RANCANGAN PENGELOLAAN DAN PEMANTAUAN LINGKUNGAN

PADA INDUSTRI KECIL PENGASAPAN IKAN BANDENG

DI KABUPATEN SERANG

PROVINSI BANTEN

ADI GUSTUMAILI

1008061

KEMENTERIAN PERINDUSTRIAN REPUBLIK INDONESIA

PUSAT PENDIDIKAN DAN PELATIHAN INDUSTRI

PROGRAM BEASISWA TENAGA PENYULUH LAPANGAN

AKADEMI KIMIA ANALISIS

BOGOR

2011

ADI GUSTUMAILI. Rancangan Pengelolaan dan Pemantauan Lingkungan

Industri Kecil Pengasapan Ikan Bandeng di Kabupaten Serang Provinsi Banten.

Dibimbing oleh MAMAN SUKIMAN.

RINGKASAN

Jenis industri yang memiliki peluang cukup besar di Kabupaten Serang

adalah industri pengasapan ikan. Pengasapan ikan merupakan salah satu cara yang

dilakukan untuk mengawetkan dan memberi warna, aroma dan cita rasa yang khas.

Industri pengasapan ikan umumnya adalah industri skala kecil dengan kapasitas

produksi dan tenaga kerja yang terbatas serta teknologi yang digunakan masih

sederhana.

Masalah yang sering timbul pada industri kecil adalah sisa bahan dari proses

produksi yang tidak diolah sehingga menjadi salah satu faktor pencemar yang dapat

merusak lingkungan. Pada industri pengasapan ikan, limbah yang dihasilkan berupa

limbah padat, cair, gas (asap/debu) serta bau yang merupakan hasil dari proses

pengolahan ikan tersebut. Parameter limbah tersebut antara lain: minyak dan lemak,

Total Suspended Solid (TSS) serta Biochemical Oxygen Demand (BOD). Umumnya

industri kecil tidak mengolah limbah yang dihasilkan oleh industrinya. Hal ini

dikarenakan kurangnya pengetahuan yang mengakibatkan sulitnya mengubah

perilaku para pelaku industri. Oleh karena itu diperlukan pengelolaan dan

pemantauan lingkungan industri yang mudah untuk diterapkan.

Tujuan dari pengelolaan dan pemantauan lingkungan industri pengasapan

ikan adalah untuk menciptakan lingkungan kerja yang bersih serta ramah

lingkungan. Tujuan tersebut dapat diterapkan melalui metode kerja yang sesuai

dengan prinsip produksi bersih, penerapan sanitasi lingkungan industri serta

dilakukannya pengelolaan limbah cair, padat dan gas secara optimal. Selain itu,

pengelolaan dan pemantauan lingkungan industri pengasapan ikan juga bertujuan

untuk menjadikan industri pengasapan ikan salah satu usaha yang dapat

menghasilkan suatu produk yang aman dan sehat untuk dikonsumsi.

RANCANGAN PENGELOLAAN DAN PEMANTAUAN LINGKUNGAN

PADA INDUSTRI KECIL PENGASAPAN IKAN BANDENG

DI KABUPATEN SERANG

PROVINSI BANTEN

LAPORAN TUGAS AKHIR I

Diajukan Guna Melengkapi Syarat Pendidikan Diploma Tiga

Oleh :

ADI GUSTUMAILI

1008061

AKADEMI KIMIA ANALISIS

BOGOR

2011

Pembimbing Akademik

Ir. Maman Sukiman, M.Si.

Direktur

Akademi Kimia Analisis

Ir. Hj. Juli Astuti, M.A.

Ku persembahkan karyaku ini untuk orang-orang yang sangat berarti dalam

hidupku, yang selalu memberikan doa dan semangat untuk terus berjuang,

Ayah dan Ibuku tercinta yang telah tersenyum manis disisiNYa,

Kakang, teteh, keponakan serta seluruh keluarga besarku.......

"Seseorang itu akan berkumpul bersama orang yang dikasihinya."

(Bukhari - Muslim)

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat,

taufik serta hidayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas

Akhir I yang berjudul Rancangan Pengelolaan dan Pemantauan Lingkungan

Pada Industri Kecil Pengasapan Ikan Bandeng di Kabupaten Serang Provinsi

Banten.

Penulis menyadari laporan ini tidak akan selesai tanpa bantuan dan dukungan

dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih yang

sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak Ir. Maman Sukiman, M.Si. sebagai Pembimbing Akademik yang telah

bersedia meluangkan waktu untuk membimbing dan memberikan petunjuk serta

saran dalam penyusunan laporan ini.

2. Ibu Ir. Hj. Juli Astuti, M.A. Direktur Akademi Kimia Analisis Bogor serta

seluruh dosen dan staf pengajar yang telah membimbing dan memberikan

materi perkuliahan kepada penulis selama ini.

3. Kementerian Perindustrian Republik Indonesia yang telah menyelenggarakan

Program Beasiswa Tenaga Penyuluh Lapangan sehingga penulis dapat

melanjutkan pendidikan di AKA Bogor.

4. Ayah dan ibu tercinta yang telah tersenyum manis disisiNya, terimakasih atas

untaian cinta, kasih sayang, pendidikan serta doanya.

5. Keluarga besarku, kakang dan teteh terimakasih telah menjadi sosok luar biasa

yang selalu memberikan doa dan semangat bagi penulis untuk terus berjuang.

6. Rekan-rekan mahasiswa TPL AKA Bogor yang sudah banyak memberikan arti

kehidupan bagi penulis untuk terus berjuang dan berkarya, terimakasih atas

kebersamaannya.

7. Jazakumullah Khairan Katsir kepada rekan-rekan GENTAR 08 yang telah

mewarnai hidup penulis dengan manisnya ukhuwah, tarbiyah serta hamasah

untuk dapat berubah dan merubah. Semoga balasan akan kerasnya perjuangan

selama ini bisa kita rasakan bersama di tempat muliaNya kelak.

vi

8. Teman-teman seperjuangan AKA THE GREAT 08 yang telah banyak

membantu, baik waktu, tenaga maupun pemikirannya.

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna, oleh karena

itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi

kesempurnaan Laporan Tugas Akhir I ini. Semoga Laporan Tugas Akhir I ini dapat

memberikan informasi dan manfaat untuk pengembangan ilmu pengetahuan bagi

kita semua.

Bogor, Agustus 2011

Penulis

vii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i

RINGKASAN .................................................................................................. ii

LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................. iii

LEMBAR PERSEMBAHAN .......................................................................... iv

KATA PENGANTAR ..................................................................................... v

DAFTAR ISI ................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL ........................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xii

BAB I. PENDAHULUAN ............................................................................... 1

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................... 3

2.1 Industri Kecil .............................................................................................. 3

2.1.1 Definisi Industri ................................................................................ 3

2.1.2 Definisi Industri Kecil ....................................................................... 3

2.1.3 Kriteria Industri Kecil ........................................................................ 3

2.1.4 Manfaat Industri Kecil ....................................................................... 4

2.2 Ikan Bandeng .............................................................................................. 4

2.3 Ikan Sebagai Bahan Mentah ........................................................................ 4

2.3.1 Struktur Tubuh Ikan .......................................................................... 5

2.3.2 Sifat Fisik Ikan .................................................................................. 6

2.3.3 Struktur Daging Ikan ......................................................................... 7

2.4 Komposisi Kimia Ikan ................................................................................ 7

2.5 Pengasapan Ikan .......................................................................................... 10

2.5.1 Prinsip Pengasapan Ikan .................................................................... 10

2.5.2 Tujuan Pengasapan Ikan .................................................................... 10

2.5.3 Faktor yang Mempengaruhi Pengasapan ............................................ 11

2.5.4 Jenis-jenis Pengasapan ...................................................................... 11

2.5.5 Proses-proses Pada Pengasapan yang Mempunyai

Efek Pengawetan ............................................................................... 13

viii

Halaman

2.5.6 Faktor yang Berpengaruh Terhadap Kualitas Ikan Asap ..................... 15

2.5.7 Standar Mutu Ikan Asap .................................................................... 16

2.5.8 Baku Mutu Lingkungan Industri Pengasapan Ikan ............................. 17

2.6 Pengendalian Pencemar ............................................................................... 18

2.6.1 Produksi Bersih ................................................................................. 19

2.6.2 Pengelolaan Lingkungan Kerja yang Baik (Good House Keeping) ..... 21

2.6.3 Sanitasi Lingkungan Industri ............................................................. 21

2.6.4 Penghematan Bahan Baku dan Energi ............................................... 27

2.6.5 Minimalisasi Limbah ......................................................................... 28

2.6.6 Daur Ulang ........................................................................................ 28

2.6.7 Recovery ........................................................................................... 28

2.6.8 Pencegahan ....................................................................................... 29

2.6.9 Instalasi Pengolahan Air Limbah (IPAL) ........................................... 29

BAB III. PROFIL INDUSTRI ........................................................................ 31

3.1 Potensi Industri Pengasapan Ikan ................................................................ 31

3.1.1 Permintaan ........................................................................................ 32

3.1.2 Peluang Pasar dan Persaingan ............................................................ 32

3.1.3 Kendala Pemasaran ........................................................................... 34

3.2 Aspek Produksi ........................................................................................... 34

3.2.1 Lokasi Produksi ................................................................................. 34

3.2.2 Fasilitas Produksi dan Peralatan ......................................................... 34

3.2.3 Proses Produksi ................................................................................. 35

3.3 Dampak Industri Pengasapan Ikan ............................................................... 38

3.3.1 Dampak Ekonomi .............................................................................. 38

3.3.2 Dampak Lingkungan ......................................................................... 39

BAB IV. PENGELOLAAN LINGKUNGAN ................................................. 41

4.1 Alternatif Produksi Bersih ........................................................................... 42

4.2 Pengelolaan Limbah Padat, Cair dan Gas (Asap/Debu) ............................... 45

4.2.1 Limbah Padat .................................................................................... 46

4.2.2 Limbah Cair ...................................................................................... 47

ix

Halaman

4.2.3 Limbah Gas (Asap/Debu) .................................................................. 51

4.3 Penerapan Sanitasi Lingkungan Industri ...................................................... 52

BAB V. PEMANTAUAN LINGKUNGAN .................................................... 54

5.1 Cara Uji pH ................................................................................................. 54

5.1.1 Prinsip ............................................................................................... 54

5.1.2 Bahan ................................................................................................ 54

5.1.3 Peralatan ........................................................................................... 55

5.1.4 Persiapan Pengujian .......................................................................... 55

5.1.5 Prosedur ............................................................................................ 55

5.2 Cara Uji Minyak dan Lemak ....................................................................... 55

5.2.1 Prinsip ............................................................................................... 55

5.2.2 Prosedur ............................................................................................ 56

5.2.3 Perhitungan ....................................................................................... 57

5.3 Cara Uji Total Suspended Solid (TSS) ......................................................... 57

5.3.1 Prinsip ............................................................................................... 57

5.3.2 Bahan ................................................................................................ 57

5.3.3 Peralatan ........................................................................................... 58

5.3.4 Persiapan dan Pengawetan Contoh Uji ............................................... 58

5.3.5 Persiapan Pengujian .......................................................................... 59

5.3.6 Prosedur ............................................................................................ 59

5.3.7 Perhitungan ....................................................................................... 60

5.4 Cara Uji Biochemical Oxygen Demand (BOD) ............................................ 60

5.4.1 Prinsip ............................................................................................... 60

5.4.2 Bahan ................................................................................................ 60

5.4.3 Peralatan ........................................................................................... 61

5.4.4 Prosedur ........................................................................................... 61

5.4.5 Perhitungan Nilai BOD5 .................................................................... 64

BAB VI. PENUTUP ........................................................................................ 65

6.1 Simpulan ..................................................................................................... 65

6.2 Saran ........................................................................................................... 65

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 66

LAMPIRAN ..................................................................................................... 68

x

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1. Kebutuhan Manusia Akan Daging Ikan ................................................. 8

2. Komposisi Kimia Daging Ikan ............................................................... 8

3. Persyaratan Mutu Ikan Segar ................................................................. 9

4. Ciri-ciri Ikan Segar dan Busuk .............................................................. 9

5. Beberapa Perbedaan Pengasapan Dingin (Cold Smoking) dan Pengasapan Panas (Hot Smoking) .................................................... 12

6. Standar Mutu Ikan Asap ........................................................................ 17

7. Baku Mutu Limbah Cair Industri Pengolahan Ikan ................................ 18

8. Peralatan yang Digunakan Untuk Pengolahan Ikan Asap ....................... 35

9. Permasalahan Lingkungan Pada Industri Pengasapan Ikan .................... 40

10. Penerapan Produksi Bersih Pada Industri Pengasapan Ikan .................... 42

11. Beban Pencemar Industri Pengasapan Ikan .............................................. 48

12. Penerapan Sanitasi Industri Pengasapan Ikan ........................................ 52

13. Suhu Penyimpanan Contoh Uji BOD .................................................... 62

14. Jumlah Contoh Uji BOD dan Faktor Pengencerannya ........................... 63

xi

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

1. Tempat Pencucian Ikan ......................................................................... 36

2. Tempat Pembersihan Ikan ..................................................................... 36

3. Tempat Pengasapan Ikan ....................................................................... 37

4. Limbah Padat Hasi Produksi ................................................................. 46

5. Saluran Pembuangan Limbah Cair ........................................................ 48

6. Asap dari Cerobong .............................................................................. 51

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

1. Diagram Alir Proses Pembuatan Ikan Asap ........................................... 69

2. Pengolahan Limbah Padat Industri Pengasapan Ikan .............................. 70

3. Perhitungan Dimensi IPAL Industri Pengasan Ikan ................................ 71

4. Perhitungan Efisiensi Pengolahan Limbah Cair Industri Pengasapan Ikan........................................................................ 73

5. Rancangan Tempat Pengolahan Limbah Cair ......................................... 74

1

BAB I. PENDAHULUAN

Industri merupakan salah satu sektor yang memiliki peran penting dalam

pembangunan dibidang ekonomi. Peran tersebut mendorong industri untuk dapat

mengembangkan pembangunan secara seimbang dan terpadu dengan cara

meningkatkan peran serta masyarakat secara aktif dan mendayagunakan secara

optimal seluruh sumber daya alam, manusia, dan dana yang tersedia. Dampak dari

pembangunan yang semakin meningkat adalah pencemaran yang merusak

lingkungan hidup sehingga struktur dan fungsi dasar ekosistem yang menjadi

penunjang kehidupan menjadi rusak.

Kabupaten Serang merupakan salah satu wilayah yang terletak di Provinsi

Banten dengan luas wilayah sebesar 1.724,09 Km2 (DISDUKCAPIL KAB.

SERANG, 2011). Kabupaten Serang memiliki potensi daerah dari sektor industri,

perkebunan, pertanian dan perikanan. Potensi unggulan daerah terutama dari

sektor industri, baik kecil maupun besar serta dari perikanan. Industri besar yang

ada antara lain: industri kertas, sepatu, kabel, dan baja. Sedangkan untuk industri

kecil yaitu industri kerajinan tangan, makanan, gerabah, emping melinjo dan

pengolahan ikan.

Jenis industri yang memiliki peluang cukup besar di Kabupaten Serang

adalah industri pengasapan ikan. Sektor perikanan laut di Indonesia baru

dimanfaatkan sekitar 59% dari total kekayaan yang ada yaitu sekitar 6,7 juta

ton/tahun (DIREKTORAT KREDIT, BPR DAN UMKM, 2009). Hal ini

membuktikan bahwa pengembangan perikanan ke arah industri memiliki peluang

yang cukup besar.

Pengasapan ikan merupakan salah satu cara yang dilakukan untuk

mengawetkan dan memberi warna, aroma dan cita rasa yang khas. Proses

pengasapan bisa menghentikan aktivitas mikroba pembusuk dan enzim perusak

dalam daging ikan sehingga proses pembusukan dapat dicegah. Teknik

pengasapan sendiri pada prinsipnya merupakan proses penarikan air oleh berbagai

senyawa yang berasal dari asap (MASITHOH, 2008).

2

Industri pengasapan ikan umumnya adalah industri skala kecil dengan

kapasitas produksi dan tenaga kerja yang terbatas serta teknologi yang digunakan

masih sederhana. Masalah yang sering timbul pada industri kecil adalah sisa

bahan dari proses produksi yang tidak diolah sehingga menjadi salah satu faktor

pencemar yang dapat merusak lingkungan.

Pada industri pengasapan ikan, limbah yang dihasilkan berupa limbah padat,

cair dan gas (asap/debu) yang merupakan hasil dari proses pengolahan ikan

tersebut. Limbah padat yang dihasilkan berupa sisik, potongan bagian yang tidak

dibutuhkan, dan isi perut (jeroan). Sedangkan untuk limbah cair yaitu air

pencucian dan darah. Selain itu dampak yang dihasilkan dari proses pengasapan

adalah asap dan timbulnya bau. Pada umumnya industri kecil tidak mengolah

limbah tersebut sehingga akan berpengaruh terhadap kualitas lingkungan. Hal ini

dikarenakan kurangnya pengetahuan yang mengakibatkan sulitnya mengubah

perilaku para pelaku industri. Pencemaran lingkungan akibat sisa dari proses

produksi yang dilakukan harus ditanggulangi secara berkelanjutan. Oleh karena

itu pengelolaan dan pemantauan lingkungan industri diharapkan dapat diterapkan

sehingga mampu menjadi alat penyeimbang antara pertumbuhan ekonomi dan

kelestarian lingkungan hidup.

Tujuan dari pengelolaan dan pemantauan lingkungan industri pengasapan

ikan adalah untuk menciptakan lingkungan kerja yang bersih serta ramah

lingkungan. Tujuan tersebut dapat diterapkan melalui metode kerja yang sesuai

dengan prinsip produksi bersih, penerapan sanitasi lingkungan industri serta

dilakukannya pengelolaan limbah cair, padat dan gas secara optimal. Selain itu,

pengelolaan dan pemantauan lingkungan industri pengasapan ikan juga bertujuan

untuk menjadikan industri pengasapan ikan salah satu usaha yang dapat

menghasilkan suatu produk yang aman dan sehat untuk dikonsumsi.

3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Industri Kecil

2.1.1 Definisi Industri

Menurut Undang-undang Nomor 5 tahun 1984 tentang perindustrian, yang

dimaksud dengan industri adalah kegiatan ekonomi yang mengolah bahan mentah,

bahan baku, barang setengah jadi, dan/atau barang jadi menjadi barang dengan

nilai yang lebih tinggi untuk penggunaannya, termasuk kegiatan rancang bangun

dan perekayasaan industri (DITJEN IKM KEMENTERIAN PERINDUSTRIAN

RI, 2009).

2.1.2 Definisi Industri Kecil

Industri kecil adalah perusahaan yang melakukan kegiatan usaha di bidang

industri dengan nilai investasi paling banyak Rp. 500 juta tidak termasuk nilai

tanah dan bangunan tempat usaha (DITJEN IKM KEMENTERIAN

PERINDUSTRIAN RI, 2009). Industri kecil menurut Undang-Undang No. 9

tahun 1995 tentang Usaha Kecil adalah kegiatan ekonomi rakyat yang memiliki

hasil penjualan tahunan maksimal Rp 1 milyar dan memiliki kekayaan bersih,

tidak termasuk tanah dan bangunan tempat usaha, paling banyak Rp 200 juta.

2.1.3 Kriteria Industri Kecil

1. Tidak adanya pembagian tugas yang jelas antara bidang administrasi dan

operasi.

2. Kebanyakan industri kecil dikelola oleh perorangan yang merangkap

sebagai pemilik sekaligus pengelola perusahaan, serta memanfaatkan

tenaga kerja dari keluarga dan kerabat dekatnya.

3. Rendahnya akses industri kecil terhadap lembaga-lembaga kredit formal

sehingga mereka cenderung menggantungkan pembiayaan usahanya dari

modal sendiri atau sumber-sumber lain seperti keluarga, kerabat,

pedagang perantara, bahkan rentenir.

4. Sebagian besar usaha kecil ditandai dengan belum dimilikinya status

hukum.

4

2.1.4 Manfaat Industri Kecil

1. IKRT (industri kecil rumah tangga) menyerap banyak tenaga kerja.

2. Kecenderungan menyerap banyak tenaga kerja umumnya membuat

banyak IKRT juga intensif dalam menggunakan sumber daya alam lokal.

3. Lokasinya banyak di pedesaan, sehingga pertumbuhan IKRT akan

menimbulkan dampak positif terhadap peningkatan jumlah tenaga kerja,

pengurangan jumlah kemiskinan, pemerataan dalam distribusi

pendapatan, dan pembangunan ekonomi di pedesaan.

2.2. Ikan Bandeng

Bandeng adalah jenis ikan konsumsi yang tidak asing bagi masyarakat.

Bandeng merupakan hasil tambak, dimana budidaya hewan ini mula-mula

merupakan pekerjaan sampingan bagi nelayan yang tidak dapat pergi melaut.

Itulah sebabnya secara tradisional tambak terletak di tepi pantai. Bandeng

merupakan hewan air yang dapat hidup di air tawar, air asin maupun air payau.

Selain itu bandeng relatif tahan terhadap berbagai jenis penyakit yang biasanya

menyerang hewan air. Sampai saat ini sebagian besar budidaya bandeng masih

dikelola dengan teknologi yang relatif sederhana dengan tingkat produktivitas

yang relatif rendah. Jika dikelola dengan sistem yang lebih intensif produktivitas

bandeng dapat ditingkatkan hingga 3 kali lipatnya.

Ikan bandeng adalah sumber protein yang sehat sebab bandeng adalah

sumber protein yang tidak mengandung kolesterol. Bandeng presto, bandeng asap,

otak-otak adalah beberapa produk bandeng olahan yang dapat dijumpai dengan

mudah di supermarket. Selama sepuluh tahun terakhir permintaan bandeng

meningkat dengan 6,33% rata-rata per tahun, tetapi produksi hanya meningkat

dengan 3,82%.

2.3 Ikan Sebagai Bahan Mentah

Ikan merupakan bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan

mengandung asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh manusia serta

memiliki jaringan pengikat yang sedikit sehingga bisa dengan mudah dicerna oleh

tubuh manusia. Hasil-hasil perikanan merupakan sumber daya alam yang sangat

5

besar manfaatnya untuk kehidupan manusia. Manfaat tersebut diantaranya sebagai

sumber energi, membantu pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh, memperkuat

daya tahan tubuh serta memperlancar proses fisiologis dalam tubuh.

Menurut ADAWYAH (2008) kelebihan dan kekurangan produk perikanan

dibanding dengan produk hewani lainnya adalah sebagai berikut:

1. Kandungan protein yang cukup tinggi (20%) dalam tubuh ikan tersusun oleh

asam-asam amoino yang berpola mendekati pola kebutuhan asam amino

dalam tubuh manusia.

2. Daging ikan mudah dicerna oleh tubuh karena mengandung sedikit tenunan

pengikat (tendon).

3. Daging-daging ikan mengandung asam-asam lemak tak jenuh dengan kadar

kolesterol sangat rendah yang dibutuhkan oleh tubuh manusia.

Disamping itu, ikan juga memiliki beberapa kekurangan, yaitu:

1. Kandungan air yang tinggi (80%), pH tubuh ikan yang mendekati netral,

dan daging ikan yang sangat mudah dicerna oleh enzim autolisis

menyebabkan daging sangat lunak, sehingga menjadi media yang baik

untuk pertumbuhan bakteri pembusuk.

2. Kandungan asam lemak tak jenuh mengakibatkan daging ikan mudah

mengalami proses oksidasi sehingga menyebabkan bau tengik.

2.3.1 Struktur Tubuh Ikan

Pada umumnya ikan mempunyai bentuk yang simetris kecuali untuk ikan

sebelah. Tubuh ikan dibagi menjadi tiga bagian, yaitu kepala mulai dari bagian

dari ujung mulut sampai akhir tutup insang. Badan, akhir tutup insang sampai

pangkal sirip anal, dan dari sirip anal sampai ujung ekor disebut bagian ekor. Ikan

memiliki beberapa sirip, yaitu sirip pektoral atau sirip dada, sepasang sirip ventral

atau sirip perut, sirip dorsal atau sirip punggung, sirip anal atau sirip dubur, dan

sirip ekor.

Permukaan ikan terbungkus kulit yang bersisik atau semacam duri yang

bersusun. Kulit ikan tersebut membungkus daging yang didukung oleh sisitem

tulang. Pada bagian dalam tubuh terdapat organ yang menjalankan berbagai

fungsi fisiologis, seperti pencernaan, perkembangbiakan, jantung, empedu, dan

6

gelembung renang. Jaringan daging ikan terdapat pada kepala, badan dan ekor

tetapi sebagian besar pada bagian badan terdiri dari dua jaringan perut, dua

jaringan punggung, dan empat longitudinal. Sel atau jaringan daging utama yang

merupakan unsur dasar fungsional dan morfologi memiliki struktur yang

kompleks.

Permukaan tubuh ikan dibungkus selaput tipis, sarcolemma yang

mengandung myofibril yang mengandung protein penggerak, yaitu aktin dan

myosin, serta sarkoplasma. Bagian sarkloplasma mengandung mitokondria dan

mikrosoma yang memiliki enzim untuk pernapasan, sintesis protein, menyimpan

glikogen, lemak, dan lain-lain (ADAWYAH, 2008).

2.3.2 Sifat Fisik Ikan

Ada beberapa bentuk tubuh ikan yang dapat dijadikan sebagai pertimbangan

dalam melakukan pengolahan hasil perikanan, yaitu sebagai berikut:

1. Bentuk torpedo, mirip dengan bentuk peluru torpedo pada kapal selam,

silindris, melancip dibagian ujung tubuh, misalnya ikan tuna, tenggiri, dan

lemuru.

2. Bentuk panah, pipih memanjang dengan sirip dubur dan sirip punggung

saling bersebrangan, misalnya ikan layur.

3. Bentuk pipih, baik vertikal biasanya ikan sebelah atau horizontal misalnya

ikan pari.

4. Bentuk mirip ular, bulat, dan sangat panjang misalnya belut dan sidat.

Di dalam industri perikanan, ukuran ikan biasanya diukur dari ujung mulut

sampai pangkal ekor, tetapi kadang-kadang ikan diukur panjang keseluruhan

(overall) sampai ujung ekor. Ikan yang berumur lebih tua terkadang ukurannya

lebih panjang dan gemuk. Pada umur yang sama, ukuran ikan betina biasanya jauh

lebih besar dibandingkan ikan jantan. Pada saat matang telur, ikan mengalami

penambahan berat dan volume. Setelah bertelur, ikan akan mengalami penurunan

berat badan (ADAWYAH, 2008).

7

2.3.3 Struktur Daging Ikan

Daging ikan dibagi menjadi tiga tipe, yaitu daging yang bergaris

melintang/lurik, daging yang polos, dan otot jantung. Daging ikan hampir

seluruhnya terdiri dari daging bergaris melintang yang dibentuk oleh serabut-

serabut daging. Daging ikan bergaris melintang menurut warnanya, dikenal

dengan dua jenis daging, yaitu daging ikan putih dan merah.

Warna merah pada daging ikan disebabkan adanya gurat sisi (paternal line)

yang padat saraf. Saraf itu dilapisi dengan lemak dan dialiri pembuluh-pembuluh

darah. Bagian tersebut banyak mengandung lemak dan mioglobin. Perbedaan

warna pada daging ikan disebabkan adanya kandungan pigmen daging atau yang

dikenal dengan mioglobin.

Ikan dapat mengandung kedua jenis warna daging tersebut yang proporsinya

bergantung dari jenis ikannya. Ikan dengan banyak bagian daging yang berwarna

putih disebut ikan berdaging putih, daging ikan disebut berwarna merah apabila

proporsi daging merah lebih banyak dari pada daging putih. Daging yang

berwarna merah hanya terdapat dibagian samping dari tubuh ikan di bawah kulit,

sedangkan daging yang berwarna putih terdapat hampir di semua bagian tubuh

ikan (ADAWYAH, 2008).

2.4 Komposisi Kimia Ikan

Sejak beberapa abad yang lalu, manusia telah memafaatkan ikan sebagai

salah satu bahan pangan yang banyak mengandung protein 18-30%. Protein ikan

sangat diperlukan karena mengandung asam amino esensial, nilai biologisnya

tinggi (90%), lebih murah dibandingkan dengan sumber protein yang lain, dan

mudah dicerna. Selain kandungan protein, ikan juga mengandung lemak yang

bersifat tak jenuh, vitamin, mineral, dan jaringan pengikatnya sedikit sehingga

mudah dicerna.

Ikan adalah hewan yang memiliki nilai biologis tinggi. Berdasarkan hasil

penelitian, daging ikan mempunyai nilai biologis sebesar 90%. Nilai biologis

adalah perbandingan antara jumlah protein yang dapat diserap dengan jumlah

protein yang dikeluarkan oleh tubuh. Artinya, apabila berat daging ikan yang

8

dimakan 100 g, jumlah protein yang akan diserap oleh tubuh lebih kurang 90%,

dan hanya 10% yang terbuang (ADAWYAH, 2008).

Secara umum kebutuhan manusia akan daging ikan berbeda-beda sesuai

dengan keadaan atau kondisi konsumen. Kebutuhan manusia akan daging ikan

dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kebutuhan Manusia Akan Daging Ikan

No Keadaan Manusia

Tingkat Kebutuhan

Protein Daging Ikan

(gram/orang/hari)

1. Anak-anak 25-40 125-200

2. Laki-laki dewasa 50-60 250-325

3. Wanita dewasa 50-55 250-275

4. Wanita hamil 60-75 300-375

5. Wanita menyusui 75-80 375-400

Sumber : Adawyah, 2008

Berdasarkan hasil penelitian, daging ikan memiliki komposisi kimia seperti

terlihat pada tebel berikut.

Tabel 2. Komposisi Kimia Daging Ikan

Komposisi Jumlah Kandungan (%)

Air

Protein

Lemak

Karbohidrat

Vitamin & Mineral

60-84

18-30

0,1-0,2

0,0-1,0

Sisanya

Sumber : Suhartini, 2005

Ikan lebih dianjurkan untuk dikonsumsi dibandingkan daging hewan lainnya

terutama bagi yang menderita kelebihan kolesterol dan gangguan tekanan darah

ataupun jantung. Namun, ikan segar mudah sekali menjadi busuk. Setelah

ditangkap, ikan akan mengalami kekakuan kemudian diikuti oleh proses

pembusukan. Ikan yang telah busuk tidak baik untuk dikonsumsi karena

mengandung bakteri yang dapat membahayakan kesehatan.

9

Kesegaran ikan memegang peranan penting dalam menentukan mutu

produk hasil olahan ikan. Ada persyaratan khusus untuk bahan baku ikan yang

akan diolah sebagai bahan pangan. Persyaratan bahan baku ikan secara

organoleptik dan mikrobilogi dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Persyaratan Mutu Ikan Segar

Jenis Uji Satuan Persyaratan

a. Organoleptik Angka (1-9) 7

b. Cemaran Mikroba*:

ALT

Escherchia coli

Salmonella

Vibrio Cholerae

Koloni/g

APM/g

APM/25g

APM/25g

Maksimal 5,0 x 105

Maksimal < 2

Negatif

Negatif

c. Cemaran Kimia*:

Raksa (Hg)

Timbal (Pb)

Histamin

Cadmium (Cd)

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

Maksimal 0,5

Maksimal 0,4

Maksimal 100

Maksimal 0,1

d. Parasit* Ekor Maksimal 0

*) Bila diperlukan

ALT: Angka Lempeng Total

Uji Organoleptik meliputi: Penampakan, bau dan tekstur

Sumber: SNI 01-2729.1-2006

Kesegaran ikan tidak dapat ditingkatkan, tetapi hanya dapat dipertahankan.

Oleh karena itu, sangat penting untuk mengetahui perubahan-perubahan yang

terjadi setelah ikan mati. Tindakan penanganan yang baik dapat dilakukan dalam

upaya mempertahankan kesegaran ikan sehingga dapat digunakan sebagai bahan

baku ikan asap. Ciri-ciri ikan segar dan ikan busuk dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Ciri-ciri Ikan Segar dan Busuk

Parameter Ikan Segar Ikan Busuk

Mata

Pupil hitam menonjol dengan

kornea jernih, bola mata

cembung dan cemerlang atau

cerah.

Pupil mata kelabu tetutup lendir

seperti putih susu, bola mata

cekung dan keruh.

Insang

Warna merah cemerlang atau

merah tua tanpa adanya

lendir, tidak tercium bau yang

menyimpang (off odor).

Warna merah cokelat sampai

keabu-abuan, bau menyengat,

lendir tebal.

Tekstur

daging

Elastis dan jika ditekan tidak

ada bekas jari, serta padat

atau kompak.

Daging kehilangan elastisitasnya

atau lunak dan jika ditekan maka

ada bekas jari.

10

Tabel 4. (Lanjutan)

Parameter Ikan Segar Ikan Busuk

Keadaan

kulit dan

lendir

Warnanya sesuai dengan

aslinya dan cemerlang, lendir

dipermukaan jernih dan

transparan serta baunya segar

khas menurut jenisnya.

Warnanya sudah pudar dan

memucat, lendir tebal dan

menggumpal serta lengket,

warnanya berubah seperti putih

susu.

Keadaan

perut dan

sayatan

daging

Perut tidak pecah masih utuh

dan warna sayatan daging

cemerlang serta jika ikan

dibelah daging melekat kuat

pada tulang terutama

rusuknya.

Perut sobek, warna sayatan

kurang cemerlang dan terdapat

warna merah sepanjang tulang

belakang serta jika dibelah

daging mudah lepas.

Bau

Spesifik menurut jenisnya,

dan segar seperti bau rumput

laut.

Bau menusuk seperti asam asetat

dan lama kelamaan berubah

menjadi bau busuk yang

menusuk hidung.

Sumber : Junianto, 2003

2.5 Pengasapan Ikan

2.5.1 Prinsip Pengasapan

Tujuan pengasapan ikan, pertama untuk mendapatkan daya awet yang

dihasilkan asap. Tujuan kedua untuk memberikan aroma yang khas tanpa

memperhatikan kemampuan daya awetnya.

Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan

memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia

alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan

terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan

panas. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air

yang ada dipermukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas

pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan (ADAWYAH,

2008).

2.5.2 Tujuan Pengasapan

Ikan asap sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. Umumnya orang

mengawetkan daging dan ikan dengan cara dikeringkan dibawah terik matahari.

Namun, pada musim hujan dan musim dingin orang mengeringkannya dengan

bantuan api sehingga pengaruh asap pun tidak dapat dihindarkan.

11

Pengasapan yang dihasilkan dari pembakaran kayu menyebabkan terjadinya

proses pengeringan. Selain akibat panas, proses pengeringan terjadi karena adanya

proses penarikan air dari jaringan tubuh ikan oleh penyerapan berbagai senyawa

kimia yang berasal dari asap.

Pengasapan ikan merupakan cara pengawetan ikan dengan menggunakan

asap yang berasal dari pembakaran kayu atau bahan organik lainnya. Pengasapan

ikan dilakukan dengan tujuan (ADAWYAH, 2008):

a. Untuk mengawetkan ikan dengan memanfaatkan bahan-bahan alam

b. Untuk memberi rasa dan aroma yang khas

2.5.3 Faktor yang Mempengaruhi Pengasapan

Faktor yang mempengaruhi proses pengasapan diantaranya suhu

pengasapan. Agar penempelan dan pelarutan asap berjalan efektif, suhu awal

pengasapan sebaiknya rendah. Jika pengasapan langsung dilakukan pada suhu

tinggi, maka lapisan air pada permukaan tubuh ikan akan cepat menguap dan

daging ikan cepat matang sehingga akan menghambat proses penempelan asap.

Setelah warna dan aroma terbentuk dengan baik, suhu pengasapan dapat dinaikan

untuk membantu proses pengeringan dan pematangan ikan.

Faktor lain yang mempengaruhi pengasapan adalah kelembaban udara, jenis

kayu, jumlah asap, dan kecepatan aliran asap didalam alat pengasap. Faktor

tersebut akan mempengaruhi banyaknya asap yang kontak dan menempel pada

ikan (ADAWYAH, 2008).

2.5.4 Jenis-jenis Pengasapan

Ada dua jenis pengasapan yaitu pengasapan dingin (cold smoking) dan

pengasapan panas (hot smoking), semuanya bergantung jumlah panas yang

dibutuhkan. Perbedaan antara pengasapan dingin dengan pengasapan panas dapat

dilihat pada Tabel 5.

12

Tabel 5. Beberapa Perbedaan Pengasapan Dingin (Cold Smoking) dan Pengasapan

Panas (Hot Smoking)

Jenis Pengasapan Temperatur Waktu Daya Awet

Pengasapan dingin

(cold smoking)

40-50 0C 1-2 minggu 2-3 minggu sampai

beberapa bulan

Pengasapan panas

(hot smoking)

70-100 0C Beberapa jam Beberapa hari

Sumber : Adawyah, 2008

Suhu yang digunakan untuk pengasapan panas (hot smoking) cukup tinggi

sehingga daging ikan menjadi matang. Daya awet ikan yang didapat melalui

pengasapan panas dipengaruhi oleh garam, asap, dan panas. Sedangkan pada ikan

dengan pengasapan dingin (cold smoking) dipengaruhi oleh garam, asam, dan

pengeringan. Pengeringan tersebut akan terjadi akibat aliran asap dalam jangka

waktu yang lama. Hal ini sangat penting karena daya awet yang ditimbulkan oleh

asap dan garam tidak mencukupi. Pengasapan yang terlalu lama dan pemakaian

asap yang terlalu panas akan menghilangkan kelezatan ikan karena terlalu banyak

air yang hilang (ADAWYAH, 2008).

Proses pengasapan dapat berlangsung melalui beberapa tahap. Tahap

pertama yaitu penggaraman. Penggaraman dilakukan dengan jumlah garam yang

bervariasi, bergantung pada tujuan. Tahap kedua yaitu pencucian ikan. Tahap ini

bertujuan untuk mengurangi kadar garam pada kulit dan menghilangkan kristai-

kristal garam pada permukaan daging ikan. Tahap selanjutnya, ikan digantung

ditempat yang kering dan teduh selama 1-2 jam. Apabila memungkinkan, di

tempat terbuka yang tertutup angin. Hal ini bertujuan untuk mengeringkan bagian

permukaan ikan hingga terbentuk pellicle, yaitu permukaan ikan yang licin dan

elastis, terutama ikan-ikan yang tidak bersisik. Alat penggantung ikan yang

dipakai dalam pengeringan tersebut biasanya penggantung ikan yang dipakai pada

proses pengasapan. Timbulnya pellicle mempercepat penempelan partikel-partikel

asap pada ikan (ADAWYAH, 2008).

13

2.5.4.1 Pengasapan Dingin (Cold Smoking)

Pengasapan dingin (cold smoking) merupakan cara pengasapan pada suhu

rendah, yaitu pada suhu 40-500C. Waktu pengasapan dapat mencapai 1-2 minggu.

Penggunaan suhu rendah dimaksudkan agar daging ikan tidak menjadi masak atau

protein didalamnya tidak terkoagulasi. Akibatnya, ikan asap yang dihasilkan

masih tergolong setengah masak sehingga sebelum ikan asap dikonsumsi masih

perlu diolah kembali menjadi produk yang siap untuk dikonsumsi (ADAWYAH,

2008).

2.5.4.2 Pengasapan Panas (Hot Smoking)

Pengasapan panas (hot smoking) adalah pengasapan ikan yang

menggunakan suhu yang cukup tinggi, yaitu 70-1000C. Waktu pengasapan lebih

singkat, yaitu 3-8 jam dan bahkan ada yang hanya 2 jam, hal ini dikarenakan

tingginya suhu pengasapan sehingga daging ikan hasil pengasapan pun menjadi

masak dan dapat langsung dikonsumsi tanpa perlu diolah terlebih dahulu.

Suhu pengasapan yang tinggi mengakibatkan enzim menjadi tidak aktif

sehingga dapat mencegah pembusukan. Proses pengawetan tersebut juga

dikarenakan adanya asap. Jika suhu yang digunakan 30-500C maka disebut

pengasapan panas dengan suhu rendah dan jika 50-900C, maka disebut

pengasapan panas pada suhu tinggi (ADAWYAH, 2008).

2.5.5 Proses-proses Pada Pengasapan yang Mempunyai Efek Pengawetan

Pada pengasapan terdapat beberapa proses yang mempunyai efek

pengawetan, yaitu : penggaraman, pengeringan, pemanasan dan pengasapannya

sendiri.

2.5.5.1 Penggaraman

Proses penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi, penggaraman dapat

dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan cara penggaraman kering (dry salting)

dan penggaraman basah atau larutan (brine salting). Penggaraman menyebabkan

daging ikan menjadi lebih kompak, karena garam menarik air dan

menggumpalkan protein dalam daging ikan. Pada konsentrasi tertentu, garam

14

dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Disamping itu garam juga menyebabkan

daging ikan menjadi enak.

2.5.5.2 Pengeringan

Ikan yang sudah digarami dan ditiriskan dimasukkan ke dalam kamar asap

yang berisi asap panas hasil pembakaran. Pemanasan secara tidak langsung

menyebabkan terjadinya penguapan air pada daging ikan, sehingga permukaan air

dan dagingnya mengalami pengeringan. Hal ini akan memberikan efek

pengawetan karena bakteri-bakteri pembusuk lebih aktif pada produk-produk

berair. Oleh karena itu, proses pengeringan mempunyai peranan yang sangat

penting dan ketahanan mutu produk bergantung kepada banyaknya air yang

diuapkan.

2.5.5.3 Pemanasan

Ikan dapat diasapi dengan pengasapan panas atau dengan pengasapan

dingin. Pada pengasapan dingin panas yang timbul karena asap tidak begitu tinggi

efek pengawetannya hampir tidak ada. Daya awet ikan dapat ditingkatkan dengan

cara memperpanjang waktu pengasapan. Pada pengasapan panas karena jarak

antara sumber api (asap) dengan ikan biasanya dekat, maka suhunya lebih tinggi

sehingga ikan menjadi masak. Suhu yang tinggi dapat menghentikan aktifitas

enzim-enzim yang tidak diinginkan, menggumpalkan protein ikan dan

menguapkan sebagian air dari dalam jaringan daging ikan. Jadi selain diasapi ikan

juga terpanggang sehingga dapat langsung dimakan.

2.5.5.4 Pengasapan

Tujuan dari pengasapan adalah untuk mengawetkan dan member warna dan

rasa spesifik pada ikan. Sebenarnya asap sendiri daya pengawetnya sangat terbatas

(bergantung kepada lama dan ketebalan asap), sehingga agar ikan dapat tahan

lama, pengasapan harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan lainnya,

misalnya dengan pemakaian zat-zat pengawet atau penyimpanan pada suhu

rendah.

15

2.5.6 Faktor yang Berpengaruh Terhadap Kualitas Ikan Asap

2.5.6.1 Bahan Mentah (Raw Material)

Pengasapan tidak dapat menyembunyikan atau menutupi karakteristik-

karakteristik dari ikan yang sudah rendah kualitasnya. Ikan asap yang bermutu

baik harus menggunakan bahan mentah (ikan) yang masih segar. Selain segar

faktor-faktor lainnya juga dapat menentukan mutu dari produk akhir, misalnya

pengaruh musim dan kondisi ikan tersebut. Baru-baru ini telah ditemukan bahwa

ikan asap yang dibuat dari ikan kurus yang baru bertelur mempunyai rupa dan

rasa yang kurang enak bila dibandingkan dengan ikan asap yang dibuat dari ikan-

ikan gemuk dan dalam kondisi yang sangat baik.

2.5.6.2 Perlakuan-perlakuan Pendahuluan (Pre Treatments)

Ada beberapa jenis ikan asap yang dibuat dari ikan utuh atau ikan yang

sudah dipotong tanpa kepala. Jenis ikan asap yang lain ada dalam bentuk sayatan

(fillet) atau dibelah dengan berbagai cara, masing-masing dengan karakteristik

tertentu. Satu hal yang harus diingat yaitu cara apapun yang dilakukan ikan harus

benar-benar dibersihkan sebelum dilakukan proses pengawetan yang sebenarnya.

Perlakuan pendahuluan yang paling umum dilakukan ialah penggaraman.

Pada umumnya penggaraman dilakukan dengan cara penggaraman basah atau

larutan (brine salting). Untuk mendapatkan perlakuan yang seragam campuran air

garam dan ikan harus sekali-sekali diaduk. Ikan asap yang bermutu baik dapat

diperoleh dengan menggunakan larutan garam yang mempunyai kejenuhan antara

70 80%. Larutan di atas 100% akan merusak produk yaitu dengan terbentuknya

kristal-kristal garam di atas permukaan ikan. Sebaliknya bila menggunakan

larutan garam yang kejenuhannya di bawah 50% akan menghasilkan ikan asap

yang kurang baik mutunya.

Karena banyaknya garam yang terserap oleh ikan yang merupakan hal yang

sangat penting pada proses pengawetan, maka kepekatan garam dalam larutan

harus selalu dikontrol. Seringkali penambahan garam ke dalam larutan garam

dilakukan secara sembarangan saja tanpa mengguankan salinometer (alat untuk

mengukur kepekatan garam). Sebaliknya setiap kelompok ikan (batch) harus

menggunakan larutan garam baru dan wadah-wadah harus dibersihkan, yaitu

untuk mencegah terjadinya pencemaran ikan oleh bakteri-bakteri dan kotoran-

16

kotoran yang berasal dari insang dan sisik ikan-ikan yang telah digarami

sebelumnya. Efek lain yang dapat ditimbulkan oleh pemakaian larutan garam

bekas ialah adanya protein ikan yang melarut dan ini akan membentuk gumpalan-

gumpalan yang akan menempel pada ikan hingga menyebabkan rupa ikan tidak

menarik lagi.

2.5.6.3 Pengeringan Sebelum Pengasapan

Setelah penggaraman dan pencucian dengan air tawar, lalu dilakukan tahap

pengeringan yaitu untuk menghilangkan sebagian air sebelum proses pengasapan.

Pengeringan atau penirisan dapat dilakukan dengan cara mengantung ikan di atas

rak-rak pengering di udara yang terbuka. Hal ini dapat dilakukan pada kondisi

iklim di mana kelembaban nisbi rendah. Akan tetapi bila iklim setempat

mempunyai kelembaban yang tinggi hingga proses pengeringan menjadi sangat

lambat, maka tahap pengeringan harus dilakukan dalam lemari pengering.

Protein ikan yang larut dalam garam akan membentuk lapisan yang agak

lengket dan setelah kering akan menyebabkan permukaan ikan menjadi

mengkilap. Kilap ini merupakan salah satu kriteria yang diinginkan pada ikan

asap yang bermutu baik. Kilap yang baik dapat diperoleh dengan menggunakan

larutan garam yang mempunyai kejenuhan 70 80%, sedangkan kejenuhan yang

lebih rendah akan mengakibatkan rupa yang agak suram.

2.5.7 Standar Mutu Ikan Asap

Ikan asap harus diolah dengan memperhatikan berbagai faktor yang dapat

mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan, seperti cemaran mikroba dan

kandungan bahan kimia dalam produk. Mutu ikan asap yang dihasilkan harus

memenuhi standar yang telah ditetapkan, yaitu harus sesuai dengan SNI 2725.1:

2009. Standar mutu ikan asap dapat dilihat pada Tabel 6.

17

Tabel 6. Standar Mutu Ikan Asap

Jenis Uji Satuan Persyaratan

a. Organoleptik Angka (1-9) Minimal 7

b. Cemaran Mikroba

ALT Koloni/g Maksimal 1,0 x 105

Escherichia coli APM/g Maksimal < 3

Salmonella per 25 gr Negatif

Vibrio cholerae* per 25 gr Negatif

Staphylococcus aureus* Koloni/g Maksimal 1,0 x 105

c. Kimia*

Kadar air % fraksi massa Maksimal 60

Kadar Histamin mg/kg Maksimal 100

Kadar Garam % fraksi massa Maksimal 4

*) Bila diperlukan

ALT: Angka Lempeng Total

Uji Organoleptik meliputi: Penampakan, bau dan tekstur

Sumber : SNI 2725.1: 2009b)

2.5.8 Baku Mutu Lingkungan Industri Pengasapan Ikan

Secara umum industri pengasapan ikan tidak melakukan pengolahan limbah

yang dihasilkan, tetapi langsung membuang limbah tersebut ke badan air. Limbah

tersebut mungkin digunakan sebagai bahan makanan oleh jenis ikan tertentu.

Akan tetapi, limbah tersebut juga dapat menghambat pertumbuhan organisme air

yang berada di sekitar saluran pembuangan limbah. Jika limbah terkumpul pada

suatu lokasi, akan terjadi penurunan kandungan oksigen sehingga akan

memusnakan kehidupan perairan, khususnya ikan. Oleh karena itu, pengolahan

limbah harus dilakukan dengan mengacu pada baku mutu yang ada. Baku mutu

industri pengolahan ikan berdasarkan Peraturan Menteri Negara Lingkungan

Hidup No. 6 Tahun 2007 dapat dilihat pada Tabel 7.

18

Tabel 7. Baku Mutu Limbah Cair Industri Pengolahan Ikan

Parame-

ter

Kegiatan Pembekuan Kegiatan Pengalengan Pembuatan

Tepung Ikan

Kadar

(mg/L)

Beban Pencemaran

(kg/ton) Kadar

(mg/L)

Beban Pencemaran

(kg/ton) Kadar

(mg/L)

Beban

Pence-

maran

(kg/ton) Ikan Udang

Lain-

lain Ikan Udang

Lain-

lain

pH 6-9

TSS 100 1 3 1,5 100 1,5 3 2 100 1,2

Sulfida - - - - 1 0,015 0,03 0,02 1 0,012

Amonia 10 0,1 0,3 0,15 5 0,075 0,15 0,1 5 0,06

Klor

bebas 1 0,01 0,03 0,015 1 0,015 0,03 0,02 - -

BOD 100 1 3 1,5 75 1,125 2,25 1,5 100 1,2

COD 200 2 6 3 150 2,25 4,5 3 300 3,6

Minyak

Lemak 15 0,15 0,45 0,225 15 0,225 0,45 0,3 15 0,18

Kuanti-

tas Air

Limbah

10 30 15 15 30 20 12

Limbah industri pangan dapat menimbulkan masalah dalam penangannya

kerena mengandung sejumlah protein, lemak serta bahan-bahan kimia yang

digunakan dalam pengolahan dan pembersihan. Pada umumnya, limbah industri

pangan tidak membahayakan kesehatan manusia, karena tidak terlihat langsung

dalam perpindahan penyakit. Akan tetapi kandungan bahan organiknya dapat

bertindak sebagai sumber makanan untuk pertumbuhan mikroba. Pasokan

makanan yang berlimpah akan mengakibatkan mikroorganisme berkembang biak

dengan cepat.

2.6 Pengendalian Pencemaran

Setiap industri baik skala besar, menengah maupu kecil berkewajiban untuk

mengendalikan dan menanggulangai pencemaran yang diakibatkan industrinya.

Setiap limbah yang keluar dari perusahaannya adalah menjadi kewajiban

pengusaha untuk mengelolanya agar limbah yang dihasilkan tidak sampai

mencemari lingkungan. Limbah yang dihasilkan harus memenuhi kriteria baku

mutu limbah yang ditetapkan sesuai dengan ketentuan-ketentuan dan peraturan

yang berlaku. Untuk melaksanakan tujuan tersebut akhir-akhir ini diperkenalkan

19

penggunaan teknologi bersih (clean tecnologi) yang menggunakan prinsip-prinsip

dasar:

2.6.1 Produksi Bersih

Produksi Bersih merupakan strategi pengelolaan lingkungan yang bersifat

preventif, terpadu dan diterapkan secara terus menerus pada setiap kegiatan mulai

dari hulu ke hilir yang terkait dengan proses produksi, produk, dan jasa untuk

meningkatkan efisiensi penggunaan sumber daya alam, mencegah terjadinya

pencemaran lingkungan dan mengurangi terbentuknya limbah pada sumbernya

sehingga dapat meminimalisasi resiko terhadap kesehatan dan keselamatan

manusia serta kerusakan lingkungan (KEMENTERIAN LINGKUNGAN HIDUP,

2009). Produksi bersih (clean production) adalah salah satu pendekatan untuk

merancang ulang industri yang bertujuan untuk mencari cara-cara pengurangan

produk-produk samping yang berbahaya, mengurangi polusi secara keseluruhan,

dan menciptakan produk-produk dan limbah-limbahnya yang aman dalam

kerangka siklus ekologis.

Produksi bersih merupakan istilah yang digunakan untuk menjelaskan

pendekatan secara konseptual dan operasional terhadap proses produksi dan jasa,

dengan meminimumkan dampak terhadap lingkungan dan manusia dari

keseluruhan daur hidup produknya. Secara umum, tujuan dari penerapan produksi

bersih adalah untuk mencapai efisiensi produk/jasa melalui upaya penghematan

penggunaan materi dan energi serta memperbaiki kualitas lingkungan melalui

upaya minimisasi limbah.

2.6.1.1 Prinsip-prinsip Produksi Bersih

Prinsip-prinsip dalam menerapkan produksi bersih dilingkungan industri

adalah sebagai berikut :

Dirancang secara komprehensif dan pada tahap sedini mungkin. Produksi

bersih dipertimbangkan pada tahap sedini mungkin dalam pengembangan

proyek-proyek baru atau pada saat mengkaji proses atau aktivitas yang

sedang berlangsung.

Bersifat proaktif, harus diprakarsai oleh industri dan kepentingan-

kepentingan yang terkait.

20

Bersifat fleksibel, dapat mengakomodasi berbagai perubahan,

perkembangan di bidang politik, ekonomi, sosial-budaya, ilmu pengetahuan

dan teknologi dan kepentingan berbagai kelompok masyarakat.

Perbaikan yang berkelanjutan.

2.5.1.2 Manfaat Penerapan Produksi Bersih

Penerapan produksi bersih pada suatu industri akan memberikan manfaat

bagi industri maupun bagi lingkungan, manfaat tersebut antara lain :

Mencegah terjadinya pencemaran dan perusakan lingkungan melalui upaya

minimisasi limbah, daur ulang, pengolahan dan pembuangan limbah yang

aman.

Mendukung prinsip pemeliharaan lingkungan dalam rangka pelaksanaan

pembangunan berkelanjutan.

Dalam jangka panjang dapat meningkatkan pertumbuhan ekonomi melalui

penerapan proses produksi, penggunaan bahan baku dan energi yang efisien.

Mencegah atau memperlambat degradasi lingkungan dan mengurangi

eksploitasi sumber daya alam melalui penerapan daur ulang limbah dari

dalam proses yang akhirnya menuju pada upaya konservasi sumber daya

alam untuk mencapai tujuan pembangunan berkelanjutan.

Memberi peluang keuntungan ekonomi, sebab di dalam produksi bersih

terdapat strategi pencegahan pencemaran pada sumbernya (source reduction

and in process recycling), yaitu mencegah terbentuknya limbah secara dini,

dengan demikian dapat mengurangi biaya investasi yang harus dikeluarkan

untuk pengolahan dan pembuangan limbah atau upaya perbaikan

lingkungan.

Memperkuat daya saing produk di pasar global.

Meningkatkan citra produsen dan meningkatkan kepercayaan konsumen

terhadap produk yang dihasilkan.

Mengurangi tingkat bahaya kesehatan dan keselamatan kerja.

21

2.6.2 Pengelolaan Lingkungan Kerja yang Baik (Good House Keeping)

Pengelolaan lingkungan yang selama ini dilakukan selalu dianggap sebagai

suatu pengelolaan yang memerlukan pengoperasian dan biaya yang mahal.

Persepsi ini terkadang menyebabkan keengganan suatu kegiatan usaha untuk

melakukan pengelolaan lingkungan, baik pada kegiatan usaha skala besar,

menengah maupun kecil. Para pakar telah membuat suatu konsep pengelolaan

lingkungan yang dilakukan secara bertahap, dimulai dari tahap yang paling

sederhana dan murah. Tahap awal dalam pengelolaan lingkungan adalah melalui

Good House Keeping (GHK) atau pengelolaan internal yang baik.

Good House Keeping (GHK) merupakan serangkaian kegiatan yang pada

prinsipnya ditujukan untuk mengamati hal-hal yang sederhana namun dalam

pelaksanaannya tidak hanya didasarkan pada cara membersihkan lingkungan

kerja. Selain itu, GHK juga memerlukan komitmen dari setiap bagian perusahaan

untuk mengatur penggunaan bahan baku, energi dan air secara optimal, yang pada

akhirnya akan meningkatkan produktifitas kerja dan upaya pencegahan

pencemaran lingkungan. GHK berkaitan dengan sejumlah langkah praktis

berdasarkan pertimbangan umum yang dapat dilaksanakan oleh suatu industri atas

inisiatif sendiri untuk meningkatkan kinerja operasional, menyempurnakan

prosedur pembelajaran dalam organisasi serta meningkatkan keselamatan dan

kesehatan kerja (KEMENTERIAN LINGKUNGAN HIDUP, 2009).

Melalui GHK suatu industri dapat menemukan adanya suatu permasalahan

yang selama ini mungkin tidak disadari. Penerapan GHK dipandu oleh

seperangkat daftar periksa yang memuat pertanyaan-pertanyaan untuk

menemukan masalah yang mungkin ada serta penyebabnya. Jika masalah dan

penyebabnya telah ditemukan, maka suatu industri dapat menemukan langkah

perbaikan yang perlu dilakukan.

2.6.3 Sanitasi Lingkungan Industri

Cara memproduksi pangan yang baik merupakan salah satu faktor yang

penting untuk memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan untuk

pangan. Melalui penerapan produksi pangan yang baik, industri pangan dapat

menghasilkan pangan yang bermutu, layak dikonsumsi, dan aman bagi kesehatan.

22

Upaya yang harus dilakukan oleh suatu industri dalam menciptakan lingkungan

industri yang sehat adalah demgan memperhatikan aspek sanitasi lingkungan

industri. Sanitasi merupakan usaha-usaha pengawasan terhadap semua faktor yang

ada dalam lingkungan fisik yang memberi pengaruh terhadap kesehatan fisik,

mental dan kesejahteraan sosial.

Pelaksanaan sanitasi pangan yang dilakukan secara berkelanjutan dan

konsisten pada suatu industri akan memberikan keuntungan bagi industri tersebut.

Melalui penerapan sanitasi, suatu industri dapat menghasilkan produk makanan

yang aman, bermutu, bergizi, lingkungan kerja yang nyaman dan bersih, serta

terjaminnya mutu makanan sehingga dapat memberi perlindungan bagi kesehatan

konsumen.

Aspek yang perlu diperhatikan dalam penerapan sanitasi lingkungan industri

yaitu, lokasi, lingkungan, bangunan dan fasilitas industri, peralatan produksi,

suplai air, fasilitas dan kegiatan sanitasi, pengendalian hama serta kesehatan dan

higine karyawan.

A. Lokasi

1. Bebas pencemaran, semak belukar, dan genangan air.

2. Bebas dari serangan hama, khususnya serangga dan binatang pengerat.

3. Tidak berada di daerah sekitar tempat pembuangan sampah, baik sampah

padat maupun sampah cair atau daerah penumpukan barang bekas, dan

daerah kotor lainnya.

4. Industri tidak berada di daerah pemukiman penduduk yang kumuh.

B. Lingkungan

Lingkungan harus selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan cara-

cara sebagai berikut :

1. Sampah harus dibuang dan tidak menumpuk.

2. Tempat sampah harus selalu tertutup.

3. Jalan dipelihara supaya tidak berdebu dan selokannya berfungsi dengan

baik.

C. Bangunan dan Fasilitas Produksi

Bangunan dan fasilitas produksi dapat menjamin bahwa produk selama

dalam proses produksi tidak tercemar oleh bahaya fisik, biologis, dan kimia, serta

23

mudah dibersihkan. Hal yang harus diperhatikan oleh pengusaha terhadap kondisi

bangunan industri antara lain:

1. Disain dan Tata Letak :

Ruang produksi seharusnya cukup luas dan mudah dibersihkan.

2. Lantai :

a. Lantai seharusnya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus, tetapi tidak licin,

kuat, mudah dibersihkan, dan dibuat miring untuk memudahkan aliran air.

b. Lantai harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir, dan kotoran

lainnya.

3. Dinding :

a. Dinding seharusnya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus, berwarna

terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas, kuat dan mudah dibersihkan.

b. Dinding harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir, dan kotoran

lainnya.

4. Langit-langit :

a. Konstruksi langit-langit seharusnya didisain dengan baik untuk mencegah

penumpukan debu, pertumbuhan jamur, pengelupasan, bersarangnya hama

serta terbuat dari bahan tahan lama dan mudah dibersihkan.

b. Langit-langit harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, sarang laba-laba

dan kotoran lainnya.

5. Pintu, Jendela dan Lubang Angin :

a. Pintu dan jendela seharusnya dibuat dari bahan tahan lama, tidak mudah

pecah, rata, halus, berwarna terang, dan mudah dibersihkan.

b. Pintu, jendela dan lubang angin seharusnya dilengkapi dengan kawat kasa

yang dapat dilepas untuk memudahkan perawatan dan pembersihan.

c. Pintu seharusnya didesain membuka ke luar/ ke samping sehingga debu atau

kotoran lain tidak terbawa masuk melalui udara ke dalam ruang pengolahan.

d. Pintu seharusnya dapat ditutup dengan baik dan selalu dalam keadaan

tertutup.

e. Lubang angin harus cukup sehingga udara segar selalu mengalir di ruang

produksi.

f. Lubang angin harus selalu dalam keadaan bersih, tidak berdebu, dan tidak

dipenuhi sarang laba-laba.

24

6. Kelengkapan Ruang Produksi :

a. Ruang produksi seharusnya cukup terang sehingga karyawan dapat

mengerjakan tugasnya dengan teliti.

b. Di ruang produksi seharusnya ada tempat untuk mencuci tangan yang selalu

dalam keadaan bersih serta dilengkapi dengan sabun dan pengeringnya.

c. Di ruang produksi harus tersedia perlengkapan Pertolongan Pertama Pada

Kecelakaan (P3K).

7. Tempat Penyimpanan :

a. Tempat penyimpanan bahan pangan termasuk bumbu dan bahan tambahan

pangan (BTP) seharusnya terpisah dengan produk akhir.

b. Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan bahan-bahan

bukan pangan seperti bahan pencuci, pelumas, dan oil.

c. Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti

serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung, atau mikroba dan ada

sirkulasi udara.

D. Peralatan Produksi

Tata letak kelengkapan ruang produksi diatur agar tidak terjadi kontaminasi

silang. Peralatan produksi yang kontak langsung dengan pangan seharusnya di

desain, dikonstruksi dan diletakkan dengan baik untuk menjamin mutu dan

keamanan produk yang dihasilkan.

Hal-hal yang harus diperhatikan terhadap peralatan produksi antara lain:

1. Peralatan produksi seharusnya terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat,

mudah dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkan.

2. Permukaan yang kontak langsung dengan pangan seharusnya halus, tidak

bercelah, tidak mengelupas, dan tidak menyerap air.

3. Peralatan produksi harus diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya

sehingga memudahkan bekerja dan mudah dibersihkan.

4. Semua peralatan seharusnya dipelihara agar berfungsi dengan baik dan

selalu dalam keadaan bersih.

25

E. Suplai Air

Air yang digunakan selama proses produksi harus cukup dan memenuhi

persyaratan kualitas air bersih dan atau air minum. Air yang digunakan harus

memperhatikan hal-hal sebgai berikut:

1. Air yang digunakan harus air bersih dalam jumlah yang cukup memenuhi

seluruh kebutuhan proses produksi.

2. Sumber dan pipa air untuk keperluan selain pengolahan pangan seharusnya

terpisah dan diberi warna yang berbeda.

3. Air yang kontak langsung dengan pangan sebelum diproses harus memenuhi

persyaratan air bersih.

F. Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi

Fasilitas dan kegiatan sanitasi diperlukan untuk menjamin agar bangunan

dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan mencegah terjadinya kontaminasi

silang dari karyawan.

1. Alat cuci/Pembersih:

a. Alat cuci/pembersih seperti sikat, pel, deterjen, dan bahan sanitasi harus

tersedia dan terawat dengan baik.

b. Air panas dapat digunakan untuk membersihkan peralatan tertentu.

2. Fasilitas Higiene Karyawan

a. Fasilitas higiene karyawan seperti tempat cuci tangan dan toilet harus

tersedia dalam jumlah yang cukup dan selalu dalam keadaan bersih.

b. Pintu toilet/jamban harus selalu dalam keadaan tertutup.

3. Kegiatan Sanitasi

a. Pembersihan dapat dilakukan secara fisik seperti dengan sikat atau secara

kimia seperti dengan detergen atau gabungan keduanya.

b. Jika diperlukan, penyucihamaan dapat dilakukan dengan menggunakan

kaporit sesuai petunjuk yang dianjurkan.

c. Kegiatan pembersihan, pencucian dan penyucihamaan.peralatan harus

dilakukan secara rutin.

d. Harus ada karyawan yang bertanggungjawab terhadap kegiatan

pembersihan, pencucian dan penyucihamaan.

26

G. Pengendalian Hama

Hama (tikus, serangga dan lain-lain) merupakan pembawa cemaran biologis

yang dapat menurunkan mutu dan keamanan produk. Kegiatan pengendalian

hama dilakukan untuk mengurangi kemungkinan masuknya hama ke ruang

produksi yang akan mencemari produk.

1. Mencegah masuknya hama:

a. Lubang-lubang dan selokan yang memungkinkan masuknya hama harus

selalu dalam keadaan tertutup.

b. Hewan peliharaan seperti anjing, kucing, dan ayam tidak boleh

berkeliaran di pekarangan industri apalagi di ruang produksi.

c. Bahan pangan tidak boleh tercecer karena dapat mengundang masuknya

hama.

d. Industri seharusnya memeriksa lingkungannya dari kemungkinan

timbulnya sarang hama.

2. Pemberantasan hama:

a. Hama harus diberantas dengan cara yang tidak mempengaruhi mutu dan

keamanan pangan.

b. Pemberantasan hama dapat dilakukan secara fisik seperti dengan

perangkap tikus atau secara kimia seperti dengan racun tikus.

c. Perlakuan dengan bahan kimia harus dilakukan dengan pertimbangan

tidak mencemari pangan.

H. Kesehatan dan Higine Karyawan

Kesehatan dan higine karyawan yang baik dapat menjamin bahwa pekerja

yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan produk tidak menjadi

sumber pencemaran. Aspek yang harus diperhatikan antara lain:

1. Kesehatan Karyawan:

Karyawan yang bekerja di ruang produksi harus memenuhi persyaratan

sebagai berikut :

a. Dalam keadaan sehat. Karyawan yang sakit atau baru sembuh dari sakit

dan diduga masih membawa penyakit tidak diperkenankan bekerja di

pengolahan pangan.

27

b. Karyawan yang menunjukkan gejala atau sakit misalnya sakit kuning

(virus hepatitis A) diare, sakit perut, muntah, demam, sakit tenggorokan,

sakit kulit (gatal, kudis, luka, dan lain-lain), keluamya cairan dari telinga

(congek), sakit mata (belekan), dan atau pilek tidak diperkenankan

mengolah produk.

c. Karyawan harus diperiksa dan diawasi kesehatannya secara berkala.

2. Kebersihan Karyawan:

a. Karyawan harus selalu menjaga kebersihan badannya.

b. Karyawan seharusnya mengenakan pakaian kerja/celemek lengkap

dengan penutup kepala, sarung tangan, dan sepatu kerja. Pakaian dan

perlengkapannya hanya dipakai untuk bekerja.

c. Karyawan harus menutup luka dengan perban.

d. Karyawan harus selalu mencuci tangan sebelum memulai kegiatan

mengolah pangan, sesudah menangani bahan mentah atau bahan yang

kotor dan sesudah keluar dari toilet/jamban.

3. Kebiasaan Karyawan:

a. Karyawan tidak boleh bekerja sambil mengunyah, makan dan minum

serta merokok.

b. Tidak boleh meludah, bersin atau batuk ke arah produk, tidak boleh

mengenakan perhiasan seperti giwang, cincin, gelang, kalung, arloji, dan

peniti.

GINTING (2007) mengemukakan bahwa dalam mengolah limbah industri

dapat menerapkan prinsip-prinsip antara lain:

2.6.4 Penghematan Bahan Baku dan Energi

Berbagai jenis bahan baku membutuhkan bahan penolong untuk

melengkapai proses produksi. Bahan baku dan bahan penolong merupakan salah

satu sumber limbah. Penggunaan bahan baku dalam jumlah yang relatif banyak

akan menghasilkan bahan pencemar yang banyak pula sekaligus menuntut

persediaan (supplay) yang lebih tinggi. Penggunaan bahan baku yang banyak

membuat penggunaan energi semakin meningkat. Penggunaan energi

menghasilkan gas-gas buangan karbon yang dapat merubah komposisi udara pada

tingkat regional dan buangan ini akan menghasilkan gas rumah kaca.

28

Penghematan bahan baku berarti pemanfaatan bahan baku sesuai dengan

kebutuhan kapasitas bahan energi.

2.6.5 Minimalisasi Limbah

Air adalah satu transport yang paling efektif untuk memindahkan limbah,

apalagi limbah yang terdiri dari limbah cair. Limbah cair dihasilkan selain

terdapat dalam bahan baku itu sendiri, limbah ini juga merupakan keharusan

karena ikut serta dalam proses produksi. Berbagai bahan penolong yang ikut

dalam bahan baku akhirnya dibuang kembali setelah selesai proses produksi. Oleh

karena itu ada dua hal yang penting yaitu penghematan penggunaan air sebagai

bahan penolong dan perbaikan proses produksi agar limbah yang dihasilkan

mengandung senyawa pencemar sekecil mungkin. Meminimalkan limbah berarti

mengurangi resiko lingkungan dan resiko terhadap manusia.

2.6.6 Daur Ulang

Daur ulang mempunyai pengertian penggunaan kembali. Bila penggunaan

kembali pada saat yang relatif singkat maka daur ulang ini dapat meningkatkan

efisiensi pabrik. Artinya ada bahan-bahan yang terbuang bersama limbah,

kemudian bahan ini diproses kembali oleh mesin yang sama dengan hasil yang

sama. Jadi pendayagunaan limbah ditujukan pada limbah yang masih mempunyai

nilai ekonomis. Ada pabrik tertentu yang limbahnya dapat digunakan secara

berulang pada pabrik itu sendiri. Penggunaan limbah secara berulang-ulang akan

mengurangi bahan buangan masuk badan perairan.

2.6.7 Recovery

Pengambilan kembali bahan-bahan buangan yang masih mempunyai nilai

ekonomi dengan tujuan memproses secara teknologi disebut dengan recovery.

Pada dasarnya semua produk-produk setelah habis masa pakai akan menjadi

limbah. Pada kondisi tertentu suatu pabrik dapat menggunakan limbah sebagai

bahan baku. Sebagian buangan dapat dimanfaatkan kembali dengan bantuan

teknologi.

29

2.6.8 Pencegahan

Pilihan teknologi dapat diantisipasi dengan analisis dampak lingkungan.

Analisis ini meliputi evaluasi dan informasi yang diberikan lingkungan baik bagi

industri yang sudah berdiri maupun yang akan berdiri. Analisis ini merupakan

suatu konsep untuk melihat berbagai kondisi lingkungan serta komponen-

komponen lingkungannya yang memiliki kepekaan terhadap kegiatan industri.

Komponen terebut kemudian dianalisa untuk mengetahui dampak primer,

sekunder dan tersier terhadap kegiatan industri. Maing-masing komponen tersebut

dipantau melalui bagian-bagian kegiatan industri mulai dari pengadaan lahan

sampai pada distribusi produk.

Usaha pencegahan, pengendalian dan penanggulangan serta dampak lain

yang ditimbulkan dapat diperinci dalam tiga pendekatan, yaitu pendekatan

teknologi, pendekatan ekonomi dan pendekatan institusional. Pencegahan pada

masa persiapan pendirian pabrik lebih efektif dengan cara pengaturan sistem

pencegahan dan pengendalian sehingga tidak mengalami kesulitan pada masa

yang akan datang. Pencegahan pencemaran pada pabrik yang telah beroperasi

dilakukan melalui pengendalian proses, pengadaan peralatan pencegahan untuk

mencegah timbulnya pencemaran akibat industri baik pada masa persiapan

maupun pada masa pelaksanaan.

2.6.9 Instalasi Pengolahan Air Limbah (IPAL)

Pengendalian pencemaran yang dikenal masyarakat adalah menggunakan

instalasi pengolahan air limbah. Instalasi pengolahan limbah pada prinsipnya

bagian dari sebuah sistem pabrik dimana tersedia sejumlah input untuk diolah

menjadi output. Adanya limbah sebagai bahan baku yang diolah dalam sistem

kemudian hasilnya adalah limbah yang memenuhi syarat baku mutu.

Instalasi pengolahan limbah mempunyai spesifikasi tertentu dengan kriteria-

kriteria teknis seperti tingkat efisiensi, beban persatuan luas, waktu penahanan

hidrolisis, waktu penahanan lumpur dan lain-lain. Pengolahan limbah

menggunakan metode dan jenis tingkatan sedangkan penggunaannya bergantung

pada jenis limbah yang diolah. Model instalasi pengolahan limbah bergantung

30

pada jenis parameter pencemar, volume limbah yang diolah, syarat baku mutu

yang harus dipenuhi, kondisi lingkungan dan lain-lain.

31

BAB III. PROFIL INDUSTRI

Setelah ditetapkan sebagai kawasan minapolitan di wilayah Provinsi Banten,

Kabupaten Serang terus melakukan pengembangan dibidang perikanan melalui

pengolahan hasil tambak dan laut. Kawasan minopolitan merupakan konsep

pembangunan kelautan dan perikanan berbasis wilayah dengan pendekatan dan

sistem manajemen kawasan, dengan prinsip-prinsip integrasi, efisiensi, kualitas,

dan akselerasi sehingga diharapkan dapat menjadi pusat pengembangan ikan

tangkap dan budi daya. Pengolahan hasil tambak dan laut tersebut merupakan

bentuk pemanfaatan sumber daya alam yang cukup melimpah karena sumber

perikanan laut Indonesia baru dimanfaatkan sekitar 59% dari total kekayaan yang

ada. Produk-produk olahan dari ikan di Kabupaten Serang sangat beragam mulai

dari ikan asap, sate ikan, abon ikan, dan ikan asin. Hal ini membuktikan bahwa

pengembangan perikanan ke arah industri memiliki peluang yang cukup besar.

Ikan asap merupakan salah satu produk unggulan daerah. Jenis ikan yang

digunakan beragam, tetapi jenis ikan yang sering digunakan adalah ikan bandeng.

Ikan bandeng digunakan sebagai bahan baku utama karena jenis ikan ini banyak

terdapat di Serang, sehingga persediaan bahan baku selalu tersedia. Industri

pengasapan ikan yang ada merupakan industri skala kecil yang mempunyai

kapasitas produksi 50-200 Kg per hari. Umumnya industri pengasapan ikan

tersebut memiliki tenaga kerja yang terbatas serta peralatan yang digunakan masih

sederhana. Kecilnya modal serta kurangnya pengetahuan yang dimiliki menjadi

alasan pengusaha ikan asap untuk dapat mengembangkan usaha yang dimilikinya.

3.1 Potensi Industri Pengasapan Ikan

Pengasapan ikan merupakan salah satu jenis pengolahan ikan dengan tujuan

untuk mendapatkan daya awet serta aroma yang khas. Industri yang bergerak

dibidang pengolahan ikan bandeng asap di Kabupaten Serang dapat dikategorikan

sebagai usaha perseorangan dengan skala Usaha Kecil Menengah (UKM).

Menurut BANK INDONESIA (2009) para pelaku industri pengasapan ikan dapat

dikategorikan menjadi dua yakni:

32

1. Kelompok Pengusaha 1

Pengolah ikan bandeng asap tetap yang melakukan seluruh aktivitas usaha,

mencangkup pembelian bahan baku, pengolahan dan pemasaran langsung

produknya.

2. Kelompok Pengusaha 2

Pengolah ikan bandeng asap yang melakukan pengolahan apabila hanya ada

pesanan dan biasanya mereka tidak menjual secara langsung produknya tetapi

sebagai pemasok pada pengolah ikan bandeng asap tetap.

Pada umumnya keterampilan dalam mengolah ikan asap diperoleh secara

turun temurun dari orang tua, teman tetapi ada juga yang belajar sendiri

(otodidak), hal ini dikarenakan industri pengasapan ikan lebih banyak ditemukan

dalam skala kecil (rumah tangga). Bahan baku ikan bandeng diperoleh dari

pemasok di daerah sekitar industri. Pasokan bahan baku ikan bandeng yang akan

diolah menjadi produk ikan asap tidak mengalami masalah karena ketersediaan

bahan baku dari tambak masih mencukupi.

3.1.1 Permintaan

Ikan bandeng asap sudah dikenal masyarakat Serang sejak lama dan bahkan

sudah dapat mencapai pemasaran ke luar daerah. Permintaan terhadap ikan

bandeng asap di dalam negeri cukup prospektif. Pemasaran produk bandeng asap

keluar daerah sebagian besar disebabkan karena adanya kunjungan wisatawan ke

daerah tersebut terutama pada saat liburan. Produk ikan bandeng asap sudah

menjadi makanan khas Serang sehingga sering dijadikan sebagai oleh-oleh bagi

orang yang berkunjung ke Serang.

3.1.2 Peluang Pasar dan Persaingan

Dalam era perdagangan bebas, produk perikanan dapat membuka peluang

peningkatan usaha dibidang perikanan, baik dalam skala kecil, menengah,

maupun besar. Namun disisi lain, persaingan yang dihadapi juga akan semakin

berat. Oleh karena itu, dalam upaya memenangkan persaingan perlu adanya

peningkatan daya saing melalui peningkatan mutu, produktifitas, dan efisiensi

33

usaha dengan memperhatikan aspek keamanan pangan dan pelestarian lingkungan

hidup (BANK INDONESIA, 2009).

Keberhasilan usaha dibidang pengasapan ikan sangat dipengaruhi oleh

pengalaman usaha yang dimiliki pengusaha/pengolah dalam menjalankan

usahanya. Pengasapan ikan yang bahan bakunya sangat bergantung pada faktor

alam memerlukan pengetahuan yang baik mengenai perkembangan cuaca dan

musim pemanenan. Ikan bandeng dominan diperoleh dari nelayan petambak, akan

tetapi ada juga yang diperoleh dari hasil tangkapan di laut. Pengetahuan yang baik

mengenai musim panen ikan ini akan membantu pengusaha dalam menentukan

kapasitas produksi dan menyesuaikan dengan perkembangan permintaan pasar.

Pada umumnya pengusaha ikan asap yang memiliki modal yang relatif besar

memiliki usaha yang berkembang dan berjalan lancar, sementara pengusaha yang

memiliki modal kecil relatif sulit untuk berkembang (BANK INDONESIA,

2009).

Minimnya modal menyebabkan pengusaha tidak mampu membeli bahan

baku ikan yang tergolong mahal dalam jumlah besar terutama pada saat sulit

mendapatkan ikan. Sementara itu, pengusaha yang memiliki modal dalam jumlah

besar umumnya mampu terlebuh dahulu membeli hasil panen dan tangkapan

dengan cara pembayaran di muka. Hal tersebut dilakukan sebelum para petambak

memanen hasil tambaknya. Melalui cara tersebut, hasil panen akan diserahkan

kepada pengusaha yang sudah membayar hasil tangkapan terlebih dahulu,

sehingga hal ini merupkan salah satu persaingan dalam memperoleh bahan baku

usaha pengasapan ikan.

Peluang pasar pengasapan ikan di Kabupaten Serang dan dibeberapa daerah

di pulau jawa masih sangat terbuka lebar. Ikan sebagai bagian dari makanan

pokok dalam kehidupan sehari-hari tentunya akan memiliki kesinambungan

permintaan. Selain itu selera masyarakat dan kesadaran akan pentingnya

mengkonsumsi ikan juga menjadi faktor penting terhadap permintaan ikan,

termasuk ikan bandeng asap sebagai salah satu jenis ikan yang dapat bertahan

lama karena telah diawetkan melalui pengasapan.

Hasil pengasapan ikan bisa dijual secara langsung oleh pengusaha atau

melalui pedagang perantara. Akan tetapi, produk pengasapan ikan pada beberapa

34

daerah tertentu sudah dapat dipasarkan ke pasar swalayan, hal ini menunjukan

konsumen ikan asap adalah golongan masyarakat perpendapatan rendah sampai

tinggi (semua golongan).

3.1.3 Kendala Pemasaran

Kendala pemasaran ikan bandeng asap yang signifikan pada dasarnya

adalah ketidakmampuan disimpan dalam waktu lama. Pada umumnya

pengemasan dan aspek keamanan pengiriman ikan asap masih menjadi kendala.

Selain itu, mutu dan persyaratan peralatan pengolahan pengasapan ikan masih

rendah menjadi salah satu masalah bagi sebagian pengusaha (BANK

INDONESIA, 2009).

3.2 Aspek Produksi

3.2.1 Lokasi Produksi

Pada dasarnya tidak ada persyaratan khusus dalam menentukan lokasi

pengolahan ikan bandeng asap. Lokasi pengolahan ikan bandeng asap yang baik

tentunya adalah lokasi yang dekat dengan sumber bahan baku utama, yakni ikan

bandeng segar, dan memiliki ketersediaan air yang cukup, serta akses yang luas

terhadap pemasaran.

Pengolahan ikan bandeng asap sebaiknya tidak jauh dari pantai/tambak,

karena ikan bandeng yang berasal dari tambak harus sebisa mungkin segera

sampai ditempat pengolahan agar tingkat kesegaran ikan tetap terjaga. Tingkat

kesegaran ikan bandeng sangat mempengaruhi mutu ikan bandeng asap yang

dihasilkan (BANK INDONESIA, 2009).

3.2.2 Fasilitas Produksi dan Peralatan

Peralatan yang digunakan dalam pengolahan ikan bandeng asap masih

tergolong tradisional. Jenis-jenis peralatan yang dibutuhkan dalam pengasapan

ikan dapat dilihat pada Tabel 8.

35

Tabel 8. Peralatan yang Digunakan Untuk Pengolahan Ikan Asap

Tahap Alat/Bahan Fungsi

Persiapan

Air PAM/Sumur

Mencuci ikan setelah disiangi/dibersihkan

isi perutnya serta untuk merendam ikan

dalam air garam.

Timbangan Menimbang ikan dan garam.

Blong Wadah ikan sebelum diolah/dari pemasok.

Ember Wadah pencucian ikan sebelum diolah.

Kranjang plastik Wadah untuk penirisan ikan setelah dicuci.

Pengasapan

Alat pengasapan Mengasapi ikan.

Tungku Memanaskan bahan bakar.

Pengait Menggantung ikan saat diasapi.

Blong

perendaman

Merendam ikan dalam larutan garam

sebelum ikan dimasukkan dalam alat

pengasapan.

Keranjang

plastik

Meniriskan ikan setelah perendaman dalam

larutan garam.

Kayu

bakar/sekam

padi

Bahan bakar berupa sekam padi atau kayu

bakar.

Garam

Merendam dan memberikan rasa gurih

serta kondisi fisik ikan yang lebih baik

(daging menjadi kenyal).

Pendinginan

Kayu/bambu

Mendinginkan ikan asap yang baru saja

diasapi, dengan cara digantung sebelum

dijual.

Kertas koran

Menutupi ikan asap agar tidak dihinggapi

kotoran dan serangga pada saat

pendinginan.

Pengemasan Plastik Pengemas primer ikan asap yang terjual.

Kemasan karton Pengemas sekunder.

Sumber : Bank Indonesia, 2009

Peralatan tersebut mencakup beberapa tahapan proses termasuk

persiapan/penyiangan, pengolahan dan pengemasan. Semua peralatan yang kontak

langsung dengan produk harus tidak bersifat korosif, mudah dibersihkan, dan

bebas dari kontaminasi mikroba dan bahan kimia berbahaya.

3.2.4 Proses Produksi

Pembuatan ikan asap dapat dilakukan melalui beberapa tahapan proses.

Tahapan tersebut yaitu penyiangan dan pencucian ikan, pemotongan, perendaman

36

ikan dalam air garam, penirisan, pengasapan, pendinginan ikan, pengemasan dan

penjualan/pemasaran.

1. Penyiangan dan Pencucian Ikan

Proses penyiangan dilakukan terhadap ikan bandeng segar untuk mengurangi

kontaminasi bakteri terutama yang ada pada insang dan bagian alat pencernaan.

Setelah penyiangan ikan selanjutnya dicuci sampai bersih dari kotoran dan sisa

darah dengan air yang mengalir.

2. Pemotongan

Pomotongan dilakukan untuk menghilangkan bagian-bagian ikan yang tidak

diperlukan, seperti kepala, kulit, tulang dan oesofagus ikan. Pemotongan

bagian-bagian tersebut dapat menggunakan pisau dan ember/keranjang sebagai

tempat penyimpanan ikan yang sudah dipotong.

Gambar 1 :

Tempat Pencucian Ikan

Gambar 2 :

Tempat Pemotongan Ikan

37

3. Perendaman Ikan dalam Air Garam

Ikan yang sudah dibersihkan dan dipotong selanjutnya direndam dalam larutan

garam selama 2 jam. Beberapa pengolah ada juga yang menambahkan

bumbu (bawang putih) pada proses perendaman tersebut.

4. Penirisan

Penirisan ikan dilakukan setelah proses perendaman dalam larutan garam yang

bertujuan untuk mengurangi jumlah air yang menempel pada ikan dengan cara

menggantung ikan.

5. Pengasapan

Ikan yang sudah ditiriskan dimasukkan ke dalam alat pengasap selama 2-10

jam bergantung pada keinginan pengolah dan berapa daya awet produk yang

dikehendaki. Selama proses pengasapan, diupayakan jangan sampai terbentuk

api karena hal tersebut dapat mempengaruhi mutu ikan asap yang dihasilkan.

Penempelan