SEJARAH PENDINGINAN MAKANAN

Dahulu sebelum masehi masyarakat cina telah melakukan proses pengaetan makanan dengan cara tradisional yaitu dengan cara memotong potongan es untuk mengawetkan makanan 500 tahun kemudian orang Mesir dan Indian membuat es di malam hari yang di dinginkan diatas langit-langit (plafon).Kemudian setelah masuk masehi, pada tahun 1700 di Inggris mengumpulkan es untuk menyiapkan persediaan (stok) pada musim panas yang akan datang, pada tahun 1720 Dr. William Cullen belajar mengenai evaporation (penguapan) cairan pada keadaan vakum. Setelah berkembangnya zaman dan pengetahuan sejarah terciptanya sistem refrigerasi terus mengalami perkembangan dan perubahan dari tahun ke tahun. Mesin refrigerasi tiruan (demonstrasi) pertama diperkenalkan oleh William Cullen di University of Glasgow pada tahun 1748, kemudian pada tahun 1805 orang Amerika bernama Oliver Evans mendesign mesin refrigerasi pertama, kemudian Jakob Perkins membangun mesin refrigerasi sistem kompresi uap pada tahun 1834, seorang ilmuan fisika dari Amerika John Gorrie mengembangkan hasil temuan Oliver Evans dia membuat es dari refrigerator guna menyembuhkan penyakit demam pada pasiennya, kemudian seorang engineer dari Jerman Carl von Linden mempatenkan gas yang dipatenkan sebagai teknologi dari dasar refrigerasi pada tahun 1876.

PENDINGINAN PADA DAGING

A. Daging Sapi Sapi merupakan hewan yang sering dijumpai diberbagai negara diantaranya Indonesia, sapi ternak yang banyak dipelihara terutama untuk dimanfaatkan susu dan dagingnya sebagai bahan pangan. Sapi ternak merupakan anggota familia Bovidae dan subfamilia Bovinae. Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Jenis daging dapat dibedakan berdasarkan umur sapi yang disembelih. Adapun bagian-bagian potongan sapi dapat dilihat pada gambar berikut.

Gambar 1. Bagian-bagian daging sapiDaging sapi merupakan salah satu penunjang dari pada pangan yang memiliki kandungan gizi yang cukup besar diantaranya adalah air, protein, karbohidrat serta vitamin, karena memiliki jumlah protein yang lebih banyak maka konsunsi akan daging terus meningkat sesuai dengan kebutuhan konsumen. Daging sapi yang banyak dijual di pasaran terdiri dari berbagai jenis sapi ada jenis sapi lokal dan sapi impor, pada penelitian ini kita menggunakan daging sapi lokal (Lokal Beef) sebagai bahan untuk pengujian. Daging sapi lokal yang didapat dan akan diteliti diperoleh dari pasarswalayan Carefur dengan kondisi daging yang masih segar, dan memilih bagian penutup (Top Side) sebagai bahan uji. Untuk menjaga kandungan yang terdapat pada daging sapi maka sering dilakukan beberapa langkah pengawetan yang diantaranya dengan pengeringan (dehydration,drying), pengasapan (smoking), penggaraman (salting), pengalengan (canning), pendinginan ( refrigeration) dan pembekuan (freezing).4 Penurunan kualitas daging diindikasikan melalui perubahan warna, rasa, aroma bahkan pembusukan. Sebagian besar kerusakan daging disebabkan oleh penanganan yang kurang baik sehingga memberikan peluang hidup bagi pertumbuhan dan perkembangan mikroba perusak yang berdampak pada menurunnya daya simpan dan nilai gizi daging. Penelitian ini menggunakan metode pendinginan (refrigeration) agar daging dapat bertahan selama enam hari yang akan dihitung nilai induktansi, kapasitansi, resistansi, pH, kadar air, serta warna dan baunya.Tabel 1 . Daftar komposisi kimia daging sapiKandungan ZatNilai (%)

Air75

Protein19

Karbohidrat1,2

Zat terlarut bukan protein2,3

Vitamin2,5

Sumber : Lawrie, 1995B. Daging Kambing Karkas kambing adalah bagian tubuh dari kambing ataudombasehat yang telah disembelih secara halal sesuai dengan syariat agama. Telah dikuliti, dikeluarkan jeroan, dipisahkan antara kepala dan kaki mulai dari tarsus/karpus ke bawah, organ reproduksi, ambing, ekor serta lemak yang berlebih.

Tabel 2. karakteristik dari karkas daging kambing

Potongan karkas daging kambing dapat dilihat sebagai berikut :

Gambar 2. Potongan karkas kambingC. Daging UnggasStruktur otot daging dari hewan mamalia dan unggas pada umumnya sama, yang membedakan pada daging unggas serat daging pendek dan lunak serta jaringan ikat bersifat lebih tipis. Struktur otot daging terdiri dari serat-serat daging, lemak dan jaringan ikat.Komposisi Jaringan bahwa daging ayam merupakan sumber protein tertinggi.Disamping itu bila ditinjau dari aspek gizinya, daging ayam merupakan bahan pangan yang berkualitas tinggi. Daging ayam merupakan sumber protein berkualitas tinggi dan vitamin B kompleks, dan sumber yang baik dan penting dari asam lemak dan asam amino essensial serta merupakan sumber mineral yang cukup lengkap.Selain itu serabut-serabut dagingnya empuk dan mudah dikunyah, mudah dicerna dan memiliki potensi rasa yang khas yang umumnya disukai.Sebagai bahan pangan, daging unggas tersusun atas komponen-komponen bahan pangan seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin, air, mineral dan pigmen. Kadar masing-masing komponen tersebut berbeda-beda besarnya tergantung kepada jenis atau ras, umur, dan jenis kelamin unggas. Daging ayam mengandung lemak relatif rendah, yang terdiri dari asam jenuh dan asam lemak tak jenuh.Tidak seperti hewan ternak besar, kebanyakan unggas disimpan di bawah kulit, bukan didistribusikan seperti pada hewan ternak besar. Daging ayam hanya mengandung 1,3% lemak, sedangkan sayatan daging anak sapi cukup umur masing-masing 11% dan 13-30%.

D. Pendinginan DagingPendinginan daging dilakukan untuk menurunkan suhu karkas/daging menjadi di bawah +7oC dan di atas titik beku daging (-1,5oC). Tujuan pendinginan daging adalah untuk mempertahankan kesegaran daging, memperpanjang masa simpan daging, memberikan bentuk atau tekstur daging yang lebih baik, dan mengurangi kehilangan bobot daging. Dengan pendinginan, maka pertumbuhan mikroorganisme yang terdapat pada daging akan dihambat, serta aktivitas enzim-enzim dalam daging dan reaksi-reaksi kimia juga akan dihambat.Secara umum, karkas atau daging sebaiknya didinginkan hingga suhu bagian dalam daging (internal temperature) mencapai suhu