Download - III. Analisis Bahaya HACCP
MATERI III :ANALISIS BAHAYA
(Prinsip HACCP I)
Tahap-tahap Aplikasi HACCP
1
1. Pembentukan Tim HACCP
2. Deskripsi Produk
3. Indentifikasi Konsumen Pengguna
4. Penyusunan Bagan alir proses
5. Pemeriksaan Bagan alir pada pabrik
6. Identifikasi bahaya pada setiap tahap dan cara pencegahannya
7. Penetapan CCP
8. Penetapan Batas kritis dan toleransi setiap CCP
9. Penetapan sistem pemantauan pd setiap CCP
12. Pencatatan dan dokumentasiKondisi terkontrol
10. Tindakan koreksi
11. Verifi kasi
2
Potensi bahaya :
Suatu bahan biologis, kimia atau fisik yg dapat menyebabkan sakit atau cidera jika tidak dikendalikan.
Kondisi atau adanya kontaminan dalam makanan yang dapat menyebabkan sakit atau cidera
Tidak termasuk kondisi atau kontaminan :
Serangga, rambut, kotoran atau cemaran lain yang mudah dan jelas dilihat diatasi dengan GMP
3
Analisis Potensi Bahaya :
Evaluasi spesifik terhadap produk pangan dan bahan mentah, ingredien serta bahan tambahan untuk menentukan resiko terhadap bahaya biologis, kimia dan fisik
Tahap :
1. Analisis Potensi Bahaya
2. Penetapan kategori resiko bahaya
4
Tahap :1. Membuat daftar bahan mentah dan ingredien
yang digunakan dalam proses 2. Mempersiapkan diagram alir proses yang teliti
- Dimulai dari penerimaan bahan hingga penyajian
- Mencakup bahan baku, pendukung, dan tambahan,
- Dapat dikelompokkan secara umum diikuti tahap proses yang lebih detil.
- Pastikan sesuai dengan kenyataan di lokasi- Disahkan oleh ketua HACCP
5
3. Keterangan deskripsi produk mengenai :- Nama Produk
- Komposisi
- Karakteristik produk
- Metode pengawetan
- Kemasan utama dan pelindung
- kondisi penyimpanan
- Metode distribusi
- Waktu kadaluwarsa
- Label khusus
- Petunjuk pemakaian 6
4. Identifikasi target konsumen :
- Anak-anak (Balita)
- Wanita hamil
- Kelompok orang yang alergi
- Kelompok orang yang sedang sakit
- lanjut usia
7
Daftar potensi bahaya :
1. Potensi bahaya biologis : Mikroorganisme patogen Parasit
2. Potensi bahaya kimia Toksin alami Bahan-bahan kimia Pestisida Residu obat Bahan tambahan dan pewarna yang dilarang
3. Potensi bahaya fisikLogam, gelas dan lain-lain.
8
Suatu potensi bahaya harus dikendalikan jika :
sangat mungkin muncul Mungkin menimbulkan resiko yang
membahayakan bagi konsumen.
9
Analisis Bahaya
Kelompok bahaya
Karakteristik Bahaya
Bahaya A Kelompok khusus yang terdiri dari produk nonsteril yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti bayi, orang sakit, orang tua dan lain-lain
Bahaya B Produk yang mengandung bahan /ingredien yang sensitif terhadap bahaya biologis, kimia atau fisik
Bahaya C Di dalam prosesnya tidak terdapat tahap yang dapat : membunuh mikroorganisme berbahaya
Atau : Mencegah/menghilangkan bahaya fisik atau kimia 10
Kel. bahaya Karakteristik Bahaya
Bahaya D Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan
Bahaya E Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama distribusi, penjualan atau penanganan/ peyimpanan oleh konsumen sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi
Bahaya F Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu dipersiapkan di rumah yang dapat memusnahkan/ menghilangkan bahaya biologis
atau : Tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik 11
KATAGORI RESIKOKarakteristik Bahaya
Katagori resiko
Keterangan
0 (Tidak ada bahaya)
0 Tidak mengandung bahaya A s/d F
(+) I Satu Bahaya B s/d F
(++) II Dua Bahaya B s/d F
(+++) III Tiga Bahaya B s/d F
(++++) IV Empat Bahaya B s/d F
(+++++) V Lima Bahaya B s/d F
A+
(Katagori khusus
tanpa/dengan bahaya B s/d F)
VI Katagori resiko paling tinggi (Semua produk yang mempunyai bahaya A.)
12
Formulir 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
Ingredien/Tahap pengolahan
Identifikasi potensi bahaya
Jenis Bahaya Tindakan Pencegahan
Penerimaan udang segar
Biologi Bakteri patogen Tahap pemasakan
Kimia : Tidak ada
Fisik : Tidak ada
Penyimpanan dingin
13
Formulir 2. Analisis Resiko Bahaya
Nama Produk : …………
Produk/Bahan Mentah/Ingredien/ Bahan Tambahan
Kelompok Bahaya Katagori resiko
A B C D E F
Produk :
Bahan mentah :
14