ekstraksi xanthone dari kulit buah manggis · surat pernyataan saya yang bertanda tangan di bawah...

EKSTRAKSI XANTHONE DARI KULIT BUAH MANGGIS

(Garcinia mangostana L.) DAN APLIKASINYA

DALAM BENTUK SIRUP

Oleh

NIDIA ERLINA PEBRIYANTHI

F34061959

2010

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

EKSTRAKSI XANTHONE DARI KULIT BUAH MANGGIS

(Garcinia mangostana L.) DAN APLIKASINYA

DALAM BENTUK SIRUP

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh :

NIDIA ERLINA PEBRIYANTHI

F34061959

2010

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

Judul Skripsi : EKSTRAKSI XANTHONE DARI KULIT BUAH MANGGIS

(Garcinia mangostana L.) DAN APLIKASINYA DALAM

BENTUK SIRUP

Nama : NIDIA ERLINA PEBRIYANTHI

NRP : F34061959

Menyetujui,

Dosen Pembimbing

Dr. Indah Yuliasih, S.TP. M.Si

NIP. 19700718 1995120 2001

Mengetahui,

Ketua Departemen Teknologi Industri Pertanian

Prof. Dr. Ir. Nastiti Siswi Indrasti

NIP: 19621009 198903 2001

Tanggal lulus: 26 Agustus 2010

SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Nidia Erlina Pebriyanthi

NRP : F34061959

Departemen : Teknologi Industri Pertanian

Fakultas : Teknologi Pertanian

Perguruan Tinggi : Institut Pertanian Bogor

Menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skripsi dengan judul ” Ekstraksi

Xanthone Dari kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) Dan Aplikasinya

Dalam Bentuk Sirup” merupakan karya tulis saya pribadi dengan bimbingan dan

arahan dari dosen pembimbing, kecuali yang dengan jelas rujukannya.

Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan dapat

dipertanggungjawabkan

Bogor, September 2010

Nidia Erlina Pebriyanthi

F34061959

Nidia Erlina Pebriyanthi. F34061959. Ekstraksi Xanthone Dari Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) Dan Aplikasinya Dalam Bentuk Sirup. Dibawah bimbingan Indah Yuliasih. 2010.

RINGKASAN

Manggis (Garcinia mangostana L.) merupakan tanaman tahunan yang

memiliki buah dengan rasa manis, asam berpadu sedikit sepat. Bagian buah manggis secara umum terdiri atas daging buah dan kulit buah (perikarp). Kulit buah manggis diketahui memiliki jumlah rendemen yang lebih besar daripada daging buahnya yaitu 66.67% dan tersusun atas senyawa polifenol yang cukup banyak, diantaranya adalah antosianin, tannin, xanthone, dan senyawa asam fenolat. Xanthone dan turunannya merupakan salah satu senyawa antioksidan yang efektif dalam mencegah terbentuknya penyakit kanker, antibakteri, dan sifat fungsional lain.

Tingginya persentase bagian kulit yang terbuang serta manfaat dari kulit manggis yang besar kurang diimbangi dengan upaya pemanfaatan. Oleh karena itu, sebagai suatu alternatif dapat dilakukan ekstraksi kulit manggis dan aplikasinya dalam bentuk produk sirup. Kendala yang dihadapi adalah pemilihan jenis pelarut yang sesuai pada proses ekstraksi kulit manggis agar dapat diperoleh kandungan xanthone yang tinggi. Selain itu, aplikasi ekstrak kulit manggis menjadi produk sirup memerlukan suatu bahan tambahan lain berupa pewarna, pemanis, dan flavor dengan formulasi yang tepat. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan perbandingan ethanol-air sebagai pelarut dalam proses ekstraksi kulit manggis dan mengaplikasikan esktrak kulit manggis ke dalam bentuk produk sirup.

Penelitian terdiri atas karakterisasi kulit manggis, ekstraksi xanthone kulit manggis, dan aplikasi ekstrak kulit manggis dalam bentuk sirup. Karakterisasi bahan baku meliputi analisa proksimat, dan analisa senyawa aktif yaitu kadar xanthone, kadar antosianin, dan kadar tanin. Selanjutnya ekstraksi kulit manggis dimana terdiri atas proses ekstraksi, dan karakterisasi ekstrak kulit manggis. Proses ekstraksi xanthone kulit manggis dilakukan dengan menggunakan campuran pelarut ethanol dan air yang terdiri atas 3 perlakuan yaitu 1:2, 1:3, dan 1:4. Ekstrak kulit manggis yang dihasilkan kemudian diuji berupa kandungan senyawa aktifnya meliputi kadar xanthone, kadar antosianin, kadar serat, dan kadar tanin. Tahapan akhir yang dilakukan adalah aplikasi ekstrak kulit manggis ke dalam produk sirup yang terdiri atas proses pembuatan sirup xanthone, uji organoleptik, dan karakterisasi produk akhir. Karakterisasi yang dilakukan dari sirup xanthone terpilih yaitu analisa proksimat, analisa kadar xanthone, total gula, kadar alkohol, kadar vitamin C, pH, dan total mikroba.

Berdasarkan hasil analisa kimia dari ekstrak kulit manggis diketahui bahwa kadar tanin akan semakin menurun dengan penggunaan ethanol yang lebih besar yaitu 0.94% (1:2), 1.18% (1:3), dan 1.42% (1:4), sedangkan kadar antosianin akan semakin meningkat dengan penggunaan ethanol yang lebih besar yaitu 5.63 mg/g contoh (1:2), 4.49 mg/g contoh (1:3), dan 3.99 mg/g contoh (1:4). Pada pengujian kadar serat diperoleh hasil yaitu 0.19% (1:2), 0.16% (1:3), dan 0.12% (1:4) yang berarti nilai kadar serat akan semakin tinggi dengan penggunaan ethanol yang lebih besar, dan hal ini terlihat pula pada hasil uji kadar xanthone yaitu 99.40 mg/100 ml contoh (1:2), 97.70 mg/100ml contoh (1:3), dan 56.50 mg/100 ml contoh (1:4).

Proses pembuatan sirup xanthone terdiri atas pencampuran bahan yaitu ekstrak kulit manggis (50%), madu (40%), dan ekstrak rosela (10%) yang besarnya persentase penggunaan bahan didapat dari hasil trial and error. Campuran kemudian mengalami pemasakan, pendinginan, penambahan flavor blackcurrant (1% dari total campuran) dan pembotolan. Sirup yang dihasilkan selanjutnya dilakukan uji hedonik dengan kriteria rasa, aroma, dan warna. Berdasarkan hasil analisa varian diketahui bahwa untuk kriteria rasa dan aroma tidak terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan, sedangkan dari segi kriteria warna terdapat perbedaan yang nyata dengan hasil terbaik adalah sirup yang menggunakan ekstrak kulit manggis dengan perbandingan ethanol dan air 1:3. Karakteristik akhir dari sirup xanthone terpilih diketahui memiliki kadar xanthone sebesar 46.49 mg/100 ml contoh, kadar vitamin C sebesar 14.08%, total gula 60.41%, dan kadar alkohol sebesar 0.85%.

Nidia Erlina Pebriyanthi. F34061959. Xanthone Extraction from Mangosteen Pericarp (Garcinia mangostana L.) and Its Applications on Syrup. Supervised by Indah Yuliasih. 2010.

SUMMARY

Mangosteen (Garcinia mangostana L.) is a fruit with sweet and slightly acidic flavor. It consists of endocarp and pericarp. According to (Siriphanick dan Luckanatinvong, 1997), the ratio of the fruit consumed was lower than the discarded parts. The discarded part is almost 66.67% of the total fruits. Mangosteen pericarp is composed of a lot of polyphenol compounds, such as anthocyanin, tannin, xanthone and phenolic acid compounds. Xanthone and its derivate is one of the effective antioxidant to prevent cancer, antibacterial, and other functional. The high percentage of wasted skin from mangosteen has less balanced with an effort to utilize. Therefore, as an alternative xanthone extraction is used to syrup-products. In order to get high concentration of xanthone, the selection solvent extraction is required. The application extracts xanthone into syrup products require an additional material such as dyes, sweeteners and flavor with the appropriate formulation as well. The purpose of this research are to get a proper ratio comparison of ethanol-water as a solvent in the xanthone extraction process and the application of xanthone extract into product.

The researches is describing mangosteen characterization, mangosteen pericarp extraction, and application mangosteen pericarp extract in syrup. Characterization of raw materials include proximate analysis and analysis of xanthone, anthocyanin, and tannin content.

The mangosteen pericap extraction process consist of two parts. First, the extraction process and the second one is the analysis of characterization extract. Mangosteen pericarp extraction is mixing ethanol and water with three formulations, there are 1:2, 1:3, and 1:4. The extract will be analyzed find out the active compounds include xanthone, anthocyanin, fiber, and tannin. The last stage is the application manggosteen pericarp extract into the syrup. The experiments are consisting of syrup-making process, organoleptic test, and analysis final product’s characterization (proximate analysis, analysis xanthone content, sugar content, alcohol content, vitamin C content, pH, and total microorganisms).

Based on experiment, the mangosteen pericarp extract for formulation used are 0.94% (1:2), 1:18% (1:3), and 1:42% (1:4) more while the analysis result of anthocyanin concentrations are 5.63 mg / g sample (1:2), 4:49 mg / g sample (1:3), and 3.99 mg / g sample (1:4). The analysis results for fiber concentrations are 0.19% (1:2), 0:16% (1:3), and 0.12% (1:4) and the results for xanthone concentrations are 99.40 mg/100 ml of sample (1:2), 97.70 mg/100ml example (1:3), and 56.50 mg/100 ml of sample (1:4). In summary, the anthocyanin, fiber, and xanthone concentrations are increase with the usage of more ethanol (bigger ratio of ethanol) while tannin concentration is decrease with the usage of more ethanol.

Xanthone syrup-making process consists of mixing the ingredients mangosteen pericarp extract (50%), honey (40%), extracts of roselle (10%), and black currant flavor (1% of the total mixture). Hedonic test is performed on the syrup produced. The criteria analyzed are flavor and color of product. Based on the test, there are no significant flavor differences between sample ( 1:2, 1:3, 1:4) while for color, the best product is syrup produced from mangosteen pericarp extract which

has ratio 1:3 (ethanol : water). The syrup characterization analysis result shows the best syrup has xanthone extract 46.49 mg/100 ml of xanthone, 14.08% vitamin C, 60.41% total sugar, and 0.85% alcohol.

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bekasi pada tanggal 2 Februari 1989.

Penulis merupakan anak kedua dari dua bersaudara yang

merupakan anak dari pasangan E. Saefulkin dan Tetty Siti Juwati.

Pada tahun 1992 penulis memulai pendidikan di TK Putra VII

dan melanjutkan pendidikan di SDN Rawa Panjang 1 Bekasi dari

tahun 1994 sampai tahun 2000. Pada tahun 2000 penulis

melanjutkan pendidikan di SLTP Negeri 1 Bekasi dan lulus tahun 2003. Setelah lulus

dari SMA Negeri 1 Bekasi pada tahun 2006, penulis melanjutkan pendidikan di

Institut Pertanian Bogor melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB)

pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian.

Selama masa kuliah, penulis bergabung dalam Himpunan Mahasiswa

Teknologi Industri (HIMALOGIN) dan pernah menjadi asisten praktikum Bioproses.

Pada tahun 2009, penulis melaksanakan kegiatan Praktek Lapang di PT. Nippon

Indosari Corpindo dengan topik Mempelajari Aspek Teknologi Proses Produksi dan

Pengemasan Roti Tawar Gandum. Penulis mengakhiri masa pendidikan di IPB

dengan melaksanakan penelitian yang berjudul “Ekstraksi Xanthone Dari Kulit Buah

Manggis (Garcinia mangostana L.) Dan Aplikasinya Dalam Bentuk Sirup” dibawah

bimbingan Dr. Indah Yuliasih, S. TP. M. Si.

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Allah S.W.T. yang telah melimpahkan segala rahmat-Nya

sehingga penyusun dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul ” Ekstraksi Xanthone

Dari Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) Dan Aplikasinya Dalam Bentuk

Sirup” tepat pada waktunya. Skripsi ini merupakan bentuk pertanggungjawaban

penyusun sebagai mahasiswa Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi

Pertanian, Institut Pertanian Bogor yang telah melaksanakan penelitian dan sebagai

salah salah satu syarat memperoleh gelar kesarjanaan.

Penyusun menyampaikan terima kasih atas segala bantuan yang telah

diberikan kepada:

1. Ibu Dr. Indah Yuliasih, S. TP. M.Si. selaku dosen pembimbing.

2. Bpk Ir. Sugiarto, M. Si. dan Bpk Muhammad Arif Darmawan, S.TP. MT selaku

dosen penguji.

3. Papa, Mama, Ka Illa, Ka Anthony, dan keponakanku tersayang atas segala doa

dan dukungan yang diberikan selama ini.

4. Ibu Ega, Ibu Sri, Bpk Gun, Bpk Sugiardi, Ibu Rini, Bpk Edi, dan Bpk Diky atas

bantuan selama di Lab.

5. Ita, Jonbie, Yos, Ciz, Irma, dan Tya atas suka duka yang kita lewati selama satu

bimbingan.

6. Syelly, Eka, Achie, Uul, dan Wynda yang telah memberikan warna selama ada di

TIN.

7. Ka Ipe, Siska, Yulia, Dadin, dan semua pihak yang telah bersedia memberikan

dan meminjamkan alat selama penelitian.

8. Teman-teman di Lab Wastu, LDIT, BIOIN, TPDT, dan TEKIM atas

kebersamaan selama melakukan penelitian.

9. Mba Ivan, Puput, Zuli, Ka Arin, Tuti, Ka Novi, Ka Nunung, dan Raysa yang

telah memeberikan kenangan-kenangan indah selama ada di Pondok Ami.

10. Tika, Che-Che, Ruri, Hilda, Mala, Herna, dan semua penghuni wisma Intan yang

telah membantu menjalani kehidupan selama di tingkat awal.

11. Seluruh teman-teman TIN 43 yang sama-sama berjuang selama ini.

12. Seluruh pihak yang telah berjasa dan tidak dapat disebutkan satu persatu.

Penulis menyadari bahwa laporan ini jauh dari kesempurnaan sehingga kritik

dan saran yang membangun senantiasa diharapkan untuk perbaikan diri di masa yang

akan datang. Semoga skripsi ini dapat berguna bagi semua pihak yang

membutuhkannya dan menambah wawasan bagi yang membacanya.

Bogor, September 2010

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR.................................................................................... i

DAFTAR ISI.................................................................................................. iii

DAFTAR TABEL.......................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR..................................................................................... vi

DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................. vii

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang...................................................................................... 1

B. Tujuan................................................................................................... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Manggis (Garcinia mangostana L.)................................................... 3

B. Xanthone............................................................................................. 4

C. Ekstraksi.............................................................................................. 5

D. Sirup................................................................................................... 10

III. BAHAN DAN METODE

A. Bahan dan Alat.................................................................................... 12

B. Metodologi Penelitian.......................................................................... 12

1. Karakterisasi Kulit Manggis........................................................... 12

2. Ekstraksi Xanthone Kulit Manggis................................................. 12

3. Aplikasi Xanthone Kulit Manggis Dalam Bentuk Sirup................ 14

4. Rancangan Percobaan...................................................................... 17

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Karakteristik Kulit Manggis................................................................. 18

B. Ekstraksi Kulit Manggis....................................................................... 20

1. Proses Ekstraksi............................................................................... 20

2. Karakteristik Ekstrak Kulit Manggis............................................... 23

C. Aplikasi Ekstrak Kulit Manggis............................................................ 30

1. Pembuatan Produk Sirup Xanthone................................................. 30

2. Uji Organoleptik.............................................................................. 35

3. Karakteristik Sirup Xanthone.......................................................... 40

Halaman

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan.......................................................................................... 42

B. Saran.................................................................................................... 42

DAFTAR PUSTAKA..................................................................................... 43

LAMPIRAN................................................................................................... 47

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Komposisi kulit buah manggis......................................................... 4

Tabel 2. Sifat fisik ethanol.............................................................................. 9

Tabel 3. Syarat mutu sirup.............................................................................. 11

Tabel 4. Formulasi sirup xanthone.................................................................. 16

Tabel 5. Komposisi kimia kulit manggis......................................................... 18

Tabel 6. Karakteristik sirup xanthone............................................................. 40

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Diagram alir proses ekstraksi xanthone dari kulit manggis.............. 13

Gambar 2. Diagram alir proses ekstraksi rosela................................................. 15

Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan sirup xanthone................................. 16

Gambar 4. Hasil ekstraksi kulit manggis............................................................. 23

Gambar 5. Hubungan perbandingan ethanol:air dengan kadar xanthone........... 24

Gambar 6. Hubungan perbandingan ethanol:air dengan kadar antosianin.......... 26

Gambar 7. Hubungan perbandingan ethanol:air dengan kadar serat................ 28

Gambar 8. Hubungan perbandingan ethanol:air dengan kadar tanin................. 29

Gambar 9. Sirup xanthone................................................................................. 34

Gambar 10. Hubungan perbandingan ethanol:air dengan tingkat kesukaan aroma sirup.....................................................................................

36

Gambar 11. Hubungan perbandingan ethanol:air dengan tingkat kesukaan rasa sirup.........................................................................................

37

Gambar 12. Hubungan perbandingan ethanol:air dengan tingkat kesukaan warna sirup......................................................................................

38

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Prosedur analisis........................................................................ 48

Lampiran 2. Rekapitulasi hasil karakterisasi ekstrak xanthone..................... 55

Lampiran 3. Tabel analisa keragaman kadar xanthone.................................. 56

Lampiran 4. Tabel analisa keragaman kadar antosianin................................ 57

Lampiran 5. Tabel analisa keragaman kadar serat........................................ 58

Lampiran 6. Tabel analisa keragaman kadar tanin....................................... 59

Lampiran 7. Rekapitulasi nilai hedonik aroma sirup xanthone..................... 60

Lampiran 8. Tabel analisa keragaman aroma sirup xanthone......................... 61

Lampiran 9. Rekapitulasi nilai hedonik rasa sirup xanthone........................ 62

Lampiran 10. Tabel analisa keragaman rasa sirup xanthone........................... 63

Lampiran 11. Rekapitulasi nilai hedonik warna sirup xanthone....................... 64

Lampiran 12 Tabel analisa keragaman warna sirup xanthone....................... 65

Lampiran 13. Grafik kurva standar fenol........................................................ 66

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Manggis (Garcinia mangostana L.) merupakan tanaman tahunan yang

memiliki buah dengan rasa manis, asam, dan berpadu sedikit sepat. Bagian buah

manggis secara umum terdiri atas daging buah dan kulit buah. Daging buah

adalah bagian yang sering dimanfaatkan baik dalam keadaan segar yaitu

dikonsumsi langsung ataupun dalam bentuk olahan seperti sirup, jus, buah

kalengan dan sebagainya. Sedangkan kulit buah adalah bagian yang berfungsi

sebagai pembungkus daging buah. Kulit buah manggis diketahui memiliki

jumlah rendemen yang lebih besar daripada daging buahnya yaitu 66.67%

(Siriphanick dan Luckanatinvong, 1997). Selain memiliki jumlah rendemen yang

lebih besar menurut Obolskiy et al. (2009), beberapa penelitian menunjukkan

bahwa kulit buah manggis memiliki banyak manfaat yang berguna bagi

kesehatan manusia antara lain antioksidan, antikanker, maupun sebagai

antimikroba.

Kulit manggis memiliki senyawa polifenol yang cukup banyak,

diantaranya adalah antosianin, xanthone, tanin, dan senyawa fenolat lain.

Kandungan xanthone dan turunannya merupakan salah satu senyawa antioksidan

yang efektif dalam mencegah terbentuknya penyakit kanker, antibakteri, dan sifat

fungsional lain. Namun, tingginya persentase bagian kulit dengan daging buah

yang dimakan serta manfaat dari kulit manggis yang besar kurang diimbangi

dengan upaya pemanfaatan yang optimal. Sebagian orang hanya menganggap

kulit manggis sebagai sampah yang ketika buahnya sudah dimakan maka kulit

tersebut dapat langsung dibuang, padahal dengan kandungan senyawa yang

dimiliki dapat dilakukan suatu tindakan pengolahan untuk mengubah kulit

manggis menjadi produk yang lebih bermanfaat.

Oleh karena itu, sebagai bentuk alternatif pengolahan dari kulit manggis

dapat dilakukan suatu ekstraksi senyawa antioksidan berupa xanthone dan

aplikasinya ke dalam bentuk produk sirup. Kendala yang dihadapi adalah

perlunya penggunaan jenis pelarut yang sesuai dalam proses ekstraksi xanthone

dari kulit manggis dan tingginya kandungan tannin pada kulit manggis sehingga

dapat mengakibatkan ekstrak yang dihasilkan sulit diaplikasikan ke dalam bentuk

produk sirup. Selain itu, aplikasi ekstrak xanthone kulit manggis memerlukan

suatu formulasi yang tepat serta penggunaan bahan tambahan berupa pemanis,

pewarna dan flavor yang sesuai sehingga sirup yang dihasilkan memiliki rasa,

aroma dan penampilan yang baik.

B. Tujuan

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan perbandingan

ethanol-air sebagai pelarut dalam proses ekstraksi xanthone dari kulit manggis,

dan mendapatkan formula aplikasi xanthone dalam bentuk produk sirup.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Manggis (Garcinia mangostana L.)

Manggis (Garcinia mangostana L.) adalah tanaman daerah tropika yang

diyakini berasal dari Kepulauan Nusantara. Tumbuh hingga mencapai 7 sampai

25 meter dengan buah berwarna merah keunguan ketika matang meskipun ada

pula varian yang kulitnya berwarna merah. Buah manggis dalam perdagangan

dikenal sebagai ratu buah dengan klasifikasi botani pohon manggis sebagai

berikut:

Divisi : Spermotophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledone

Family : Guttiferae

Genus : Garcinia

Species : Garcinia mangostana

(Anonim, 2009).

Tanaman manggis umumnya memiliki adaptasi yang luas terhadap

berbagai jenis tanah, namun untuk pertumbuhan yang baik tanaman manggis

menghendaki tanah dengan tekstur liar berpasir dan berstruktur. Derajat

keasaman tanah yang dikehendaki adalah 5-7 (agak masam sampai netral).

Kedalaman air tanah yang cocok untuk hidup manggis berkisar 0.5-2 m.

Ketinggian tempat antara 0-600 m di atas permukaan laut (dpl) dengan suhu

berkisar antara 25-300C sangat cocok sebagai tempat bertumbuh dan berproduksi

manggis yang optimum. Curah hujan 1270-2500 mm/tahun dengan 10 bulan

basah dalam satu tahun dan kelembaban udara sekitar 80% dan intensitas cahaya

matahari yang optimum (Verherj, 1997).

Manggis tergolong sebagai buah buni yang mempunyai kulit buah tebal

namun mudah dipecah, dengan biji berlapis (pulp) yang mempunyai rasa manis

asam (Pantastico, 1986). Komposisi bagian buah yang dimakan per 100 gram

meliputi 79.2 g air, 0.5 g protein, 19.8 g karbohidrat, 0.3 g serat, 11 mg kalsium,

17 mg fosfor, 0,9 mg besi, 66 mg vitamin C, vitamin B (tiamin) 0,09 mg, vitamin

B2 (riboflavin) 0,06 mg, dan vitamin B5 (niasin) 0,1 mg (Qonytah, 2004).

Buah manggis terdiri atas bagian-bagian seperti tangkai atau mahkota,

perikarp, daging buah, dan biji. Sebagian besar kandungan kulit buah manggis

adalah tanin dan xanthone sehingga kulit manggis berwarna cokelat, merah, dan

sewaktu matang berubah menjadi ungu atau lembayung tua. Kulit buah manggis

memiliki permukaan yang licin dan keras. Buah ini juga bergetah, namun

semakin tua getahnya akan semakin berkurang. Kulit buah manggis kaya akan

pektin, tanin, zat warna hitam, dan zat antibiotik xanthone (Verherj, 1997).

Adanya kandunga tanin menyebabkan rasa dari kulit manggis menjadi sangat

pahit. Tanin secara umum didefinisikan sebagai senyawa polifenol yang memiliki

berat molekul cukup tinggi (lebih dari 1000) dan dapat membentuk kompleks

dengan protein. Senyawa tanin umumnya dapat larut dengan pelarut dari polar

sampai semipolar (Hernawan dan Setyawan, 2003).

Adapun menurut Nurkamari dan Purnomo (1979), dikatakan bahwa kulit

buah manggis mempunyai daya reduksi sebanding dengan daya reduksi asam

askorbat. Berikut ini adalah hasil analisis penelitian terhadap kulit buah manggis.

Tabel 1 Komposisi kulit buah manggis

Komponen % Berat kering Kadar Protein sedikit Serat Kasar 29.4 Pati - Kadar Tannin 1.1 Kadar Zat yang terlarut di dalam isoheksana 4.5 Kadar Abu 4.5 Sumber: Setyawati, 2000

B. Xanthone

Xanthone adalah kelompok senyawa bioaktif yang mempunyai struktur

cincin 6 karbon dengan kerangka karbon rangkap. Struktur ini membuat xanthone

sangat stabil dan serbaguna. Xanthone tergolong derivat dari difenil-γ-pyron,

yang memiliki nama IUPAC 9H-xantin-9-on. Xanton terdistribusi luas pada

tumbuhan tinggi, tumbuhan paku, jamur, dan tumbuhan lumut. Sebagian besar

xanton ditemukan pada tumbuhan tinggi yang dapat diisolasi dari empat suku,

yaitu Guttiferae, Moraceae, Polygalaceae dan Gentianaceae (Sluis, 1985).

Menurut Obolskiy et al. (2009), xanthone merupakan kelas utama phenol

dalam tanaman. Xanthone memiliki kandungan senyawa yang meliputi

mangostin, mangostenol, mangostinon A, mangostenon B, trapezifolixanthone,

tovophyllin B, -mangostin, β-mangostin, garcinon B, mangostanol, flavonoid

epicatechin, dan gartanin. Senyawa tersebut sangat bermanfaat untuk kesehatan.

Dari seluruh senyawa yang ada, turunan xanthone berupa -mangostin

merupakan komponen yang paling banyak terdapat pada kulit manggis. Selain

jumlahnya yang lebih banyak, -mangostin juga memiliki aktivitas biologi yang

paling baik (Parveen et al., 1991).

Adanya kandungan xanthone dalam kulit manggis bertindak sebagai

antioksidan, antiproliferatif (penghambat pertumbuhan kanker), antiinflamasi,

dan antimikrobial. Sifat antioksidannya ini akan melebihi vitamin E dan vitamin

C. Selain itu, menurut Jastrzebska et al. (2003) senyawa turunan xanthone juga

diketahui memiliki aktivitas yang berbeda-beda pada sistem saraf pusat

diantaranya analeptik, antiepileptik, antitumor, dan antialergi.

Berbagai hasil penemuan akan kegunaan xanthone pada kulit buah

manggis mendorong berkembangnya industri pengolahan kulit manggis dengan

merk xango juice yang diproduksi di Malaysia yang kemudian diekspor ke

seluruh dunia terutama Amerika, sedangkan di Amerika penjualan juice

mangosteen menempati peringkat ke 22 dalam USA top selling suplement pada

tahun 2006 (Obolskiy et al., 2009).

C. Ekstraksi

Ekstraksi adalah suatu cara pemisahan komponen tertentu dari suatu

bahan sehingga didapatkan zat yang terpisah secara kimiawi maupun fisik.

Ekstraksi biasanya berkaitan dengan pemindahan zat terlarut di antara dua pelarut

yang tidak saling bercampur. Proses ekstraksi bertujuan untuk mendapatkan

bagian-bagian tertentu dari bahan yang mengandung komponen aktif. Teknik

ekstraksi yang tepat berbeda untuk masing-masing bahan. Hal ini dipengaruhi

oleh tekstur, kandungan bahan, dan jenis senyawa yang ingin didapat

(Bernardini, 1983).

Metode yang digunakan untuk mengeluarkan satu komponen campuran

dari zat padat atau cair dengan bantuan zat cair pelarut dapat digolongkan

menjadi dua kategori. Kategori pertama adalah leaching atau ekstraksi zat padat

(solid extraction) yang digunakan untuk melarutkan zat yang dapat larut.

Kategori kedua adalah ekstraksi zat cair (liquid extraction), yang digunakan

untuk memisahkan dua zat cair yang saling bercampur (Mc Cabe dan Smith,

1974).

Proses pemisahan atau pengambilan komponen dari suatu bahan pada

dasarnya dapat dilakukan dengan penekanan atau pengempaan, pemanasan, dan

menggunakan pelarut. Ekstraksi dengan pengempaan atau pemanasan dikenal

dengan cara mekanis. Ekstraksi cara mekanis hanya dapat dilakukan untuk

pemisahan komponen dalam sistem campuran padat-cair. Sebagai contoh adalah

ekstraksi minyak dari biji-bijian. Dalam hal ini minyak adalah cair dan ampasnya

sebagai padatan (Suyitno et al., 1989).

Ekstraksi menggunakan pelarut adalah berdasarkan sifat kelarutan dari

komponen di dalam pelarut yang digunakan. Komponen yang larut dapat

berbentuk padat maupun cair, dipisahkan dari benda padat atau cair. Ekstraksi

padat-cair, komponen yang dipisahkan berasal dari benda padat. Komponen yang

diekstraksi dapat berupa protein, vitamin, minyak atsiri, zat warna, dan

sebagainya yang berasal dari bahan. Ekstraksi bertujuan untuk memperoleh

komponen yang larut dalam pelarut yang dapat melarutkan komponen yang akan

dipisahkan (Suyitno et al., 1989).

Ekstraksi dengan pelarut dilakukan dengan melarutkan bahan ke dalam

suatu pelarut organik, sehingga komponen pembentuk bahan akan terlarut ke

dalam pelarut (Thorpe’s dan Whiteley, 1954). Proses perpindahan komponen

bioaktif dari dalam bahan ke pelarut dapat dijelaskan dengan teori difusi. Proses

difusi merupakan pergerakan bahan secara spontan dan tidak dapat kembali

(irreversible) dari fase yang memiliki konsentrasi lebih tinggi menuju ke fase

dengan konsentrasi yang lebih rendah (Danesi, 1992). Proses ini akan terus

menerus berlangsung selama komponen bahan padat yang akan dipisahkan

menyebar di antara kedua fase dan akan berakhir bila kedua fase berada dalam

kesetimbangan. Kesetimbangan akan terjadi bila seluruh zat terlarut sudah larut

semuanya di dalam zat cair dan konsentrasi larutan yang terbentuk menjadi

seragam. Kondisi ini dapat tercapai dengan mudah atau sulit tergantung pada

struktur zat padatnya.

Perpindahan massa komponen bahan dari dalam padatan ke cairan terjadi

melalui dua tahapan pokok. Tahap pertama adalah difusi dari dalam padatan ke

permukaan padatan dan tahap kedua adalah perpindahan massa dari permukaan

padatan ke cairan. Kedua proses tersebut berlangsung secara seri. Bila salah satu

proses berlangsung relatif lebih cepat, maka kecepatan ekstraksi ditentukan oleh

proses yang lambat, tetapi bila kedua proses berlangsung dengan kecepatan yang

tidak jauh berbeda maka kecepatan ekstraksi ditentukan oleh kedua proses

tersebut (Sediawan dan Prasetya, 1997).

Setiap komponen pembentuk bahan mempunyai perbedaan kelarutan

yang berbeda dalam setiap zat pelarut sehingga untuk mendapatkan sebanyak

mungkin komponen tertentu, maka ekstraksi dilakukan dengan menggunakan

suatu zat pelarut yang secara selektif dapat melarutkan komponen tertentu dalam

bahan tersebut. Kelarutan suatu senyawa dalam pelarut tertentu dapat terjadi

karena persamaan kepolaran. Polaritas menggambarkan distribusi ion dalam

molekul yang berpengaruh terhadap daya larut suatu bahan dalam pelarut.

Senyawa kimia yang terkandung dalam bahan akan dapat larut pada pelarut yang

relatif sama kepolarannya, sehingga senyawa polar akan larut dalam pelarut polar

dan senyawa non polar akan terlarut dalam pelarut non polar (Ucko, 1982).

Terdapat beberapa cara yang sering digunakan dalam melakukan

ekstraksi antara lain: perkolasi, perendaman atau maserasi, soklet, refluks, dan

kromatografi. Metode ekstraksi yang digunakan bergantung pada tekstur bahan,

kandungan air contoh, dan jenis senyawa yang akan diekstraksi. Masing-masing

metode memiliki kelebihan dan kekurangan.

Salah satu metode ekstraksi yang sering digunakan yaitu maserasi.

Maserasi memiliki kelebihan dan kekurangan. Kelebihan metode ini relatif

sederhana, yaitu tidak memerlukan alat-alat yang rumit, relatif mudah, murah,

dan dapat menghindari rusaknya komponen senyawa akibat panas. Kelemahan

metode ini diantaranya waktu yang diperlukan relatif lama dan penggunaan

pelarut yang tidak efektif dan efisien. Maserasi dibedakan menjadi tiga jenis,

yaitu maserasi sederhana, maserasi kinetik, dan maserasi menggunakan tekanan

(List dan Schmidt, 1989).

Maserasi adalah suatu metode ekstraksi dengan cara merendam sampel

menggunakan pelarut dengan atau tanpa pengadukan. Metode maserasi

digunakan untuk mengekstrak sampel yang relatif mudah rusak oleh panas.

Metode ini dilakukan dengan merendam contoh dalam suatu pelarut baik tunggal

ataupun campuran dengan lama waktu tertentu (umumnya 1-2 hari perendaman)

tanpa pemanasan (Houghton dan Rahman, 1998).

Perendaman bahan yang dilakukan pada proses maserasi akan dapat

menaikkan permeabilitas dinding sel melalui tiga tahapan: (1) masuknya pelarut

ke dalam dinding sel dan membengkakannya, (2) senyawa yang terdapat pada

dinding sel akan lepas dan masuk ke dalam pelarut, (3) difusi senyawa yang

terekstraksi oleh pelarut keluar dari dinding sel. Proses ekstraksi padat-cair

dipengaruhi oleh banyak faktor yaitu lama ekstraksi, suhu yang digunakan,

pengadukan, dan banyaknya pelarut yang digunakan (Harborne, 1996).

Faktor penting dalam melakukan ekstraksi suatu senyawa adalah

pemilihan pelarut yang digunakan. Jenis pelarut yang digunakan dalam proses

ekstraksi akan mempengaruhi jenis senyawa bioaktif yang terekstrak karena

masing-masing pelarut mempunyai efisiensi dan selektifitas yang berbeda untuk

melarutkan komponen bioaktif dalam bahan. Kelarutan suatu senyawa dalam

pelarut tergantung dari gugus-gugus yang terikat pada pelarut tersebut. Pelarut

yang digunakan dalam ekstraksi harus dapat menarik komponen aktif dalam

campuran (Durran, 1933).

Hal-hal penting yang harus diperhatikan dalam pemilihan pelarut adalah

selektivitas, sifat pelarut, kemampuan untuk mengekstraksi, tidak bersifat racun,

kemudahan untuk diuapkan, dan harganya yang relatif murah (Gamse, 2002).

Pelarut untuk ekstraksi senyawa organik terbagi menjadi golongan pelarut yang

memiliki densitas lebih rendah daripada air dan pelarut yang memiliki densitas

lebih tinggi daripada air. Kebanyakan pelarut senyawa organik termasuk dalam

pelarut golongan pertama, seperti misalnya dietil eter, etil asetat, dan hidrokarbon

(light petroleum, heksan, dan toluen).

Pelarut yang mengandung senyawa klorin seperti diklorometan adalah

pelarut yang termasuk dalam golongan pelarut kedua. Pelarut ini memiliki

toksisitas yang rendah tetapi mudah membentuk emulsi. Beberapa pelarut yang

biasa digunakan untuk ekstraksi diantaranya adalah metanol, etanol, etil asetat,

aseton, dan asetonitril dengan air atau HCl. Toksisitas pelarut yang digunakan

merupakan hal penting untuk dipertimbangkan dalam ekstraksi antioksidan,

karena zat antioksidan akan digunakan pada produk pangan fungsional sehingga

keamanannya harus sangat diperhatikan. Menurut Walker (2007), senyawa

xanthone secara alami sukar untuk terlarut di dalam air sehingga sulit diekstrak

bila menggunakan pelarut air namun demikian, senyawa xanthone dapat larut di

dalam pelarut organik dengan tingkat kepolaran yang berbeda seperti pelarut

metanol hingga pelarut hexan.

Ethanol atau yang lebih dikenal sebagai alkohol merupakan senyawa

organik dengan rumus kimia C2H5OH. Dalam kondisi kamar, etanol berwujud

cairan yang tidak berwarna, mudah menguap, mudah terbakar, mudah larut dalam

air, dan tembus cahaya. Ethanol adalah senyawa organik golongan alkohol

primer yang bersifat polar. Tingkat kepolaran pelarut ditentukan oleh konstanta

dielektri yang dimiliki. Menurut Weast dan Astle (1982) semakin tinggi

konstanta dielektrik maka semakin polar pelarut tersebut. Sifat fisik ethanol dapat

dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2 Sifat fisik ethanol

Sifat Fisik Nilai Massa molekul relatif 46,07 g/mol Titik beku -114,1°C Titik didih normal 78,32°C Densitas pada 20°C 0,7893 g/ml Kelarutan dalam air 20°C sangat larut Viskositas pada 20°C 1,17 cP Kalor spesifik, 20°C 0,579 kal/g°C Kalor pembakaran 25°C 7092,1 kal/g Kalor Penguapan 78,32°C 200,6 kal/g

Sumber: Kirk dan Othmer, 1951

D. Sirup

Sirup merupakan larutan gula pekat yang digunakan sebagai bahan

minuman dengan atau tanpa ditambahkan asam (antara lain asam sitrat, asam

tartarat dan asam laktat), aroma, dan zat warna (SII-0153-77). Sirup tergolong

minuman yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Hal ini karena

kemudahan dalam menyajikannya.

Sirup dalam industri dapat berfungsi sebagai pemanis, bahan pengawet

alami yang dapat menurunkan aktifitas air (Aw) dan juga sebagai pembawa cita

rasa yang menyenangkan pada obat dalam dunia kesehatan. Pembuatan sirup

pada garis besarnya meliputi tahap-tahap sortasi, pencucian, pengupasan,

pengisian ke dalam wadah, penutupan, pasteurisasi, pendinginan dan

penyimpanan (Kylwe, 1956). Beberapa bahan seperti asam sitrat dan zat pewarna

makanan dapat ditambahkan untuk menambah rasa asam dan membuat

penampilan produk menjadi lebih menarik. Syarat-syarat yang harus dipenuhi

untuk dapat dikategorikan sebagai sirup menurut SNI 01-3544-1994 dapat dilihat

pada Tabel 3.

Menurut Haryanto (1998), terdapat beberapa hal yang menentukan

kualitas sirup antara lain: gula, endapan, cita rasa, aroma, kualitas bahan baku,

kemasan produk, jenis, dan cara pengemasan. Kadar gula dalam sirup akan

menentukan kualitas sirup tersebut. Penggunaan sakarin atau siklamat akan

sangat merugikan karena berkaitan dengan akibat yang ditimbulkan. Adanya

endapan dalam sirup akan menimbulkan kesan kotor (dibuat melalui proses yang

kurang higienis) atau sirup telah melewati masa simpannya (sudah rusak,

kadaluarsa). Cita rasa dan aroma akan menunjukkan tingkat kesegaran dan

keaslian dari bahan baku. Kualitas bahan baku yang digunakan dalam pembuatan

sirup akan sangat menentukan kualitas sirup yang dihasilkan.

Selain harus memiliki kualitas yang baik, sirup juga umumnya tergolong

produk yang memiliki umur simpan yang cukup lama. Faktor yang dapat

menentukandaya tahan atau umur simpan dari sirup yaitu: kadar gula, bahan

pengawet, dan sistem pengawetan. Sirup dengan kadar gula yang tinggi akan

memeiliki daya tahan yang semakin lama. Gula dalam konsentrasi tinggi selain

sebagai pemanis juga berfungsi sebagai pengawet. Bahan pengawet, meskipun

hanya dalam kadar yang minimal namun keberadaannya dapat memperpanjang

daya tahannya. Penerapan sistem pengawetan meliputi pengemasan produk,

sterilisasi, penutupan botol kemasan, dan pasteusisasi akan dapat memperpanjang

umur produk (Makfoeld, 1982).

Tabel 3 Syarat mutu sirup

Komponen Jumlah Gula (dihitung sebagai sukrosa) Min 65% Pemanis Buatan Tidak boleh ada Zat Warna Yang diizinkan Bahan Pengawet Sesuai peraturan Depkes Cemaran Logam:

- Timbal (Pb) - Tembaga (Cu) - Seng (Zn) - Timah (Sn) Kemasan kaleng Kemasan non kaleng - Arsen (As)

Max 0.2 mg/kg Max 2 mg/kg Max 2 mg/kg Max 250 mg/kg Max 40 mg/kg Max 0.1 mg/kg

Cemaran Mikroba: - Angka Lempeng Total - Bakteri Golongan Coli (APM) - Kapang dan Khamir - Salmonella - Cholera

Max 500 koloni/ml Max 20 koloni/ml Max 50 Negatif Tidak Nyata

Sumber: SNI 01-3544-1994

III. BAHAN DAN METODE

A. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan adalah kulit buah manggis, ethanol , air, kelopak

bunga rosella segar, madu dan flavor blackcurrant. Bahan kimia yang digunakan

untuk keperluan analisa adalah katalis CuSO4, aquades, Na2SO4, H2SO4 pekat,

NaOH 50%, HCl 0.02 N, NaOH 0.02 N, H2SO4 0.325 N, NaOH 1.25 N,

methanol 26.4 M, ethyl asetat, indigo carmine, KMnO4, dan HCl 35%.

Peralatan yang diperlukan berupa blender, pisau, baskom, kain saring,

sendok pengaduk, panci, kompor, dan botol kemasan serta alat-alat untuk

keperluan analisa kimia seperti oven, tanur, labu kjedahl, soxhlet, pH meter,

spektrofotometer, alkohol meter, dan alat-alat gelas.

B. Metodologi

1. Karakterisasi Kulit Manggis

Kulit manggis sebagai bahan baku utama dalam proses ekstraksi

mula-mula dilakukan karakteristik awal untuk mengetahui kandungan

senyawa kimia yang dimiliki. Analisa kimia yang dilakukan pada penelitian

ini meliputi analisa proksimat dan analisa senyawa aktif pada kulit manggis.

Analisa proksimat yang dilakukan yaitu kadar air, kadar abu, kadar serat,

kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat. Sedangkan pengujian

senyawa aktif yang dilakukan meliputi kadar xanthone, kadar antosianin, dan

kadar tanin. Prosedur analisa dari karakterisasi kulit manggis dapat dilihat

pada Lampiran 1.

2. Ekstraksi Xanthone Kulit Manggis

Kulit manggis yang telah diketahui kandungan kimia dan senyawa

aktif kemudian dilakukan proses ekstraksi untuk mendapatkan senyawa

xanthone. Proses ekstraksi terdiri atas beberapa tahapan proses yang dapat

dilihat pada Gambar 1.

Tahap pembuatan ekstrak kulit manggis diawali dengan proses

pencucian kulit manggis. Kulit manggis yang telah bersih dan terbebas dari

kotoran, selanjutnya mengalami proses pemisahan antara bagian kulit yang

Buah Manggis

Pencucian

Pemisahan

Pemisahan

Penghancuran

Maserasi 24 jam

Filtrat Kulit Manggis

Ekstraksi Ethanol: Air

1:2 1:3 1:4

Penyaringan

Gambar 1 Diagram alir ekstraksi kulit manggis

Ampas

Kulit Luar

Daging Buah

Kulit Buah

Kulit Dalam

keras (bagian terluar dari kulit manggis) dengan kulit bagian lunak. Kulit

manggis bagian lunak ini yang dijadikan sebagai bahan baku utama. Kulit

manggis kemudian dihancurkan untuk memperkecil ukuran sehingga

memudahkan dalam proses ekstraksi. Proses ekstraksi dilakukan dengan

menggunakan pelarut berupa campuran ethanol dan air. Pada tahapan ini,

proses ekstraksi akan terbagi menjadi 3 perlakuan yaitu perlakuan dimana

pelarut yang digunakan adalah perbandingan campuran ethanol dan air

sebesar 1:2, perlakuan dimana pelarut yang digunakan adalah perbandingan

campuran ethanol dan air sebesar 1:3, dan perlakuan dengan pelarut yang

digunakan adalah campuran ethanol dan air sebesar 1:4. Perbandingan jumlah

bahan yang diekstrak dan volume pelarut yang digunakan pada proses

ekstraksi adalah sebanyak 1:4 (b/v) (Pradipta et al., 2007). Hasil ekstraksi

kemudian mengalami proses maserasi atau perendaman selama 24 jam.

Setelah proses maserasi maka akan dilakukan proses penyaringan untuk

memisahkan ampas kulit manggis dengan ekstrak kulit manggis. Ekstrak kulit

manggis yang diperoleh selanjutnya mengalami pengujian dengan parameter

yang diamati berupa senyawa aktif yang terkandung dalam kulit manggis

yaitu kadar xanthone, kadar antosianin, kadar serat, dan kadar tanin. Prosedur

analisa dapat dilihat pada Lampiran 1. Pengujian terhadap senyawa aktif kulit

manggis dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbedaan perbandingan

campuran pelarut ethanol dan air terhadap kualitas dari ekstrak kulit manggis

yang dihasilkan dimana akan sangat berpengaruh pada pengaplikasian ekstrak

kulit manggis.

3. Aplikasi Xanthone Kulit Manggis Dalam Bentuk Sirup

Hasil ekstrak kulit manggis yang diperoleh akan diaplikasikan

langsung ke dalam bentuk produk berupa sirup. Bahan-bahan yang digunakan

yaitu ekstrak kulit manggis, ekstrak antosianin, madu, dan flavor

blackcurrant. Ekstrak antosianin pada penelitian ini diperoleh dari hasil

ekstraksi kelopak rosela.

Ekstraksi pigmen antosianin dilakukan dengan mula-mula

membersihkan kelopak bunga rosela dari kotoran yang menempel. Kelopak

rosela yang telah bersih selanjutnya mengalami proses penghancuran untuk

mengecilkan ukuran agar proses ekstraksi lebih mudah. Proses ekstraksi

menggunakan perbandingan antara bahan dan air sebanyak 1:1 (b/v). Hal ini

dimaksudkan agar filtrat yang terbentuk setelah proses ekstraksi bersifat

pekat sehingga sirup xanthone dapat memiliki bentuk yang lebih kental.

Rosela yang telah diekstraksi kemudian mengalami proses pemisahan antara

filtrat dan ampasnya dengan menggunakan kain saring 2 lapis. Filtrat yang

terbentuk selanjutnya dapat digunakan sebagai pewarna pada proses

pembuatan sirup xanthone. Diagram alir proses ekstraksi antosianin dapat


Pembuatan sirup xanthone dalam penelitian ini akan terbagi

menjadi 3 formulasi dimana hanya berbeda pada penggunaan ekstrak kulit

manggis, sedangkan persentase penggunaan setiap bahan yang ada untuk

masing-masing formula adalah sama. Formulasi sirup xanthone dapat dilihat

pada Tabel 4.

Gambar 2 Diagram alir ekstraksi rosela

Kelopak Rosella Basah

Penghancuran

Ekstraksi

Penyaringan

Air: bahan (1:1)

Ekstrak Rosella

Pencucian

Ampas

Tabel 4. Formulasi sirup xanthone

Sirup Formula

A1

Ekstrak kulit manggis 1:2 (ethanol:air) 50 % Madu 40%

Ekstrak Rosela 10% Flavor Blackcurrant 1%

A2

Ekstrak kulit manggis 1:3 (ethanol:air) 50% Madu 40%


A3

Ekstrak kulit manggis1:4 (ethanol:air) 50% Madu 40%


Proses pembuatan sirup xanthone diawali dengan pencampuran

bahan-bahan seperti ekstrak kulit manggis, madu, dan ekstrak rosela hingga

homogen. Setelah bahan-bahan ini tercampur sirup mengalami proses

pemasakan pada suhu 90-950C selama 10 menit. Sirup yang telah dipanaskan

kemudian didinginkan untuk selanjutnya ditambahkan flavor blackcurrant

sebagai penguat aroma sirup xanthone sebesar 1% dari total campuran sirup.

Diagram alir proses pembuatan sirup xanthone dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3 Diagram alir pembuatan sirup xanthone

Madu (40%)

Ekstrak Rosela (10%)

Pendinginan

Pemanasan pada suhu 90-95 0 C (t=10 menit)

Ekstrak Kulit Manggis (50%)

Pencampuran

Flavor (1%)

Sirup Xanthone

Sirup-sirup yang telah dihasilkan, untuk setiap formulanya

dilakukan pengujian organoleptik meliputi warna, aroma dan rasa. Sirup

dengan tingkat kesukaan tertinggi akan menjadi salah satu faktor dalam

menentukan jenis sirup yang terpilih. Parameter lain yang menjadi faktor

penentu adalah hasil karakterisasi terhadap ekstrak kulit manggis berupa nilai

kadar xanthone, kadar antosianin, kadar serat, dan kadar tanin. Sirup

selanjutnya dianalisa terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat, kadar protein,

kadar xanthone, total gula, kadar alkohol, kadar vitamin C, pH, dan total

mikroba sebagai karakterisasi produk akhir.

4. Rancangan Percobaan

Model rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini

adalah rancangan acak lengkap dengan satu perlakuan. Faktor A merupakan

jenis kombinasi perbandingan penggunaan pelarut ethanol dan air yang terdiri

dari 3 taraf.

Ai = Perbandingan penggunaan pelarut ethanol dan air

A1 = Penggunaan pelarut ethanol dan air sebanyak 1:2



Model matematikanya adalah sebagai berikut:

Yij = µ + Ai + εij

Keterangan:

Yij = Variabel respon hasil observasi ke-j yang terjadi karena pengaruh

bersama taraf ke-i faktor

µ = Rata-rata sebenarnya

Ai = Pengaruh taraf ke-i faktor A (i= 1,2,3)

εij = Galat perlakuan ke-i pada ulangan ke-j

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Karakteristik Kulit Manggis

Analisa proksimat merupakan tahapan awal yang dilakukan untuk

mengetahui kandungan kimia suatu bahan. Bahan baku yang digunakan pada

penelitian ini adalah kulit buah manggis (Garcinia mangostana L.) dengan hasil

analisa proksimat dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5 Komposisi kimia kulit manggis Komposisi Kimia Jumlah Kadar Air (%) 61.83 Kadar Abu (% bk) 3.29 Kadar Lemak (% bk) 1.23

Kadar Serat (% bk) 21.04

Kadar Protein (% bk) 2.66

Kadar Karbohidrat (% by different) 30.99

Hasil analisis komponen kimia menunjukkan bahwa kulit manggis

memiliki kandungan air sebesar 61.83%. Tingginya kadar air kulit manggis dapat

menyebabkan bahan mudah mengalami kerusakan jika tidak dilakukan

pengolahan. Diketahui bahwa air merupakan komponen penting dalam suatu

bahan pangan. Keberadaan air akan menentukan terjadinya kerusakan karena

dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya (Fardiaz et al.,

1992).

Serat adalah salah satu zat yang dibutuhkan oleh tubuh karena dapat

membantu memperlancar pencernaan pada tubuh manusia. Hasil analisia

menunjukkan bahwa kulit manggis memiliki nilai kadar serat kasar sebesar

21.04%. Adanya hal ini dapat menjadi suatu nilai tambah bagi kulit manggis

apabila diaplikasikan ke dalam bentuk produk pangan. Serat sebagai residu dari

makanan yang tidak dapat dihidrolisis dengan bahan kimia memiliki fungsi

utama antara lain: (1) memperlambat kecepatan pencernaan pati sehingga aliran

energi ke tubuh menjadi berkurang, (2) memperlambat pengosongan lambung

sehingga memberi perasaan kenyang yang lebih lama, (3) memperlambat

penyerapan glukosa dalam usus sehingga membantu mengatur kebutuhan insulin

(Gallaher, 2000), (4) meningkatkan kebutuhan saluran pencernaan dengan cara

meningkatkan motilitas atau pergerakan usus besar, (5) mengurangi resiko

penyakit jantung, (6) mengikat asam empedu dalam usus (Starck dan Madar,

1994).

Kadar abu dalam suatu bahan menunjukkan keberadaan kandungan

mineral atau bahan-bahan anorganik. Berdasarkan hasil analisa diketahui bahwa

jumlah kandungan mineral yang dimiliki oleh kulit manggis adalah sebesar

3.29%. Menurut Gaman dan Sherrington (1992), unsur mineral adalah unsur

yang diperlukan tubuh dalam jumlah yang relatif kecil, tetapi keberadaannya

tetap diperlukan sebagai zat pembangun dan pengatur.

Komponen nutrien lain yang dianalisa adalah protein. Protein merupakan

penyusun utama sel-sel tubuh. Pada kulit manggis diketahui jumlah kadar protein

yang rendah yaitu 2.66%. Umumnya buah-buahan memang bukan bahan pangan

sumber protein sehingga jumlah kandungan protein yang dimiliki relatif kecil.

Menurut Suhardjo dan Clara (1987), beberapa kandungan protein dapat diperoleh

tanaman dari tanah dan udara sekitarnya dan nitrogen yang diperoleh dari tanah

berada dalam bentuk senyawa nitrat dan nitrit.

Lemak adalah salah satu komponen lain yang dapat ditemukan pada

bahan pertanian. Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan

dengan kandungan yang berbeda-beda. Kandungan lemak dalam bahan pangan

adalah lemak kasar dan merupakan kandungan total lipida dalam jumlah yang

sebenarnya (Winarno, 1997). Kadar lemak yang dimiliki oleh kulit manggis

yaitu 1.23%.

Karbohidrat merupakan salah satu komponen utama dalam makanan

bersama dengan lemak dan protein. Kadar karbohidrat yang dimiliki oleh kulit

manggis sebesar 30.99% yang diperoleh dengan metode “by difference”. Semua

jenis makanan mengandung sejumlah karbohidrat, dalam bentuk yang bervariasi

dari monosakarida sederhana hingga polisakarida kompleks. Pada buah dan

sayuran umumnya sebagian besar padatan tersusun dari karbohidrat dan sedikit

protein juga lemak.

Analisa terhadap bahan baku yang digunakan pada penelitian ini tidak

hanya analisa proksimat saja, tetapi dilakukan pula analisa kandungan senyawa

aktif yang banyak terkandung pada kulit manggis yaitu senyawa xanthone,

antosianin dan tanin. Berdasarkan hasil analisa diketahui bahwa kandungan

senyawa xanthone yang terdapat pada kulit manggis adalah 165.90 mg/100 ml

contoh. Tingginya kandungan xanthone pada kulit manggis membuat bahan ini

perlu dimanfaatkan sehingga dapat meningkatkan nilai tambahnya. Selain adanya

kandungan xanthone, kulit manggis juga memiliki kandungan senyawa lain yaitu

antosianin dan tanin yang masing-masing sebesar 17.52 mg/g contoh dan 3.32%.

B. Ekstraksi Kulit Manggis

1. Proses Ekstraksi

Ekstraksi adalah istilah yang digunakan untuk setiap proses dimana

komponen-komponen (zat) dalam suatu bahan berpindah ke dalam cairan lain

(pelarut). Pada penelitian ini, ekstraksi adalah tahapan awal yang dilakukan

untuk memperoleh kandungan xanthone yang terdapat pada kulit buah

manggis (Garcinia mangostana L). Proses ekstraksi kulit manggis dapat

berjalan dengan baik apabila menggunakan pelarut yang sesuai dimana

pelarut dapat secara selektif melarutkan komponen xanthone dari kulit

manggis dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan dengan pelarut lain.

Ethanol adalah pelarut yang dipilih untuk digunakan dalam proses ekstraksi

xanthone. Hal ini didasarkan atas sifat dari pelarut ethanol yang masih

tergolong ke dalam pelarut organik namun relatif lebih aman dibandingkan

dengan pelarut lain apabila digunakan dalam bahan pangan. Penggunaan

ethanol sebagai pelarut selain dapat mengekstrak senyawa xanthone,

diharapkan dengan penggunaan pelarut ethanol juga dapat mengurangi

tingkat kepahitan yang berasal dari senyawa tanin pada kulit manggis.

Proses ekstraksi mula-mula diawali dengan pencucian buah manggis.

Pencucian dimaksudkan agar kulit manggis terbebas dari segala kotoran yang

melekat seperti tanah, debu atau sisa pestisida. Buah manggis yang telah

bersih kemudian dipisahkan antara kulit dengan daging buah. Penggunaan

kulit manggis dikarenakan bagian ini memiliki kandungan xanthone 27 kali

lebih banyak dibandingkan pada daging buahnya. Kulit manggis yang telah

terpisah kemudian mengalami proses pemisahan kembali antara bagian kulit

lunak dan kulit keras (kulit terluar). Pemisahan dilakukan karena penggunaan

kulit manggis bagian luar akan membuat rasa dari sirup xanthone menjadi

semakin pahit. Rasa pahit yang ada disebabkan oleh adanya kandungan

senyawa tanin dimana senyawa ini relatif lebih banyak pada bagian kulit luar.

Selain rasa yang menjadi pahit, penggunaan kulit manggis bagian luar juga

dapat membuat warna atau tampilan dari sirup akan menjadi lebih keruh.

Oleh karena itu, penggunaan kulit bagian luar manggis sangat dihindarkan.

Kulit bagian lunak yang telah diperoleh selanjutnya mengalami proses

penghancuran. Penghancuran dimaksudkan untuk memperkecil ukuran dari

bahan sehingga dapat mempercepat pelarutan komponen xanthone dan

meningkatkan rendemen ekstraksi.

Diketahui bahwa semakin kecil ukuran bahan maka luas permukaan

bahan yang melakukan kontak dengan pelarut akan semakin besar. Ukuran

partikel kulit manggis yang kecil akan meningkatkan kelarutan bahan dalam

pelarut sehingga kadar xanthone juga akan meningkat. Selain itu, waktu yang

diperlukan komponen untuk keluar dari bahan menjadi lebih singkat dan

proses ekstraksi berlangsung lebih cepat. Setelah proses penghancuran maka

proses ekstraksi dapat dilakukan dengan mencampurkan bahan dengan

pelarut pada pebandingan 1:4 (b/v). Perbandingan ini didasarkan atas

penelitian yang dilakukan oleh Pradipta et al. (2008) tentang isolasi dan

identifikasi senyawa xanthone dari kulit buah manggis (Garcinia

mangostana, L.).

Pelarut yang digunakan saat proses ekstraksi adalah campuran antara

pelarut ethanol 70% dan air. Penggunaan ethanol dengan konsentrasi 70%

didasarkan atas keefektifan terhadap xanthone yang dapat terekstrak, karena

semakin tinggi konsentrasi ethanol maka senyawa xanthone yang terekstrak

akan semakin tinggi namun kemungkinan ethanol yang tersisa pada sirup

juga akan semakin besar. Berdasarkan hal ini maka ethanol 70% dirasa

memiliki konsentrasi yang sesuai yaitu tidak cukup tinggi namun tidak juga

rendah sehingga diharapkan dapat menghasilkan kadar xanthone yang tinggi

namun tidak meninggalkan sisa ethanol pada sirup yang dihasilkan. Begitu

pula dengan digunakannya campuran air sebagai pelarut karena penggunaan

pelarut ethanol tanpa pencampuran air dikhawatirkan akan sulit menguapkan

ethanol yang terkandung dalam ekstrak kulit manggis sehingga dapat

meninggalkan residu ketika ekstrak kulit manggis diaplikasikan ke dalam

bentuk sirup. Sirup yang masih terdapat kandungan ethanol dalam jumlah

tinggi dapat membuat produk memiliki cita rasa yang tidak enak dan

dianggap tidak halal. Oleh karena itu, untuk mengetahui besarnya pengaruh

penggunaan campuran pelarut ethanol dan air terhadap kandungan senyawa

aktif pada kulit manggis dan hasil aplikasinya pada produk sirup penelitian

ini dibagi menjadi 3 perlakuan.

Perlakuan pertama adalah perlakuan dengan ekstraksi menggunakan

perbandingan 1:2 (ethanol:air), perlakuan kedua menggunakan perbandingan

1:3 (ethanol:air), dan perlakuan ketiga menggunakan perbandingan 1:4

(ethanol:air). Penggunaan perbandingan ethanol-air didasarkan atas prinsip

ekstraksi dan sifat dari senyawa xanthone dimana semakin banyak

penggunaan pelarut ethanol maka senyawa yang terekstrak akan semakin

besar karena kelarutan xanthone hanya pada pelarut organik. Berdasarkan hal

ini maka dapat diasumsikan bahwa penggunaan ethanol yang lebih besar dari

1:2 maka xanthone yang akan terekstrak semakin besar namun kandungan

ethanol yang mungkin akan tersisa juga besar, sedangkan penggunaan ethanol

70% dan air yang lebih kecil dari perbandingan 1:3 maka xanthone yang

terekstrak akan semakin kecil pula dan ini tidak diinginkan. Oleh karena itu,

perlakuan penggunaan campuran pelarut ethanol 70% dan air yang dipilih

adalah 1:2, 1:3, dan 1:4.

Teknik ekstraksi diketahui memiliki beberapa cara seperti perkolasi,

maserasi, soklet, refluks, dan kromatografi, namun pada penelitian ini cara

ekstraksi yang dilakukan adalah dengan metode maserasi. Maserasi adalah

teknik yang digunakan untuk mengekstrak suatu senyawa yang diinginkan

dalam suatu bahan dengan cara merendam bahan dalam pelarut dengan atau

tanpa pengadukan. Proses maserasi pada ekstraksi kulit manggis dilakukan

selama 24 jam dan dalam suhu kamar. Waktu perendaman yang cukup lama

dimaksudkan agar komponen senyawa xanthone yang akan terekstrak dapat

maksimal. Diketahui bahwa menurut Bombardelli (1991), lama ekstraksi

akan menentukan jumlah komponen yang dapat diekstrak dari bahan. Lama

ekstraksi berhubungan dengan waktu kontak antara bahan dan pelarut.

Semakin lama waktu ekstraksi maka kesempatan untuk bersentuhan antara

bahan dan pelarut semakin besar sehingga kelarutan komponen xanthone

dalam larutan akan meningkat. Kulit manggis yang telah mengalami

perendaman kemudian mengalami proses pemisahan. Pemisahan adalah

tahapan akhir yang dilakukan pada proses ekstraksi yang bertujuan untuk

mendapatkan senyawa xanthone pada ekstrak kulit manggis. Hasil ekstraksi

kulit manggis dapat dilihat pada Gambar 4.

2. Karakteristik Ekstrak Kulit Manggis

Filtrat kulit manggis yang diperoleh dari hasil ekstraksi, selanjutnya

akan dianalisa berdasarkan senyawa-senyawa yang banyak terkandung

didalamnya yaitu kadar xanthone, kadar antosianin, kadar serat, dan kadar

tanin. Hal ini bertujuan untuk mengetahui besarnya pengaruh penggunaan

pelarut terhadap senyawa aktif yang ada dalam ekstrak kulit manggis.

Rekapitulasi hasil karakterisasi ekstrak kulit manggis dapat dilihat pada

Lampiran 2.

a. Kadar Xanthone

Xanthone adalah senyawa organik dengan rumus molekul dasar

C13H8O2. Turunan senyawa xanthone banyak terdapat di alam dan

berdasarkan penelitian telah terbukti memiliki aktivitas antioksidan.

Turunan senyawa xanthone yang paling banyak dikenal dan dimanfaatkan

adalah yang berasal dari buah manggis dan merupakan hasil dari

metabolit sekunder (Ji et al., 2007).

Gambar 4 Hasil ekstraksi kulit manggis

1:2 1:3 1:4

Analisa kadar xanthone adalah salah satu jenis analisa yang

dilakukan pada ekstrak kulit manggis untuk mengetahui pengaruh

penggunaan volume ethanol dan air pada hasil ekstraksi. Berdasarkan

hasil analisis sidik ragam pada taraf α= 0.05 (Lampiran 3) menunjukkan

bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada hasil ekstraksi kulit manggis

untuk ketiga perlakuan. Penggunaan pelarut ethanol dan air sebanyak 1:2

memiliki nilai kadar xanthone tertinggi sebesar 99.43 mg/100 ml contoh,

kemudian penggunaan pelarut ethanol dan air sebanyak 1:3 memiliki nilai

kadar xanthone sebesar 97.68 mg/100 ml contoh dan penggunaan pelarut

ethanol dan air sebanyak 1:4 memiliki nilai kadar xanthone sebesar 56.50

mg/100 ml contoh. Hasil pengujian kadar xanthone dapat dilihat pada

Gambar 5.

Gambar 5 Hubungan perbandingan ethanol:air dengan kadar xanthone

Nilai kadar xanthone sangat dipengaruhi oleh jenis dan besarnya

volume pelarut yang digunakan saat proses ekstraksi berlangsung.

Berdasarkan histogram pada gambar, diketahui bahwa semakin besar

ethanol yang digunakan maka xanthone yang terekstrak akan semakin

besar pula. Diketahui bahwa xanthone tergolong senyawa polar karena

memiliki gugus OH. Namun, kepolaran dari senyawa xanthone lebih

rendah dari air seperti menurut Walker (2007), senyawa xanthone secara

alami sukar untuk terlarut di dalam air sehingga sulit diekstrak bila

menggunakan pelarut air namun xanthone dapat larut di dalam pelarut

organik dengan tingkat kepolaran yang berbeda seperti pelarut metanol

0

20

40

60

80

100

120

1:2 1:3 1:4Perbandingan Ethanol:Air

Kad

ar X

anth

one

(mg/

100m

l)

hingga pelarut hexan. Pada perbandingan ethanol dan air 1:2, 1:3, dan 1:4

penggunaan pelarut ethanol terbesar adalah pada 1:2 sehingga pelarut ini

lebih bersifat kurang polar dibandingkan dengan pelarut 1:3 dan 1:4.

Oleh karena itu, dengan kurang polarnya pelarut yang digunakan pada

perbandingan 1:2 maka kemampuan untuk mengekstrak xanthone

menjadi lebih baik dibandingkan dengan 1:3 dan 1:4 sehingga xanthone

yang terekstrak menjadi lebih besar.

Selain itu, berdasarkan hasil analisa uji lanjut Duncan diketahui

bahwa kandungan xanthone pada ekstrak kulit manggis dengan

perbandingan 1:2 tidak berbeda nyata dengan 1:3, sedangkan kandungan

xanthone pada ekstrak kulit manggis perbandingan 1:4 berbeda nyata

terhadap 1:2 dan 1:3. Hal ini menunjukkan bahwa pelarut ethanol-air 1:3

memiliki kemampuan yang tidak jauh berbeda dengan pelarut 1:2 dalam

mengekstrak xanthone dimana ditandai dengan selisih nilai kadar

xanthone yang relatif kecil. Sedangkan, penggunaan campuran pelarut

ethanol-air yang melebihi 1:3 dapat mengakibatkan terjadinya penurunan

kadar xanthone yang cukup signifikan karena kemampuan ethanol dalam

mengikat xanthone kurang optimal.

b. Kadar Antosianin

Antosianin adalah salah satu senyawa lain yang jumlahnya cukup

besar terdapat pada kulit manggis. Senyawa antosianin termasuk ke dalam

kelompok pigmen yang berwarna merah sampai biru yang tersebar luas

pada tanaman. Menurut Fasoyiro et al. (2005), senyawa antosianin

memiliki kemampuan sebagai antioksidan dan memiliki peranan yang

cukup penting dalam pencegahan penyakit neuronal, penyakit

cardiovascular, kanker, dan diabetes.

Hasil analisis sidik ragam terhadap kadar antosianin pada taraf

α= 0.05 (Lampiran 4) menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang

nyata untuk setiap perlakuan ekstraksi kulit manggis pada perbandingan

1:2, 1:3, dan 1:4. Senyawa antosianin yang ikut terekstrak paling besar

terdapat pada penggunaan pelarut ethanol dan air sebanyak 1:2 yaitu

sebesar 5.63 mg/g contoh. Penggunaan pelarut ethanol dan air sebanyak

1: 3 pada proses ekstraksi memiliki nilai kadar antosianin sebesar 4.49

mg/g contoh, dan penggunaan ethanol dan air sebanyak 1:4 memiliki nilai

kadar antosianin terendah yaitu sebesar 3.99 mg/g contoh. Hasil

pengujian kadar antosianin dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6 Hubungan perbandingan ethanol:air dengan kadar antosianin

Berdasarkan hasil ini diketahui bahwa semakin besar

penggunaan jumlah ethanol pada proses ekstraksi maka senyawa

antosianin yang ikut terekstrak akan semakin besar pula. Hal ini

dikarenakan proses ekstraksi akan sangat dipengaruhi oleh tingkat

kepolaran dari senyawa yang akan diekstrak. Senyawa antosianin

merupakan senyawa yang kepolarannya lebih rendah dibandingkan

dengan air, sehingga relatif kurang polar. Menurut Fieser dan Fieser

(1997), ethanol merupakan alkohol rantai pendek yang dapat bercampur

merata dengan air dalam berbagai proporsi. Pelarut ethanol umumnya

digunakan sebagai pengekstrak dari berbagai senyawa lain. Polaritas dari

ethanol lebih rendah dibandingkan dengan air, sehingga digunakan

sebagai pelarut yang baik bagi senyawa yang relatif kurang polar. Oleh

karena itu, sesuai dengan prinsip ‘like disolve like’ dimana senyawa yang

bersifat kurang polar akan lebih mudah terekstrak pada pelarut yang

bersifat kurang polar maka senyawa antosianin akan lebih mudah

terekstrak pada pelarut ethanol.

0

1

2

3

4

5

6


Kad

ar A

ntos

iani

n (m

g/g)

Selain dikarenakan penggunaan jenis pelarut yang sesuai,

tingginya nilai kadar antosianin yang dihasilkan dipengaruhi oleh

besarnya volume pelarut yang digunakan. Semakin besar volume pelarut

yang digunakan dalam jumlah bahan yang diekstrak maka rendemen yang

dihasilkan juga semakin besar. Semakin banyak pelarut yang

ditambahkan maka semakin besar kemampuan pelarut untuk melarutkan

bahan sehingga semakin banyak komponen bahan yang dapat terekstrak

oleh pelarut. Oleh karena itu, penggunaan pelarut ethanol yang besar pada

proses ekstraksi kulit manggis akan mengakibatkan senyawa antosianin

yang ikut terekstrak akan semakin tinggi, sehingga berdasarkan besarnya

penggunaan pelarut ethanol maka perbandingan 1:2 adalah hasil ekstrak

yang memiliki nilai kadar antosianin tertinggi dibandingkan dengan 1:3

dan 1:4.

c. Kadar Serat

Serat adalah salah satu zat yang dibutuhkan oleh tubuh karena

dapat membantu memperlancar pencernaan pada tubuh manusia. Pada

kulit manggis serat merupakan salah satu komponen yang jumlahnya

cukup bsar terkandung. Oleh karena itu, pengujian dilakukan untuk

mengetahui kemungkinan adanya sisa serat yang dihasilkan dari proses

ekstraksi kulit manggis. Hasil analisa sidik ragam pada selang

kepercayaan 95% (Lampiran 5) menunjukkan bahwa terdapat perbedaan

yang nyata antara perbandingan penggunaan ethanol dan air 1:2, 1:3, dan

1:4 dengan hasil uji lanjut Duncan menyatakan perbandingan 1:2 tidak

berbeda nyata dengan 1:3 sedangkan perlakuan 1:4 berbeda nyata dengan

perlakuan 1:2 dan 1:3. Nilai kadar serat tertinggi yang diperoleh yaitu

sebesar 0.19% dimana ekstraksi dilakukan dengan menggunakan pelarut

ethanol dan air sebanyak 1:2, kemudian perlakuan dengan perbandingan

pelarut ethanol dan air 1:3 yaitu sebesar 0.16% dan nilai kadar serat

terendah yaitu sebesar 0.12% dengan penggunaan perbandingan pelarut

ethanol dan air sebanyak 1:4. Histogram hasil pengujian kadar serat dapat


Gambar 7 Hubungan perbandingan ethanol:air dengan kadar serat

Berdasarkan histogram hasil pengujian kadar serat diketahui

bahwa semakin besar penggunaan ethanol pada campuran pelarut maka

semakin tinggi nilai kadar serat yang dihasilkan. Adanya pelarut ethanol

sebenarnya tidak secara langsung mempengaruhi jumlah serat yang dapat

terekstrak. Hal ini dikarenakan pengujian kadar serat yang dilakukan pada

ekstrak kulit manggis adalah pengujian serat kasar. Serat kasar adalah

bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia

seperti asam sulfat (H2SO4 1,25%) dan natrium hidroksida (NaOH 3,25%)

sehingga setiap bahan yang tidak terhidrolisis dapat terhitung sebagai

serat. Oleh karena itu, pada penggunaan ethanol yang lebih banyak maka

kemampuan senyawa lain untuk ikut terekstrak akan semakin besar dan

adanya senyawa yang tidak terhidrolisis dan terhitung sebagai serat akan

semakin besar pula. Hal ini yang membuat ekstrak kulit manggis pada

perbandingan 1:2 memiliki nilai kadar serat tertinggi dibandingkan

perlakuan lainnya. Nilai kadar serat yang dihasilkan dari ketiga ekstrak

kulit manggis sebenarnya cenderung rendah. Rendahnya serat yang

dihasilkan dapat disebabkan oleh adanya tahapan pemisahan saat proses

ekstraksi berlangsung, sehingga sebagian besar serat yang ada telah

terbuang bersama ampas. Selain itu, terdapat kemungkinan bahwa yang

terhitung sebagai serat pada ekstrak kulit manggis ini hanya merupakan

residu dari proses ekstraksi.

0.00

0.05

0.10

0.15

0.20

0.25

1:2 1:3 1:4Perbandingan Ethanol: Air

Kad

ar S

erat

(%bk

)

d. Kadar Tanin

Tanin adalah polifenol tanaman yang memiliki rasa pahit.

Adanya kandungan ini yang membuat rasa dari kulit manggis menjadi

sepat. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada taraf α= 0.05

(Lampiran 6) diketahui bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata antar

perlakuan dimana perlakuan dengan perbandingan ethanol dan air sebesar

1:2 memiliki nilai kadar tanin terendah yaitu 0.94%, kemudian

perbandingan ethanol dan air sebesar 1:3 yaitu 1.18% dan perbandingan

ethanol dan air 1:4 sebesar 1.42%. Nilai kadar tanin terbesar dihasilkan

oleh ekstrak kulit manggis dengan perlakuan penggunaan pelarut ethanol

yang lebih sedikit dibandingkan air yaitu 1:3, sedangkan nilai kadar tanin

terendah dihasilkan oleh ekstrak kulit manggis yang menggunakan pelarut

ethanol yang lebih besar dibandingkan air yaitu 1:2. Histogram hasil

pengujian kadar tanin dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8 Hubungan perbandingan ethanol:air dengan kadar tanin

Melihat histogram di atas maka dapat diketahui bahwa semakin

besar perbandingan penggunaan pelarut air dibandingkan ethanol maka

kadar tanin yang ikut terekstrak akan semakin tinggi. Tanin tergolong ke

dalam senyawa fenol kompleks dengan berat molekul yang tinggi.

Senyawa fenol merupakan senyawa yang berasal dari tumbuhan yang

memiliki ciri-ciri yang sama yaitu cincin aromatik yang mengandung satu

atau dua gugus hidroksil. Sifat dari senyawa fenol yaitu cenderung mudah

0.00.20.40.60.81.01.21.41.6


Kad

ar T

anin

(%)

larut dalam air. Berdasarkan hal ini maka dapat dikatakan bahwa senyawa

tanin adalah senyawa yang bersifat relatif polar.

Seperti pada prinsip ekstraksi dimana senyawa yang bersifat

polar hanya dapat terikat pada pelarut yang bersifat polar juga maka

senyawa tanin akan mudah terekstrak pada pelarut yang bersifat polar. Air

merupakan pelarut yang memiliki sifat kepolaran yang lebih baik

dibandingkan dengan pelarut lain sehingga penggunaan pelarut air yang

tinggi akan dapat membuat tanin yang ikut terekstrak menjadi lebih

banyak. Oleh karena itu, penggunaan perbandingan ethanol dan air

sebanyak 1:3 memiliki nilai kadar tanin tertinggi. Selain dari penggunaan

pelarut air, nilai kadar tanin juga diengaruhi oleh adanya pelarut ethanol.

Ethanol meskipun tidak memiliki tingkat kepolaran yang lebih baik

daripada air namun tetap memiliki kemampuan dalam mengikat senyawa

tanin. Hanya saja, senyawa tanin yang terikat oleh ethanol kemudian akan

terendap dan terpisah ketika proses penyaringan sehingga kadar tanin yng

diperoleh menjadi relatif rendah. Hal ini yang membuat perlakuan dengan

penggunaan ethanol tertinggi yaitu 1:2 memiliki nilai kadar tanin

terendah. Adanya senyawa tanin pada ekstrak kulit manggis tidak

sepenuhnya merugikan, karena beberapa tanin diketahui mempunyai

aktivitas antioksidan dan menghambat pertumbuhan tumor.

C. Aplikasi Ekstrak Kulit Manggis

Salah satu aplikasi yang dapat dilakukan dari ekstrak kulit manggis

adalah dalam bentuk produk sirup. Sirup merupakan minuman yang banyak

dikonsumsi masyarakat karena kemudahannya dalam penyajian. Menurut SII-

0153-77, sirup adalah larutan gula pekat yang digunakan sebagai bahan minuman

dengan atau ditambahkan asam (antara lain asam sitrat, asam tartarat dan asam

laktat) juga aroma dan zat warna.

1. Pembuatan Produk Sirup Xanthone

Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan sirup xanthone adalah

ekstrak kulit manggis sebagai bahan utama dan ekstrak rosela, madu serta

flavor sebagai bahan tambahan. Bahan tambahan digunakan agar dapat

menghasilkan sirup dengan rasa, aroma, dan warna yang baik. Warna adalah

salah satu aspek penting yang membuat suatu produk dapat diterima.

Keinginan untuk mengkonsumsi dan membeli produk pangan sebagian besar

ditentukan oleh warna yang menarik perhatian. Warna dalam bahan pangan

juga dapat menjadi ukuran terhadap mutu dari bahan pangan tersebut.

Berdasarkan hal ini maka untuk dapat menghasilkan sirup dengan

warna yang menarik digunakan bahan tambahan berupa pewarna dalam

proses pembuat sirup xanthone. Pewarna makanan adalah zat warna alami

maupun buatan yang boleh ditambahkan ke dalam makanan atau minuman

untuk memperoleh warna yang diinginkan. Tujuan penambahan pewarna

pada pembuatan sirup xanthone adalah untuk memperbaiki penampakan dari

sirup yang dihasilkan karena ekstrak kulit manggis yang digunakan sebagai

bahan utama cenderung berwarna kusam kecoklatan, memperoleh

penampakan warna sirup yang seragam, memperoleh penampakan warna

yang menarik, untuk memberi identitas dari sirup xanthone, dan sebagai

indikator visual dari kualitas.

Ketentuan mengenai penggunaan pewarna di Indonesia yang diatur

dalam SK Meneteri Kesehatan RI No. 772/Menkes/Per/IX/1988 dan dalam

SNI (Standar Nasional Indonesia) 01-0222-1995 mengenai Bahan Tambahan

Makanan (BTM). Pewarna makanan terbagi menjadi tiga golongan yaitu

pewarna alami, pewarna identik alami, dan pewarna sintetik (Bauernfeind,

1981). Jenis pewarna yang digunakan pada pembuatan sirup xanthone adalah

pewarna alami yang diperoleh dari ekstrak rosela. Pewarna alami adalah

bahan pewarna yang diperoleh dari bahan nabati, hewani atau sumber-sumber

mineral. Contoh yang tergolong pewarna alami antara lain curcumin,

riboflavin, klorofil, antosianin, brazilein, dan karotenoid.

Penggunaan pewarna alami dipilih karena efek warna yang terbentuk

cerah, dapat memberikan rasa yang khas serta diharapkan sirup bersifat alami

sehingga baik bagi kesehatan. Antosianin yang berasal dari ekstrak rosela

adalah bahan yang dipilih untuk digunakan sebagai pewarna alami. Tanaman

rosela (Hibiscus sabdariffa) merupakan salah satu tanaman anggota keluarga

Malvaceae (tanaman penghasil serat) yang pada bagian kelopak bunganya

terkandung pigmen antosianin. Jenis antosianin utama yang terdapat pada

rosela yaitu delphinidin 3-sambubioside atau hibiscin, cyanidin 3-

sambubioside, delphinidin3-glucoside, dan cyanidin 3-glucoside (Du dan

Francis, 1973). Pigmen antosianin pada kelopak bunga rosela tersebut telah

banyak dimanfaatkan sebagai pewarna makanan yang berwarna merah.

Penggunaan kelopak bunga rosela sebagai pewarna alami lebih

disebabkan oleh kelebihan yang dimilikinya. Diketahui bahwa kelopak bunga

rosela mengandung vitamin A, vitamin C, dan asam amino. Studi tetang sifat

fisikokimia rosela menunjukkan bahwa rosela merupakan tanaman dengan

kandungan asam yang tinggi dan gula yang rendah sehingga dengan

tingginya rasa asam yang dimiliki oleh rosela dapat memperbaiki dan

memberikan efek cita rasa yang lebih baik pada sirup xanthone (Fasoyiro et

al., 2005).

Bahan penting lainnya untuk membuat sirup selain pewarna alami

adalah pemanis. Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering

ditambahkan dan digunakan untuk produk olahan pangan, industri, serta

minuman dan makanan kesehatan. Fungsi pemanis dalam campuran sirup

xanthone adalah untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-

sifat fisik dari sirup yang terbentuk, sebagai pengawet, dan memperbaiki sifat

kimia sekaligus merupakan sumber kalori yang penting bagi tubuh. Jenis

pemanis yang digunakan untuk sirup xanthone adalah pemanis nutritif alami.

Pemanis nutritif alami merupakan jenis pemanis yang dapat menghasilkan

sejumlah energi yang terdapat secara alami dalam bahan tertentu, contohnya

madu, laktosa, gula tebu (sukrosa), gula aren, dan gula buah-buahan

(fruktosa).

Madu adalah pemanis nutritif alami yang dipilih untuk digunakan

dalam campuran sirup xanthone. Madu merupakan cairan yang rasanya

manis, dihasilkan oleh lebah madu dan berasal dari sari bunga atau dari cairan

yang berasal dari bagian tanaman-tanaman hidup yang dikumpulkan, diubah

dan diikat dengan senyawa-senyawa tertentu oleh lebah dan disimpan dalam

sarangnya (SII, 1977). Penggunaan madu dipilih berdasarkan beberapa alasan

yaitu jenis gula yang dominan terdapat pada madu adalah fruktosa sehingga

memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dibandingkan sukrosa dan

glukosa, dapat memperbaiki mutu rasa produk akhir (peningkatan rasa manis

dan mengurangi rasa pahit), memperbaiki penampakan produk akhir (warna

keemasan yang lebih nyata dan kecermelangan lebih baik), memperbaiki

daya awet produk, dan madu memiliki khasiat untuk menyembuhkan

beberapa penyakit seperti alat pencernaan, pernapasan, konstipasi, radang

usus, jantung, hipertensi, dan sebagainya (Sumaprastowo dan Suprapto,

1980).

Setelah pewarna dan pemanis, bahan terakhir yang diperlukan dalam

pembuatan sirup xanthone adalah flavor. Flavor minuman dapat berasal dari

buah, minuman buah atau flavor buatan (sintetik). Flavor sintetik dibuat dari

bahan organik dan bahan kimia yang telah diisolasi dari sumber-sumber

alami. Keuntungan menggunakan flavor sintetik adalah ekonomis,

konsentrasi tinggi, penyimpanan yang mudah, lebih stabil, dan lebih tahan

lama. Sifat-sifat yang harus dimiliki oleh senyawa flavor buatan yang baik

diantaranya harus larut dalam air, tidak meninggalkan after taste, tahan asam,

murni (bebas dari bahan pengotor), tahan panas, dan digunakan dalam jumlah

yang tepat (Hezberg, 1978). Meskipun dalam jumlah kecil flavor sangat

berarti atau berperan dalam produk minuman. Flavor Blackcurrant adalah

flavor yang dipilih untuk dapat memperbaiki aroma dari sirup xanthone.

Blackcurrant diketahui tergolong buah yang hampir serupa dengan anggur

dimana bersifat asam sehingga aroma yang dihasilkan menyegarkan. Oleh

karena itu, aroma ini dirasa paling sesuai dengan sirup xanthone yang juga

memiliki rasa sedikit asam.

Ekstrak kulit manggis, ekstrak rosela dan madu yang digunakan

dalam pembuatan sirup xanthone adalah sebesar 50%, 10%, dan 40%. Jumlah

ekstrak kulit manggis sebesar 50% dari total campuran didasarkan atas tujuan

dari pembuatan sirup yaitu sebagai bentuk aplikasi dari ekstrak xanthone kulit

manggis sehingga yang diinginkan bahwa penggunaan ekstrak kulit manggis

akan lebih dominan dibandingkan dengan persentase bahan lain. Selain itu,

produk akhir yang diharapkan adalah sirup yang dapat bermanfaat bagi

kesehatan sehingga dengan tingginya persentase penggunaan ekstrak kulit

manggis maka kandungan xanthone akan semakin tinggi sehingga sirup

dapat menjadi lebih berkhasiat. Madu adalah bahan lain yang paling banyak

terdapat dalam campuran sirup selain ekstrak kulit manggis. Besarnya

penggunaan madu adalah 40% dari total campuran. Hal ini didasarkan atas

pengertian dari produk sirup yaitu sebagai larutan gula pekat maka

penggunaan pemanis harus cukup besar agar kandungan gula yang ada dalam

sirup dapat memenuhi SNI (minimal 65% kandungan gula). Penggunaan

pewarna pada campuran sirup xanthone hanya sebesar 10% dari total

campuran. Hal ini dikarenakan tampilan warna yang terbentuk ketika

menggunakan 10% pewarna dirasa paling sesuai bagi produk sirup xanthone.

Setelah mendapatkan formula dari masing-masing bahan maka dapat

dilakukan proses pencampuran antara ekstrak kulit manggis, madu, dan

ekstrak antosianin (50%, 40%, dan 10%). Selanjutnya sirup mengalami

proses pemanasan hingga mendidih (± 90 - 95 oC) selama 10 menit.

Pemanasan dilakukan dengan tujuan untuk dapat mematikan mikroba yang

terbawa pada saat proses pengolahan, serta menghilangkan ethanol yang ada

pada sirup. Hal ini dikarenakan ekstrak kulit manggis yang digunakan sebagai

salah satu campuran diperoleh dari proses ekstraksi menggunakan pelarut

ethanol. Diketahui bahwa ethanol memiliki titik didih sebesar 78.3-78.4 oC,

sehingga pemanasan yang dilakukan di atas titik didih ethanol diharapkan

telah dapat menguapkannnya. Penambahan flavor blackcurrant sebesar 1%

dari volume sirup dilakukan diakhir proses agar aroma yang terbentuk dapat

maksimal. Produk sirup xanthone dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9 Sirup xanthone

1:2 1:3 1:4

Sirup xanthone yang dihasilkan selanjutnya akan mengalami

pengujian secara kimia dan organoleptik. Pengujian secara kimia dilakukan

untuk mengetahui komposisi yang ada dalam sirup xanthone yang meliputi

kadar air, kadar abu, kadar serat, kadar protein, kadar xanthone, kadar

vitamin C, total gula, pH, total mikroba, dan kadar alkohol. Uji organoleptik

dilakukan dengan cara menyajikan sirup dengan perbandingan sirup:air

sebesar 1:3.

2. Uji Organoleptik

Uji organoleptik merupakan salah satu parameter pengujian produk

pangan yang bertujuan untuk menilai mutu atau sifat-sifat sensorik dari suatu

komoditi. Uji organoleptik tergolong ke dalam uji yang bersifat subyektif

dengan menggunakan panelis berdasarkan tingkat kesukaan dan kepekaan

yang bervariasi. Sekelompok orang (panelis) akan menilai mutu atau

memberikan kesan berdasarkan prosedur yang diujikan. Uji organoleptik

yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji hedonik (kesukaan) dengan

menggunakan 30 orang panelis tidak terlatih.

Pengujian akan dilakukan terhadap 3 jenis produk yaitu A1, A2, dan

A3 berdasarkan kriteria aroma, rasa, dan warna dengan skala penilaian antara

1-7. Pernyataan sangat suka bernilai 7, pernyataan suka bernilai 6, pernyataan

agak suka bernilai 5, pernyataan netral bernilai 4, pernyataan agak tidak suka

bernilai 3, pernyataan tidak suka bernilai 2, dan pernyataan sangat tidak suka

bernilai 1.

a. Aroma Kriteria aroma merupakan salah satu uji hedonik yang dilakukan

pada penelitian ini. Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan

kimia yang tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga

hidung ketika makanan masuk ke dalam mulut (Peckam, 1969). Hasil

penilaian berdasarkan kriteria aroma dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11 Hubungan antara perbandingan ethanol:air dengan tingkat kesukaan aroma sirup

Respon yang diberikan panelis terhadap produk sirup xanthone

menunjukkan bahwa produk A2 (produk dengan penggunaan konsentrasi

ethnol dan air sebesar 1:3 pada proses ekstraksi xanthone) memiliki nilai

rata-rata kesukaan yang paling tinggi yaitu sebesar 5.43. Produk lain yang

cukup disukai panelis berikutnya adalah A3 (produk dengan penggunaan

konsentrasi ethanol dan air sebesar 1:4 pada proses ekstraksi xanthone)

dengan rata-rata nilai kesukaan yaitu 5.27, sedangkan produk sirup yang

memiliki nilai kesukaan terkecil yaitu A1 (produk dengan penggunaan

konsentrasi ethanol dan air sebesar 1:2 pada proses ekstraksi xanthone)

dengan rata-rata nilai sebesar 4.90.

Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih

banyak merupakan berbagai aroma ramuan atau campuran empat bau

utama yaitu harum, asam, tengik, dan hangus. Bau dari suatu produk

makanan atau minuman harus menentukan kelezatan dari makanan atau

minuman tersebut. Oleh karena itu, suatu zat harus bersifat mudah

menguap dan larut dalam air sehingga dapat menghasilkan bau yang baik

dalam penilaian aroma (Winarno, 1997).

Berdasarkan hasil analisa sidik ragam pada taraf α= 0.05

(Lampiran 8) diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap aroma

dari sirup xanthone tidak menunjukkan perbedaan yang nyata diantara

ketiga produk sirup. Hal ini dapat disebabkan oleh jumlah penggunaan

konsentrasi flavor blackcurant pada A1, A2 dan A3 adalah sama yaitu

1

2

3

4

5

6

7

A1 (1:2) A2 (1:3) A3 (1:4)Perbandingan Ethanol:Air

Skor

Kes

ukaa

n

sebesar 1% dari total campuran sirup sehingga dengan ini panelis tidak

merasakan perbedaan yang signifikan terhadap aroma dari produk yang

dihasilkan.

b. Rasa

Rasa adalah kriteria lain yang menjadi penilaian terhadap tingkat

kesukaan sirup xanthone. Agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya,

senyawa tersebut harus dapat larut dalam air liur sehingga dapat

mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan impuls yang terbentuk

kemudian mengirimnya melalui syaraf ke pusat susunan syaraf.

Hasil penilaian uji hedonik terhadap rasa dari sirup xanthone

menunjukkan bahwa sirup dengan kode A2 memiliki nilai rata-rata

kesukaan yang paling tinggi yaitu sebesar 5.23. Sirup dengan kode A1

memiliki nilai rata-rata kesukaan sebesar 4.90 dan sirup dengan kode A3

memiliki nilai rata-rata kesukaan sebesar 4.63. Berdasarkan hal ini maka

sirup dengan penggunaan pelarut ethanol dan air sebanyak 1:3 pada

proses ekstraksi kulit manggis (A2) paling disukai dibandingkan dengan

kedua produk sirup lainnya. Hasil uji hedonik untuk kriteria rasa dapat


Gambar 12 Hubungan antara perbandingan ethanol:air dengan tingkat kesukaan rasa sirup

Hasil analisis sidik ragam pada taraf α=0.05 (Lampiran 10)

menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata diantara ketiga

produk sirup dengan A2 merupakan produk yang paling disukai. Hal ini

1

2

3

4

5

6

7


Skor

Kes

ukaa

n

dapat disebabkan oleh penambahan pemanis berupa madu pada

pembuatan sirup xanthone terhadap produk A1, A2 dan A3 adalah sama

yaitu sebesar 40%, sehingga dengan ini panelis tidak merasakan

perbedaan yang nyata dari ketiga produk.

c. Warna

Warna merupakan salah satu karakteristik yang menentukan

penerimaan atau penolakan suatu produk oleh konsumen. Kesan pertama

yang didapat dari bahan pangan adalah warna. Menurut Winarno (1997),

penilaian mutu bahan makanan umumnya sangat bergantung pada

beberapa faktor antara lain cita rasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya,

namun dari faktor-faktor tersebut warna dari suatu produk adalah hal yang

secara visual akan sangat berpengaruh terhadap penerimaan. Hasil

penilaian uji hedonik berdasarkan kriteria warna dapat dilihat pada

Gambar 13. Hasil penilaian uji hedonik berdasarkan kriteria warna dari

sirup xanthone menunjukkan bahwa produk dengan kode A3 memiliki

nilai rata-rata kesukaan yang paling tinggi yaitu sebesar 5.47. Sirup

dengan kode A1 memiliki tingkat kesukaan tertinggi setelah A2 dengan

nilai rata-rata kesukaan sebesar 4.53 dan sirup dengan kode A3

mendapatkan nilai rata-rata kesukaan terkecil yaitu sebesar 4.2.

Gambar 13 Hubungan antara perbandingan ethanol:air dengan tingkat kesukaan warna sirup

1

2

3

4

5

6

7


Skor

Kes

ukaa

n

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada taraf α=0.05

(Lampiran 12) diketahui bahwa terdapat perbedaan yang nyata diantara

ketiga produk tersebut. Melalui hasil uji lanjut Duncan diketahui bahwa

sirup dengan kode A1 tidak berbeda nyata dengan sirup A3, sedangkan

sirup dengan kode A2 berbeda nyata terhadap sirup A1 dan A3. Hal ini

dapat dipengaruhi oleh kadar antosianin yang terkandung pada ekstrak

kulit manggis yang digunakan. Semakin tinggi kadar antosianin yang ada

pada hasil ekstraksi kulit manggis maka warna sirup yang dihasilkan akan

semakin merah pekat karena penambahan ekstrak rosela (pewarna alami)

untuk ketiga produk adalah sama yaitu 10%.

Nilai kadar antosianin tertinggi dimiliki oleh ekstrak kulit

manggis dengan penggunaan pelarut ethanol dan air sebanyak 1:2 (A1),

kemudian diikuti oleh ekstrak kulit manggis dengan penggunaan ethanol

dan air sebanyak 1:3 (A2) dan ekstrak kulit manggis dengan pengunaan

ethanol dan air sebanyak 1:4 (A3). Oleh karena itu, sirup dengan kode A1

akan memiliki warna yang paling merah dibandingkan dengan sirup pada

kode A2 dan A3. Pada penilaian sirup terhadap kriteria warna, umumnya

panelis akan lebih menyukai sirup dengan warna yang tidak merah pekat,

namun tidak pula merah pucat. Sirup dengan kode A1 lebih menghasilkan

warna yang merah pekat, sedangkan sirup dengan kode A3 memiliki

warna yang merah pucat. Berdasarkan hal ini, maka panelis cenderung

menyukai sirup dengan kode A3 yang memiliki warna dengan tingkat

kemerahan yang lebih baik.

3. Karakteristik Sirup Xanthone

Analisa produk adalah analisa akhir yang dilakukan untuk

mengetahui kandungan kimia dari suatu produk. Pada penelitian ini, analisa

dilakukan terhadap formula sirup xanthone dengan penggunaan ekstrak kulit

manggis 1:2 (ethanol:air). Penggunaan sirup ini sebagai sirup terpilih

dikarenakan kandungan senyawa aktif yang dimiliki dan tingkat kesukaan

yang paling baik diantara formula sirup lainnya. Hasil Analisa sirup xanthone

dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6 Karakteristik sirup xanthone

Karakteristik Jumlah Kadar Air (%) 41.73 Kadar Abu (%bk) 0.86 Kadar Protein (%bk) 0.36 Kadar Serat (%bk) 0.07 Kadar Xanthone (mg/100ml) 46.49 Total Gula (%) 60.41 Kadar Vitamin C (%bk) 14.08 Kadar Alkohol (%) 0.85 pH 4.00 Total Mikroba (koloni/ml) 3.67

Berdasarkan tabel di atas diketahui bahwa hasil analisa kadar

xanthone menunjukkan nilai sebesar 46.49 mg/100 ml sirup. Nilai kadar

xanthone ini lebih rendah dibandingkan dengan nilai xanthone yang

seharusnya terkandung pada sirup xanthone. Diketahui bahwa dalam proses

pembuatan sirup, ekstrak kulit manggis yang digunakan adalah sebesar 50%

sehingga dengan penggunaan ekstrak kulit manggis 1:2 (kadar xanthone

97.68 mg/100 ml contoh) seharusnya terkandung senyawa xanthone sebesar

48.84 mg/100 ml. Berkurangnya kandungan xanthone pada sirup dapat

disebabkan oleh proses pemanasan yang terjadi ketika pembuatan sirup. Saat

proses pemanasan terdapat senyawa xanthone yang ikut teruapkan bersama

air dan alkohol sehingga terjadi kehilangan sebesar 2.34 mg xanthone.

Hasil perhitungan total gula dengan metode fenol (Lampiran 13)

terhadap sirup xanthone menunjukkan nilai sebesar 60.41%. Nilai ini lebih

rendah dari total gula sirup berdasarkan SNI 01-3544-1994 yaitu minimal

65%. Hal ini dapat disebabkan oleh persentase penggunaan madu sebagai

pemanis yang hanya sebesar 40%. Dalam pembuatan sirup umumnya

penggunaan bahan pemanis yang ditambahkan melebihi 50% dari total

campuran sirup. Sedangkan dalam sirup xanthone, kandungan utama bahan

yang diinginkan adalah xanthone sehingga pemakaian madu sebagai pemanis

kurang dari 50%. Hasil pengujian terhadap nilai kadar vitamin C sirup

xanthone menunjukkan nilai sebesar 14.08 %. Nilai kadar vitamin C yang

cukup tinggi pada sirup xanthone dapat disebabkan oleh adanya penggunaan

ekstrak rosela. Diketahui bahwa kandungan vitamin C (asam askorbat) dari

rosela 3 kali lebih banyak dari anggur hitam, 9 kali dari jeruk sitrus, 10 kali

dari buah belimbing dan 25 kali dari jambu biji.

Kadar alkohol adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui

adanya kandungan alkohol dalam suatu bahan. Hasil pengujian terhadap sirup

xanthone menunjukkan nilai kadar alkohol sebesar 0.85%. Adanya

kandungan alkohol yang tertinggal pada produk sirup xanthone dapat

disebabkan oleh terikatnya ethanol pada senyawa-senyawa aktif pada sirup

sehingga sulit teruapkan dengan proses pemanasan. Menurut peraturan

Menteri Kesehatan No 86 tahun 1997, minuman beralkohol dapat dibedakan

menjadi tiga golongan. Golongan A dengan kadar alkohol 1-5%, golongan B

dengan kadar alkohol 5-20%, dan golongan C dengan kadar alkohol 20-55%.

Berdasarkan hal ini maka sirup xanthone dapat dikatakan sebagai minuman

yang tidak beralkohol. Sedangkan dari segi kehalalan menurut Majelis Ulama

Indonesia (MUI) suatu bahan makanan atau minuman dapat dikatakan halal

apabila memiliki kadar alkohol dibawah 1% dan kadar alkohol pada sirup

xanthone adalah dibawah 1% sehingga sirup xanthone bersifat halal.

Hasil pengamatan terhadap nilai pH yang dilakukan pada sirup

xanthone menunjukkan nilai sebesar 4. Menurut Fardiaz (1992), bahan

pangan dapat dibedakan atas beberapa grup berdasarkan nilai pH-nya yaitu

bahan pangan bersasam rendah (pH>5.3), bahan pangan berasam sedang (pH

4.5-5.3), bahan pangan asam (pH 3.7-4.5), dan bahan pangan berasam tinggi

(pH<3.7). Berdasarkan hal ini maka produk sirup xanthone dapat

dikategorikan sebagai produk berbahan pangan asam. Tingkat keasaman yang

cukup tinggi pada sirup xanthone dapat disebabkan dari adanya penggunaan

ekstrak rosela di dalam campurannya. Kandungan total mikroba yang ada

dalam sirup xanthone diketahui sebesar 3.67 koloni/ml sampel. Hal ini masih

dalam batas yang dapat diterima untuk produk sirup. Menurut SNI 01-3544-

1994, diketahui bahwa cemaran mikroba yang dapat diterima berdasarkan

angka lempeng total maksimal 500 koloni/ml. Adanya mikroba yang

ditemukan dalam produk sirup xanthone dapat disebabkan oleh proses

produksi yang kurang steril ataupun proses penanaman mikroba yang

terkontaminasi oleh lingkungan.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Proses ekstraksi kulit manggis dapat dilakukan menggunakan metode

maserasi dengan pelarut campuran ethanol 70% dan air pada perbandingan 1:2.

Hasil ekstraksi memiliki nilai kadar xanthone sebesar 97.68 mg/100 ml contoh,

kadar antosianin sebesar 4.49 mg/g contoh, kadar tanin sebesar 1.18%, dan

kadar serat sebesar 0.16%.

Ekstrak kulit manggis dengan kadar xanthone 97.68 mg/100 ml

contoh tersebut diaplikasikan dalam bentuk sirup dengan menggunakan bahan

tambahan berupa madu, ekstrak rosela, dan flavor blackcurrant. Persentase

penggunaan setiap bahan yaitu 50 % untuk ekstrak kulit manggis perbandingan

1:2 (ethanol:air), 40% untuk madu, 10% untuk ekstrak rosela, dan 1% untuk

flavior blackcurrant. Analisa terhadap sirup xanthone diketahui memiliki

kandungan xanthone sebesar 46.49 mg/100 ml sirup, kadar vitamin C 14.08%,

kadar alkohol 0.85%, dan total gula 60.41%.

B. Saran

Berdasarkan hasil penelitian, saran yang dapat diberikan antara lain:

1. Proses ekstraksi kulit manggis perlu dilakukan dalam berbagai perbandingan

pelarut-bahan untuk mengetahui optimalisasi kadar xanthone yang dapat

dihasilkan.

2. Perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh lamanya penyimpanan kulit

manggis terhadap kadar xanthone, tanin, dan antosianin

3. Perlu adanya pendugaan umur simpan pada sirup xanthone sehingga dapat

mengetahui waktu dimana produk ini tidak layak untuk dikonsumsi.

DAFTAR PUSTAKA . Anonim. 2009. Pedoman Pengenalan dan Pengendalian Manggis. http://ditlin.

hortikultura.deptan. go.id/manggis /lampiran 01.htm. [ 03 Mei 2010]. AOAC. 1995. Official Method of Analysis of Association of Official Analitycal

Chemistry, Washington DC. Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedarnawati dan S. Budiyanto. 1986.

Analisis Pangan. Institut Pertanian Bogor (IPB Press), Bogor. Bernardini, E. 1983. Oilseeds, Oils and Fats. Volume I. Raw Materials and

Extraction Techniques. Publishing House, Rome. Bombardelli, E. 1991. Technologies for The Processing of Medicinal Plants. Di

dalam R. O. B. Wijesekera. The Medicinal Plant Industry. CRC Press, Boca Raton.

Buckle, K. A., R. A. Edward, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.

Food Science. Penerjemah: Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta. Baurnifiend, J. C. 1981. Caretenoid as Colorant and Vitamin A Precusor. Academic

Press, New York and London. Danesi, P. R. 1992. Solvent Extraction Kinetics. Di dalam Rydberg, J., C. Musikas

dan G. R. Choppin. Principles and Practices of Solvent Extraction. Marcel Dekker Inc., New York.

Du, C. T. dan F. J. Francis. 1973. Anthocyanins of Roselle (Hibiscus sabdariffa L.). J.

Food Sci. 38:818. Durran, T. H. 1933. Solvents. Van Nostrand Company Inc., New York. Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Fasoyiro, S. B., O. A. Ashaye, A. Adeola, dan F. O. Samuel. 2005. Chemical and

Storability of Fruit Flavoured (Hibiscus sabdarifa, L.) Drinks. J. Word Journal of Agricultural Sciences 1 (2): 165-168. http://www.idosi.org/wjas/wjast(2). Pdf. [ 20 Mei 2010].

Fieser dan Fieser. 1997. Reagents For Organic Synteshis, Vol IV. John Willey and

Sons Inc., New York. Gallaher, D. 2000. Dietary Fiber and Its Physiological Effects. Di dalam Schmide,

M. K. dan T. P. Labuza. Essentials of Functional Food. Aspen Publication., Maryland.

Gaman, P. M. dan K. B. Sherington. 1992. Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. The Science of Food, An Introduction to Food Science, Nutrition and Microbiology. Penerjemah: G. Murdijati. Gajah Mada University Press, Yogyakarta.

Gamse, T. 2002. Liquid-Liquid Extraction and Solid-Liquid Extraction. Institute of

Thermal Process and Environmental Engineering, Graz University of Technology, hal. 2-24.

Harborne, J. B. 1996. Metode Fitokimia Ed. Ke 2. Phytochemical Methods.

Penerjemah: Kosasih. ITB, Bandung. Haryanto. 1998. Sirup Sirsak. Penerbit Kanisius, Yogyakarta. Hezberg, T. 1978. Non Alkoholic Food Science Beverages Handbook. The AVI

Publishing Co. West Port, Connecticut. Houghton, P. J. dan A. Rahman. 1998. Laboratory Handbook for Fractination of

Natural Extracts. Chapman and Hall, London.

Hernawan, U.E. dan A.D Setyawan. 2003. Ellagitanin; Biosintesis, Isolasi, dan Aktivitas Biologi. J. Biofarmasi 1: 25-38.

Jastrzebska, W., T. Librowski, R. Czarnecki, A. Marona, dan G. Nowak. 2003. Central Activity of New Xanthone Derivates withChiral Center in Some Pharmacological Tests in Mice. Poshs Journal of Pharmacology 55: 461-465.

Ji, X., B. Avula, dan I. A. Khan. 2007. Quantitative And Qualitative Determination

Of Six Xanthones In Garcinia Mangostana L.. J Pharm Biomed Anal 43: 1270-1276. http://www3.interscience.wiley.com/journal. [30 Juni 2010].

Kirk, R. E., dan R. F. Othmer. 1951. Encyclopedia of Chemical Technology, vol. 9.

John Wiley and Sons Ltd, Canada. Kylwe. 1956. Packaging on The Food Product. Interscine Publishing. Inc, New

York. List, P. H. dan P. C. Schmidt. 1989. Phytopharmaceutical Technology. CRC Press,

Boston Makfoeld. 1982. Proses Pengolahan Buah-buahan dan Terapannya. Liberty,

Yogyakarta. Mc Cabe, W. L. dan J. C. Smith. 1974. Unit Operations of Chemical Engineering 3th

ed. Mc Graw Hill International Book Company, New York.

Nurkhamari dan Purnomo. 1979. Pemanfaatan Kulit Buah Manggis sebagai Bahan Pembuat Gel. Departemen Perindustrian, Jakarta.

Obolskiy, D., P. Ivo, S. Nisarat, dan H. Michael. 2009. Garcinia mangostana L.: A

Phytochemical and Pharmacological Review. http://www.interscience.wiley.com. Diakses tanggal 15 Mei 2010.

Pantastico, E. B. 1986. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-

Buahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan Subtropika. Postharvest Physiology, Handling and Utilisation of Tropical and Subtropical Fruits and Vegetables. Penerjemah: Kamariyani dan G. Tjitrosoepomo. UGM Press, Yogyakarta.

Parveen, M., U. K. Nizam, A. Basudeb, dan K. D. Pradeep. 1991. A Triterpen From

Garcinia Mangostana. Phytochemistry 30 (1):361-362. Peckham, G. C. 1969. Foundation of Food Preparation 2nded. The Mac Milla Co.,

Callier Mac Millan Ltd., London. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 86/Menkes/Per/V/1997 Tentang Minuman

Keras. Pradipta, V. S., T. W. Nikodemus, dan Y. Susilawati. 2007. Isolasi dan Identifikasi

Senyawa Golongan Xanhtone Dari Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana,L.). PDII-LIPI : 64-77.

Qonytah. 2004. Kajian Perubahan Mutu Manggis (Garcinia mangostanaL.)dengan

Perlakuan Pre-Cooling dan Penggunaan Giberelin Selama Penyimpanan. Tesis. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Sediawan, W. B. dan A. Prasetya. 1997. Pemodelan Matematis dan Penyelesaian

Numeris dalam Teknik Kimia dengan Pemrograman Bahasa Basic dan Fortran. Andi, Yogyakarta.

Setyawati, N. A. 2000. Pengaruh Perendaman Konsentrasi Larutan Kapur Tohor

terhadap Efektifitas Netralisasi Rasa Pahit pada Produk Jelly Kulit Buah Manggis. Tesis. Fakultas Teknik UNNES, Semarang.

SII-0153-77. 1977. Standar Industri Indonesia Mutu dan Cara Uji Sirup. Departemen

Perindustrian, Jakarta Siriphanick, J. dan V. Luckanatinvong. 1997. Chemical Composition and The

Development Of Flesh Translucent Disorder In Mangosteen. In Proceeding Of The Australian Postharvest Holticulture, Univ. Of Western Sydney Hawkesburry, NSW Australia: 410-413.

Sluis, W.G. 1985. Secoiridoids and Xanthones in The Genus Centaurium Hill

(Gentianaceae). Drukkerij Elinkwijk, Utrecht.

SNI 01-3544-1994. 1994. Standar Nasional Indonesia untuk Sirup. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Suhardjo dan M. K. Clara. 1987. Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi. PAU Pangan dan Gizi

IPB, Bogor. Sumoprastowo dan Suprapto. 1980. Beternak Lebah Madu. Bharatara Karya Aksara,

Jakarta Suyitno, Handoko, dan W. Bagus. 1989. Petunjuk Laboratorium Rekayasa Pangan

Proyek Pengembangan. Pusat Fasilitas Bersama Antar Universitas (Bank Dunia XVII). PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Stacrk, A. dan Z. Madar. 1994. Dietary Fiber. Di dalam Goldberg. Functional Foods,

Designer Food, Pharmafoods, Nutraceuticals. Chapman and Hall, New York.

Thorpe’s, J. F. dan M. A. Whiteley. 1954. Thorpe’s Dictionay of Applied Chemistry.

Volume II. 4th. Longmans, Green and Co., London. Verherj E. W. M. dan R. E. Coronel. 1997. Proses II. Sumber Daya Nabati Asia

Tenggara Buah-buahan yang Dapat Dimakan. Gramedia, Jakarta. Ucko, D. A. 1982. Basic for Chemistry. Academic Press Inc., New York. Walker, E. B. 2007. HPLC Analysis Of Selected Xanthones In Mangosteen Fruit.

Weber State University, Ogden, USA. Weast, R. C. dan M. J. Astle. 1982. Handbook of Chemistry and Physics 63rd ed.

CRC Press, USA. Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Lampiran 1. Prosedur Analisis

a. Kadar Air (AOAC, 1995)

Pengukuran kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven.

Sebelum digunakan, cawan aluminium dikeringkan dengan oven pada suhu

100oC selama 15 menit kemudian didinginkan dalam desikator selama 10 menit.

Cawan yang sudah kering ditimbang (a gram). Sekitar 5 gram sampel ditimbang

dengan cepat dalam cawan (x gram), kemudian dikeringkan dengan oven pada

suhu 105oC selama 5 jam, didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai

beratnya konstan (y gram). Selanjutnya kadar air dihitung dengan cara berikut:

Keterangan : x = bobot sampel basah

y = cawan dan bobot kering

a = bobot cawan kering

b. Kadar Abu (AOAC, 1995)

Cawan porselen dikeringkan dengan tanur pada suhu 500oC selama 1

jam kemudian didinginkan dalam desikator. Cawan ditimbang dengan neraca

analitik (a gram). Sekitar 2 gram sampel ditimbang dalam cawan porselen (w

gram). Sampel diarangkan diatas hot plate selama 30-60 menit sampai tidak

berasap, kemudian sampel diabukan dalam tanur bersuhu 600oC selama 2 jam

dan ditimbang (x gram). Kadar abu dihitung dengan rumus berikut:

Kadar abu (% wb) = 100

awax

Keterangan:

x = bobot cawan dan abu

w = bobot sampel

a = bobot cawan kering

c. Kadar Lemak (AOAC, 1995)

Labu lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi Soxhlet

Kadar air (%wb) = 100

axyx

Kadar air (%db) = 100

ayyx

dikeringkan dalam oven kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang

(a gram). Sebanyak ± 5 gram (x gram) sampel kering ditimbang pada kertas

saring yang sesuai dengan ukuran kemudian ditutup dengan kapas-wool yang

bebas lemak.

Kertas saring yang berisi sampel tersebut dimasukkan dalam alat

ekstraksi soxhlet kemudian alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak

dibawahnya. Pelarut dietil eter dituangkan dalam labu lemak secukupnya.

Proses refluks dilakukan selama 5 jam sampai pelarut yang turun ke labu lemak

berwarna jernih. Labu lemak yang berisi hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven

pada 105oC. Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam

desikator, ditimbang labu beserta lemaknya (b gram). Kadar lemak dihitung

dengan rumus berikut:

Kadar lemak (% wb) = 100

x

ab

d. Kadar Serat (AOAC, 1995)

Bahan sebanyak 1 gram dimasukkan ke dalam erlenmeyer 500 ml dan

ditambahkan dengan 100 ml H2SO4 0.325 N. Bahan selanjutnya dihidrolisis di

dalam otoklaf bersuhu 105o C selama 15 menit. Bahan yang telah dihidrolisis

kemudian didinginkan dan ditambahkan 50 ml NaOH 1.25 N. Hidrolisis bahan

dilakukan kembali di dalam otoklaf bersuhu 105oC selama 15 menit. Bahan

disaring menggunakan kertas saring yang telah dikeringkan dan diketahui

beratnya. Setelah itu, kertas saring dicuci berturut-turut dengan air panas+25 ml

aceton/alkohol. Kertas saring dan bahan kemudian diangkat dan dikeringkan

dalam oven bersuhu 110 oC selama ± 1-2 jam.

Kadar Serat (%) =

(Berat kertas saring + bahan) − Berat kertas saring

Berat awal bahan x 100%

Keterangan:

x = bobot sampel

a = bobot labu lemak kering

b = bobot labu lemak dan lemak

e. Kadar Protein

Sekitar 0.1 – 0.5 gram sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu

kjeldahl. Sebanyak 2 gram campuran selenium atau satu butir Kjeltabs dan 25

ml H2SO4 pekat ditambahkan ke dalam labu, dididihkan dalam digestion system

hingga dingin. Larutan dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml. Labu dibilas 2-

3 kali dan larutan diencerkan sampai tanda tera. Sebanyak 10 ml larutan dipipet

kedalam alat penyuling, ditambah 10 ml NaOH 30% dan 3-5 tetes indikator PP

dan dilakukan destilasi selama 10 menit. Destilat ditampung dalam 25 ml asam

borat 2% yang telah dicampur dengan 5 tetes indikator BCG-MM kemudian

larutan dititrasi dengan HCl 0.01N dan dibuat juga blanko. Berikut ini adalah

rumus perhitungan kadar protein:

Kadar Protein (%wb) = 100007.14)(

WsampelFPFKNHCLVblankoVHCL

f. Kadar Karbohidrat (Winarno, 2002)

Kadar karbohidrat dapat dihitung dengan metode by difference

menggunakan rumus sebagai berikut:

Kadar Karbohidrat (% wb) = 100 - (% air + % abu + % lemak + %

protein)

g. Kadar Antosianin (Boyko et al., 2006)

Penentuan total kadar antosianin dilakukan dengan menggunakan

metode yang dikemukakan oleh Boyko et al. (2006) yang dimodifikasi. Mula-

mula sebanyak 500 mg ekstrak dilarutkan ke dalam 9 ml metanol kemudian

disaring menggunakan kertas saring dan dipisahkan antara filtrat dengan

solidnya. Filtrat yang terbentuk kemudian diencerkan sebanyak 10 kali

menggunakan metanol sehingga didapatkan larutan ekstrak dengan konsentrasi

5000 ppm. Setelah dilakukan pengenceran, sebanyak 9 ml ekstrak tersebut

masing-masing dicampur dengan 0.25 M buffer KCl (pH 1,0;1ml) dan 4M

buffer asetat (pH 4.5;1ml)

Keterangan:

FK = Faktor Konversi (6.25)

FP = Faktor Pengenceran

Total antosianin (mg/ g sample) =

Keterangan:

A = Selisih absorbansi pH1.0 dengan pH4.5 pada 515

M = Bobot molekul sianidin 3-Oglukosida (445 g/mol)

DF = Faktor Pengenceran

Ε = Absorbansi molar sianidin 3-O-glukosida (29.600 L mol-1 cm-1)

W = Bobot kering ekstrak yang digunakan (gram)

h. Kadar Tanin (AOAC, 2005)

a. Reagen

1. Larutan asam oksalat-0.1N. 1 ml = 0.006235 gram asam quercitannic

atau 0.0008 gram O diserap

2. Larutan potassium permanganate standar- Larutkan 1.33 gram KMnO4

dalam 1 L H2O dan distandarisasi sesuai 1).

3. Larutan indigo- Larutkan 6 gram Na indigotin disulfonat dalam 500 ml

H2O dengan dipanaskan, kemudian didinginkan dan ditambahkan 50 ml

H2SO4, encerkan hingga 1 L dan saring

b. Penentuan Kadar Tanin

Ekstrak 2 gram sampel, 20 jam dengan anhidrit eter. Residu direbus selama 2

jam dengan 300 ml H2O, dan didinginkan. Kemudian encerkan hingga 500 ml

dan saring. Ukur 25 ml dari infusi ke dalam 2L cawan petri serta tambahkan

20 ml larutan indigo dan 750 ml H2O. Tambahkan larutan KmnO4 hingga

larutan berwarna kuning emas. Dengan cara yang sama, titrasi campuran 20

ml indigo dan 750 ml H2O. Multiplekan perbedaan antara kedua titrasi

dengan faktor desire, 30.018 (1), untuk mendapatkan asam quetri tannic atau

O yang diserap.

Kadar Tanin (%) =

A x M x DF x 103

ε x W

FP x (a-b) x N x 0.006235

bobot contoh

Keterangan:

FP = Faktor Pengenceran

a = ml KMnO4 untuk contoh

B = ml KMnO4 untuk blanko

N = Normalitas KMnO4

1 ml KmnO4 (0.1N) setara dengan 0.006235 gram tanin

i. Kadar Xanthone

Penentuan total xanthone dilakukan dengan menggunakan prinsip

metode Boyko (1982) dengan menggunakan nilai estimasi -mangostin. Mula-

mula sebanyak 10 ml sampel diekstrak menggunakan 10 ml etil asetat sebanyak

tiga kali. Hasil ekstraksi tersebut kemudian diuapkan menggunakan rotavapor

pada suhu 60°C hingga diperoleh padatan kuning. Padatan tersebut kemudian

dilarutkan ke dalam 10 ml metanol untuk kemudian diukur absorbansinya

menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 320 nm. Perhitungan

yang digunakan dapat dilihat di bawah ini.

C=

Jumlah xanthone (mg/ml sampel) =

Keterangan:

A = Absorbansi

b = Lebar kuvet (mm)

ε = emisifikasi -mangostin (3.16 x 103 liter/mol)

C = konsentrasi ekstrak (mol/liter)

BM = massa molekul relatif -mangostin (410.47 gr/mol)

j. Nilai pH (Apriyanto et al., 1989)

Pengukuran derajat keasaman (pH) dilakukan dengan pHmeter.

Sebelumnya alat dikalibrasi dengan buffer pH 7 dan pH 4. Kemudian 25 ml

sampel dimasukkan ke dalam gelas piala. Elektroda siap ditempatkan dalam

sampel, sehingga dapat dibaca nilai pH yang terukur.

A ε x b

C x BM x 10 x FP ml sampel

k. Total Gula (Modifikasi Apriyantono et al)

1. Pembuatan Kurva Standar

Pipet sebanyak 2 ml larutan fruktosa standar yang mengandung 0,

10, 20, 30, 40, dan 60 µ glukosa yang masing-masing dimasukkan ke

dalam tabung reaksi. Tambahkan 1 ml larutan fenol 5% , kocok dan secara

cepat masukkan 5 ml larutan asam sulfat pekat. Ukur absorbansi larutan pada

panjang gelombang 490 nm setelah larutan dirasa dingin.

2. Penetapan Sampel

Masukkan 2 ml sampel ke dalam tabung reaksi, kemudian

tambahkan 1 ml larutan fenol dan 5 ml larutan asam sulfat pekat. Hitung

absorbansi pada panjang gelombang 490 nm setelah larutan dingin. Sampel

yang digunakan untuk pengujian harus berwarna bening. Gunakan

pengenceran jika sampel berwarna keruh. Hitung nilai total gula

berdasarkan kurva standar.

l. Kadar Vitamin C

Sebanyak 10 gram bahan dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml, dan

ditepatkan hingga tera. Sampel kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer

sebanyak 25 ml dan ditambahkan dengan 1 ml larutan kanji 10% dan kemudian

titrasi dengan cepat memakai larutan yod 0.01 N sampai timbul perubahan

warna. Setiap ml yod 0.01 N sebanding dengan 0.88 mg asam askorbat,

sehingga kadar asam askorbat (vitamin C) dari bahan dapat dihitung dengan

rumus:

A=

Keterangan:

A= miligram asam askorbat per 100 gram bahan

P= Jumlah pengenceran

ml yod 0.01 N x 0.88 x P x 100

bobot contoh

m. Total Mikroba

Sebanyak 1 ml sampel diambil dan dimasukkan ke dalam 9 ml larutan

pengencer. Selanjutnya dilakukan pengocokan hingga homogen. Pengenceran

dan pemupukan dilakukan hingga tingkat 10-3. Dari pengenceran 10-2 dan 10-3,

dipipet secara aseptis 1 ml untuk dimasukkan ke dalam cawan petri steril

(pemupukan) secara duplo dan ditambahkan media PCA (Plate Count Agar)

steril sebanyak 15-20 ml. Segera setelah penuangan, cawan petri digerakkan di

atas meja secara hati-hati untuk menyebarkan sel-sel mikroba secara merata,

yaitu dengan gerakan melingkar atau angka delapan. Setelah medium membeku,

cawan petri diinkubasikan dengan posisi terbalik pada inkubator suhu 37oC

selama 2 hari (48 jam).

Lampiran 2. Rekapitulasi Hasil Karakterisasi Ekstrak Kulit Manggis

Perlakuan Ethanol:Air Ulangan

Parameter yang diamati K. Xanthone (mg/100 ml)

K. Antosianin (mg/g)

K. Serat (%)

K. Tanin (%)

1:2 1 99.62 6.08 0.18 0.70 2 99.24 5.17 0.21 1.18 Rata-rata 99.43 5.63 0.19 0.94

1:3 1 97.03 4.90 0.15 1.18 2 98.33 4.07 0.16 1.18 Rata-rata 97.68 4.49 0.16 1.18

1:4 1 55.46 4.17 0.11 1.18 2 57.54 3.80 0.12 1.65 Rata-rata 56.50 3.99 0.18 1.42

Lampiran 3. Tabel Analisa Keragaman Kadar Xanthone

Sumber Keragaman df SS MS F Hitung F Tabel (α=0.05)

Rata-Rata 1 42878.69 42878.69

Perlakuan 2 2361.23 1180.61 1149.79 9.55

Error 3 3.08 1.03

Total 6 45242.99

Kesimpulan: Fhitung > Ftabel maka terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan

Uji Lanjut Duncan Pengaruh Perbandingan Ethanol-Air terhadap Kadar Xanthone

Perlakuan Rata-Rata Pengelompokan Duncan

1:2 99.43 a

1:3 97.68 a

1:4 56.50 b

Kesimpulan: pengelompokan Duncan dengan huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata

Lampiran 4. Tabel Analisa Keragaman Kadar Antosianin


Rata-Rata 1 132.45 132.45

Perlakuan 2 2.83 1.41 5.13 9.55

Error 3 0.83 0.28

Total 6 136.09

Kesimpulan : F hitung < F tabel maka tidak terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan

Lampiran 5. Tabel Analisa Keragaman Kadar Serat


Rata-Rata 1 0.14 0.14

Perlakuan 2 0.01 0.00 17.46 9.55

Error 3 0.00 0.00 30.82

Total 6 0.15

Kesimpulan : Fhitung > Ftabel maka terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan

Uji Lanjut Duncan Pengaruh Perbandingan Ethanol-Air terhadap Kadar Serat


1:2 0,19 a

1:3 0,16 a b

1:4 0,12 b


Lampiran 6. Tabel Analisa Keragaman Kadar Tanin


Rata-Rata 1 8.33 8.33

Perlakuan 2 0.23 0.11 1.50 9.55

Error 3 0.23 0.08

Total 6 8.78


Lampiran 7. Rekapitulasi Nilai Hedonik Aroma Sirup Xanthone

Panelis Kode Perlakuan A1 A2 A3

1 7 7 7 2 4 5 5 3 3 6 3 4 5 3 4 5 6 7 5 6 3 4 5 7 6 7 6 8 5 6 4 9 5 5 5

10 3 6 6 11 6 5 6 12 6 6 6 13 5 4 6 14 6 6 5 15 5 6 5 16 4 4 6 17 6 6 6 18 7 6 7 19 5 4 3 20 6 6 6 21 3 3 6 22 2 6 2 23 5 5 6 24 2 6 5 25 6 6 6 26 5 6 4 27 6 6 6 28 4 5 5 29 5 5 6 30 6 6 6

Total 147 163 158 Rata-Rata 4.90 5.43 5.27

Keterangan: A1: Sirup dari hasil ekstrak kulit manggis 1:2 A2: Sirup dari hasil ekstrak kulit manggis 1:3 A3: Sirup dari hasil ekstrak kulit manggis 1:4

Lampiran 8. Tabel Analisa Keragaman Aroma Sirup Xanthone


Rata-Rata 1 2433.60 2433.60

Perlakuan (Ai) 2 4.47 2.23 2.33 3.15

Kelompok (Bj) 29 55.53 0.96

Error 58 72.40 1.25

Total 90 2493.60


Lampiran 9. Rekapitulasi Nilai Hedonik Rasa Sirup Xanthone

Panelis Perlakuan A1 A2 A3

1 2 5 4 2 5 6 2 3 3 6 3 4 6 7 5 5 4 6 4 6 3 2 5 7 6 7 7 8 5 7 5 9 5 5 5

10 5 6 5 11 2 2 2 12 4 4 4 13 6 6 6 14 5 5 5 15 5 6 5 16 5 6 5 17 5 5 6 18 7 6 7 19 6 5 3 20 3 5 6 21 5 6 4 22 3 2 7 23 6 6 6 24 2 5 3 25 5 7 4 26 3 3 5 27 7 5 6 28 6 5 6 29 5 5 6 30 5 6 6

Total 139 157 147 Rata-Rata 4.63 5.23 4.90


Lampiran 10. Tabel Analisa Keragaman Rasa Sirup Xanthone


Rata-Rata 1 2180.54 2180.54

Perlakuan (Ai) 2 5.42 2.71 2.21 3.15

Kelompok (Bj) 29 71.24 1.23

Error 58 99.79 1.72

Total 90 2257.21


Lampiran 11. Rekapitulasi Nilai Hedonik Warna Sirup Xanthone

Panelis Perlakuan A1 A2 A3

1 2 3 2 2 3 5 6 3 3 6 2 4 2 6 2 5 5 6 5 6 5 4 4 7 5 7 4 8 6 6 4 9 5 6 5

10 5 6 4 11 4 5 4 12 4 5 6 13 5 6 6 14 4 6 4 15 6 5 6 16 5 6 5 17 6 7 6 18 7 6 7 19 5 4 2 20 4 4 4 21 4 3 5 22 3 6 2 23 5 5 6 24 5 6 3 25 4 6 4 26 6 5 2 27 5 5 6 28 5 6 3 29 6 7 5 30 2 6 2 Yi 136 164 126

Rata-Rata 4.53 5.47 4.20


Lampiran 12. Tabel Analisa Keragaman Rasa Sirup Xanthone


Rata-Rata 1 2016.40 2016.40

Perlakuan (Ai) 2 25.87 12.93 10.90 3.15

Kelompok (Bj) 29 68.80 1.19

Error 58 80.93 1.40

Total 90 2111.07

Kesimpulan : F hitung > F tabel maka terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan

Uji Lanjut Duncan terhadap Rasa Sirup Xanthone


A2 5.47 a

A1 4.53 b

A3 4.20 b


Lampiran 13. Grafik Kurva Standar Fenol

Total Gula Sirup Xanthone

Ulangan Absorbansi Pengenceran Total Gula (ppm)

Total Gula (%)

1 0.084 10-5 587,276.40 58.72 2 0.089 10-5 620,799.40 62.07

Total 604,037.90 60.40

y = 67.046x + 0.2409R2 = 0.999

010203040506070

0 0.2 0.4 0.6 0.8 1Absorbansi

Tota

l Gul

a (p

pm)

ekstraksi xanthone dari kulit buah manggis · surat pernyataan saya yang bertanda tangan di bawah...

Documents