-~ f

•

'

r~. LAPORI~~. fENELlTIAN

' ,,.,.,_ \

/

PEMBUATAN TAHU KECIPIR

PROYEK ! PPPT - UGM. TH. 1979 /1980 I

No. : 34

DIAJUKAN OLEH

MARY ASTUTI S. SRI ANGGRAHINI P.

SUHARDI

BAGIAN PENGOLAHAN HASIL PERTANJAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANJAN- U. G. M.

KEPADA

LEMBAGA PENELITIAN ,_ UNIVERSITAS GADJAH MADA

1 \ YOGYAKARTA -.,.

tGAJ·JS fl·'- ',

) I c ·I

---- ------·----------'.-...... iolflli.--' _,

Laporan ini disus

~~ di Laboratorium Fak

Ivinda mulai bulan Septem

Penelitian ini di

dalam pembuatan tnhu kec

ru Clm memperoleh baha.n

P:t .. elitian ini dilakUka.n

meca.h.k..w masalah kekurmll

Dengan tersusunnya

kepada :

1,. Bnpn.k Direktur

2. Bapn.k Koordinator

Ilmu Pertanian ( A

3. Bn.pn.k Dekan Fakult lcbdn.

4. lktpnk tian.

5. Sdr. Hade Suladra ini.

Nd1ir kata semoga

ilmu pongetahuan

berd sarkan hasil penelitian yang dilaku-

tas T knologi Pertanian Universitas Gadjah

dengan ~~1 1980.

untuk mendapatkan kondisi optimum

~ usaha menggali sum~erprotein ba-1

!

~nunjang usUha pemer~ntah dalam me msi Protein.

I '.

ini, ucapan terima k,sih ditujukan

elitian Universitas GJdjah Hada.

.P.P.T / U.G.f1. / kel pok Ilmu

P~tanian Univer itas Gadjah

ar jo selaku penanggung peneli -

s laku pembantu pelaksan~ penelitian I

it an i~i ~erguna bagi pe~gembangan at

i

i

I

P ~ n y u s u n~ !

P R AKA T A •••••••• DAFTAR ISI • • • • • ••• , • •. DAFTAR-DAFTJ\.R ••••••••• INTIS A R I •••••••

DAD 1. l'ENGANTAR •••••• 1.1. Latar bela 1.2. Tinjauan p

1.3. Hipoteea. • 1.4. Renca.na. Pe

DA,D 2. CARA l?ENELITIJI.N

2.1. Bahan dJaea 2.2. Alat-alat

2.3.1. 2.3.2.

2o3o3o Car~ I :1

HASIL l?ENELITIANI~j' 3.1. Hasil Penal

I

3.2. Pembaha:san 1

3.2.1. I

3.2.2. Pemb teinl

I

3.2.3. Pemb~ !I

DAD 4. K E S I M P U L ~ r I'

DAFTAR PUSTAKII. • o •• u. •t li :; II

,I

!I I'

il

il

il

. ~

I,

..

ISI

•••••••••••••••••••••••••••• . ................. ~ ........ . ··················~········· •••••••••• It ••••••• ~ •••••••••

··················•··~······

0 0

an

an ... an

0 0

0 0

ii

pentingnya pent1iti n ••

.......... -- ............. . I ,

•••••• 0 •••••••••••••••••

-~·················-~···· I e e • o e o .,. e • e • • • • e

unakan •••••••••••••••••• ' ~nel~tian •••••••••• ....

ia hiji kecipir •••• ••••

tan tahu ............ ~ •••• '

a hasil ············~···· MDAHASMT •••••• ~ •••• ~ ••••

·······•"••••o·~····~···· ....••........••.••• ~ ..... studi ekstraksi protrin •

.stud1. penggumpalfan Pfo-• ••• 0 •••• 0 •• 0 Iii .... 0 •• r •••• hasi:. tahu • o •• o ••• ~ ••••

I

pooooooooooo•••~oooo~oooe

····················f····

Hal.:

i

ii

iii

iv

l

l

2

4

4

5 5 5 6

6

' 8 9

9 15 15

16

17

19

21

Da.ftar: I. Nilai gi

100 ~:ram

II. Hasi~ An keci~ir

I

III. Hasi~ St

perbdndi I I

·Iv. Has:L~ ek ekstJaks

!

v. He.sil at

stthuli!

VI. Hasi~ st

e.si ~eas

VII. l!asil st

asi lama

VIII.Hasi1 st

asi $uhu

!I

:1

II' ,,

II

DAFTAR

g-ka.cangan, bij~-bij ·an pe:r-

terhadap ko posi si biji

kecipir.

tra.ksi Protein d nga variasi

an dengan pela t.

protein dengan , ari lama

! • I I

k~traksi variasi ! I !

va.ri -var,!.

perlggumpale.n va.r1

I

I 1!1' I S A R I

i • I

i i I

I I

Dalam usahalme~~rif atlah biji kecipir ~ebaEai bahan-

pangan, telah diote5 n kecipir•

Kond:i.si optimum $~str ~} ·~ · p, oltein dicapai pa ~a p~ rbanding•

an bahan dengan ]>j:llruj+ ~1 g : tLOO cc (l: 25), ~uhu 60°C dan

lama ekstrakai 30l men··.· .1"' Sec apg kondisi optttnum 1 enggUmp8:!, an protein dieap~f p(4. ,e H l , 4 suhu 90°C d~t1 le.rrH penggwn• palan 15 meniti 1 .

Tahu dibual me~ ., ~ t~~ap-tahap perend~ein penge;i-

lingan, ekstrakst p~ ~~~ in1ah, penggumpalali dan pengepre,! I

i I • I an.

. Komposisi t~hu i ·~ n d hasilkan menunj\1 kkan kadar PI'.£ tein 10,52 %t leT~$ ~6 %y air 73,52 %, ab\1 Ot8~ %dan • karbohidrat 8,84 :~. I

I I I I

Tahu keeipit b~ '"e. na putih kecoklat•cokla an, sedi• kit berbau kecipih ~ ,( i it berasa asam dan ,kurru g kompak.

I I

i i I

..-..

I

'

v

i I

1.1. La.ta.r b

Kecipir (lis~

naman yang mendap~ I

kecipir merupakanl an I

gian tanaman dapa~ dengan mudah baik[

pung, tanah-tanah [ . I

kecipir merupaka.n I

donesia, Filipina~ Di IndonesiJ'

sayur bagi polong

hal baGian tanama.

daun, bunp,a, umbi ! an

pemanfaatan tanamd I

nelitian yang men4 !

Menurut

penduduk Indonesi4

o~g .. kacangan. Ko~ keadaan ekonomi d

gizi. Untuk orang '

55 gram perhari. ~ I

dus konsumsi prot~ !

Hengingat b~ protein yang didu · s

dapat hidup ditan -t

biea dihasilkan 14 • . i

ngenai pemanfaata~ !

AN TAR

. I

r•ntingnya pone1

iti+

s tt. tragololobus) '. mer~pakan ta-unia baru~baru ini Tanaman

e b guna, karena h pi semua b~

t' ~· Tanaman ini apa1tumbuh -ah h-t ah lem-i 1 tanah-tanah gel bur~ Tanaman

r p~ka dan dapat 4 jum~ai di In-' I I D}\):'ma, dlsb. : ·

'

tanaman kecip~ ba~u sebagai u, sebagai lalapC[ 'jaw~"). Fada ..

g dapat dimanfJ tka~ adalah . i' !

•• Dengan demiki pertgembangan !i

aaih memerlukan I snellitian ... pe.-

teiti rata"'frata

terlutama ka ..

engaruhi oleh

e~getahuan masyal, akat tentang ""

i~njurkan mengkd sumsi protein "

a w~ pada daerah ... ~, arabi yang tan-

k"s~r antara 20 .. i' 0 g:rlam peirhari. :

;I dapat digunak~ sebqgai sumber

n ingnya sama ked, e d~ kecipir

a g kurang subur, I eti~p ·hektar

a perlu dilakukan I ene~itian me-

ba~ai bahan pand d&lam rangka ; ~

menunjang saha pemerintah

·.

d:i.rlaJ.n.m r;1ennikkan e izi 1." ,~; ra~at dan mengr;ali lain selain yang sudah bias~ na~an.

1.2. T i n: j a , ~ r u s t a k a. I

!

Kecipir ( pepphCI> .x hu~tetra.gomlobue ( ~.a ) D~.c ) merupa-1

kan tn.naman yang m~mpu~ a pot~nsi gizi cukup t'r1ggi.

Da.un k:ocipir mampuprre.i i.,..,illl~~"'f.!4.ng~n protein cukup ~ 'nggi yaitu seki-

tnr 5, 7 - 15 % , , $ ir' b~nganya berkisar ~ r1tara. 5,6 % (.A) Selain protein dauh ked:r; metnpunya.i kn.ndungan ~it A dn.n C yang

cukup tinr;gi. Daun! ~an i~ ~ 1'1 k~cipir dapat digut '!man sebagai saY,!!_ I ran ang bergizi.

I I

Polonean mu~~' 4 ~J on~sia banyak diman ~atkan untuk ea-yur mo:,lpunya.i kandlllpga» 1!- r<

rnl Ca, Hg, Fe dan' lti taa~ i

. Umbi kecipit meal 1, •,; kitar 12 - 15 % dj),h irl: ~E tein clibanding den~~ '-*t: 'tO'c:,~·G~_~oJ... tit\nn .1 dan 1r- ~1 bo. .. ,o.i bahan pane;an ,115. ·] k ~l

i i

I

eip. 1, 9 - 2, 9 % dan likaYa. akan mine -eperti t:ol. vit B d~ :l vit c.

I

i !mnduncan protein :.angat tint?gi se-

up!J.kan umbi2-an yantl paling kaya pro•

upbi yang lain. Se in protein, juga

fl!J.vin. Pamanfaatan ~mbi kecipir se -

n pleh masyarakat d'' daerah Banjarne-

1

I I

Biji merupalc~n d:t3hl an maka.nan bagi embl, onya, sehingga

biji ini mencandunf,tko~ l s~perti protein, K•c: bohidrat, lemak cU.sbnya. Kanc1unc;an ia~ n~trient tersebut I da masinG-masing

biji borbc:rJn-bedai. iji k ~( pi r dibandingkan der ',an bahan lain

(sL:porti cblam tlak~ 1 ;E ny~ta mempunyai nil..:: gizi yang cukup

j

Daftu- I : Nilai eJ~i '.kU . .l;~llt~ztflt-k cangan, biji-biji n per 100 gr bclmn ( 10. ) o

Bnhan

Kn.cnng bo.;or

Ka.ca.nr; gude tr • j ... aco.nc 1 o

Kedclai

Diji kaca.ng panjli~g

Diji kecipir

Diji koro benguk

~-~J ~I.!

l~

'I

... ~~

r..-

f; ~ f;

'

I

r! Protein

) ( g )

16,0 20,7 22,2

,4,9

1'7,.3

32,8 24,0

l;Jen ~ Karbohidrat . < e ) ( g )

6, 65,0

1' 62,0

1' 62,9 18, 3418 1, 70,0

17, 36,5 ,

3, - 55,0 !

mengandung pr~ Dari ta.bel diatas dd,pat ~It: lj P.t bah\ql biji kecipi

tein yrmc jumlahnya • am~~ : i IF P~a del\:hn kedelai. l"icnurut peneli tian N A ~~ ~ 0 ) ' r•=-otein biji ecipir bervariasi ant:~.rn. 29 - 37 % , ~ eda~(;: .e P-k jberva:"t.asi antara 14 - ~ % ( .?. ) KOi.tl)osisi asam amino pro~ 1': In lbqi keci.'P-r hampir lai b~'21b::m kadar li~ n ,j, u in I, pheni\alanin da bcsar diba.nding pada ked~ 'i ( ~9. ) ..

ama dengan kede-

tirosin lebih

Biji kecipir. ut;all In qn4ung antic4sidant aitu Cocapheral

yn.nr; tin::;t.:;i. Dibeber. pa ~ lr ~ di Indones:flh, biji, kecipir dikenal scbn.t·:a:i kaoang bator ata~ ll p ~r , tekstur:r;i ta "1 sar' n.t keras dan daya ..

sam};lnir biji sangat ele~ ps~nya dimakar1 setel P-h di sangrai. i

Biji kecipir fela~ m pg.~ndung kompo.1en2 s perti karbohidrat

lcr.!:uc (~lsbnyn, juga ·~ eng!flllll.ih,, .fiLIJlW~~ ~en1awa2 yare: .memb rikan bau sangat kuat, yaitu 'bau lan£1' ya~f s ~s~fik dari keci'l ir , ? ) sehingga bila. dikcmsutnsi dalain ke~ l< p. u~uh kurang di . \·-:l:ca • Oleh karena itu. perlu dilc.kllkan pengj

TabU t~:)..ah I I I• ,, i

ki tn.~ Pn.cla. umumny ' nil pembuatan tah protein1 pengenda

£t\.;ktoJI' yang ~ erpe

daa perbandingan

ruh fakt~ t,eJ"W~ but ~nentukan di

lu diteliti I die

1.3. HipeteB&.

B:f.ji keeip

nimo penyusunn

Penelitian

pence:umpalan

lamat pH dan i

I

e9al dan dikonsumei oleb maayarakat ~ at dari bahan kedel • Secara t~adi•i~ '

perendaman t penggil nganf pelatttta•

pengendapan pro.ein ada beberapa i

tersebut a.dalah pH 1 sWt.u 1 waktut

u. ... , ...... ,.n :pelarut ( • 9. ) • Oleb karel'ta penga• it~

nyak dikemukakan pa ahal taktor tel"se-

sil tida),m;yp. pernbua an tt~hu f maka per• um< . .JJ.ulHL yang optimum di da am pembuatan tab\l.

. .PYli.B11·~1 ):Jroteitltlya eukup ingei dan asam a •

kcdclaif denr,an dem ian biji keeipir

·~tn untbk mempelaj i ekv~aksi ~n

keci'1!r dalam berb stda\t '

Pada tahap -ta• hctl) tersebut di.~ ......... "'~~~•~ alisa }Totein•

. I

nci~ bijl t ~Ag""

in, penr g)mrpalan pr tein• per.~~tri:a9ft

A'

2.1.

BahM dasa . ya

lcll biji ... biji y

tet:L~n:~onolubus (

c;ynl~'U'tn..

Untuk pene

clallat disebutkan

1. i•la t p enge;i

2. Bmber plast 1

3. 4.

7. [~. Nerncn anali

' 9.

10.

11.

oven• 0 hnker

12. i1o.cnetic St

13. Centrifuge 1L: .•

15. Colorimeter 16. "•ln.t - alat

g

)

A B : 2

T IAN

nakan

nakan pada pembuat

l dari buah kecipir

yan[~ dibeli dari pas

nakan.

tahu kecipir ada-

Phosphocarphus

Beringhardjo Yo-

digunak~n hebe~apa · acam peralatan yang

I

yo.

1 ) Gal:!~ enkamp

Manesty h.ype 1Memr1~r"t.

ik : Sa:rtorius 2402

a'llS autli~ram

auee rmann

rl kob.

:l!.;.C ·- V Cent:rifuge

rver hyr\~aulik press

llenkam~~

..

2.3. Cara menjalankan penelitian

2.3.1. Analisa kimia biji kedipir • ....

no.lisa kimia biji kecipir dill'ikukan untuk mengetahui kol1l-. A

~osisi biji kecipir yang digunakan dalam penelitian. Analisa ter-

sobut meliputi analisa kadar air, protein, abu, lema.k dan karbo -

hic1rc..t.

Netocla cmalisa yang c.ligunkan adalah t

a •. :l.ir ditentukan dencan cara pen1ahasan.

b. l'rutein ditentukan uenwm ca.ra kjeldahl - Gunning

c. Abu II " zl. Lcmnk " "

II

" " "

pemijaran

ektraksi sol vent

carbohydrate by difference

yaitu dengan cara 100 ... (air + pl'otein + abu + lemak ).

2.3.2. Cara pembuatan tahu

Tahu kecipir dibuat dengan cara merendam biji keci-

pir scl:J.ma 24 jam, kemudian ditiriskan dan digiling. Hasil penggi ...

lb.:-;rt11 dioktraksi proteinnya dengan air. lfc'lsil ekstraksi disaring

untuk nwmisahkan ekstrak den[';an ba1dan yang tidak larut kemud:i.an

diJ.oJ.:::ukan penggumpalan proteinnya, selanjutnya disaring sehingga

clil)ernleh f;;llE1palan protein dan akhirnya dilakukan pengepresan.

Pada pelaksanaannya dilakukan percobaan untuk menentukan

konc.1isi OJ?timum pada ekstraksi dan pengc;umpalan proteinnya.

D~J.n.r.1 studi ekstra.ksi protein dilakiukan dengan berbagai macam va-

ria..si ya.itu

1. Perbnndinc;a.n bahan dan pelarut.

6

---

Dahnn sebanyak ( 4 - 16 e;r ) di larutkan dalam 100 ml air.

2. Lnma. ekstra.ksi protein 1/2 jam ... 3 j~

3. Buhu ekst:t'aksi dari 60°C sampai dengn.n 100°C.

Paun tcl1ap ini diamati kadar ,protein yang terektrak dencan metoda

Lowry. ~erlnkuan yanc memberikan hasil optimum dipilih untuk pembu•

atan tahu.

Dal::uil stucli penggumpn.lan protein dilnltukan dengan bcrbagtii vari ...

asi yn.itu :

1 • .LJ::uno. vcni~t,"Umpalan an tara 15 - 75 meni t

2,. pH pen;;c;umpalan antara 3t6 '* 5•2

3. Sru1u peh~s~mpaiah antara 60°C • 100°C.

Padn tcl1ap iui diamati kaJar protein yang tertinggal dalam larutan

Hasil studi penr~e;umpalan yang optimum dipilih untuk pembuatan tahu.

'l'oJ1.o.p - tnhap pembua tan tahu :

Ditimbang bahan sebanyak 1 ke; dan direnrlarn dC~lam air sampai se-!:JUo. 1!nh~n teroelupo Lama perendaman 24 jam. Selama perendarnan

berla11(J$Unc tidak dilakukan penggantian air, kemudian dilakukan

pencucian dan pcnirisano

b. .;_;en: :c;ilinc~nn

Biji ~ccipir dic;ilinr_; menjadi b.::J.t;ian-bacian yang lebih kecil,su-·

p...,_Yfl lot:>ih mudah ekstrasi proteinnyao

c. i~l;:.t:rhral~si protein.

Diji kecipir yanc:; telah digilinc:; ditimbang sebanyak 4 Ons da;n eli 0 lf'U'utlm.n dalam 10 1 air kernudian dipanaskan pada suhu 60 C sam -

bil -11aduk -aduk dengan stirrer selama 30 menit.

7

-

d. Penyaringan I.

IiasiL ekstraksi protein disaring dengan mehggunakan kain sa-

ring,. .. untuk memisahka.n bagian-ba.gian yang tidak dikehendaki

ctari lurutannya, eehingga diperoleh filtrat yang jernih.

c. Penu~~umpalan

~'iltrat yang diperoloh ditambnh aensan asam aeetat atau batu

tuhu hingga mencapai ph 4,4 kemudian dipanaskan pada suhu 90°C sclo.ma 15 menit.

Hasil pengsumpalan disll.t'ing d~ne;an menm:~unt\kan kain .sar.ing ~

tul

B A B 3

HASIL P.lt):~ELITIAN DAN PEHBAHASAN '

3.1.. . ITasil Peneli tian

Husil analisa kim_ia. terhadap kompoeisi biji kecipir dan tahu

kecipir tertcantum dalam daftar IIi sedang hasil studi ekstraksi

p~otein dengan variasi perbandingan bahan dan peiarut, variasi lruna

eK,straksi, variasi suhu ekstraks:i tercantum pada dafta.r III, IV dan

V. lin•>il stu,di penggumpalan protein dengan variasi laM penggumpa-

lan; suhu, ph .-" terca.ntuln dalam daftar VI, VII dan VIII.

D~ftar II : Hnsil anulisa kimia terhadap komposisi biji kecipir

dan tahu kecipir.

Biji kecipir Tahu kecipir --· .. ·-~--...~~--·"'·-------+-------,----_.... ....... ___ ...-f-Protein

Lem:ik

. Kar'Qohidrnt ,\ ,(by(}iference'

Abu

Air

36, 29 % w.b. 16,51 % }3, 18 %

jl '10 %

9,92 %

10,52 % 6,26 % 8,84 %

0,86 % 73,52 %

! I .. ,

-w.b.

l=========~~====Fi:=========== .~ -=============:::t=================::t===

9

Daft~ III Hasil studi ekstraksi protein dengan variasi perbandi-

ngan bahan dan pelarut • ._ ________ .. __________

PerbD.nclingan bahan/peralut mg protein

4 e;r 100 cc ?5,45 G r,•"V" to• 100 co 55,34 ()

gr u 100 co 50,30 10 gr 100 cc 44,29

12 g'l.~ 100 cc 37,75 14 gr 100 co 35,24 16 gr 100 co 36,50

--"'····---- .. ..-.-so....-. ..-....,. ....

Daft~r IV Hasil ekstraksi protein dengan variasi lama ekstraksi

( 4 gr bahan / 100 ec pelarut ).

-~·~·~~~- ,. -~~---·- -~~--------.,...---------------:-mgr protein terekstraksi/cc 1a

1

ruran LL:uact ckstr.n.ksi

-* ·-~- ~---~~~---------+------------....;;..----r

30 monit 60 - li

90 - ll

120 - II

150 - II

~=================================-

10

2,82 3,12 3,82 4,03 4,03

===============================

,#11/':/L'J· •

__ /

•

DaftLU" V Hasil studi eke•raksi protein dengan va.riasi euhu

( 4 gr bahan/100 cc pelarut, waktu 30 menit ).

---------~-~-~-----------+ ____ .._ ______ ...... _J-------i Suhu ekl:ltraksi mgr protein terekstraksil~c larutan - ..................... ~--------1-------------------i Go0o 70°0

80°0

90°0

100°0

2,82 8,01 a.o6 4,93 5,74 4,33

,__ __ -·---~-~-~-··-------.1-..------------------'-T)aftLU" VI : Hasil studi penggumpala.n protein dengan variasi

keasaman ( pH ) _________ .. __ .............., _______ ....,.. _________________ ;-

Ph mgr protein terlarur/ec larutan --~------~--~--------+-----------------

3,6 IJ.,O

L~,4

L~-,8

5,2

15,92 15,92 13.30 13,70

1.5,15

"-~ •----*-·--~----~--------...l..----------------:

Daftar "VII : Basil studi penggumpalan protein dengan variasi lama

penggumpalan (pH = 4,4 ) ------·-·-~--------t--------------------

waktu ----~.,____.

1:5 menit 30 menit 45 rnenit Go menit 75 menit

mgr protein terlarut/cc larutan

12,59 12,19 11,59 12,69 12,09 -- . _ _._ _____ " __ _.....,_ ________ _,_ _________________ _._

ll

Daftar VIII : Hasil studi penggumpalan protein dengan variaai auhu ~ ~B ~,~; 1ama 15 menit ).

-~~~-~---------------------------Suhu mgr protein terlarut/cc larutan

-~--~----------------------------~.-....---(_ 0 ,,o c 70° c no0 c 90° c

100° c

17,53 16,63 15,22 13,30 13,40

Penc;ru1atan terhadap tahu meliputi :

\~Jarna tahu

bau

keltompakan

rasa setelah digoreng

. I-I_e:_E~i_~ analisa Statistik.

putih kecoklat coklatan

aedikit berbau kecipir

kurang kompak.

agak asam •

1o •~nalisa variance untuk studi ekstraksi protein dengan variasi per

ba_ndinr:;an bahan dengan pelarut. Analisa variance di tunjukkan pada

tn.bel anov.-1 dibawah ini.

-~--- ~--~- ··-·-----------------------·-------~ Source of vat:'iation df ss NS F Cal F 0,95 F 0,99 ----------~··-~·-----------------.. -------

uL•JJ.r.an

peri. u:'llan

errar

1 0,4253 0,4253 0,0625 5,99 6 2452,8618 408,8103 60,1226 4,28 6 40.7978 6,7996

~---·- ···-··--·----------Tota.J. 13 2494,0849

13,74 8,47

--~· ·-·-- -·~---~--------------..._ ____________ _

12

•

•

Berdasarkan analisa variance dapat dikemukakan bahwa untuk masing-

masinr~ perlakuan ada beda yang sangat nyata. Set,elah dianalisa de-

ngan Dw.1can' s hultiple Range Test menunjukkan bahwa pada perbandi-

ngan ba.llan dengan pelarut 4 gr : 100 co ( l : 25 ) , memberikan ba-sil ckstraksi yang paling besar.

2. Analisa variance untuk studi ekstraksi dengan variasi suhu.

------ .... ...--....... Source of dt' ss !V'!S F Cal F 0,95 F 0,99 variation _......_____.. __ ~....._

uJ.aY.l{ja.11 1 0,8164 o,8164 1,22 6,61 16,26 porlol;:uan 5 43,2759 8,6552 12,47 5,05 10,97 Errar 5 3,33.?9 0,6672

--------- -- .....__ ______ _,___ 'fatal 11 47,4282

------..-.---------~-

Berdasnrkan analisa variance dapat dikemukak.an bahwa untuk masing-

masing perlakuan ada beda yang sangat nyata, namun setelah dianali-

sa den0lli~ Duncan•s Multiple Range Test ternyata tidak ada beda nya-

ta ant.:tra perlakuan dengan suhu 60°C dan 70°C maka di·pi.1'ih-~- suhu ekstrn.ksi 6o0c

3. fu!.alisa variance untuk studi ekstraksi protein dengan variaai la

ma el.cstrak.si.

Tabel anova. -- --- -----~ ___ .... .-. ....... .-..--.--Source of df sa HS FCal F 0,95 F 0,99 variation ------ --------~-_,.._, ula:1::;an 1 1,0433 1,0433 7,11 7,.71 21,20 per J.t,J:u.:m 4 2,4877 o',622 4,29 6,39 15,98 Brror 4 0,5868 0,.1467 ~- ............... ..to

I)en::)."U!.

Berlln .. snrkCU1 ha.sil analisa variance ternyata pada perlakuan ada be•

da nyu.to., teto..pi setelah dianalisa dengan Dun

I'idd:l 1xnyal;: pelarut makin banynk protein yang terekstrak, tetapi L 1

srunpt'.i ~y':.cl.tl perbandingan tertentu akan dicapai keadaan yang optimumo

Protci:J. ynn:.:; terekstrak ini akan menentukan kandungan protein pada

tahu y·:.r,-:; ak~n dihasilkan. ?ada biji kecipir kondisi eks+raksi opt,!_

mum belum di1-::etahuio

l'."Ccb percobaan ini digunakan variftsi 4 gr/100 cc, 6 gr/100 cc

8 cr/100 cc; 10 gr/100 cc, 12 gr/100 cc, 14 gr/100 cc dan 18 gr/

100 cc. D:u:'i hasil analisa statistik diperoleh pada perbandinc;an

4 cr/1UO cc ( 1: 25 ), jtimlah protein yang terekstrak. paling besar

D:l_,Jukn dikatakan bahwa jumlah protein yang terekstrak tidak

r:-my'l c1 ~tcntdccm oleh perbanclingan bahan dan pelarut' tetapi juga

sP'.'u• 1:-'rotcin dnpat mengalami koagulasi (penggumpalan) antara lain

dise;iJ::

. ,

Protein terditi atas as~-asam amino dan bersitat ami~~!• Ter1:;.:mtun.r; pmlA susuniin asam amino dan jumlah tiap macam asam amino,

protein dalXlt bermuatan negatif ataupun positip. Protein yang bermu-, .

atan ini borsifat stabil dalam larutan. Untuk menetralka.n muatan pr.2,

tein,-lJcrlu :Jitambahkan suatu senyawa yant: mempunyai muatan yang be!_

la\

Protei11 kecipir kemunskinan berbeda dengan protein kedele sehingga

setcl::tl1 r1ibun.t tahu menunjukkan hasil yang tidak kompak.

l~sn nsrun dari tahu disebabkan karena penambahan asam pada

penc~umpo.la.n protein. ~asn asam ini dapat dihilangkan denean meren-

drunny['. c1aln.n air atr '' air kapur.

Diji kecipir mempunyai bau langu speeifik yang sangnt kuat,

ternyn.ta pada tahu yang dibuat bau tersebut sudah banyak berkurang.

Bau ;_,,:vlc. umurnnya disusun oleh eenyawa-senyawa yang mudah menguap,

dan >J0i.lrunyai titik titik yang berbt.tda-beda. J:-iemanasan pada suhu

90°C tcrnyuta tidak dnpat menehilangkan ~Semua senyawa-senyawa penyu-sun bn.u tersobut. Hal ini hrbukti rnasih adanya sedikit bau spesifik kecij,ir ,:.,~lw,J t:1.h.u ynnc; dihasilka11,

Keterangan pada tiap Tab~l Anova

Source of Variation = sumber variasi Error

Total

df

s.s. M.s. Feal

= kesalahan = jumlah = derajat kebebasan = jumlah kuadrat • kuadrat tengah

= Fhitung

-· ..

DAD: 4

K E SIMP u·L AN

1. Kondisi ekstraksi protein kecipir yang optimum dicapai

pada : a). Perba.rtdinga.n ba.b.e.n dengan pelarut 4 gr : lOOcc (1:25).

b). Suhu 6o0 c. c). Lama ekstraksi 30 manit.

2. Kondisi penggumpalan p!'otein kecipir yang optimum dica-

pai pada :

a). Keasaman (pH) = 4~4. b). Suhu 90°c.

'0>)~• Lama penggumpa.lan 15 meni t.

3. Komposisi kimia tahu kecipir adalah sbb.:

-.. :;P~'J~in a ,:ti~ ,

= = = =

karbold.drat =

10,52 % 73,52 cl {'? 6,26 % o,86 cl 10 I

8, 84 ~b

4. Tahu yang dihas~lkan mempunyai sifat :-: :' ~:

s a: . ' . . . agak asam r a ~ kekompakan kura.ng kompak

b a u ·aedikit berbau kecipir

'W a r n a . putih kecoklat-coklata.n • . ~;·

5. Komposisi biji kecipir yang diguna.kan dalam percobaan ini ·a

19

a.dalaht protein 36,29 % 1emak 16,51 % a i r . 33,18 7j . .. a b u . 4,10 % . . karbohidrat . )3,18 % .

6. Derdasarkan hae::t.J.. penelitian ini1

maka untuk mengembang-

kan kecipir seba.cai bahan pangall ~an sumber gizi masih• diper1ukan penelitian-pene1iti~ f&ng lebin mendalam.

20

DAFTAR PUSTAKA

1. Anonim : Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi.

Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia TH.l978.

2. Claydon,A Winged Bean in Southern Jl.sia. Summary of

Information Collected on Study leave, Janua-

ry - February 19?7 •.

Chemistry Department, University of Papua

New Guinea. Th. 1977.

3. Jacobs, M.D.: The Chemical Jl.nalysis of Foods and Foods

Products. 3rd edition, page 21. D Van Nos-

trand Company, Inc. New York, 1962.

4. Joedoro Soedarsono : Kecipir Tanaman "Baru" Penghasil-l:'rotein Dan Minyak. Yayasan Pembina Fakul-

tas Pertanian Universitas Gadjah Mada, Yo-

gyakarta, 1979.

5. Setijati Sastrapradja : Indonesian Cqltivars of the Winged noan. National Biol(lgical Institute,

LIPI, Bogor, Indonesia did&lam The Winged

Bean Flyer Vol.II No.1, M8:1 1978.

6. Siti Harti Aminah Lubis: Kecipir (PsophQcarphus Tetra-gonolobus (L) DC) sumber p~tein nabati

yang perlu digali.

Lokakarya nah~ Pangan Derpr~ein Tinggi.

Lembaga Kimia Nasional L!P! ~h.l9?7.

?. Slamet Suda!'madji, Dambang Haryono, Suhat'di: Prosedur Analisa unt\lk Da\an Makanan dan Pertanian.

Dagian I>e-.,.golaktl:\P. Hasil Pert~ian, Fakul-

tae Teknologi Pvtanian u.q.r.t. Th. 1976.

21

8. Snedecor. G.w.~ W.G. Cochran: Statistical Methods 6t;. edition. The Iowa State Un~versity ~ress

Anee, Iowa, U.S.A. Th. 1973.

9. Thomas E, Ekpenyong, Raymond L, Borchers Nutriti~

Aspects of the Winged Dean didal~ The Winged

Bean Flyer. Vol.II No.1, May 19?8.

10. Zainal Abidin : Kecipir (Psophocarphus Tetragonolobus

(L) DC) Dan praspek Pengembangannya Serta

Hubungannya Dengan lasma Nutfah didalam War

ta Pertanian No. 50 T~aVIII, th. 19?8.

-------.. ·---·

•

\ • ···-