Slide 1

Emulsi yang Distabilisasi dengan BiopolimerEgananta Santoso 21030112130046Samuel Tagan 21030112140177Usya Rahmatika 21030112120015ChE Undip for better lifeJenis EmulsifierChE Undip for better lifeBiopolimer AmpifilikBiopolimer adalah polimer yang secara alami ditemukan di alam.Biopolimer atau polimer organik adalah rantai molekul yang terdiri dari komposisi kimia tepat dimana unit-unit disusun dan bisa sangat panjang.Biopolimer akan menstabilkan emulsi dengan cara diadsorpsi pada antar muka minyak-air sehingga membentuk lapisan film multimolekuler disekeliling droplet terdispersi.

ChE Undip for better lifeBiopolimer banyak dilirik oleh industri karena beberapa alasan, yaitu :Sumber daya alam yang tak terbatasBio-compatible dan biodegradable (dapat diuraikan)Mempunyai sifat mekanis yang baikMudah untuk membuat turunannya dengan sifat seperti yang diinginkan.

ChE Undip for better lifeBiopolimer ampifilik dapat meningkatkan perlindungan permukaan droplet selama emulsifikasi karena memiliki kemampuan stabilisasi sterik yang kuat dan adsorpsi yang irreversible. Energi bebas biopolimer ampifilik saat adsorpsi lebih besar daripada surfaktan monomerik. Biopolimer ampifilik membentuk lapisan tebal fleksibel yang kuat untuk melindungi permukaan minyak-air.

ChE Undip for better lifeTiga mekanisme utama stabilisasi biopolimer ampifilik :Stabilisasi sterik dihasilkan dari interaksi hidrofobik antara polimer yang diadsorpsi.Stabilisasi deplesi oleh makromolekul nonadsorpsi yang mencegah benturan antar droplet dan menyebabkan elastisitas sistem.Repulsi elektrostatik antara dua droplet dengan muatan yang sama

ChE Undip for better lifeSumber BiopolimerProtein : polimer dari asam aminoPolisakarida : polimer dari monosakridaChE Undip for better lifeProteinProtein susu

Penghambat emulsifikasi : pHAplikasi : Es Krim

Whey proteinChE Undip for better lifeGelatinGelatin merupakan senyawa turunan yang dihasilkan dari serabut kolagen jaringan penghubung, kulit, tulang dan tulang rawan yang dihidrolisis dengan asam atau basa

2 jenis gelatin : Tipe A dan tipe BAplikasi : susu olahan, daging olahan, kosmetik, permen dan coklat

ChE Undip for better lifeTelur dan kacang kedelaiLecithindari kedelai dan kuning telur banyak digunakan sebagai agen pengemulsi. Pada kuning telur mengandung 10% fosfolipid yang digunakan untuk membantu membentuk dan menstabilkan emulsi di produk mayonaise, cakes, dan salad dressing. Pada kedelai juga biasa digunakan untuk agent pengemulsi pada produk es krim, cake, permen, dan margarine.Putih telur digunakan untuk stabilisasi busa, karena bisa memerangkap gas ChE Undip for better lifePolisakaridaAgar merupakan hasil isolasi polisakarida yang terdapat dalam rumput laut. Alginatdiperoleh dari ekstraksi alga coklat (Phaeophyceae) dalam kondisi alkali.Alginatberfungsi sebagai penstabil dan pembentuk gel.Carrageenandiekstraksi dari rumput laut. Sejumlah 0,03 %carrageenanbiasanya ditambahkan pada coklat untuk mencegah pemisahan lemak dan menstabilkan suspensi partikel kakao.

ChE Undip for better lifeCarboxymethyl Cellulose (CMC) disintesa dari selulosa dengan menambahkan kloroasetat dalam suasana basa. CMC berfungsi sebagai pengikat dan memperbaiki tekstur produk-produk seperti :jelly, pasta, keju, danice cream.Gum Arabic dihasilkan dari getah bermacam-macam pohon Acasia sp. di Sudan dan Senegal. Digunakan untuk pengikatan flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi.

ChE Undip for better lifePembuatan BiopolimerPada prinsipnya, pembentukan biopolimer didasarkan pada asas ketertarikan muatan positif dan negatif dari molekul protein dengan cara pengaturan pH (tingkat keasaman media).Contoh : Protein whey khususnya -laktoglobulin yang mempunyai gugus sulfhydril bebas dan ikatan disulfide memungkinkan terbentuk polimer melalui ikatan sesama -laktoglobulin atau antara -laktoglobulin dengan protein lain.ChE Undip for better lifePada pH 3, -laktoglobulin memiliki muatan positif yang sangat tinggi, yang berarti gaya tolak menolak antar protein dalam larutan juga besar. Gaya tolak-menolak ini akan menghambat interaksi antara protein. Dengan penambahan garam, pH meningkat menjadi 4, gaya tolak menolak akan menurun seiring dengan menurunnya muatan total. Pada kondisi ini, viskositas protein mulai meningkat karena adanya daya tarik menarik antar protein.

ChE Undip for better lifeTerima KasihChE Undip for better life