LAPORAN

KEGIATAN KUNJUNGAN PABRIK

“PT GREAT GIANT PINEAPPLE”

Oleh:

FAHRUDIN YUDA KARTIKA

PRODI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

PROGRAM PELATIHAN CALON PENGAJAR

AKADEMI KOMUNITAS

POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG

2012/ 2013

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Nanas adalah komoditas hortikultura yang sangat potensial dan penting di

dunia. Produksinya mencapai 20% produksi buah tropika dunia. Nenas

mendominasi perdagangan buah tropika dunia. Berdasarkan hasil statistik tahun

2000, perdagangan nanas mencapai 51% dari total 2.1 juta ton seluruh

perdagangan buah dan Indonesia menempati posisi yang ketiga dari negara-

negara penghasil nenas olahan dan segar setelah negara Thailand dan Philippina

(Coveca, 2000). Produksi nanas di Indonesia pada tahun 2006 mencapai 1427.781

ton dan meningkat hampir dua kali lipat pada tahun 2007 dengan produksi

mencapai 2237.858 ton (BPS, 2007) dalam (Farida H, 2006).

Alasan mahasiswa melakukan kegiatan kunjungan di PT. Great Giant

Pineapple adalah karena PT. GGP sebagai produsen nanas terbesar di Indonesia,

dan produknya diekspor ke banyak Negara di belahan dunia, sehingga menjadikan

devisa atau pemasukan bagi Negara.

Diharapkan mahasiswa dapat memperoleh tambahan ilmu ataupun

gambaran bagaimana aktifitas di dunia kerja itu. Tujuan umum kegiatan

kunjungan mahasiswa ini antara lain :

1. Meningkatkan pemahaman kepada mahasiswa mengenai hubungan antara

teori dan penerapannya serta faktor-faktor yang mempengaruhinya sehingga

dapat menjadi bekal bagi mahasiswa dalam terjun ke masyarakat setelah lulus.

2. Mahasiswa memperoleh gambaran sikap dan proses produksi yang berharga

dengan mengamati kegiatan-kegiatan di lapangan kerja yang ada di bidang

teknologi pertanian secara luas.

Adapun tujuan khusus kegiatan kunjungan ini adalah untuk meningkatkan

pemahaman antara teori dan aplikasi di lapangan mengenai pengadaan bahan

baku, proses pengolahan dan pemasaran produk. Selain itu, melalui kegiatan

kunjungan ini mahasiswa akan memperoleh beberapa manfaat yang didapat dari

industri mitra. Manfaat tersebut berupa pengetahuan pengamatan secara langsung

yang didapatkan dari sumbernya yang mungkin belum didapat selama berada

pada bangku kuliah.

B. Sejarah Perusahaan

PT Great Giant Pineapple didirikan pada tanggal 14 Mei 1979. Awal

berdirinya perseroan yang bergerak di bidang perkebunan dan pengalengan nenas

ini dipelopori PT Umas Jaya Farm. Pada awal berdirinya, budidaya nenas sempat

ditunda karena pabrik nenas yang rencananya didirikan di Way Halim sedangkan

kebunnya sendiri di lokasikan di Terbanggi Besar. Kini PT Great Giant Pineapple

berada bersama perusahaan agroindustri lainnya seperti PT Nusantara Trofical

Fruit, PT Great Giant Livestock, dibawah naungan PT Sewu Segar Group.

Sebelum fokus di bidang budidaya nenas, perusahaan ini pernah mencoba

menanam komoditas lain seperti papermin, singkong, semangka dan jagung.

Tetapi dengan masih banyaknya permasalahan yang tidak dapat diatasi secara

maksimal serta kondisi pasar yang kurang mendukung, akhirnya komoditas

dialihkan kepada buah nenas.

Awal tahun 1979 penanaman nenas dimulai dengan menggunakan

Varietas Smooth cayenne. Pada tahun 1983-1984 PT Great Giant Pineapple

memulai pembangunan pabrik pengolahan nenas. Operasional Perkebunan

terintegrasi penuh dengan pabrik pengalengan yang berada di tengah lokasi

perkebunan. PT Great Giant Pineapple mendorong untuk pengembangan dan

peningkatan mutu varietas nenas secara berkelanjutan melalui budidaya nenas

yang intensif. Selama lebih dari 20 tahun, PT Great Giant Pineapple telah

mengembangkan industri nenas untuk mencapai kualitas produk yang sempurna.

PT Great Giant Pineapple telah menjadi pemimpin produsen nenas di Indonesia.

PT Great Giant Pineapple mendirikan pabrik pengalengan nenas (canned

pineapple) yang pada akhir tahun 1984 dan mampu mengekspor produk nenas

kaleng sebanyak 4 kontainer. Pada tahun 1989, perusahaan mengembangkan

usaha dengan membangun pabrik untuk produksi konsentrat sari buah nenas

(pineapple juice concentrate) yang memulai ekspor produk tersebut dalam

kemasan aseptic pada tahun 1990 sebanyak 117 kontainer. Produksi nenas kaleng

saat ini telah mencapai 10 000 kontainer per tahun.

PT Great Giant Pineapple telah berkembang pesat sejak memulai

produksinya secara komersial. Saat ini PT Great Giant Pineapple merupakan

perusahaan pengalengan nenas ketiga terbesar di dunia setelah Dole dan Del

Monte, serta telah membangun suatu reputasi pasar yang cukup kuat (Didin,

2009)

TINJAUAN PUSTAKA

1. Morfologi buah Nanas

Buah nanas merupakan kumpulan bakal yang masing-masing menempel

pada batang. Pada saat pembesaran, bakal buah ini masuk ke dalam batang

membentuk satu unit kumpulan buah yang menempel pada batang. Dengan

demikian buah nanas merupakan unit kumpulan buah yang menjadi satu (Bautista

et al, 1983).

Tanaman nanas berasal dari Brazil. Pada saat ini penghasil utama buah

nanas adalah Kepulauan Hawai dan daerah penghasil lainnya adalah Taiwan,

Malaysia, Australia, Philipina, Thailand, dan beberapa negara di Afrika (Dull,

1971). Sistematika buah nanas sesuai dengan taksonominya (Muljohardjo, 1984)

adalah sebagai berikut :

Divisio : Spermatofita

Sub-divisio : Angiospermae

Klasis : Monokotiledoneae

Ordo : Farinosae

Familia : Bromellaceae

Genus : Ananas

Spesies : Ananas comusus

2. Manfaat Nanas

Dalam buah nanas banyak terkandung zat -zat yang berguna bagi tubuh

manusia. Zat - zat yang terkandung tersebut antara lain: vitamin C, vitamin A dan

mineral. Nanas banyak mengandung vitamin C yang bermanfaat memelihara

kesehatan gigi dan gusi, mempercepat sembuhnya luka-luka, menghindarkan

tubuh dari penyakit yang dikenal dengan nama scurvy (skorbut) serta melawan

kecenderungan pendarahan pembuluh darah yang halus. Vitamin A dalam buah

nanas sangat baik bagi kesehatan mata. Selain itu, buah nanas mengandung

mineral-mineral yang sangat baik untuk nutrisi tubuh. Adapun nilai gizi dari buah

nanas tertera pada Tabel di bawah ini.

Tabel 1. Nilai Gizi Buah Nanas Segar (per 100 gram)

Zat Gizi Nilai Gizi

Karoten/Vitamin A (S.I)

Thiamin/VitaminB1 (mg)

Riboflavin/Vitamin B2 (mg)

Asam askorbat/Vitamin C (mg)

Protein (% berat basah)

Karbohidrat (% berat basah)

Lemak (% berat basah)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Zat Besi (mg)

Air (% berat basah)

69

0,04

0,03

13

0,21

7,26

0,11

8

27

0,2

85, 3

Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1972.

3. Jenis – jenis Nanas

Terdapat beberapa varietas nanas diantaranya adalah sebagai berikut:

Cayenne, Queen, Spanish, Abacaxi, Manipure (Sulunkhe dan Desai, 1984) dalam

(Farida H, 2006). Walaupun tanaman nanas memiliki banyak macam dan jenis,

namun hanya beberapa jenis saja yang memiliki nilai komersial yang cukup tinggi

. Jenis-jenis tersebut diantaranya adalah: varietas Spanish, Queen dan Cayenne

(Muljohardjo, 1983).

Ciri dari varietas tersebut adalah (Rismunandar, 1983) :

a. Varietas Spanish

Varietas Spanish memiliki daun yang kecil panjang dan berduri halus

sampai kasar. Buahnya bulat, bermata pipih dan besar, serta daging buahnya

berwarna putih. Jenis ini cocok dikalengkan atau dikonsums segar.

b. Varietas Queen

Varietas Queen memiliki daun yang pendek, berduri tajam dan

membengkok ke belakang. Buahnya berbentuk kerucut dan mata buahnya

menonjol. Daging buahnya berwarna kuning dan memiliki aroma serta rasa

yang manis. Jenis Queen ini yang terkenal adalah Natal Queen dan Repley

Queen. Nanas Palembang dan Bogor termasuk jenis ini.

c. Varietas Cayenne

Jenis ini terdiri dari varietas Smooth Cayenne dan Cayenne Lisse. Smooth

Cayenne memiliki daun yang berduri, sedangkan Cayenne Lisse tidak berduri.

Buahnya berbentuk silindris dengan berat 2,3-3,6 kg, daging buahnya

berwarna putih kekuningan atau kuning. Penampilan buah bagus dan bermata

datar. Jenis Cayenne tumbuh di Kabupaten Bandung, daerah dataran tinggi

Subang dan Pulau Bintan Riau.

4. Tanah dan Iklim Pertumbuhan Nanas

Tanaman nanas sangat cocok ditanam pada daerah yang memiliki curah

hujan yang tinggi. Di daerah yang kering tanaman nanas juga dapat tumbuh asal

mendapatkan cukup air. Tanaman nanas dapat tumbuh dengan baik pada

ketinggian 100-200 m dari permukaan laut. Sedangkan tanah yang cocok dengan

tanaman ini adalah tanah ringan atau sedang yang memiliki banyak humus,

karena akarnya pendek dan dekat dengan permukaan tanah (Anonim, 1982) dalam

(Farida H, 2006).

PEMBAHASAN

PT Great Giant Pineapple dalam proses produksinya menggunakan slogan go

green yaitu prinsip pengolahan yang ramah lingkungan dengan rincian 30, 40 dan 50.

Dimaksudkan 30 persen dalam penggunaan bahan bakar reversible, 40 persen

penggunaan bahan kimia dan 50 persen peningkatan produksinya.

Proses pengolahan buah nanas di PT Great Giant Pineapple dari bahan mentah

menjadi produk buah nanas yang telah dikemas dan siap dipasarkan melalui tahapan

– tahapan sebagai berikut:

1. Proses Penilaian Buah (Size Grading)

Pada PT Great Giant Pineapple, buah yang setelah dipanen dibawa truk

masuk ke pabrik lewat bagian raw material. Disana buah nanas sebelum diolah

dilakukan pemilahan terlebih dahulu menggunakkan mesin yang telah didesain

sedemikian rupa untuk memilah buah sesuai dengan ukuranya. Proses size

grading diawali dari proses pencucian buah di bak penampung. Kemudian

melalui conveyor dilewatkan menuju mesin sortasi yang mempunyai karakteristik

pimilahan buah sesuai dengan ukuranya.

Ukuran buah nenas berperan penting dalam menentukan kapasitas

produksi dari nenas olahan. Karena ukuran buah nenas pada mesin memiliki

ukuran tertentu yang standar sehingga tidak bisa diubah. Menurut Hepton dan

Hodson (2003), untuk skala industri buah biasanya diklasifikasikan dalam

beberapa ukuran berdasarkan diameter sehingga memungkinkan pembagian pada

mesin-mesin yang memang memiliki standar tertentu. Berdasarkan diameternya,

nenas dibagi menjadi beberapa kelas diantanya yaitu untuk kelas Sub 1 T

memiliki diameter < 9.21 cm, Small (1 T) dengan diameter 9.21-10.80 cm,

medium (2T) untuk diameter 10.80-13.02 cm dan kelas Large (2,5T) untuk buah

dengan diameter > 13.02 cm.

Berdasarkan standart operasional nenas untuk jenis Smooth cayenne, jika

di kelaskan berdasarkan parameter diameter buah dibagi menjadi empat kelas

yaitu, untuk standar A ≥ 13 cm, standar B = 11- 12.9 cm, standar C = 10-10.9 cm

dan standar D ≤ 10 cm. Sementara jika mengacu pada Standar Nasional Indonesia

(SNI) no 10-2166-1992, ukuran buah nenas untuk Mutu I adalah seragam dengan

ukuran diameter minimal 9.5 cm dan Mutu II yang kurang seragam dan diameter

≤ 9.5 cm (Deptan, 2004). Ukuran buah di PT Great Giant Pineapple menggunakan

standar dari perusahaan mereka sendiri, Menyesuaikan dengan mesin yang

dimiliki.

2. Proses Pengupasan (Pelling), pemotongan ujung (Trimming Top-bottom) dan

Pencucian (Washing)

Buah nanas yang sudah digrading selanjutnya masuk ketahapan proses

pengupasan kulit. Melalui conveyor buah nanas menuju ke mesin pengupasan

untuk dilakukan pengupasan. Tujuan proses ini adalah untuk mendapatkan daging

buahnya saja dengan metode pengupasan silindris dan dilanjutkan pemotongan

ujung buah.

3. Pengirisan (Slicing)

Setelah dipisahkan dari kulitnya kemudian daging buah nanas dialirkan

menuju ke tahap proses selanjutnya yaitu slicing. Disini buah dilakukan

pengirisan secara melintang setebal kurang lebih 1 – 2 cm. Hasil yang didapatkan

dari proses ini adalah produk nanas iris dengan bagian yang paling baik.

4. Pemotongan (Trimmning) dan Pemisahan (Sortasi)

Nanas silindris yang sudah diiris selanjutnya masuk pada proses sortasi

secara manual. Jadi pada proses ini yang berperan adalah manusia bukan mesin

lagi. Karena untuk mendapatkan nanas dengan kualitas yang bagus perlu

dilakukkan kegiatan manual. Pada proses ini prinsipnya yaitu, nanas disortasi

dengan menghilangkan mata buahnya dan dipisahkan sesuai kualitasnya. Bagian

tengah irisan nenas biasanya adalah yang paling baik (ukuran dan warnanya

seragam), sedangkan bagian yang tepi serta nanas iris di bawah ukuran dipisahkan

untuk diproses lebih lanjut sebagai piece atau crushed.

5. Penghilangan hati buah (Coring), Pengisian (Filing), Resizer dan Pemotongan

(Cutting)

Nenas iris yang dipilih sebagai produk sliced, selanjutnya dihilangkan

mata buahnya dengan alat yang bernama can loader machine dan seterusnya

diisikan kedalam kaleng. Bagian nenas lainya masuk ke dalam resizing dan cutter

untuk diproses menjadi nenas potong (pieced product), sedang yang tidak

memenuhi syarat untuk dipotong dimasukkan ke dalam mesin pencacah

(crushing machine) untuk diproses menjadi nenas cacahan (crushed product).

Produk olahan ini selanjutnya diisikan ke dalam kaleng.

6. Pemberian syrup (Syrupping) dan Prevacumizing

Masing – masing produk olahan yang telah diisikan ke dalam kaleng

ditambahkan gula dan media cair berupa juice nenas untuk produk yang perlu

tambahan rasa manisnya. Sedangkan yang tidak ada tambahan rasa manis hanya

ditambahkan juice nenas untuk pengalengan. Selain itu, nenas kaleng juga

memakai media sirup encer. Juice nenas dihasilkan dari proses pengolahan sisa

produk yang tidak dimanfaatkan (reject) antara lain sisa daging buah pada kulit,

bonggol dan hati (core).

7. Penutupan (Seaming) dan Coding, Pemasakan (cooking), Pendinginan (Cooling).

Setelah proses pemberian syrup kemudian masuk pada tahapan penutupan

kaleng yaitu dengan alat seamers machine. Setelah ditutup, kemudian produk

disterilkan menggunakan uap panas untuk meminimalisir adanya mikroba pada

kaleng. Setelah disterilkan, kemudian produk dalam kaleng didinginkan mencapai

batas suhu tertentu.

8. Penyusunan ke rak (Palletizer)

Setelah produk buah kaleng didinginkan, nenas kaleng disusun di atas

pallet – pallet dengan alat palletizer.

9. Inkubasi dan Pemeriksaan Produk

Produk nenas kaleng perlu diinkubasi yaitu disimpan selama lebih kurang

satu minggu agar dapat diketahui apabila ada kerusakan pada produk tersebut.

Setelah melewati masa inkubasi dilakukan pemeriksaan secara sampling pada

produk tersebut antara lain pencemaran mikrobiologi, kerapatan penutupan

(seamers control) dan sebagainya.

10. Pemberian label (Labelling) dan Pengepakan (Packing)

Produk yang telah diperiksa dan dinyatakan dapat dipasarkan selanjutnya

diberi label sesuai buyer atas jenis produk yang dipesan. Pengepakan dilakukkan

pada kotak – kotak karton dengan isi 6, 12, 48 kaleng tiap pack.

Pengalengan nenas Great Giant Pineapple mempunyai kapasitas produksi

sebesar 80 ton per jam. Dengan kapasitas tersebut, setiap hari dapat dihasilkan nenas

kaleng rata – rata 19 container. 1standart case = 12 kg nenas kaleng = ± 6 kg buah

nenas. 1 container = 22 ton nenas kaleng = ± 11 ton buah nenas. Produksi kaleng

yang dihasilkan perusahaan dapat dibagi dalam beberapa jenis :

1. Menurut bentuknya:

Slices ialah irisan utuh, tidak rusak atau pecah dan merupakan irisan yang

tegak lurus terhadap sumbu dan mempunyai ukuran dan besar yang sama.

Chunk adalah irisan nenas yang mempunyai ukuran dan bentuk yang

mempunyai dimensi tidak lebih dari 1,5 inci.

Tidbits merupakan bagian buah nenas yang berasal dari potongan irisan

buah nenas utuh menjadi bagian yang lebih kecil, yang mempunyai bentuk

dan ukuran yang sama.

Pieces adalah bentuk irisan mirip dengan tidbits tetapi bentuk ukuran tidak

perlu sama, bias sangat tidbits.

Crushed pineapple merupakan bagian buah nenas yang dipotong atau

dihancurkan sedemikian rupa sehingga menjadi potongan yang halus.

2. Menurut Grade kualitas:

Code : F = Fancy = Paling baik

C = Choice = baik

S = Standard = standar

3. Menurut media :

Code: Natural juice : juice nenas tanpa tambahan gula, asam

(brix 11 – 14)

Light syrup : ditambah gula, manis (brix 14 -18)

Heavy syrup : ditambah gula, manis sekali (brix 18 – 22)

4. Menurut ukuran kaleng :

Code : 8 oz/ ons, A-1 : dalam satu standar case terdapat 90

kaleng A-1

15 oz/ ons, A-1 ½ : dalam satu standar case terdapat

45 kaleng A-1 ½

20 oz/ ons, A-2 : dalam satu standar case terdapat

36 kaleng A-2

30 oz/ ons, A-2 ½ : dalam satu standar case terdapat

24 kaleng A-2 ½

37 oz/ ons, A-10 : dalam satu standar case terdapat

6 kaleng A-10

42 oz/ ons, A-3 : khusus juice

KESIMPULAN

PT Great Giant Pineapple merupakan perusahaan besar yang telah

menerapkan teknologi modern dan proses budidaya yang terencana dengan baik. Dari

kegiatan kunjungan pabrik ini, mahasiswa mendapatkan pengetahuan tentang teknis

dan kondisi lingkunan kerja di pabrik produksi nenas dalam skala besar. PT Great

Giant Pineapple merupakan perusahaan produksi untuk pasar asing, sehingga PT

Great Giant Pineapple mempunyai andil dalam peningkatan devisa Negara.

PT Great Giant Pineapple dalam proses produksinya menggunakan slogan go

green yaitu prinsip pengolahan yang ramah lingkungan dengan rincian 30, 40 dan 50.

Dimaksudkan 30 persen dalam penggunaan bahan bakar reversible, 40 persen

penggunaan bahan kimia dan 50 persen peningkatan produksinya.

Proses pengolahan buah nanas di PT Great Giant Pineapple dari bahan mentah

menjadi produk buah nanas yang telah dikemas dan siap dipasarkan melalui tahapan

– tahapan Size Grading, Pelling, Trimming Top-bottom, Washing, Slicing, Trimmning

dan Sortasi, Penghilangan hati buah (Coring), Pengisian (Filing), Resizer dan

Pemotongan (Cutting), Pemberian syrup (Syrupping) dan Prevacumizing, Penutupan

(Seaming) dan Coding, Pemasakan (cooking), Pendinginan (Cooling), Penyusunan ke

rak (Palletizer), Inkubasi dan Pemeriksaan Produk, Pemberian label (Labelling) dan

Pengepakan (Packing)

SARAN

Tanpa Mengabaikan untuk proses produksi di industry hulunya, pada proses

pengadaan buah nenas di kebunya lebih ditingkatkan koordinasi informasinya dengan

bagian pemasaran, PPC pabrik. Karena proses produksi dari hulu hingga hilir, kadang

menimbulkan missing persepsi antara keduanya. Hal ini bertujuan agar pesanan

produk nenas kaleng dari pembeli yang diterima oleh bagian pemasaran dapat

dipenuhi melalui system perencanaan produksi buah nenas di kebun dan proses

produksi/ pengolahan buah nenas di pabrik menjadi produk nenas kaleng.

DAFTAR PUSTAKA

Bautista, O.K., H.V. Valmayor, P.C. Tabora dan R. Respiro. 1983.

Introduction to Tropical Horticulture Department of

Horticulture. College of Agric. U. P. Los Banos.

Didin. 2009. Identifikasi faktor-faktor yang mempengaruhi Ketidakseragaman

ukuran buah nenas ( ananas comosus l. Merr ) Di kebun nenas pt

great giant pineapple, Terbangggi besar, lampung tengah. IPB:

Bogor

Dull, G.G.1971. The Pineapple. London.

Farida Huriawati. 2006. Kajian filtrasi sari buah nanas dengan Menggunakan

membran selulosa asetat. IPB: Bogor

Muljohardjo, M. 1984. Nanas dan Teknologi Pengolahannya. Liberty.

Yogyakarta.