guia para elaboración de sidra

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Guía para la

elaboración artesanal de sidra

aUtoridades

MINISTRO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA

Ing. Agr. Carlos CASAMIQUELA

SECRETARIA DE DESARROLLO RURAL Y AGRICULTURA FAMILIAR

Ing. Agr. Carla CAMPOS BILBAO

SUBSECRETARIO DE DESARROLLO DE ECONOMIAS REGIONALES

Dr. Luciano DI TELLA

DIRECTOR NACIONAL DE PROGRAMAS DE DESARROLLO REGIONAL

Ing. Agr. Juan Carlos MACEIRA

DIRECTOR DE COMPETITIVIDAD E INCLUSIóN DE PEQUEÑOS PRODUCTORES

Sr. Federico OCAMPO

Coordinación

Ing. Alim. Diego CALDERÓN

Corrección

INTI Villa Regina Río Negro

Gilda CORTI

Equipo Autoral

Universidad Nacional de Quilmes

Florencia SILVA

Dirección de Competitividad e Inclusión de Pequeños Productores

Ing. Alim. Diego CALDERÓN

ÍNDICE

Prologo .........................................................................................11

Cap. 1

SIDra ..............................................................................................13

1.1. ¿A qué se llama sidra? .............................................................131.2. Clasificación .............................................................................14

Cap. 2

rEgulaCIóN - CóDIgo alImENtarIo argENtINo �� 17

Código Alimentario Argentino ..................................................17Habilitaciones ...........................................................................17

2.1. Condiciones Generales ............................................................182.2. Buenas Prácticas de Manufactura - BPM ................................20

BPM en la elaboración: ............................................................20BPM para la higiene del personal: ...........................................21

Cap. 3

CalIDaD - ParámEtroS DE mEDICIóN �� 23

Calidad .....................................................................................23Parámetros de Medición ..........................................................24

3.1. Temperatura .............................................................................24Termómetros de Alcohol ..........................................................25Termómetros Digitales de punzón metálico .............................25

3.2. Acidez .......................................................................................25Medición de la acidez (pH) con pH metro ................................26

3.3. Densidad ..................................................................................27Utilización del densímetro ........................................................28

3.4. Alcohol - Estimación del contenido alcohólico ........................29

Cap. 4

matErIa PrIma �� 31

4.1. La manzana ..............................................................................314.2. Cosecha de la Manzana ...........................................................334.3. Cuadro de clasificación de manzanas .....................................34

Cap. 5

ElaboraCIóNDE la SIDra �� 37

5.1. Levaduras .................................................................................37Nutrientes para las levaduras ..................................................39

5.2. Higiene .....................................................................................415.3. Etapas del proceso ..................................................................425.4. Equipos necesarios .................................................................445.5. Proceso de elaboración ...........................................................44

5.5.1. Cosecha .........................................................................445.5.2. Selección y descarte .....................................................455.5.3. Lavado ...........................................................................455.5.4. Triturado .........................................................................475.5.5. Prensado ........................................................................48

5.5.6. Fermentación .................................................................505.5.7. Trasiego y Sedimentación ..............................................53

5.6. Defectos en la sidra ..................................................................56

Cap. 6

EmbotEllaDo �� 59

6.1. Envases ....................................................................................596.2. Lavado ......................................................................................596.3. Llenado .....................................................................................606.4. Gasificación de la sidra ............................................................606.5. Tapado ......................................................................................646.6. Etiquetado ................................................................................64

INformaCIóN aDICIoNal y lINkS rElaCIoNaDoS .....................65

Capítulo 1 - Sidra ............................................................................65Capítulo 2 - Regulación - Código Alimentario Argentino ................65Capítulo 3 - Calidad - Parámetros de Medición ..............................66Capítulo 4 - Materia Prima ..............................................................66Capitulo 5 y 6 - Elaboración de la sidra y Envasado.......................66

aNEXo I ...........................................................................................67

Tabla de equivalencia: .....................................................................67

bIblIografIa ..................................................................................69

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1 prólogo

Prólogo

La amplia adaptación de los cultivares de manzana a diversas condi-ciones climáticas y suelos, permitieron que este fruto pudiera exten-derse en numerosas regiones de la tierra, formando parte de la his-toria y tradiciones de gran cantidad de pueblos. Los historiadores coinciden en que la sidra se originó mucho antes de la era cristiana, la civilización egipcia ya contaba con este cultivo y utilizaban sus “mostos fermentados” como valiosos regalos u ofrendas; los bizan-cios y más tarde los griegos hacen referencia a la utilización de los “mostos fermentados” de la manzana. Los árabes desarrollaron diversas bebidas fermentadas y posteriormente destilaron sus alco-holes para su uso en la alquimia; los celtas difundieron la elaboración de sidra en el viejo continente.

En el siglo XVI los conquistadores españoles introdujeron la man-zana en América del Sur, y dada la alta capacidad de adaptación de los cultivares, se extendieron rápidamente a la Argentina donde se posiciono con una vasta superficie cultivada. Su principal destino a fines del siglo XVIII era el consumo en fresco, este auge productivo, posibilitó la diversificación a productos con agregado de valor como la sidra.

Por ese entonces la sidra se importaba de Europa, aunque se con-taba con la materia prima necesaria para impulsar esta industria que posteriormente fue desarrollada por inmigrantes, en su mayoría españoles e italianos.

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guÍa Para la ElaboraCIóN artESaNal DE SIDra

En el año 1939 el Ministerio de Agricultura de la Nación, reglamenta la importación, elaboración, envasado y expendio de sidra con el fin de promover la actividad industrial, citando en el Boletín de Frutas y Hortalizas: “…..la experiencia de nuestro medio en manos del pro-ductor que, individualmente u organizado en cooperativas, quiera recoger conocimientos técnicos útiles para el aprovechamiento de la manzana y las peras en la elaboración de una bebida tan higiénica como agradable, y cuyo costo de producción asegurará un gran con-sumo en el país, al alcance de todas las clases sociales”

La manzana y sus derivados han acompañado el crecimiento de nuestro país a lo largo de su historia. Actualmente la industria de la sidra esta comenzando a diversificarse, de forma muy incipiente, se esta desarrollando la “industria artesanal” de esta bebida, incorpo-rando distintos estilos y mezclas de varietales en su composición, buscando la distinción sensorial.

La siguiente guía busca fomentar la elaboración artesanal de sidra y mejorar la calidad, para que éstas puedan incorporarse de forma dinámica en el mercado. Busca también que los pequeños produc-tores de manzanas, puedan encontrar en la sidra, una alternativa a la diversificación productiva aportando de este modo, al desarrollo de las economías regionales.

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Capítulo 1 1 Sidra

Capítulo 1

SIDra

1.1. ¿a qUé se llama sidra?

La sidra es una bebida alcohólica elaborada a partir del jugo de las manzanas. Ese jugo, rico en azúcares, se llama mosto. La tran-sformación de jugo a sidra sucede gracias a la acción de levaduras que fermentan el mosto, convirtiendo los azúcares en alcohol y gas carbónico.

La mayoría de las sidras contienen entre 5 y 7% de alcohol, depen-diendo de la cantidad de azúcares presentes en el mosto. La sidra puede ser dulce o seca, gasificada por métodos naturales o gasifi-cada artificialmente.

En algunos países, como en la Argentina, se acepta un limitado agre-gado de peras en la formulación de las sidras.

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1.2. clasificación

Según el Código Alimentario Argentino 1:

1 “Sidra Base es la bebida que resulta exclusivamente de la fermen-tación alcohólica normal del jugo recién obtenido de manzanas sanas y limpias, de uso industrial, con o sin la adición de hasta un 10% de jugo de peras obtenido en idénticas condiciones que el jugo de manzana y fermentado en forma conjunta o separada. Su graduación alcohólica mínima será de 4,5% en Vol. ±0,3 a 20°C.”

En el artículo 1.085 del CAA también se presentan las siguientes denominaciones de interés:

1 Sidra: es la sidra base, endulzada y gasificada. Su graduación alcohólica mínima será de 4,0% en Vol. ±0,3 a 20°C.

1 Sidra Espumante: es la bebida obtenida a partir de sidra base, con una presión mínima de 3 atmósferas lograda por la toma de espuma mediante un proceso biológico endógeno para la for-mación del dióxido de carbono. La fuente hidrocarbonada para la segunda fermentación deberá provenir del azúcar residual de la sidra base y/o el agregado de jugo concentrado de manzana. Su graduación alcohólica mínima será de 6,0 % en Vol. ±0,3% a 20°C.

1 Sidra Espumante Frutada: es la bebida elaborada a base de como mínimo 80% de Sidra Espumante, adicionada con jugo y/o pulpas (propias de las frutas que dan origen a la denominación) de una o más frutas, que respondan al art. 1040 del presente Código.

1 Para ampliar definiciones ver: Información adicional y Links asociados, al final de la guía.

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Capítulo 1 1 Sidra

Este producto se rotulará “Sidra Espumante Frutada”. Sólo se admitirán los aditivos de transferencia. La denominación de este producto deberá figurar inmediatamente debajo del nombre de fantasía con caracteres de un tamaño no inferior a la 1/4 parte del mismo, nunca menor a 2 mm y con buen realce y visibilidad. El listado de ingredientes deberá figurar en un lugar bien visible del rótulo y en el mismo constar los porcentajes de sidra espumante y jugos y/o pulpas correspondientes además de cumplir con todas las otras exigencias generales de rotulación.

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Capítulo 2 1 regulación - código alimentario argentino

Capítulo 2

rEgulaCIóN CóDIgo alImENtarIo argENtINo

código alimentario argentino

El Código Alimentario Argentino regula a todos los alimentos, con-dimentos, bebidas o sus materias primas y los aditivos alimenta-rios que se elaboren, fraccionen, conserven, transporten, expendan o expongan, así como a todas las personas, firmas comerciales o establecimientos que lo hagan. Esta normativa tiene como objetivo primordial la protección de la salud de la población, y la buena fe en las transacciones comerciales.

Los productos como la sidra, deben elaborarse en locales que cum-plan con los requisitos del Código Alimentario Argentino.

Habilitaciones

Para comercializar la sidra será necesario contar con distintos tipos de habilitaciones. En primer lugar, hay que obtener la habilitación municipal. El primer paso es acercarse a la autoridad sanitaria juris-diccional (generalmente es la Dirección de Bromatología o Secretaría/Ministerio de Salud) y completar el trámite de habilitación. En esa instancia se define si el producto se comercializará en el ámbito de

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una jurisdicción (municipal / provincial) o si se obtendrá el Transito Federal (todas las provincias).

1 La Habilitación Jurisdiccional (municipal / provincial) permite comercializar dentro de la provincia donde se realiza la inscripción. Se le otorga al establecimiento el número del Registro Provincial de Establecimientos (RPE) y el Registro Provincial de Producto Aprobado (RPPA).

1 El Tránsito Federal permite comercializar en todo el territorio nacional. En este caso se le otorga al establecimiento el número del Registro Nacional de Establecimientos (RNE) y el Registro Nacional de Producto Aprobado (RNPA).

2.1. condiciones generales

Los establecimientos donde se elaboran alimentos deben cum-plir con ciertas normas de edificación (relacionadas con el tipo de construcción, los materiales que se utilizan), su diseño en relación a la distribución y separación de los sectores de acuerdo al manejo de las materias primas, la elaboración de los productos, la genera-ción de residuos, con el objetivo de mantener la higiene y prevenir contaminaciones.

Algunas recomendaciones:

1 El lugar de trabajo debe estar construido de modo tal que la sidra pueda elaborarse en forma ordenada, debe tener muebles y equi-pos acordes a las tareas que se realizaran.

1 La iluminación debe ser buena, esto permite seleccionar mejor la materia prima, observar color y turbidez en los mostos, realizar

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mejor las tareas y prevenir accidentes por mala manipulación de equipos o herramientas.

1 Se recomienda que las paredes y los pisos sean lisos. Deben utili-zarse materiales que puedan limpiarse y desinfectarse fácilmente como azulejos o pintura epoxi entre otros.

1 Los ángulos entre las paredes y el piso se recomiendan que sean redondeados para que no se acumule suciedad en las esquinas y sea de fácil limpieza.

1 Las aberturas no deben acumular suciedad, ser de fácil limpieza y tener mosquiteros o protección contra la entrada de insectos.

1 Los roedores e insectos deben combatirse obligatoriamente con procedimientos autorizados.

1 Deben excluirse los animales domésticos de los espacios donde se elabora la sidra.

1 Se deberá disponer de agua segura en cantidad suficiente para todas las etapas del proceso. Las piletas para el lavado de equi-pos y utensilios, así como también sus desagües, deberán estar conectados a la red cloacal o pozos sumideros reglamentarios.

1 Los productos de limpieza y productos químicos, como lavandina, jabón, líquidos desinfectantes y similares, deberán mantenerse en sus envases originales, rotulados y separados de las materias pri-mas, de la zona de producción y del producto terminado.

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2.2. bUenas Prácticas de manUfactUra - bPm

Estas prácticas son obligatorias de acuerdo al Reglamento Técnico de Mercosur en la Res. GMC N° 080/96 sobre las condiciones higié-nico - sanitarias y de buenas prácticas de fabricación para estable-cimientos elaboradores, en las que se busca que los alimentos sean seguros y saludables para el consumo humano. Estas buenas prác-ticas se implementan en todas las etapas de elaboración.

BpM en la elaboración:

1 Se deben respetar los tiempos de carencia puestos en los mar-betes de los productos químicos utilizados en los cultivos, ya que pueden pasar a la sidra durante el procesamiento.

1 Evitar la contaminación de la fruta con tierra.

1 Utilizar equipos y utensilios de acero inoxidable, vidrio, o plástico de uso alimenticio en buenas condiciones y limpios.

1 Unos días antes de la elaboración de la sidra, realizar el manteni-miento de los equipos que se utilizarán y limpiarlos.

1 Limpiar, enjuagar, desinfectar y secar todos los equipos y utensilios al comienzo de las tareas, así como también el lugar de trabajo.

1 Evitar el derrame de mosto en el piso. En caso de que esto se produzca, limpiar rápidamente con agua para que no se produzcan pegotes.

1 Apoyar las materias primas, envases y equipos sobre tarimas, no apoyarlas en el suelo.

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1 Evitar que, una vez prensada las manzanas, el mosto entre en contacto con envases sucios.

1 Almacenar la sidra en lugares oscuros y a temperatura entre 15 °C / 20 °C, para mantener sus características.

BpM para la higiene del personal:

1 Lavarse las manos especialmente antes de comenzar las tareas, luego de ir al baño, estornudar, manejar productos de limpieza o no alimenticios.

1 Usar vestimenta diferente de la ropa de calle. Deberá ser ropa limpia, reservada únicamente para el trabajo (preferentemente de color blanco o claro).

1 No utilizar anillos, aros, reloj, lapiceras o cualquier otro accesorio que pueda entrar en contacto con el producto.

1 Utilizar el cabello recogido (con cofia o gorra).

1 Mantener las uñas limpias, cortas y sin esmalte.

1 No comer, no fumar, no beber, ni salivar en la zona de elaboración.

1 Utilizar apósitos sobre las heridas o cortaduras.

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DEBE NO SE DEBE

4 USAR COFIA $ NO USAR AROS

4 USAR BARBIjOS $ NO ESTORNUDAR NI TOSER

4 ROPA LIMPIA Y APROPIADA $ NO FUMAR NI COMER

4 MANOS LIMPIAS Y DESINFECTADAS $ CUIDAR EL USO DE LáPICES Y

LAPICERAS

4 CUBRIR hERIDAS O CORTADAS CON APóSITOS $ NO USAR ANILLOS NI RELOj

4 CALZADO LIMPIO Y APROPIADO $ NO UÑAS LARGAS NI ESMALTE

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Capítulo 3 1 calidad - parámetroS de medición

Capítulo 3

CalIDaD ParámEtroS DE mEDICIóN

calidad

La calidad es el conjunto de propiedades inherentes a un producto, que permiten juzgarlo con los de su misma especie. Un producto se define como de buena o mala calidad, según el grado en que satis-face las expectativas esperadas.

Para lograr la buena calidad en la elaboración de Sidra, se debe comenzar por el cuidado en la selección de la materia prima. Si se parte de manzanas defectuosas: sucias, machucadas, podridas, inmaduras o con hojas; no podrá obtenerse un producto de buena calidad al final del proceso, ya que todo influye en la calidad final del producto.

En todo el proceso se deberán garantizarse las buenas prácticas de elaboración, cuidado las condiciones de higiene en las que se rea-lizan las distintas etapas del proceso, buscando la uniformidad del producto y cuidando que sus características no se modifiquen con el tiempo.

Una forma de buscar la uniformidad del producto es a través de la estandarización de los procesos (hacer las tareas de la misma

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forma) y controlando en las distintas etapas los parámetros que se relacionan con la calidad del producto.

Durante la elaboración de la sidra, será necesario medir la tempera-tura, el pH y la densidad para obtener información sobre el proceso de elaboración.

Parámetros de medición

3.1. temPeratUra

Durante la elaboración de sidra deberá medirse la temperatura con frecuencia de 2 o 3 veces al día, en especial durante la fermentación ya que esta etapa es la que determina la calidad del producto.

Conocer el valor de la temperatura es importante para establecer si la elaboración se mantendrá dentro de los parámetros establecidos. Por ejemplo, durante los primeros días de la fermentación, la tempe-ratura debe estar entre los 20°C - 25 °C. Si la temperatura ambiente es de 30°C, deberá enfriarse el contenedor donde se esta llevando a cabo la fermentación, por lo que deberá enfriarse y realizar el segui-miento de la temperatura 2 o 3 veces al día.

Si la temperatura ambiente fuera menor, deberá calefaccionarse el ambiente hasta llegar a la temperatura buscada.

Existen varios tipos de termómetros que son utilizados para la medición de la temperatura, en la industria de alimentos los más comunes son:

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termómetros de alcohol

El termómetro de alcohol es un tubo capilar de vidrio de un diámetro interior muy pequeño, que cuenta con paredes gruesas y en uno de sus extremos se encuentra el bulbo lleno de alcohol coloreado (generalmente son rojos o azules).

termómetros Digitales de punzón metálico

Los termómetros digitales tienen un panel digital de lectura encima de una larga sonda metálica. Los termómetros digitales funcionan a pila y se deben encender y apagar, el sensor está ubicado en la punta de la sonda. La temperatura interna de los alimentos se regis-tra en aproximadamente 5 segundos.

Los termómetros que contienen mercurio NO están permitidos en la elaboración de alimentos. El mercurio es

una sustancia tóxica que puede contaminar a los alimentos.

3.2. acidez

La escala para cuantificar la acidez o la basicidad es la “Escala de pH” cuyo rango va de pH=0 ácido hasta un pH=14 básico, donde pH=7 es neutro.

Conocer el valor de pH, servirá para saber si una solución es acida o básica.

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En la elaboración de Sidra, se necesita conocer con la mayor preci-sión posible el valor de acidez del mosto, este dato permitirá tener un mejor control de la fermentación.

Medición de la acidez (pH) con pH metro

Este instrumento digital es muy fácil de utilizar, indica el valor de pH en el display al sumergir el electrodo en el líquido que se quiere medir.

Este equipo dará una indicación muy precisa, ya que todos tienen al menos un decimal de exactitud.

Se debe calibrar el equipo antes de ser utilizado. Esto se realiza con líquidos especiales llamados “soluciones buffer”, de manera de garantizar la correcta medición.

Ventajas:

1 Poseen mucha precisión.1 Poseen costos altos.1 Su uso requiere conocer las especificaciones del equipo.

Existe otro método menos preciso para conocer el valor de pH. Se realiza como aproximación a la medición utilizando “Cintas para medir el pH”. Su escala de medición es de 1 grado de pH, por lo que se podrá obtener los valores enteros sin decimales.

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3.3. densidad

En el mosto (jugo) y en la sidra se miden los sólidos solubles para estimar el contenido de azúcar. Durante la elaboración de sidra, la densidad del mosto se modifica durante la fermentación, ya que el azúcar es consumido por las levaduras y transformado en alcohol.

Medir y conocer la densidad del mosto otorga información acerca de la fermentación que está ocurriendo y permite determinar cuándo será el fin de la misma. Existe una relación entre densidad, azúcares y nivel de alcohol que se tratará en la siguiente sección.

La densidad se mide con un instrumento llamado densímetro, hidró-metro o mostímetro. Sirve para determinar la densidad relativa de los líquidos sin necesidad de calcular la masa y el volumen.

El Densímetro o Mostímetro de Cazenave es utilizado en la elabo-ración de vinos y bebidas fermentadas para medir la concentración de azúcar disuelto. Está hecho de vidrio y consiste en un cilindro hueco con un bulbo pesado en su extremo para que pueda flotar en posición vertical, en su interior contiene una escala de gramos de azúcar por centímetro cúbico y una escala en unidades de grados Baumé (Be).

Se podrá observar la relación entre los grados Baumé, la densidad y la concentración de azúcares en la tabla ANEXO I, al final de la guía.

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utilización del densímetro

Para efectuar la medición, se debe volcar el mosto en una pro-beta de 250 c.c o en una jarra alta y sumergir el mostímetro en el líquido, dándole un pequeño giro. Una vez en reposo, se efec-túa la lectura en el borde supe-rior del menisco. (ver figura)

Después, se toma la tempe-ratura del mosto y se hace la corrección por temperatura, si es que la misma es distinta a la temperatura de graduación del mostímetro (está indicada en las instrucciones del mostímetro, generalmente es 15°C).

Por ejemplo si el mostímetro estuviera graduado en 15°C, se debe sumar 0.1° Be cada 2 C° grados por encima de los 15°C, o se resta 0,1° Be cada 2°C por debajo de los 15°C al valor obte-nido en la medición.

Si la lectura del densímetro es de 7°Be y la temperatura es de 29°C, hay 14°C sobre los 15°C al que debería hacer la medición. Por lo tanto deberán sumarse 0.7°Be y el valor real de azúcar será de 7.7°Be.

!

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3.4. alcoHol - estimación del contenido alcoHólico

Para estimar la cantidad de alcohol que se producirá durante la fermentación, se debe medir la densidad del mosto antes de que comience la fermentación con el densímetro de Cazenave. Al medir el mosto recién obtenido del prensado, se podrá obtener un valor estimativo del alcohol que tendrá la sidra. Esto se cumplirá si la fer-mentación se realiza de forma completa.

Si no se cuenta con un densímetro de Cazenave, se puede estimar la cantidad de alcohol a través de una fórmula utilizada en la elabo-ración de vino.

Para esto será necesario contar con el dato de densidad del mosto antes y después de la fermentación. Con estas mediciones, se puede conseguir el valor estimado del contenido alcohólico durante la fermen-tación y utilizar la fórmula creada por el autor ingles Cyril J. Berry:

1 Alcohol(v/v) = (Densidad Inicial - Densidad Final) / 7.36

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Capítulo 4 1 materia prima

Capítulo 4

matErIa PrIma

4.1. la manzana

El color, sabor y cuerpo de la sidra dependen de las variedades de manzanas utilizadas, así como también del proceso de elaboración. Cada variedad de manzana aporta características particulares como dulzor, acidez, aromas, cuerpo, color; que son buscadas en la elabo-ración de las diferentes sidras.

El tamaño de la manzana varía de grande a pequeño. La cáscara contiene las esencias y pigmentos naturales que le dan el aroma y el color a la manzana. Además posee externamente levaduras natura-les, que junto a las levaduras presentes en el ambiente provocan la fermentación del mosto.

La pulpa de la manzana es puntualmente la materia prima para la sidra, su consistencia puede variar según los diferentes cultivares y variedades, puede ser seca o jugosa, suave, crocante, firme, azuca-rada, perfumada. Representa el 95% del peso total de la manzana y contiene componentes solubles e insolubles.

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Por convención se llama mosto al producto líquido crudo que se obtiene de la prensada directa, incluyendo restos de fruta, pulpa, y partículas en suspensión. Se denomina jugo al mosto al cual se le ha hecho algún tratamiento de filtrado o tamizado.

El mosto obtenido durante el proceso será la base líquida para la elaboración de la sidra. La parte insoluble la conforman el almidón, la pectina, la celulosa y material nitrogenado, que quedaran en sus-pensión luego del prensado. El elaborador pondrá todo su esfuerzo por eliminarlos y clarificar la sidra.

El jugo obtenido de la pulpa de las manzanas es bastante más denso que el agua. Contiene entre un 75-90% de agua, y el resto son varios azúcares (glucosa, fructosa y sacarosa), acido málico y otros áci-dos, taninos, pectina, almidón, compuestos nitrogenados y trazas de otros componentes. En las manzanas maduras las proporciones de azúcares varían, no solo de una variedad a la otra sino también entre las manzanas de un mismo árbol y del mismo año, pudiendo llegar a tener hasta un 30% de diferencias del promedio.

La manzana contiene diferentes ácidos, el principal es el acido málico, que alcanza del 0,1 al 1%. El ácido, que disminuye a medida que la fruta madura, le otorga acidez tanto a la manzana en el árbol como a la manzana ya madura. El acido málico contribuye a la estabilidad del mosto. Un mosto bajo en ácidos se oscurece rápidamente al con-tacto con el aire, mientras que el mosto rico en ácidos se mantiene de un color pálido, y da como resultado una sidra también pálida. Los altos niveles de ácido también protegen a la sidra del ataque de bacterias y promueve el crecimiento de las levaduras. Durante la fermentación, el nivel de acido málico puede disminuir pero seguirá siendo uno de los ácidos con mayor presencia de la fruta.

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Los polifenoles dan la estabilidad y el cuerpo de la sidra, si provie-nen de manzanas inmaduras éstos aportarán un carácter agresivo, posible amargor en boca o aromas vegetales en nariz. Si provienen de manzanas de maduración óptima aportarán a la sidra un carácter frutado de buena estructura en boca.

El polifenol más conocido es el “tanino”, tiene la particularidad de oxidarse fácilmente cuando entra en contacto con el aire, pudiendo ser negativa su presencia en función de la concentración por dar aumento de color y pérdida de frescura.

Los componentes nitrogenados, como las proteínas, vitaminas y aminoácidos que están presentes en las manzanas, son solubles en el mosto, por lo que no se pierden durante el prensado. Son muy importantes, ya que serán utilizados por las levaduras durante la fermentación, una buena cantidad de componentes nitrogenados garantiza una buena fermentación.

4.2. cosecHa de la manzana

La cosecha de manzanas esta regulada por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), quien informa las fechas de autorización de cosecha de las distintas variedades de manzana y pera en las zonas productoras con calendario anticipado de acuerdo a cada año agrícola.

Este documento establece las fechas de cosecha en cada región productora en función de la maduración de las distintas variedades y cultivares.

El trabajo de campo, la recopilación de la información y el seguimiento de los cultivos, lo realiza en conjunto INTA y SENASA, Organismos descentralizados del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca.

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4.3. cUadro de clasificación de manzanas

MANZANAS

Clase Forma Tamaño Epidermis % Azucar Pulpa Acidez Cosecha Observaciones

RED DELICIOUS

Tronco-conica irregular

160-240 g.Fondo verde, y

predomina el rojo10% Sol. Solubles

Amarillenta, granulada, jugosa, de buen sabor

3-4g/l acidez malica

Mediados de Febrero

El color depende de la exposicion a la luz70-85 mm de

calibre

GRANNY SMITH

Tronco-conica y homogenea

190-210 g. Color verde intenso, untuosa

al tacto

10-11% Sol. Solubles

Blanco verdosa, firme, crocante, jugosa, acida

8-8,5g/l ac. Malica

Principios de Marzo

Cosecha a los valores minimos de madurez75-80 mm de

calibre

GALA Tronco-conica170-180 g.

Al principio verde luego amarillo


fina, crocante, amarilenta, jugosa


Ultima sem de Enero

Fructifica en ramas laterales y terminales65-75 mm de

calibre

CRIPPS PINK / PINK LADY

Cilindro-conico185-200 g.

Rojo luminoso fondo verde claro


Firme, jugosa blanca, aromatica


Fin Marzo- 1° quin. Abril

Al menos dos pasadas de cosecha80-85 mm de

calibre

STARKRIMSONMediano a

grande, Tronco -Conica

- Rojo oscura, casi violáceo

-Blanco cremosa,

medianamente compacta-

2° semana Febrero

Es una mutación del Starking Delicious-

GOLDEN DELICIOUS

Tronco-conica y alargada

190-210 g. Verde amarillenta a amarillo, cara

rosada

11% Sol. Solubles

Amarillenta, jugosa, sabor acido dulce, crocante


Mediados de Febrero

Cambio de color en proximidades a la

cosecha. Dos pasadas}75-85 mm de

calibre

FUJIRedonda, de

mediana a gde

200-250 g.Rojo brillante

fondo verde claro14% Sol. Solubles

Firme, jugosam, dulce, baja acidez, aromatica

4g/l acidez malica2° semana

MarzoFructifica en ramas

terminales y laterales (*)75-85 mm de calibre

ROME BEAUTY

Redonda con algún

achatamiento en polos

- Amarillo verdozo con puntitos

blancos

10,5-12% Sol. Solubles

Pulpa consistente, buena textura y sabor

4 - 5g/l acidez malica

2° semana Marzo

-

Cuadro:

Elaboración propia, basado en: Cosecha y poscosecha de peras y manzanas,

INTA; Celia E. Benitez, 2001

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4.3. cUadro de clasificación de manzanas

MANZANAS

Clase Forma Tamaño Epidermis % Azucar Pulpa Acidez Cosecha Observaciones

RED DELICIOUS

Tronco-conica irregular

160-240 g.Fondo verde, y

predomina el rojo10% Sol. Solubles

Amarillenta, granulada, jugosa, de buen sabor


Mediados de Febrero

El color depende de la exposicion a la luz70-85 mm de

calibre

GRANNY SMITH

Tronco-conica y homogenea

190-210 g. Color verde intenso, untuosa

al tacto


Blanco verdosa, firme, crocante, jugosa, acida

8-8,5g/l ac. Malica

Principios de Marzo

Cosecha a los valores minimos de madurez75-80 mm de

calibre

GALA Tronco-conica170-180 g.

Al principio verde luego amarillo


fina, crocante, amarilenta, jugosa


Ultima sem de Enero

Fructifica en ramas laterales y terminales65-75 mm de

calibre

CRIPPS PINK / PINK LADY

Cilindro-conico185-200 g.

Rojo luminoso fondo verde claro


Firme, jugosa blanca, aromatica


Fin Marzo- 1° quin. Abril

Al menos dos pasadas de cosecha80-85 mm de

calibre

STARKRIMSONMediano a

grande, Tronco -Conica

- Rojo oscura, casi violáceo

-Blanco cremosa,

medianamente compacta-

2° semana Febrero

Es una mutación del Starking Delicious-

GOLDEN DELICIOUS

Tronco-conica y alargada

190-210 g. Verde amarillenta a amarillo, cara

rosada

11% Sol. Solubles

Amarillenta, jugosa, sabor acido dulce, crocante


Mediados de Febrero

Cambio de color en proximidades a la

cosecha. Dos pasadas}75-85 mm de

calibre

FUJIRedonda, de

mediana a gde

200-250 g.Rojo brillante

fondo verde claro14% Sol. Solubles

Firme, jugosam, dulce, baja acidez, aromatica

4g/l acidez malica2° semana

MarzoFructifica en ramas

terminales y laterales (*)75-85 mm de calibre

ROME BEAUTY

Redonda con algún

achatamiento en polos

- Amarillo verdozo con puntitos

blancos

10,5-12% Sol. Solubles

Pulpa consistente, buena textura y sabor

4 - 5g/l acidez malica

2° semana Marzo

-

Cuadro:

Elaboración propia, basado en: Cosecha y poscosecha de peras y manzanas,

INTA; Celia E. Benitez, 2001

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Capítulo 5 1 elaboración de la Sidra

Capítulo 5

ElaboraCIóN DE la SIDra

5.1. levadUras

Las levaduras son hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en el ambiente y en algunos alimentos. En el caso de las bebidas fermentadas como la sidra (también el vino o la cerveza); tienen la tarea de transformar todos los azúcares presentes en el mosto (jugo de manzana) en alcohol y gas carbónico.

Estas levaduras pueden provenir de distintas fuentes: Levaduras deshidratadas comerciales o levaduras presentes en la manzana y el ambiente.

A. Levaduras deshidratadas comerciales: este tipo de levaduras se emplea principalmente en la industria de las bebidas fermentadas (vino, sidra, cerveza). Son muy fáciles de manipular y, en gene-ral, dan buenas fermentaciones. Su correcta utilización también ayuda a prevenir contaminaciones con microorganismos no dese-ados debido a que al estar en altas concentraciones, compiten por el azúcar y nutrientes.

En la elaboración de sidra, se recomienda utilizar levaduras deshi-dratadas para lograr una “fermentación controlada”. Generalmente

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se utilizan las mismas cepas o especies que en la elaboración de vinos blancos o espumantes. La cantidad recomendada para obtener una buena fermentación es de 20 gramos de levadura por cada 100 litros de mosto.

B. Levaduras presentes en la manzana y en el ambiente: Las leva-duras se encuentran naturalmente en la piel de las manzanas y en el ambiente donde se realizan los procesos. En muchos casos se utiliza una fermentación “espontánea” para la elaboración de la sidra. Cabe destacar que, por lo general, la fermentación que producen las levaduras nativas, es más lenta debido a que la con-centración inicial de levaduras es muy baja (se tiene poca canti-dad de levadura).

Para acelerar los tiempos de fermentación utilizando la levadura nativa, se realiza un “pie de cuba”, se prensan las manzanas, se escurre el mosto y se deja fermentar con las levaduras naturales. Debe realizarse aproximadamente 2 o 3 días previos al día de elaboración para darle tiempo suficiente a que se reproduzcan las levaduras necesarias para la fermentación. En general, el pie de cuba debe aportar entre el 5 - 10 % del volumen total de sidra a fermentar.

Cabe aclarar que, para aumentar la calidad de la sidra, se reco-mienda el lavado de las manzanas previo a la molienda. Si bien esto reduce la cantidad de levadura nativa, también elimina gran parte de microorganismos no deseados.

Recomendaciones:

1 Lavar muy bien las manzanas recolectadas del suelo para eliminar bacterias. La fruta con heridas, machucadas, podridas, con insec-tos o sobremaduras deberán separarse.

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1 Lavar las manzanas que son sacadas del árbol, ya que se corre el riesgo de que la fruta contenga excremento de los pájaros.

1 Agregar siempre levaduras comerciales para asegurar una buena fermentación.

Nutrientes para las levaduras 2

El principal nutriente es, sin duda, el azúcar presente en la fruta. Este azúcar será utilizado por las levaduras para la obtención del alcohol por medio de la fermentación.

Existen también otros nutrientes necesarios para el desarrollo de la levadura, llamados micronutrientes. Los más comúnmente requeri-dos por las levaduras son el nitrógeno, el fósforo, el potasio, el cinc y el magnesio, que están presentes de manera natural en la fruta.

Al iniciarse la fermentación, las levaduras utilizan los nutrientes para multiplicarse y crecer en número; llevando a cabo los procesos bási-cos de la fermentación y dejando como resultado los productos que le interesan al elaborador de sidra, como la generación de alcohol y de gas carbónico.

La escasez de nutrientes hace que las levaduras no puedan com-pletar su ciclo de crecimiento y, por lo tanto, que las fermentaciones sean muy lentas o incluso que no terminen, es decir, que no se con-suman todos los azúcares, lo cual puede dar como resultado sidras dulces sin alcohol, con malos aromas o sabores desagradables.

2 (Estos productos se consiguen en proveedores de insumos para la elaboración de vino)

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Una fermentación que es vigorosa al comienzo, indica que hubo una buena reproducción de levaduras, por ende, habrá una buena trans-formación el azúcar en alcohol.

Por si solo, el mosto posee baja cantidad de algunos de estos nutrientes. Existen diversos tipos de aditivos utilizados para mejorar el comportamiento de las levaduras.

Los más recomendados son:

1 Fuentes de nitrógeno: Se utilizan energizantes para levaduras comerciales, tales como vitaminas, fosfato de amonio o sales comerciales completas (fosfato de amonio, sulfato de magnesio, extracto de levadura, ácido fólico, niacina, tiamina o una combi-nación de éstos).

1 Fuentes de acidez: Este parámetro puede evaluarse midiendo el pH. Para eso debe ajustarse hasta una acidez lo más cercana a pH 3.5, dependiendo principalmente del tipo de manzanas utili-zadas (como se vio en el cuadro de clasificación de manzanas). Generalmente la acidez se corrige utilizando acido cítrico, que es más económico. Otros aditivos utilizados pueden ser ácido tartá-rico (aunque da una acidez más aguda) o ácido málico.

El ácido ascórbico (vitamina C), se utiliza como antioxidante, se agrega al mosto recién obtenido para protegerlo de la oxidación y el pardeamiento, evitando que se ponga oscuro. No se utiliza como agente acidificante.

1 Oxígeno: Es uno de los factores más críticos, ya que es “enemigo de la sidra”, pero necesario al comienzo de la fermentación para que las levaduras se multipliquen. Dependiendo del volumen a elaborar, el oxígeno puede incorporarse de diferentes maneras:

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1 Con volúmenes de producción pequeños se realiza una agita-ción vigorosa del mosto. Esto se realiza una vez agregados los aditivos y la levadura, aprovechando la operación para mezclar todos los agregados.

1 Con volúmenes de producción grandes se utilizan aireadores especiales que están diseñados para incorporar la dosis justa de oxígeno al mosto, procurando no contaminarlo con microor-ganismos indeseados.

Una vez culminado el agregado de oxígeno, debe evitarse su con-tacto con el mosto. Para esto se utilizan trampas de aire (ver capí-tulo de Elaboración).

5.2. Higiene

Se denomina higiene al conjunto de técnicas que se aplican para controlar y eliminar factores que puedan poner en riesgo la salud (tales como suciedad, bacterias, microorganismos).

Las prácticas utilizadas para lograr la higiene son la limpieza y la desinfección.

1 Limpieza: Es la ausencia de suciedad visible. Para conseguirla, se debe barrer, baldear, limpiar las mesadas y lavar los equipos del lugar, entre otras tareas, mediante el uso de agua, jabón y detergentes.

1 Desinfección: Son prácticas que permiten eliminar la suciedad no visible, como las bacterias, virus y microorganismos que se encuentren en objetos inertes. Para lograrlo, es necesario utilizar agentes desinfectantes, como lavandina, alcohol o detergentes especiales.

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Para desinfectar las paredes y pisos se recomienda usar lavan-dina, una tapa de este producto por cada 10 litros de agua.

Para desinfectar los equipos puede usarse el metabisulfito de pota-sio (MBK) mezclado con acido cítrico, ya que la lavandina aporta sabores no deseados en el producto. Las concentraciones usadas son: 2% de MBK y 4% de ácido cítrico. (Estos productos se consi-guen en proveedores de insumos para la elaboración de vino)

HigieNe = Limpieza + DesiNfeccióN No es suficiente la limpieza, es necesario desinfectar.

5.3. etaPas del Proceso

Este diagrama muestra gráficamente los pasos del proceso de ela-boración, y permite comprender rápidamente las diferentes etapas del proceso, al diferenciar los momentos en los que deben agregarse las materias primas de aquellos en los que se generan desechos.

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etaPa 1

(2 días)

COSEChA

$

SELECCIóN y DESCARTE 1

Manzanas podridas,

machucadas. Hojas

$

LAVADO

$

TRITURADO

$

PRENSADO 1 Orujo

$

Sulfito 1SULFITADO y

ESTABILIZACIóN

$

etaPa 2

(de 2 a 6 meses)

Levaduras 1 FERMENTACIóN

$

Clarificante 1 SEDIMENTACIóN

$

DECANTACIóN 1Sedimentos,

restos de levaduras

$

MADURACIóN

$

etaPa 3 (*)

(2 semanas)

Envases 1 ENVASADO

$

ALMACENAMIENTO

(*) el tiempo de esta etapa dependerá del volumen a envasar)

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5.4. eqUiPos necesarios

1 Lavadora de manzanas: Pileta para lavar las manzanas1 Trituradora: Procesa y rompe las manzanas1 Prensa: Extrae el jugo de la pulpa procesada1 Fermentador: Tanque de acero inoxidable o polietileno1 Llenadora: Equipo para llenar las botellas1 Tapadora de botellas1 Elementos de medición: densímetro, termómetro y pH-metro

5.5. Proceso de elaboración

5.5.1. Cosecha

El tiempo de cosecha dependerá de la variedad de manzana que se tiene, no todas las variedades se cosechan al mismo tiempo. (Ver cuadro de clasificación de manzanas)

La calidad de la sidra dependerá de la calidad de las manzanas uti-lizadas, que deberán estar maduras para su consumo en fresco. De ese modo, se asegura ausencia de almidón y plenitud en aromas.

Se debe prestar atención a las manzanas que se seleccionan, debe tenerse especial cuidado de no ingresar al proceso frutas que pre-senten zonas machucadas, podridas o con mohos (hongos) visibles o en su interior, conocido como corazón mohoso, ya que pueden infectar el mosto.

Se ha comprobado que ciertos hongos en la manzana han sido res-ponsables de la presencia de patulina, una sustancia toxica que puede tener efectos nocivos para los humanos.

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Como regla general, se puede plantear la siguiente regla: No usar como materia prima aquellas frutas que usted no comería.

Aquellas manzanas que se recolectan del suelo, siempre y cuando se encuentren sanas, deberán dejarse apartadas de las sacadas del árbol. Las mismas se reclasificarán y lavarán lo suficiente antes de ser utilizadas.

5.5.2. Selección y descarte

En esta etapa se elimina todo lo que no es fruta, como restos de tallos, ramas, hojas, etc. Se seleccionan y descartan las frutas de calidad inadecuada, como sobremadura, podrida, machucada, con heridas o inmaduras.

5.5.3. lavado

Consiste en eliminar la mayor cantidad de sustancias extrañas en la fruta, como tierra, residuos y hojas. Si se pasó de alto alguna fruta podrida de la etapa anterior, la misma se descarta en esta etapa. A su vez, se deberán cortar y desechar las partes de la manzana que tengan manchas oscuras o machucones.

La forma adecuada de lavar las manzanas es llenar a la mitad el tan-que o recipiente, y tirar las manzanas dentro, luego darles un enjua-gue con un chorro de agua a presión.

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impOrtaNte! Tanto las manzanas recolectadas del suelo, como las recolectadas del árbol, se someterán al lavado para

eliminar polvo y suciedad del ambiente.

El agua que se emplea en esta operación debe ser segura. Para garantizar un lavado correcto y seguro se puede adicionar algún agente sanitizante que elimine las bacterias. Este agente puede ser agua lavandina común, pero en muy pequeña cantidad ya que aporta aroma a cloro. Lo que se logra con esto es eliminar todas las bacterias no deseadas. Debe tenerse la precaución de enjuagarse muy bien

El lavado puede repetirse, pero será importante renovar el agua en caso de que estuviera muy sucia. Las manzanas deben dejarse escurrir para eliminar el exceso de agua; de lo contrario, ese líquido de lavado pasará a formar parte del producto final y dará como resul-tado una sidra aguada, algo que no es deseado.

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5.5.4. triturado

Una vez que la fruta está limpia puede ser procesada.

Es importante triturar la manzana lo máximo posible, ya que de esta manera se obtendrá la mayor cantidad de jugo.

Cuanto más fina es la pulpa, mayor es el rendimiento del jugo. Esto dependerá también del equipo utilizado.

Se estima que para obtener un litro de jugo se deben procesar aproximadamente 2 kg de fruta. Hay que tener en cuenta que habrá un 20% de pérdida en trasiegos y decantaciones.

En esta etapa del proceso, es fundamental la correcta maduración de la fruta. Una fruta poco madura (verde), será muy dura y dificultará el triturado y la posterior extracción de jugo. A su vez, una fruta sobre-madurada generará una pulpa pastosa, formando una pasta espon-josa que retendrá el jugo y bajará así el rendimiento en la extracción de jugo en el prensado.

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5.5.5. prensado

Esta es la etapa donde se obtiene el mosto de manzana o mosto dulce. Las manzanas trituradas se vuelcan a la prensa y por la acción de ésta, el jugo fluye desde los trozos de fruta a un recipiente conte-nedor situado por debajo.

Durante este proceso se debe exponer lo menos posible el mosto al aire. Pues existen altos riesgos de contaminación con una bacteria responsable de la producción de vinagre (acetobacter) Si la sidra se contamina con este microorganismo, se obtendrá como resultado una sidra defectuosa. También hay riesgo de que entren al mosto insectos o suciedad del ambiente. Por lo tanto, después de la acción de la prensa, se deberá volcar el mosto a los fermentadores lo más rápido posible.

El sólido prensado se llama orujo. Contiene la pulpa prensada, cás-caras y semillas. Se lo puede utilizar como alimento para animales o como abono.

Para tener en cuenta:

Suelen mezclarse diferentes variedades de manzanas para lograr un buen balance de azúcares, ácidos y obtener una buena sidra.

La mezcla se puede realizar antes del triturado, mezclando las frutas enteras; antes de la fermentación, mezclando los mos-tos, o bien después de la fermentación, con los mostos ya fermentados.

Las proporciones de cada variedad las establecerá el produc-tor según las características de la sidra que desea obtener.

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Al obtener el mosto, muchos elaboradores agregan meta bisulfito de potasio (MBK), para protegerlo de las bacterias no deseadas y prepararlo para la fermentación con levaduras agregadas. El MBK se utiliza a una concentración de 10 a 15 gr. por cada 100 litros de mosto, equivalente a 1,5 a 2 cucharadas soperas al ras. Una vez sul-fitado, se lo deja reposar entre 12 y 24 horas, tiempo necesario para que el MBK haga efecto y elimine las bacterias. Es interesante des-tacar, que la dosis de MBK recomendada no elimina las levaduras autóctonas. Se denomina a esta etapa: “sulfitado y estabilización”.

Este es el momento en el que se debe medir la densidad para saber la concentración de azúcares y poder estimar la cantidad de alcohol que tendrá la sidra al finalizar la fermentación. Ver Anexo I 3

El color del mosto obtenido luego del prensado es oscuro debido a la oxidación y a las partículas que están en suspensión. Para evi-tar que el líquido siga oscureciéndose debido a la oxidación, puede agregarse ácido ascórbico (vitamina C).

Algunos sidreros “clarifican” el mosto con el fin de obtener un pro-ducto cristalino en menor tiempo. Para esto, utilizan enzimas espe-cíficas que actúan sobre las partículas, haciendo que estas caigan al fondo del tanque con la ayuda de clarificantes. Esta práctica es utilizada por las grandes industrias sidreras.

Los elaboradores caseros o artesanales utilizan el tiempo como método de sedimentación, ya que, en los procesos más largos, donde las etapas de fermentación duran meses, las partículas que están en suspensión decantan hacia el fondo del tanque, dejando mostos más claros. Los sucesivos trasiegos, separarán los sedimentos.

3 ANEXO I - Tabla de equivalencia entre: Densidad, Grado Baumé, concentración de azúcares en gr/litro y alcohol probable

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5.5.6. Fermentación

La fermentación de los azúcares en la elaboración de sidra puede diferenciarse en dos etapas, la fermentación aeróbica y la fermenta-ción anaeróbica o alcohólica.

1 La etapa aeróbica:

Sucede al comienzo de la fermentación. Es el momento en el que las levaduras se multiplican rápidamente, generando mucho gas carbónico como subproducto. Puede distinguirse esta etapa cuando se forma una espuma burbujeante sobre el mosto, como si el líquido estuviera en ebullición. Algunos denominan a esta fase “fermentación tumultuosa”.

Se recomienda no llenar los fermentadores por completo, sino hacerlo aproximadamente a un 90%, porque con la vigorosidad con la que se da esta fermentación, el mosto y la espuma pue-den rebalsar.

El desarrollo y éxito de esta etapa depende de varios factores. Las levaduras necesitan oxígeno, azúcares, nutrientes y una correcta temperatura de fermentación.

Cuando comienzan a faltar los azúcares disponibles para las levaduras, la fermentación se hace más lenta, lo mismo sucede cuando disminuyen los nutrientes. Las levaduras, entonces, detie-nen su crecimiento (dejan de multiplicarse) y decantan hacia el fondo del tanque de fermentación.

Esta etapa puede durar varios días, y debe mantenerse a una tem-peratura de entre 15°C y 20°C, debiendo controlarse este pará-metro a diario.

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1 La etapa anaeróbica o alcohólica

Es el proceso por el cual los azúcares se convierten en alcohol y dióxido de carbono por la acción de las levaduras.

El tiempo destinado a esta etapa principalmente depende de la cantidad de azúcar presente, tipo de levaduras, cantidad de leva-duras que se agregan al comienzo de la fermentación y de la tem-peratura a la que se mantiene la fermentación. Esta debe mante-nerse lo más cercana a los 15°C. Debe cuidarse que el líquido no entre en contacto con el oxígeno.

Trampas de aire

Durante la fermentación alcohólica, los envases para fermen-tar o fermentadores deben permitir que salga el gas carbónico excedente, evitando que se junte presión dentro del fermen-tador. Al mismo tiempo, deben imposibilitar la entrada de oxí-geno. Para ello se utiliza un dispositivo llamado airlock o trampa de aire y se colocan en la parte superior.

Otra forma sencilla para lograr este objetivo es colocar una man-guera en la parte superior del fermentador y su otro extremo, colo-carlo en un envase con alcohol al 70% y dejar que el excedente del gas burbujee en el alcohol.La fermentación alcohólica finaliza una vez que la levadura transforma todo el azúcar en alcohol. Para tener este seguimiento debe medirse la densidad, que indicará la finalización de esta etapa cuando la lectura sea un valor constante a lo largo de varios días.

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Esta práctica será más eficiente si se tiene la precaución de medir frecuentemente la temperatura y densidad de la Sidra. Ambos datos pueden anotarse en una planilla, y de este modo, será más sencillo visualizar si hay variaciones en la temperatura y podrá tenerse la caída del valor de la densidad a lo largo de toda la fer-mentación (ver figura 2: Planilla de seguimiento).

Al mismo tiempo que la fermentación alcohólica, se produce en paralelo la “fermentación maloláctica”, que es cuando las bacte-rias acido lácticas fermentan el acido málico natural del mosto en dióxido de carbono y acido láctico, siendo este último más suave que el acido málico. Como resultado, la fermentación maloláctica da una sidra más suave.

En los países europeos, las variedades de manzanas generan mucho ácido málico. Al ser tan marcada la fermentación malo-láctica, los países europeos definen a esta etapa como de fer-mentación secundaria. En la República Argentina, las variedades de manzana que se producen y que son utilizadas para elaborar sidra, no generan la cantidad de ácido málico suficiente como para hacer sidras muy ácidas, o “duras”, y hacer evidente una fermentación maloláctica. Sin embargo, esta transformación sucede. Podría decirse que solamente hay una primera fermen-tación larga.

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SIDRA: EL MANZANAL

Fecha: 6 de marzo

Variedades de manzana: 90% Red Delicious 10% Granny Smith

Día Temperatura Densidad Observaciones

1 19° C 8° Bé Se agrega la levadura

2 19° C 8° Bé -

3 20° C 7° Bé Comienza a espumar

4 21° C 5° Bé Bastante espumoso

5

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Figura 2: Planilla para el seguimiento de la sidra durante la fermentación

5.5.7. trasiego y Sedimentación

Durante la fermentación, en el fondo de los tanques o envases usa-dos para fermentar, quedan sedimentos formados por restos de levaduras muertas, borras y restos de turbidez.

Estos sedimentos aportan sabores indeseados, por lo que es necesa-rio separar el líquido de los sólidos presentes en el fondo del tanque.

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Durante esta etapa, debe cuidarse que la sidra entre en contacto con el aire lo menos posible, ya que se corre un alto riesgo de contami-nación y de acetificación.

Para evitar contaminaciones durante esta etapa, es muy impor-tante que el envase que recibe el líquido haya sido sanitizado correctamente.

trasiego

El objetivo de este método es eliminar las borras que deja la fermen-tación. Consiste en pasar la sidra de un recipiente a otro mediante trasiego con sifón o bombeo.

Para pequeños volúmenes, el trasiego con sifón es más económico y práctico. Para este método se necesita una varilla que actúe como soporte para la manguera de goma por donde pasará el líquido, que-dando la manguera más alta que el fondo, entre unos 7 y 12 cm sobre los sedimentos. De esta manera, se evita que la manguera toque el fondo, absorba los sedimentos y los pase con el líquido cristalino.

Es fundamental que el recipiente de almacenamiento se encuentre a un nivel inferior del que se va a vaciar, para permitir que el paso del fluido se vea favorecido por la gravedad.

Para que comience el proceso, se aspira por el extremo libre hasta que se comienza a fluir el líquido.

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Sedimentación por incorporación de coadyuvantes

Esta operación consiste en añadir a la sidras turbias, agentes clari-ficantes de naturaleza coloidal, capaces de flocular y seguidamente precipitar, arrastrando consigo partículas en suspensión.

Ejemplos:

1 Bentonita

Se trata de una arcilla de grano fino, que absorbe y retiene las par-tículas de la sidra. Es usada ampliamente en la industria del vino. Se recomienda usar a una concentración de entre 30 y 50 gr. cada 100 litros de sidra, previa hidratación con agua varias horas antes de utilizarla. Posteriormente se agrega a la sidra y se espera entre 2 y 4 días hasta que decante. Luego se debe trasegar el líquido cristalino. El frío favorece la decantación.

1 Gelatina

Muchas veces se vende como una combinación con tierras de diatomeas, la cual se mezcla con agua caliente (60°C) y se vierte en la sidra.

Se utiliza a una concentración de 5 - 10 gr cada 100 lts de Sidra. Desafortunadamente, la gelatina reacciona con los taninos de la sidra, por lo que al mismo tiempo que arrastra los sedimentos también se descarta los taninos de la sidra.

El producto final es claro pero sin taninos. Lo ideal es preparar uno mismo la mezcla de gelatina y agregarle acido tánico. La combi-nación funcionara eficientemente y la sidra conservara algo de taninos para su cuerpo.

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Maduración

Esta etapa se da al finalizar el proceso fermentativo. Es el momento en el que las levaduras mejoran los sabores y aromas de la sidra, transformando los azúcares residuales y otros productos indesea-dos de la fermentación.

La presencia de turbidez indica que esta etapa no ha culminado y que se necesita tiempo para que decanten los sedimentos.

El frío favorece la sedimentación de levaduras y de restos de tur-bidez que todavía pueden encontrarse en suspensión. Los turbios generalmente aportan sabores indeseados y deberán separarse de la sidra por medio de trasiegos.

El fin de la maduración generalmente se establece de acuerdo a la calidad sensorial de la sidra. Esto quiere decir que, culminada la fer-mentación, se podrá decidir si está lista para envasar, de acuerdo al resultado encontrado luego del análisis sensorial.

La sidra quedará en condiciones de envasarse, y deberá cuidarse además que no entre en contacto con la luz y con el calor para no modificar su sabor.

5.6. defectos en la sidra

Muchas veces la sidra presenta defectos, el producto puede ser ata-cado por varias enfermedades, debido a varios factores como alta concentración de azúcar fermentable, bajo contenido alcohólico, bajos niveles de ácidos, contaminación con el ambiente, malas con-diciones de almacenamiento, entre otras razones.

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Algunos de estos defectos son:

1 Acetificación (sidras agriadas o picadas): Es uno de los desór-denes más comunes en la sidra, causado por la bacteria aceto-bacter, que se utiliza para la elaboración de vinagre de manzana. La misma aprovecha la influencia del aire para desarrollarse con-virtiendo el alcohol en acido acético. Esto es algo completamente indeseable en la sidra, ya que provoca un sabor agrio y ácido.

1 Enfermedad de la sidra: Ocurre en las sidras de baja acidez con presencia de azúcar sin fermentar, especialmente cuando el clima es cálido o la temperatura de fermentación es alta. Es causada por un microorganismo llamado Zymomona mobilis, que produce acetaldehídos, una sustancia resultante de la oxidación del alcohol etílico que confiere a la sidra un olor muy desagradable (quitaes-malte para las uñas). La unión de los taninos propios de la sidra con estos acetaldehídos da una turbidez, y un olor desagradable a la sidra.

1 Oleaginosidad o viscosidad: Esta es una enfermedad muy dañina para la sidra, pero por fortuna es muy poco común.

Es causada por una bacteria acido láctica, que ataca el azúcar de la sidra. La introducción y desarrollo de estas bacterias se debe a la poca limpieza de los envases de fermentación, man-gueras u otros utensilios que han servido para la fabricación de la sidra. La escasa cantidad de tanino, también favorece esta contaminación.

Las sidras atacadas por esta enfermedad presentan un aspecto viscoso y aceitoso, y adquieren un olor desagradable.

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Capítulo 6 1 embotellado

Capítulo 6

EmbotEllaDo

6.1. envases

Las botellas de sidra o las de champagne son las mejores porque soportan más presión que cualquier otra botella y reducen el riesgo de estallido por alta presión.

Usualmente se las tiñe de color verde para proteger la sidra de la luz exterior. Además de esto, las botellas de champagne pueden cerrarse con corchos comunes, plásticos o con los tapones denomi-nados corona. Soportan hasta 6 atmósferas de presión.

Las botellas de cerveza también pueden utilizarse para embotellar la sidra, aunque tal vez no presenten tanta versatilidad en el tapado como las de champagne, ya que sólo usa el tapón corona, pero igual-mente pueden utilizarse. Soportan hasta 3 atmósferas de presión.

Siempre se recomienda utilizar envases nuevos. En caso de que sean reutilizados, deberá ponerse más énfasis en el proceso de sanitizado.

6.2. lavado

Las botellas deben estar minuciosamente limpias. Para lavarlas se debe utilizar un cepillo especial para botellas, de forma que se puedan frotar los envases por dentro con agua caliente y jabón o

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detergente. Una vez que no haya suciedad visible, se deben hacer varios enjuagues con agua.

Para la desinfección de las botellas limpias; tapas o corchos, se da un último enjuague con alcohol al 70%.

Un método usado cuando se elaboran pocos litros, a escala domés-tica, es calentar los envases en el horno a altas temperaturas.

6.3. llenado

En esta etapa, para obtener una sidra de calidad, se deben tener en cuenta algunos aspectos:

1 Limitar al máximo la presencia de gérmenes en la sidra, tanto en la botella, como también en los utensilios utilizados para envasarla.

1 Evitar en lo posible la aireación de la sidra. Si bien es casi imposi-ble que la sidra tenga contacto con el aire, hay que procurar que este contacto sea mínimo. El oxígeno favorece las reacciones de oxidación que pueden alterar la sidra.

1 Es mejor que el embotellado se produzca a bajas temperaturas del líquido y del ambiente.

6.4. gasificación de la sidra

Hay tres métodos utilizados para gasificar la sidra: método artificial, método Charmat y método Champenoise.

1 El gasificado en forma artificial es utilizado en las grandes indus-trias debido a que se necesita un equipo bastante sofisticado. La

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gasificación se realiza agregando gas carbónico de uso alimenti-cio a la sidra que recién ha sido madurada. Este proceso acelera los tiempos de elaboración y permite que la sidra salga a comer-cializarse rápidamente.

Si bien el gas se agrega artificialmente, se logran sidras de muy buena calidad.

Este método es utilizado por algunos sidreros que han tomado la experiencia de los elaboradores artesanales de cerveza, utilizando unos barriles -llamados Cornelius- que permiten la inserción de gas carbónico y que soportan la presión.

1 En el método Charmat se deja fermentar la sidra en tanques que soportan la presión, generalmente son de acero inoxidable; esto hace que el gas carbónico que generan naturalmente las leva-duras durante la fermentación carbonate la sidra durante el pro-ceso. Una vez madurada la sidra dentro de los tanques a presión, se la embotella.

Este método también necesita de una gran infraestructura, y es uti-lizado en las grandes sidreras debido al alto costo de los equipos.

Tanto el gasificado artificial como el método Charmat necesitan un sistema de llenado y tapado que soporte la presión (isobárico), debido a que la sidra tiene el gas disuelto a una presión que gene-ralmente ronda los 3 kg/cm2.

Estos métodos difícilmente sean utilizados para la elaboración de sidra doméstica o casera.

1 El método Champenoise, es el método más utilizado por los ela-boradores caseros o artesanales, ya que no requiere de equipa-

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miento sofisticado. No obstante, implica una mayor ocupación de mano de obra durante el proceso de gasificación.

La gasificación se produce por la acción de una segunda fermen-tación en la botella. A la sidra madurada sin gasificar se la envasa y, previo al tapado, se le agrega azúcar y levaduras, con el objetivo de que se genere dióxido de carbono (CO2) dentro de la botella.

Pueden seguirse los siguientes pasos para realizar este método de gasificación:

1 Azucarado: Se prepara una solución de azúcar y levadura, teniendo en cuenta que 4g de azúcar por litro de sidra genera 1atm. de presión dentro de la botella, por lo que, no se debe agregar azúcar de más, ya que puede generar una sobrepre-sión en las botellas y el estallido de las mismas. Es fundamental medir la densidad de la sidra para conocer si existe azúcar resi-dual que no se fermentó durante el proceso. Generalmente se utiliza como máximo una densidad de 1010, que corresponde aproximadamente a 20 gr/litro de azúcar disuelto, suficiente como para generar 5 atm de presión dentro de la botella – que es la presión máxima que resisten las botellas de champagne.

El azúcar dentro de la botella empieza a acabarse y transfor-marse en gas carbónico, la levadura empieza a morirse for-mando sedimento (lías) dentro de la botella.

1 Removido: Esta etapa es fundamental para juntar los sedimen-tos en el extremo superior de la botella, una vez tapadas, las botellas se colocan en “pupitres especiales” que permiten incli-nar las botellas. Al comienzo, las botellas están puestas horizon-talmente, teniendo de este modo mayor superficie de contacto y periódicamente. Las mismas deben rotarse un cuarto cada 3 días. Además, es necesario moverlas verticalmente hasta que

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queden boca abajo, para que todo el sedimento quede en “el pico” de la botella.

La duración de esta etapa puede variar. Algunos elaboradores logran un buen removido en 60 días.

1 Degüello: Con el degüello se eliminan los sedimentos acumu-lados junto al tapón.

Para lograrlo, la boca de la botella se sumerge en una solución sobre-enfriada – hielo con sal llega a temperaturas menores que cero - creando un tapón de sedimento congelado en la boca de la botella.

Ya congelada y boca arriba, se destapa la botella y el tapón congelado, debido a la presión, saldrá con un poco del líquido. Antes de que la carbonatación se pierda, la botella debe relle-narse con un poco de sidra para que se mantenga el volumen de la botella. Luego y se tapa rápidamente.

Otro método eficaz para el degüello, es realizar la forma inversa a la citada anteriormente. Consiste en congelar la sidra y man-tener en forma líquida los sedimentos para eliminarlos. Para lograrlo se deberá colocar una solución de glicol o solución salina, en una bandeja de 3 o 4 cm de altura dentro de un free-zer. Colocar las botellas boca abajo, cuidando de no mover los sedimentos y esperar que se congele toda la botella menos la porción que esta sumergida en el líquido (se debe tener la precaución de que el glicol o solución salina se mantenga en estado líquido sin congelarse).

Esta técnica requiere de mucha práctica y es utilizada cuando se tienen pocas botellas.

64


6.5. taPado

De acuerdo a la botella, podrán utilizarse distintos tapones. La fun-ción de los mismos es aislar la sidra del exterior. Hay botellas de champagne que permiten utilizar el tapón corona, haciendo el tapado más sencillo.

El tapón también puede ser de plástico o de corcho. En este último caso, se debe exigir que el corcho sea completamente impermeable y de alta calidad.

La buena conservación de los corchos es vital, ya que en estos pueden existir hongos que después de embotellar darán un sabor desagrada-ble a la sidra, lo que comunmente se denomina ‘sabor a corcho’.

6.6. etiqUetado

La etiqueta es el “vestido” de la botella, y es lo primero que ve el consumidor. Por eso una buena imagen es la primera impresión que tendrá que dar la sidra.

Al diseñar las etiquetas, hay que tener en cuenta que, más allá de una buena imagen, es necesario incluir la información obligatoria, de acuerdo a las normas para la rotulación y publicidad de los alimentos del “Capítulo V” del Código Alimentario Argentino.

El etiquetado, según la cantidad de botellas a etiquetar, se podrá rea-lizar con la ayuda de una etiquetadora o realizarse en forma manual.

Existen etiquetadotas de distintas capacidades y tamaños, las cua-les facilitan el correcto pegado de las etiquetas y permiten la estan-darización del proceso.

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1 información adicional y linkS relacionadoS

INformaCIóN aDICIoNal y lINkS rElaCIoNaDoS

caPítUlo 1 - sidra

1 Código Alimentario Argentino – Sidra: Cap. XIII Art 1084www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp

caPítUlo 2 - regUlación - código alimentario argentino

1 Guía rápida de trámites para el Registro de Establecimientos y Productos Alimenticios:www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/cali-dad/Guias/Alimentos/00_inicio.htm

1 ANMAT:www.anmat.gov.ar/alimentos/acerca.asp

1 Guía de rotulado de alimentos:www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/cali-dad/Guias/GRotulado_2011_Mar.pdf

66


caPítUlo 3 - calidad - Parámetros de medición

1 Estimación de alcohol www.en.wikipedia.org/wiki/Cyril_Berry

caPítUlo 4 - materia Prima

1 INTAwww.inta.gob.ar

caPitUlo 5 y 6 - elaboración de la sidra y envasado

1 Higiene de los equipos:En algunos casos se utiliza una solución de soda cáustica para lavar tanques y cañerías, sirve para remover pegotes y gratitud. Se recircula en caliente dentro de los equipos por un período de varios minutos y luego se enjuaga con agua. Esta operación debe hacerse con mucho cuidado, ya que la solución de soda cáustica es muy corrosiva.

Se debe proteger de salpicaduras en la piel y especialmente los ojos.

www.howtomakehardcider.comwww.brewingcider.comwww.cider.org.uk

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1 aneXo i

aNEXo I

tabla de eqUivalencia:

Entre Densidad, Grado Baumé, concentración de azúcares en gr/litro y alcohol probable v/v.

Densidad ºBaumé Azúcar gr/lt

ºAlcohol v/v

1000 0 0 0,0

1001 0.145 2 0,1

1002 0.289 4 0,2

1003 0.434 6 0,3

1004 0.578 8 0,5

1005 0.721 10 0,6

1006 0.865 13 0,7

1007 1.008 15 0,9

1008 1.151 17 1,0

1009 1.293 19 1,1

1010 1.436 21 1,2

1011 1.578 23 1,3

1012 1.70 25 1,4

1013 1.84 28 1,6

1014 1.98 30 1,7

1015 2.12 31 1,8

1016 2.27 33 1,9continúa en la tabla contigua 1


ºAlcohol v/v

1017 2.41 35 2,0

1018 2.55 37 2,1

1019 2.68 39 2,2

1020 2.82 42 2,4

1021 2.91 45 2,6

1022 3.10 47 2,7

1023 3.24 49 2,8

1024 3.37 51 2,9

1025 3.51 53 3,0

1026 3.65 55 3,1

1027 3.79 57 3,3

1028 3.92 59 3,4

1029 4.06 61 3,5

1030 4.20 63 3,6

1031 4.33 65 3,7

1032 4.47 68 3,9


68



ºAlcohol v/v

1034 4.74 72 4,1

1035 4.88 74 4,2

1036 5.01 76 4,3

1037 5.15 78 4,5

1038 5.28 80 4,6

1039 5.41 82 4,7

1040 5.50 85 4,9

1041 5.68 88 5,0

1042 5.81 90 5,1

1043 5.95 93 5,3

1044 6.08 96 5,5

1045 6.21 98 5,6

1046 6.34 100 5,7

1047 6.48 103 5,9

1048 6.61 105 6,0

1049 6.74 109 6,2

1050 6.87 111 6,3

1051 7.00 113 6,5

1052 7.13 116 6,6

1053 7.26 118 6,7

1054 7.39 120 6,9

1055 7.52 124 7,1

1056 7.65 126 7,2

1057 7.78 129 7,4

1058 7.91 131 7,5

1059 8.03 133 7,6

1060 8.16 137 7,8

1061 8.29 139 7,9

1062 8.42 141 8,1

1063 8.55 144 8,2



ºAlcohol v/v

1065 8.80 149 8,5

1066 8.93 151 8,6

1067 9.06 154 8,8

1068 9.18 157 9,0

1069 9.31 159 9,1

1070 9.43 162 9,3

1071 9.56 164 9,4

1072 9.68 167 9,5

1073 9.81 170 9,7

1074 9.93 172 9,8

1075 10.06 175 10,0

1076 10.18 177 10,1

1077 10.31 180 10,3

1078 10.43 182 10,4

1079 10.56 185 10,6

1080 10.68 187 10,7

1081 10.80 190 10,9

1082 10.93 193 11,0

1083 11.05 195 11,1

1084 11.18 197 11,3

Tabla:

Elaboración propia sobre la base de: 1 Resolución C38/02 INV.

“Determinación de sólidos solubles

expresados como Grados Brix,

como complemento para el control

de los mostos”1 Relación entre grado Baumé y den-

sidad (masa volumétrica a 20°C)1 Alcohol probable teórico: 17.5 gr

azúcares equivalen a 1° Alcohol v/v

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1 bibliografía

bIblIografÍa

1 ANMAT. “Guía de Trámites para el Registro de Establecimientos y Productos Alimenticios”. Ministerio de Salud, Presidencia de La Nación.

1 Anuario estadístico. 2012. “Centro Regional Patagonia Norte”. SENASA.

1 Ben, W. 1999. “Cider, Hard and Sweet: History, Traditions and Making Your Own”.

1 Benitez, C. 2001. “Cosecha y Poscosecha de Peras y Manzanas en los valles irrigados de la Patagonia”. INTA.

1 Blouin, J. Peynaud, E. 2003. “Enología práctica: conocimiento y elaboración del vino”.

1 Boletín de Frutas y Hortalizas. 1939. Ministerio de Agricultura de la Nación. Volumen 36. Año IV.

1 Censo Frutícola Provincial, 2010, “Manzana”. Provincia de Mendoza.

1 Código Alimentario Argentino. 1998. Ministerio de Salud, Presidencia de La Nación.

70


1 Donath, E. 2001. “Elaboración Artesanal de Frutas y Hortalizas”. Editorial Acribia, S.A., Zaragoza, España.

1 Res. 080/96 “Elaboración de alimentos”. MERCOSUR.

1 Resolución 600/97 Fijación de Identidad y Calidad de Manzana. SENASA.

1 Paine, A. 1994. “Manual de Envasado de Alimentos”. Madrid Vicente Ediciones.

1 Proulx, A. Lew, N. 1997. “Cider: Making, Using & Enjoying Sweet & Hard Cider”.

1 Togores, J. 2003. “Tratado de enología”.

1 Sistemas de Gestión de Calidad en el Sector Agroalimentario.2013.Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, Presidencia de La Nación.

1 Varnam, A. Sutherland Jane P. 1996. “Bebidas, Tecnología, Química y Microbiología”. Editorial Acribia, S.A., Zaragoza, España.

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