MATERI III :ANALISIS BAHAYA

(Prinsip HACCP I)

Tahap-tahap Aplikasi HACCP

1

1. Pembentukan Tim HACCP

2. Deskripsi Produk

3. Indentifikasi Konsumen Pengguna

4. Penyusunan Bagan alir proses

5. Pemeriksaan Bagan alir pada pabrik

6. Identifikasi bahaya pada setiap tahap dan cara pencegahannya

7. Penetapan CCP

8. Penetapan Batas kritis dan toleransi setiap CCP

9. Penetapan sistem pemantauan pd setiap CCP

12. Pencatatan dan dokumentasiKondisi terkontrol

10. Tindakan koreksi

11. Verifi kasi

2

Potensi bahaya :

Suatu bahan biologis, kimia atau fisik yg dapat menyebabkan sakit atau cidera jika tidak dikendalikan.

Kondisi atau adanya kontaminan dalam makanan yang dapat menyebabkan sakit atau cidera

Tidak termasuk kondisi atau kontaminan :

Serangga, rambut, kotoran atau cemaran lain yang mudah dan jelas dilihat diatasi dengan GMP

3

Analisis Potensi Bahaya :

Evaluasi spesifik terhadap produk pangan dan bahan mentah, ingredien serta bahan tambahan untuk menentukan resiko terhadap bahaya biologis, kimia dan fisik

Tahap :

1. Analisis Potensi Bahaya

2. Penetapan kategori resiko bahaya

4

Tahap :1. Membuat daftar bahan mentah dan ingredien

yang digunakan dalam proses 2. Mempersiapkan diagram alir proses yang teliti

- Dimulai dari penerimaan bahan hingga penyajian

- Mencakup bahan baku, pendukung, dan tambahan,

- Dapat dikelompokkan secara umum diikuti tahap proses yang lebih detil.

- Pastikan sesuai dengan kenyataan di lokasi- Disahkan oleh ketua HACCP

5

3. Keterangan deskripsi produk mengenai :- Nama Produk

- Komposisi

- Karakteristik produk

- Metode pengawetan

- Kemasan utama dan pelindung

- kondisi penyimpanan

- Metode distribusi

- Waktu kadaluwarsa

- Label khusus

- Petunjuk pemakaian 6

4. Identifikasi target konsumen :

- Anak-anak (Balita)

- Wanita hamil

- Kelompok orang yang alergi

- Kelompok orang yang sedang sakit

- lanjut usia

7

Daftar potensi bahaya :

1. Potensi bahaya biologis : Mikroorganisme patogen Parasit

2. Potensi bahaya kimia Toksin alami Bahan-bahan kimia Pestisida Residu obat Bahan tambahan dan pewarna yang dilarang

3. Potensi bahaya fisikLogam, gelas dan lain-lain.

8

Suatu potensi bahaya harus dikendalikan jika :

sangat mungkin muncul Mungkin menimbulkan resiko yang

membahayakan bagi konsumen.

9

Analisis Bahaya

Kelompok bahaya

Karakteristik Bahaya

Bahaya A Kelompok khusus yang terdiri dari produk nonsteril yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti bayi, orang sakit, orang tua dan lain-lain

Bahaya B Produk yang mengandung bahan /ingredien yang sensitif terhadap bahaya biologis, kimia atau fisik

Bahaya C Di dalam prosesnya tidak terdapat tahap yang dapat : membunuh mikroorganisme berbahaya

Atau : Mencegah/menghilangkan bahaya fisik atau kimia 10

Kel. bahaya Karakteristik Bahaya

Bahaya D Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan

Bahaya E Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama distribusi, penjualan atau penanganan/ peyimpanan oleh konsumen sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi

Bahaya F Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu dipersiapkan di rumah yang dapat memusnahkan/ menghilangkan bahaya biologis

atau : Tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik 11

KATAGORI RESIKOKarakteristik Bahaya

Katagori resiko

Keterangan

0 (Tidak ada bahaya)

0 Tidak mengandung bahaya A s/d F

(+) I Satu Bahaya B s/d F

(++) II Dua Bahaya B s/d F

(+++) III Tiga Bahaya B s/d F

(++++) IV Empat Bahaya B s/d F

(+++++) V Lima Bahaya B s/d F

A+

(Katagori khusus

tanpa/dengan bahaya B s/d F)

VI Katagori resiko paling tinggi (Semua produk yang mempunyai bahaya A.)

12

Formulir 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Ingredien/Tahap pengolahan

Identifikasi potensi bahaya

Jenis Bahaya Tindakan Pencegahan

Penerimaan udang segar

Biologi Bakteri patogen Tahap pemasakan

Kimia : Tidak ada

Fisik : Tidak ada

Penyimpanan dingin

13

Formulir 2. Analisis Resiko Bahaya

Nama Produk : …………

Produk/Bahan Mentah/Ingredien/ Bahan Tambahan

Kelompok Bahaya Katagori resiko

A B C D E F

Produk :

Bahan mentah :

14