GIZI MAKRO

OlehYanti Ernalia, Dietisien,

MPH

Pengelompokan Zat GiziBerdasarkan fungsinya sebagaiZat tenaga Zat pembangunZat pengaturBerdasarkan jumlah yang dibutuhkan tubuhZat gizi mikro (Vitamin dan Mineral)Zat gizi makro (karbohidrat, protein, dan

lemak)

AKG (Angka Kecukupan Zat Gizi) Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan (AKG) =

Recommended Dietary Allowances (RDA) adalah banyaknya masing-masing zat gizi essensial yang harus dipenuhi dari makanan mencakup hampir semua orang sehat untuk mencegah defisiensi zat gizi.

Angka kecukupan gizi berbeda dengan angka kebutuhan gizi (dietary requirements).

AKG berguna untuk menilai data konsumsi makanan perorangan atau kelompok masyarakat

Angka Kecuku

pan Gizi

(AKG) tahun 2004

Karbohidrat• Karbohidrat

• Dalam tubuh

Senyawa organik yg mengandung atom Karbon, Hidrogen, dan Oksigen, dan pada umumnya unsur hidrogen dan oksigen dalam komposisi menghasilkan H2O

Asam AminoGliserol lemak

Karbohidrat

Jenis Karbohidrat

• Karbohidrat :

1.Monosakarida2.Disakarida3.Polisakarida

Klasifikasi KarbohidratKARBOHIDRAT

DISAKARIDAMONOSAKARIDA POLISAKARIDA

GLUKOSA FRUKTOSA

MANNOSA

MALTOSA LAKTOSA

SUKROSA

TERCERNA TIDAK

TERCERNA

- PATI

- DEKSTRIN

- POLIMER

GLUKOSA

- SELULOSA

- HEMISELULOSA

- LIGNIN

- PEKTIN

GALAKTOSA

Monosakarida• Karbohidrat paling sederhana (simple sugar)• Rasa manis,larut dalam air gula• Menurut jumlah atomnya dibagi lagi menjadi:

triosa, tetrosa, pentosa, heksosa, heptosa atau oktosa

• Penamaan kimia selalu berakhiran – OSA• 3 Jenis KH :

1.Glukosa2.Fruktosa3.Galaktosa

MONOSAKARIDA• Glukosa: gula anggur/ dekstrosa, buah, sayur, madu,sirup

jagung, dan tetes tebu.di dlm tubuh glukosa: hasil akhir pencernaan amilum, sukorosa, maltosa, dan laktosa. Didalam tubuh glukosa banyak di jumpai dalam aliran darah. Glukosa penyedia energi sel dan jaringan tubuh.

• Fruktose (levulose)/gula buah.Sumber :buah, madu, sayur, mahkota bunga, hasil hidrolisis gula tebu bersama glukose dan sukrose – mudah larut dalam air – paling manis. Di dalam tubuh fruktosa didapat dari hasil pemecahan sukrosa

• Galaktose: jarang ada dalam bentuk bebas di alam – dari pemecahan laktose (susu) – lebih sulit larut dibanding glukose – rasa kurang manis dibanding glukose – dalam sistem saraf

Disakarida• Gabungan antara dua monosakarida\• Disakarida ada 3

- Glukosa + Fruktosa Sukrosa - Glukosa + Glukosa Maltosa- Glukosa + Galaktosa Laktosa

1.Sukrosa 2.Maltosa 3.Laktosa

DISAKARID

• Sukrose:gula invert /gula meja; glukose + fruktose: manis, bentuk bebas dalam buah dan sayuran tebu,

beet, gula nira, jam, jelly• Maltose: glukose + glukose: tidak terdapat bebas di

alam (dibuat di pabrik) – dalam badan merupakan hasil antara pemecahan tepung. Lebih mudah dicerna rasa lebih nikmat

• Laktose: gula susu.glukose + galaktose: dalam susu dan ASI – kurang manis – yoghurt dan mentega mengandung laktose lebih sedikit dari pada susu, karena sebagian diubah menjadi asam laktat. Kurang larut dalam air.

DISAKARIDA

Polisakarida• Senyawa Karbohidrat Kompleks, 60.000

molekul monosakarida• Rasa tawar (tidak manis)• 4 Jenis Polisakarida :

1.Amilum, 2.Dekstrin3.Glikogen4.Selulosa

Polisakarida• Pati:KH utama dalam diit dalam 2 bentuk:

amilose (rantai glukose panjang) dan amilopektin (rantai glukose bercabang-cabang) – mempunyai bungkus luar selulose yang harus dipecahkan dulu sebelum digunakan (pemanasan/pelembaban) – Cairan pekat (gelatinisasi)

Sumber: Umbi-umbian,serealia,dan biji2an• Dextrin:hasil antara pemecahan pati oleh enzim

atau waktu memasak – digunakan pada pembuatan susu formula – lebih mudah larut dan manis daripada pati

Polisakarida

• Glikogen : “pati hewani”, larut dalam air. Terdapat pada otot hewan dan manusia

• Selulosa: 50% KH dari tumbuh2an adalah

selulosa. Tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia. Sumber serat dalam tubuh.

Jenis Karbohidrat Kelompok Sumber

Polisakarida :

Karbohidrat

kompleks

Tepung - Cereal, roti, krakers

- Pasta

- Beras, jagung, bulgur

- Kacang-Kacangan

- Kentang dan sayuran

Glikogen Jaringan hewan, hati dan daging

Serat - Tepung-Tepungan

- Buah

- Sayur

- Kacang

Disakarida :

Karbohidrat

sederhana

Sukrosa Gula meja, gula bit

Laktosa Susu

Maltosa Gula malt

Monosakarida :

Gula tunggal

Gula sederhana,

Karbohidrat

sederhana

Glukosa

(dextrosa)

Sirup jagung

Fruktosa Buah, Madu

Sumber Karbohidrat

.

SUMBER KARBOHIDRAT 1 satuan penukar 175 kkal ; 4 g protein ; 40 g kh

Nasi100 g (¾ gls) Nasi tim 200 g (1gls) Kentang 200 g (2 bj

sdg) Singkong100 g (1 ptg

sdg) Roti Tawar 80 g (4 iris) Ubi150 g (1 bj sdg) Kraker50 (5 bh bsr) Mie basah 100 g

SAYURAN B Satu satuan penukar : 50 kkal, 3 g protein ; 10 g HA

Satu satuan penukar 100 g sayuran mentah.

Bayam ; Jagung muda; Buncis ; Kacang panjang ; Daun ketela rambat ; Daun katuk; Daun singkong ; Nangka muda; Pare ; Daun pepaya ; Wortel ; Daun melinjo ; Labu siam ;Kacang kapri ; Genjer

Buah 1 satuan penukar : 40 kkal ;10 g hidrat arang

Apokat 50 g (½ bh bsr)

Apel 75 g (½ bh sdg) Anggur 75 g (1 bj sdg) Jambu biji 100g (1 bh

bsr) Duku 75g (15 bh) Mangga 50 g (½ bh) Pepaya 100 g (1 ptg

sdg) Pisang 50 g (1 bh

sdg)

Fungsi Karbohidrat• Sebagai sumber energi• Melindungi protein agar tidak terbakar sebagai

sumber energi• Membantu metabolisme lemak dan protein• Ribosa komponen penting dalam asam nukleat.

(DNA RNA) menyusun bagian saraf dan tulang rawan.

• Karbohidrat yang tidak dapat dicerna(serat): memperlancar pencernaan

• Bahan pembentuk asam amino essensial.

FUNGSI• Pertumbuhan flora usus: laktose menyebabkan

pertumbuhan flora usus yang menghasilkan vitamin B kompleks, mempertinggi penyerapan Ca dan P

• Rasa enak makanan: rasa gula manis• Detoksifikasi: misalnya detoksifikasi amonia,

pengambilan amonia memerlukan ATP yang memerlukan glukose – untuk menyediakan energi selama asidosis pada keadaan shock (mengambil ion H dalam sel)

Fungsi Serat tidak menghasilkan energi, melainkan :

Merangsang gerak peristaltik ususBukan sebagai sumber energiMembentuk volume makananMelunakkan & memadatkan faecesMencegah penyerapan lemak &

kolesterolMemperlambat penyerapan glukoseMencegah terjadinya kanker usus

Pencernaan KHPencernaan KH dimulaI di mulut dengan adanya

kelenjer ludah menghasilkan enzim ptealin atau amilase mengubah zat pati menjadi maltose

Amilase juga menghidrolisis pati atau amilum dekstrin

Amilase ludah enzim ikut masuk ke lambung dicerna oleh asam klorida dan enzim pencerna protein yang terdapat dalam lambung (pencernaan KH dilambung terhenti)

Sebagian besar pencernaan KH terjadi di usus halusPengubahan zat pati menjadi maltose di usus 12 jari

dengan bantuan enzim amilase dari pankreasDi usus halus dengan bantuan enzim maltase,

laktase & sakarase yang dihasilkan dinding usus halus merubah ketiga monosakarida menjadi glukose

lanjutan

Enzim disakarida usus halus :

1. maltase, merubah maltosa 2 mol glukosa

2. sukrase, merubah sakarosa 1 mol glukosa + 1 mol fruktosa

3. laktase, merubah laktosa 1 mol glukosa + 1 mol galaktosa

lanjutan

Setelah 1 – 4 jam setelah makan, pati non KH, serat makanan dan pati yang tidak tercerna masuk usus besar

Sisa-sisa pencernaan difermentasi oleh mikroorganisme

Produk utama fermentasi KH : karbon dioksida, hidrogen, metan dan asam lemak rantai pendek yang mudah menguap (asam asetat, asam propionat dan asam butirat)

60-70% asam lemak yang mudah menguap diabsorpsi dan digunakan sebagai sumber energi

Sebagian besar KH yang lolos dari pencernaan di usus halus dapat dimanfaatkan kembali

Penyerapan KH

Penyerapan KH setelah terbentuk mono sakarida dimulai diduodenum

Monosakarida diserap secara aktif dan selektip, yaitu :

- aliran zat yang diserap dapat melawan gradien konsentrasi

- proses penyerapan memerlukan energi - menunjukkan phenomena jenuh pada

konsentrasi tertentu - terdapat kompetisi antara berbagai

monosakarida kalau dicampur

lanjutan

Absorpsi monosakarida berlangsung disepanjang usus halus, terutama bagian proksimal (duodenum), semakin menurun ke arah distal

glukose diserap dinding usus melaui vena porta dibawa ke hati

glukose dalam darah akan diambil oleh sel-sel otot & sel-sel jaringan tubuh dan diubah menjadi glikogen dengan bantuan insulin (glikogen otot)

di hati juga terdapat cadangan glikogen apabila diperlukan akan diubah menjadi glukose degan bantuan hormon adrenalin

jika terdapat kelebihan glukose maka melaui proses lipogenesis diubah menjadi lipid yang disimpan sebagai cadangan lemak di bawah kulit (subcutanious fat) atau disekitar organ tubuh

Di colon praktis semua monosakarida telah diserap

Transpor dan penimbunan KH

Monosakarida yang telah diserap sel epitel usus diteruskan ke dalam cairan limpatik kemudian masuk ke kapiler darah dan dialirkan lebih lanjut melalui vena portae ke hati.

Di sel hati semua monosakarida diubah menjadi glukosa

Kadar glukosa darah diatur oleh sel hatiGlukosa yang berlebih akan disimpan dalam

bentuk glikogenGlikogen terdapat di hati dan di otot lurik

Protein

Protein Bagian terbesar tubuh sesudah air ; 20%Protein di dalam tubuh 50%: otot, 20%

dalam tulang dan tulang rawan, 10% alam kulit, sisanya dalam jaringan lain dan cairan tubuh

ProteinEnzim

HormonPengangkut zat-zat gizi dan darah

Matriks Intraseluler

Protein• Protein diet merupakan sumber asam amino

essensial yaitu asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh manusia

• Protein diet diserap dalam bentuk asam amino digunakan untuk sintesis asam amino non essensial sintesis protein tubuh dan

sumber Nirogen tubuh• Protein dalam tubuh mengalami penguraian dan

resintesis (protein turn over) kecepatan turn over tertinggi pada mukosa usus, hati, pankreas, ginjal dan plasma. Terendah pada otot, otak, dan kulit. Hampir tak ada pada jaringan kolagen

lanjutan

• Asam amino diet yang berlebihan tidak akan disimpan dalam tubuh digunakan untuk pembentukan energi yang bisa dilakukan oleh KH atau lipid asam amino diet yang berlebihan tidak memberikan manfaat apapun

• asam amino yang berlebihan secara terus menerus memperberat kerja hepar dan ginjal hepar dan ginjal dapat rusak

Klasifikasi Protein berdasarkan fungsi biologisnya adalah sebagai :

* biokatalisator : enzim (dehidrogenase, dll)

* penyimpan : ferritin * pengatur : hormon * struktural : kollagen * pelindung : fibrinogen * pengangkut : hemoglobin, transferin

dll. * kontraktil : aktin, miosin, tubulin dll.

Berdasarkan fungsi fisiologi :

• Protein sempurna: albumin pada putih telur; kasein pada susu.

• Protein setengah sempurna: legumin pada kacang-kacangan; gliadin pada gandum.

• Protein tidak sempurna: Zein pada jagung.

Asam amino yang diperlukan untuk sintesis protein ada 20 macam

8 macam diantara 20 a.a tsb. merupakan a.a. essensial untuk orang dewasa dan

10 a.a. diantara 20 a.a. tsb. merupakan a.a. essensial untuk anak-anak

Kualitas asam amino tergantung dari macam asam amino essensial yang dikandungnya

Asam Amino

BIOSINTESIS ASAM AMINO

AA ESENSIIL Tdk dpt disintesis oleh tubuh Dari glutamat, aspartat, zat antara-

amfibolik Diperoleh dari protein diet (asupan

makanan)

AA NON ESENSIIL Dpt disintesis oleh tubuh dari - senyawa antara - AA tak esensial lain - AA esensial dari protein diet

Macam asam amino AA ESENSIIL (10) Arginin Histidin Isoleusin Leusin Lisin Metionin Fenilalanin Treonin Triptofan Valin

AA NON ESENSIIL (12) Alanin, Aspartat Asparagin Sistein Glutamat Glutamin Glisin Hidroksiprolin Hidroksilisin Prolin Serin Tirosin

1. Protein komplit: mengandung semua jenis a.a.

essensial dalam jumlah yg cukup dan biasanya

terdapat hampir semua protein hewani. Berfungsi untuk mempertahankan hidup

sehat dan mensuport pertumbuhan

2. Protein kurang komplit: tidak mengandung a.a.

essensial yang lengkap. Terdapat hampir semua

protein nabati kecuali kedelai (def.metinioin).

Berfungsi untuk memperrtahankan hidup tetapi

tidak mensuport pertumbuhan

Kualitas asam amino

3. Protein tidak komplit: tidak mengandung a.a.

essensial. Protein ini tidak dapat untuk

mempertahankan hidup dan tidak mensuport

pertumbuhan

Asam Amino : Komplit Cukup sesuai jumlah

kebutuhan

Lanjutan

Protein Hewani Contoh : daging ikan ayam, telur,susu Protein nabati Contoh : kacang-kacangan, tahu,tempe

Protein hewani berkualitas lebih tinggi daripada protein nabati

15% dari total kalori : berasal dari protein

Sumber Protein

Sumber protein hewani1 satuan penukar 95 kkal ;10 g protein ; 6 g lemak

Daging sapi 50g (1 ptg sdg)

Daging ayam 50g (1 ptg sdg)

Hati sapi 50 g (1 ptg sdg) Telur ayam negeri 60 g (1

btr bsr) Ikan segar 50 g (1 ptg

sdg) Udang basah 50g (½ gls) Keju 30 g (1 ptg sdg) Bakso daging100 g (5 bj

bsr)

Sumber protein nabati1 satuan penukar 80 kkal;6 g protein ; 3 g lemak ; 8 g HA Kacang hijau 25 gn(2 ½

sdm) Kacang merah 25 g (2 ½

sdm) Kacang tanah terkupas 20

g (2 sdm)

Keju kacang tanah20 g (2 sdm)

Tahu 100 g (1 ptg bsr) Tempe 50 g (1 ptg bsr) Oncom 50 g (2 ptg sdg)

Kebutuhan protein tubuh meningkat pada saat:

Pertumbuhan Kehamilan Laktasi Penyembuhan penyakit Luka bakar yang luas Post operasi Hipertiroidism

Protein tubuh dapat hilang melalui :

PendarahanOperasiKebakaran yang dapat berakibat syok

Dalam darah ada 3 fraksi protein utama1. Albumin normal 3.5 - 5 g/100 ml2. Globulin 1,5 - 3 g/100 ml3. Fibrinogen 0,2 - 0,6 g/100 ml4. Total protein 5 - 8 g/100 ml5. Protein lain: transferin, hemoglobin, retinol

binding protein dll.

Status Protein

ORGAN PENCERNAAN DAN ABSORBSIMULUT Mengunyah, makanan bercampur dg air

ludah dan ditelan

ESOFAGUS Tidak ada pencernaan

LAMBUNG Asam lambung membuka molekul protein & mengaktifkan enzim lambung.Protein -------- polipeptida lebih pendek

USUS HALUS Polipeptida ------- dipeptida. Tripeptida. AA (diserap)Peptida ---------- AA bebas (diserap)

Sebagai bahan pembentuk enzim Alat pengangkut dan alat penyimpan Pengatur pergerakan (aktin dan myosin) Penunjang mekanis : kolagen Pengendalian pertumbuhan: protein

sebagai reseptor yang dapat mempengaruhi fungsi-fungsi DNA

Membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh

Pembentukan antibodi

Fungsi Protein

FUNGSI KHUSUS ASAM AMINO Triptofan : prekursor Vit. Niasin dan pengantar

saraf serotonin Metionin : sintesis kolin dan kreatinin Fenilalanin : prekursor tirosin Tirosin : prekursor membentuk pigmen kulit dan

rambut Arginin dan sentrulin : sintesis ureum dalam hati Glisin : mengikat bahan toksik Histidin : sintesis histamin

Cara Menghitung Kebutuhan Asam Amino dan Protein

Keseimbangan Nitrogen (keseimbangan Nitrogen Pos/Neg)

Angka Kecukupan Protein

Sumber Protein :- Hewani- Nabati

Lemak

Lemak/lipid• Sumber :1. makanan 2. hasil produksi organ hati

• Jenis Lipid berdasarkan bentuk: - Lemak padat: mentega dan lemak hewan - Lemak cair : minyak kelapa, minyak sawit,dll

Klasifikasi Lipid1. Lipid sederhana (simple lipid)

a. asam lemak (fatty acids)b. triacylglycerols, diacylglycerols, monoacylglycerolsc. waxes (ester asam lemak dengan alkohol)

(1) sterol esters (2) nonsterol esters

Klasifikasi2. Senyawa lipid (compound lipid)

a. phospholipids (fatty acids)b. glycolipids (berisi karbohidrat)c. lipoprotein (berikatan dengan protein)

3. Derifat lemak

Asam lemakAsam lemak menurut panjang rantai karbon :

- Asam lemak rantai pendek: 4-6 atom karbon - Asam lemak rantai sedang: 8-12 atom C - Asam lemak rantai panjang : lebih dari 12 atom c a.SAFA b. MUFA : Asam palmitoleat, asam oleat c. PUFA :Asam linoleat, asam oleostarat, asam

arakhidonat

1. Asam lemak jenuh: padat2. Asam lemak tidak jenuh: cair (minyak) atau sangat

lunak (margarin)

Asam lemak1. Asam lemak non essensial2. Asam lemak essensial: dari makanan,

terutama minyak nabati: minyak jagung, minyak kacang, minyak kedele, dan minyak biji kapasLinolenat/Oleat : omega 3: olive oil,lemak hewaniLinoleat : omega 6 ; minyak jagung, minyak kapas,alpokat, kacang,minyak kapas,lemak ayamArakhidonat: omega 9: minyak kcg tanah,lmk hewani

Tata nama asam lemak- sistimatis berdasarkan jumlah atom C * berakhiran a oat (jenuh) * berakhiran e enoat (tidak jenuh)- atom karbon diberi nomor dari atom karboksilat, atom C

yang berdekatan dng. karbon karboksilat no. 2 dst (dikenal juga sbg. karbon- , atom C no. 3 sbg. karbon-) dan karbon karboksilat yang terakhir dikenal sbg. karbon-

- H3C-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2 -COOH 9 3 2 1

Lanjutan - untuk menunjukkan ik. rangkap dan posisi ik. rangkap dpt. ditulis dng. kode 9 atau n-9 yang artinya ik. rangkap terletak antara atom C9 dan C10 dihitung dari gugus CH3 - untuk kode ik. rangkap dan jumlah atom C dpt. ditulis 18:1;9 atau 9.C18: 1 yang artinya asam lemak tsb. mempunyai 18 atom C, 1 ik. rangkap yang terletak antara atom C9 - C10 Contoh: H3C-(CH 2)7 - C=C-(CH) 6 - CH2 -COOH asam oleat (18:1;9 = 9.C18:1)

Trigliserida/lemak netralSebagian besar lemak dan minyak terdiri dari 98-99% trigliseridaPaling banyak disimpan untuk cadangan energiDisimpan dalam sel adiposaTrigliserida adalah ester gliserol, suatu alkohol trihidrat dan asam lemak disebut juga triasilgliserol.Trigliserida sederhana :bila 3 asam lemak di dalam trigliserida asam lemak yang sama (lemak tristearin)Trigliserida campuran ; bila 3 asam lemak di dalam berbeda atau tidak sama (fosfolipid, lipolipid, glicolipid)

Compound lipids1. Fosfolipid : unsur penyusun lemak yang

mengandung fosfor dalam molekulnya, diantaranya lechitin dan chepalin, ditemukan dalam otak, empedu, dan susunan syarafSebagian bersikulasi dalam darah dan bersatu dengan metabolisme lemak lainnyaMempermudah melarutnya lemak dalam air (cairan)Berguna untuk membawa proteinBersama asam lemak tak jenuh membentuk prostaglandin dan tromboksan

lanjutan2. Glikolipid : unsur penyusun lemak yang

mempunyai rantai panjang, mengandung karbohidrat (glukosa/galaktosa), cerebrosida, gangliosida, dan sulfolipidaDitemukan dalam otak dan sususnan saraf, beberapa bagian tubuh (hati dan limpa)Ditemukan juga berperan penting dalam melancarkan pengangkutan lemak dalam tubuh

3. Lipoprotein : gabungan lipid dan protein yang disintesis di dalam hatiMengangkut lipid di dalam plasma ke jaringan yang membutuhkan sebagai energiSebagai komponen membran sel atau sebagai prekursor metabolit aktif

Derivat Lipid1. Cholesterol : - Mempunyai fungsi ganda - Merupakan komponen esensial membran struktural

semua sel - Komponen pembentuk asam empedu - Komponen pembentuk steroid seperti asam empedu,

asam folat, hormon adrenal korteks, estrogen, androgen dan progesterol.

- konsentrasi tinggi dalam jaringan kelenjer dan hati dimana kolesterol disintesis dan disimpan

- Bahan baku diperoleh dari KH, protein dan lemak - Jumlah yang disintesis bergantung kebutuhan dan

jumlah yang diperoleh dari makanan. -Kolesterol yang tinggi dalam darah aterosklerosisPJK - Di mukosa usus halus kolesterol 7-dehidrokolesterol,

provitamin kolekalsiferol (Vit. D3) dan disimpan di lapisan lemak bawah kulit

- perubahan menjadi bentuk aktif terjadi bila kulit terkena sinar ultra violet dari matahari.

lanjutan2. Ergosterol : - sterol pemula vitamin D dari sumber

tumbuh-tumbuhan. - Fortifikasi susu dengan vit.D

menggunakan ergosterol yang diradiasi3. Calsiferol : sterol pemula vitamin D dari

sumber minyak hati ikan

Minyak1 satuan penukar 45 kkal ;5 g lemak

Bahan Makanan Berat (gram) URT

Minyak goreng 5 ½ sdm

Margarine 5 ½ sdm

Kelapa 30 1 ptg kcl

Santan 5 ½ gls

Lemak sapi 5 1 ptg kcl

Fungsi Lemak1. Sumber energi2. Bahan baku hormon3. Transport vitamin larut lemak4. Bahan insulasi terhadap

perubahan suhu5. Pelindung organ-organ tubuh

bagian dalam

Pengaruh Lipida terhadap kesehatan

Kolesterol yang tinggi Pembuluh darah dan jantungKenaikan trigliserida dalam plasma PJKAsam lemak Omega 3 dapat mencegah penyakit kanker, menghambat kecepatan perkembangan serta menurunkan kecepatan pertumbuhanKebanyakan mengkonsumsi minyak ikan menyebabkan perdarahan dan menghambat penyembuhan lukaKekurangan lemak menimbulkan pengurangan ketersedian energiKekurangan asam lemak mengakibatkan gangguan pertumbuhan, kelainan pada kulit (enzematous)ObesitasDefisiensi Vit. A, D, E, K

Sebab-sebab kerusakan lemak

Penyerapan bauLemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak.HidrolisisDengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim.

Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10%.Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng, Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya.

Oksidasi dan ketengikanKerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat, dan enzim-enzim lipoksidase.

LanjutanPencegahan ketengikanProses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel, lemak harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga. Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi.

faal_metabolisme/ikun/2006 74

karbohidrat lipid protein

Mulut: pencernaan mekanik & cairan ludah (enzim saliva)

poli/oligo/disakarida lipid prot & polipeptida

Lambung: enzim pepsin & lipase; asam lambung (HCl)

poli/oligo/disakarida lipid/trigliserida prot & polipeptida

Usus halus: cairan pankreas (tripsin, kimotripsin, karboksipeptidase, amilase, lipase, ribonuklease, deoksiribonuklease, kolesterol esterase); cairan

empedu/hati; enzim kelenjar usus (aminopeptidase, dipeptidase, sukrase, mltase, laktase, fosfatase, glukosidase); bakteri usus halus

monosakarida gliserol,as.lemak asam amino (gluk,frukt,galaktosa) as.fosfat

faal_metabolisme/ikun/2006 75

Metabolisme Bahan Makanan