Agro inovasI

Badan Penelitian dan Pengembangan PertanianJl. Ragunan No.29 Pasar Minggu Jakarta Selatanwww.litbang.deptan.go.id

Inovasi Olahan dan LimbahMeningkatkan SDM dan Ekonomi Petani

Edisi 23 Nopember 2011 No.3432 Tahun XLII

2 AgroinovasI

Badan Litbang Pertanian

Yoghurt merupakan salah satu jenis susu fermentasi. Yoghurt diolah dari susu dan dianggap mempunyai nilai gizi tinggi ditinjau dari kandungan protein, asam amino, lemak dan mineral. Yoghurt menjadi salah satu sumber nutrisi dan bermanfaat terhadap kesehatan manusia. Produk olahan susu ini dibuat melalui proses fermentasi menggunakan mikroba bakteri asam laktat sebagai starternya. Adanya aktivitas laktase mikroba starter di dalam yoghurt menyebabkan laktosa dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa yang mudah dicerna dan diserap oleh alat pencernaan manusia. Yoghurt merupakan salah satu bentuk diversifikasi produk yang menghasilkan produk fungsional dan dapat memberi nilai tambah ekonomi keluarga karena dapat dibuat dengan mudah pada skala rumah tangga.

Susu FermentasiSusu fermentasi adalah bahan pangan asal susu yang telah dikonsumsi secara

luas di seluruh dunia dan merupakan bagian penting makanan manusia, karena memiliki nilai fungsional bagi kesehatan tubuh manusia. Kegunaan susu fermentasi antara lain dapat mengurangi lactose intolerance (diare, kembung dan kram perut), makanan untuk penderita arteriosclerosis, kelainan metabolisme seperti diabetes dan tekanan darah tinggi.

Pada penderita lactose intolerance yaitu suatu kondisi kesehatan manusia yang ditandai oleh gangguan pencernaan seperti diare, kembung dan kram perut setelah meminum susu murni. Hal ini terjadi karena jumlah enzim laktase yang sedikit dalam susu murni sehingga sisa laktosa susu tidak difermentasi oleh mikroba di dalam usus halus. Oleh karena itu konsumsi susu fermentasi menyehatkan karena menyediakan lebih banyak laktase dari mikroba starter dan hanya sedikit jumlah laktosanya.

Aktivitas laktase mikroba starter di dalam susu fermentasi menyebabkan laktosa dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa yang mudah dicerna dan diserap alat pencernaan. Manfaat lainnya adalah konsistensi susu fermentasi yang relatif kental memberi kesempatan penyerapan nutrisi oleh usus dan masuk ke dalam pembuluh darah menjadi lebih banyak, karena susu fermentasi lebih lambat saat melewati saluran pencernaan. Selain itu kesukaan dan penerimaan konsumen terhadap susu fermentasi disebabkan oleh adanya L (+) asam laktat di dalamnya yang secara fisiologis produk lebih mudah dicerna alat pencernaan dan lebih disukai karena rasa dan flavornya lebih acceptable dibandingkan dalam bentuk L (-).

YoghurtYoghurt merupakan fermentasi susu oleh bakteri asam laktat (BAL) yang

mempunyai flavor khas, tekstur semi padat dan halus, kompak serta rasa asam yang segar. Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yaitu jugurt. Nama produk ini bervariasi di tiap negara, misalnya di Libanon dan beberapa negara Arab dikenal dengan nama leben/leban, di India disebut dahi/dahee, di Mesir disebut zabady, di Italia dikenal dengan nama geddu, dan lain-lain.

YOGHURT, MINUMAN KESEHATAN TUBUH

3AgroinovasI

Edisi 23-29 Nopember 2011 No.3432 Tahun XLIBadan Litbang Pertanian

Produk yoghurt telah dikembangkan sejak beberapa abad lampau yang merupakan minuman di negara-negara Balkan, kurang lebih 2000 tahun yang lalu. Di Indonesia, yoghurt sudah banyak terdapat di swalayan dalam berbagai rasa dan aroma.

Mikroba starter dalam pembuatan yoghurt adalah pasangan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Simbiosis kedua bakteri ini menghasilkan asam yang lebih banyak dibandingkan bila digunakan masing-masing. Keadaan ini disebabkan adanya aktivitas proteolitik L. bulgaricus yang menghasilkan valin sehingga menstimulir pertumbuhan dan produksi asam laktat oleh S. thermophilus dan sebaliknya menghasilkan stimulan untuk meningkatkan aktivitas L. bulgaricus. Aktivitas proteolitik dan peptidase L. bulgaricus berkontribusi terhadap pembentukan tekstur dan flavor yoghurt. Selain pasangan bakteri tersebut, sering dilakukan penambahan bakteri lain untuk lebih meningkatkan rasanya seperti L. jugurti, L. lactis atau L. helveticus atau bakteri probiotik untuk lebih meningkatkan fungsi kesehatannya seperti L. casei, Bifidobacterium sp., dan lain-lain.

Bahan baku pembuatan yoghurt berupa susu murni, susu skim, susu skim kondensasi atau kombinasi dari berbagai macam susu ternak. Yoghurt dibuat dari susu (lemak 1,5-2,0%). Standar pengolahan yoghurt adalah penggunaan bahan baku berupa susu murni dengan kadar padatan 12%, dipanaskan pada suhu 85oC selama 30 menit dan didinginkan hingga suhu 40-42oC. Selanjutnya diinokulasi starter bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus sebanyak 2-3% (v/v) rasio 1:1. Kedua bakteri sebelumnya telah diinkubasi pada suhu optimum pertumbuhannya 37-40oC. Setelah diinokulasi starter, kemudian diinkubasi pada suhu hangat (36o-40oC) selama 5-6 jam (terkoagulasi sempurna dan tercapai pH 4,4-4,5). Agar memiliki rasa yang lebih enak, sebelum dikonsumsi yoghurt didiamkan dalam refrigerator semalaman (aging) pada suhu 4o-5oC. Yoghurt menjadi lebih enak dikonsumsi

Gambar 1. Yoghurt (a) modifikasi dengan perisa, pewarna makanan, dan irisan buah, (b) pengemasan yoghurt yang menarik

4 AgroinovasI

Badan Litbang PertanianEdisi 23 Nopember 2011 No.3432 Tahun XLII

jika ditambahkan aneka rasa/flavor seperti pemanis/gula, pewarna makanan yang menarik, dan juice atau irisan buah-buahan.

Analisis Usaha YoghurtContoh analisis usaha produksi yoghurt cup pada skala rumah tangga. Beberapa

asumsi dalam analisis usaha produk susu ini adalah:Metode yang digunakan adalah analisis sederhana dengan perbandingan a. pendapatan dan biaya atau B/C ratio (benefit and cost ratio).Produksi: 25 hari/bulan dan 12 bulan/tahunb. Modal investasi dari pinjaman bank: bunga 12%/tahun atau 1%/bulan. (Digunakan c. untuk membeli peralatan, sedangkan tempat pengolahan menggunakan dapur).Komponen yang dihitung pada analisis usaha meliputi biaya produksi (biaya d. tetap dan biaya variabel), penerimaan dan pendapatan.Biaya produksi per bulan: biaya tetap dan biaya variabel.e. Biaya tetap: biaya penyusutan peralatan, pemeliharaan, bunga bank dan f. angsuran.Biaya variabel: pembelian bahan baku, bahan tambahan, upah tenaga kerja, g. transportasi dan pemasaran.Kapasitas produksi setiap hari: 10 liter untuk yoghurt cup.h. Harga jual yoghurt cup: Rp. 1.500/cup @80 ml.i.

Di sebagian besar negara di dunia, pengembangan yoghurt didasarkan kepada perannya terhadap kesehatan manusia. Manfaatnya adalah mengurangi lactose intolerance yaitu gangguan pencernaan diare, kembung, kram perut setelah minum susu, makanan untuk penderita arteriosclerosis, kelainan metabolisme seperti diabetes dan tekanan darah tinggi. Yoghurt merupakan susu yang difermentasi oleh bakteri asam laktat, mempunyai flavor dan tekstur khas (semi padat, cair atau halus), kompak serta rasa asam yang segar dan mempunyai fungsi menyehatkan tubuh manusia.

Sri UsmiatiBalai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Kampus Penelitian Pertanian, Jl. Tentara Pelajar 12 Cimanggu, Bogor

5AgroinovasI

Badan Litbang Pertanian Edisi 23-29 Nopember 2011 No.3432 Tahun XLI

Tabel 1. Nilai penyusutan

No Jenis alat Harga(Rp)

Masa pakai(bulan)

Nilai penyusutan per bln (Rp)

1 Kompor gas 300.000 60 5.000,002 Panci vol 10 ltr 50.000 60 833,333 Sendok pengaduk 10.000 24 416,674 Baskom plastik (medium) 5.000 12 416,675 Blender 250.000 60 4.166,676 Sealer 200.000 60 3.333,337 Freezer 2.000.000 60 33.333,33 Total 2.815.000 47.500,00

Tabel 4. Penerimaan setiap bulan

Komponen Jumlah (cup)

Harga satuan (Rp.)

Jumlah harga (Rp.)

Yoghurt cup 10 ltr x 25 hari x 130 cup 31250 1.500 46.875.000

(@80 ml= satu liter jadi 13 cup)

Tabel 2. Biaya variabel

No Komponen Jumlah kebutuhan Periode Jumlah

totalHarga

satuan (Rp) Jumlah (Rp)

1 Susu (ltr/hr; hr) 10 25 250,00 40.000,0 10.000.000,0

2 Skim 0,02 kg/ltr susu (kg/hr; hr) 0,20 25 5,00 60.000,0 300.000,03 Gula pasir 0,05 kg/ltr susu (kg/hr; hr) 0,50 25 12,50 6.500,0 81.250,04 Gl.psr sirup 0,35 kg/ltr susu (kg/hr; hr) 3,50 25 87,50 6.500,0 568.750,05 Starter L.b 1,5% & S.t 1,5% (ltr/hr;hr) 0,30 25 7,50 3.000,0 22.500,06 Tenaga kerja 25 2,00 500.000,0 1.000.000,07 Transportasi 25 1,00 300.000,0 300.000,08 Gas kompor 1,00 25 2,00 60.000,0 120.000,09 Kemasan cup plastik (1 paket=50 cup) 625,00 5.000,0 3.125.000,0 Total 15.517.500,0

Tabel 3. Biaya tetap per bulan

No Komponen Jumlah bunga Harga satuan (Rp). Jumlah harga (Rp.)

1 Biaya penyusutan 47.500,02 Bunga modal investasi 0,01 2.815.000,0 28.150,0

3 Bunga modal operasional 0,01 15.517.500,0 155.175,0

Jumlah 18.332.500,0

4 Angsuran pinjaman 24 bulan (2 th) 763.854,2 763.854,2

Total 994.679,2

Tabel 5. Pendapatan setiap bulanNo Komponen Jumlah (Rp.)1 Penerimaan (A) 46.875.000,02 Pengeluaran (B): 16.512.179,2 Biaya tetap 994.679,2 Biaya variabel 15.517.500,03 Pendapatan= (A-B) 30.362.820,8