Pada proses fermentasi tape tidak diharapkan adanya udara. Fermentasi harus dilakukan dalam

kondisi anaerob fakultatif. Pada proses fermentasi tape akan terjadi perombakan gula menjadi alkohol

atau etanol, asam asetat, asam laktat dan aldehid (Amerine, et al., 1972).

Fermentasi diartikan untuk semua kegiatan yang menunjuk pada berbagai aksi mikrobial. Tetapi

di dalam mikrobiologi, “Fermentasi” dimaksudkan sebagai aksi mikrobial yang tertentu dan jelas.

Adapun reaksi yang terjadi pada proses fermentasi, yaitu:

C6H12O6 Saccharomyces cereviceae 2 CH3CHOHCOOH + 22,5 kkal

Glukosa Asam Laktat

C6H12O6 Acetobacter acety 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 22 kkal

Glukosa Etil alcohol

Salah satu jenis mikroorganisme yang memiliki daya konversi gula menjadi etanol yang sangat

tinggi adalah Saccharomices cereviceae. Mikroorganisme ini menghasilkan enzim zimase dan invertase.

Enzim zimase berfungsi sebagai pemecah sukrosa menjadi monosakarida (glukosa dan fruktosa). Enzim

invertase selanjutnya mengubah glukosa menjadi etanol. Konsentrasi gula yang umumnya dibuat dalam

pembuatan etanol yakni sekitar 14 - 18 persen. Jika konsentrasi gula terlalu tinggi akan menghambat

aktivitas khamir. Lama fermentasi yang dibutuhkan sekitar 30 – 70 jam dalam kondisi fermentasi enaerob

(Judoamidjojo, et al., 1992).

Pada saat terjadinya proses fermentasi akan dihasilkan asam–asam yang mudah menguap,

diantaranya asam laktat, asam asetat, asam formiat, asam butirat dan asam propionat. Asam asetat lebih

banyak diproduksi pada konsentrasi gula yang tinggi, sedangkan asam butirat, asam formiat dan asam

propionat dijumpai dalam jumlah kecil. Jumlah asam asetat yang diperoleh tergantung jenis dan kondisi

fermentasi (Desrosier, 1988).

Menurut Desrosier (1988), semakin banyak jumlah glukosa yang terdapat di dalam suatu bahan,

maka semakin tinggi jumlah alkohol yang dihasilkan dari perombakan glukosa tersebut. Jumlah glukosa

yang tinggi dihasilkan oleh jumlah khamir (Saccharomices cereviceae) yang tinggi di dalam tape ubi jalar

yang dibuat. Berarti semakin besar persentase ragi tape yang ditambahkan, semakin tinggi kadar alkohol

yang dihasilkan.

Menurut Setyohadi (2006), semakin tinggi jumlah ragi yang ditambahkan, semakin banyak

khamir dan bakteri yang terdapat di dalam tape dan semakin lama fermentasi jumlah mikroorganisme

yang terdapat di dalam tape ubi jalar akan semakin tinggi oleh adanya proses pertumbuhan. Semakin

banyak mikroorganisme yang merombak pati menjadi glukosa dan merombak glukosa menjadi alkohol,

maka kadar alkohol di dalam tape ubi jalar semakin tinggi. Hal ini menunjukkan semakin tinggi

persentase ragi tape dan semakin lama fermentasi, maka kadar alkohol yang dihasilkan akan semakin

tinggi

Menurut Desrosier (1988), fermentasi merupakan proses perombakan bahan-bahan yang

mengandung karbohidrat menjadi monosakarida, alkohol, asam asetat, karbondioksida, air dan senyawa

lainnya.Pada proses fermentasi pati terlebih dahulu diubah menjadi sukrosa (maltosa), kemudian

dirombak menjadi monosakarida (glukosa dan fruktosa), kemudian diubah menjadi alkohol, asam asetat,

karbondioksida, air dan senyawa lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa, semakin lama proses fermentasi

berlangsung, semakin banyak monosakarida yang diubah menjadi senyawa lain, sehingga kadar gula

reduksi yang terdapat pada tape ubi jalar yang dihasilkan semakin menurun

Amerine, et al., (1972) menyatakan semakin lama fermentasi, maka asam-asam mudah menguap

yang dihasilkan semakin banyak. Dengan semakin besarnya persentase ragi tape dan lama fermentasi,

maka jumlah alkohol dan asam-asam organik, karbondioksida akan semakin tinggi, dimana kita ketahui

senyawa-senyawa tersebut berbentuk cair dan gas, hal inilah yang menyebabkan tekstur tape ubi jalar

yang dihasilkan semakin lunak.

Amerine. M. A. Berg and M. V. Croes, 1972. The Technology of Wine Making, The AVI

Publishing Company, Wesport, Connecticut.

Judoamidjojo M., A. A. Darwis dan E. G. Sa’id, 1992. Teknologi Fermentasi. Rajawali Press,

Jakarta.

Setyohadi, 2006. Proses Mikrobiologi Pangan (Proses Kerusakan dan Pengolahan). USU-

Press, Medan.

Desrosier, 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M. Muljohardjo. UI-Press,

Jakarta.