Slide 1

GIZI MAKRO

OlehYanti Ernalia, Dietisien, MPH

Pengelompokan Zat GiziBerdasarkan fungsinya sebagaiZat tenaga Zat pembangunZat pengaturBerdasarkan jumlah yang dibutuhkan tubuhZat gizi mikro (Vitamin dan Mineral)Zat gizi makro (karbohidrat, protein, dan lemak)

AKG (Angka Kecukupan Zat Gizi)Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan (AKG) = Recommended Dietary Allowances (RDA) adalah banyaknya masing-masing zat gizi essensial yang harus dipenuhi dari makanan mencakup hampir semua orang sehat untuk mencegah defisiensi zat gizi. Angka kecukupan gizi berbeda dengan angka kebutuhan gizi (dietary requirements). AKG berguna untuk menilai data konsumsi makanan perorangan atau kelompok masyarakat

Angka Kecukupan Gizi (AKG) tahun 2004

KarbohidratKarbohidrat

Dalam tubuh

Senyawa organik yg mengandung atom Karbon, Hidrogen, dan Oksigen, dan pada umumnya unsur hidrogen dan oksigen dalam komposisi menghasilkan H2OAsam AminoGliserol lemakKarbohidratJenis KarbohidratKarbohidrat :

MonosakaridaDisakaridaPolisakarida

Klasifikasi KarbohidratKARBOHIDRATDISAKARIDAMONOSAKARIDAPOLISAKARIDAGLUKOSAFRUKTOSAMANNOSAMALTOSALAKTOSASUKROSATERCERNATIDAKTERCERNA- PATI- DEKSTRIN- POLIMER GLUKOSA- SELULOSA- HEMISELULOSA- LIGNIN- PEKTINGALAKTOSAMonosakaridaKarbohidrat paling sederhana (simple sugar)Rasa manis,larut dalam air gulaMenurut jumlah atomnya dibagi lagi menjadi: triosa, tetrosa, pentosa, heksosa, heptosa atau oktosaPenamaan kimia selalu berakhiran OSA3 Jenis KH :

GlukosaFruktosaGalaktosaMONOSAKARIDAGlukosa: gula anggur/ dekstrosa, buah, sayur, madu,sirup jagung, dan tetes tebu.di dlm tubuh glukosa: hasil akhir pencernaan amilum, sukorosa, maltosa, dan laktosa. Didalam tubuh glukosa banyak di jumpai dalam aliran darah. Glukosa penyedia energi sel dan jaringan tubuh.Fruktose (levulose)/gula buah.Sumber :buah, madu, sayur, mahkota bunga, hasil hidrolisis gula tebu bersama glukose dan sukrose mudah larut dalam air paling manis. Di dalam tubuh fruktosa didapat dari hasil pemecahan sukrosaGalaktose: jarang ada dalam bentuk bebas di alam dari pemecahan laktose (susu) lebih sulit larut dibanding glukose rasa kurang manis dibanding glukose dalam sistem saraf

DisakaridaGabungan antara dua monosakarida\Disakarida ada 3

Glukosa + Fruktosa Sukrosa Glukosa + Glukosa MaltosaGlukosa + Galaktosa Laktosa

Sukrosa Maltosa LaktosaDISAKARIDSukrose:gula invert /gula meja; glukose + fruktose: manis, bentuk bebas dalam buah dan sayuran tebu, beet, gula nira, jam, jellyMaltose: glukose + glukose: tidak terdapat bebas di alam (dibuat di pabrik) dalam badan merupakan hasil antara pemecahan tepung. Lebih mudah dicerna rasa lebih nikmatLaktose: gula susu.glukose + galaktose: dalam susu dan ASI kurang manis yoghurt dan mentega mengandung laktose lebih sedikit dari pada susu, karena sebagian diubah menjadi asam laktat. Kurang larut dalam air.DISAKARIDA

PolisakaridaSenyawa Karbohidrat Kompleks, 60.000 molekul monosakaridaRasa tawar (tidak manis)4 Jenis Polisakarida :

Amilum, DekstrinGlikogenSelulosaPolisakaridaPati:KH utama dalam diit dalam 2 bentuk: amilose (rantai glukose panjang) dan amilopektin (rantai glukose bercabang-cabang) mempunyai bungkus luar selulose yang harus dipecahkan dulu sebelum digunakan (pemanasan/pelembaban) Cairan pekat (gelatinisasi) Sumber: Umbi-umbian,serealia,dan biji2anDextrin:hasil antara pemecahan pati oleh enzim atau waktu memasak digunakan pada pembuatan susu formula lebih mudah larut dan manis daripada pati

PolisakaridaGlikogen : pati hewani, larut dalam air. Terdapat pada otot hewan dan manusia Selulosa: 50% KH dari tumbuh2an adalah selulosa. Tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia. Sumber serat dalam tubuh.

Jenis KarbohidratKelompokSumberPolisakarida :Karbohidrat kompleksTepung- Cereal, roti, krakers- PastaBeras, jagung, bulgurKacang-Kacangan Kentang dan sayuranGlikogenJaringan hewan, hati dan dagingSerat Tepung-Tepungan Buah Sayur Kacang Disakarida :Karbohidrat sederhanaSukrosaGula meja, gula bitLaktosaSusuMaltosaGula maltMonosakarida :Gula tunggalGula sederhana,Karbohidrat sederhanaGlukosa(dextrosa)Sirup jagungFruktosaBuah, MaduSumber Karbohidrat.

SUMBER KARBOHIDRAT 1 satuan penukar 175 kkal ; 4 g protein ; 40 g khNasi100 g ( gls)Nasi tim 200 g (1gls) Kentang 200 g (2 bj sdg)Singkong100 g (1 ptg sdg)Roti Tawar 80 g (4 iris)Ubi150 g (1 bj sdg)Kraker50 (5 bh bsr)Mie basah 100 g

SAYURAN B Satu satuan penukar : 50 kkal, 3 g protein ; 10 g HA Satu satuan penukar 100 g sayuran mentah. Bayam ; Jagung muda; Buncis ; Kacang panjang ; Daun ketela rambat ; Daun katuk; Daun singkong ; Nangka muda; Pare ; Daun pepaya ; Wortel ; Daun melinjo ; Labu siam ;Kacang kapri ; Genjer

Buah 1 satuan penukar : 40 kkal ;10 g hidrat arangApokat 50 g ( bh bsr)Apel 75 g ( bh sdg)Anggur 75 g (1 bj sdg)Jambu biji 100g (1 bh bsr)Duku 75g (15 bh)Mangga 50 g ( bh)Pepaya 100 g (1 ptg sdg)Pisang 50 g (1 bh sdg)

Fungsi KarbohidratSebagai sumber energiMelindungi protein agar tidak terbakar sebagai sumber energiMembantu metabolisme lemak dan proteinRibosa komponen penting dalam asam nukleat.(DNA RNA) menyusun bagian saraf dan tulang rawan.Karbohidrat yang tidak dapat dicerna(serat): memperlancar pencernaanBahan pembentuk asam amino essensial.FUNGSIPertumbuhan flora usus: laktose menyebabkan pertumbuhan flora usus yang menghasilkan vitamin B kompleks, mempertinggi penyerapan Ca dan PRasa enak makanan: rasa gula manisDetoksifikasi: misalnya detoksifikasi amonia, pengambilan amonia memerlukan ATP yang memerlukan glukose untuk menyediakan energi selama asidosis pada keadaan shock (mengambil ion H dalam sel)Fungsi Serat tidak menghasilkan energi, melainkan :Merangsang gerak peristaltik ususBukan sebagai sumber energiMembentuk volume makananMelunakkan & memadatkan faecesMencegah penyerapan lemak & kolesterolMemperlambat penyerapan glukoseMencegah terjadinya kanker usus

Pencernaan KHPencernaan KH dimulaI di mulut dengan adanya kelenjer ludah menghasilkan enzim ptealin atau amilase mengubah zat pati menjadi maltoseAmilase juga menghidrolisis pati atau amilum dekstrinAmilase ludah enzim ikut masuk ke lambung dicerna oleh asam klorida dan enzim pencerna protein yang terdapat dalam lambung (pencernaan KH dilambung terhenti)Sebagian besar pencernaan KH terjadi di usus halusPengubahan zat pati menjadi maltose di usus 12 jari dengan bantuan enzim amilase dari pankreasDi usus halus dengan bantuan enzim maltase, laktase & sakarase yang dihasilkan dinding usus halus merubah ketiga monosakarida menjadi glukoselanjutan Enzim disakarida usus halus :

maltase, merubah maltosa 2 mol glukosa

2. sukrase, merubah sakarosa 1 mol glukosa + 1 mol fruktosa

3. laktase, merubah laktosa 1 mol glukosa + 1 mol galaktosa

lanjutanSetelah 1 4 jam setelah makan, pati non KH, serat makanan dan pati yang tidak tercerna masuk usus besarSisa-sisa pencernaan difermentasi oleh mikroorganismeProduk utama fermentasi KH : karbon dioksida, hidrogen, metan dan asam lemak rantai pendek yang mudah menguap (asam asetat, asam propionat dan asam butirat)60-70% asam lemak yang mudah menguap diabsorpsi dan digunakan sebagai sumber energiSebagian besar KH yang lolos dari pencernaan di usus halus dapat dimanfaatkan kembaliPenyerapan KHPenyerapan KH setelah terbentuk mono sakarida dimulai diduodenumMonosakarida diserap secara aktif dan selektip, yaitu : - aliran zat yang diserap dapat melawan gradien konsentrasi - proses penyerapan memerlukan energi - menunjukkan phenomena jenuh pada konsentrasi tertentu - terdapat kompetisi antara berbagai monosakarida kalau dicampur

lanjutanAbsorpsi monosakarida berlangsung disepanjang usus halus, terutama bagian proksimal (duodenum), semakin menurun ke arah distalglukose diserap dinding usus melaui vena porta dibawa ke hatiglukose dalam darah akan diambil oleh sel-sel otot & sel-sel jaringan tubuh dan diubah menjadi glikogen dengan bantuan insulin (glikogen otot) di hati juga terdapat cadangan glikogen apabila diperlukan akan diubah menjadi glukose degan bantuan hormon adrenalinjika terdapat kelebihan glukose maka melaui proses lipogenesis diubah menjadi lipid yang disimpan sebagai cadangan lemak di bawah kulit (subcutanious fat) atau disekitar organ tubuhDi colon praktis semua monosakarida telah diserap Transpor dan penimbunan KHMonosakarida yang telah diserap sel epitel usus diteruskan ke dalam cairan limpatik kemudian masuk ke kapiler darah dan dialirkan lebih lanjut melalui vena portae ke hati.Di sel hati semua monosakarida diubah menjadi glukosaKadar glukosa darah diatur oleh sel hatiGlukosa yang berlebih akan disimpan dalam bentuk glikogenGlikogen terdapat di hati dan di otot lurik Protein

Protein Bagian terbesar tubuh sesudah air ; 20%Protein di dalam tubuh 50%: otot, 20% dalam tulang dan tulang rawan, 10% alam kulit, sisanya dalam jaringan lain dan cairan tubuhProtein

EnzimHormonPengangkut zat-zat gizi dan darahMatriks Intraseluler

ProteinProtein diet merupakan sumber asam amino essensial yaitu asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh manusiaProtein diet diserap dalam bentuk asam amino digunakan untuk sintesis asam amino non essensial sintesis protein tubuh dan sumber Nirogen tubuhProtein dalam tubuh mengalami penguraian dan resintesis (protein turn over) kecepatan turn over tertinggi pada mukosa usus, hati, pankreas, ginjal dan plasma. Terendah pada otot, otak, dan kulit. Hampir tak ada pada jaringan kolagen lanjutanAsam amino diet yang berlebihan tidak akan disimpan dalam tubuh digunakan untuk pembentukan energi yang bisa dilakukan oleh KH atau lipid asam amino diet yang berlebihan tidak memberikan manfaat apapunasam amino yang berlebihan secara terus menerus memperberat kerja hepar dan ginjal hepar dan ginjal dapat rusak

Klasifikasi Protein berdasarkan fungsi biologisnya adalah sebagai :

* biokatalisator : enzim (dehidrogenase, dll) * penyimpan : ferritin * pengatur : hormon * struktural : kollagen * pelindung : fibrinogen * pengangkut : hemoglobin, transferin dll. * kontraktil : aktin, miosin, tubulin dll. Berdasarkan fungsi fisiologi :

Protein sempurna: albumin pada putih telur; kasein pada susu.Protein setengah sempurna: legumin pada kacang-kacangan; gliadin pada gandum.Protein tidak sempurna: Zein pada jagung.Asam amino yang diperlukan untuk sintesis protein ada 20 macam8 macam diantara 20 a.a tsb. merupakan a.a. essensial untuk orang dewasa dan10 a.a. diantara 20 a.a. tsb. merupakan a.a. essensial untuk anak-anakKualitas asam amino tergantung dari macam asam amino essensial yang dikandungnyaAsam AminoBIOSINTESIS ASAM AMINOAA ESENSIILTdk dpt disintesis oleh tubuhDari glutamat, aspartat, zat antara- amfibolikDiperoleh dari protein diet (asupan makanan)

AA NON ESENSIIL Dpt disintesis oleh tubuh dari - senyawa antara - AA tak esensial lain - AA esensial dari protein diet

Macam asam aminoAA ESENSIIL (10)ArgininHistidinIsoleusinLeusinLisinMetioninFenilalaninTreoninTriptofanValinAA NON ESENSIIL (12)Alanin, AspartatAsparaginSisteinGlutamatGlutaminGlisinHidroksiprolinHidroksilisinProlinSerinTirosin

Protein komplit: mengandung semua jenis a.a. essensial dalam jumlah yg cukup dan biasanya terdapat hampir semua protein hewani. Berfungsi untuk mempertahankan hidup sehat dan mensuport pertumbuhan

2. Protein kurang komplit: tidak mengandung a.a. essensial yang lengkap. Terdapat hampir semua protein nabati kecuali kedelai (def.metinioin). Berfungsi untuk memperrtahankan hidup tetapi tidak mensuport pertumbuhan

Kualitas asam amino3. Protein tidak komplit: tidak mengandung a.a. essensial. Protein ini tidak dapat untuk mempertahankan hidup dan tidak mensuport pertumbuhan

Asam Amino : Komplit Cukup sesuai jumlah kebutuhan

LanjutanProtein Hewani Contoh : daging ikan ayam, telur,susuProtein nabati Contoh : kacang-kacangan, tahu,tempe Protein hewani berkualitas lebih tinggi daripada protein nabati

15% dari total kalori : berasal dari protein

Sumber ProteinSumber protein hewani1 satuan penukar 95 kkal ;10 g protein ; 6 g lemakDaging sapi 50g (1 ptg sdg) Daging ayam 50g (1 ptg sdg)Hati sapi 50 g (1 ptg sdg)Telur ayam negeri 60 g (1 btr bsr)Ikan segar 50 g (1 ptg sdg)Udang basah 50g ( gls)Keju 30 g (1 ptg sdg)Bakso daging100 g (5 bj bsr)

Sumber protein nabati1 satuan penukar 80 kkal;6 g protein ; 3 g lemak ; 8 g HA Kacang hijau 25 gn(2 sdm)Kacang merah 25 g (2 sdm)Kacang tanah terkupas 20 g (2 sdm)Keju kacang tanah20 g (2 sdm)Tahu 100 g (1 ptg bsr)Tempe 50 g (1 ptg bsr)Oncom 50 g (2 ptg sdg)

Kebutuhan protein tubuh meningkat pada saat:

PertumbuhanKehamilanLaktasiPenyembuhan penyakitLuka bakar yang luasPost operasiHipertiroidism

Protein tubuh dapat hilang melalui :

PendarahanOperasiKebakaran yang dapat berakibat syok

Dalam darah ada 3 fraksi protein utamaAlbumin normal 3.5 - 5 g/100 mlGlobulin 1,5 - 3 g/100 mlFibrinogen 0,2 - 0,6 g/100 mlTotal protein 5 - 8 g/100 mlProtein lain: transferin, hemoglobin, retinol binding protein dll. Status ProteinORGANPENCERNAAN DAN ABSORBSIMULUTMengunyah, makanan bercampur dg air ludah dan ditelanESOFAGUSTidak ada pencernaanLAMBUNGAsam lambung membuka molekul protein & mengaktifkan enzim lambung.Protein -------- polipeptida lebih pendekUSUS HALUSPolipeptida ------- dipeptida. Tripeptida. AA (diserap)Peptida ---------- AA bebas (diserap)Sebagai bahan pembentuk enzimAlat pengangkut dan alat penyimpanPengatur pergerakan (aktin dan myosin)Penunjang mekanis : kolagenPengendalian pertumbuhan: protein sebagai reseptor yang dapat mempengaruhi fungsi-fungsi DNAMembangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuhPembentukan antibodi

Fungsi ProteinFUNGSI KHUSUS ASAM AMINOTriptofan : prekursor Vit. Niasin dan pengantar saraf serotoninMetionin : sintesis kolin dan kreatininFenilalanin : prekursor tirosinTirosin : prekursor membentuk pigmen kulit dan rambutArginin dan sentrulin : sintesis ureum dalam hatiGlisin : mengikat bahan toksikHistidin : sintesis histaminCara Menghitung Kebutuhan Asam Amino dan ProteinKeseimbangan Nitrogen (keseimbangan Nitrogen Pos/Neg)Angka Kecukupan Protein

Sumber Protein :HewaniNabatiLemak

Lemak/lipidSumber :1. makanan 2. hasil produksi organ hati

Jenis Lipid berdasarkan bentuk: - Lemak padat: mentega dan lemak hewan - Lemak cair : minyak kelapa, minyak sawit,dll

Klasifikasi LipidLipid sederhana (simple lipid)a. asam lemak (fatty acids)b. triacylglycerols, diacylglycerols, monoacylglycerolsc. waxes (ester asam lemak dengan alkohol)(1) sterol esters (2) nonsterol estersKlasifikasiSenyawa lipid (compound lipid)a. phospholipids (fatty acids)b. glycolipids (berisi karbohidrat)c. lipoprotein (berikatan dengan protein)3. Derifat lemakAsam lemakAsam lemak menurut panjang rantai karbon : - Asam lemak rantai pendek: 4-6 atom karbon - Asam lemak rantai sedang: 8-12 atom C - Asam lemak rantai panjang : lebih dari 12 atom c a.SAFA b. MUFA : Asam palmitoleat, asam oleat c. PUFA :Asam linoleat, asam oleostarat, asam arakhidonat

Asam lemak jenuh: padatAsam lemak tidak jenuh: cair (minyak) atau sangat lunak (margarin) Asam lemakAsam lemak non essensialAsam lemak essensial: dari makanan, terutama minyak nabati: minyak jagung, minyak kacang, minyak kedele, dan minyak biji kapasLinolenat/Oleat : omega 3: olive oil,lemak hewaniLinoleat : omega 6 ; minyak jagung, minyak kapas,alpokat, kacang,minyak kapas,lemak ayamArakhidonat: omega 9: minyak kcg tanah,lmk hewaniTata nama asam lemak- sistimatis berdasarkan jumlah atom C * berakhiran a oat (jenuh) * berakhiran e enoat (tidak jenuh)- atom karbon diberi nomor dari atom karboksilat, atom C yang berdekatan dng. karbon karboksilat no. 2 dst (dikenal juga sbg. karbon- , atom C no. 3 sbg. karbon-) dan karbon karboksilat yang terakhir dikenal sbg. karbon- - H3C-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2 -COOH 9 3 2 1 Lanjutan - untuk menunjukkan ik. rangkap dan posisi ik. rangkap dpt. ditulis dng. kode 9 atau n-9 yang artinya ik. rangkap terletak antara atom C9 dan C10 dihitung dari gugus CH3 - untuk kode ik. rangkap dan jumlah atom C dpt. ditulis 18:1;9 atau 9.C18: 1 yang artinya asam lemak tsb. mempunyai 18 atom C, 1 ik. rangkap yang terletak antara atom C9 - C10 Contoh: H3C-(CH 2)7 - C=C-(CH) 6 - CH2 -COOH asam oleat (18:1;9 = 9.C18:1) Trigliserida/lemak netralSebagian besar lemak dan minyak terdiri dari 98-99% trigliseridaPaling banyak disimpan untuk cadangan energiDisimpan dalam sel adiposaTrigliserida adalah ester gliserol, suatu alkohol trihidrat dan asam lemak disebut juga triasilgliserol.Trigliserida sederhana :bila 3 asam lemak di dalam trigliserida asam lemak yang sama (lemak tristearin)Trigliserida campuran ; bila 3 asam lemak di dalam berbeda atau tidak sama (fosfolipid, lipolipid, glicolipid)Compound lipids1. Fosfolipid : unsur penyusun lemak yang mengandung fosfor dalam molekulnya, diantaranya lechitin dan chepalin, ditemukan dalam otak, empedu, dan susunan syarafSebagian bersikulasi dalam darah dan bersatu dengan metabolisme lemak lainnyaMempermudah melarutnya lemak dalam air (cairan)Berguna untuk membawa proteinBersama asam lemak tak jenuh membentuk prostaglandin dan tromboksanlanjutan2. Glikolipid : unsur penyusun lemak yang mempunyai rantai panjang, mengandung karbohidrat (glukosa/galaktosa), cerebrosida, gangliosida, dan sulfolipidaDitemukan dalam otak dan sususnan saraf, beberapa bagian tubuh (hati dan limpa)Ditemukan juga berperan penting dalam melancarkan pengangkutan lemak dalam tubuh3. Lipoprotein : gabungan lipid dan protein yang disintesis di dalam hatiMengangkut lipid di dalam plasma ke jaringan yang membutuhkan sebagai energiSebagai komponen membran sel atau sebagai prekursor metabolit aktifDerivat LipidCholesterol : - Mempunyai fungsi ganda - Merupakan komponen esensial membran struktural semua sel - Komponen pembentuk asam empedu - Komponen pembentuk steroid seperti asam empedu, asam folat, hormon adrenal korteks, estrogen, androgen dan progesterol. - konsentrasi tinggi dalam jaringan kelenjer dan hati dimana kolesterol disintesis dan disimpan - Bahan baku diperoleh dari KH, protein dan lemak - Jumlah yang disintesis bergantung kebutuhan dan jumlah yang diperoleh dari makanan. -Kolesterol yang tinggi dalam darah aterosklerosisPJK - Di mukosa usus halus kolesterol 7-dehidrokolesterol, provitamin kolekalsiferol (Vit. D3) dan disimpan di lapisan lemak bawah kulit - perubahan menjadi bentuk aktif terjadi bila kulit terkena sinar ultra violet dari matahari.lanjutan2. Ergosterol : - sterol pemula vitamin D dari sumber tumbuh-tumbuhan. - Fortifikasi susu dengan vit.D menggunakan ergosterol yang diradiasi3. Calsiferol : sterol pemula vitamin D dari sumber minyak hati ikanMinyak1 satuan penukar 45 kkal ;5 g lemak Bahan MakananBerat (gram)URTMinyak goreng5 sdmMargarine5 sdm Kelapa301 ptg kclSantan5 glsLemak sapi51 ptg kclFungsi LemakSumber energiBahan baku hormonTransport vitamin larut lemakBahan insulasi terhadap perubahan suhuPelindung organ-organ tubuh bagian dalam

Pengaruh Lipida terhadap kesehatanKolesterol yang tinggi Pembuluh darah dan jantungKenaikan trigliserida dalam plasma PJKAsam lemak Omega 3 dapat mencegah penyakit kanker, menghambat kecepatan perkembangan serta menurunkan kecepatan pertumbuhanKebanyakan mengkonsumsi minyak ikan menyebabkan perdarahan dan menghambat penyembuhan lukaKekurangan lemak menimbulkan pengurangan ketersedian energiKekurangan asam lemak mengakibatkan gangguan pertumbuhan, kelainan pada kulit (enzematous)ObesitasDefisiensi Vit. A, D, E, K