HACCPHACCP

Hazard Analysis Critical Control Hazard Analysis Critical Control PointPoint

Pengendalian Mutu MandiriPengendalian Mutu Mandiri

Modul 15

PENDAHULUANPENDAHULUAN

Adalah suatu pendekatan utk mengenal dan megukur Adalah suatu pendekatan utk mengenal dan megukur bahaya yg spesifik sbg upaya pencegahan utk menjamin bahaya yg spesifik sbg upaya pencegahan utk menjamin keamanan makanankeamanan makanan

Merupakan alat utk mengukur tingkat bahaya, menduga Merupakan alat utk mengukur tingkat bahaya, menduga perkiraan resiko dan menetapkan ukuran yg tepat dlm perkiraan resiko dan menetapkan ukuran yg tepat dlm pengawasan, dg menitikberatkan pd pencegahan dan pengawasan, dg menitikberatkan pd pencegahan dan pengendalian proses pengolahan makananpengendalian proses pengolahan makanan

Diterapkan pada seluruh rantai perjalanan makanan mulai Diterapkan pada seluruh rantai perjalanan makanan mulai dari produsen primer sampai produsen akhirdari produsen primer sampai produsen akhir

Perlu dipahami oleh pengusaha dan pejabat pemerintahPerlu dipahami oleh pengusaha dan pejabat pemerintah Pilihan tepat bagi manajemen keamanan makanan di duniaPilihan tepat bagi manajemen keamanan makanan di dunia

TUJUANTUJUAN TUJUAN UMUMTUJUAN UMUM

• Mengembangkan pemahaman dan merangsang penerapan Mengembangkan pemahaman dan merangsang penerapan prinsip kegiatan HACCP dlm proses produksi dan prinsip kegiatan HACCP dlm proses produksi dan pengolahan makanan utk menjamin keamanan produk pengolahan makanan utk menjamin keamanan produk makananmakanan

TUJUAN KHUSUSTUJUAN KHUSUS• Mempromosikan pendekatan umum dlm mengenal bahaya, Mempromosikan pendekatan umum dlm mengenal bahaya,

titik kendali kritis, dan batas kritistitik kendali kritis, dan batas kritis• Menyepakati pengertian dan pemahaman dasar dari prinsip Menyepakati pengertian dan pemahaman dasar dari prinsip

kegiatan HACCPkegiatan HACCP• Membagi pengetahuan dan tukar pengalaman dlm Membagi pengetahuan dan tukar pengalaman dlm

penerapan HACCPpenerapan HACCP• Meningkatkan pengertian dan kesadaran praktek keamanan Meningkatkan pengertian dan kesadaran praktek keamanan

pangan melalui pelatihanpangan melalui pelatihan• Menanamkan ketrampilan yg diperlukan shg memberi Menanamkan ketrampilan yg diperlukan shg memberi

kesempatan sektor pemerintah dan swasta utk kesempatan sektor pemerintah dan swasta utk menggunakan HACCP sbg cara utk meningkatkan menggunakan HACCP sbg cara utk meningkatkan keamanan makanankeamanan makanan

PRINSIP KEGIATAN HACCPPRINSIP KEGIATAN HACCP

PRINSIP 1PRINSIP 1 :: Melakukan analisis bahaya, menetapkan Melakukan analisis bahaya, menetapkan bahaya, dan ukuran pengendalian bahaya yg bahaya, dan ukuran pengendalian bahaya yg spesifikspesifik

PRINSIP 2PRINSIP 2 :: Mengidentifikasi titik kendali kritisMengidentifikasi titik kendali kritis

PRINSIP 3PRINSIP 3 :: Menentukan batas kritis pd setiap titik kendali Menentukan batas kritis pd setiap titik kendali kritiskritis

PRINSIP 4PRINSIP 4 :: Melakukan pemantauan dan pelaksanaan Melakukan pemantauan dan pelaksanaan pemantauanpemantauan

PRINSIP 5PRINSIP 5 :: Melakukan tindakan perbaikan (koreksi)Melakukan tindakan perbaikan (koreksi)

PRINSIP 6PRINSIP 6 :: Melakukan verifikasi (membandingkan dg yg Melakukan verifikasi (membandingkan dg yg seharusnya)seharusnya)

PRINSIP 7PRINSIP 7 :: Menyimpan data dan dokumentadi yg memadaiMenyimpan data dan dokumentadi yg memadai

PENERAPAN HACCP OLEH PENGUSAHA DAN PENERAPAN HACCP OLEH PENGUSAHA DAN PENGELOLA INDUSTRI MAKANANPENGELOLA INDUSTRI MAKANAN

PENDAHULUANPENDAHULUAN HACCP dpt diterapkan pd seluruh rantai HACCP dpt diterapkan pd seluruh rantai

makanan makanan Mulai bahan dibibitkan, Mulai bahan dibibitkan,

dipanen/disembelih, diproses sampai dipanen/disembelih, diproses sampai disajikandisajikan

Mulai dari perencanaan dan pembangunanMulai dari perencanaan dan pembangunan

KEUNTUNGANKEUNTUNGAN Merupakan Merupakan pendekatan sistematispendekatan sistematis yg dpt diterapkan pd yg dpt diterapkan pd

semua aspek pengamanan makanan (bahaya biologis, semua aspek pengamanan makanan (bahaya biologis, kimia, fisik) dan setiap tahapan rantai makanankimia, fisik) dan setiap tahapan rantai makanan

Memberi nuansa dasar yg ilmiah utk Memberi nuansa dasar yg ilmiah utk mendeteksi penyebabmendeteksi penyebab shg dpt mencegah bahaya kpd konsumenshg dpt mencegah bahaya kpd konsumen

Mengubah pandangan dari pengujian produk akhir kpd Mengubah pandangan dari pengujian produk akhir kpd pendekatan orientasi pencegahanpendekatan orientasi pencegahan dlm proses produksi yg dlm proses produksi yg amanaman

Metoda yg Metoda yg hemat biayahemat biaya dlm menjamin keamanan makanan dlm menjamin keamanan makanan dan pencegahan PBMdan pencegahan PBM

Memfokuskan kpd Memfokuskan kpd sumber bahansumber bahan sbg bagian dari proses sbg bagian dari proses kritis dlm menjamin keamanan makanankritis dlm menjamin keamanan makanan

Menurunkan kehilangan produkMenurunkan kehilangan produk krn kerusakan/pembusukan krn kerusakan/pembusukan Meningkatkan Meningkatkan kepercayaan masyarakatkepercayaan masyarakat dlm upaya dlm upaya

pengamanan produk pengamanan produk Dpt Dpt menyesuaikan menyesuaikan dg rancangan dan konstruksi proses dan dg rancangan dan konstruksi proses dan

peralatan utk produk baru dg memperkirakan kemungkinan peralatan utk produk baru dg memperkirakan kemungkinan bahaya potensial yg mungkin timbul dan menyarankan bahaya potensial yg mungkin timbul dan menyarankan tindakan pengendaliannya.tindakan pengendaliannya.

PENERAPAN DARI AKTIVITAS HACCPPENERAPAN DARI AKTIVITAS HACCP

Dalam penerapan 7 prinsip Dalam penerapan 7 prinsip HACCP perlu diingat 5 HACCP perlu diingat 5 langkah persiapan :langkah persiapan :

TAHAP ITAHAP I

1.1. Pembentukan TimPembentukan Tim

2.2. Penetapan jenis produkPenetapan jenis produk

3.3. Identifikasi sasaran Identifikasi sasaran penggunapengguna

4.4. Pembuatan diagram alir Pembuatan diagram alir dan alur tata letakdan alur tata letak

5.5. Konfirmasi bagan air dan Konfirmasi bagan air dan tata letak fasilitastata letak fasilitas

PEMBENTUKAN TIMPEMBENTUKAN TIM

Utk efektivitas HACCPUtk efektivitas HACCP Terdiri dari sejumlah Terdiri dari sejumlah

ahli (pengumpulan info ahli (pengumpulan info penting penentuan penting penentuan bahaya, ttk kendali bahaya, ttk kendali kritis, batas kritis), kritis, batas kritis), meliputi meliputi • Ketua timKetua tim• SekretarisSekretaris• Anggota tim (tgt jenis Anggota tim (tgt jenis

mekanan dan cara mekanan dan cara pengolahan)pengolahan)

PENETAPAN JENIS PRODUKPENETAPAN JENIS PRODUK

Produk akhir harus dideskripsi lengkapProduk akhir harus dideskripsi lengkap Produk hrs dijelaskan komposisi, struktur, cara Produk hrs dijelaskan komposisi, struktur, cara

pengolahan, pewadahan, penyimpanan, cara pengolahan, pewadahan, penyimpanan, cara distribusi, batas waktu awetnya dan cara distribusi, batas waktu awetnya dan cara penggunaannyapenggunaannya

IDENTIFIKASI SASARAN PENGGUNAIDENTIFIKASI SASARAN PENGGUNA

Pengguna yg mengkonsumsi produk akhirPengguna yg mengkonsumsi produk akhir Kelompok penduduk rawanKelompok penduduk rawan

• Bayi dan anakBayi dan anak• Ibu hamilIbu hamil• Fisik lemahFisik lemah• Usia lanjutUsia lanjut

PEMBUATAN DIAGRAM ALIR DAN ALUR PEMBUATAN DIAGRAM ALIR DAN ALUR TATA LETAKTATA LETAK

Diagram alir dibuat dlm analisis bahaya utk menguji Diagram alir dibuat dlm analisis bahaya utk menguji proses makanan dg telitiproses makanan dg teliti

Setiap tahapan dlm proses digambarkan scr Setiap tahapan dlm proses digambarkan scr berurutan mulai dari pemilihan bahan baku, proses berurutan mulai dari pemilihan bahan baku, proses pengilahan,dst s/d penanganan oleh konsumenpengilahan,dst s/d penanganan oleh konsumen

Diagram alir dibuat lengkap dg data teknis yg cukupDiagram alir dibuat lengkap dg data teknis yg cukup Dibuat diagram tata letak peralatan utk Dibuat diagram tata letak peralatan utk

menunjukkan letak peralatan, penggerakan produk menunjukkan letak peralatan, penggerakan produk dan karyawan yg terlibat proses pengolahandan karyawan yg terlibat proses pengolahan

Contoh : semua bahan/ingredient dan wadah yg Contoh : semua bahan/ingredient dan wadah yg digunakan (data biologi, kimia, fisik)digunakan (data biologi, kimia, fisik)

Urutan tahap seluruh proses (tmsk BTM)Urutan tahap seluruh proses (tmsk BTM) Riwayat waktu dan suhu semua bahan bakuRiwayat waktu dan suhu semua bahan baku Produk sementara dan produk akhirProduk sementara dan produk akhir Potensi keterlambatanPotensi keterlambatan Kodisi alir bahan cairan dan padatKodisi alir bahan cairan dan padat Produk daur ulang / diproses ulangProduk daur ulang / diproses ulang Gambaran disain peralatan (tmsk ruang bebas gerak)Gambaran disain peralatan (tmsk ruang bebas gerak) Cara pencucian dan desinfeksiCara pencucian dan desinfeksi HS lingkunganHS lingkungan Gerakan/aliran manusiaGerakan/aliran manusia Gerakan/aliran potensi kontaminasi tinggiGerakan/aliran potensi kontaminasi tinggi Wilayah risiko rendah dan tinggiWilayah risiko rendah dan tinggi Praktek hygiene peroranganPraktek hygiene perorangan Penyajian dan distribusiPenyajian dan distribusi Petunjuk penggunaan oleh konsumenPetunjuk penggunaan oleh konsumen

KONFIRMASI BAGAN ALIR DAN TATA KONFIRMASI BAGAN ALIR DAN TATA LETAK FASILITASLETAK FASILITAS

Tim HACCP hrs Tim HACCP hrs melakukan konfirmasi melakukan konfirmasi proses produksi proses produksi

Apakah sesuai dg Apakah sesuai dg bagan alir pd seluruh bagan alir pd seluruh tahapan dan jam tahapan dan jam operasioperasi

Memperbaiki bagan Memperbaiki bagan alir dan tata letak bila alir dan tata letak bila diperlukandiperlukan

TAHAP II : LANGKAH PELAKSANAAN TAHAP II : LANGKAH PELAKSANAAN HACCPHACCP

1.1. Buat daftar bahaya yg mungkin terjadi (prinsip Buat daftar bahaya yg mungkin terjadi (prinsip 1)1)

2.2. Menentukan Titik Kendali Krisis (CCP)(prinsip 2)Menentukan Titik Kendali Krisis (CCP)(prinsip 2)

3.3. Menentukan batas kritis setia CCP (prinsip 3)Menentukan batas kritis setia CCP (prinsip 3)

4.4. Menentukan sistem pementauan utk setiap CCP Menentukan sistem pementauan utk setiap CCP (prinsip 4)(prinsip 4)

5.5. Melakukan tindakan perbaikan (prinsip 5)Melakukan tindakan perbaikan (prinsip 5)

6.6. Melakukan verifikasi (prinsip 6)Melakukan verifikasi (prinsip 6)

7.7. Melakukan pencatatan & penyimpanan Melakukan pencatatan & penyimpanan dokumentasi (prinsip 7)dokumentasi (prinsip 7)

PRINSIP 1 PRINSIP 1 BUAT DAFTAR BAHAYABUAT DAFTAR BAHAYA

Setiap tahapan dibuat daftar bahaya yg mungkin timbul Setiap tahapan dibuat daftar bahaya yg mungkin timbul dan mempertimbangkan setiap tindakan pengendaliannya dan mempertimbangkan setiap tindakan pengendaliannya utk mengurangi/ menghilangkan bahaya tsbutk mengurangi/ menghilangkan bahaya tsb

Meliputi kemungkinan kontaminasi biologi, kimia, fisik Meliputi kemungkinan kontaminasi biologi, kimia, fisik (alami, akibat proses produksi, racun, zat lain)(alami, akibat proses produksi, racun, zat lain)

Bahaya biologi Bahaya biologi • Mikroba patogen, tanaman, hewan beracunMikroba patogen, tanaman, hewan beracun

Bahaya kimiaBahaya kimia• Pestisida, zat/bhn pembersih, antibiotik, logam berat, bhn Pestisida, zat/bhn pembersih, antibiotik, logam berat, bhn

tambahantambahan Bahaya fisikBahaya fisik

• Benda2 spt pecahan logam, gelas, batuBenda2 spt pecahan logam, gelas, batu

Tindakan pengendalian disusun dan direncanakan utk Tindakan pengendalian disusun dan direncanakan utk mengurangi/ menghilangkan bahaya tsbmengurangi/ menghilangkan bahaya tsb

PRINSIP 2 PRINSIP 2 MENENTUKAN TITIK KENDALI KRISIS MENENTUKAN TITIK KENDALI KRISIS

(CCP)(CCP) Dilakukan setelah identifikasi bahayaDilakukan setelah identifikasi bahaya Dilakukan dengan model pohon keputusanDilakukan dengan model pohon keputusan CCP1:pengendalian utk mencegah bahayaCCP1:pengendalian utk mencegah bahaya CCP2 : pengendalian utk mengurangi CCP2 : pengendalian utk mengurangi

bahayabahaya

PRINSIP 3PRINSIP 3MENENTUKAN BATAS KRITIS MENENTUKAN BATAS KRITIS

SETIAP CCPSETIAP CCP Batas kritis adalah nilai batas yg berada di antara Batas kritis adalah nilai batas yg berada di antara

nilai yg dpt diterima dan nilai yg tidak dt diterima nilai yg dpt diterima dan nilai yg tidak dt diterima dari setiap CCPdari setiap CCP

Harus spesifik utk setiap parameter yg diukur dari Harus spesifik utk setiap parameter yg diukur dari tiap CCPtiap CCP

Kriteria yg digunakan : suhu, waktu, kelembaban, Kriteria yg digunakan : suhu, waktu, kelembaban, pH, aktivitas air, adanya zat klorin, parameter pH, aktivitas air, adanya zat klorin, parameter indera (penampilan, tekstur)indera (penampilan, tekstur)

Ditetapkan berdasarka peraturan, kepustakaan, Ditetapkan berdasarka peraturan, kepustakaan, pedoman, pengalaman lapangan, pendapat ahlipedoman, pengalaman lapangan, pendapat ahli

Contoh : pH makanan : <4,6 utk cegah Contoh : pH makanan : <4,6 utk cegah tumbuhnya bakteri patogentumbuhnya bakteri patogen

PRINSIP 4PRINSIP 4MENENTUKAN SISTEM PEMANTAUAN MENENTUKAN SISTEM PEMANTAUAN

UTK TIAP CCPUTK TIAP CCP Adalah pengukuran/ observasi rutin di setiap CCP Adalah pengukuran/ observasi rutin di setiap CCP

utk mengetahui apakah batas kritis/ nilai target utk mengetahui apakah batas kritis/ nilai target tlh dipenuhitlh dipenuhi

Hrs mampu mendeteksi adanya penyimpangan Hrs mampu mendeteksi adanya penyimpangan dlm pengendalian CCPdlm pengendalian CCP

Dilengkapi informasi tepat utk tindakan perbaikan Dilengkapi informasi tepat utk tindakan perbaikan agar dpt mengendalikan risiko pd proses agar dpt mengendalikan risiko pd proses pengolahanpengolahan

Dilakukan secara cepat Dilakukan secara cepat Uji fisik dan kimia lebih kecil dp mikrobiologiUji fisik dan kimia lebih kecil dp mikrobiologi Dilakukan oleh petugas khusus dan mempunyai Dilakukan oleh petugas khusus dan mempunyai

pengetahuan dan kewenangan utk melakukan pengetahuan dan kewenangan utk melakukan tindakan perbaikan bila ada penyimpangantindakan perbaikan bila ada penyimpangan

PRINSIP 5PRINSIP 5MELAKUKAN TINDAKAN PERBAIKANMELAKUKAN TINDAKAN PERBAIKAN

Adalah kegiatan berdasarkan hasil Adalah kegiatan berdasarkan hasil pengamatan bila terjadi penyimpangan pengamatan bila terjadi penyimpangan dlm CCP atau kurang pengendaliandlm CCP atau kurang pengendalian

Cara :Cara : Perintah perbaikanPerintah perbaikan Pengaturan kembali proses pengolahan Pengaturan kembali proses pengolahan

makananmakanan

PRINSIP 6PRINSIP 6MELAKUKAN VERIFIKASIMELAKUKAN VERIFIKASI

Adalah mengikuti semua tahapan kegiatan secara Adalah mengikuti semua tahapan kegiatan secara berurutanberurutan

Menjamin sistem HACCP bekerja dg baikMenjamin sistem HACCP bekerja dg baik Cara :Cara :

• PemantauanPemantauan• AuditAudit• PengujianPengujian• Random sempling dan analisisRandom sempling dan analisis

Frekuensi disesuaikan ttp cukup memberikan jaminan Frekuensi disesuaikan ttp cukup memberikan jaminan keamanan makanankeamanan makanan

Contoh :Contoh :• Peninjauan ulang penerapan HACCP dan pencatatannya, Peninjauan ulang penerapan HACCP dan pencatatannya,

prosedur yg digunakan dlm menilai CCP yg berada diluar prosedur yg digunakan dlm menilai CCP yg berada diluar kendali, pengaturan kembali proses pengolahan dan tindakan kendali, pengaturan kembali proses pengolahan dan tindakan perbaikan yg dilakukan pd saat batas kritis tdk dipenuhi serta perbaikan yg dilakukan pd saat batas kritis tdk dipenuhi serta pengesahan penetapan batas kritispengesahan penetapan batas kritis

PRINSIP 7PRINSIP 7PENCATATAN DAN PENYIMPANAN PENCATATAN DAN PENYIMPANAN

DOKUMENDOKUMEN

Merupakan hal yg Merupakan hal yg sangat penting dlm sangat penting dlm penerapan sistem penerapan sistem HACCPHACCP

Seluruh tahapan harus Seluruh tahapan harus disusun dan disusun dan dicantumkan dalam dicantumkan dalam petunjukpetunjuk

Dibuat oleh tim HACCP Dibuat oleh tim HACCP yg berkaitan dg yg berkaitan dg penyusunan prosedur penyusunan prosedur verifikasiverifikasi

LEMBAR HACCPLEMBAR HACCP

TAHAPTAHAP BAHAYABAHAYA TINDAKAN TINDAKAN PENCEGAHANPENCEGAHAN

CCPCCP BATAS BATAS KRITISKRITIS

PROSEDUR PROSEDUR PEMANTAUANPEMANTAUAN

TINDAKAN TINDAKAN PERBAIKANPERBAIKAN

CATATANCATATAN

peneripenerimaanmaan

SalmonellSalmonellee

CuciCuci

Masak Masak SuhuSuhu < 10C< 10C OrganoleptikOrganoleptik

TermometerTermometerSegera Segera dimasakdimasak

Sawi Sawi hijauhijau

PestisidaPestisida CuciCuci PencucianPencucian BersihBersih ObservasiObservasi Air Air mengalirmengalir

Cuci Cuci berulangberulang

MakanMakanan an masakmasak

E coliE coli SimpanSimpan Suhu dan Suhu dan waktuwaktu

<10C<10C

< 6 jam< 6 jamPengukuranPengukuran Jadwal Jadwal

masakmasak

Fasilitas Fasilitas dingindingin

URAIAN PRODUK

DIAGRAM ALIR

Diagram alirDiagram alir

GAMBAR DAN SIMBOL DLM BAGAN ALIR

TAHAPAN PROSES

ARAH ALIRAN

BAHAN ASAL YANG MUNGKIN TERCEMAR

TERCEMAR DARI PERMUKAAN/PERALATAN

BAKTERI MATI, SPORA MASIH HIDUP

KEMUNGKINAN BAKTERI MASIH HIDUP

KEMUNGKINAN BAKTERI BERKEMBANG BIAK

BAKTERI TIDAK HIDUP

TERCEMAR OLEH PENJAMAH

CCP TITIK KENDALI KRITIS

S SPORA

1. IDENTIFIKASI BAHAYA:BAGAN ALIR :1. IDENTIFIKASI BAHAYA:BAGAN ALIR :

BERAS NASI KEMARIN

DICUCIAIR

LIMBAH

DITANAK

DIPANASKAN

BAWANG

CABEAIR

WADAH NASIDI ULEK

TELOR

TOMAT

GARAM

DIGORENG

DIWADAH PIRING

DISAJIKAN DISIMPAN

CONTOH: NASI GORENGCONTOH: NASI GORENG

2. MENENTUKAN CCP:2. MENENTUKAN CCP:

BERAS NASI KEMARIN

DICUCIAIR

LIMBAH

DITANAK

DIPANASKAN

BAWANG

CABEAIR

WADAH NASIDI ULEK

TELOR

TOMAT

GARAM

DIGORENG

DIWADAH PIRING

DISAJIKAN DISIMPANCCP

CCP

CCP

CCP

CCP

3. MENENTUKAN BATAS KRITIS:3. MENENTUKAN BATAS KRITIS:

BERAS NASI KEMARIN

DICUCIAIR

LIMBAH

DITANAK

DIPANASKAN

BAWANG

CABEAIR

WADAH NASI

DI ULEK

TELOR

TOMAT

GARAM

DIGORENG

DIWADAH PIRING

DISAJIKAN DISIMPAN

CCP

CCP

CCP

SUHU 100OC

SUHU >60OC

SUHU 100OC

CCP

CCP

SUHU 100OC

4. MELAKUKAN PEMANTAUAN4. MELAKUKAN PEMANTAUAN

BERAS NASI KEMARIN

DICUCIAIR

LIMBAH

DITANAK

DIPANASKAN

BAWANG

CABEAIR

WADAH NASI

DI ULEK

TELOR

TOMAT

GARAM

DIGORENG

DIWADAH PIRING

DISAJIKAN DISIMPAN

CCP

CCP

CCP

SUHU 100OC

SUHU >60OC

SUHU 100OC

CCP

CCP

SUHU 100OC

5. TINDAKAN KOREKSI:5. TINDAKAN KOREKSI:

BERAS NASI KEMARIN

DICUCIAIR

LIMBAH

DITANAK

DIPANASKAN

BAWANG

CABEAIR

WADAH NASI

DI ULEK

TELOR

TOMAT

GARAM

DIGORENG

DIWADAH PIRING

DISAJIKAN DISIMPAN

CCP

SUHU 100OC

SUHU >60OC

SUHU 100OC

SUHU 100OC

SUHU 100OC

SEGERA DIMAKANDICUCI

DICUCI

6. VERIFIKASI:6. VERIFIKASI:

BERAS NASI KEMARIN

DICUCIAIR

LIMBAH

DITANAK

DIPANASKAN

BAWANG

CABEAIR

WADAH NASI

DI ULEK

TELOR

TOMAT

GARAM

DIGORENG

DIWADAH PIRING

DISAJIKAN DISIMPAN

CCP

SUHU 100OC

SUHU >60OC

SUHU 100OC

SUHU 100OC

SUHU 100OC

SEGERA DIMAKAN

DICUCI

BERSIH

BERSIH

BERSIH

BERSIH

7. DOKUMENTASI:7. DOKUMENTASI:

BERAS NASI KEMARIN

DICUCIAIR

LIMBAH

DITANAK

DIPANASKAN

BAWANG

CABEAIR

WADAH NASI

DI ULEK

TELOR

TOMAT

GARAM

DIGORENG

DIWADAH PIRING

DISAJIKAN DISIMPAN

CCP

SUHU 100OC

SUHU >60OC

SUHU 100OC

SUHU 100OC

SUHU 100OC

SEGERA DIMAKAN

DICUCI

BERSIH

BERSIH

SIAPA?

WAKTUNYA

BERSIH

BERSIH

TAHAP III :TAHAP III :PENINJAUAN HACCPPENINJAUAN HACCP

PENERAPAN RENCANA HACCPPENERAPAN RENCANA HACCP Rencana yg telah disusun hrs diterapkan dan dilaksanakanRencana yg telah disusun hrs diterapkan dan dilaksanakan Utk mempermudah pelaksanaan :Utk mempermudah pelaksanaan :

• Memberikan tanggung jawab kpd pengelola dan supervisor utk Memberikan tanggung jawab kpd pengelola dan supervisor utk menyusun perencanaan, pemantauan CCP, pencatatan, menyusun perencanaan, pemantauan CCP, pencatatan, dokumentasidokumentasi

• Menyusun pedoman kerja utk memantau CCP scr singkat dan Menyusun pedoman kerja utk memantau CCP scr singkat dan jelasjelas

• Menyiapakan formulir pencatatan dan kebutuhan dokumentasi Menyiapakan formulir pencatatan dan kebutuhan dokumentasi lainlain

• Melatih staf ttg dasar2 rencana HACCP dan melaksanakan Melatih staf ttg dasar2 rencana HACCP dan melaksanakan juklak kerja dgn memperhatikan apa, mengapa, dimana, juklak kerja dgn memperhatikan apa, mengapa, dimana, bagaimana, kapan dan siapa harus berbuat apabagaimana, kapan dan siapa harus berbuat apa

• Memberikan tanggung jawab utk pengambilan keputusan dan Memberikan tanggung jawab utk pengambilan keputusan dan melakukan tindakan pengaturan kembali dan perbaikanmelakukan tindakan pengaturan kembali dan perbaikan

PENINJAUAN ULANG RENCANA HACCPPENINJAUAN ULANG RENCANA HACCP Data dari tinjauan rencana HACCP harus Data dari tinjauan rencana HACCP harus

didokumentasikan dan merupakan bagian dari didokumentasikan dan merupakan bagian dari sistem pencatatan HACCPsistem pencatatan HACCP

Setiap perubahan dari peninjauan ulang harus Setiap perubahan dari peninjauan ulang harus digabungkan dlm rencana HACCP, krn berarti ada digabungkan dlm rencana HACCP, krn berarti ada perubahan ukuran kendali CCP, batas kritis, nilai perubahan ukuran kendali CCP, batas kritis, nilai target atau penambahan CCP barutarget atau penambahan CCP baru

Pengelola makanan senior diharapkan sbg Pengelola makanan senior diharapkan sbg sumber informasi dlm rencana HACCPsumber informasi dlm rencana HACCP