issn no.2355-9292 jurnal sangkareang mataram 7 pengaruh...

ISSN No. 2355-9292 Jurnal Sangkareang Mataram| 7

http://www.untb.ac.id/Desember-2017/ Volume 3, No. 4, Desember 2017

PENGARUH PENAMBAHAN AMPAS Virgin Cococnut Oil (VCO) DALAM RANSUMTERHADAP KUALITAS FISIK DAGING AYAM BROILER

Oleh :

Dina OktavianaFakultas Kedokteran Hewan, Universitas Nusa Tenggara Barat

Abstrak: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian ampas Virgin Coconut Oil(VCO) terhadap kualitas fisik daging ayam broiler. Seratus dua puluh lima ekor ayam broiler ditempatkanpada 5 perlakuan pakan yang berbeda, yaitu R-0 (ransum basal), R-0,5 (0,5% ampas VCO), R-1,0 (1,0%ampas VCO), R-1,5 (1,5% ampas VCO), R-2,0 (2,0% ampas VCO). Setiap kelompok perlakuan pakanterdiri dari 5 replikasi masing-masing diisi dengan 5 ekor. Ayam broiler dipelihara selama 5 minggu. Datayang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan analisis variansi Completely Randomized Design(CRD) Pola Searah. Perbedaan yang nyata antar perlakuan diuji lanjut menggunakan Duncans’s newMultiple Range Test (DMRT). Hasil analisis statistik menunjukkan uji kualitas fisik daging menghasilkanpeningkatan pH daging, serta berpengaruh nyata terhadap daya ikat air dan susut masak daging (P<0,05)dan tidak berpengaruh nyata terhadap keempukan daging ayam broiler.

Kata kunci: Ayam broiler, Ampas VCO, dan Kualitas fisik.

PENDAHULUAN

Kebutuhan daging ayam sebagai sumberprotein hewani mengalami peningkatan seiringdengan meningkatnya penghasilan dan kesadaranmasyarakat akan pentingnya makanan bergizi.Usaha peternakan ayam broiler dapat dengan cepatmemenuhi kebutuhan masyarakat akan proteinhewani karena pertumbuhan ayam broiler relatiflebih singkat dibandingkan ternak penghasildaging lainnya.

Untuk dapat mencapai standar produksi ayambroiler, maka diperlukan bahan pakan yangmemiliki kualitas dan kuantitas yang baik.Produktivitas yang baik memerlukan pakan yangtepat, berimbang, dan efisien. Hal ini karena pakanmerupakan faktor pendukung utama untukmeningkatkan produksi ternak unggas. Pakanmemegang peranan yang sangat penting dalamkeberhasilan peternakan unggas, karena biayapakan menguasai sekitar 60 sampai 70% dari totalbiaya produksi peternakan unggas.

Bahan pakan yang ada sekarang ini masihterlalu mahal untuk dapat dibeli oleh masyarakatpeternak kecil, sehingga perlu dicari bahan pakanpengganti lain yang harganya lebih murah tetapimengandung nilai nutrisi yang diperlukan olehternak. Misalnya hasil sisa atau limbah industri,hasil samping yang dihasilkan dari prosesproduksi apabila tidak ditangani dengan tepat akanmenimbulkan banyak permasalahan terutamamengenai pencemaran lingkungan.

Pemanfaatan limbah industri sebagai bahanpakan ternak sudah lama dilakukan dalam usahapeternakan, akan tetapi seiring dengan

perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi,banyak industri yang berdiri, limbah dari industrihingga kini belum banyak dimanfaatkan terutamauntuk pakan ternak contohnya: limbah dariindustri pembuatan minyak kelapa murni atauyang lebih dikenal dengan nama Virgin CoconutOil (VCO). Hasil sisa industri pembuatan VCOyang potensial untuk pakan ternak adalahampasnya.

Pemilihan ampas VCO yang ditambahkandalam pakan ayam broiler dikarenakan kandunganyang terdapat dalam VCO yang paling besaradalah asam lemak, terutama asam laurat yangberfungsi sebagai antikuman, antibakteri, danantivirus (Saefudin, 2004). Asam laurat atau asamdodekanoat adalah asam lemak jenuh berantaisedang yang dikenal dengan medium-chained fattyacid (MCFA) yang tersusun dari 12 atom C(Anonimus, 2007).

Oleh karena itu dibutuhkan bahan pakan yangmemiliki potensi sebagai alat untuk meningkatkanantibodi dalam tubuh ternak, denganmeningkatnya antibodi diharapkan mampumeningkatkan produksi ayam broiler sehinggaberpengaruh pada produksi karkas, kualitas karkasatau kualitas fisik daging ayam broiler. Penelitian-penelitian terbaru banyak mengarah kepadapenurunan kadar lemak dan kolesterol dalamtubuh dengan mengkonsumsi VCO, hal ini masihterkait dengan kandungan asam laurat yang tinggidalam VCO. Asam lemak ini tidak digunakandalam bentuk lipoprotein dan tidak diedarkandalam aliran darah seperti lemak lainnya, akan

8 | Jurnal Sangkareang Mataram ISSN No. 2355-9292

Volume 3, No.4, Desember 2017 http://www.untb.ac.id/Desember-2017/

tetapi langsung dikirim ke hati, lalu diubahmenjadi energi. Asam lemak ini juga mudahdicerna dan diserap oleh dinding usus karenaukuran molekulnya relatif kecil. Dengan demikian,dapat mengurangi kerja pancreas, saluranpencernaan, hati, serta tidak membuat lemakmenumpuk dalam tubuh. Pada saat mengkonsumsiVCO, tubuh langsung menggunakannya untukmemproduksi energi, bukan menimbunnya dijaringan adipose sebagai lemak tubuh. KandunganMCFA yang terdapat dalam minyak kelapa murni(VCO) dapat menurunkan lemak, mengurangitumpukan lemak, dan mendorong pembakaranLCFA (long chain fatty acid) penyebab obesitas(kegemukan). Selain itu, MCFA yang ada padaminyak VCO dapat merubah metabolisme ketingkatan yang lebih tinggi dan membakar lebihbanyak kalori tubuh yang tidak dikonsumsi(Estemaria, 2005).

Berdasarkan pemikiran di atas, maka cukupberalasan untuk mengadakan kajian mengenaipengaruh penggunaan ampas VCO dalam ransumayam broiler terhadap kulitas fisik daging ayambroiler.

MATERI DAN METODE

Penelitian ini dilaksanakan selama 5 minggudi Laboratorium Ilmu Makanan Ternak, BagianNutrisi dan Makanan Ternak Fakultas Peternakan,Universitas Gadjah Mada. Pemotongan ayamdilaksanankan di rumah potong ayam milikLaboratorium Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak,Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada.

Seratus dua puluh lima ekor ayam broilerunsex strain Avian CP 707 umur sehari (Day OldChick) dibagi dalam 5 kelompok perlakuan. Setiapperlakuan diulang 5 kali dengan menggunakan 5ekor ayam setiap ulangan. Kandungan komposisiasam lemak ampas VCO tertera dalam tabel 1,serta komposis bahan dan kandungan nutrienpakan dasar tertera dalam Tabel 2. susunan pakankontrol dan perlakuan yang diberikan sepertitertera dalam Tabel. 3. Kandang yang digunakandalam penelitian ini adalah kandang kelompokberukuran (0,5 x 1,0 m2) sebanyak 25 unit,kandang terbuat dari besi dan kawat.

Perlakuan pakan dalam penelitian ini adalahlima macam yaitu: (1) pakan basal atau kontroltanpa penambahan ampas VCO (R-0), (2) pakanbasal dengan penambahan 0,5% ampas VCO (R-0,5), (3) pakan basal dengan penambahan ampasVCO 1,0% (R-1,0), (4) pakan basal denganpenambahan ampas VCO 1,5% (R-1,5), dan (5)

pakan basal dengan penambahan ampas VCO2,0% (R-2,0).

Tabel 1. Analisis kandungan asam lemak dalamampas VCO.

Berdasarkan analisis di pusat studi pangan dan giziUGM 2008.

Formulasi ransum pakan basal ditampilkandalam tabel dibawah:

Tabel 2. Kandungan nutrien bahan pakan

Tabel 3. Susunan formulasi ransum

a. Pengukuran Kualitas Fisik Daging

1. Uji derajat keasaman (pH). Sampel dagingdigiling sebanyak 4 g dan ditambahkandengan 4 ml aquadest. Selanjutnya sampel



daging dihomogenkan dan diukur dengan alatpengukur derajat keasaman digital.

2. Uji daya ikat air. Daya ikat air oleh proteindaging ditentukan dengan metode Hamm(1972) yaitu daging sebanyak 0,3 gdiletakkan di antara plat kaca, dialasi kertassaring, diberi beban 35 kg selama 5 menit.Area basah yang terbentuk dihitung denganmenggunakan bantuan kertas millimeter.Untuk sampel kadar air total digunakan 1 gdaging sebagai berat awal, dioven selama 1malam, berat akhir ditimbang (Soeparno,2005).

Mg H2O = 80,0948

(cmbasahareaLuas 2

)

Kadar air bebas = 100% xsampelberat

OHmg 2

Sampel kadar air total digunakan 1 g dagingsebagai berat awal. Kemudian dibungkusdengan kertas saring lalu dioven pada suhu1050C selama semalam. Selanjutnyaditimbang berat akhirnya.

KAT = 100% xx y-x

Dimana: x = berat sampel ditambah kertassaring sebelun dioven

y= berat sampel ditambah kertassaring setelah dioven

KAT = kadar air total% Daya ikat air (DIA) = Kadar air total –

kadar air bebas

3. Uji susut masak. Daging dipotong searahserat sebanyak 20 g, dimasak menggunakanwater bath (penangas air) pada suhu 80°Cselama 30 menit. Kemudian didinginkandengan air mengalir. Berat akhir ditimbang ,kemudian dihitung dengan rumus (Soeparno,2005).

%Susut masak = 100 xdimasaksebelumBerat

dimasaksetelahBerat-dimasaksebelumBerat

4. Uji Keempukan. Sampel daging dari uji susutmasak dipotong searah serat dengan ukuran tebal0,67 cm dan lebar 1,5 cm. Sampel diletakkan dialat penguji keempukan daging yaitu WarnerBratzler Meat Shear. Pengujian untuk setiapsampel dilakukan di tiga tempat dan hasilnyadirata-rata (Soeparno, 2005).

b. Analisis Data

Semua data hasil penelitian akan diuji secarastatistik menggunakan Completely RandomizedDesign (CRD) pola searah. Perbedaan rata-rataantar perlakuan diuji lanjut dengan Duncan’s newMultiple Range Test (DMRT) menurut Stel danTorrie (1993).

HASIL DAN PEMBAHASAN

a. Kualitas Fisik Daging

Nilai rata-rata derajat keasamana,keempukan, daya ikat air, dan susut masak dagingsetelah dilakukan penambahan ampas VCO padaransum ayam broiler selama penelitian dapatterlihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Kualitas fisik daging ayam broiler umur35 hari yang mendapatkan penambahanampas VCO dalam ransumnya.

* = berbeda nyataa, b, c = Superskrip yang berbeda pada baris yang

sama menunjukkan perbedaan yangnyata (P<0,05).

ns = non signifikan (tidak berbeda nyata)

b. Nilai pH.

Berdasarkan rata-rata hasil penelitiandidapatkan bahwa penambahan ampas VCOdalam pakan berpengaruh nyata terhadap pHdaging ayam broiler (P<0,05). Semakin tinggilevel pemberian ampas VCO dalam pakan ayambroiler semakin meningkatkan pH daging ayambroiler. Nilai pH ultimate daging hasil penelitianmasih dalam batas normal. Daging dengan pHrendah 5,1-6,2 berwarna merah cerah, flavourbaik, tidak mudah busuk, dan strukturnya terbuka.

pH daging terendah dengan nilai 6,11didapatkan dari level pemberian ampas VCO0,5%. Nilai pH daging yang rendahmengakibatkan daya ikat air menjadi kecil yangmengakibatkan struktur jaringan otot merenggang.Faktor yang mempengaruhi derajat keasaman

10 | Jurnal Sangkareang Mataram ISSN No. 2355-9292

Volume 3, No.4, Desember 2017 http://www.untb.ac.id/Desember-2017/

adalah stress sebelum dipotong, injeksi hormonatau obat-obatan (kimiawi) tertentu, spesies,individu ternak, macam otot, stimulasi listrik,aktivitas enzim, dan terjadinya glikolisis(Soeparno, 2005).

Ketika darah berhenti mengalir asam laktatakan terakumulasi dalam otot sampai cadanganglikogen otot yang terdapat dalam otot habis atausampai pH menjadi terlalu rendah untuk kerjaenzim glikolitik. Penurunan pH dan nilai akhiryang akan dicapai merupakan pH ultimate yangsangat penting bagi kualitas fisik daging. Padabeberapa ternak yang cadangan glikogennya telahhabis sebelum pemotongan aktivitas terusberlanjut, pH akan turun sampai batas minimaldan pH ultimate akan tetap tinggi. Tercapainya pHakhir menunjukkan bahwa proses glikolisis telahberlangsung secara sempurna. Proses glikolisisdiawali oleh degradasi glikogen yang terdapatdalam urat daging sampai terbentuknya asamlaktat inilah yang menyebabkan turunnya pHdaging pasca pemotongan.

c. Daya ikat air.

Berdasarkan rata-rata hasil penelitiandidapatkan bahwa penambahan ampas VCOdalam pakan ayam berpengaruh nyata terhadapdaya ikat air daging ayam broiler (P<0,05).

Daya ikat air daging pada penambahan ampasVCO dengan level 0,5% memiliki daya ikat airpaling rendah sebesar 28,39% hal ini disebabkankerena adanya cadangan glikogen otot yangsemakin tinggi sehingga terjadi akumulasi asamlaktat, yang dapat dilihat dari rendahnya nilai pHdaging pada pemberian ampas VCO 0,5%, hal iniyang menyebabkan daya ikat air menurun.Suparman, (1996) menyatakan bahwa akumulasiasam laktat selama proses glikolisis postmortem(pasca merta) akan menurunkan daya ikat air danbanyak air yang berasosiasi dengan protein ototakan bebas meninggalkan serabut otot.

Level pemberian ampas VCO sebesar 1,5%dan 2,0% cendrung mampu meningkatkan dayaikat air daging ayam broiler dengan nilai 37,97%dan 43,71%, hal ini disebabkan karen nutrien yangterkandung di dalam ampas VCO berpengaruhnyata terhadap bobot potong ayam broilersehingga menyebabkan lemak intramuskular jugaberpengaruh nyata, karena salah satu faktor yangmempengaruhi daya ikat air daging ayam broileradalah lemak intramuskular. Okeudo et al. (2005)menjelaskan bahwa semakin tinggi kandunganlemak intramuskular dapat meningkatkan dayaikat air daging ayam broiler. Hal ini disebabkankarena lemak intramuskular menghambat atau

mengurangi cairan yang keluar selama pemasakan,meskipun daging yang memiliki lemakintramuskular lebih besar akan kehilangan lemaklebih besar. Kelurnya cairan daging waktudimasak akan dihambat oleh lemak, sehinggasemakin banyak lemak intramuskular makakapasitas menahan air daging akan lebih tinggi(Lawrie, 1995).

d. Susut masak.

Berdasarkan rata-rata hasil penelitiandidapatkan bahwa penambahan ampas VCOdalam pakan ayam broiler berpengaruh nyataterhadap susut masak daging ayam broiler(P<0,05).

Penambahan ampas VCO dalam pakan padalevel 0,5 % mampu meningkatkan nilai susutmasak yang dihasilkan dengan angka sebesar31,00%, hal ini disebabkan karena besar kecilnyanilai susut masak dipengaruhi oleh daya ikat airyang dihasilkan, jika daya ikat air daging menurunmaka nilai susut masak daging akan meningkat.Soeparno (1994) menyatakan bahwa besarkecilnya susut masak daging dapat dipengaruhioleh daya ikat air dan konsumsi ransum.

Penambahan ampas VCO dalam pakan padalevel 2,0 % mampu menurunkan nilai susut masakyang dihasilkan dengan angka sebesar 19,98%.Daging dengan susut masak yang lebih rendahmempunyai kualitas yang relatif lebih baikdaripada daging yang memiliki susut masak yanglebih besar, karena kehilangan nutrisi selamapemasakan akan lebih sedikit (Soeparno, 1998).

Soeparno (2005) menjelaskan bahwa bobotpotong mempengaruhi susut masak terutama bilaterdapat perbedaan deposisi lemak intramuskular.Lemak intramuskular menghambat ataumengurangi jus daging yang keluar selamapemasakan meskipun daging yang mengandunglemak intramuskular lebih besar akan kehilanganlemak. Keluarnya cairan daging waktu dimasakakan dihambat oleh lemak, sehingga semakinbanyak lemak intramuskular maka kapasitasmenahan air daging akan lebih tinggi dan susutdaging ayam broiler selama pemasakan dapatdikurangi (Lawrie, 1995).

e. Keempukan.

Berdasarkan rata-rata hasil penelitiandidapatkan bahwa penambahan ampas VCOsampai dengan level 2,0% dalam pakan ayambroiler tidak berpengaruh nyata terhadapkeempukan daging ayam broiler.



Nilai keempukan daging tertinggi dicapaipada level pemberian ampas VCO sebesar 0,5%dengan nilai 3,90 (kg/cm2). Hal ini disebabkankarena pada level pemeberian ampas VCO 0,5%menurunkan nilai daya ikat air daging ayambroiler, dan meningkatkan nilai susut masakdaging sehingga dapat meningkatkan nilaikeempukan daging.

Kadar air yang hilang merupakan indikatornilai nutrisi daging yang berhubungan dengan jusdaging, yaitu banyaknya air yang terikat didalamdan diantara serabut otot yang merupakankomponen dari tekstur daging yang ikutmenentukan keempukan daging (Soeparno, 2001).

PENUTUP

Berdasarkan hasil penelitian maka dapatdisimpulkan bahwa kualitas fisik daging ayambroiler yang mendapatkan ransum denganpenambahan ampas VCO dalam ransumberpengaruh nyata terhadap nilai pH, daya ikat air,dan susut masak, akan tetapi tidak mempengaruhikeempukan daging.

DAFTAR PUSTAKA

Anonimus 2007. VCO, Minyak Kelapa Murniuntuk Berbagai Macam Penyakit.http://budiboga.blogspot.com/2006/06/informasi-lengkap-virgin-coconut-oil.htmlMuray Price, Ph.D. 2003. Terapi MinyakKelapa. Accesion date 28th October2008.

Estemaria. 2005. Virgin Coconut Oil Information.Available at http://www.estemaria.com/vcocoil.htm. Accesion date 25th Januari2008.Ganiswara. S. G. 1995.Farmakologi dan Terapi. BagianFarmakologi. Fakultas KedokteranUmum, Universitas Gadjah Mada.Yogyakarta.

Kumalaningsih, S. 2007. Asam Laurat.http://www.vco-indonesia.com/main.htm. Accesion date27th February 2008.

Lawrie, D. J. 1995. Ilmu Daging. Edisi ke lima.Diterjemahkan oleh AminuddinParakkasi dan Yuda Amwila. UniversitasIndonesia Press. Jakarta.

NRC.1994. Nutrient Requirements of Poultry. 9thed. National Press. Washigton.

Okeudo. N. J., K. V. Eboh., Ndidi. V.Izogboekwe, and E. C. Akanno. 2005.Growth Rate, Carcass Characteristic andOrganoleptic Quality of Broiler FedGraded Levels of Palm Karnel Cake. J.Poult. Sci. 4 (5); 330-333.

Kumalaningsih, S. 2007. Asam Laurat.http://www.vco-indonesia.com/main.htm. Accesion date 27th February 2008.

Saefudin. 2004. Potensi Pengembangan MinyakKelapa Sebagai Pangan Fungsional.WWW. Portal.Penyuluhan.com.Acsession 10 November 2007.

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging.Edisi Kedua. Gadjah Mada UniversityPress. Yogyakarta.

Soeparno. 1998. Komposisi Karkas dan TeknologiDaging. Fakultas Peternakan.Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Soeparno. 2001. Dasar Teknologi Hasil Ternak.Fakultas Peternakan. Universitas GadjahMada. Yogyakarta.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi PengolahanDaging. Edisi ke lima. Gadjah MadaUniversity Press. Yogyakarta.

Steel, R. G. D dan J. H. Torrie. 1993. Prinsip danProsedur Statistik Suatu ProsedurPendekatan Biometrik. Edisi ke-2.Penerbit PT Gramedia. Jakarta.

issn no.2355-9292 jurnal sangkareang mataram 7 pengaruh...

Documents