BAB I

PENDAHULUAN

JENIS PRODUK :Ikan asin

NAMA PABRIK : -

ALAMAT : Kp. Mandala RT 002/015 no. 46 Kelurahan Segar

Jaya, Kecamatan Taruma Jaya, Kabupaten Bekasi 17218

KONTAK PERSON : Bpk. Dalam

BAGIAN PERIZINAN :

A. Latar Belakang

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak

dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun

ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu, pengawetan

ikan perlu dilakukan untuk mengurangi kadar air dalm tubuh ikan,

sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang

biak. Salah satu cara pengawetan yang dapat dilakukan adalah dengan

cara penggaraman.

Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan

yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode

pengawetan ini ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat

disimpan disuhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan, walaupun

biasanya harus ditutup rapat.

B. Tujuan HACCP

1. Dapat memberikan informasi yang dapat digunakan untuk menentukkan

bagaimana cara terbaik untuk mengendalikan bahaya yang masih ada.

Selanjutnya terserah pada pihak manajemen untuk menggunakan

informasi tersebut secara tepat.

2. Dapat memberikan keamanan sebuah produk yang dikonsumsi konsumen

sehimngga para produsen makanan mencapai efisiensi sumber daya

teknis semaksimal mungkin.

3. Mengurangi produksi yang gagal karena tidak sesuai dengan standar

mutu untuk dikonsumsi.

4. Dapat mengetahui tingkat kesalahan dalam pembuatan produk yang

rusak pada tahap apa karena adanya system pencatatan pada konsep

HACCP.

5. Produk yang dihasilkan memiliki mutu yang baik dan aman untuk

dikonsumsi.

C. Manfaat HACCP:

1. Untuk menentukkan faktor-faktor yang secara langsung mempengaruhi

keamanan sebuah produk yang dapat membuat para produsen makanan

mencapai efisiensi sumber daya teknis semaksimal mungkin.

2. Menentukkan dan memantau titik pengendalian kritis (CCP) yang

merupakan metode yang menjamin keamanan yang lebih efektif dan

ekonomis dibandingkan dengan pengawasan tradisionil atau dengan

pengujian yang dilakukan pada hasil akhir produk. Dimana catatan dan

dokumentasi dapat berguna sebagai bukti bahwa semua tindakan

pencegahan telah dilaksanakan dan pertimbangan matang telah

diterapkan untuk mencegah masalah dan dapat menjadi bukti yang

mungkin diperlukan untuk pembelaan di pengendalian.

3. Dapat memberikan informasi yang dapat digunakan untuk menentukkan

bagaimana cara terbaik untuk mengendalikan bahaya yang masih

ada.Selanjutnya terserah pada pihak manajemen untuk menggunakan

informasi tersebut secara tepat.

4. Dapat meningkatkan hubungan antara produsen pangan dan pengawas

pangan, karena HACCP memberikan data yang dikumpulkan selama

pengolahan makanan tersebut.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Bahan Produk

1. Ikan laut (ikan tawar)

Ikan yang biasa digunakan untuk dijadikan ikan asin adalah ikan

layang, ikan teri, tongkol, jambal hingga cumi.

2. Garam

Garam dapur terkandung unsur sodium dan chlor (NaCl). Unsur

sodium penting untuk mengatur keseimbangan cairan di dalam tubuh,

selain bertugas dalam transmisi saraf dan kerja otot.Tubuh

membutuhkan kurang dari tujuh gram garam dapur sehari atau setara

dengan 3.000 mg sodium.

3. Formalin

Formalin digunakan sebagai pengawet tambahan untuk mencegah

pembusukan. Formalin juga mencegah pengurangan bobot ikan yang

berlebihan akibat menguapnya cairan tubuh ikan yang diasinkan.

4. Khitosan

Bahan pengawet tambahan yang aman dan terbuat dari cangkang

kulit udang dan kepiiting. Khitosan belum populer dan belum

diproduksi secara masal di Indonesia.

B. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN IKAN ASIN CARA PENGARAMAN

KERING

Disiangi

Disayat-sayat (2-3 cm)

Dicuci

Wadah

Disimpan (± 3 hari)

Dijemur sampai kering

C. PROSES PENGAWETAN PADA IKAN ASIN

1. Ikan direndam dan ditaburi garam, sebelumnya dipotong-potong

terlebih dahulu agar garam meresap ke dalam daging ikan.

2. Lalu dijemur, agar kristal-kristal garam menarik cairan sel dalam

daging ikan keluar dari tubuhnya, sementara itu partikel-partikel

garam meresap ke dalam daging ikan. Proses ini berlangsung

hingga tercapai keseimbangan konsentrasi garam di luar dan di

dalam daging, konsentrasi garam yang tinggi dan menyusutnya

cairan seakan menghentikan proses autolisis dan menghambat

pertumbuhan bakteri, kemudian ikan-ikan ini dijemur, direbus, atau

difermentasikan untuk meningkatkan keawetan.

IKAN

IKAN ASIN

IKAN BUSUK

LIMBAH

Air

Formalin

LIMBAH

3. Semakin tinggi suhu daging ikan, semakin cepat garam masuk ke

dalam tubuh ikan.

D. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PROSES PENGAWETAN

PADA IKAN ASIN

Kecepatan penetrasi ke dalam tubuh ikan dipengaruhi pada

beberapa faktor, antara lain :

1. Konsentrasi Garam

Semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan, semakin

cepat proses masuknya garam ke dalam daging ikan. Akan lebih

baik apabila digunakan garam kristal untuk mengasinkan.

2. Jenis Garam

Garam yang murni (NaCl 95%) lebih mudah diserap dan

menghasilkan ikan asin dengan kualitas yang lebih baik. Garam

rakyat mengandung usur-unsur lain (Mg, Ca, senyawa sulfat),

kotoran, bakteri, dan lain-lain yang dapat menghambat penetrasi

garam dan merusak rasa ikan.

3. Ketebalan Daging Ikan

Semakin tebal daging ikan, proses pengasinan akan

membutuhkan waktu yang semakin lama dan garam yang lebih

banyak, sehingga ikan-ikan besar biasanya dibelah-belah,

dikeping-keping atau diiris tipis sebelum diasinkan.

4. Kadar Lemak Dalam Daging Ikan

Kadar lemak yang tinggi (di atas 2%) akan memperlambat

penetrasi garam ke dalam ikan.

5. Kesegaran Ikan

Ikan yang kurang segar memiliki daging yang lebih lunak

dan cairan tubuh yang mudah keluar, sehingga proses pengasinan

lebih cepat.

TABEL ANALISIS RISIKO

Kelompok

Bahaya

Ya (+)

Tidak (-)

Keterangan

A - Produk ikan asin tidak ditujukan khusus untuk

konsumen beresiko tinggi (bayi, orang sakit)

B + Bahan baku dan ingredient seperti ikan, air, dan

garam sering tercemar dengan mikroba dan bahan

kimia berbahaya

C + Tidak ada tahap – tahap pengolahan dalam proses

pembuatan ikan asin yng dapat menghilangkan

bahaya kimia seperti pestisida dan logam berat

D + Produk mungkin mengalami kontaminasi kembali

setelah penjemuran, yaitu sebelum pengemasan

E + Produk ikan asin mungkin mengalami penanganan

yang salah selama distribusi dan oleh konsumen,

misalnya kemasan rusak sehingga ikan asin menjadi

hancur dan mudah tercemar oleh bahan berbahaya,

atau cara memasaknya dengan menggunakan

minyak yang sudah dipakai berulang kali (minyak

jelantah)

F + Jika produk ikan asin masih mengandung bahan

kimia berbahaya, konsumen tidak dapat mendeteksi

dan menghilangkan cemaran tersebut

Jumlah

Bahaya

5+ Kesimpulan : Produk ikan asin termasuk kategori

risiko V

Tabel Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Bahan Baku /

Ingredien / Bahan

Tambahan

Kelompok

Bahaya

Jenis

Bahaya

Cara

Pencegahannya

1. Ikan Laut

(Tawar)

a. Biologi Bakteri, belatung Memenuhi

spesifikasi/dibawah batas

cemaran mikroba/belatung

b. Kimia Pestisida Memenuhi

spesifikasi/dibawah batas

cemaran pestisida

c. Fisik Debu, pasir,

rambut, dan

kotoran lain

Memenuhi

spesifikasi/dibawah batas

cemaran fisika

2. Garam Dapur a. Kimia Logam berat Memenuhi

spesifikasi/dibawah batas

cemaran logam berat

b. Fisik Kerikil, pasir,

karang, potongan

logam, dll

Memenuhi spesifikasi,

penyaringan larutan

garam

3. Air a. Biologi E. coli, Shigella,

dll

Memenuhi persyaratan air

untuk pengolahan ikan

asin

b. Kimia Logam berat,

obat-obat

pertanian

Memenuhi persyaratan air

untuk pengolahan ikan

asin

c. Fisik Pasir, kotoran, air Memenuhi persyaratan air

untuk pengolahan ikan

asin

4. Formalin a. Kimia Formaldehida Tidak menggunakan

formalin yang berlebihan

pada pengolahan ikan

asin

KUESIONER PENGOLAHAN IKAN ASIN

1. Apa nama usaha pengolahan ikan asin ini ?

2. Kapan berdirinya usaha pengolahan ikan asin ini ?

3. Siapa nama pemilik pengolahan ikan asin ini ?

4. Dari mana ikan tersebut diperoleh ?

5. Jenis ikan apa saja yang biasa dijadikan ikan asin ?

6. Selain ikan asin, apa saja yang anda produksi ?

7. Berapa jumlah karyawan yang anda kerjakan ?

8. Apakah karyawan anda menggunakan sarung tangan, masker atau

alat pelindung diri lainnya ?

9. Biasanya dimana anda mengolah ikan asin tersebut, dirumah atau

tempat khusus pengolahan ikan asin ?

10. Apakah ikan asin ini memakai BTM ( Bahan Tambahan

Makanan ) ?

11. Bagaimana cara membuat ikan asin ? Apa yang anda gunakan

dalam memproduksi ikan asin ?

12. Berapa lama waktu yang dibutuhkan dalam proses pengolahan dari

ikan segar menjadi ikan asin ?

13. Berapa hari biasanya ikan asin tersebut di jemur ?

14. Bagaimana cara pengemasan ikan asin yang anda lakukan ?

15. Bagaimana cara penjualan ikan asin yang anda lakukan ?

16. Dijual kemana saja ikan asin ini ?

17. Apakah pernah mendapatkan komplain dari pelanggan ?

18. Apakah pernah dilakukan pengawasan oleh Sudinkes Bekasi ?

19. Apakah pernah dilakukan uji laboratorium oleh Sudinkes Bekasi ?

20. Berapa modal yang anda keluarkan dalam 1 kali proses pembuatan

ikan asin ?

FORMULIR CHECKLIST

KUNJUNGAN LAPANGAN PADA PABRIK IKAN ASIN

2008

DATA UMUM

1. Nama Pabrik :

2. Nama Pemilik :

3. Alamat Pabrik :

a. Jalan :

b. RT/RW :

c. Kelurahan :

d. Kecamatan :

e. Kotamadya :

f. Propinsi :

DATA KHUSUSNo URAIAN YA TIDAK1 Faktor Tempat

A. Letaknya :a. Di daerah perumahan atau pemukiman kumuh b. Di daerah industri kimiac. Di daerah pembuangan sampah umumd. Di daerah banjir/sawah/rawae. Bebas pencemaran, semak belukar dan

genangan airB. Bangunan

a. Halamanb. Saluran gotc. Tempat pengumpulan sampah

C. Penataan ruanga. Dapurb. Tempat pengeringan ikanc. Sarana atau fasilitas sanitasi

D. Dapur a. Penataan ruang tertata rapib. Kran airc. Ventilasi dapurd. Bebas dari serangga pengganggu

e. Lantai dapur terbuat dari bahan yang kedap airf. Konstruksi bangunan kokohg. Pintu terbuat dari bahan yang tidak mudah

rusakh. Pencahayaan pada dapur cukup

E. Peralatan a. Peralatan terpelihara dengan baikb. Disimpan rapi, bersih, aman dari jangkauan

binatang penggangguc. Terdapat lemari penyimpanan dingin ikan d. Sebagian peralatan dapur terbuat dari stainless

stell/logam e. Penyimpanan peralatan dapur disimpan

tersendirif. Peralatn mengolah ikan dibersihkan secara

teraturg. Selesai mengolah ikan, peralatn dibersihkan

kembaliF. Fasilitas sanitasi

a. Penyediaan air bersihb. Air untuk mengolah ikanc. Air sesuai peraturan Permenkes tidak berbau,

berasa dan berwarnad. Jamban atau kamar mandi dalam keadaan

bersihe. Tempat pencucian ikanf. Tempat sampah dilengkapi tutupg. Tersedia tempat pencucian tanganh. Terdapat saluran pembuangan limbahi Terdapat perangkap serangga atau tikus yang

terbuat dari kawat/besi2. Faktor Makanan

A. Bahan makanana. Ikan dalam keadaan segarb. Bahan tidak tercemar oleh parasit, jamur,

bakteric. Menggunakan bahan-bahan kimia seperti

formalinB. Cara pengolahan ikan

a. Alat yang digunakan untuk memotong ikan dalam keadaan baik

b. Tempat memotong ikan dalam keadaan baikc. Ikan dicuci terlebih dahulu sebelum dikeringkane. Tempat untuk mengeringkan ikan dalam

keadaan baik

C. Penyimpanan Ikan Asina. Menyimpan ikan asin dalam wadah yang

tertutup rapatb. Terhindar dari serangga penggangguc. Ikan asin yang telah jadi disimpan pada tempat

khusus3. Faktor orang

a. Menggunakan APD saat bekerjab. Berkuku pendekc. Mencuci tangan sebelum mengolah ikand. Tidak mempunyai riwayat penyakit menulare. Tidak merokok saat mengolah ikanf. Tidak berbicara atau mengobrol saat mengolah ikan

4. Administrasia. Pernah diadakan penyuluhan dari yang berwenangb. Dilakukan pelatihan bagi tenaga penjamahc. Dilakukan pengawasan dari suku dinas terkait

secara terus menerus