- peralatan- pemilihan ingredien- Program sanitasi

51Ingredient receiving - Diangkut dg alat transpor yg bersih, tdk bercampur dg bahan kimia non pangan, kemasan menjamin tdk akan tjd kontaminasi- bahan mudah rusak suhu CCP- Ingredient yg sensitif hrs dikarantina dan diuji sebelum dignkan dlm proses prod.misal : Antibiotik/fosfatase dlm susu, aflatoksin dlm jagung- hrs benar-benar bebas kontaminan jk perlu uji lab sertifikasi.- Ingredient utk jenis produk sama dpt berbeda52Persiapan penentuan CCPBuat daftar bhn mentah dan ingredient yg digunakan dlm prosesSiapkan diagram alir yg lengkap dan rinciKeterangan deskripsi produk mengenai :Kelompok konsumenCara mengkonsumsiCara penyimpananLain-lain53Bagan penetapan CCP utk bahan mentah

Apakah mungkin bahan mentah mengandung bahan berbahaya ? (mikrobiologi, kimia, atau fisik)Ya TidakBukan CCPApakah mungkin penanganan/pengolahan termasuk cara konsumsi dpt menghilangkan bahaya ?Ya TidakCCPBukan CCP54Bagan penetapan CCP utk formulasi atau komposisi

Contoh : jk pH atau Aw adonan dpt menghambat m.o. formulasi CCPApakah formulasi / komposisi adonan penting utk mencegah tjdnya peningkatan bahaya)Ya TidakBukan CCPCCP55Bagan penetapan CCP utk setiap tahap proses

Apakah tahap ini khusus ditujukan utk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman ? Ya TidakBukan CCPApakah kontaminasi bahaya dpt tjd/meningkat sampai melebihi batas ?Ya TidakCCPBukan CCPBukan CCPApakah tahap proses selanjutnya dpt menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas amanYa Tidak56CCP Decision TreeApakah ada usaha pencegahan ?YaTidakApakah kontrol pd thp ini diperlukan utk keamanan ?Apakah thp dirancang utk menhilangkan/mengurangi bahaya ?Apakah kontaminasi bahaya yg teridentifikasi dpt timbul ?Apakah thp selanjutnya pdt menghilangkan/mengurangi bahaya ?YaModifikasi tahap, proses atau produkYaBukan CCP (Stop)TidakYaYaBukan CCP (Stop)TidakTidakTidakCCPBukan CCP (stop)57Titik/tahapan proses CCP jik potensi bahaya dpt dicegahPencegahan bahaya pd proses produksi :Bakteri patogen/residu obat dicegah dg mengendlkan pnrmn bhn baku (dilengkapi dokmen suplier)Bahaya kimia dicegah dg mengdlkan tahap formulasi atau penambahan ingredient.Pertumbuhan bakteri patogen pd produk akhir dpt dicegah dg mengatur formulasi atau penambahan ingredient; penamb pengawet, mengatur pHPertumb bakteri patogen jg dpt dikendalikan dg penyimpanan dingin atau pembekuan58Titik/tahapan proses CCP jik potensi bahaya dpt dihilangkanPencegahan bahaya pd produk, proses produksi :Patogen dihilangkan dg pemasakanPotongan logam dideteksi dg logam detektor produk terkontaminasi dpt dihilangkanParasit dibunuh dg pembekuan (msl : Anisakis pd ikan yg dimkn mentah)59Titik/tahapan proses CCP jik potensi bahaya dpt dikurangi sampai batas aman

Pencegahan bahaya pd produk, proses produksi :Benda asing dpt diminimalkan dg sortasi scr manual atau scr otomatisSebagian potensi bhy biologis dan kimia pdt diminimalkan dg memilih hsl panen dr perairan atau wilayah yg baik/disetujui60Contoh CCP yg dpt dikendaikan scr efektif :Pasteurisasi susu membunuh mikrobia patogen non spora.Kemasan logam, stainlessteel dpt mencegah keracunan logam pd mknan berasam tinggi, misal pd kemasan metal berlapis Zn utk juice buah leaching Zn keracunan.Refregerasi < 10oC mencegah pertumb C. botulinum.Pengasaman makanan sampai pH < 4,6 mencegah pertumb mikrobia patogenPengeringan makanan hingga Aw < 0,86 mencegah pertumbuhan bakteri patogen

61CCP ideal :Kriteria didukung oleh penelitian dan studi literaturKriteria bersifat spesifik, dpt dikuantifikasikan dan dpt memberikan jawaban ya/tidakTeknologi utk mengendalikan titik kritis mudah diperoelh dg biaya terjangkauPemantauan bersifat kontinu dan dioperasikan scr otomatisPotensi bahaya dpt dicegah/dihilangkanKeadaan ideal jarang dicapai jika CCP hy dpt memperkecil ttp tidak dpt mencegah bahaya.Kriteria jawaban tidak dpt didefinisikan dg pasti bukan jawaban mungkin 62CCP dpt dikendalikan scr parsial :Alat pengumpul tulang, batu, logam mengurangi resiko bahan asing dlm produkSortasi kacang scr mekanis/manual mengurangi mikotoksin dlm produk kacang-kacanganPenanganan scr hati-hati mengurangi kontaminasi mikrobia patogen dr pencernaan pd daging segar unggasMelatih dan mengingatkan pekerja ttg praktek hygiene mengurangi resiko kontaminasi produkPembersihan dan sanitasi peralatan scr cukup memperkecil kontaminasi produk selama pengemasan 63Buatlah langkah-langkah penentuan CCP untuk satu tahap penerimaan bahan baku pada tugas HACCP sebelumnya.

Jawaban tugas diemail ke chlilis05@yahoo.com paling lambat 21 Oktober 2012.64