FORMULASI MINUMAN SUSU ASAM DENGAN BIJI

NANGKA SEBAGAI PREBIOTIK

UMI KARTIKA SAFITRI

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2013

PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Formulasi Minuman

Susu Asam dengan Biji Nangka sebagai Prebiotik adalah benar karya saya

dengan arahan Dosen Pembimbing Akademik dan belum diajukan dalam bentuk

apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau

dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah

disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir

skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut

Pertanian Bogor.

Bogor, September 2013

Umi Kartika Safitri

NIM F24090086

ABSTRAK

UMI KARTIKA SAFITRI. Formulasi Minuman Susu Asam dengan Biji Nangka

sebagai Prebiotik. Dibimbing oleh WINIATI P RAHAYU dan SULIANTARI.

Biji nangka (Artocarpus heterophyllus Lam.) mengandung serat pangan

sehingga potensinya sebagai prebiotik dapat dimanfaatkan untuk pembuatan

minuman susu asam. Tujuan penelitian ini adalah memperoleh formula minuman

susu asam dengan kandungan bakteri asam laktat (BAL) yang aktif, tingkat

kesukaan yang dapat diterima, dan diketahui mutu kimianya. Perlakuan yang

diteliti adalah pengaruh jumlah tepung biji nangka yang ditambahkan (4, 5, dan

6%(b/v)) dan dua jenis BAL yang digunakan (Lactobacillus plantarum dan

Lactobacillus brevis). Pemilihan formula dilakukan dengan analisis total BAL,

nilai pH, dan mutu sensori. Formula terpilih dari penelitian ini adalah minuman

susu asam L. brevis dengan tepung biji nangka 4%(b/v). Total BAL formula

tersebut yaitu 10.59 log cfu/mL. Formula tersebut memiliki mutu sensori netral

hingga agak disukai untuk atribut warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall.

Formula tersebut mempunyai kandungan kimia dalam %(b/b) sebagai berikut:

kadar air 78.16%, kadar abu 2.34%, kadar lemak 2.85%, kadar protein 3.15%,

kadar karbohidrat 13.51%, dan kadar asam laktat 1.73%.

Kata kunci: bakteri asam laktat, biji nangka, fermentasi, susu asam

ABSTRACT

UMI KARTIKA SAFITRI. Acid Milk Formulation with Jackfruit Seeds as

Prebiotic. Supervised by WINIATI P RAHAYU and SULIANTARI.

Jackfruit seeds (Artocarpus heterophyllus Lam.) contain dietary fibre, so that

its potential as prebiotic can be used to make acid milk drink. This research

aimed to obtain the synbiotic drink formula that contain active lactic acid

bacteria (LAB), preferable of hedonic level and its chemical properties were

known. Treatments of this research were effect of the number of jackfruit seed

flour added (4, 5, 6%(w/v)) and two LAB used (Lactobacillus plantarum and

Lactobacillus brevis). Formula to be selected by viable number of LAB analysis,

pH value, and sensory quality. Selected formula was fermented milk drink

produced by L. brevis with jackfruit seed flour 4%(w/v)). Viable number of LAB

of that formula was 10.59 log cfu/mL. The sensory quality of that formula was

neutral until rather preferable for color, flavour, taste, texture, and overall. The

formula has chemical content (%b/b), that were, moisture content 78.16%, ash

content 2.34%, fat content 2.85%, protein content 3.15%, carbohydrate content

13.51%, and lactic acid content 1.73%.

Keywords: acid milk, fermentation, jackfruit seed, lactic acid bacteria

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pertanian

pada

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

FORMULASI MINUMAN SUSU ASAM DENGAN BIJI

NANGKA SEBAGAI PREBIOTIK

UMI KARTIKA SAFITRI

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2013

Judul Skripsi : Formulasi Minuman Susu Asam dengan Biji Nangka sebagai

Prebiotik

Nama : Umi Kartika Safitri

NIM : F24090086

Disetujui oleh

Prof Dr Winiati P Rahayu

Pembimbing I

Dr Suliantari, MS

Pembimbing II

Diketahui oleh

Dr Ir Feri Kusnandar, MSc

Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kehadirat Allah SWT atas segala karunia-Nya kepada

penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian sampai dengan

penyusunan skripsi. Judul skripsi adalah “Formulasi Minuman Susu Asam dengan

Biji Nangka sebagai Prebiotik”.

Terima kasih penulis ucapkan kepada Prof Dr Winiati P Rahayu dan

Dr Suliantari, MS selaku pembimbing akademik, serta Dian Herawati, STP, M Si

selaku penguji atas semua bimbingan dan sarannya sehingga skripsi ini dapat

tersusun. Ungkapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada bapak, ibu, serta

seluruh keluarga, atas segala doa dan motivasinya. Di samping itu, ucapan terima

kasih penulis sampaikan kepada seluruh teknisi laboratorium di Departemen Ilmu

dan Teknologi Pangan dan Seafast Center IPB yang telah membantu penulis

selama penelitian. Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada Dirjen

Dikti dan Perum Perhutani atas bantuan dana penelitian yang diberikan. Selain itu,

penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teman-teman TKN, teman-teman

kos Salsabila, teman-teman satu lab selama penelitian, teman-teman ITP46,

teman-teman Birena dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu.

Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang membutuhkannya dan

menambah wawasan bagi yang membacanya.

Bogor, September 2013

Umi Kartika Safitri

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL vi

DAFTAR GAMBAR vi

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Perumusan Masalah 2

Tujuan Penelitian 2

Manfaat Penelitian 2

METODE 2

Waktu dan Tempat 2

Bahan dan Alat 3

Prosedur Penelitian 3

HASIL DAN PEMBAHASAN 6

Karakteristik Susu Sapi Segar dan Tepung Biji Nangka 6

Total BAL dan pH pada Minuman Susu Asam 7

Mutu Sensori Minuman Susu Asam 9

Mutu Kimia Minuman Susu Asam 11

SIMPULAN DAN SARAN 13

Simpulan 13

Saran 13

DAFTAR PUSTAKA 13

RIWAYAT HIDUP 17

DAFTAR TABEL

1 Kandungan gizi susu segar 7

2 Kandungan gizi tepung biji nangka 7

3 Total BAL dan nilai pH 8

4 Skor hasil analisis sensori 10

5 Analisis kimia minuman susu asam 11

DAFTAR GAMBAR

1 Tahapan penelitian 3

2 Pembuatan minuman susu asam 5

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Gangguan pencernaan merupakan salah satu penyakit yang dapat

menyebabkan kematian. Di Indonesia, sebanyak 7% kematian disebabkan oleh

penyakit pencernaan (Balitbangkes 2001). Penyakit pencernaan dapat terjadi

karena ketidakseimbangan mikroflora usus. Menurut Bourlioux et al. (2003),

mikroba dalam usus tidak hanya bersifat menguntungkan, tetapi juga ada yang

bersifat merugikan. Bakteri yang bersifat merugikan, seperti Escherichia coli

mampu memproduksi toksin yang mampu menyebabkan diare pada manusia dan

tikus percobaan (Dubreuil 2012).

Fenomena tersebut mempengaruhi pola pikir masyarakat dalam memilih

konsumsi pangan untuk menjaga kesehatan saluran pencernaan. Masyarakat tidak

hanya menginginkan pangan yang menarik secara sensori dan berguna untuk

pemenuhan zat gizi tubuh, tetapi juga menginginkan pangan yang bermanfaat bagi

kesehatan atau dikenal sebagai pangan fungsional. Pangan fungsional adalah

pangan yang secara alamiah maupun yang telah melalui proses pengolahan

mengandung satu atau lebih komponen yang berdasarkan kajian-kajian alamiah

dianggap mempunyai fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan,

disajikan dan dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau minuman serta

memiliki karakteristik sensori seperti penampakan, warna, tekstur atau konsistensi

dan citarasa yang dapat diterima konsumen (BPOM 2001). Salah satu pangan

fungsional yang dapat mencegah gangguan pencernaan adalah pangan dengan

perlakuan fermentasi.

Menurut Winarno dan Fernandez (2007), fermentasi merupakan proses

pemecahan senyawa organik makromolekul menjadi senyawa sederhana yang

melibatkan aktivitas suatu mikroba tertentu atau campuran beberapa spesies

mikroba. Produk fermentasi yang sudah dikenal masyarakat adalah minuman susu

asam. Fermentasi susu dapat menghambat pertumbuhan mikroba patogen dan

mikroba perusak susu sehingga dapat memperpanjang masa simpan susu

(Winarno dan Fernandez 2007). Pembuatan minuman susu asam dapat

dikembangkan dengan penambahan prebiotik untuk meningkatkan nilai

fungsionalnya. Menurut Gibson dan Roberfroid (1995), bahan pangan dapat

disebut sebagai prebiotik apabila tidak diserap di bagian atas saluran

gastrointestinal dan menjadi substrat selektif bagi bakteri menguntungkan di usus

besar. Bahan lokal bersifat prebiotik yang dapat ditambahkan untuk pembuatan

minuman susu asam adalah biji nangka. Menurut Thammarutwasik et al. (2009),

biji nangka mampu menstimulir pertumbuhan bakteri Lactobacillus. Selanjutnya,

Thammarutwasik et al. (2011) menyatakan bahwa biji nangka mengandung

403,44 mg/g (bk) polisakarida dan 29.35 mg/g oligosakarida (bk) yang tidak

dapat dicerna oleh enzim pencernaan serta bersifat selektif dalam fermentasi

mikroflora pada uji in vitro menggunakan usus buatan.

Biji nangka termasuk bahan pangan yang belum banyak dimanfaatkan oleh

masyarakat. Pada umumnya, biji nangka dianggap limbah dan tidak dimanfaatkan

lebih lanjut. Jika ada yang memanfaatkannya, biasanya hanya sekedar direbus,

dibakar atau digoreng. Pemanfaatan biji nangka sebagai bahan baku pembuatan

2

produk fermentasi susu asam dapat memberikan nilai tambah pada biji nangka.

Pembuatan minuman susu asam harus ditambahkan bakteri asam laktat. Oleh

karena itu, minuman susu asam pada penelitian ini dapat dibuat dengan

menambahkan tepung biji nangka dan dua bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus

plantarum dan Lactobacillus brevis.

Perumusan Masalah

Perumusan masalah dalam pelaksanaan penelitian ini adalah sebagai

berikut:

1 Adanya pangan lokal biji nangka yang belum dimanfaatkan secara optimal.

2 Adanya potensi biji nangka untuk dikembangkan menjadi pangan fungsional.

Tujuan Penelitian

Tujuan pelaksanaan penelitian ini adalah sebagai berikut:

1 Memperoleh formula minuman susu asam berupa produk fermentasi yang

ditambah tepung biji nangka.

2 Mengetahui pengaruh prebiotik tepung biji nangka terhadap jumlah bakteri

asam laktat (BAL) pada minuman susu asam.

3 Mengetahui mutu sensori minuman susu asam yang ditambah tepung biji

nangka.

4 Mengetahui mutu kimia minuman susu asam yang ditambah tepung biji

nangka.

Manfaat Penelitian

Melalui hasil penelitian ini dapat diketahui formulasi, mutu sensori, dan

mutu kimia produk minuman susu asam yang ditambah tepung biji nangka.

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan alternatif produk pangan fungsional

bagi masyarakat untuk meningkatkan kesehatan. Selain itu, penelitian ini juga

dapat meningkatkan pengetahuan masyarakat mengenai perkembangan produk

pangan fungsional melalui pemanfaatan sumber daya lokal.

METODE

Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan selama lima bulan, yaitu mulai Maret-Juli 2013.

Laboratorium yang digunakan adalah Laboratorium SEAFAST (Pilot Plant,

Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Laboratorium Evaluasi Sensori) dan

Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan (Laboratorium Pengolahan Pangan,

Laboratorium Biokimia Pangan, Laboratorium Kimia Pangan), IPB.

3

Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan adalah susu sapi segar dari Fakultas

Peternakan IPB, biji nangka dari campuran varietas Salak dan Bubur, akuades,

gula pasir, kultur BAL dari Laboratorium Mikrobiologi LIPI Cibinong

(Lactobacillus plantarum BTTC B-649 dan Lactobacillus brevis BTCC B-645).

Media yang digunakan untuk BAL yaitu de Man Rogosa Sharp Broth (MRSB)

(Oxoid) dan de Man Rogosa Sharp Agar (MRSA) (Oxoid). Pereaksi yang

digunakan untuk uji pH adalah buffer fosfat pH 4 dan 7; pereaksi yang digunakan

untuk uji total asam tertitrasi adalah indikator fenoftalein dan NaOH 0.1 N;

pereaksi untuk analisis kadar protein adalah K2SO4, HgO, H2SO4 pekat, etanol,

60% NaOH-5% Na2S2O3.5H2O, asam borat, indikator metilen red metilen blue

(MRMB), HCl 0.02 N, Tris-HCl, dan air destilata; dan pereaksi yang digunakan

untuk analisis kadar lemak adalah HCl 25% dan heksana. Alat-alat yang

digunakan antara lain timbangan, steam jacket, abrassive peeler, slicer, cabinet

drier, disc mill, pengayak bergoyang, panci, toples bertutup, autoklaf, inkubator,

refrigerator, cup kemasan kecil, termometer, pH meter, buret, dan cawan petri.

Prosedur Penelitian

Tahapan penelitian secara keseluruhan (Gambar 1) meliputi pembuatan

tepung biji nangka, penyiapan susu segar, persiapan kultur starter, pembuatan

minuman susu asam dengan prebiotik, analisis BAL dan pH, analisis sensori,

analisis statistik dan analisis kimia.

Gambar 1 Tahapan penelitian

Pembuatan tepung biji nangka dilakukan dengan modifikasi metode

Chowdhury et al. (2012), yaitu pada tahap pemisahan kulit, perebusan, dan

pengeringan. Proses tersebut adalah sebagai berikut: pencucian biji nangka untuk

menghilangkan kotoran, perebusan pada suhu 90oC selama 10 menit

menggunakan steam jacket cattle untuk menghilangkan lendir dan mempermudah

Pembuatan tepung biji nangka Penyiapan susu segar

Analisis statistik untuk pemilihan formula

12 formulasi

Persiapan

kultur starter

Karakterisasi bahan baku

Analisis kimia

Pembuatan minuman susu asam dengan prebiotik

Analisis sensori Analisis total BAL dan pH

4

pelepasan kulit biji nangka, pemisahan kulit menggunakan abrassive peeler,

pengirisan menggunakan slicer dengan ketebalan ± 2 mm untuk memudahkan

proses pengeringan, pengeringan pada suhu 60oC selama 4 jam menggunakan

cabinet drier untuk mengurangi kadar air biji nangka, penggilingan menggunakan

disc mill dengan ukuran 60 mesh, dan pengayakan menggunakan ayakan

bergoyang ukuran 100 mesh agar tekstur tepung lebih halus sehingga tekstur

produk akhir tidak berpasir.

Susu segar yang disiapkan untuk penelitian ini diperoleh langsung dari

Fakultas Peternakan IPB. Selanjutnya, dilakukan karakterisasi tepung biji nangka

dan susu segar. Tepung biji nangka dan susu segar dikarakterisasi kandungan

kimianya, meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein

(AOAC 2000), dan kadar karbohidrat (McClements 1999). Selain itu, dilakukan

pula analisis serat pangan total (AOAC 2000) pada tepung biji nangka dan analisis

pH (AOAC 2000) pada susu segar.

Sebelum dilakukan pembuatan minuman susu asam, perlu disiapkan kultur

starter. Tujuan pembuatan kultur starter adalah agar bakteri dapat beradaptasi pada

media yang baru sehingga dapat langsung beraktivitas ketika ditambahkan ke susu

untuk pembuatan minuman sinbiotik. Pembuatan kultur starter dibuat dengan

modifikasi metode Rahayu et al. (2011) pada tahap penggunaan susu steril,

jumlah inokulum BAL, dan waktu inkubasi. Kultur BAL Lactobacillus plantarum

dan Lactobacillus brevis diambil dari kultur stok MRSA chalk semi solid dengan

menggunakan jarum ose. Kemudian jarum ose dicelupkan ke dalam media MRSB.

Kultur BAL di dalam MRSB diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam.

Selanjutnya, sebanyak 2% (v/v) kultur BAL dalam MRSB ditambahkan ke dalam

larutan susu skim 12% (b/v) yang sebelumnya telah dipanaskan pada suhu 100oC

selama 30 menit, kemudian diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam.

Pada penelitian ini dibuat 12 formulasi dengan 2 perlakuan, yaitu persentase

tepung biji nangka yang ditambahkan (0, 4, 5, dan 6%(b/v)) dan jenis BAL

(Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, dan campuran keduanya).

Persentase tepung biji nangka 4-6% (b/v) merupakan 3 persentase terbesar yang

dapat ditambahkan dalam formula. Penambahan >6% menyebabkan gelatinisasi

yang mengakibatkan terbentuknya gel setelah didinginkan. Proses pembuatan

minuman susu asam dilakukan dengan modifikasi metode Lee dan Lucey (2010)

pada tahap penambahan bahan baku, homogenisasi, suhu pendinginan setelah

homogenisasi, dan inkubasi. Proses tersebut dapat dilihat pada Gambar 2.

Pembuatan minuman susu asam ini diawali dengan pencampuran susu sapi

segar, tepung biji nangka, dan gula pasir. Selanjutnya dilakukan pasteurisasi pada

suhu 80-85oC selama 30 menit. Pasteurisasi bertujuan membunuh mikroba yang

tidak diinginkan sehingga memperkecil kompetisi kultur starter dan mengurangi

oksigen terlarut yang dapat mengganggu pertumbuhan kultur starter (Lee dan

Lucey 2010). Selanjutnya, susu pasteurisasi tersebut didinginkan hingga

suhu ±37oC dan kemudian dilakukan inokulasi kultur starter. Persentase kultur

starter yang ditambahkan masing-masing sebanyak 2%(b/v) untuk kultur tunggal

dan 1%(b/v) untuk kultur campuran dengan jumlah BAL 107 cfu/mL. Persentase

kultur starter yang ditambahkan sesuai dengan Aswal et al. (2012) yang

menyatakan bahwa jumlah kultur starter yang umumnya ditambahkan dalam

pembuatan yoghurt adalah 2-4%. Jumlah BAL 107 cfu/ml sesuai dengan syarat

minimal bakteri starter menurut SNI 2981-2009 tentang yoghurt (BSN 2009).

5

Setelah inokulasi, dilakukan inkubasi pada suhu 37oC selama 18 jam. Langkah

terakhir yang dilakukan adalah menyimpan minuman susu asam pada suhu 4oC.

Gambar 2 Pembuatan minuman sinbiotik modifikasi metode Lee dan

Lucey (2010)

Pada tahap pemilihan formulasi dilakukan analisis terhadap 12 formulasi.

Perlakuan dalam penelitian ini dilakukan dengan dua kali ulangan. Analisis yang

dilakukan adalah analisis total BAL dengan metode hitungan cawan (BAM 2001)

dan analisis pH (AOAC 2000). Kedua analisis tersebut dilakukan secara duplo.

Setelah itu, dilakukan analisis sensori terhadap formula yang memiliki total BAL

yang tinggi dan memenuhi standar pH yaitu 4.0-4.5 (Tamime 2006). Analisis

sensori yang dilakukan adalah uji rating hedonik kepada 70 panelis terhadap

atribut warna, aroma, rasa, tekstur dan overall (Kemp et al. 2009). Skala penilaian

yang digunakan adalah 7 skala, yaitu 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak

tidak suka), 4 (netral), 5 (agak suka), 6 (suka), dan 7 (sangat suka). Selain itu,

panelis juga diminta untuk mengurutkan empat atribut sensori (warna, aroma, rasa,

dan tekstur) berdasarkan besarnya pengaruh atribut tersebut terhadap produk.

Selanjutnya, formula yang memiliki tingkat kesukaan tertinggi pada analisis

sensori dianalisis mutu kimianya secara duplo, meliputi kadar air, kadar abu,

kadar lemak, kadar protein, total asam tertitrasi, pH (AOAC 2000), dan

karbohidrat (McClements 1999).

Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan

acak lengkap faktorial dengan dua kali ulangan. Data analisis total BAL, pH,

sensori, dan mutu kimia dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA).

Jika hasil uji menggunakan ANOVA menyatakan bahwa terdapat signifikansi

perbedaan pada taraf 0.05, maka uji tersebut dilanjutkan dengan uji Duncan. Data-

data tersebut diuji statistik menggunakan SAS 9.1. Model matematika yang

digunakan berdasarkan Matjik dan Sumartajaya (2011) adalah sebagai berikut.

Pendinginan T= 4oC

Pendinginan T=±37oC

Inokulasi

Inkubasi T= 37oC, t= 18 jam

Kultur starter 2%(v/v)

(L. plantarum, L. brevis,

campuran L. plantarum

dan L. brevis)

Minuman susu asam

Pasteurisasi T= 80-85o C, t= 30 menit

Pencampuran

Gula pasir

5%(b/v)

TBN

(0, 4, 5, 6%(b/v))

Susu sapi segar

100%(v/v)

6

Yij = µ + Ai + Bj + (AB)ij+ εij

Keterangan:

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik Susu Sapi Segar dan Tepung Biji Nangka

Karakteristik susu sapi segar dapat dilihat pada Tabel 1 dan karakteristik

tepung biji nangka (TBN) pada Tabel 2. Susu sapi segar yang digunakan dalam

penelitian ini memiliki kadar lemak, protein, dan pH sesuai dengan SNI (Tabel 1).

Kadar air, abu, dan protein susu juga hampir sama dengan komposisi susu sapi

segar menurut Buckle (1985). Susu sapi memiliki kadar air yang tinggi, yaitu

87.17%(b/b). Menurut Mirdhayati et al. (2008), susu memiliki kadar air yang

tinggi karena air merupakan medium pendispersi lemak dan komponen terlarut

dalam air susu. Kadar abu susu sapi sebesar 0.74%(b/b). Menurut Soeharsono

(1996), kadar abu susu sapi terdiri dari beberapa unsur mineral di antaranya

Ca (25%), Mg (20%) dan P (44%). Susu segar memiliki kadar Ca sebesar

120 mg/100g, Mg sebesar 10 mg/100g, dan P sebesar 87 mg/100g (Omole dan

Ighodaro 2012). Kadar mineral pada susu yang cukup sedikit menyebabkan kadar

abu yang diperoleh juga sedikit.

Kadar protein pada susu sapi sebesar 3.03%(b/b). Kadar lemak susu sapi

lebih besar (5.16%(b/b)) daripada kadar lemak susu menurut Buckle et al. (1985)

(3.3%(b/b)). Menurut Ikawati (2011), kadar protein dan lemak pada susu

dipengaruhi oleh jenis sapi, pakan, umur, periode laktasi, dan penyakit. Kadar

karbohidrat susu sapi lebih sedikit (3.90%(b/b)) daripada kadar karbohidrat

menurut Buckle et al. (1985) (4.9%(b/b)). Perbedaan tersebut terjadi karena

perhitungan karbohidrat dilakukan dengan metode by difference sehingga

perbedaan kadar lemak berpengaruh terhadap hasil perhitungan. Susu sapi

memiliki pH sesuai dengan SNI, yaitu 6.6. Standar pH menurut BSN (2011)

adalah 6.3-6.8. Penurunan pH di bawah 6.3 pada susu segar dapat terjadi karena

adanya aktivitas bakteri pembentuk asam, sedangkan kenaikan pH dari 6.8-7.0

dapat mengindikasikan bahwa susu tersebut berasal dari sapi yang menderita

mastitis (Brinda et al. 2009).

Yij = respon percobaan karena pengaruh bersama taraf ke-i faktor A dan

taraf ke-j faktor B

µ = rataan umum

Ai = pengaruh jumlah tepung biji nangka ke-i (i= 0, 4, 5, dan

6% (b/v))

Bj = pengaruh jenis BAL ke-j (j= L. plantarum, L.brevis, dan

gabungan keduanya)

(AB)ij = pengaruh interaksi taraf ke-i faktor A dan taraf ke-j faktor B

Εij = galat karena pengaruh TBN ke-i dan BAL ke-j

7

Tabel 1 Kandungan gizi susu segara

Kriteria Uji Satuan Rata-rata SNI

(BSN 2011)

Buckle et al.

(1985)

Kadar air (b/b) % 87.17 ± 0.02 - 87.4

Kadar abu (b/b) % 0.74 ± 0.00 - 0.7

Kadar protein (b/b) % 3.03 ± 0.04 min 2.8 3.5 Kadar lemak (b/b) % 5.16 ± 0.00 min 3.0 3.5

Kadar karbohidrat (b/b) % 3.90 ± 0.03 - 4.9

pH 6.65 ± 0.00 6.3 - 6.8 - aDihitung berdasarkan basis basah.

Tabel 2 Kandungan gizi tepung biji nangkaa

Kriteria analisis Satuan Rata-rata Chowdhury et al. (2012)

Kadar air (b/b) % 9.69 ± 0.11 10.10

Kadar abu (b/b) % 2.45 ± 0.02 2.24

Kadar lemak (b/b) % 3.58 ± 0.05 3.37 Kadar protein (b/b) % 13.85 ± 0.34 12.60

Kadar karbohidrat (b/b) % 70.51 ± 0.38 71.69

Kadar serat pangan larut (b/b)

% 3.26 ± 0.25 -

Kadar serat pangan tidak

larut (b/b)

% 24.27 ± 0.23 -

aDihitung berdasarkan basis kering.

Rendemen yang diperoleh dari proses pembuatan TBN sebesar 9.66%.

Berdasarkan Tabel 2, TBN yang digunakan dalam penelitian ini memiliki kadar

air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan karbohidrat yang hampir sama

dengan penelitian Chowdhury et al. (2012). Tetapi, secara spesifik kadar air dan

karbohidratnya lebih rendah, sedangkan kadar abu, lemak, dan proteinnya lebih

tinggi daripada penelitian Chowdury et al. (2012). Perbedaan kadar tersebut

terjadi karena varietas nangka yang digunakan pada penelitian adalah campuran

nangka Salak dan Bubur, sedangkan pada penelitian Chowdury et al. (2012)

hanya menggunakan nangka Bengal. Dari Tabel 2 juga diketahui kandungan serat

pangan larut dan tidak larut yang merupakan residu dari perlakuan enzim

pencernaan secara in vitro metode AOAC (2000). Adanya serat pangan pada TBN

menunjukkan bahwa tepung tersebut mengandung bahan yang tidak dapat dicerna

oleh enzim pencernaan di saluran gastrointestinal sehingga dapat dikategorikan

sebagai prebiotik. Hal ini sesuai dengan pernyataan Gibson dan Roberfroid (1995).

Total BAL dan pH pada Minuman Susu Asam

Hasil analisis terhadap total BAL dan nilai pH pada produk akhir tertera

pada Tabel 3. Dari Tabel 3, dapat diketahui bahwa total BAL dan pH kontrol

(formula yang tidak ditambah TBN) berbeda nyata dengan formula yang ditambah

8

TBN, tetapi formula dengan penambahan TBN sebesar 4, 5, dan 6%(b/v) tidak

berbeda nyata. Hal tersebut menunjukkan bahwa penambahan TBN pada

pembuatan minuman sinbiotik mampu meningkatkan jumlah BAL dan

menurunkan nilai pH pada produk akhir baik pada jenis bakteri L. plantarum, L.

brevis maupun campuran keduanya. Total BAL pada kontrol untuk ketiga variasi

bakteri berkisar 109 cfu/mL, sedangkan total BAL pada formula yang ditambah

TBN berkisar 1010

cfu/mL. Hal ini sesuai dengan FAO/WHO (2001) yang

menyatakan bahwa jumlah mikroba baik yang cukup untuk memberi manfaat

kesehatan bagi inang yaitu sebanyak 106-10

8 cfu/mL pada produk probiotik.

Tabel 3 Total BAL dan nilai pH

Formula Total BAL (log cfu/mL) pH

L. plantarum, TBN 0% (b/v) 9.85 ± 0.10b 4.77 ± 0.05b

L. plantarum, TBN 4% (b/v) 10.51 ± 0.02a

4.08 ± 0.04a

L. plantarum, TBN 5% (b/v) 10.51 ± 0.24a 4.03 ± 0.04a

L. plantarum, TBN 6% (b/v) 10.52 ± 0.15a 4.02 ± 0.04a

L. brevis, TBN 0% (b/v) 9.64 ± 0.38b 4.72 ± 0.12b

L. brevis, TBN 4% (b/v) 10.59 ± 0.30a 4.15 ± 0.06a

L. brevis, TBN 5% (b/v) 10.68 ± 0.06a 4.08 ± 0.01a

L. brevis, TBN 6% (b/v) 10.52 ± 0.05a 4.03 ± 0.04a

L. plantarum & I. brevis, TBN 0% (b/v) 9.84 ± 0.05b 4.67 ± 0.06b

L. plantarum & I. brevis, TBN 4% (b/v) 10.32 ± 0.28a 4.10 ± 0.01a

L. plantarum & I. brevis, TBN 5% (b/v) 10.52 ± 0.09a 4.09 ± 0.06a

L. plantarum & I. brevis, TBN 6% (b/v) 10.46 ± 0.23a 4.06 ± 0.02a

aData yang diikuti huruf sama pada kolom sama tidak berbeda nyata pada uji Duncan taraf 0.05

Formula dengan penambahan TBN memiliki total BAL satu log lebih besar

dibandingkan dengan formula yang tidak ditambah TBN. Artinya, TBN mampu

meningkatkan total BAL sehingga TBN dapat dikategorikan sebagai prebiotik.

Peningkatan total BAL tersebut diduga karena adanya tambahan nutrisi seperti

protein, lemak, dan serat pangan yang terkandung pada TBN. Serat pangan terdiri

dari jenis karbohidrat yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan tetapi dapat

difermentasi oleh mikroflora kolon (Roberfroid 1993). Bakteri mampu

memanfaatkan protein, lemak, dan karbohidrat dalam susu untuk pertumbuhan

dan metabolisme (Murphy 2010).

Serat pangan memiliki peranan penting dalam fermentasi. Serat pangan

dibedakan menjadi dua, yaitu serat pangan larut dan tidak larut (Knudsen 2001).

Serat pangan larut akan difermentasi dengan cepat oleh mikroflora usus,

sedangkan serat pangan tidak larut akan difermentasi secara lambat (Henningsson

et al. 2001). Serat pangan menyediakan sumber energi bagi mikroflora usus

melalui fermentasi (Williams et al. 2001). Menurut Roberfroid (1993), serat

pangan larut dapat difermentasi oleh BAL dan mengakibatkan meningkatnya

biomassa. Pernyataan tersebut diperkuat dengan pernyataan Jensen (1999) dalam

Tamime (2006) yang menyatakan bahwa aktivitas utama BAL adalah

9

mendegradasi karbohidrat untuk menghasilkan energi yang digunakan untuk

sintesis biomassa.

Nilai pH pada kontrol untuk ketiga variasi bakteri lebih tinggi daripada

fomula dengan penambahan TBN. Kontrol memiliki pH berkisar antara 4.7-4.8,

sedangkan nilai pH pada formula dengan penambahan TBN berkisar antara

4.0-4.2. Penurunan pH pada produk dengan penambahan TBN tersebut sejalan

dengan hasil analisis total BAL. Aktivitas BAL dalam menghasilkan asam

organik pada formula dengan penambahan TBN lebih tinggi daripada kontrol

karena nutrisi yang tersedia juga lebih banyak. Jenis asam organik yang

menyebabkan terjadinya penurunan pH ditentukan oleh karakteristik dari BAL

yang digunakan untuk fermentasi. Bakteri L. plantarum merupakan BAL

homofermentatif yang menghasilkan asam laktat, sedangkan bakteri L. brevis

merupakan tipe BAL heterofermentatif yang menghasilkan asam laktat, asam

asetat, dan CO2 (Fugelsang dan Edwards 2007). Penurunan pH tidak hanya terjadi

karena asam yang dihasilkan oleh BAL, tetapi juga karena pembentukan asam

lemak rantai pendek seperti asam asetat, propionat, dan butirat (Yusmarini dan

Efendi 2004).

Nilai pH pada minuman sinbiotik ini mengacu pada standar pH yoghurt,

yaitu 4.0-4.5 (Tamime 2006). Nilai pH merupakan salah satu parameter keamanan

pada produk minuman fermentasi. Listeria monocytogenes mati dengan cepat

pada yoghurt dengan pH <4.2 (Gohil et al. 1995 dalam Tamime 2006). Yoghurt

dengan pH>4.5 dapat ditumbuhi Salmonella pada penyimpanan selama 10 hari

(Al Haddad dan Robinson 2003 dalam Tamime 2006) atau Escherichia coli 0157

pada penyimpanan selama 7 hari (Massa et al. 1997 dalam Tamime 2006). Nilai

pH pada kontrol melebihi standar pH yogurt, sedangkan nilai pH pada formula

dengan penambahan TBN sesuai dengan standar Tamime (2006).

Mutu Sensori Minuman Susu Asam

Analisis sensori rating hedonik dilakukan terhadap 9 formulasi karena

3 formula tanpa penambahan TBN (kontrol) tidak memiliki total BAL yang tinggi

dan tidak memenuhi standar pH. Hasil uji statistik (Tabel 4) terhadap tingkat

kesukaan warna dan keseluruhan (overall) menunjukkan bahwa formula L. brevis

dengan TBN 4%(b/v) memiliki tingkat kesukaan tertinggi. Dari analisis pada

tingkat kesukaan aroma, rasa, dan tekstur, diketahui bahwa formula L. plantarum

dan L. brevis dengan TBN 5%(b/v) memiliki tingkat kesukaan yang tertinggi,

tetapi tidak berbeda nyata dengan formula L. brevis dengan TBN 4%(b/v) yang

memiliki skor tertinggi pada penilaian terhadap tingkat kesukaan warna dan

overall. Berdasarkan hasil analisis tersebut, maka formula terpilih dari penelitian

ini adalah formula L. brevis, TBN 4%(b/v)

Skor kesukaan terhadap atribut warna dari formula terpilih yaitu 5.2 (agak

disukai). Warna produk minuman susu asam pada penelitian ini adalah putih

kekuningan yang berasal dari susu segar dan TBN. Warna tersebut sesuai dengan

penelitian Septiawan (2011) yang menyatakan bahwa yogurt plain memiliki warna

putih kekuningan. Warna perlu dianalisis tingkat kesukaan sensorinya karena

menurut Septiawan (2011) warna merupakan atribut sensori yang pertama dilihat

dalam memilih produk dan mempengaruhi kesukaan konsumen.

10

Skor kesukaan terhadap atribut aroma dan rasa dari formula terpilih adalah

4.6 (agak disukai) dan 4.2 (netral). Produk minuman susu asam memiliki aroma

dan rasa asam khas minuman susu fermentasi. Aroma dan rasa asam yang khas

pada yoghurt disebabkan oleh adanya komponen asam laktat dan komponen

flavour seperti diasetil, asetoin, dan asetaldehid yang diproduksi oleh kultur starter

sebagai hasil fermentasi (Gandhi 2006). Hal tersebut sesuai dengan SNI tentang

yoghurt yang menyatakan aroma (bau) yoghurt normal atau khas yoghurt dan rasa

asam khas yoghurt (BSN 2009). Skor kesukaan terhadap atribut tekstur adalah

4.1 (netral). Produk minuman susu asam berupa cairan dengan tekstur kental. Hal

tersebut sesuai dengan SNI tentang yoghurt yang menyatakan penampakan

yoghurt berupa cairan kental (BSN 2009). Tekstur yang kental pada yoghurt

terbentuk karena adanya koagulasi protein susu (Gandhi 2006). Skor kesukaan

pada penilaian secara keseluruhan (overall) adalah 4.4 (netral).

Tabel 4 Skor hasil analisis sensori

Formula Warna Aroma Rasa Tekstur Overall

L. plantarum, TBN 4%(b/v) 5.1±1.2ab 4.5±1.4ab 3.3±1.5b 3.5±1.4cde 3.7±1.3bc

L. plantarum, TBN 5%(b/v) 4.5±1.1d 4.3±1.4ab 3.1±1.5b 2.8±1.3f 3.4±1.2cd

L. plantarum, TBN 6%(b/v) 4.4±1.2d 4.3±1.3ab 3.2±1.4b 3.0±1.3ef 3.3±1.2d

L. brevis, TBN 4%(b/v) 5.2±1.0a 4.6±1.2ab 4.2±1.4a 4.1±1.2ab 4.4±1.2a

L. brevis, TBN 5%(b/v) 5.2±1.0ab 4.5±1.2ab 4.1±1.5a 3.6±1.2cd 4.2±1.2a

L. brevis, TBN 6%(b/v) 4.6±1.2cd 4.1±1.2b 3.2±1.4b 3.2±1.3def 3.5±1.2cd

L. plantarum & L. brevis,

TBN 4%(b/v)

4.6±1.2cd 4.4±1.2ab 3.9±1.3a 3.5±1.3cd 3.8±1.1bc

L. plantarum & L. brevis,

TBN 5%(b/v)

4.8±1.1bcd 4.7±1.0ab 4.3±1.2a 4.5±1.2a 3.1±1.2ab

L. plantarum & L. brevis,

TBN 6%(b/v)

5.0±1.1abc 4.6±1.2ab 4.2±1.3a 3.9±1.5bc 4.2±1.2a

aData yang diikuti huruf sama pada kolom sama tidak berbeda nyata pada uji Duncan taraf 0.05

Mutu sensori minuman susu asam dari formula terpilih adalah netral hingga

agak disukai. Penelitian ini sejalan dengan penelitian Setiawan (2011) yang

melakukan analisis sensori pada yoghurt plain dan yoghurt berperisa. Skor

kesukaan dari formula terpilih yoghurt plain terhadap atribut warna, aroma, rasa,

tekstur, dan keseluruhan adalah netral hingga agak disukai. Setelah dilakukan

penambahan flavour stroberi 1%(v/v), mutu sensori meningkat menjadi agak

disukai hingga suka. Hal ini menunjukkan bahwa pemberian flavour pada

minuman susu asam berpengaruh pada tingkat penerimaan produk.

Berdasarkan penilaian panelis pada uji sensori, urutan pengaruh atribut

sensori pada minuman asam dari yang tertinggi hingga terendah adalah atribut

rasa sebesar 33.81%, aroma dan tekstur sebesar 25.53%, dan warna sebesar

15.12%. Oleh karena itu, selain formula yang menggunakan L. brevis dengan

TBN 4%(b/v) (formula 1), dari uji sensori ini juga dipilih formula yang

menggunakan L. brevis dan L. plantarum dengan TBN 5%(b/v) (formula 2) yang

memiliki skor tertinggi pada atribut rasa, aroma, dan tekstur untuk diuji lanjut.

Hal tersebut dilakukan karena ingin mengetahui pengaruh adanya L. plantarum

dan penambahan TBN 1%(b/v) pada mutu kimia produk minuman susu asam.

11

Mutu Kimia Minuman Susu Asam

Hasil analisis kimia formula terpilih tertera pada Tabel 5. Hasil analisis

statistik terhadap kadar air, lemak, protein, karbohidrat, dan keasaman

menunjukkan tidak ada perbedaan nyata antara kedua formula, tetapi terdapat

perbedaan nyata pada kadar abu. Hal pertama sejalan dengan penelitian Afriani

et al. (2011) yang menyatakan bahwa penggunaan kultur tunggal dan kombinasi

tidak berpengaruh pada karakteristik kimiawi produk fermentasi. Kadar abu yang

lebih tinggi pada formula 2 dapat disebabkan karena penambahan TBN yang

mengandung serat pangan lebih besar daripada formula 1. Hal ini sejalan dengan

penelitian Hapsari (2011) yang menyatakan bahwa semakin tinggi penambahan

karagenan sebagai serat pangan akan mengakibatkan kenaikan kadar abu yoghurt.

Menurut Herawati dan Wibawa (2009), pada saat fermentasi terbentuk gas yang

akan menurunkan massa sehingga akan memperbesar nilai kadar abu produk.

Formula 2 menggunakan dua bakteri yang diduga mampu membentuk gas dalam

jumlah lebih banyak sehingga penurunan massa lebih besar dan nilai kadar abu

juga menjadi lebih tinggi.

Tabel 5 Analisis kimia minuman susu asama

Karakteristik

kimia

Kandungan % (b/b)

Formula 1 Formula 2 SNI (BSN 2009)

Kadar air 78.16 ± 1.48a 77.87 ± 1.77a -

Kadar abu 2.34 ± 0.07a 4.29 ± 0.29b maks 1.0

Kadar lemak 2.85 ± 0.75a 2.88 ± 0.85a min 3.0 (yoghurt)

0.6 – 2.9 (yoghurt rendah lemak)

Kadar protein 3.15 ± 0.56a 1.88 ± 0.66a min 2.7

Kadar

karbohidrat

13.51 ± 0.10a 13.08 ± 2.25a -

Asam laktat 1.85 ± 0.03a 1.99 ± 0.17a 0.5 – 2.0 aDihitung berdasarkan basis basah bData yang diikuti huruf sama pada baris sama tidak berbeda nyata pada uji Duncan taraf 0.05 cFormula 1 = L. brevis, TBN 4% (b/v) dFormula 2 = L. plantarum & L. brevis, TBN 5% (b/v)

Minuman susu asam dari kedua formula memiliki kadar air yang tinggi,

yaitu 78.16%(b/b) pada formula 1 dan 77.87%(b/b) pada formula 2. Tingginya

kadar air tersebut disebabkan susu segar yang digunakan sebagai bahan baku juga

memiliki kadar air yang tinggi (87.17%(b/b)). Kadar abu kedua formula melebihi

standar SNI yoghurt yang menyatakan kadar abu maksimal sebesar 1.0%(b/b)

(BSN 2009). Hal ini dapat disebabkan karena kedua formula tersebut dibuat

dengan penambahan TBN yang memiliki kadar abu sebesar 2.24%(b/b),

sedangkan pada yoghurt bahan baku hanya susu segar saja dengan kadar abu

0.74%(b/b). Hal ini didukung oleh penelitian Prabandari (2012), yoghurt yang

ditambah jagung manis juga tidak sesuai dengan SNI dengan nilai kadar abu

1.31%(b/b). Penelitian Amakoromo (2012) juga menunjukkan nilai kadar abu

yoghurt yang ditambah kacang yam Afrika melebihi SNI, yaitu 1.20%(b/b).

Menurut Trachoo (2002), kadar lemak mempengaruhi kekentalan yoghurt.

Kadar lemak kedua produk memenuhi SNI yoghurt rendah lemak. Kadar lemak

12

produk hanya sekitar 50% dari kadar lemak bahan baku yang terdiri dari susu

segar sebesar 5.16%(b/b) dan TBN sebesar 0.13%(b/b) untuk penambahan TBN

4%(b/v) dan 0.16%(b/b) untuk penambahan TBN 5%(b/v). Menurut Sunarlim dan

Setiyanto (2008), reduksi lemak terjadi karena BAL memiliki aktivitas lipolitik

yang mengubah lemak menjadi asam lemak dan gliserol. Axelsson (2004)

menyatakan bahwa BAL heterofermentatif, termasuk L. brevis, menggunakan

gliserol sebagai penerima elektron dalam kofermentasi dengan glukosa. Adanya

gliserol juga mampu menstimulasi pertumbuhan BAL heterofermentatif

(Axelsson 2004). Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Rahayu dan Nurwitri

(2012) bahwa lemak digunakan sebagai sumber energi untuk pertumbuhan bakteri.

Menurut Tamime dan Robinson (2007), kandungan protein merupakan salah

satu faktor penting pada yoghurt karena berperan dalam pembentukan kekentalan

yoghurt. Kadar protein formula 1 sesuai dengan SNI tentang syarat mutu yoghurt,

yaitu minimal 2.7%(b/b) untuk protein (BSN 2009), tetapi formula 2 tidak

memenuhi SNI. Kandungan protein formula 2 lebih kecil daripada formula 1.

Formula 1 memiliki penurunan kadar protein menjadi 3.15%(b/b) jika

dibandingkan kadar protein bahan baku susu segar sebesar 3.03%(b/b) dan TBN

sebesar 0.50%(b/b) untuk penambahan TBN 4%(b/v). Formula 2 juga memiliki

penurunan kadar protein menjadi 1.88%(b/b) jika dibandingkan kadar protein

bahan baku susu segar sebesar 3.03%(b/b) dan TBN sebesar 0.63%(b/b) untuk

penambahan TBN 5%(b/v). Axelsson (2004) menyatakan bahwa protein susu

yang lebih utama dimanfaatkan oleh BAL adalah kasein. Kasein tersebut diubah

menjadi peptida (oligopeptida dan di/tripeptida) dan asam amino secara

ekstraseluler, kemudian seluruhnya dimetabolisme secara intraseluler dengan

mengubah peptida menjadi asam amino sehingga protein diserap dalam bentuk

asam amino (Axelsson 2004). Menurut Axelsson (2004), oligopeptida

menghasilkan 98% sumber nitrogen untuk pertumbuhan BAL pada susu.

Axelsson (2004) juga menyatakan bahwa L. plantarum adalah BAL yang

mengandung semua gen yang dibutuhkan untuk mendegradasi protein secara

intraseluler. Hal tersebut mengindikasikan bahwa degradasi protein menjadi asam

amino pada formula 2 yang menggunakan L. plantarum lebih optimal, artinya

asam amino yang terbentuk lebih banyak daripada formula 1. Tetapi, penurunan

kadar protein pada formula 2 lebih besar daripada formula 1. Hal ini terjadi karena

kultur campuran dari 2 bakteri (L. plantarum dan L. brevis) pada formula 2

membutuhkan energi yang lebih banyak daripada kultur tunggal (L. brevis) pada

formula 1 karena menurut Rahayu dan Nurwitri (2012) asam amino hasil

pemecahan protein merupakan sumber nitrogen utama yang dimanfaatkan sebagai

sumber energi oleh mikroba.

Asam laktat pada yoghurt merupakan hasil fermentasi BAL baik

L. plantarum maupun L. brevis. Asm laktat berperan dalam pembentukan aroma,

rasa, dan tekstur serta menghambat pertumbuhan mikroba patogen

(Rattanachaikunsopon dan Phumkhachorn 2010). Asam laktat yang dihasilkan

dari kedua formula sesuai dengan SNI tentang syarat mutu yoghurt yaitu 0.5-

2.0%(b/b) (BSN 2009).

13

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Pembuatan minuman sinbiotik yang direkomendasikan adalah penambahan

TBN sebanyak 4%(b/v) dengan penggunaan BAL L. brevis. Penambahan TBN

pada formula tersebut mampu meningkatkan jumlah BAL sebanyak satu log.

Formula tersebut memiliki mutu sensori dari netral hingga agak disukai pada

atribut warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall. Kadar lemak, protein, dan asam

laktat kedua formula tersebut memenuhi SNI tentang syarat mutu produk serupa,

yaitu yoghurt.

Saran

1 Pengembangan produk berupa penambahan variasi rasa yang berasal dari

bahan-bahan alami untuk meningkatkan kesukaan panelis.

2 Pengujian daya hambat produk terhadap bakteri patogen dan pengujian umur

simpan produk.

DAFTAR PUSTAKA

Afriani, Suryono, Lukman H. 2011. Karakiteristik dadih susu sapi hasil fermentasi

beberapa starter bakteri asam laktat yang diisolasi dari dadih asal Kabupaten

Kerinci. Agrinak. 1(1): 36-42.

Al Haddad KSH, Robinson RK. 2003. Survival of Salmonellae in bio-yohurts.

Diary Industries International. 69(7): 16-18.

Amakoromo ER, Innocent AHC, Njoku HO. 2012. Shelf-life study of yoghurt-

like product from African yam bean. Nature and Sci. 10(5): 58-63.

[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 2000. Official Methods of

Analysis. Washington (US): AOAC.

Aswal P, Priyadarsi S, Anubha S. 2012. Yoghurt preparation, characteristic and

recent advancements. Cibtech Journal. 2319-3840.

Axelsson L. 2004. Lactic acid bacteria: Classification and physiology. Di dalam:

Salminen S, Wright A, Ouwehand A, editor. Lactic Acid Bacteria.

Microbiological and Functional Aspects. Volume 3. Revised and Expanded.

New York (US): Marcel Dekker. hlm 1-66.

[Balitbangkes]Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Departemen

Kesehatan RI. 2001. Gejala penyakit dan glossary gejala. Buku Pedoman Bagi

Rumah Tangga 2001. Jakarta: Departemen Kesehatan RI.

[BAM] Bacteriological Analytical Manual. 2001. Aerobic Plate Count. United

State (US): FDA.

Bourlioux P, Koletzko B, Guarner F, Braesco V. 2003. The intestine and its

microflora are partners for the protection of the host: report on the Danone

Symposium “The Intelligent Intestine” held in Paris, June 14, 2002. Am J of

Clin Nutr. 78: 675-683.

14

[BPOM] Badan Pengawas Obat Makanan. 2001. Pangan Fungsional. Jakarta (ID):

BPOM.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2009. Syarat Mutu Yoghurt. Jakarta (ID):

BSN.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2011. Syarat Mutu Susu Segar. Jakarta

(ID): BSN.

Brinda M, Moga-Manzat R, Brezovan D, Toth E. 2009. Study of correlation

between different diagnosis tests in bovine mastitis. Lucrari Stintifice Medicina

Veterinara. 27(1): 257-262.

Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wooton M. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta (ID):

University Pr.

Chowdhury AR, Bhattacharyya AK, Chattopadhyay. 2012. Study on functional

properties of raw and blended jackfruit seed flour (a non-conventional source)

for food application. J of Natural Proucts and Resources. 3(3): 347-353.

Dubreuil J. 2012. The whole Shebang: The gastrointestinal tract, Escherichia coli

Enterotoxin and secretion. Curr Issues Mol Biol. 14: 71-82.

[FAO/WHO] Food and Agriculture Organization/ World Health Organization.

2001. Health and Nutritional Properties of Probiotics in Food Including

Powder Milk with Live Lactic Bacteria. Report of a 22 joint FAO/WHO Expert

Condultation on Evaluation of Health and Nutritional Properties of Powder

Milk and Live Lactic Acid Bacteria.

Fugelsang K., Edwards C. 2007. Wine Microbiology, Practical Applications and

Procedures 2nd

edition. London (UK): The Chapman & Hall Enology Library.

Gandhi DN. 2006. Food and Industrial Microbiology. Karnal (IN): National

Dairy Research Institute.

Gibson GR, Roberfroid B. 1995. Dietary modulation of the human colonic

microbiota: Introducing the concept of prebiotics. J Nutr. 125: 1401-1412.

Gohil VS, Ahmed MA, Davies R, Robinson RK. 1995. The incidence of Listeria

in foods in the Unite Arab Emirates. J of Food Protection. 58: 102-104.

Hapsari P. 2011. Formulasi dan karakterisasi minuman fungsional fruity jelly

yoghurt berbasis kappa karaginan sebagai sumber serat pangan [skripsi]. Bogor

(ID): Institut Pertanian Bogor.

Henningsson A, Bjork I, Nyman M. 2001. Short-chain fatty acid formation at

fermentatiuon of indigestible carbohyrates. Scandinavian J of Nutr. 45: 165-

168.

Herawati DA, Wibawa DAA. 2009. Pengaruh konsentrasi susu skim dan waktu

fermentasi terhadap hasil pembuatan soyghurt. J Ilmiah Tek Lingkungan. 1(2):

48-58.

Ikawati A. 2011. Analisis kandungan protein dan lemak susu hasil pemerahan

pagi dan sore pada peternakan sapi perah di Wonocolo Surabaya [skripsi].

Surabaya (ID): Universitas Airlangga.

Jensen NB. 1999. Influence of oxygen on growth and product formation in lactic

acid bacteria [PhD thesis]. Denmark (DK): Technical University of Denmark.

Kemp SE, Hollowood T, Hort J. 2009. Sensory Evaluation A Practical Handbook.

Singapore (SG): A John Wiley&Sons.

Knudsen BKE. 2001. The nutritional significance of “dietary fiber” analysis. Anim

Feed Sci Technol. 90:3-20.

15

Lee WJ, Lucey JA. 2010. Formation and physical properties of yoghurt. J Anim

Sci. 23(9): 1127-1136.

Massa S, Altieri V, Pace QdR. 1997. Survival of Escherichia coli 0157:H7 in

yoghurt during preparation and storage at 4oC. Letters in Appl Microbiol. 24:

347-350.

Mattjik AA, Sumertajaya IM. 2011. Sidik Peubah Ganda. Bogor (ID): IPB Pr.

McClements DJ. 1999. Food Analysis: Encyclopedia of Food Science and

Technology 2nd

Edition. Inggris (UK): John Willey and Sons.

Mirdhayati I, Handoko J, Putra KU. 2008. Mutu susu segar di UPT ruminansia

besar Dinas Peternakan Kabupaten Kampar Provinsi Riau. J Peternakan. 5(1):

14-21.

Murphy SC. 2010. Basic Diary Bacteriology [catatan penelitian]. Diary Foods

Science Notes. 6: 1-10.

Nurwantoro, Mulyani S. 2003. Buku Ajar Teknologi Hasil Ternak. Semarang

(ID): Universitas Diponegoro.

Omole JO, Ighodaro OM. 2012. Proxymate composition and quality attributes of

milk substitute from melon seeds. Report and Opinion. 4(9): 75-78.

Prabandari W. 2011. Pengaruh penambahan berbagai jenis bahan penstabil

terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik yoghurt jagung [skripsi].

Surakarta (ID): Universitas Negeri Surakarta.

Rahayu WP, Kusnandar F, Prayitno WA. 2011. Stability of viable counts of lactic

acid bacteria during storage of goat milk soft cheese. J Microbiol Indonesia.

5(4): 149-153.

Rahayu WP, Nurwitri CC. 2012. Mikrobiologi Pangan. Bogor (ID): IPB Pr.

Rattanachaikunsopon P, Phumkhachorn P. 2010. Lactic acid bacteria: their

antimicrobial compounds and their uses in food production. Annals of Biol

Research. 1(4): 218-228.

Roberfroid M. 1993. Dietary fibre, inulin, and oligofructose: a review comparing

their physiological effects. Crit Rev Food Sci Nutr. 33(2): 103-148.

Septiawan R. 2011. Pembuatan yoghurt sinbiotik menggunakan bakteri asam

laktat indigenus sebagai pangan fungsional antidiare [skripsi]. Bogor (ID):

Institut Pertanian Bogor.

Soeharsono. 1996. Fisiologi Laktasi. Bandung (ID): Universitas Padjajaran.

Sunarlim R, Setiyanto H. 2008. Pengaruh kombinasi actobacillus acidophillus

dengan starter yoghurt (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus) terhadap mutu susu fermentasi. Prosiding Seminar Nasional

Teknologi Peternakan dan Veteriner; 2008 Nop 11-12; Bogor, Indonesia.

Bogor (ID): Balitbang Pascapanen Pertanian. hlm 317-326.

Tamime AY. 2006. Fermented Milks. Ayr (UK) : Blackwell Publ.

Tamime AY, Robinson RK. 2007. Yogurt Science and Technology 3rd

Edition.

New York (US): Pergamon Pr.

Thammarutwasik P, Hongpattarakere T, Chantachum S, Kijroongrojana K, Itharat

A, Reanmongkol W. 2009. Prebiotics: A review. Songklanakarin J Sci and

Technol. 31(4): 401–408.

Thammarutwasik P, Wichienchot S, Jongjareonnrak A, Chansuwan W, Hmadhlu

P, Hongpattarakere T, Itharat A, Ooraikul B.2011. Extraction and analysis of

prebiotic from selected plants from southern Thailand. Songklanakarin J Sci

Technol. 33(5): 517-523.

16

Trachoo N. 2002. Yogurt: The fermented milk [ulasan]. Songklanakarin J Sci

Technol. 24(4): 727-737.

Williams BA, Verstegen MWA, Tamminga S. 2001. Fermentation in the large

intestine of single-stomached animals and its relationship to animal health.

Nutr Res Rev. 14:207-227.

Winarno FG, Fernandez IE. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. Bogor (ID):

M-BRIO Pr.

Yusmarini dan R. Efendi. 2004. Evaluasi mutu soygurt yang dibuat dengan

penambahan beberapa jenis gula. J Natur Indonesia, 6(2), 104-110.

17

RIWAYAT HIDUP

Umi Kartika Safitri. Lahir di Pati, 11 Desember 1991 dari ayah Karyono

dan ibu Karsini, sebagai anak pertama dari dua bersaudara. Penulis menyelesaikan

pendidikan dasar pada tahun 2002 di SDN Larangan, kemudian melanjutkan ke

pendidikan menengah pertama di SMPN 1 Tambakromo dan lulus pada tahun

2005. Penulis menamatkan pendidikan menengah atas pada tahun 2008 di SMAN

1 Pati. Kemudian, pada tahun 2009 diterima di Institut Pertanian Bogor melalui

jalur Beasiswa Utusan Daerah dari Perum Perhutani. Penulis memilih Program

Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,

Fakultas Teknologi Pertanian,

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif di beberapa organisasi

kemahasiswaan. Penulis tergabung sebagai pembina Bimbingan Remaja dan

Anak-anak (Birena) tahun kepengurusan tahun 2009-2013. Penulis menjadi

sekretaris Departemen Kajian Strategis Badan Eksekutif Mahasiswa (BEM) tahun

kengurusan 2010-2011. Penulis juga aktif menjadi panitia dalam 17 kegiatan di

kampus selama menjadi mahasiswa. Selain itu, penulis juga menjadi Asisten

Praktikum Kimia Dasar Tingkat Persiapan Bersama pada tahun ajaran 2010/2011.

Selama menjadi mahasiswa, penulis menjadi pengajar privat semua mata

pelajaran untuk tingkat SD dan mata pelajaran Kimia untuk tingkat SMA di

Lembaga Adi Indonesia Manajemen pada tahun ajaran 2012/2013.

Penulis memiliki beberapa prestasi di bidang menulis, di antaranya menulis

artikel di okezone.com tahun 2011, juara II Lomba Karya Tulis Ilmiah tingkat

nasional tahun 2011, finalis paper competition tingkat nasional tahun 2012,

penerima dana hibah Dikti Program Kreativitas Mahasiswa Bidang Pengabdian

Masyarakat tahun 2012, dan penerima dana hibah Dikti Program Kreativitas

Mahasiswa Bidang Penelitian tahun 2013.